Coup advocaat met zelf gemaakte advocaat -1043-

2025, menufebruari, nager02, Nagerechtmichel

 

Afdrukken

Coup advocaat met zelf gemaakte advocaat -1043-

Porties 18 personen

Ingredienten

Zelfgemaakte advocaat

• 6 eidooiers
• 50 g suiker
• 1 theelepel vanille-extract
• 200 ml witte rum je kunt ook een combinatie van rum en cognac gebruiken
• 200 ml slagroom
• 2 eetlepels citroensap
• 1 snuifje zout

Coup Advocaat:

• zelfgemaakte advocaat uit het bovenstaande recept
• 200 g zure room of Griekse yoghurt. Voor een frisse tegenhanger van de zoetheid
• amandelen fijngehakte of geraspte chocolade, voor garnering
• cacaopoeder voor afwerking
• chocolade Bittere of koekjes, voor extra crunch, optioneel

Instructies

Zelfgemaakte Advocaat (Thermomix):

• Eidooiers, suiker en vanille-extract. Voeg de eidooiers, suiker en vanille-extract toe in de Thermomix kom. Meng 2 minuten op stand 4 tot een glad mengsel.
• Verwarm het mengsel. Voeg de slagroom, citroensap en een snufje zout toe.
• Zet de Thermomix op 90°C, stand 2, en verwarm 8-10 minuten totdat het mengsel dikker wordt (controleer de consistentie: het moet een custard-achtige textuur hebben).
• Voeg de alcohol toe.
• Laat de Thermomix draaien op stand 2 en voeg langzaam de rum (of de mix van rum en cognac) toe. Laat het nog een paar minuten draaien om goed te mengen en de alcohol in te voeren.
• Afkoelen en bewaren. Laat de advocaat afkoelen tot kamertemperatuur en zet het daarna in de koelkast om volledig af te koelen en de smaken te laten ontwikkelen. Dit kan een paar uur duren.

Coup Advocaat:

• Bereid de coupes voor. Verdeel de zelfgemaakte advocaat over 18 kleine coupes of glazen (je kunt kleine dessertglaasjes gebruiken, ongeveer 100-120 ml per portie).
• Toevoegen van zure room of Griekse yoghurt. Voeg een klein beetje zure room of Griekse yoghurt toe bovenop de advocaat in de glaasjes voor een frisse tegenhanger van de rijke advocaat. Je kunt een lepel gebruiken om de room/yoghurt zachtjes bovenop de advocaat te leggen of het een beetje te mengen voor een romige textuur.

Garnering:

• Bestrooi elke coup met een beetje fijngehakte amandelen of geraspte chocolade voor een crunch en extra smaak.
• Afhankelijk van je voorkeur kun je ook een beetje cacaopoeder over de bovenkant strooien voor een mooie afwerking.
• Voeg eventueel een klein stukje bittere chocolade of een verkruimeld koekje toe voor extra textuur.

Zalmmoot/haasje met chorizo crumble, schaaldierensaus , bulgur, knolselder en chorizo -1042-

2025, hoofd02, hoofdvis, menufebruarimichel

 

Afdrukken

Zalmmoot/haasje met chorizo crumble, schaaldierensaus , bulgur, knolselder en chorizo -1042-

Porties 18 personen

Ingredienten

Zalm en chorizo crumble:

• 18 stuks zalmmoten of -haasjes ca. 150-180g per portie
• 200 g chorizo voor de crumble
• 100 g panko Japans broodkruim
• 30 g boter
• 2 el olijfolie
• zout en peper naar smaak
• peterselie verse voor garnering (optioneel)

Schaaldierensaus:

• 500 g mosselen al dan niet met schelp
• 500 ml schaaldierenjus bijv. van garnalen of kreeft, of maak een jus van de mosselen zelf
• 100 ml witte wijn
• 50 g boter
• 2 teentjes knoflook fijngehakt
• 1 sjalot grote, fijngehakt
• kruiden een takje tijm en laurierblad
• zout en peper naar smaak

Bulgur en knolselderij met chorizo:

• 500 g bulgur
• 1,5 kg knolselderij geschild en in blokjes
• 150 g chorizo in blokjes gesneden
• 3 el olijfolie
• 30 g boter
• zout en peper naar smaak
• kruiden verse bijv. peterselie of tijm voor garnering

Instructies

Chorizo crumble maken:

• Snijd de chorizo in kleine blokjes en bak ze in een beetje olie op middelhoog vuur totdat ze krokant zijn.
• Voeg de panko toe aan de chorizo en bak dit samen 2-3 minuten tot de panko goudbruin is en het geheel krokant aanvoelt. Zet dit opzij.

Zalm bereiden:

• Verhit een beetje olijfolie in een pan op middelhoog vuur. Bestrooi de zalmmoten met zout en peper.
• Bak de zalmmoten 3-4 minuten per kant, totdat ze mooi gaar zijn (afhankelijk van de dikte van de zalm). Zorg ervoor dat de zalm van binnen nog licht roze is voor de beste textuur.
• Haal de zalm uit de pan en zet het even apart.
• Chorizocrumble op de zalm leggen. Bestrooi de zalm direct na het bakken met de chorizocrumble en laat het kort rusten voordat je het opdient.

Schaaldierensaus:

• Verhit de boter in een pan en voeg de fijngehakte sjalot en knoflook toe. Fruit dit 2-3 minuten totdat het zacht is.
• Voeg de mosselen toe (of de mosseljus als je geen mosselen gebruikt) en de witte wijn. Laat de mosselen 5-6 minuten stomen totdat ze open zijn. Haal de mosselen uit de pan (bewaar de schelpen voor garnering als gewenst).
• Voeg de schaaldierenjus toe aan de pan, samen met tijm en laurierblad. Laat de saus op laag vuur 10-15 minuten inkoken.
• Haal de takjes tijm en het laurierblad uit de saus en voeg de boter toe om de saus af te maken. Proef en breng op smaak met zout en peper.

of! Choron saus maar met de basis van de mosseljus

Bulgur en knolselderij met chorizo:

• Bulgur koken. Kook de bulgur volgens de aanwijzingen op de verpakking, meestal in kokend water met een beetje zout. Zet dit apart.
• Knolselderij met chorizo maken. Verhit de olijfolie in een grote pan en bak de chorizo op middelhoog vuur totdat deze lekker krokant is. Haal de chorizo uit de pan en zet opzij.
• In dezelfde pan voeg je de blokjes knolselderij toe en bak je deze 10-12 minuten totdat de knolselderij goudbruin en zacht is. Voeg een beetje boter toe voor extra smaak.
• Meng de gekookte bulgur door de knolselderij en voeg de gebakken chorizo toe. Meng alles goed door en breng op smaak met zout en peper.

Soljanka -1041-

2025, menufebruari, Soep, soep02michel

Afdrukken

Soljanka -1041-

Porties 18 personen

Ingredienten

• 1,5 l groentebouillon
• 10 ajuinen
• 2,5 scheutjes olie met neutrale smaak
• 5 teentjes look
• 625 g soep vlees
• 7,5 rookworsten
• 10 tomaten
• 100 g tomatenpuree
• 7,5 rode paprika's
• paprikapoeder
• pezo
• 2,5 scheutjes witte wijn
• tijm
• laurier
• 250 g augurken
• 5 citroenen
• 2,5 handvol peterselie
• 10 el zure room

Instructies

• Verwarm de groentebouillon. Een recept om zelf een ketel bouillon te maken vind je hier.
• Verwarm een scheut olie in een soepketel. Pel en snipper de uien. Stoof ze in de olie. Pel en snipper de knoflook. Plet met een mes en doe de tenen bij de uien.
• Stoof het soepvlees samen met de uien. Snijd de rookworst in stukjes en doe ze in de soepketel.
• Snijd de tomaten in blokjes. Doe ze bij het vlees en de uien. Voeg er de tomatenpuree aan toe en laat even mee bakken. Schil de paprika's en verwijder de zaadlijsten. Snijd het vruchtvlees in blokjes en doe het in de soepketel. Kruid met paprikapoeder, peper en zout.
• Giet de warme bouillon en een flinke scheut witte wijn bij het vlees en de groenten. Leg de tijm en laurier in de soepketel. Zet een deksel op de ketel en laat minstens 1,5 uur garen op een matig vuur.
• Snijd de augurken fijn. Snijd een halve citroen in plakjes. Snipper de peterselie.
• Pers de rest van de citroenen. Doe het citroensap en de gesnipperde augurken bij de soep.
• Serveer de soep met een plakje citroen, gesnipperde peterselie en een lepel zure room

Gevulde aardpeerrolletjes -1040-

2025, hap02, Hapje, menufebruarimichel

 

Afdrukken

Gevulde aardpeerrolletjes -1040-

Porties 18 personen

Ingredienten

• 1,5 kg aardperen Luc
• 250 g ricotta of een andere zachte kaas, zoals feta of geitenkaas
• 100 g noten geroosterde, bijv. walnoten of hazelnoten
• paar takjes tijm verse, fijngehakt
• 2-3 eetlepels olijfolie
• 1 eetlepel citroensap
• 1 teentje knoflook fijngehakt
• zout en peper naar smaak
• 1 vel bladerdeeg optioneel, voor een krokante buitenkant

Instructies

• Aardperen voorbereiden:
• Schil de aardperen en snijd ze in dunne plakjes van ongeveer 2-3 mm dik.
• Kook de aardpeerplakjes in een pan met water en een beetje zout gedurende 5-7 minuten totdat ze net gaar zijn, maar nog steeds stevig blijven.
• Laat ze goed uitlekken en afkoelen.
• Vulling maken:
• Meng in een kom de ricotta (of feta/geitenkaas), fijngehakte tijm, citroensap, knoflook, zout, en peper tot een glad mengsel.
• Hak de geroosterde noten grof en voeg ze toe aan de vulling voor wat extra crunch.
• Aardpeerrolletjes maken:
• Neem een plakje gekookte aardpeer en leg er een klein beetje van het kaas- en notenmengsel op.
• Rol de aardpeer voorzichtig op, zoals een klein springroll- of sushirolletje. Je kunt ze met een prikkertje vastzetten als dat nodig is.
• Optioneel - Bladerdeeg:
• Als je bladerdeeg wilt gebruiken, snijd het deeg in kleine vierkantjes (ongeveer 5x5 cm) en wikkel de aardpeerrolletjes erin.
• Bak de bladerdeegrolletjes in een voorverwarmde oven (200°C) voor ongeveer 10-15 minuten, of totdat ze goudbruin en knapperig zijn.

Thai beef salad met zelfgemaakt naan broodje en gepekelde groenten -1039-

2025, hap02, Hapje, menufebruarimichel

 

Afdrukken

Thai beef salad met zelfgemaakt naan broodje en gepekelde groenten -1039-

Porties 18 personen

Ingredienten

Thai Beef Salad:

• 1,5 kg rundersteak bijv. biefstuk, ribeye of entrecote
• 6-8 lente-uitjes fijngehakt
• handvol koriander grof gesneden
• handvol munt grof gesneden
• 2-3 stuks komkommer in dunne plakjes
• 1-2 chili fijngehakt, afhankelijk van de gewenste pittigheid
• 1 rode ui grote, dun gesneden
• 1-2 stuks pepertjes optioneel
• 200 g sla bijvoorbeeld gemengde blaadjes of iceberg

Dressing:

• 4-5 limoenen limoensap
• 3-4 eetlepels vissaus
• 2 eetlepels suiker
• 2 teentjes knoflook fijngehakt
• 1 theelepel gember geraspt
• 2 eetlepels soja saus
• vissaus of oestersaus: optioneel voor extra diepte

Zelfgemaakte Naan Broodjes:

• 500 g tarwebloem:
• 200 g yoghurt:
• 200 ml water:
• 1 theelepel zout
• 1 theelepel suiker
• 2 eetlepels olie
• 1 theelepel knoflookpoeder
• 1/2 theelepel korianderpoeder
• 50 g boter (om in te smeren)

Gepekelde Groenten:

• 3-4 stuks wortels julienne gesneden
• 1 stuk komkommer in dunne schijfjes
• 1 rode ui: grote dun gesneden
• 100 ml azijn bij voorkeur rijstazijn of witte azijn
• 2 eetlepels suiker
• 1 eetlepel zout
• 100 ml water

Instructies

Thai beef salad:

• Bak de biefstuk naar wens (bijvoorbeeld medium-rare) en laat het even rusten voordat je het in dunne reepjes snijdt.
• Meng de gesneden groenten (komkommer, lente-uitjes, chili, ui) met de koriander en munt.
• Meng de ingrediënten voor de dressing en voeg deze bij de groenten.
• Voeg de gesneden biefstuk toe en meng alles goed door elkaar.

Zelfgemaakte naan broodjes:

• Meng bloem, suiker, zout in een kom. Voeg de yoghurt, water, olie, toe.
• Kneed het deeg tot het soepel is (ongeveer 10 minuten).
• Verdeel het deeg in kleinere bolletjes, rol ze uit en bak de naan in een hete pan met wat olie of boter. Bak ze aan beide zijden tot ze goudbruin en luchtig zijn.

Gepekelde groenten:

• Meng azijn, suiker, zout en water in een kom en verwarm het kort op het vuur tot de suiker is opgelost.
• Voeg de gesneden groenten toe en laat ze 30 minuten tot een uur marineren.

Notities

Serveren:
Snijd de naanbroodjes in kleinere stukjes, zodat het gemakkelijk is om ze als hapje te eten.
Serveer de Thai Beef Salad in kleine schaaltjes of op kleine bordjes, samen met de gepekelde groenten en een stuk naan.

White Russian Mocktail 0% -1038-

2025, aper02, Aperitief, menufebruarimichel

Afdrukken

White Russian Mocktail % -738-

Porties 1 persoon

Ingredienten

• 30 ml koffie-extract of koude koffie (voor de koffiesmaak)
• 15 ml vanille siroop of een beetje suiker naar smaak
• 60 ml kokosmelk of amandelmelk of gewone melk(voor de romige textuur)
• IJsblokjes naar wens

Instructies

• Vul een whiskeyglas of lowballglas met ijsblokjes.
• Voeg het koffie-extract (of koude koffie) toe aan het glas.
• Giet de vanillesiroop en kokosmelk (of een andere plantaardige melk) erbij voor de romige textuur.
• Roer goed door zodat alle ingrediënten goed mengen.
• Optioneel: Garneer met een kaneelpoeder of een klein koffebeantje voor extra flair.

White Russian Cocktail -1037-

2025, aper02, Aperitief, menufebruarimichel

Afdrukken

White Russian Cocktail -1037-

Porties 1 persoon

Ingredienten

• 60 ml Wodka
• 30 ml Kahlúa of een andere koffielikeur
• 30 ml room of slagroom Je kunt ook half-half gebruiken voor een lichtere versie
• iJsblokjes naar wens

Instructies

• Vul een whiskyglas of lowballglas met ijsblokjes.
• Voeg de wodka en de Kahlúa toe aan het glas.
• Giet de room of slagroom langzaam over de achterkant van een lepel zodat de room mooi op de top blijft liggen.
• Roer kort door voor een mooie mix van smaken, of serveer zoals het is voor een gelaagde look.
• Optioneel: Garneer met een beetje geraspte chocolade of een koffebean voor een extra touch.

Limoncello met lavendel en citroentijm -1036-

2025, aper02, Aperitief, menufebruarimichel

Afdrukken

Limoncello met lavendel en citroentijm -1036-

Ingredienten

• 0-12 citroenen onbespoten voor zowel de schil als de smaak
• 750 ml wodka of een andere neutrale alcohol van goede kwaliteit
• 250 ml water
• 250 g suiker
• 2-3 eetlepels lavendelbloemen gedroogde
• 2 takjes citroentijm verse of 1 eetlepel gedroogde citroentijm

Instructies

• Citroenschillen voorbereiden. Schil de citroenen dun, zodat je alleen de gele schil hebt (vermijd het bittere witte gedeelte van de schil). Zorg ervoor dat je de citroenen goed wast voordat je ze schilt.
• Infusie maken. Doe de citroenschillen in een grote glazen pot of fles (minimaal 1 liter inhoud). Voeg de gedroogde lavendelbloemen en citroentijm toe. Giet de wodka over de schillen en kruiden, zorg ervoor dat alles goed ondergedompeld is. Sluit de pot goed af.
• Laten infuseren. Zet de pot op een koele, donkere plek en laat het minimaal 7 tot 10 dagen trekken. Schud de pot elke dag voorzichtig om de smaken goed te laten mengen.
• Suikersiroop maken. Na de infusieperiode, maak een suikersiroop door het water en de suiker in een pan op laag vuur te verwarmen. Roer totdat de suiker volledig is opgelost. Laat de siroop afkoelen
• Zeef de infusie. Zeef de infusie door een fijne zeef of kaasdoek om de schillen, lavendel en citroentijm te verwijderen. Je hebt nu een heldere, geurende alcoholische vloeistof.
• Meng de infusie met de suikersiroop. Voeg de afgekoelde suikersiroop toe aan de gezeefde limoncello-infusie. Proef de limoncello en pas de zoetheid aan door meer siroop toe te voegen als je van een zoetere drank houdt.
• Laten rijpen. Giet de limoncello in schone flessen en laat deze nog een paar dagen tot een week rusten om de smaken goed te laten mengen.

Notities

Serveer de limoncello goed gekoeld, eventueel met een takje citroentijm of een lavendelbloem als garnering.

Bruschetta’s met paddenstoelen -1035-

2025, menujanuari, voor01, voorvegimichel

 

Afdrukken

Bruschetta’s met paddenstoelen -1035-

Porties 10 personen

Ingredienten

• 1 ciabatta brood
• 250 g paddenstoelen liefst oesterzwammen
• 1 rood uitje
• 2 tenen knoflook
• peterselie verse , naar smaak
• 2 eetlepels balsamico azijn
• 30 g Parmezaanse kaas
• olijfolie

Instructies

• Snijd het brood in sneetjes. Bestrijk ze aan beide kanten met een dun laagje olijfolie. Verhit een grillpan en grill de broodjes hier in licht krokant. Wrijf de bruschetta’s aan 1 zijde in met 1 teentje knoflook. ( kan ook in de oven, 6 minuten op 180 graden)
• Hak het andere teentje knoflook fijn samen met het uitje. Fruit dit aan in de pan. Hak de paddenstoelen grof. Bak deze ook mee in de pan. Breng op smaak met een snufje peper en zout en voeg wat fijngehakte peterselie toe. Blus af met de balsamico azijn en laat iets inkoken.
• Verdeel het paddenstoelenmengsel over de bruschetta’s. Rasp de Parmezaanse kaas erover en bestrooi met wat extra peterselie. Serveer lauwwarm of koud.

Creme brulée van koffie -1034-

2025, menujanuari, nager01, Nagerechtmichel

Afdrukken

Creme brulée van koffie -1034-

Porties 6 personen

Ingredienten

• 600 g room cullinaire ,35% vet
• 375 g eigeel
• 150 g suiker
• 1 vanillestok uitgeschraapt
• 30 g koffiepoeder

Instructies

• Alle ingredienten in de Thermomix doen en op stand 4 laten draaien tot 80 graden.
• Uitgieten in de glaasjes en laten opstijven in de koelkast.
• Eenmaal opgestijfd, witte suiker over strooien en afbranden.

Notities

Thermomix recept:

Pluma (of Presa) met mosterdpuree, nuances van pickles, pickles saus en mosterd puree -1033-

2025, hoofd01, hoofdvlees, menujanuarimichel

Afdrukken

Pluma (of Presa) met mosterdpuree, nuances van pickles, pickles saus en mosterd puree -1033-

Porties 1 persoon

Ingredienten

Pluma/Presa:

• 200 g pluma of presa
• 1 eetlepel olijfolie
• 1 teentje k noflook geplet
• 1 takje rozemarijn
• zout en versgemalen peper naar smaak
• 1 eetlepel boter voor het afbakken

Mosterdpuree:

• 2 aardappelen middelgroot
• 2 eetlepels graantjesmosterd
• 2 eetlepels room of melk
• 2 eetlepels boter
• zout en peper naar smaak

Picklessaus:

• 1 eetlepel pickles
• 2 eetlepels vleesbouillon
• 1 eetlepel room

Pickles Revisité:

Opgelegde groenten:

• 2 wortels kleine, geschild en in dunne julienne gesneden
• 2 komkommers kleine ,in dunne plakjes gesneden
• 1 ui kleine rode , in dunne ringen gesneden
• 3-4 radijsjes in dunne plakjes gesneden
• 1 theelepel zout
• 1 eetlepel suiker
• 1 eetlepel appelciderazijn of witte wijnazijn
• 200 ml water
• 1 laurierblad
• 1/2 theelepel mosterdzaad
• 1/4 theelepel zwarte peperkorrels

Mosterd-honing vinaigrette:

• 1 eetlepel Dijonmosterd
• 1 theelepel honing bij voorkeur acaciahoning
• 2 eetlepels wijnazijn witte
• 3 eetlepels olijfolie
• zout en peper naar smaak

Garnering:

• 1 eetlepel gedroogde tomaten fijngehakt
• 1 eetlepel pompoen- of zonnebloemzaadjes. Geroosterd
• korianderblaadjes verse
• 1 snufje citroenschil gemalen. Optioneel, voor extra frisheid

Instructies

Mosterdpuree:

• Schil en kook de aardappelen in gezouten water tot ze zacht zijn (ongeveer 15-20 minuten).
• Giet de aardappelen af en pureer ze met een stamper of een puree-rimmer.
• Voeg de graantjesmosterd, boter en room toe aan de aardappelpuree en meng goed door. Breng op smaak met zout en peper. De mosterdpuree moet romig en een beetje pittig zijn door de mosterd, maar ook zacht om het vlees te complementeren.

Pluma/presa:

• Verhit de olijfolie in een pan op middelhoog vuur. Voeg de geplette knoflook en rozemarijn toe en bak ze kort totdat ze beginnen te geuren.
• Voeg de pluma/presa toe en bak het vlees 4-5 minuten per kant voor medium-rare (afhankelijk van de dikte van het vlees, kan dit variëren). Voeg aan het einde de boter toe en laat het vlees rustig rusten in de pan om een mooie, rijke smaak te ontwikkelen.
• Haal het vlees uit de pan, verwijder de knoflook en rozemarijn, en laat het vlees een paar minuten rusten voordat je het in plakjes snijdt. Deglaceer de pan met de vleesbouillon, laat even inkoken. Voeg de room en de pickles toe. En bind naar dikte.

Pickles Revisité, opgelegde groenten:

• Fermenteer de groenten. Meng de gesneden wortels, komkommers, radijsjes en rode ui in een schone kom.
• Voeg het zout en de suiker toe en meng goed. Laat de groenten 10 minuten staan zodat ze wat vocht loslaten.
• Breng water, appelciderazijn, laurierblad, mosterdzaad en peperkorrels aan de kook in een klein pannetje. Laat dit 2-3 minuten zachtjes koken om de smaken te laten infuseren.
• Giet het mengsel over de groenten en laat ze volledig afkoelen. Dek de kom af en zet deze minstens 1 uur in de koelkast.

Mosterd-honing vinaigrette:

• Klop de Dijonmosterd, honing en witte wijnazijn samen in een klein kommetje.
• Voeg de olijfolie druppelsgewijs toe terwijl je blijft kloppen om een emulsie te vormen.
• Breng de vinaigrette op smaak met zout en peper.

Garnering:

• Meng de gefermenteerde groenten goed door zodat de smaken zich mengen. Je kunt wat van de marinade in de vinaigrette mengen voor extra diepte.
• Voeg de fijngehakte gedroogde tomaten toe voor een umami-element en een beetje zoetheid.
• Strooi de geroosterde pompoen- of zonnebloemzaadjes over de groenten voor een lekkere crunch.
• Werk af met verse korianderblaadjes voor een frisse kruidige toets.
• Eventueel een beetje gemalen citroenschil toevoegen voor een frisse, aromatische toets.

Notities

Pluma betekent veer en is eigenlijk een ‘pluimvormig’ stukje varkensvlees dat zich boven de spiering en de lage rib bevindt. Het deel net achter de nek. Dit supermalse deel wordt eigenlijk alleen in Spanje versneden en vergt oprecht goede kennis en vaardigheden. Exclusief vlees van een exclusief varken! De pluma bevat nauwelijks pezen en is mooi gemarmerd wat zorgt voor een spectaculaire smaak.

De Ibérico presa is een bijzonder stuk varkensvlees afkomstig van het Spaanse Ibérico varken. Het bevindt zich tussen de nek en de schouder en ligt bovenop het uiteinde van de entrecote. Dankzij de prachtige marmering en de unieke Ibérico smaak die het vlees kenmerkt, is de presa een waardevolle delicatesse.

Ricotta-pannekoek met tataki van tonijn, wasabi crème en wakame 1032-

2025, hap01, Hapje, menujanuarimichel

 

Afdrukken

Ricotta-pannekoek met tataki van tonijn, wasabi crème en wakame 1032-

Porties 1 persoon

Ingredienten

Ricotta-pannekoek:

• 50 g ricotta
• 1 ei klein
• 25 g bloem bij voorkeur zelfrijzend
• 1 eetlepel melk of room
• 1/4 theelepel zout
• 1 theelepel olijfolie of boter. Voor het bakken

Tataki van Tonijn:

• 100 g tonijnsteak sushi-kwaliteit
• 1/2 eetlepel sojasaus bij voorkeur tamari of lichte sojasaus
• 1/2 theelepel sesamolie
• 1/2 theelepel witte en zwarte sesamzaadjes
• zout en peper naar smaak

Wasabi Crème:

• 1 eetlepel mayonaise
• 1/4 theelepel wasabi pas aan naar smaak
• 1/2 theelepel citroensap of limoensap
• zout naar smaak

Garnering:

• 2 eetlepels wakame gedroogd of vers, afhankelijk van wat je kunt vinden
• 1/2 theelepel sesamzaadjes optioneel
• 1 snufje limoensap of citroenrasp. Optioneel, voor extra frisheid

Instructies

• Ricotta-pannekoek:
• Meng de ricotta met het ei in een kom. Voeg de bloem, zout en melk toe en meng alles tot een glad beslag.
• Verhit een klein beetje olie of boter in een pan op middelhoog vuur. Schep een kleine hoeveelheid beslag (ongeveer 2-3 eetlepels) in de pan om een dunne pannekoek te maken.
• Bak de pannekoek 1-2 minuten aan beide kanten, totdat hij goudbruin en gaar is. Zet hem opzij om af te koelen.
• Tataki van Tonijn:
• Snijd de tonijn in een blok van ongeveer 100 g.
• Verhit een pan op hoog vuur en voeg de sesamolie toe. Bak de tonijn aan elke kant snel (ongeveer 30 seconden tot 1 minuut per kant), zodat de buitenkant dichtschroeit maar de binnenkant rauw blijft.
• Haal de tonijn uit de pan, laat even rusten en snijd in dunne plakjes. Bestrooi de tonijn met de sesamzaadjes en breng op smaak met zout en peper.
• Wasabi Crème:
• Meng de mayonaise met de wasabi, citroensap en een snufje zout in een klein kommetje.
• Pas de hoeveelheid wasabi aan naar jouw smaak (meer voor een pittiger effect).

Kalfstartaar met kwartelei en balsamico-sinaasappel vinaigrette. -1031-

2025, hap01, Hapje, menujanuarimichel

 

Afdrukken

Kalfstartaar met Kwartelei en Balsamico-Sinaasappel Vinaigrette. -1031-

Porties 1 persoon

Ingredienten

• 70 g kalfsvlees mager
• 1 kwartelei per persoon
• 1/2 sjalot fijngehakt
• 1 eetlepel kappertjes fijngehakt
• 1 theelepel Dijonmosterd
• 1 theelepel Worcestersaus
• 1 eetlepel citroensap
• 1 eetlepel olijfolie extra vergine
• 1/2 theelepel suiker
• 1 eetlepel balsamicoazijn
• 1 eetlepel sinaasappelsap vers

Instructies

• Meng in een klein kommetje de balsamicoazijn, sinaasappelsap en suiker. Klop goed door en voeg daarna de olijfolie toe. Breng op smaak met zout en peper. Zet opzij zodat de smaken kunnen mengen.
• Snij het kalfsvlees tot kalfstartaar en doe in een kom. Voeg de fijngehakte sjalot, kappertjes, Dijonmosterd, Worcestersaus en citroensap toe. Meng alles voorzichtig.
• Verwarm water in een klein pannetje. Voeg een beetje azijn toe (optioneel, dit helpt het eiwit beter samen te houden).
• Breek voorzichtig de kwarteleieren en laat ze één voor één in het water glijden. Kook ze 2 tot 3 minuten, afhankelijk van hoe zacht je de dooier wilt hebben.
• Haal ze uit het water en zet ze op een stukje keukenpapier om overtollig water af te voeren.
• Verdeel de kalfstartaar mooi in een uitsteekvormpje (cirkel). Maak met een lepel een klein kuiltje in het midden van de tartaar.
• Leg het gekookte kwartelei voorzichtig in het kuiltje.
• Lepel een beetje van de balsamico-sinaasappelvinaigrette over de tartaar

Kruidige Appel-Cider 0% -1030-

2025, aper01, Aperitief, menujanuarimichel

 

Afdrukken

Kruidige Appel-Cider 0% -1030-

Porties 1 persoon

Ingredienten

• 150 ml appelcider bij voorkeur vers, ongezoet
• 30 ml sinaasappelsap vers geperst
• 1/2 theelepel kaneelpoeder
• 2-3 kruidnagels je kunt ook gemalen kruidnagel gebruiken, ongeveer 1/4 theelepel
• 1/4 theelepel gemberpoeder geraspt, of 1 klein stukje verse gember
• 1 theelepel honing of agavesiroop. Optioneel, afhankelijk van hoe zoet je het wilt
• 1 eetlepel citroensap vers
• iJsblokjes
• 1 schijfje appel of sinaasappel
• kaneelstokje en een steranijs voor garnering (optioneel)

Instructies

Kruidenmengsel maken:

• In een klein pannetje, voeg de appelcider, sinaasappelsap, kaneelpoeder, kruidnagels en gember toe.
• Zet het pannetje op laag vuur en verwarm het geheel voorzichtig voor 2-3 minuten totdat de kruiden goed zijn opgelost en de geur vrijkomt. Het hoeft niet te koken, alleen warm worden.

Zoeten (optioneel):

• Voeg de honing of agavesiroop toe als je de mocktail zoeter wilt maken. Roer goed door totdat de zoetstof volledig is opgelost.

Samenstellen van de mocktail:

• Vul een glas met ijsblokjes.
• Giet het warme kruidige appelcidermengsel over het ijs.

Afmaken:

• Voeg een beetje vers citroensap toe voor extra frisheid en balans.
• Roer even door.

Garnering:

• Garneer de mocktail met een schijfje appel of sinaasappel, een kaneelstokje en eventueel een steranijs voor een extra feestelijke touch.

Limoncello spritz -1029-

2025, aper01, Aperitief, menujanuarimichel

 

Afdrukken

Limoncello spritz -1029-

Porties 1 persoon

Ingredienten

• 100 ml prosecco
• 50 ml limoncello
• 1 schijfje citroen
• 1 takje munt
• ijsblokjes

Instructies

• Mix de limoncello met de prosecco. Vul de glazen met ijs,giet er het drankje in.
• Werk af met een schijfje citroen en munt

Kriekensabayon van Boon met amandel ijs pacojet -1027-

2024, menudecember, nager12, Nagerechtmichel

 

Afdrukken

Kriekensabayon van Boon met amandel ijs pacojet -1027-

Ingredienten

Amandelijs, 10 porties . Of vanille ijs?

• 250 ml melk
• 300 ml room volle
• 100 g amandelen geroosterde
• 120 g suiker
• 100 g eidooiers

Sabayon, voor ongeveer 4 personen:

• 4 eidooiers
• 3 maatjes suiker van een half eierdopje
• 1 maatje amarenasap
• 4 maatjes kriekenbier van Boon

Instructies

Amandelijs:

• De amandelen en de suiker 2x volledig afdraaien in de pacojet zo dat er een gladde textuur ontstaat
• Verwarm de melk en de amandelmix tot 82graden.
• Dan mengen we al roerend de eidooiers toe en blijven roeren tot we opnieuw aan 80 graden zitten.
• We halen dit van het vuur en doen er de room bij, dit gieten we in de pacojet potten en laten minstens 24u in de vriezer.
• Op de moment zelf draaien we deze af voor een smeuïg effect.

Sabayon voor ongeveer 4 personen:

• Op een middel vuurtje kloppen tot klaar.
• Serveren met het amandelijs en grof gehakte amarenakersen

Patrijs Rossini -1026-

2024, hoofd12, hoofdvlees, menudecembermichel

Afdrukken

Patrijs Rossini -1026-

Porties 1 persoon

Ingredienten

• 1 patrijs per persoon
• 10 g foie gras per persoon
• 1 aardpeer per persoon
• 1 peterseliewortel per persoon
• 1 l room 35% voldoende voor minstens 25 pers
• 50 g girollen per persoon
• 1/8 sjalot per persoon
• 1 krulpeterselie voldoende voor minstens 25 pers
• 1 fles porto voldoende voor minstens 25 pers
• 500 ml rode wijn
• 2 ui
• 2 wortel
• 3 stengels selder
• boter
• olie ongeveer 2L
• look
• 1 l wildfond
• tijm
• 2 laurierblaadjes
• 2 eetlepel tomatenpuree
• 50 g bloem roux
• 50 g boter roux
• peper en zout
• 4 ratte aardappeltjes per persoon

Instructies

Patrijs

• We kleuren de patrijzen aan in boter en schikken ze daarna allemaal op een grote bakplaat naast elkaar. We vullen deze allemaal met een beetje boter en tijm. Hier en daar een teentje look.
• We garen de patrijzen ongeveer 18’ in de oven op 180 graden. Als ze uit de oven komen, leggen we ze apart onder zilverpapier om te laten rusten .

Portosaus.

• We gebruiken de pan van de patrijzen om onze saus in te maken We stoven de ui, wortel, selder en look aan. We voegen de tomatenpuree toe en bakken nog even kort. We blussen met de rode wijn en porto en laten tot de helft inkoken. We voegen de wildfond, tijm en laurier toe en laten pruttelen.
• Zeven de saus, maken een blanke roux en doen hierbij de gezeefde saus en werken af naar gewenste dikte.

Chips van aardpeer.

• We schaven de aardpeer op de mandoline en frituren ze in olie tot ze goudbruin zijn. Leggen ze op keukenrol en strooien er grof zout over.

Crème van peterseliewortel.

• De wortel hakken we grof, koken we gaar in water en kippefond en gieten af. Deze blenderen we in de thermomix en voegen de room toe. Kruiden met pezo. Klaar .

Tapenade van girolles.

• We hakken de girollen fijn, hakken de sjalot fijn, en stoven deze samen met de look aan. Kort en krachtig. Kruiden af met pezo, en mengen er de fijngehakte peterselie onder.

Aardappelfondant.

• We steken de aardappeltjes uit als champignons (appelboor) en koken deze (juist!) gaar in kippenbouillon en koelen af. We bakken ze aan in goeie boter.
• Als de patrijs klaar is, versnijden we deze en presenteren alles samen.

Coquilles a la nage met risotto van bloemkool en kuit crème -1028-

2024, menudecember, voor12, voorvismichel

Afdrukken

Coquilles a la nage met risotto van bloemkool en kuitcreme -1026-

Ingredienten

• 1 coquille per persoon
• 2 bloemkolen is genoeg voor minstens 25 pers
• kippenfond
• boter
• 1 l room 35%
• 4 wortels grote
• 4 courgettes
• 4 sjalotten
• eidooiers ongeveer 6 eidooiers voor minstens 25 pers ,
• 1 L neutrale olie
• 1 lepel mosterd
• peper en zout
• Emmental geraspt 200 gram is voldoende voor minstens 25 pers .

Instructies

• De coquilles opensteken (best met een smeermes , uit schrapen met een lepel, en in het koude water leggen. We halen de coquilles er uit, ontdoen deze van de sluitspier en leggen ze op een keukenrol.
• . De coraille blancheren we kort en koelen we af. Deze mixen we met de mosterd tot een gladde massa.
• Eenmaal glad doen we er eidooiers bij, en monteren we deze op als een mayonaise met neutrale olie.
• Afkruiden met peper en zout. In een spuitzak zonder spuitmondje als afwerking.
• De bloemkoolroosjes heel fijn hakken, de sjalot heel fijnhakken en klaarmaken zoals risotto (zonder kaas).
• De wortel en courgette fijnhakken (fijne brunoise) . De wortel aanzetten, als deze bijna gaar is, de courgette toevoegen en blussen met de room. Een klein beetje kippefond toevoegen. Laten sudderen en van het vuur halen.
• We gaan de schelpen van de coquille als bord gebruiken.
• De coquilles heel kort toeschroeien, afdeppen en in de schelp leggen. Oversauzen met onze saus, een beetje kaas over strooien en kort en krachtig in de oven (200 graden plusminus 4’)
• We werken af met een quenelle (theelepeltje) van bloemkoolrisotto en een dotje coraillemayonaise

Knolseldersoep met hazelnootolie, krokant gebakken spekjes en paddenstoelen. -1025-

2024, menudecember, Soep, soep12michel

 

Afdrukken

Knolseldersoep met hazelnootolie, krokant gebakken spekjes en paddenstoelen. -1025-

Ingredienten

• 2 knolselders voor minstens 25 pers.
• 2 ui voor minstens 25 pers
• 4 teentjes l ook
• paar takjes tijm
• 1 L 35% room
• 1 L water
• 1/2 lapje ontbijtspek per persoon
• 2 stuks oesterzwam per persoon
• 1 flesje hazelnootolie van 100ml is voldoende voor minstens 25 pers

Instructies

• De knolselders ongeveer 40’ op 180 graden afbakken op hun geheel.
• De speklapjes open leggen op een bakplaat, Ongeveer 15’ afbakken op 160 graden. Laten afkoelen en te verkruimelen met de hand over de soepjes.
• De oesterzwammen grof hakken (niet te grof, want dient als afwerking) en kort opbakken met een beetje look versnippert bij gebakken. Kruiden met pezo.
• Garneren op de soep.

Soep

• ui aanstoven met de look en de tijm, goed laten aanstoven.
• Ondertussen de knolselders pellen, grof versnijden en erbij doen.
• De room erbij doen, en water al mixend toevoegen tot de gewenste dikte
• Als afwerking

Prosecco met een scheut amarena kersensiroop -1022-

Reservemichel

Afdrukken

Prosecco met een scheut amarena kersensiroop -1022-

Ingredienten

• Prosecco
• scheut amarena kersensiroop
• takje rozemarijn afwerking

Oesters espuma van limoen, fijne brunoise van granny Smith en een crumble van gezouten amandel. -1023-

2024, menudecember, voor12, voorvismichel

 

Afdrukken

Oesters espuma van limoen, fijne brunoise van granny Smith en een crumble van gezouten amandel. -1023-

Porties 1 persoon

Ingredienten

Limoenschuim

• 340 g limoensap
• 340 g water
• 2,8 gram lecithine

• 1/8 appel per persoon
• 100 ml appelazijn is voldoende voor minstens 25 pers
• 1 oester per persoon
• 2 stuks gezouten amandel per persoon

Instructies

• De oesters voorzichtig opensteken. Het zeewater er uit gieten, mondrandje voorzichtig proper maken. De sluitspier onder de oester voorzichtig doorsnijden, en de oester voorzichtig omdraaien. Deze mogen zo veel en zo lang mogelijk in de koelkast blijven.
• De brunoise van appel zo fijn mogelijk snijden. Met de schil aan. En marineren in de appel azijn.
• De gezouten amandelen fijnhakken .
• Voor het limoenschuim: maken als we gaan serveren! Alle ingrediënten samen voegen in een brede kom. Alles opschuimen met de bamix. Zoveel mogelijk schuim maken door de bamix juist onder het oppervlak te houden. En een minuutje laten staan. Zo stabiliseert het schuim.
• Afwerking: op een oester de uitgelekte brunoise doen, hierop een lepeltje limoenschuim en als topping de amandelcrumble

Mini tartelettes met gekarameliseerde rode ui, geitenkaas en tijm -1024-

2024, hap12, Hapje, menudecembermichel

 

Afdrukken

Mini tartelettes met gekarameliseerde rode ui, geitenkaas en tijm -1024-

Porties 1 persoon

Ingredienten

• 1/8 rode ui per persoon
• 1 fles Balsamico azijn voor minstens 25 pers
• Bruine suiker 1 pakje voor minstens 25 pers
• 1 takje tijm per persoon
• 1/8 citroen per persoon
• 1 kg buche van geitenkaas voor minstens 25 pers
• 1 l 35% room voor minstens 25 pers
• 1 bladerdeegvel voor 10 personen

Instructies

• De rode ui in julienne snijden en voorzichtig aanzetten in boter en blussen met de balsamico azijn als de ui glazig is. Bruine suiker op strooien en even laten sudderen tot als het confituurconsistentie heeft.
• De geitenkaas grof versnijden om per keer in de thermomix te blenden, samen met de room en een beetje tijm. We doen dit in 2x (1/2 geitenkaas + 1/2 room met een beetje tijm en dit 2x)
• Het bladerdeeg uitsteken, en vullen met de confituur van ui. We garen deze plusminus 10’ op 180, en dan vullen we ze met onze geitenkaas crème.
• Als afwerking raspen we er citroen op.

Notities

Krokante bladerdeegbodempjes gevuld met een laag gekarameliseerde rode ui (bereid met balsamicoazijn) en afgemaakt met een dot romige geitenkaas.
Bak kort in de oven en garneer met een takje verse tijm en fijn geraspte citroenschil .

Martine 0% -1021-

2024, aper12, Aperitief, menudecembermichel

Afdrukken

Martine 0% -1021-

Porties 1 persoon

Ingredienten

• Ingrediënten:
• 2 el suiker
• 2 tot 3 stelen van verse rozemarijn
• 5 versgeperste citroenen
• 15 g infusie: Citroengras, stokken van kaneel, Rozemarijn, Ceylon Kaneel, Verbenabladeren, Tijm, Olijfbladeren, Natuurlijke citroensmaak, Lavendel, Limoen etherische olie, Natuurlijke grapefruitsmaak
• 2 l water

Instructies

• Laat de infusie van Martine 10 minuten trekken in een liter kokend water.
• Giet ondertussen in een pan 1 liter water met de suiker en het citroensap. Breng aan de kook, meng goed en zet dan het vuur uit. Voeg de rozemarijn toe en laat 10 minuten trekken
• Verwijder de rozemarijnstengels en meng de limonade met de infusie van Martine.
• Laat 2 uur afkoelen. Zet een nacht in de koelkast.
• Serveer met ijsblokjes, een partje citroen en een takje rozemarijn .

Kersenclafoutis -1020-

2024, menunovember, nager11, Nagerechtmichel

 

Afdrukken

Kersenclafoutis -1020-

Ingredienten

• 1 vanillestokje
• 250 ml melk
• 25 g boter
• 80 g bloem
• 75 g suiker
• snuf zout
• 3 eieren
• 400-500 g amarena kersen bokaal
• boter om in te vetten
• poedersuiker om te bestuiven
• 100 g room volle

Instructies

• Snijd het vanillestokje doormidden en schraap het merg eruit. Doe het merg samen met het stokje en de melk in een steelpan en breng dit aan de kook. Haal de pan van het vuur als de melk kookt en voeg de boter toe. Laat deze smelten in de melk en laat alles vervolgens afkoelen tot lauwwarm.
• Verwarm de oven voor op 180 °C. Vet een lage taartvorm met een doorsnede van ongeveer 26 centimeter in met boter.
• Doe de bloem, suiker en het zout in een kom en meng deze. Voeg de eieren toe en klop deze door de bloem. Verwijder het vanillestokje uit de afgekoelde melk en voeg de melk al kloppend toe aan het beslag. Mix het beslag tot er geen klontjes meer inzitten, dit gaat het makkelijkst met een (hand)mixer met garde(s) of een garde.
• Leg de kersen in de ingevette taartvorm. Schenk er vervolgens het beslag op, tot de kersen bijna helemaal bedekt zijn. Bak de kersen clafoutis 40-50 minuten, tot deze gesouffleerd en licht goudbruin is. Serveer de clafoutis direct, bestrooid met poedersuiker en met een klodder crème fraîche.

Everzwijn met groenten puree, speculaas, shiitakes en rode wijn saus -1019-

2024, hoofd11, hoofdvlees, menunovembermichel

 

Afdrukken

Everzwijn met groenten puree, speculaas, shiitakes en rode wijn saus -1019-

Porties 4 personen

Ingredienten

• 500 g everzwijnvlees
• 250 ml rode wijn
• 300 ml wildfond
• 300 g aardappelen
• 350 g knolselder
• 100 g shiitake paddenstoelen
• 1 wortel
• 1/2 ui
• 2 teentjes look
• 50 g speculaas
• 1 eetlepel perengelei
• 1 eetlepel roomboter
• 2 eetlepels bloem
• 1 snuifje nootmuskaat
• 1 eetlepel rozemarijn gedroogde , verse mag ook
• bakboter
• peterselie
• peper en zout

Instructies

• Laat een flinke scheut bakboter smelten in een kookpot op een matig-hoog vuur. Voeg het everzwijnvlees toe aan de pan en schroei toe langs alle kanten. Schep het vervolgens uit de pot.
• Snijd de look, ui en wortelen in fijne stukjes en bak ze kort aan. Blus de groenten met de rode wijn en giet na 3 minuten ook de wildfond erbij.
• Voeg het vlees opnieuw toe wanneer de fond lichtjes begint te koken. Strooi er de bloem over en roer kort door.
• Besmeer de speculaaskoeken met de perengelei en leg ze bij in de pot. Kruid met peper, zout en rozemarijn & laat het geheel ongeveer 2u sudderen.
• Schil ondertussen de halve knolselder en de aardappelen & snijd beiden in grove stukken.
• Breng een flinke portie water aan de kook en kook de groenten gaar in ongeveer 12 minuten. Giet alles af wanneer je er makkelijk kan doorprikken met een vork en laat even uitlekken.
• Voeg een klompje roomboter toe & kruid met peper, zout en een snuifje nootmuskaat. Stamp het geheel fijn met een pureestamper tot er geen brokjes meer overblijven.
• Hak vervolgens wat blaadjes peterselie fijn en roer ze door de puree.
• Snijd finaal de shiitake in stukjes.
• Verhit een scheutje bakboter in een pan en bak de paddenstoelen aan met wat peper en zout. Roer ze de laatste 10 minuten onder het stoofpotje of serveer apart.

Plaat taart met blauwe kaas, oesterzwammen en walnoten. -1018-

2024, menunovember, voor11, voorvegimichel

Afdrukken

Plaat taart met blauwe kaas, oesterzwammen en walnoten, -1018-

Porties 4 personen

Ingredienten

• 1 rol bladerdeeg pizzaformaat
• 50 g blauwe kaas roquefort of gorgonzola
• 2 a 3 walnoten
• 75 g oesterzwammen
• balsamicosiroop Overschot hapje 1 pompoendip kunnen we hiervoor gebruiken
• tijm
• Beetje rucola het afwerking

Instructies

• Beleg een bladerdeeg/pizza vel zoals een pizza met de pompoendip, verbrokkelde blauwe kaas, uit elkaar gescheurde oesterzwammen (naargelang de grootte), grof gesneden walnoten, pezo en tijm
• Ongeveer 15 minuten in een voorverwarmde oven van 220 graden
• Als afwerking gebruiken we de balsamico crème en rucola

Groene kool wrap -1017-

2024, hap11, Hapje, menunovembermichel

 

Afdrukken

Groene kool wrap -1017-

Ingredienten

• 1 kool groene
• 4 handvol nacho's
• 4 el Yoghurt volle Griekse yoghurt
• 1 tl mierikswortel puree of wasabi
• peper
• 4 avocado's
• 250 g geitenkaas zachte/smeer
• 1 citroen
• 2 el olijfolie
• 0,5 el cayennepeper
• 1 snuifje paprikapoeder
• Zout

Instructies

• Haal de minder mooie buitenste bladeren van de groene kool. Trek dan voorzichtig 6 grote bladeren van de kool en spoel ze onder stromend water. Gebruik de rest van de kool in een andere bereiding. (Gebruik je creativiteit/inspiratie)
• Breng water aan de kook in een grote pan en blancheer de bladeren 1 minuut. (TIPJe kunt de bladeren ook heel kort garen in een stoomoven.)
• Haal de bladeren uit het water en dompel ze meteen in ijskoud water om de garing te stoppen en ze mooi groen te houden. De bladeren mogen nog een beetje krokant zijn.
• Laat de bladeren uitlekken tussen propere keukenhanddoeken.
• Rasp de schil van de citroen en houd de zeste apart voor de dipsaus.
• Pel de avocado’s, verwijder de pit (en bijhouden op te planten :)) en plet het vruchtvlees met de geitenkaas. Meng er een scheutje olijfolie en het sap van een kwartje citroen door. (TIP Controleer of de avocado rijp is door het steeltje bovenaan weg te nemen. Als het geel is, is de avocado rijp. Groen duidt op onrijpheid en als het bruin is, is hij té rijp. Een rijpe avocado kun je ook gemakkelijk pellen.)
• Breng de spread op smaak met cayennepeper, een snuif paprikapoeder en zout.
• Meng de yoghurt met de helft van de citroen zeste en de mierikswortelpuree. (Of wasabi) Breng op smaak met peper.
• Zorg dat de koolbladeren goed droog zijn. Leg ze open op het werkblad en snijd de harde kern weg.
• Bestrijk het blad tot in de helft royaal met avocadospread
• Verdeel er de salade over en verkruimel een handvol nacho’s over elke wrap.
• Rol de koolbladeren voorzichtig op en ‘kleef’ ze dicht met een beetje avocadospread.
• Snijd de wraps in stukken en serveer ze met de dipsaus.

Pompoen met mangochutney, dip van -1016-

2024, hap11, Hapje, menunovembermichel

Afdrukken

Pompoen met mangochutney, dip van -1016-

Porties 1 persoon

Ingredienten

• 1 flespompoen butternut volstaat voor iedereen
• 10 g kikkererwten
• Tijm
• 1/8 peper rode pikante
• 1/8 ui rode
• 1/8 knoflook
• paar korianderblaadjes
• Pompoenpitten binnenkant butternut
• 1/8 limoen
• 1/10 gember
• Olijfolie
• Peper en zout
• Currypoeder

Flatbread

• 400 g bloem volkoren meel kan ook
• 300 g yoghurt
• 2 tl bakpoeder
• 7 g zout

Instructies

Flatbread

• Alles mengen, kwartier laten rusten, plat rollen en bakken in een pan

Hummus/dip:

• De pompoen in stukken snijden, poffen in de oven, samen met de look, tijm, olijfolie en pezo.
• Plusminus 20’ op 180graden,
• Afgieten, tijm eruit halen en samen blenderen met de kikkererwten, pezo en currykruiden

Mangochutney:

• Mango in fijne stukjes snijden, mengen met de fijngehakte ui, 🌶, gember en look.
• Mengen met de olijfolie, pezo en limoen. Afwerken met een korianderblaadje

Pumpkin Spice Moscow Mule -1015-

2024, aper11, Aperitief, menunovembermichel

Afdrukken

Pumpkin Spice Moscow Mule -1015-

Porties 1 persoon

Ingredienten

• 70 ml pumpkin spice vodka of vanille vodka
• 1 el pompoenpuree
• 2 gram pompoenkruiden
• Ginger beer fever tree bvb
• Limoen

Instructies

• Giet 70 milliliter vodka in een cocktail shaker gevuld met ijs. Voeg hier een eetlepel pompoen puree aan toe en 2 gram pompoen kruiden naar keuze.
• Even shaken, en giet dit dan in een koperen mok met ijs.
• Top je drankje af met wat ginger bier en een partje limoen

Ipanema 0% -1014-

2024, aper10, Aperitief, leden inbreng recept, menuoktobermichel

 

Afdrukken

Ipanema 0% -114-

Porties 1 persoon

Ingredienten

• limoen
• passievrucht
• suiker
• ijsblokjes of crushed ice.
• 100 ml gemberbier

Fancy Pants Billie -1013-

2024, aper10, Aperitief, leden inbreng resto, menuoktobermichel

 

Afdrukken

Fancy Pants Billie -1013-

Porties 1 persoon

Ingredienten

• 2 dashes Angostura bitters
• 20 ml rietsuikersiroop
• 75 ml Cava
• ijsblokjes of crushed ice
• citroen zeste van

Instructies

• Doe de dashes bitters in een glas met ijsblokjes of crushed ice.
• Giet er de siroopen Cava bij en roer heel kort.
• Garneer met zeste van citroen.

Notities

Robert ?

Poire belle Hélène -1012-

2024, leden inbreng recept, menuoktober, nager10, Nagerechtmichel

 

Afdrukken

Poire belle Hélène -1012-

Porties 4 persoon

Ingredienten

• 0,6 l Water
• 300 g Kristalsuiker
• 1 Vanillestok
• 1 Kaneelstokje
• 3 Steranijs
• 1 Citroen
• 2 Peren
• 0,3 l Room
• 5 el Vanillesuiker
• 1 scheutje Olie met neutrale smaak
• 50 g Amandelschilfers
• 0,1 l Melk
• 200 g Chocolade pure
• 1 klontje Boter
• 4 bolletje Vanille-ijs

Instructies

• Verwarm het water met de suiker op een zacht vuur.
• Snijd de vanillestok in de lengte open. Schraap er de zaadjes uit met een scherp mes. Doe de zaadjes en de peul bij het suikerwater. Voeg ook de kaneelstok en de steranijsjes toe.
• Schil enkele dunne reepjes schil van de citroen. Doe de zeste in de pot met suikerwater.
• Schil de peren en snijd ze doormidden. Let op: het klokhuis verwijder je pas later.
• Leg de 4 halve peren kort in het pruttelende suikerwater. Plaats een klein bord bovenop de stukken peer zodat ze mooi ondergedompeld blijven. Zet het vuur na 5 minuten af en laat de peren in de kookpot afkoelen tot kamertemperatuur.
• Maak intussen de slagroom. Doe de room in de mengkom van de keukenmachine. Voeg de vanillesuiker toe. Klop de gezoete room op tot slagroom met de keukenmachine.
• Schep de slagroom in de spuitzak. Bewaar in de koelkast.
• Rooster de amandelschilfers in een hete pan met een klein scheutje neutrale olie. Schud ze regelmatig op. Laat de amandelschilfers nadien uitlekken op keukenpapier.
• Zet het lauwe suikerwater met de peren in de koelkast. Geef de peren de tijd om volledig af te koelen.
• Maak de chocoladesaus. Schenk een bodem melk in een kleine kookpot. Verwarm de pot op een zacht vuur. Breek de donkere chocolade in stukjes en roer ze door de melk. Roer met de garde tot de chocolade weggesmolten is. Meng ten slotte een klontje koude boter door de saus om ze mooi te doen glanzen.
• Snijd de 4 halve gepocheerde peren nog eens in twee en verwijder het klokhuis. Snijd alle kwartjes peer in blokjes.
• Verdeel de blokjes peer over de dessertglazen.
• Doe warm water in een maatbeker. Zet er een ijsschep in. Schep een bolletje vanille-ijs op de peer.
• Serveer de poire belle Hélène met de chocoladesaus en een toef slagroom. Werk af met de amandelschilfers.

Notities

Dagelijksekost

Varkenswangetjes met appel en cider -1011-

2024, hoofd10, hoofdvlees, leden inbreng recept, menuoktobermichel

 

Afdrukken

Varkenswangetjes met appel en cider -1011-

Porties 4 persoon

Ingredienten

• 12 stuks varkenswangen
• 2 uien
• 1 appel grote, stevige
• 2 wortelen groot
• bladpeterselie
• 1 kruidentuiltje peterseliestengels, tijm, laurier
• 330 ml appelcider
• 200 ml vleesbouillon
• 1 el Luikse stroop
• 1 stokje kaneel
• sausbinder optioneel
• boter
• snuifje peper snuifje zout

Voor de knolselderpuree

• 500 g knolselder
• 500 g aardappelen bloemige
• 70 g veldsla + extra voor de afwerking
• scheut melk
• snuifje nootmuskaat
• snuifje peper en zout

Instructies

• Pel de uien, halveer ze en snij ze in reepjes. Schil de wortelen en snij ze in grove stukken. Stoof de uien en de wortelen aan op middelhoog vuur in een pan in wat boter tot ze beginnen te kleuren. Doe ze in een stoofpan.
• Bak in de pan van de groenten de varkenswangetjes in porties aan alle kanten mooi bruin in boter. Kruid met peper en zout. Doe ze in de stoofpan bij de groenten. Doe er het kruidentuiltje en het kaneelstokje bij.
• Blus de pan waarin je de groenten en het vlees hebt aangebakken met de cider en de bouillon. Doe de warme vloeistof bij het vlees. Dat moet net onder staan. Voeg ook de appelstroop toe.
• Zet het deksel op de pan en laat het stoofvlees 1.30 à 2 uur zachtjes garen op laag vuur. Kijk of de saus voldoende gebonden is: haal de laatste 30 minuten het deksel van de pan om het vocht te laten verdampen of bind de saus met sausbinder. Kruid met peper en zout.
• Schil de aardappelen en de knolselder en snij ze in blokjes. Kook ze samen gaar in licht gezouten water. Laat uitdampen en pureer de aardappel en de knolselder. Spoel de veldsla, verwijder de worteltjes en doe ze bij de aardappel-knolselderpuree. Kruid met peper, zout en nootmuskaat. Voeg melk toe tot je een smeuïge puree krijgt.
• Snij de appel in partjes en bak ze kort aan beide kanten goudbruin in een pan met wat boter. Leg de partjes op het stoofpotje. Laat nog even doorwarmen, maar roer niet meer om. Werk af met wat extra veldsla en serveer met de knolselderpuree.

Notities

Libelle lekker

Butternut soep, geroosterd met pastinaak en pestocroutons -1008-

2024, leden inbreng recept, menuoktober, Soep, soep10michel

 

Afdrukken

Butternut soep, geroosterd met pastinaak en pestocroutons -1008-

Porties 4 persoon

Ingredienten

• 1 butternut pompoen
• 2 pastinaken kleine
• 1 ui
• 12 blaadjes salie verse
• 2 l groentebouillon
• 4 sneetjes zuurdesembrood
• olijfolie
• peper en zout

Voor de pesto

• 1 bosje basilicum verse
• ½ teentje knoflook
• 2 el pijnboompitten
• 150 ml olijfolie

Instructies

• Verwarm de oven voor op 180°C. Snij de butternut overlangs in twee en verwijder de pitten. Snij het vruchtvlees in blokjes. Spoel de pastinaak en snij ‘m in blokjes. Leg de pompoen- en pastinaakblokjes op een bakplaat met bakpapier, bedruppel met olijfolie en kruid met peper en zout. Gaar ze 30 minuten in de oven.
• Pel en snipper de ui. Stoof ‘m aan in 2 eetlepels olijfolie. Voeg de blokjes pompoen en de pastinaak toe. Laat 2 minuten stoven en blus met de groentebouillon. Laat 10 minuten koken en mix de soep glad. Breng op smaak met peper en zout.
• Mix alle ingrediënten voor de pesto in de keukenrobot of blender of stamp ze fijn in de vijzel. Snij het zuurdesembrood in blokjes en rooster ze in een pannetje met wat pesto.
• Bak de salieblaadjes kort in 2 eetlepels olijfolie. Schep de pompoensoep in de kommetjes. Werk af met de salieblaadjes en de pestocroutons. Lepel eventueel nog wat extra pesto door de soep.

Notities

Libelle lekker

Toast champignon -1010-

2024, hap10, Hapje, leden inbreng recept, menuoktobermichel

 

Afdrukken

Toast champignon -1010-

Porties 4 persoon

Ingredienten

• 4 plakken brood
• 1 sjalotten
• boter
• 5 takjes peterselie
• 1 teentje Look
• 1 scheutje Balsamicoazijn
• 600 g champignons
• peper
• zout

Instructies

• Koop een ongesneden wit carrébrood. Snij voor elke toast een boterham van zo’n 2 cm breed van het brood. Verwijder ook de broodkorsten, waardoor je een dikke vierkante toast overhoudt.
• Smelt een grote klont boter in een pan, op een zacht vuur. Smeer de sneden brood aan de beide zijden in met de gesmolten boter. Schuif de sneetjes brood in de oven en toast ze krokant op 175°C.
• Maak de champignons proper en snij ze in grove stukken. Versnipper ook een sjalot en plet een teentje look.
• Neem een pan en smelt er een klontje boter in, op hoog vuur. Kleur de champignons aan, en voeg tussendoor nog een klontje boter toe. Zet het vuur lager en voeg dan de sjalot en de look toe.
• Versnipper de peterselie, en voeg het groen toe. Druppel wat balsamico over de pan en voeg wat peper en zout toe. Schud alles door mekaar.
• Leg op elk bord een warme toast en schep er een royale hoeveelheid champignons over.

Notities

Dagelijksekost

Kalfszwezerik in een buideltje van brikdeeg met appel. -1009-

2024, hap10, Hapje, leden inbreng recept, menuoktobermichel

Afdrukken

Kalfszwezerik in een buideltje van brikdeeg met appel. -1009-

Porties 4 persoon

Ingredienten

• 400 g kalfszwezerik
• 6 eetlepels boter vloeibaar
• 2 appels
• 8 vellen brikdeeg
• bieslook
• 1 dl olie extra vergine
• 4 eetlepels ciderazijn
• peper
• 400 g spinazie jonge blaadjes

Instructies

• Kook de kalfszwezerik beetgaar in water, laat ze uitlekken en afkoelen
• verdeel in 4 porties
• Schil en ontpit de appels
• leg het brikdeeg op het werkvlak en schik de appelen en de kalfszwezerik er op
• Smeer ze in met vloeibare boter en schuif ze 6 minuten in een op 180°C voorverwarmde oven
• Warm de olie met de azijn en laat er de spinazie kort stoven
• Schik de spinazie op de borden. Breng op smaak met peper en schik op ieder bord een buideltje.,

Notities

Solo

Vergadering 202409

2024, vergaderingmichel

Vergadering20240930

Aanwezig: Luc, Robert, Alain, Guy, Michel, Fred 

-Kookles 30/9 in De Kring, onbeschikbaarheid bij Deldiche

Fred  verwittigt de leden

Te plannen: november bij Deldiche

-Lidgeld kooklessen tot einde ’24: 150€. Fred

-Kost kooklessen berekenen

-Reserve menu

Hapjes

  toast champignons

  kalfszwezerik

Voorgerecht

 pompoensoep of kabeljauwhaasje met gestoofd witloof (Robert)

Hoofdgerecht

 varkenswangetjes (Alain)

Nagerecht

  poire belle Helène  met crème van LVR

-feestmenu met partners

 16/12  Tijs ?

-Te plannen volgend jaar

  bezoek De Cort Pepingen

Bevat dit verslag fouten  of zijn er punten vergeten. Graag een seintje. Michel

Peren, gepocheerde met vanille en steranijs, geserveerd met amandelcrumble en een bolletje kastanje-ijs -1007-

2024, menuseptember, nager09, Nagerechtmichel

 

Afdrukken

Peren, gepocheerde met vanille en steranijs, geserveerd met amandelcrumble en een bolletje kastanje-ijs -1007-

Ingredienten

• 2 gieser wilde man peertjes stoofperen
• 20 g amandelen
• 1 bolletje kastanje ijs of chocolade ijs
• 1 vanillestok volstaat voor 18 personen
• 1 steranijs volstaat voor 18 personen
• 1 lepel suiker

Instructies

• De amandelen roosteren en achteraf blenderen voor de crumble.
• De peertjes schillen en blancheren in water, suiker, vanille stok en steranijs tot ze gaar zijn, de peertjes eruit halen. In 2 snijden, klokhuis er uit.
• Ondertussen de jus zeven, terug op het vuur zetten en helemaal laten inkoken tot een siroop.
• We serveren de peren in een diep bordje, overgieten met de siroop, werken af met het bolletje ijs en de crumble

Hertenfilet met rode wijnsaus, aardpeer en geroosterde spruitjes -1006-

2024, hoofd09, hoofdvlees, menuseptembermichel

Afdrukken

Hertenfilet met rode wijnsaus, aardpeer en geroosterde spruitjes -1006-

Porties 1 persoon

Ingredienten

• 200 g hertenfilet
• 175 g aardpeer
• tijm
• rozemarijn
• look
• 1 scheut rode wijn
• bosvruchtenconfituur of bessenconfituur
• 1/4 bokaal wildfond of rundsfond
• 4 spruitjes
• handjevol girolles hanenkam of cantharel
• klontje boter goeie op kamertemperatuur
• kippenbouillon
• olie plantaardige, om aardpeer in te frituren

Instructies

• Vlees droogdeppen, en op kamertemperatuur laten liggen. De moment zelf kort toeschroeien, goed oversauzen met de boter (in de pan zelf de look, tijm en rozemarijn doen). Als het vlees bleu is, apart leggen op een warme plek, de pan proper maken en blussen met de rode wijn, inkoken en bouillon en confituur bij doen. Laten inkoken en opmonteren met boter.
• Enkele schijfjes van de aardpeer met de mandoline schaven die we op het einde gaan frituren (eenmaal klaar, bestrooien met fleur de Sel) en de overschot in blokjes snijden en in water met kippenbouillon koken. Eenmaal gaar, blenderen met de boter in de thermomix.
• De spruitjes koken in gezouten water en afkoelen. Halveren en dan kort bakken voor we serveren.

Aardappel met bouchotmosseltjes in mosterdsaus met selder -1005-

2024, menuseptember, voor09, voorvismichel

 

Afdrukken

Aardappel met bouchotmosseltjes in mosterdsaus met selder -1005-

Ingredienten

• 1 aardappel grote
• 1 selderstengel
• 1 lepel mosterd goeie straffe
• 1 scheutje witte wijn
• handje vol bouchot mosseltjes
• 25 ml room 40%
• peper en zout
• een paar stengels bieslook
• goeie boter

Instructies

• Kook de aardappel met de schil, en laat afkoelen. Hem uithollen en de stukjes aardappel bijhouden
• De selder fijnsnijden en kort aanstoven
• De mosseltjes erbij doen en blussen met de witte wijn. Als ze allemaal open zijn, uit de kom vissen, samen met de selder.
• De room bij de saus doen en laten inkoken, opmonteren met boter.
• De mosseltjes uit de schelp halen, mengen met de patatjes, selder en saus en met deze bereiding de aardappel terug vullen.

Coquilles, gegrilde met bloemkoolpuree en hazelnoot beurre noisette -1004-

2024, hap09, Hapje, menuseptembermichel

 

Afdrukken

Coquilles, gegrilde met bloemkoolpuree en hazelnoot beurre noisette -1004-

Ingredienten

• 1 coquille
• 1/4 bloemkool
• 1 aardappel
• 1 klontje goeie boter
• paar hazelnoten

Instructies

• Aardappel met de bloemkool koken en goed lang laten uitlekken. In de thermomix glad mixen met peper, zout en boter.
• De parures van de bloemkool kort cutteren/fijnhakken en samen met de hazelnoten roosteren in de oven voor een crumble van te maken.
• De coquille goed droog deppen en al op kamertemperatuur laten liggen, a la minute in een hete pan met olie (voor de temperatuur) en boter (voor de smaak en de kleur) kort toeschroeien. Kruiden met peper en zout.
• De pan uitgieten en er de klontjes boter in doen voor de hazelnootboter om achteraf over de coquilles te gieten.

Kastanje crème, geroosterde met krokante pancetta -1003-

2024, hap09, Hapje, menuseptembermichel

Afdrukken

Kastanje crème, geroosterde met krokante pancetta -1003-

Ingredienten

• 5 kastanjes gekookt gepeld
• 75 ml room 40%
• peper en zout
• 1 scheutje olijfolie
• 1 sneetje pancetta of ontbijtspek

Instructies

• Bak het spek krokant in een voorverwarmde oven van 180 graden gedurende 10 a 12 minuten en leg daarna op keukenpapier. Als het spek is afgekoeld, kan je het verkruimelen
• Stort de kastanjes op een met bakpapier beklede bakplaat en plaats ze gedurende 8 minuten in een voorverwarmde oven van 200 graden. Doe ze vervolgens in een blender. Voeg de room en de olijfolie toe.
• Breng op smaak met peper en zout
• Werk af met de krokante pancetta crumble

Kweepeer Bellini -1002-

2024, aper09, Aperitief, menuseptembermichel

 

Afdrukken

Kweepeer Bellini -1002-

Porties 1 persoon

Ingredienten

• 100 ml prosecco
• 3 cl perensap
• 25 ml agavesiroop
• 1 takje rozemarijn

Instructies

• Doe de agavesiroop met het takje rozemarijn in 50 ml water in een sauspannetje. Kook 5-10 minuten zachtjes op een middelhoog vuur. Haal de pan van het vuur en vis het takje rozemarijn uit de siroop. Laat volledig afkoelen.
• Vul een glas met 5 cl van de rozemarijnsiroop. Doe er het perensap bij en vul aan met de prosecco.
• Werk de cocktail af met het takje rozemarijn en serveer.

Facebook

zondermichel

Dit bericht is alleen zichtbaar voor beheerders.
Probleem met het weergeven van Facebook berichten. Back-up cache in gebruik.
Klik om de fout te tonen

Fout: (#200) Provide valid app ID Type: OAuthException

Koffiemousse -1001-

2024, menujuni, nager06, Nagerechtmichel

 

Afdrukken

Koffiemousse -1001-

Porties 10 personen

Ingredienten

• 360 g melk
• 15 g oploskoffie Hiervan samen 285 gram na koken
• 3 bladen gelatine of 1,5 gram agar
• 510 g chocolade witte
• 645 g room 3/4 opgeklopt
• 20 lange vingers
• Goeie scheut ammaretto lauw maken om de lange vingers in te doppen

Instructies

• Melk met oploskoffie op het vuur zetten en goed laten trekken.
• Het nettogewicht afwegen en terug in het steelpannetje en op het vuur. Hierbij de geweekte gelatinebladeren doen en goed losroeren. Als je een homogene masse hebt, de chocolade erbij doen en goed roeren.
• Deze homogene massa tot 40 graden laten gaan en hierbij mag de opgeklopte room. Je krijgt een smeuïge mousse, die moet opstijven in de koelkast.
• Dus de glaasjes vullen met lange vingers (die in de amaretto gedrenkt zijn) en hierop de koffiemousse doen. Eventueel afwerken met chocolade schilfers (als ze opgesteven zijn)

Beef Wellington met compote van tomaten -1000-

2024, hoofd06, hoofdvlees, menujunimichel

 

Afdrukken

Beef Wellington met compote van tomaten -1000-

Porties 1 persoon

Ingredienten

Voor de beef Wellington:

• 125 g filet pur Let op: voor dit gerecht hebben we best een filet pure op zijn geheel nodig, en geen geportioneerde stukken
• 0,25 takje tijm
• 0,25 takje rozemarijn
• 0,25 teentje look
• 0,25 handje spinazie geblancheerde
• 0,25 eetlepel mosterd
• 1 eetlepel champignons drooggebakken
• 0,25 vel bladerdeeg
• 0,25 eigeel
• boter

Voor de compote van tomaten:

• 0,25 eetlepel ui fijngehakt
• 0,25 teentje look
• 0,25 takje rozemarijn
• 2 tomaten
• enkele blaadjes basilicum
• 0,25 kg suiker
• pezo
• boter

Instructies

• Smelt een klontje boter in een pan samen met een takje tijm, een takje rozemarijn en een teentje look. Schroei er de filet pur langs alle kanten in dicht.
• Neem een groot vel plasticfolie. Leg er de spinazie en de champignons op. Smeer de filet pur in met een dun laagje mosterd en leg hem vervolgens bovenop de andere ingrediënten.
• Rol het geheel op en leg het in de koelkast gedurende 30 minuten.
• Rol het vlees in het vel bladerdeeg. Vouw de zijkanten goed dicht en druk aan. Leg op een met bakpapier beklede bakplaat en bestrijk met eigeel.
• Plaats de beef wellington 20 minuten in een voorverwarmde oven van 200 graden. Verlaag vervolgens de temperatuur naar 180 graden en bak het vlees verder tot het een kerntemperatuur van 29 à 30 graden heeft.
• Laat het vervolgens nog 10 minuten rusten alvorens te serveren.
• Voor de compote van tomaten:
• Fruit de ui, de look, de tijm en de rozemarijn aan in een klontje boter. Voeg de fijngesneden tomaatjes, basilicum en suiker toe. Kruid met peper en zout. Laat enkele minuutjes inkoken. (Hier kan je eventueel een beetje sushi azijn gebruiken voor extra punch)

Ceviche met avocado en boerenkoolchips -999-

2024, menujuni, voor06, voorvismichel

 

Afdrukken

Ceviche met avocado en boerenkoolchips -999-

Porties 1 persoon

Ingredienten

• 50 g vis rauwe, zeebaars, dorade, koolvis
• 12,5 g boerenkool
• 0,25 eetlepel olijfolie
• 0,25 avocado
• 0,06 teentje look fijnghakt
• 0,25 eetlepel limoensap
• 6,25 g radijsjes veelkleurige
• zout

Voor de saus met citroengras en limoen

•  0,25 theelepel korianderzaad
• 5 ml olijfolie
• 7,5 ml rijstazijn
• 0,25 snuifje zout
• 0,25 theelepel suiker
• 0,25 stengel citroengras fijngesneden
• 0,13 limoen het sap

Instructies

• Verwarm de oven voor tot 180 °C.
• Maak de saus. Verwarm het korianderzaad 2 minuten in een droge steelpan. Voeg de rest van de ingrediënten behalve het limoensap toe en laat het mengsel 4 min. zachtjes pruttelen. Laat het mengsel afkoelen en meng het met het limoensap in een blender.
• Snijd de vis voor de ceviche in kleine stukken. Verdeel de stukken over twee diepe borden. Schenk de saus met citroengras en limoen erover en zet de borden 15 minuten in de koelkast.
• Maak intussen de boerenkoolchips. Verwijder de dikke nerf van de bladeren. Schenk de olijfolie over de bladeren en bestrooi ze met een snufje zout.
• Masseer de olie en het zout goed in de bladeren; ze moeten gelijkmatig met de olie zijn bedekt. Bak ze 7 tot 9 min. op een bakplaat in de oven, tot ze droog zijn. Houd het bakproces in de gaten.
• Prak de helft van de avocado met de knoflook, het limoensap en een snufje zout met een vork fijn. Snijd de rest van de avocado in blokjes. Roer de blokjes voorzichtig door de fijngeprakte avocado.

Notities

Serveren:
Verdeel de avocado over de diepe borden. Snijd de radijsjes in halfronde plakjes. Verdeel de boerenkoolchips en plakjes radijs over de borden.
Bestrooi met wat fleur de sel en zet de borden meteen op tafel.
 

Komkommerrolletjes met gerookte zalm en kruiden mascarpone -998-

2024, hap06, Hapje, menujunimichel

 

Afdrukken

Komkommerrolletjes met gerookte zalm en kruiden mascarpone -998-

Porties 1 persoon

Ingredienten

• 6,25 g mascarpone
• 0,75 g dille fijngesneden
• 5 g zalm gerookte , fijngesneden
• 0,03 citroen het sap en de zeste
• 0,1 komkommers stevige
• pezo
• Sushi azijn 1klein flesje volstaat

Instructies

• Meng de mascarpone met dille, zalm, citroenrasp en -sap en breng op smaak met zout en peper.
• Was de komkommers goed, schil ze en schaaf er met een kaasschaaf lange linten van. Doe dit tot je aan de zaadlijst komt en draai de komkommer dan naar de andere kant. Herhaal ook daar tot aan de zaadlijst.
• Laat de komkommer sliertjes even marineren in de shushi azijn.
• Dep de komkommerlinten, leg ze allemaal naast elkaar en schep dan, aan het begin van het komkommerlint, een schepje van je mascarponemengsel. Rol je komkommerlint op en leg op een mooi bord. Herhaal met de rest van de komkommerlinten of tot je mascarponemengsel op is.
• De hoeveelheid hapjes hangt af van de grootte van je komkommer. Houd je mascarpone over, serveer die dan samen met wat toastjes.

Gebakken polenta met zongedroogde tomaten, bladspinazie, oesterzwam -997-

2024, hap06, Hapje, menujunimichel

 

Afdrukken

Gebakken polenta met zongedroogde tomaten, bladspinazie, oesterzwam -997-

Porties 1 persoon

Ingredienten

• 80 ml kippefond
• 16 g parmesanpoeder
• 30 g polenta
• 30 g mascarpone
• 3 tomaatjes zongedroogde
• 50 gram jonge bladspinazie
• 3 oesterzwammen
• pezo
• boter Goeie

Instructies

• Kippefond koken en het parmesanpoeder erbij doen als dit kookt, goed roeren. Vuurtje zachter zetten. De polenta erbij doen en goed roeren tot deze al de kippefond heeft geabsorbeerd en begint te garen. Eenmaal gaar zet je het vuur uit en voeg je de mascarpone, pezo naar smaak, bladspinazie en zongedroogde tomaatjes. Alles goed omroeren tot alles mooi gemengd is.
• Op een grote plaat uitstorten, zo dat de dikte ongeveer 2cm is.
• Stevig laten afkoelen en als deze helemaal afgekoeld en uitgehard is, kan je deze snijden in blokjes/driehoekjes.
• De oesterzwammen kort en krachtig aanbakken in een hete pan met bruisende boter. Afkruiden met peper en zout en daarna even laten uitlekken.
• De polenta krokant bakken in een pan met goede boter, afwerken met de oesterzwammen en klaar om te serveren.

Strawberry limoncello spritz -996-

2024, aper06, Aperitief, menujunimichel

Afdrukken

Strawberry limoncello spritz -996-

Porties 1 persoon

Ingredienten

• 90 ml limoncello
• 60 ml aardbeienpuree 3aardbeien mixen met beetje bruiswater
• 180 ml prosecco
• 60 ml bruiswater
• 1 schijfje Citroen
• 2 aardbeitjes
• 4 ijsblokjes

Asperges

Tipsmichel

Beste manier om asperges klaar te maken:
– asperges in koud water opzetten
– water koken
– afhalen
– 5’ wachten en klaar

 

Cheesecake, no bake, met aardbeien -995-

2024, menumei, nager05, Nagerechtmichel

 

Afdrukken

Cheesecake, no bake, met aardbeien -995-

Porties 12 stukken

Ingredienten

• 1 taartvorm

Vulling

• 200 ml volle room 40%
• 500 g aardbeien 500 gram voor puree en 500 gram voor afwerking
• 534 ml platte kaas volle, stevige kwark. Bij voorkeur Griekse yoghurt/kwark
• 20 g gelatine
• 2 limoenen zestes + sap
• 132 g bloemsuiker

Speculaas crumble

• 160 g speculaas
• 60 g boter

Hibiscus gelei

• 13 g gelatine poeder
• 65 g water koud
• 200 g suiker
• 200 g suiker
• 500 g water
• 50 g hibiscus thee
• 20 g citroenmelisse
• 2 limoen sap

Afwerking

• klein beetje basilicum
• munt
• 500 g de helft aardbeien

Instructies

• De taartbodem voorzien van bakpapier.

Speculaas crumble.

• De boter laten smelten, op het vuur of in de microgolf, niet klaren! Mengen met de speculaas. Met de thermomix ofwel met het mes
• Mengsel op je bodem drukken van de taartvorm. Zet in de koelkast.

Voorbereiding

• De gelatine blaadjes in koud water leggen.
• De citroenen raspen in de platte kaas en het sap uitpersen en in een klein steelpannetje klaarzetten.
• De helft van de aardbeien pureren en mengen met de platte kaas.
• De room lobbig kloppen met de bloemsuiker en onder de platte kaas mengen.
• De geweekte gelatine samen met het limoensap onder dit mengsel mengen.
• Deze massa stort je op de taartbodem en zet je in de diepvries.

Hibiscus gelei, spiegel. Optioneel

• 13 gram gelatine poeder, 65 gram koud water. Laten weken
• 200 gram suiker, 500 gram water. Opkoken
• 50 gram hibiscus thee, 20 gram citroenmelisse, 2 limoensap. Toevoegen en mee laten koken
• Dit wordt een hibiscusspiegel bovenop de cheesecake

Old fashioned -990-

2024, aper05, Aperitief, menumeimichel

 

Afdrukken

Old fashioned -990-

Porties 1 cocktail

Ingredienten

• 15 ml suikersiroop
• 60 ml Filliers Whiskey
• 2 druppels Angostura-bitters
• 1 stukjes stukjes sinaasappelschil
• 1 ijsblokken
• 1 marascino kersen

Lotte met risotto van asperges en dijonaise -994-

2024, hoofd05, hoofdvis, menumeimichel

Afdrukken

Lotte met risotto van asperges en dijonaise -994-

Ingredienten

• 75 g risotto
• 2 asperges witte
• 2 asperges groene
• 7,5 g boter
• 0.25 l groentebouillon warme
• scheutje wijn droge witte
• 0.25 ui
• 18.75 g Parmezaanse kaas
• 1 serrano velletje
• 150 g Lotte
• Dijonaise
• 2 eigelen
• 2 theelepel mosterd straffe
• 50 g boter gezouten

Instructies

Asperges

• Schillen, kort en krachtig garen in gezouten, kokend water. Schillen bijhouden voor hapje 2.

Risotto.

• De fijngesneden ui aanstoven. Als deze glazig is, de rauwe risotto erbij doen en even mee bakken. Blussen met witte wijn en even laten sudderen, de groenten bouillon geleidelijk aan erbij doen. Tot deze vochtig en gaar genoeg is. Dan de Parmezaan erbij doen..

Lotte.

• Kuisen en portioneren. Het serrano velletje er rond draaien en ongeveer 10’ garen in de over op 180 graden.

Dionaise.

• De eitjes loskloppen in een steelpan en op een matig vuurtje opkloppen tot sabayon met de witte wijn. Als deze op dikte is, de zachte, gezouten boterklontjes erbij doen en afkruiden met peper, zout en mosterd.

Notities

De zeeduivel is een straalvinnige vis uit de familie van de zeeduivels en de orde van de vinarmigen. Deze vis wordt ook wel hozemond, staartvis, hamvis of lotte genoemd. De Duitse benaming is Seeteufel, de Engelse monkfish; de Deense naam is havtaske of informeel Harley-Davidson, de Franse is baudroie.

Witte asperges met gerookte zalm, broodcroutons en gepocheerd eitje -993-

2024, menumei, voor05, voorvismichel

 

Afdrukken

Witte asperges met gerookte zalm, broodcroutons en gepocheerd eitje -993-

Porties 1 persoon

Ingredienten

• 2 asperges witte
• 1 sneetje zalm gerookte
• 1 eitje
• 1 sneetje wit brood toastbrood
• 1 bussel bieslook
• Fleur de sel

Instructies

• Schil de asperges en snij het kontje af. Schil bijhouden.
• Ongeveer 8’ kort en krachtig koken en dan afkoelen. Als je met het mesje, met de draad mee, er gemakkelijk door kunt, zijn ze gaar.
• Toastbrood snijden, vorm naar keuze, en in veel gezouten boter goudbruin bakken.
• Uitstorten op keukenrol en fleur de sel over strooien.
• Water laten koken met zout en azijn voor de eitjes te pocheren. Een draaikolkje maken en het eitje voorzichtig hier in leggen. Ongeveer 4’ pocheren en dit is klaar om te serveren. Dit is a la minute!.

Wit aspergesoepje met basilicumolie en garnaaltjes -992-

2024, hap05, Hapje, menumeimichel

Afdrukken

Wit aspergesoepje met basilicumolie en garnaaltjes -992-

Porties 1 hapje

Ingredienten

• 50 ml kippenbouillon ‘Lacroix’ of water met kippenbouillonblokje
• 50 ml room volle
• 10 g garnaaltjes
• 100 g basilicum
• 1 L olijfolie

Instructies

• De asperges schillen en zachtjes laten sudderen in de kippenbouillon.
• Daarna mixen en doorzeven. Hierbij de room toevoegen en even laten koken, eventueel afkruiden met peper en zout naar smaak.

Basilicum olie

• De basilicum samen met de olijfolie in de thermomix 4’ laten draaien op stand 4 en 70graden. Daarna 1’ op stand 10. Hierna door een neteldoek laten lekken en het is klaar.
• Als afwerking de garnaaltjes en basilicum olie bovenop doen.

Tomatengalletjes met feta -991-

2024, hap05, Hapje, menumeimichel

 

Afdrukken

Tomatengalletjes met feta -991-

Porties 1 hapje

Ingredienten

• 1/8 bladerdeegvel
• 1 theelepel tomatenpuree
• 1 asperge groene
• 1 blokje feta kubusje van 1 op 1
• Provençaalse kruiden
• enkele pijnboompitjes

Instructies

• De groene asperges schillen en kort garen in kokend, gezouten water. De schillen bijhouden voor hapje 2.
• De bladerdeegvelletjes uitsteken, insmeren met tomatenpuree en beleggen met de op maat gesneden asperges.
• Hierover de feta verbrokkelen en afkruiden met Provençaalse kruiden.
• Ongeveer 8’ op 180 graden in de oven en klaar

Panna cotta van vanille -990-

2024, menuapril, nager04, Nagerechtmichel

 

Afdrukken

Panna cotta van vanille -990-

Porties 20 personen

Ingredienten

• 4 l room
• 1 kg suiker
• 20 blaadjes gelatine
• 2 stengels citroengras
• 7 vanillestokken uitgeschraapt
• aardbeien

Instructies

• Breng de room aan de kook met de suiker, vanille en de fijngesneden citroengrasstengel. Zeef het geheel door een fijne zeef.
• Laat nu in dit mengsel de geweekte gelatine oplossen.
• Verdeel over glazen of schaaltjes en laat opstijven in de koelkast.

Afwerking:

• Enkele vers gesneden aardbeitjes op de panna cotta,
• Daar bovenop de granite van Strawberry Daiquiry

Aardbeien, granité van strawberry daiquiry -989-

2024, menuapril, nager04, Nagerechtmichel

Afdrukken

Aardbeien, granité van strawberry daiquiry -989-

Porties 1 persoon

Ingredienten

• 4,5 cl witte rum
• 3 cl vers limoensap
• 2 cl suikerwater
• 6 verse aardbeien

Instructies

• Alles samen en blenden.
• In een platte plaat uitgieten en in de diepvries steken, om het kwartier met een vork in roeren.

Boeuf Bourguignon , krielaardappeltjes, groene asperges en basilicumolie -988-

2024, hoofd04, hoofdvlees, menuaprilmichel

Afdrukken

Boeuf Bourguinion, krielaardappeltjes, groene asperges en basilicumolie -988-

Porties 1 persoon

Ingredienten

• 150 g riblappen of sucadelappen
• 75 ml wijn volle rode
• 75 g ontbijtspek blokjes
• 75 g wortel
• 0.5 blaadje laurier
• 0.25 ui grote
• 75 ml water
• 0.5 eetlepels bloem
• pezo
• 0.25 blokje runderbouillon Maggi
• 50 g champignons in plakjes
• 100 g krielaardappelen
• look
• rozemarijn
• 50 g goeie boter
• 0.25 blikje tomatenpuree
• 150 g basilicum
• 500 ml olijfolie
• 2 asperges groene pp

Instructies

• Verhit een braadpan en voeg de spekjes toe. Bak deze 5 minuten iets krokant. Schep deze daarna uit de pan en schep het meeste vet er uit zodat er een klein beetje overblijft om het vlees in te bakken.
• Snijd het vlees in stukken van ca. 3 cm en doe in een kom. Breng op smaak met peper en zout en schep de bloem er door. Voeg daarna toe aan de pan en bak rondom mooi bruin.
• Snipper de ui en knoflook en voeg toe aan het vlees en bak even mee. Snijd ook de wortel in plakjes en voeg toe.
• Roer de tomatenpuree er door.
• Schenk na een paar minuten de rode wijn er bij en laat de alcohol verdampen.
• Voeg dan ook het water met het runderbouillon blokje en laurier blaadjes toe en breng zachtjes aan de kook. Laat de boeuf bourguignon ca. 2,5 uur zachtjes stoven met deksel op de pan.
• Voeg daarna de champignons en spekjes toe en stoof nog ca. 25 minuten mee met de boeuf bourguignon.
• De krielaardappelen wassen en in oven zetten met look – rozemarijn – olijfolie en pezo

Notities

Sukadelappen, in Vlaanderen ook endvogel of zenuwstuk, zijn lappen rundvlees gesneden van het sukadestuk, dat is een van de negen onderdelen uit de runderschouder. Het sukadestuk is gelegen tegen het schouderblad.

Riblappen zijn malser dan sucadelappen omdat ze meer vet bevatten. Dit geeft het een rijkere smaak, waardoor ze heerlijk zacht zijn om te eten. Sucadelappen zijn beter geschikt om bijvoorbeeld te stoven.

Linguini vongole -987-

2024, menuapril, voor04, voorvismichel

Afdrukken

Linguini vongole -987-

Porties 1 persoon

Ingredienten

• peterselie platte
• wijn witte
• 60 g vongole = venusschelpen
• 6 kerstomaten
• 1/5 teentje look
• 1 bussel bladpeterselie is voldoende voor 18 personen
• 50 g Linguini
• klontjes boter goeie
• pezo

Instructies

• Pasta al dente koken. (!Kookvocht bijhouden )
• Tomaten halveren en aanstoven samen met de versnipperde look (in olie)
• Vongoles erbij doen, blussen met witte wijn, Als de alcohol verdampt is, kookvocht erbij doen.
• Klontjes boter om de saus te binden
• Pasta erbij doen en klaar

Selder/radijzenslaatje met dille, scampi en Fregola -986-

2024, hap04, Hapje, menuaprilmichel

Afdrukken

Selder/radijzenslaatje met dille, scampi en Fregola -986-

Porties 1 persoon

Ingredienten

• 1/4 selderstengel
• 2 radijzen
• 1 takje dille
• 1 scampi
• 20 g Fregola
• 1 eetlepel cocktailsaus

Instructies

• De Fregola gaar koken en afkoelen
• De scampi kruiden met olie, pezo en chimichurry kruiden (of andere pikante kruiden) en kort garen in de oven (5 minuten op 190 graden), afkoelen en groffe tartaar van snijden
• Selder schillen en grof versnijden.
• Radijzen grof versnijden (ongeveer zelfde grootte als selder en scampi)
• Alles mengen, cocktailsaus en dille erbij en koel serveren in een glaasje

Notities

Fregola sarda is zoals de naam het zegt, een typisch product uit Sardinië. Deze pastakorrels zijn dikker dan couscous.

Gazpacho van kerstomaatjes met gembercrème -985-

2024, hap04, Hapje, menuaprilmichel

 

Afdrukken

Gazpacho van kerstomaatjes met gembercrème -985-

Ingredienten

• 0,25 kg kerstomaten
• 50 ml olijfolie
• 0,06 ui rode
• 0,06 paprika rode
• 0,06 komkommer
• 0,25 el sherryazijn
• 0,25 koffielepel suiker

Gembercrème:

• 1 cm gember verse
• 0,25 look teentje
• 0,25 limoen de zeste en het sap
• 0,25 chilipeper rode, ontpit en in ringetjes
• 0,5 el olijfolie

Afwerking:

• 20 gr serranoham
• olijfolie

Instructies

• Verdeel de serranoham over een met bakpapier beklede bakplaat en zet gedurende 15 minuten in een voorverwarmde oven op 150 graden.

Gembercrème.

• Rasp de gember, de knoflook en de zeste van de limoen in een kommetje. Meng hier nog het sap van de limoen, de rode peper en de olijfolie onder.

Gazpacho.

• Halveer de kerstomaatjes en doe ze samen met de olijfolie in de blender. Blend het geheel al eens tot een gladde massa. Voeg nu ook de rode ui, de rode paprika, de komkommer, de sherryazijn en de suiker toe. Kruid met zout en laat minstens vijf minuten lang blenden. Hierdoor krijg je een fluweelzachte textuur in je gazpacho. Voeg nu nog een eetlepel van de gembercrème toe aan de blender en laat nog een laatste keer kort mixen.

Afwerking

• Laat de serranoham afkoelen en hak vervolgens met een mes tot een grove crumble.

Cocktail met gin, peer en tijm -984-

2024, aper04, Aperitief, menuaprilmichel

 

Afdrukken

Cocktail met gin, peer en tijm -984-

Porties 1 cocktail

Ingredienten

• 75 ml perencider of Mocktail optie: Oona ginen perengrenadine
• 50 ml gin
• 50 ml spuitwater
• 1 schijfjes peer
• enkele takjes citroentijm
• ijsblokjes

Instructies

• Schik de schijfjes peer in de glazen.
• Doe er de ijsblokjes bij.
• Giet er de gin bij. Giet er dan de perencider en het spuitwater bij.
• Werk af met enkel takjes citroentijm.

Aardbeien met sabayon van kriekenbier -983-

2024, menumaart, nager03, Nagerechtmichel

Afdrukken

Aardbeien met sabayon van kriekenbier -983-

Ingredienten

• 100 g aardbeien
• 2 eierdooiers
• 2 eetlepel griessuiker fijne
• 50 ml kriekenbier
• 2 cl likeur van frambozen
• 1 bolletje vanille ijs

Eendenborst met porto-braamsaus -982-

2024, hoofd03, hoofdvlees, menumaartmichel

Afdrukken

Eendenborst met porto-braamsaus -982-

Porties 5 pers

Ingredienten

• 5 eendenborstfilets grote
• Bramen-portsaus
• 5 eetlepel bramenjam
• 7,5 eetlepel mosterd
• 250 ml rode port
• 2,5 blokje bouillon runder/wild
• 2,5 laurierblaadje
• 5 kruidnagels
• 30 bramen verse
• 5 theelepel peperkorrels roze
• 5 takjes rozemarijn
• aluminiumfolie
• krielaardappelen
• witloof

Instructies

Eendenborstfilets

• Snijd het vet van de eendenborst kruislings in met een mes. Kruid de vleeskant met zout en peper. Verhit een koekenpan en leg de eend met het vel in de pan. Laat circa 10 minuten bakken zodat het vel bruin wordt en het vet wegloopt. Keer de eendenborsten en bak ca. nog 2 minuten.
• Neem de eendenborstfilet uit de pan en laat circa 10-15 minuten rusten in een vel aluminiumfolie.

Bramen-portsaus

• Schenk het vet uit de pan en blus de pan met een scheutje water. Los hierin de mosterd en de bramenjam op. Voeg de bouillon, laurierblaadje en kruidnagels toe. Schenk de port erbij en kook dit in tot er een dikke saus ontstaat.
• Breng eventueel op smaak met peper en zout. Verwijder het laurierblaadje en de kruidnagels.
• Voeg de bramen toe en warm nog even kort door. Voeg het bakvet van de eendenborstfilet toe aan de saus.

Afmaken eendenborstfilets

• Snijd de eendenborst in plakken en serveer de saus erbij.
• Garneer met gekneusde roze peperkorrels en takjes rozemarijn.
• Krielaardappeltjes in den oven

Notities

Gerecht best serveren met gebraiseerd witloof
De braambessen kunnen verandert worden door vijgen

Upsidedown tarte tatin van sjalot -981-

2024, menumaart, voor03, voorvegimichel

Afdrukken

Upsidedown tarte tatin van sjalot -981-

Porties 1 pers

Ingredienten

• 1 theelepel balsamico azijn
• 1 sjalot
• 1 eetlepel Boursin cuisine
• 1 stuk bladerdeeg 5 op 5
• eigeel

Instructies

• Bakpapier besprenkelen met olijfolie, balsamico azijn, pezo en HDP, daarop sjalot schijven (overlangs en ongeveer 1/2cm dikte) leggen.
• Bladerdeeg insmeren met Boursin cuisine (1cm van de rand blijven) en met de bestreken kant op de sjalot leggen. Bladerdeeg ligt nu op de sjalot en je ziet enkel nog je bladerdeeg.
• Instrijken met eigeel. De kantjes platdrukken met een vork.
• Plusminus 10 minuten op 180 graden

Bruscetta met Burrata -980-

2024, hap03, Hapje, menumaartmichel

 

Afdrukken

Bruscetta met Burrata -980-

Ingredienten

• 1 snee brioche dikke
• 1 snee serranoham
• 5 druiven blauwe
• 1 theelepel balsamico azijn
• 1/4 Burrata
• 5 gram pistache crumble

Instructies

• Ongesneden brioche brood in balkjes snijden (1 op 1 op 4) en bakken in goeie boter.
• Blauwe druiven besprenkelen met balsamico azijn, olijfolie, peper en zout en 5 minuten afbakken op 200 graden.
• De Buratta verscheuren en er ‘stratiatella’ van maken.
• Toastje beleggen met de stratiatella, serrano ham, blauwe druiven en afwerken met pistache crumble.

Risotto en crispy rijst met pittige zalmtartaar -979-

2024, hap03, Hapje, menumaartmichel

 

Afdrukken

Risotto en crispy rijst met pittige zalmtartaar -979-

Porties 1 pers

Ingredienten

Risotto

• 15 g risotto
• 5 g Parmezaan poeder
• 1 asperge groene
• 1/4 sjalot
• 1 scheut witte wijn
• 1 scheut kippenbouillon kan ook met water en vaste kippenbouillon blokjes

Pittige zalmtartaar

• 10 g zalm verse
• 5 gram zalm gerookte
• 1/4 sjalot
• 1/8 pepertje
• 1/2 pijpajuin
• 1/4 limoen

Instructies

Risotto

• Risotto met Parmezaan en groene asperges maken (witte wijn, sjalot, water en kippenbouillon, en asperges versnipperen), als die klaar is, laten afkoelen en daarna balletjes van maken.
• Platdrukken en bakken in een pan met olijfolie.

Pittige zalmtartaar

• Verse zalm, gerookte zalm, sjalot, pepertje en pijpajuin fijnsnijden.
• Mengen met olijfolie, limoen sap en zeste en afkruiden met pezo.

Lemoncake Fizz -978-

2024, aper03, Aperitief, menumaartmichel

Afdrukken

Lemoncake Fizz -978-

Porties 1 pers

Ingredienten

• 5 cl Bombay Citron Pressé Alternatief mocktail: Nona
• 3 cl amandelmelk met vanillesmaak
• 3 cl citroensap vers
• 3 cl suikersiroop

Instructies

• Giet Bombay citron pressé, vers citroensap, suikersiroop, amandelmelk in de blender.
• Voeg vijf ijsblokjes toe blend het geheel. Vul het glas met de cocktail.

Mocktail -977-

2024, aper02, Aperitief, leden inbreng recept, menufebruarimichel

Afdrukken

Mocktail

Porties 1 glas

Ingredienten

• 5 cl Copper Head 0° alcohol
• 12 à 15 cl Mediterranean Tonic
• 2 cl Citronelle / lemongras
• scoop gepileerd ijs
• Jeneverbessen

Harlem -976-

2024, aper02, Aperitief, leden inbreng recept, menufebruarimichel

 

Afdrukken

Harlem

Porties 1 glas

Ingredienten

• 1 scoop ijs gepileerd
• 6 cl Filliers Dry Gin 28
• 3 cl ananassap
• 1.5 cl Luxardo maraschinolikeur
• 10 ijsblokjes
• coctailkers

Instructies

• Koel het delmonicoglas voor met gepileerd ijs. Doe alle ingrediënten in een met ijsblokjes gevuld mixglas.
• Sluit de shaker en schud de ingrediënten krachtig.
• Strain de Harlem in het voorgekoelde glas.

Semifredo van witte chocolade.-973-

2024, leden inbreng recept, menufebruari, nager02, Nagerechtmichel

Afdrukken

Semifredo van witte chocolade.-973-

Ingredienten

• 200 gr chocolade witte
• 500 ml room ongezoete
• 2 eieren
• 5 eigelen
• 75 gr kristalsuiker.
• 100 gr chocolade bittere, brokjes
• scheut amaretto optioneel
• fruit. rood

Instructies

• Bekleed een terrinevorm met plastiekfolie.
• Klop de room op tot lobbige dikte (3/4) en zet koud.
• Klop de eieren en extra eigelen op met de suiker en een snuifje zout in een bain-marie tot 80 graden zodat je een mooie gladde massa bekomt. Klop nu deze massa op ijsblokjes en water terug tot 35 graden.
• Laat ondertussen de witte chocolade op bain – marie smelten.
• Voeg dan de lauwe chocolade bij de ei massa en spatel het geheel goed door. Voeg eventueel een beetje amaretto toe. Werk ook de chocolade brokjes eronder. Spatel als laatste de koude room eronder. Giet de massa in de vorm en zet een 3- tal uur in de diepvries.
• Snijd in schijfjes en dien op met rood fruit.

Notities

Van Roy Luc

Zuiderse kippendijfilet met pasta -975-

2024, hoofd02, hoofdvlees, leden inbreng recept, menufebruarimichel

 

Afdrukken

Zuiderse kippendijfilet met pasta -975-

Porties 4 pers

Ingredienten

• 4 kippendijfilets
• 3 stengels bleekselder
• 2 wortelen
• 1 paprika gele
• 1 groene paprika
• 2 teentjes knoflook
• 400 g volkoren spaghetti
• 400 g tomatenstukjes
• 1 dl wijn witte
• 4 eetleele olijfolie
• 1 kl kruiden Italiaanse
• peper zwarte
• zout

Instructies

• Verhit de helft van de olijfolie in een pan met hoge rand en bak de kippenfilet 5 min. goudbruin aan alle kanten. Kruid met peper en zout.
• Snipper intussen de ui en het knoflook fijn. Schil de witte selder en de wortelen en snij in gelijke blokjes. Verwijder de pitjes en de witte zaadlijsten uit de paprika’s en snij het vruchtvlees in reepjes.
• Haal de kip uit de pan. Verhit de rest van de olijfolie en bak de ui en het knoflook 2 min. Voeg de kip weer toe en schik er de groenten rond. Overgiet met de witte wijn en de tomatenblokjes. Kruid met de Italiaanse kruiden, dek af en laat 30 min. sudderen op een zacht vuur.
• Kook intussen de spaghetti in licht gezouten water (kooktijd: zie verpakking). Verdeel over de borden en lepel er de groenten en de kip over.

Notities

Colruyt

Geflambeerde scampi’s met pikante roomsaus -974-

2024, leden inbreng recept, menufebruari, voor02, voorvismichel

Afdrukken

Geflambeerde scampi’s met pikante roomsaus -974-

Porties 1 pers

Ingredienten

• 4 scampi’ diepgevroren scampi’ per persoon
• 4 eetlepels tomatenketchup
• 1 eetlepel kerriepoeder
• ¼ liter room
• peper en zout
• boter
• cognac
• peterselie
• stokbrood

Instructies

• Bak de gepelde scampi in boter en flambeer met cognac.
• Meng de room, tomatenketchup en kerriepoeder met peper en zout.
• Giet dit mengsel bij de scampi en laat even inkoken.
• Afwerken met peterselie .

Notities

Luc Pissens

Oesters met sojasaus, hibiscus en chocolade -972-

2024, hap02, Hapje, leden inbreng recept, menufebruarimichel

 

Afdrukken

Oesters met sojasaus, hibiscus en chocolade -972-

Porties 12 stuks

Ingredienten

• 12 oesters

Vinaigrette:

• 40 ml appelsap
• 40 ml sojasaus
• 20 ml mirin
• 4 ml sesamolie
• 4 ml olijfolie
• 8 ml limoensap
• 1 limoen zeste van
• 2 koffielepels komkommer vruchtvlees van k

Bloemencrumble:

• 30 gr hibiscuspoeder
• 100 gr chocolade bittere
• 10 gr tijm gedroogde
• 15 gr peper. zwarte

Instructies

• Meng alle benodigdheden voor de vinaigrette
• Doe alle ingrediënten voor de bloemencrumble in een blender en mix alles fijn.
• Voor het opdienen open je de oesters en maak je ze los van de schelp.Besprenkel met de vinaigrette en strooi er wat crumble op.

Notities

Van Roy Luc

Sint – Jacobsnoot met aardpeer -971-

2024, hap02, Hapje, leden inbreng recept, menufebruarimichel

 

Afdrukken

Sint – Jacobsnoot met aardpeer -971-

Porties 2 pers

Ingredienten

• 3 aardperen grote , 50 g/stuk
• 1 aardpeer kleinere
• 2 sint-Jacob noten
• 3 champignons witte , in dunne plakjes gesneden
• 1 l kippenbouillon
• 1 citroen
• olijfolie
• boter
• jonge kool- of spruitblaadjes
• waterkers
• peper & zout

Instructies

• Schil de aardperen goed en kook er 3 gaar in de bouillon. Haal uit de bouillon maar hou die bij. Plet de aardperen samen met enkele klontjes boter en breng op smaak met peper, zout en wat citroensap. Hou de puree warm in een lauwe bain-marie. Schil en snij de 4e aardpeer in dunne plakjes en leg in ijswater. Dit tegen het verkleuren.
• Snijd de champignons in dunne schijfjes en leg apart.
• Neem blaadjes af van de spruiten en leg ook apart.
• Kook de bouillon in, klop er een klontje boter onder, breng op smaak met peper en zout en wat citroensap en schuim de saus vlak voor gebruik op met de staafmixer.
• Snij de sint-Jacob noten in plakjes, leg ze op een bakplaat, bestrooi met peper en grof zout en bedruppel met citroensap en olijfolie. Laat even marineren en zet vlak voor serveren even onder de grill (of in de oven) om te warmen, ze moeten glazig blijven.
• Leg de sneetjes sint – Jacob noot in een aperoglas. Doe er de aardpeer puree op. Werk af met de champignon, spruitblaadjes, rauwe aardpeer en waterkers. Geef de saus er apart bij zodat wie wil er wat kan over druppelen.

Notities

Van Roy Luc

Vergadering 202401

2024, vergaderingmichel

Vergadering20240115

Aanwezig: Luc, Robert, Alain, Guy, Michel

Afwezig: Fred 

-Leden

   Robert brengt 1 nieuw lid aan, Michel 2.maakt 17 leden

   lijst met pers gegevens te vervolledigen volgende les

-29/1 met partner nieuwjaars maaltijd  start 19h

beschikbare leden worden verwacht 15h30′

-geen bijkomende bijdrage

-nieuwe leden zijn welkom

-LP stuurt uitnodigingen

-LP zorgt voor magnum wit en rood

-menu

     cava met oven hapjes

     bordje met hapjes Deldiche nrs 966 foie gras, 967 zalm, 968 St. Jacobsvruchten

      kastanje soep nr 939

      eendenborst, nr 970 met

                         puree van pastinaak en knolselder

                         witloof

                         sinaasappel crumble en gegrilde mandarijn uit nr 950

       dessert Luc van Roy. biscuit met crème au beure en koffie

RS doet inkopen, dessert uitgezonderd

-reservering De Kring. Fred heeft bevestiging verkregen van vastlegging

-kookles februari.  LP zorgt voor gast chef, Thijs De Pauw

Bevat dit verslag fouten  of zijn er punten vergeten. Graag een seintje. Michel

Chocoladetaart met frambozen coulis -971-

2023, menudecember, nager12, Nagerechtmichel

 

Afdrukken

Chocoladetaart met frambozen coulis -971-

Porties 8 personen

Ingredienten

• 200 g suiker
• 200 g chocolade donkere 70%
• 160 g eiwit
• 140 g eigeel
• boter om in te smeren
• bakpapier en springvorm
• cacao
• chocolade schilfers
• rozenblaadjes
• frambozen diepvries
• suiker naar smaak

Instructies

• Smelt chocolade en boter in een ruime pan au bain-marie.
• Klop het eiwit met 50g suiker stijf.
• Klop de eigelen met 150g suiker wit.
• Meng de nu niet te warme chocolade massa onder de eigelen. Meng eerst 1/3 eiwit voorzichtig onder de eigeel-chocolade massa en meng daar na de rest van het eiwit voorzichtig onder de massa.
• Bekleed een springvorm met bakpapier en besmeer met boter.
• Giet de helft van de chocolade massa in de vorm en bak de taart in een voorverwarmde oven van 175° 40 min.
• Plaats de rest van de chocolade massa in de ijskast.
• Haal de taart uit de oven en plaatst de taart in de ijskast tot de taart koud is geworden.
• Verdeel de rest van de chocolade massa erover en laat nog zolang mogelijk in de ijskast staan.
• Haal de taart uit de vorm en bestrooi met cacao en chocolade schilfers.
• Snijd de taart en verdeel over borden. Decoreer met rozenblaadjes.
• Mix de diepvries frambozen met wat suiker in en mixt ze fijn. Serveer met de taart..

Notities

Christer Elfving

Eendenborst met zalfje van peterseliewortel -970-

2023, hoofd12, hoofdvlees, menudecembermichel

 

Afdrukken

Eendenborst met zalfje van peterseliewortel -970-

Porties 4 personen

Ingredienten

• 8 eendenborsten wilde
• pezo
• boter
• ½ bloemkool in roosjes
• 1 peterseliewortel geschild
• 2 aardappelen frit
• melk scheut
• 500 g boter
• zout

Saus

• 2 sjalotten fijngesneden
• 1 teentje look gehakt
• 1 takje tijm
• 1 blaadje laurier
• boter
• 1 dl porto
• 1 dl rode wijn
• 1,5 dl kalfsboulion glace of wildbouillion
• snuifje Alldpice
• 5 shiitake champignons in stukjes gesneden
• 1 bospeen gele, geschild en in lange stukken gesneden
• 1 bospeen paarse, geschild en in lange stukken gesneden
• korianderzaad geroosterd en gemalen
• mango in blokjes gesneden
• 2 eetlepels Lignon berry’s
• 0,5 eetlepel suiker

Instructies

• Kook de bloemkool, peterseliewortel en aardappelen apart gaar. Mix alles met een scheut melk en boter tot een fijne zalf. Smaak af met zout.
• Fruit de sjalotten, look en shiitakes aan in boter. Blus met porto en wijn. Voeg de tijm en laurier toe. Laat alles sterk inkoken. Giet door een zeef en smaak af met pezo en allspice.
• Plaats de bospenen op een bakplaat. Besprenkel met olie en kruid met geroosterd koriander zaad. Bak de bospenen op 200° tot mooi van kleur.
• Meng de mango met Lignon berry’s en smaak af met suiker.
• Kruid de eenden filets met pezo. Bak ze halfgaar in een pan en verder laten garen in de oven. Snijd eventueel de filets.
• Serveer alles mooi naast elkaar

Notities

Christer Elfving

Fazanten filets soep met champignons en truffel carpaccio -969-

2023, menudecember, Soep, soep12michel

 

Afdrukken

Fazanten filets soep met champignons en truffel carpaccio -969-

Porties 4 personen

Ingredienten

• 800 g champignons witte en grof gesneden
• 1 ui geschild en in stukjes gesneden
• 1 teentje l ook gehakt
• 50 g boter
• 1,5 l bouillon gevogelte
• 1 takje tijm
• 1 blaadje laurier
• 100 g boter
• 60 ml slagroom
• pezo met witte peper
• 2 champignons in flinke dunne plakjes gesneden
• truffel carpaccio op olie
• olijfolie extra
• kervel fijn gehakt
• 2 fazanten files

Instructies

• Stoof de ui, look en champignons in boter. Blus met de gevogelte bouillon en voeg de tijm en laurier toe. Laat dit tot de helft inkoken
• Mixs de soep met een staaf mixer en giet de soep door een fijne zeef.
• Kruid de fazantenfiles met pezo. Bak deze in boter half gaar. Snijd de files over langs in twee en snijdt zo verder in heel dunne plakjes. Hhou ze warm.
• Breng de champignonsoep aan de kook. Kruiden met wat zout en witte peper.
• Koude boter door soep mixen totdat zich schuim vormt.
• Slagroom licht op kloppen en door de soep mengen. Terug aan de kook brengen
• Mix de truffel carpaccio met extra olijfolie
• Plaats de fazanten sneetjes op de bodem van een soepkom. Giet er de gloed hete soep erover
• Werk af met een paar plakjes champignons, truffelolie en kervel.

Notities

Christer Elfving

Sint Jacobs vruchten met geroosterde rode biet -968-

2023, hap12, Hapje, menudecembermichel

 

Afdrukken

Sint Jacobs vruchten met geroosterde rode biet -968-

Ingredienten

• biet grote rode
• Sint Jacobs vruchten
• boter
• pezo
• slagroom 40%
• citroen zeste
• forel eitjes
• hazelnoten geroosterde hazelnoten grof gehakt

Instructies

• Bak de rode bieten in een oven op 200 ° gaar plus minus een uur. Laat de bieten afkoelen. Schil en snijd de bieten in flinterdunne plakjes met behulp van een mandoline.
• Meng room met de forel eitjes en smaak af met citroen zeste
• Kruid de Sint Jacobs vruchten met pezo. Bak deze in boter. Plaats een Sint Jacobs vrucht op een bord. Bestrooi ze met wat hazelnoten. Bedek de Sint Jacobs vrucht met een paar plakjes rode biet. Giet een beetje rood saus erover

Notities

Christer Elfving

Zalm, hooi gerookt met nori -967-

2023, hap12, Hapje, menudecembermichel

 

Afdrukken

Zalm, hooi gerookt met nori -967-

Ingredienten

• toast brood
• boter gesmolten
• zalmfilet zonder vel ,hooi en bunsenbrander
• zeezout grof
• paar norivellen
• zure room
• Furikake Japanse sushi kruiden
• salty fingers of oester blaadjes

Instructies

• Kruid de zalm filet royaal met grof zeezout en laat deze een paar uur marineren In de koelkast
• Snijd ondertussen het toast brood in stukken van 3x9 cm. Bestrijk het brood met wat boter.
• Bak de toasten krokant goudbruin in een oven op 200 graden.
• Mix de norivellen fijn in een mixer
• Verwijder overtollige zout van de zalm. Bedek de bodem van een gastronoom plaat met een laagje hooi. Steek het in brand met een bunsenbrander en plaatst onmiddellijk de zalm bovenop. Sluit af met een deksel. Laat de zalm 20 minuten roken. Dit allemaal doe je best buitenshuis
• Verwijder de assen van de zalm en kruid de zaal met nori poeder. snijd de zalm in dunne plakjes.
• Verdeel wat zure room over de toasten en bij beleg met zalm. Kruid met voor Furikake en werk af met salty fingers

Notities

Christer Elfving

Ganzenlever met mango -966-

2023, hap12, Hapje, menudecembermichel

 

Afdrukken

Ganzenlever met mango -966-

Ingredienten

• mango halfrijp
• rol ganzenlever terrine
• sesamolie Japanse geroosterd
• bieslook fijngehakt
• sesam zaadjes zwarte
• peper zwarte
• maldon zout

Instructies

• Schil en snijd de mango in flinke dunne plakjes met een mandoline of snijmachine Rasp het overgebleven mango vlees fijn
• Snijd de ganzenlever rol in stukken van 15 g
• Plaats een stuk ganzenlever op een bord. Plaats een beetje geraspte mango boven op de ganzen lever. Bedek het geheel met een mooi schijfje mango
• Besprenkel met een paar druppels sesamolie. Kruid met een beetje sesamzaadjes, bieslook en pezo

Notities

Christer Elfving

Chorizo-scampi-prikkers met salsa verde -965-

Hapjemichel

Afdrukken

Chorizo-scampi-prikkers met salsa verde -965-

Porties 12 hapjes

Ingredienten

• 8 augurken kleine zure
• 1 eetlepel kappertjes
• 0,5 bussel peterselie platte
• 0,5 bussel basilicum
• 0,5 teentje look
• 0,5 citroen
• 1 eetlepel mosterd flinke eetlepel, scherpe
• 1 dl olijfolie extra vergine
• scheutjes azijn bv. witte wijnazijn
• pezo
• snuifjes gedroogde oregano optioneel
• 5 cl olijfolie marinade
• 160 gchorizo vers of halfgedroogd
• 12 scampi
• 12 mini mozzarella
• prikkers

Instructies

• Laat de scampi rustig ontdooien.

De salsa verde

• Neem de beker van de blender en doe er de augurken, de kappers en de mosterd in.
• Spoel de verse kruiden. Pluk de takjes basilicum en platte peterselie en doe ze in de beker van de blender.
• Schenk een deel van de fijne olijfolie erbij en voeg een scheutje witte wijnazijn toe. Mix alles tot een gladde groene salsa. Voeg naar behoefte nog wat extra olijfolie toe.
• Proef en kruid de saus met een beetje peper en zout. Schep de salsa in een potje en zet ze koel.

Scampi, chorizo en mozzarella

• Schenk de olijfolie in een mengschaal.
• Pel wat knoflook en plet het deel dat je nodig hebt tot pulp.
• Roer de lookpulp door de olijfolie, samen met wat vers citroensap, een toefje pikante harissa, wat gedroogde oregano en een snuifje zout.
• Maak de (ontdooide) scampi schoon. Verwijder eerst de koppen van de grote garnalen en ook hun pantser. Maak een ondiepe insnijding langs de rug van elke scampo en daar zal je het darmkanaal van de garnaal ontdekken. (Dat ziet er meestal uit als een slap donker draadje.) Pluk het weg of veeg het eruit met behulp van een vel keukenpapier.
• Dompel de scampi in de marinade. Roer tot er een laagje marinade rond elke dikke garnaal zit en zet ze opzij. Laat de beestjes minstens een kwartier marineren.
• Snij de verse of halfgedroogde chorizo in rondjes van een centimeter dik. Voorzie evenveel plakjes worst als er scampi zijn.
• Verzamel de kleine bolletjes mozzarella in een schaaltje en zet ook de prikkers klaar.
• Verhit een scheutje olijfolie in een ruime braadpan.
• Leg de schijfjes chorizo in de pan, even later gevolgd door de scampi die je uit hun marinade vist.
• Bak het vlees en de garnalen langs beide zijden goudbruin, zonder voortdurend in de pan te roeren. Laat de scampi niet veranderen in rubberen garnalen.
• Prik op elk stokje zo’n grote gebakken garnaal, gevolgd door een minimozzarella. Eindig met een schijfje chorizo.

Notities

Dagelijkse Kost

Perenquiche met blauwe kaas en walnoten -964-

Hapjemichel

Afdrukken

Perenquiche met blauwe kaas en walnoten -964-

Porties 8 hapjes

Ingredienten

• 2 peren Durondeau
• 5 takjes tijm verse
• 1 ui
• 150 g ricotta
• 100 g Gorgonzola, blauwgeaderde kaas
• 2 eieren
• 1 eetlepel boter
• 1 rol bladerdeeg vers
• 8 walnootpitten
• zwarte peper
• zout

Instructies

• Snipper de ui fijn. Hak de walnootpitten grof. Rits de blaadjes van de takjes tijm. Snij de kaas in blokjes. Schil de peren en snij in de lengte in 8.
• Verwarm de oven voor op 180 °C.
• Rol het bladerdeeg samen met het bakpapier uit in een taartvorm. Prik enkele keren in het deeg met een vork.
• Smelt de boter in een kookpot en stoof de ui glazig.
• Klop de eieren los samen met de ricotta en kruid met peper, zout en de tijmblaadjes. Meng er de gestoofde ui onder.
• Verdeel de stukken peer over het bladerdeeg, overgiet met het eiermengsel en bestrooi met de kaasblokjes en de walnoten.
• Bak ± 45 min. in de voorverwarmde oven. De quiche is klaar als u er een mes in steekt en het er droog uitkomt.

Notities

Colruyt Lekker koken

Salade van paprika en boontjes -963-

Bijgerechtmichel

 

Afdrukken

Frisse salade van paprika en boontjes -963-

Porties 5 personen

Ingredienten

• 400 g prinsessenbonen vers of diepvries Ringis
• 400 g paprikareepjes diepvries
• 2 tomaten
• 1 ui
• 100 g feta
• 10 zwarte olijven

Vinaigrette

• 3 eetlepels dragonazijn
• 1 koffielepel zachte mosterd
• 8.5 eetlepels olijfolie of maïsolie
• 1 eetlepels gedroogde oregano
• pezo

Instructies

• Doe de boontjes (diepgevroren boontjes niet ontdooien) en reepjes paprika in een grote pan licht gezouten kokend water. Laat zonder deksel gedurende ± 15 min. beetgaar koken (als u de paprikareepjes liever krokant hebt, voegt u ze na 5 min. aan de boontjes toe). Laat de groenten uitlekken, dek ze af en zet ze koel weg.
• Bereid de vinaigrette: meng alle ingrediënten behalve de olie. Die giet u er heel langzaam bij terwijl u voortdurend roert, zodat de vinaigrette wat dikt.

Notities

Afwerking:
(net voor het opdienen)
Snij de ui in fijne ringen en de tomaat in partjes. Snij de fetakaas in blokjes. Schep de ui, tomaat en feta voorzichtig onder de paprika-boontjesmengeling. Giet er de vinaigrette bij en roer voorzichtig om. Werk af met de zwarte olijven. Voor de liefhebbers kunt u over de salade ook een teentje knoflook snipperen.

Colruyt 'Lekker koud'

 

Vergadering 202312

vergaderingmichel

Vergadering202312
Aanwezig: Luc, Robert, Alain, Guy, Michel
Afwezig: Fred
-Luc. Mogelijke koks-lesgevers Steph, terug van weg geweest, en Thijs.
Worden gevraagd om 1 maal per trimester te komen.
Overige kooklessen door Robert en Luc VR en 2 maal per jaar bij Deldiche.

-Deldiche 18/12. Start 18h30′
Waarschijnlijk hapjes. Robert brengt ons op de hoogte.
Luc inviteert de mogelijke lesgevers als kennismaking met de groep.
Oorspronkelijk idee om de vrouwen uit te nodigen wordt afgewezen.

-Bruno Moriau en Stef Rijckebusch stoppen eind ’23..
Nieuwe leden mogelijk, Robert en Michel doen navraag.

-Organisaties.
–Maandelijkse kooklessen op maandag.
Volgende data is De Kring beschikbaar:
29/1 – 19/2 – 25/3 – 29/4 – 27/5 – juni bij Deldiche
30/9 – 21/10 -25/11 – december bij Deldiche
Aan Fred wordt gevraagd de datums in ‘De Kring’ vast te leggen.

–29/1 Nieuwjaars maaltijd. De partners worden uitgenodigd.
Robert en Luc VR stellen het menu samen.
Voorstel menu Robert; zalm, kastanjesoep en eend.
Aan LucVR wordt gevraagd naar mogelijke desserts van bij Coovi Anderlecht.
Zo met ijsroom, te bestellen bij Scoop in Halle.

— 4&5/10 barbecue in Elingen. Uitnodigen van de vriendenkring en gestopte leden, max 5 jaar.
Fred zorgt voor reservering.

-(voorstel brunch begin ’24 wordt afgewezen)

–’24 Geen eetfestijn

-Lidgeld kooklessen blijft 30€ per les. Te betalen per half jaar.
Fred doet het nodige en vraagt ook de persoonlijke gegevens van de leden. Naar een correcte ledenlijst.

–Best een volledig reserve menu opstellen in geval van. Robert en LucVR.
Recepten cocktails en mocktails kunnen altijd ingeleverd worden bij Luc.

–Besloten werd om Lembeek als kook plaats te behouden niettegenstaande de gekende mankementen ervan. Voornamelijk omwille van onze aanwezige steamer

–Michel doet de inventaris en de opkuis van de reserve kast.

Wie doet wat?

-LucP: lesgevers – bevragen bij LucVR, aanmaak reserve menu en mogelijkheid desserts Coovi, Nieuwjaars maaltijd – opvolging vergadering

-Fred: reserveren kook data en datum bbq – betaling lidgeld en persoonlijke gegevens leden –

-Robert: menu Deldiche, Nieuwjaars maaltijd en reserve menu. – nieuw lid

-Michel: nieuw lid – reserve kast

Bevat dit verslag fouten  of zijn er punten vergeten. Graag een seintje.
Michel

Choco mouske -962-

Reservemichel

Afdrukken

Choco mouske -962-

Porties 10 pers

Ingredienten

• 225 g chocolade fondant .
• 0,5 l slagroom opklopbaar 40% vet.
• 4 eiwitten

Instructies

• Smelt de chocolade au bain marie (of in een grote pan met een bodempje water en op een heel laag vuur.) Moet mooi blinken, geen klonters en op lichaamstemperatuur.
• Klop de room op, heel vast (en geen boter) met elektrische klopper (of met de hand)
• Klop de eiwitten tot sneeuw
• Spatel de gesmolten chocolade voorzichtig, van onder naar boven = lucht toevoegen, door de room
• Doe het zelfde met de eiwitten
• Vul de glazen op. 't Gemakkelijkste is met een spuitzak. Laat minstens 4h opstijven in de frigo

Scampisoep met lookbroodjes. -961-

Reservemichel

 

Afdrukken

Scampisoep met lookbroodjes. -961-

Porties 20 personen

Ingredienten

• 3 kg kleine scampi’s
• 3 l kreeftensoep
• 15 teentjes l ook
• 2 kg bloemkool roosjes
• 15 eetlepels peterselie fijngehakte
• 500 g malse boter
• stokbrood

Instructies

• Breng de scampi’s ik kokend water en breng terug aan de kook. Als de scampi’s boven drijven, pel ze en laat ze uitlekken.. Kruid de scampi’s met peper en een weinig zout.
• Snij de diepgevroren bloemkoolroosjes in kleinere stukken
• Breng de kreeftensoep met evenveel water, gezeefd kookwater van de scampi’s
• Voeg de bloemkoolroosjes en de scampi’s toe. Laat nog 5 min. Doorkoken
• Werk af in het bord met peterselie.

Lookbroodjes.

• Meng de malse boter met de look en de peterselie
• Snij het stokbrood in de lengte en smeer er de lookboter op. Verdeel het brood in porties en laat kleuren onder de grill.

Goudse kaasballetjes -960-

Reservemichel

 

Afdrukken

Goudse kaasballetjes -960-

Porties 30 hapjes

Ingredienten

• 300 g kaas Goudse
• 100 g bloem
• 2 eieren
• 20 g water
• 12 g bakpoeder
• peper zwarte
• 1 eetlepel mosterd optioneel, grove
• 1 eetlepel tomaatjes gedroogde in stukjes, optioneel
• 2 eetlepels olijven in stukjes, optioneel
• 2 theelepels kruiden gedroogde, optioneel
• 1 eetlepel kruiden verse, optioneel

Instructies

• Zeef de bloem met de bakpoeder, voeg er de kaas aan toe en strooi er wat peper over.
• Klop de eieren los met het water en schud dit bij de droge ingrediënten. Kneed hiervan kort een samenhangend deeg.
• Rol balletjes ter grootte van een walnoot en leg ze opzij op bord met een stukje plasticfolie.
• Dek de Goudse kaasballetjes af met plasticfolie zet in koeling of vriezer tot je ze wil gaan frituren.
• Verhit zonnebloemolie of de frituurpan tot 175 graden. Frituur de kaasballetjes hierin tot ze mooi goudbruin zijn. Hou er rekening mee dat ze iets opzwellen dus doe er niet te veel ineens in de pan.
• De Goudse kaasballetjes zijn koud ook erg lekker. Warm ze echter niet opnieuw in de olie op want dan zuigen ze erg veel vet op. Wil je ze verwarmen neem dan de oven.

Notities

Echter, vers gebakken zijn de Goudse kaasballetjes het lekkerst. https://lekkertafelen.nl/recepten/hapjes/goudse-kaasballetjes/

Kip of gehakt, hartig gevulde broodjes. -959-

Reservemichel

Afdrukken

Kip of gehakt, hartig gevulde broodjes. -959-

Porties 20 hapjes

Ingredienten

Gistdeeg voor de twee vullingen

• 500 g bloem
• 25 g verse gist
• 15 g suiker
• 7 g zout
• 50 g olie
• 300 g water
• 1 theelepels Italiaanse kruiden
• 100 g geraspte kaas

Kipvulling

• 400 g kipfilet
• 2 theelepels kerrie
• 1 theelepel sambal
• 2-3 uien in stukjes
• 1 teen knoflook
• 150 g cottage cheese
• 1 eetlepel maïzena

Gehaktvulling

• 250 g gehakt
• 100 g spekblokjes
• 1 paprika i rode n stukjes
• 100 g wortel grof geraspt
• 2 uien in stukjes
• 1 teen knoflook
• 2 theelepels Italiaanse kruiden
• 300 g tomaat gezeefde
• 2 theelepels paprikapoeder gerookt
• 2 theelepels chilipoeder

Instructies

Kipvulling

• Snijd de kipfilet in kleine stukjes en meng deze met de sambal en de kerriepoeder.
• Bak de kip aan in wat olie of boter. Haal uit de pan en bak nu de uien samen met de uitgeperste knoflook. Voeg er de cottage cheese aan toe. Wanneer deze warm is voeg er dan de kip weer aan toe en bak alles even goed door.
• Meng de maïzena met een half kopje water en voeg dit beetje bij beetje toe tot je een stevige vulling hebt.
• Proef de vulling en breng eventueel nog extra op smaak met sambal en/of zout. De vulling moet sterk van smaak zijn want het brood zwakt de smaak nog iets af.
• Breng de kipvulling over naar een bord en laat een beetje afkoelen.

Gehaktvulling

• Bak de spekblokjes samen met het gehakt rul in een droge koekenpan. Voeg er de wortel, de ui en de paprika aan toe en pers er de knoflook boven uit. Voeg er royaal kruiden naar smaak aan toe en bak alles goed door.
• Doe er de gezeefde tomaten bij en bak goed door tot een stevige saus ontstaat. Doe alles op een bord en laat wat afkoelen.

Broodjes:

• Doe de bloem in een grote kom, leg de gist erbij samen met de suiker. Meng er met de kneedhaken van je mixer het water doorheen.
• Wanneer alles eenmaal gemengd is voeg er dan het zout, de olie en de kruiden aan toe en kneed 10 minuten door tot een soepel deeg. Dek de kom af met plasticfolie en zet deze een half uur opzij.
• Maak ondertussen de vulling.
• Keer het deeg om op een met bloem bestoven werkblad en verdeel het deeg in stukjes van 30-35 gram. Voor grote broodjes maak je stukjes van 60-65 gram. Maak er bolletjes van en laat weer 15 minuten rijzen.
• Bekleed 2 bakplaten met bakpapier en leg hier de bolletjes met enige afstand op.
• Duw er met je vingers in het midden een holletje in, groot genoeg om er een lepel vulling in te kunnen doen. Doe in ieder holletje royaal vulling en bestrooi met geraspte kaas.
• Laat nog ongeveer 15 minuten na rijzen op een warme, tochtvrije plek.
• Bak de hartig gevulde broodjes af in een voorverwarmde oven van 190 graden tot deze mooi goudbruin en gaar zijn. De baktijd is ongeveer 15 minuten.
• Tip: Wil de hartig gevulde broodjes later weer opwarmen? Bak ze dan wel gaar maar houd ze wat lichter van kleur.

Notities

Lekkertafelen.nl
https://lekkertafelen.nl/recepten/bakken/hartig/hartig-gevulde-broodjes/

 

Drumsticks, gemarineerde -958-

Reservemichel

 

Afdrukken

Drumsticks, gemarineerde -958-

Porties 4 hapjes

Ingredienten

• 4 drumsticks
• 30 g gember stukje knol
• 1 teentje look
• 1 citroen onbehandeld
• 1 eetlepel komijnpoeder
• snuifjes kippenkruiden
• 3 eetlepels honing
• 1 dl olijfolie
• pezo

Instructies

• Verwarm de oven voor tot 180°C.
• Neem een vlakke mengschaal of braadslede en schenk er een bodem olijfolie in. Strooi er ook een flinke snuif komijnpoeder bij.
• Rasp de gele schil van een (onbehandelde) citroen in de schaal en knijp er ook het sap bij. Gebruik enkel de zeste van de dunne gele schil. Het witte deel eronder smaakt te bitter.
• Pel de look en plet de teen tot pulp, of rasp hem fijn.
• Schil het stukje gember en rasp de vezelige knol. Roer de look- en gemberpulp door de marinade.
• Knijp of lepel de honing in de marinade en voeg wat peper van de molen en een snuif zout toe.
• Wentel de drumsticks door het zoetzure mengsel en schik ze in de schaal. Bepoeder de stukken kip met wat kippenkruiden.
• Dek de schaal met kip af met een vel aluminiumfolie.
• Schuif de schaal met drumsticks in de hete oven van 180°C. Bak ze gedurende zo’n 60 minuten. Verwijder na een half uur het vel aluminiumfolie.

Notities

Dagelijkse Kost

Spek en witte pens, surf-en-turf-hapjes -957-

Reservemichel

 

Afdrukken

Spek en witte pens, surf-en-turf-hapjes, -957-

Porties 20 hapjes

Ingredienten

• 10 scampi's gemarineerde, 'jumbo'
• 2 pensen witte
• 4 sneetjes spek gerookt
• 0,5 jonagoldappel
• 0,5 cm gember
• 2 eetlepels guacamole milde

Instructies

Voor de pens-scampispiesjes:

• Snij 1 pens in 10 gelijke schijfjes. Prik elk schrijfje samen met een scampi op een spiesje. Maak zo 10 spiesjes.
• Bak de pens-scampispiesjes 2 à 3 min. aan elke kant goudbruin op de barbecue.
• Lepel over elk pens-scampispiesje 1/4 koffiel. guacamole.

Voor de pens-spekrolletjes:

• Rasp de halve appel en de gember en meng onder elkaar.
• Snij de andere witte pens in de lengte open. Vul met het appel-gembermengsel en wikkel er het gerookt spek rond.
• Bak de pens ± 10 min. aan alle kanten goudbruin op de barbecue. Snij in 10 schijfjes en prik op een leuke prikker.

Notities

Colruyt

Pink Army Cocktail -955-

2023, aper11, Aperitief, leden inbreng recept, menunovembermichel

 

Afdrukken

Pink Army Cocktail -955-

Ingredienten

• 4 cl vodka of Gin
• 1,5 cl limoen
• 1,5 cl amandelsiroop
• 10 cl Schweppes Selection Mixer Hibiscus
• blaadje munt

Moctail Lemon -956-

2023, aper11, Aperitief, leden inbreng recept, menunovembermichel

Afdrukken

Moctail Lemon -954

Ingredienten

• 500 cl bruiswater
• 1 l gemberbier
• 150 cl limoensap
• stuk gember
• ijsblokjes

Afwerking :

• takjes rozemarijn
• stengel citroengras

Appelcrémeux -954-

2023, leden inbreng recept, menunovember, nager11, Nagerechtmichel

 

Afdrukken

Appelcrémeux -954-

Porties 4 personen

Ingredienten

Voor de appels

• 3 appels grote, best is Belle de Boscoop
• 500 ml appelsap
• 250 g suiker
• 25 g citroensap
• Citroenzeste

Voor de garnituur

• 1 appel harde , vb kanzy

Voor de appel crémeux

• 300 g appels gekookte
• 100 g appels kookvocht van de
• 3 eieren
• 2 eierdooiers
• 30 g suiker
• 2 gelatineblaadjes 3,2 g/blaadje (grote zie vorige les)

Voor de vanillesaus

• 150 g melk
• 80 g eiderdooier
• 80 g suiker
• 1 vanillestok
• 100 g volle room

Voor de afwerking

• slagroom opgeklopte, gezoete
• 1 boterkoekje
• Atsina Cress
• kaneelpoeder optioneel

Instructies

Voor de appels

• Doe alle ingrediënten met uitzondering van de appels in een pan en breng aan de kook. Schil ondertussen de appels, verwijder het klokhuis en snijd de appels in blokjes. Voeg de schoongemaakte appelblokjes toe, wanneer de suiker is opgelost in het kokende water. Zorg ervoor dat de appels onder water blijven. Dit lukt aardig door zacht om te roeren. Laat 10 min koken en laat dan afkoelen.
• Doe de appels in een zeef en van het vocht op.
• Schil en verwijder het klokhuis van de harde appels. Snij eveneens in kleine blokjes. Laat een kleine 5 minuten koken in het opgevangen vocht. Laat ook deze uitlekken en afkoelen om later te gebruiken als garnituur.

Voor de appel crémeux

• Mix de appels, het kookvocht, de eieren en de suiker samen in de blender. Passeer door een fijne zeef in een steelpan. Breng op het vuur het geheel tot 82° C, zet dan het vuur uit en voeg de geweekte en uitgeknepen gelatineblaadjes toe. Klop met een garde en passeer nogmaals door een fijne zeef. Giet de crémeux in mallen of kommetjes en vries ongeveer 3 uur in.
• De overschot van de gekookte Belle de Boscoop kan je pureren en als extra garnituur op je dessertbord leggen. Zo bekom je meer texturen.

Voor de vanillesaus

• Doe alle ingrediënten in een kookpot, behalve de room. Warm al kloppend op tot 82° C. Filter door een fijne zeef en voeg de room toe. Laat volledig afkoelen.

Afwerking

• Haal de crémeux uit de mallen of kommen. Leg ze op een bord en laat ontdooien. Spuit wat toefjes slagroom op het bord. Werk het gerecht af met stukjes koek en wat stukjes gekookte appel. Eindig met de vanillesaus (op kamertemperatuur of warm).
• Je kan naar wens het dessert nog afwerken met Atsina Cress en of kaneelpoeder.
• Indien je wil kan je nog de appelmoes ( zie hoger) mee gebruiken voor een extra textuur.

Notities

Van Roy Luc

Zalmtartaar, torentje met krokantje met wasabi furikake -951-

2023, leden inbreng recept, menunovember, voor11, voorvismichel

 

Afdrukken

Zalmtartaar, torentje met krokantje met wasabi furikake -951-

Porties 4 personen

Ingredienten

• 200 g kraakverse zalm zonder vel en zonder graten
• 2 sjalotjes kleine, fijngehakt
• Lea and Perrins Worcestershire® saus naar smaak
• Tabasco® naar smaak
• Fleur de sel
• 5 cl olijfolie
• 1/2 ½ citroen sap van
• ¼ bussel peterselie platte, fijngesneden

Krokantje met wasabi furikake

• 90 g eiwit
• 50 g olijfolie extra vierge
• 90 g bloem
• Wasabi furikake
• sesamzaad zwart
• Fleur de sel

Afwerking

• 1 eetlepel zalmeitjes
• paprikapoeder gerookt
• peper van de molen
• 200 g mayonaise
• 1 theelepel mosterd groene

Instructies

Krokantje met wasabi furikake:

• Meng 90 g eiwit met 50 g goeie olijfolie en 90 g bloem tot een glad deeg in de staande mixer type KitchenAid of met de klopper.
• Verdeel het deeg op 2 grote bakmatjes en wrijf zeer dun open met een paletmes.
• Bestrooi met voldoende wasabi furikake, zwart sesamzaad en fleur de sel.
• Bak lichtbruin en krokant in de oven op 170° C gedurende ca. 9 à 11 min.

Zalmtartaar

• Hak de zalmfilet, doe deze in een slakom en voeg de gehakte sjalotjes toe. Voeg dan naar smaak Lea and Perrins Worcestershire®-saus, Tabasco, peper en fleur de sel toe en meng met een vork.
• Giet er de olijfolie beetje bij beetje bij en blijf mengen. Werk af met citroensap. Kruid bij naar smaak.
• Verdeel het zalmmengsel in 2 gelijke delen. Meng de platte peterselie onder een van de delen. Verdeel elk deel in porties van 25 g zoals een tartaar.

Groene saus

• Meng 200 g mayonaise met 1 tl groene mosterd.

Afwerking

• Leg een krokantje in het midden van een bord. Schik er een portie zalmtartaar met peterselie op. Schik er terug een krokantje op en vervolg met een portie zalmtartaar natuur. Dek af met een krokantje.
• Spuit met een spuitzak de groene saus op de vrije ruimte van elk bord. Strooi er zalmeitjes over en werk af met (gerookt) paprikapoeder.
• Serveer meteen.

Notities

Soetemans Robert
 

Everzwijnsteak met sinaasappelcrumble en gegrilde mandarijn -950-

2023, hoofd11, hoofdvlees, leden inbreng recept, menunovembermichel

 

Afdrukken

Everzwijnsteak met sinaasappelcrumble en gegrilde mandarijn -950-

Porties 4 personen

Ingredienten

• 800 g everzwijnfilet in 4 steaks
• 4 mandarijnen
• 1 sinaasappel
• 300 g raapjes kleine
• 300 g bietjes kleine rode
• 600 g aardperen
• 50 ml room
• 1 aardappel bloemige
• 2 eetlepels panko
• 2 eetlepels hazelnoten gehakt
• 400 ml wildfond van everzwijn
• 3 eetlepels sinaasappellikeur
• 1 eetlepels suiker
• 2 eetlepels olijfolie
• 80 g boter

Instructies

• Blancheer de raapjes en de rode bietjes elk apart 7 minuten in kokend gezouten water en laat uitlekken. Schil de aardperen en de aardappel, snij in stukken en kook samen gaar in gezouten water.
• Rasp de schil van de sinaasappel en meng met de panko en hazelnoten. Voeg de olijfolie, peper en zout toe en roer tot een crumble. Bak de crumble krokant in een pannetje. Snij van elke mandarijn een deeltje van de schil (aan de kant waar het steeltje zat en aan de andere kant) en snij daarna elk in 4 plakjes. Wentel door wat olijfolie en bak ze op de grillpan aan beide kanten tot je de grillstreepjes ziet.
• Pureer de aardpeer en aardappel, breng op smaak met peper, zout en room en roer tot een gladde puree. Bak de raapjes en bietjes in de helft van de boter en strooi er wat suiker, peper en zout over.
• Bak de steaks aan beide kanten gedurende 2 à 3 minuten in boter (het vlees moet nog rosé zijn). Kruid met peper en zout. Hou warm onder aluminiumfolie. Blus het aanbaksel uit de pan met de sinaasappellikeur en de everzwijnfond. Laat inkoken tot sausdikte en breng op smaak met peper en zout.
• Verdeel de puree over de borden en leg er de steak, gegrilde mandarijn, rapen en bietjes bij. Strooi de crumble over het vlees, lepel er de saus rond en serveer meteen.

Notities

Soetemans Robert

Glaasje witloof met garnalen. -953-

2023, hap11, Hapje, leden inbreng recept, menunovembermichel

 

 

 

 

Afdrukken

Glaasje witloof met garnalen. -953-

Porties 10 hapjes

Ingredienten

• 150 g garnalen
• 3 stuiken witloof
• halve appelsien Sap van
• 2 eetlepels pijnboompitten
• 1 citroen
• 2 eetlepels olijfolie
• 1/2 eetlepel honing vloeibare
• 1/2 koffielepel kerrypoeder
• snuif pezo zwarte peper
• 2 eetlepels peterselie gehakte

Instructies

• Versnipper de witloof fijn.
• Rooster de pijnboompitten goudbruin in een antikleefpan zonder vetstof. Haal na het bakken onmiddellijk ui de pan.
• Meng de olijfolie, honing, kerriepoeder en het sinaassap. Kruid met peper en zout. Meng dan de witloof hieronder.
• Doe de mengeling in een aperroglaasje en werk af met de garnalen. Sprenkel nog enkele druppels citroensap erbovenop.
• Eindig met wat gehakte peterselie.

Notities

Van Roy Luc

Witloof in bladerdeeg. -952-

2023, hap11, Hapje, leden inbreng recept, menunovembermichel

 

 

 

Afdrukken

Witloof in bladerdeeg. -952-

Porties 5 hapjes

Ingredienten

• 1 struik witloof niet te dik
• 1 velletje bladerdeeg 13 cm x 13 cm Delhaize
• 1 snede ham verschillende mogelijkheden naar gelang de smaak
• 35 g roquefort
• beetje eigeel
• Pezomus

Instructies

• Begin met de witloof te kruiden en te stoven tot hij beetgaar is. Dit kan je best reeds van de dag voordien doen. Zo kan je hem laten uitlekken. Dit is heel belangrijk omdat er dan geen vocht op het bladerdeeg komt.
• Leg het vel bladerdeeg op de tafel. Bedek dit vel met een snede ham.
• Snijd vervolgens de stronk witloof over de lengte in twee. Verdeel de kaas over het snijoppervlak van de halve witloof. Leg dan de andere helft daarbovenop.
• Rol op tot een worst. Het uiteinde van het bladerdeeg smeer je in met eigeel en dan rol je de worst verder aan. Zorg ervoor dat de sluiting onderaan ligt. Strijk de worst in met de rest van het eigeel. Leg op een bakpapier en snij de worst in repen van +/- 2 cm.
• Warm de oven voor op een temp van 210 graden.
• Laat dan het bladerdeeg ongeveer 25 minuten bakken tot het bladerdeeg opgekomen is en goudbruin ziet.
• Steek een tandenstoker in een plakje en dien op.

Notities

Van Roy Luc

Mocktail -949-

2023, aper10, leden inbreng recept, menuoktobermichel

Afdrukken

Mocktail -949-

Ingredienten

• 80 ml ginger beer
• 40 ml cranberry juice
• 40 ml fresh orange juice

Hemingway Daiquiri -948-

2023, aper10, Aperitief, leden inbreng recept, menuoktobermichel

Afdrukken

Hemingway Daiquiri -948-

Ingredienten

• 60 ml Witte Rhum
• 15 ml Luxardo Maraschino Originale
• 40 ml Pompelmoessap
• 15 ml limoensap

Pomme d’orange garni -947-

2023, leden inbreng recept, menuoktober, nager10, Nagerechtmichel

 

Afdrukken

Pomme d’orange garni -947-

Porties 4 personen

Ingredienten

• 5 sinaasappelen grote perssinaasappel
• 1 citroen
• 3 blaadjes gelatine grote
• 100 g kristalsuiker
• 200 g slagroom
• 4 blaadjes munt

Instructies

• Snijd 4 sinaasappelen doormidden. Pers ze uit, maar zorg dat de schil intact blijft. Schraap het resterende vruchtvlees uit de schillen.
• Week in 1/3 deel van het sinaasappelsap de gelatine. Verwarm dit, totdat de gelatine helemaal opgelost is. Roer het overige sinaasappelsap, het sap van de citroen en de suiker erdoor. Laat het mengsel afkoelen.
• Klop de slagroom romig. Spatel de slagroom door het sinaasappelmengsel.
• Vul de halve sinaasappelen met het mengsel en laat 3 uur in de koelkast opstijven.
• De 5e sinaasappel pel je a vive. Daarna haal je de partjes van tussen de vliezen, snijd je ze in blokjes en bewaar je ze in de koelkast.
• Voor het opdienen garneer je met enkele blokjes sinaasappel en een blaadje munt.

Notities

Tip: Wil je een ietsje pietsje meer, dan kan je de blokjes sinaasappel laten marineren in sinaas likeur.

Van Roy Luc

Pompoen crème met scampi -946-

2023, hap10, Hapje, leden inbreng recept, menuoktobermichel

 

Afdrukken

Pompoen crème met scampi -946-

Porties 4 personen

Ingredienten

• 4 scampi
• 100 g pompoen vruchtvlees
• 1 teentje knoflook
• tijm
• 2 el hazelnoten geroosterd en fijngehakt
• 100 ml kippenfond
• 50 ml room
• ½ koffielepel kerriepoeder
• olijfolie
• pezo
• beetje peterselie

Instructies

• Pel en plet de knoflook. Schil de pompoen en snij het pompoenvruchtvlees in blokjes. Haal de blaadjes van 1 takje tijm.
• Verhit een scheutje olie. Roerbak de knoflook en pompoenblokjes enkele minuten en kruid met de tijm, het kerriepoeder, wat peper en zout.
• Blus de pompoen met de fond en de room en laat afgedekt in 10 minuten zacht worden. Giet het vocht af, maar bewaar. Mix de pompoen en de knoflook en voeg indien nodig wat kookvocht toe. Kruid met peper en zout.
• Bak enkele hazelnoten in een pan en laat ze licht kleuren. Bak ze zeker niet te ver en haal ze dadelijk uit de pan om ze niet verder te laten (zwart) kleuren.
• Snijd de scampi in blokjes en bak kort in een scheutje olijfolie. Kruid met peper en zout. Lepel de pompoencrème in een glaasje, werk af met een gebakken scampi, wat geroosterde hazelnoten en de peterselie.

Notities

Van Roy Luc

Butternut pompoen met spek en appel -945-

2023, hap10, Hapje, leden inbreng recept, menuoktobermichel

Afdrukken

Butternut pompoen met spek en appel -945-

Porties 10 hapjes

Ingredienten

• 1/4 flespompoen
• 2 eetlepel honing
• 200 ml groentebouillon
• 2 eetlepel tijmblaadjes verse
• 250 g spek gerookt
• 1 appel in dunne halve maantjes
• pezo

Instructies

• Snij de boven- en onderkant van de pompoen af. Schil de pompoen van boven naar onderen met een dunschiller tot het oranje vruchtvlees zichtbaar is. Haal de pitten uit de pompoen en snij in blokken.
• Meng de honing met de bouillon en kruid met peper en zout, strooi er de tijmblaadjes over. Laat de pompoen gaar koken on het vocht.
• Snijd het spek in kleine blokjes of reepjes en bak het spek in een pan. Mag wat krokant zijn.
• Giet de pompoen door een zeeg en vang het vocht op. Mix de pompoen fluweel zacht met eventueel een beetje kookvocht.
• Snijd de appel in dunne schijfjes.
• Doe de pompoen op en een apero lepel met daarop een beetje spek. Werk af met enkele schijfjes appel.

Notities

Van Roy Luc

Kerststbrood, hartig gevuld met ricotta en gedroogde tomaten -943-

Reservemichel

 

Afdrukken

Kerststbrood, hartig gevuld met ricotta en gedroogde tomaten -943-

Porties 6 pers

Ingredienten

• 1 ui
• 2 teentjes look
• 2 eetlepel olijfolie + extra
• 120 g tomaten gedroogde
• 60 g olijven zwarte , ontpit
• 400 g ricotta
• 1 tijm klein gedroogde
• 2 ei
• 1 snuifje cayennepeper
• 1 rol bladerdeeg uit het koelvak
• 3 takjes tijm

Instructies

• 1.    Pel en snipper de ui en de knoflook.Verhit de olie in een braadpan en fruit de ui en de knoflook glazig. Zet de panvan het vuur en laat afkoelen. Vet de stervormige bakvorm lichtjes in met olie.

  2.    Hak de gedroogde tomaten en de olijvengrof. Verkruimel de ricotta in een mengkom en voeg de tomaten en de olijfolietoe. Voeg de tijm, het ei, cayennepeper en peper en zout toe en meng.

  3.    Rol het deeg uit en besmeer met hettomatenmengsel. Rol alles strak op en snij in stukken van 4 à 5cm breed. Zet zerechtop in de bakvorm. Borstel het losgeklopt ei over het oppervlak en bak inongeveer 30 minuten goudbruin in de oven. Laat wat afkoelen en decoreer mettijm.

Notities

Robert Soetemans

Sint-Jakobsnootjes met speculaas en gekaramelliseerd witloof -942-

Reservemichel

Afdrukken

Sint-Jakobsnootjes met speculaas en gekaramelliseerd witloof -942-

Porties 4 pers

Ingredienten

• 8 Sint-Jakobsnootjes met koraal en de lege schoongemaakte schelpen.
• 2 kropjes witloof
• 10 cl porto witte
• 4 speculaasjes
• 1 koffielepel venkelzaadjes
• 1 tak bonenkruid
• 1 takje bladpeterselie
• 10 g boter
• 2 el olie
• versgemalen peper en zout

Instructies

• Spoel de Sint-Jakobsnootjes onder stromend water en leg ze op keukenpapier.
• Snij de harde onderkant van het witloof weg en snij de kropjes in de lengte fijn. Stoof ze 5 minuten in een braadpan in de boter. Kruid ze met peper en zout en blus met de porto. Laat iets inkoken en schep alles uit de pan.
• Giet de olie in dezelfde pan, zet op een hoog vuur en bak de Sint Jakobsnootjes. Kruid ze met peper en zout. Mix de speculaasjes grof met de venkelzaadjes.
• Bestrooi de Sint-Jakobsnootjes met het speculaasmengsel zodra ze aan beide kanten mooi gekarameliseerd zijn en laat nog 30 seconden bakken terwijl je ze voortdurend omdraait.
• Dresseer de Sint-Jakobsnootjes in de schelpen en schik er de witloof bij. Voeg blaadjes bonenkruid toe en decoreer met de peterselie. Serveer meteen.

Notities

Robert Soetemans

Hindegebraad Wellington met peertjes in rode wijn en hertoginnen aardappelen -940-

2023, hoofd10, hoofdvlees, leden inbreng recept, menuoktobermichel

• 
• 
• 
• 
• 

• 
• 
• 
• 
• 

Afdrukken

Hindegebraad Wellington met peertjes in rode wijn en hertoginnen aardappelen -940-

Porties 6 pers

Ingredienten

• 4 peren
• 1 kaneelstokje
• 4 kruidnagels
• 1 files rode wijn type minervois,
• 400 g Parijse champignons
• 2 teentjes knoflook 6 takjes
• Bladpeterselie
• 1 hindegebraad 800 g,
• 500 g bladerdeeg
• 1 eidooier
• 20 g boter
• 8 cl koolzaadolie
• versgemalen peper en zout
• 1 kg aardappelen
• bieslook
• boter
• pezo
• muskaat
• 3 eidooiers
• 6 stronken witloof
• Suiker

Instructies

• Schil de aardappelen en kook ze deze in kokend gezouten water gaar. Afgieten drogen en pureren, boter, kruiden en eidooier er bij en de fijn gehakte bieslook en dan met behulp van een spuitzak voorzien van een getande doei torentjes spuiten op een ingevette oven plaat. Afbakken in een warme oven.
• Schil de peren en leg ze in een kookpan met het kaneelstokje, de kruidnagels en de wijn. Breng aan de kook, zet het deksel op de pan en laat 1 uur koken.
• Was de champignons. Pel de knoflook en pluk de blaadjes van de peterselie. Mix samen fijn. Bak deze duxelle in een braadpan met de boter en kruid met peper en zout. Laat volledig afkoelen.
• Reinig de witloof stronken en wast deze zorgvuldig. Deze worden dan gaar gestoofd in wat boter en een weinig water met een beetje suiker peper, zout en muskaatnoot. Eens ze gaar zijn, ze vooral goed laten uitlekken.
• Verhit de koolzaadolie in een braadpan en bak het hindegebraad random bruin. Kruid met peper en zout en laat afkoelen.
• Rol het deeg met een deegrol uit tot een rechthoek van 8 mm dik. Verwarm de oven voor op 180°C Bekleed een bakplaat met bakpapier. Smeer een laag duxelle uit over het deeg maar laat random een rand van 3 cm vrij. Leg het gebraad aan een kant van het deeg en vouw er het vrije deeg over. Druk de naad goed dicht en leg het gebraad op de bakplaat. Roer de eidooier los met 1 eetlepel koud water en borstel over het deeg. Bak 20 minuten in de oven, of tot het deeg mooi goudbruin bakt.
• Laat het gebraad 5 minuten rusten voor je het in sneden snijdt. Serveer met de gepocheerde peren in rode wijn

Notities

Robert Soetemans

 

Tongfilets, consommé met saffraan.-944-

2023, leden inbreng recept, menuoktober, voor10, voorvismichel

 

Afdrukken

Tongfilets, consommé met saffraan.-944-

Ingredienten

• 6 tongfilets vraag ook de graten aan de visboer
• 1 wortel
• 2 sjalotten
• 1 prei enkel het wit
• 1 venkelknol
• 2 tomaten
• ½ l wijn droge witte
• 1 snuifje saffraandraadjes
• ½ l water
• 1 el zonnebloemolie
• 1 sheutje olijfolie
• peperkorrels zwarte
• zout

Instructies

• Snij de visgraten met een groot mes in grove stukken
• Schil de wortel en pel de sjalotten. Maak de prei schoon. Snij de venkelknol in tweeën en bewaar het loof. Verwijder het hart van de knol en snij de helften in sneden. Was de tomaten, snij ze in blokjes en zet opzij.
• Doe de visgraten en de zonnebloemolie in een grote stoofpan. Zet op een hoog vuur en laat bakken tot de graten lichtjes bruin beginnen te kleuren. Giet er de wijn bij en laat inkoken tot alles bijna droog gekookt is.
• Voeg de wortel, de sjalotten, de prei, de saffraan, zout en peperkorrels toe en zet onder koud water. Breng aan de kook en laat 30 minuten doorkoken.
• Zet het vuur uit en laat de bouillon 30 minuten trekken. Bekleed een vergiet met een vochtige keukenhanddoek en zeef voorzichtig de bouillon door in een schone pan.
• Breng indien gewenst verder op smaak en hou de bouillon warm op een heel laag vuur.
• Breng 2 liter water aan de kook, voeg wat zout toe en kook de snede venkel 5 minuten.
• Snij de tongfilets in 3 stukken. Zet het vuur onder de bouillon uit, leg er de stukken vis in en laat 10 minuten garen: schakel het vuur niet meer opnieuw in.
• Laat de stukken tongfilet voorzichtig uitlekken en verdeel ze over de borden. Leg er venkel en een paar blokjes tomaat bij en giet er de warme consommé over. Decoreer met plukjes venkelloof en een scheutje olijfolie en serveer meteen.

Notities

Robert Soetemans

Sint-Jakobsnootjes in saffraan saus -941-

2023, leden inbreng recept, menuoktober, voor10, voorvismichel

 

Afdrukken

Sint-Jakobsnootjes in saffraan saus -941-

Ingredienten

• 12 Sint-Jakobsnootjes
• prei
• 2 sjalotten fijngehakt
• 1 dl visfond
• 3 dl wijn witte
• 1 dl Noilly Prat
• 2 dl room
• 150 g roomboter
• 1 potje saffraanpoeder

Instructies

Saffraan saus

• Hak de sjalotten fijn.
• Breng de sjalotten met de witte wijn en de visfumet aan de kook. Kook in tot één derde, zeef, voeg de room toe en laat nog even inkoken.
• Meng van het vuur de koude boter door de saus en breng op smaak met saffraan.

Sint-Jakobsnootjes

• Spoel de Sint-Jakobsnootjes onder stromend water en leg ze op keukenpapier.
• Giet olie in een pan, zet op een hoog vuur en bak de Sint-Jakobsnootjes. Kruid ze met peper en zout.
• Snipper de prei heel fijn.
• Schep de saffraan saus in een diep bord en leg er 3 Sint-Jakobsnootjes in. Decoreer met de fijn gesnipperde prei

Notities

Robert Soetemans

Kastanjes, soep met croutons en spekjes. -939-

2023, leden inbreng recept, menuoktober, Soep, soep10michel

 

Afdrukken

Kastanjes, soep met croutons en spekjes. -939-

Porties 6 pers

Ingredienten

• 2 sjalotten
• 1 tak selderij witte
• 1 wortel
• 500 g kastanjes blik of diepvries
• 1 blokje bouillon groente
• 3 sneden brood boeren
• 1 takje tijm verse
• 6 sneetjes spek gerookt
• 2 eetlepel room zure
• pezo

Instructies

• Pel en snipper de sjalotten. Snij de selderij in kleine stukjes. Schil de wortel en snij hem in kleine blokjes
• Verhit 2 eetlepels olijfolie in een grote kookpan en fruit de sjalotten, de selderij en de wortel 5 minuten. Voeg de kastanjes toe en verkruimel het bouillon blokje bij. Zet de groenten net onder koud water, breng aan de kook en laat 40 minuten sudderen.
• Snij intussen het brood in blokjes. Pluk de blaadjes van de tijm. Verhit de rest van de olijfolie in een grote braadpan en bak de bacon goud bruin. Schep hem uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier.
• Leg nu de blokjes brood en de tijm in dezelfde pan en laat onder voortdurend omscheppen bakken tot het brood goudbruin kleurt. Schep alles uit de pan op keukenpapier.
• Giet de room bij de soep zodra se klaar is en mix ze fijn. Breng indien nodig verder op smaak en zet nog 3 minuten teug op het vuur.
• Giet de soep in de borden. Verdeel er de croutons met tijm over en verbrokkel er de bacon bij. Serveer meteen.

Notities

Robert Soetemans

 

Peer Guelpa , gepocheerd -936-

2023, leden inbreng recept, nager09, Nagerechtmichel

Afdrukken

Gepocheerde peer Guelpa -936-

Porties 8 personen

Ingredienten

• 1 vanillestok
• 1 steranijs
• 1 kaneelstok
• enkele bolletjes sechuanpeper
• 80 ml water
• 80 ml witte wijn
• 35 g suiker
• 4 peren
• ½ citroen
• 2 eetlepels karamelsaus
• 150 ml slagroom ijskoude
• 8 speculaasjes
• enkele plukjes dille
• paar bloemetjes. eetbare

Instructies

• Snijd het vanillestokje overlangs doormidden en schraap met een mes het merg eruit.
• Breng in een pan het wateren de wijn aan de kook met de suiker, het vanillemerg en de andere specerijen. Laat 5-10 minuten op hoog vuur flink doorkoken, of tot de vloeistof is ingekookt tot een siroop.
• Schil de peren, snijd ze doormidden en verwijder het klokhuis. Leg 4 halve peren in de pan met de siroop en laat stoven voor 5-10 minuten, of tot ze zacht zijn. Voeg water toe als de siroop te veel indikt.
• Pers de halve citroen uit. Snijd de resterende peren in kleine blokjes en besprenkel ze met citroensap. Bewaar de gestoofde peren en peerblokjes in de koelkast. Gooi de karamelsaus niet weg, maar laat wel afkoelen.
• Klop de slagroom in circa 5 minuten lobbig met een elektrische mixer. Voeg de (dikke) karamelsaus toe en klop die er met de mixer op de hoogste stand door. Doe de room in de spuitzak en leg hem tot gebruik in de koelkast.
• Stamp de speculaasjes fijn met een vijzel.
• Verdeel de blokjes peer over vier borden. Leg er per bord een halve gestoofde peer op. Strooi aan weerskanten wat speculaaskruim en spuit er wat karamelroom bij. Besprenkel met wat perensiroop (overschot van de caramel) en garneer met toefjes dille en de bloemetjes.

Notities

Luc Van Roy

Sushi met mozzarella en garnalen gedoopt in tomatensalsa en wasabidip -935-

2023, leden inbreng recept, voor09, voorvismichel

Afdrukken

Sushi met mozzarella en garnalen gedoopt in tomatensalsa en wasabidip -935-

Ingredienten

• 2 norivellen te koop in oosterse voedingswinkels
• 200 g grijze garnalen gepeld
• 300 g mozarella rechthoekig van vorm
• 1 klein bosje basilicum
• zeezout
• zwarte peper grof gemalen.
• Voor de salsa
• 4 Italiaanse tomaten gepeld en ontpit
• 1 sjalot in fijne blokjes gesneden
• Olijfolie
• 1 el limoensap vers geperst
• 2 tl balsamicoazijn
• Pezo
• Voor de wasabidip
• 4 tl zure room
• 1 tl wasabipasta te koop in oosterse voedingswinkels

Instructies

• Snijd de mozarella in dunne plakjes en bedek er de norivellen mee. Laat de boven- en onderkant van de vellen 3 cm vrij. Leg in het midden de garnalen op een rechte lijn en rol de vellen op.
• Snijd vervolgens de tomaten in kleine blokjes en meng ze met de sjalotten, de olijfolie, het limoensap en de balsamicoazijn. Breng het mengsel op smak met peper en zout.
• Meng de zure room met de wasabi.
• Verdeel de salsa over de borden. Snijd de rollen in plakjes van 1 cm dik en leg ze op de salsa. Serveer met de wasabidip en garneer met de basilicumblaadjes. Breng het mengsel op smak met peper en zout.

Notities

Christer Elfving

Kip, blinde vink van kip en bospaddestoelen met artisjok en pasta -934

2023, hoofd09, hoofdvlees, leden inbreng receptmichel

Afdrukken

Blinde vinken van kip en bospaddestoelen met artisjok en pasta -934

Porties 4 personen

Ingredienten

• 4 kipfilets hoevekip
• 2 sjalotten fijngesneden
• 150 g bospaddestoelen fijngehakt
• 3 el witte wijn
• 1 el boter
• Zout en versgemalen peper

Saus

• 2 dl kippebouillon
• 2 sjalotten fijn gesneden
• 1 dl witte wijn
• 2 dl room
• 25 g boter
• 3 teentjes knoflook geperst
• 1 citroen gewassen, schil geraspt en geperst
• Pezo

Garnituur

• 4 artisjokken gekookt en schoongemaakt
• 250 g tagliarini eventueel inktvispasta

Instructies

• Snijd de kipfilets open, maar niet helemaal door. Vouw ze open en leg ze tusse 2 vellen plasticfolie. Klop ze met de onderkant van een steelpan plat. Gooi de bovenste laag van de folie weg.
• Bak de sjalotten in wat boter tot ze glazig zijn. Voeg er de paddestoelen aan toe en blus met witte wijn.smaak af met peper en zout en laat het kookvocht volledig uitkoken. Verdeel het mengsel als een worst over het middelste deel van de kipfilets en rol de gevulde filets op in plasticfolie. Rol dit pakketje op zijn beurt op in een dubbele laag aluminiumfolie. Maak de eindjes vast als een bonbon. Stoom de kippenrollen gedurende 20 minuten op een laag vuur.
• Laat de wijn, de sjalotten, de room, de look en de kippenbouillon samen inkoken tot de vloeistof een sausdikte heeft. Gebruik een staafmixer om er het citroensap en de geraspte citroenschil door te mengen. Bren op smaak met peper en zout.
• Haal de kippenrolletjes uit de folie en bak ze aan alle kanten in een beetje boter en olijf olie. Laat ze nog gedurende 15 minuten bakken in de oven op 125°C.
• Snijd de kippenrolletjes in schijfjes. Verdeel de kip over de borden, samen met de pasta, de artisjok en de looksaus.

Notities

Christer Elfving

Peer, gebakken met kaas -937-

2023, hap09, Hapje, leden inbreng receptmichel

Afdrukken

Kaas en gebakken peer -937-

Porties 8 personen

Ingredienten

• 150 gr geitenkaas
• 1 peer flinke
• 1/2 tl kaneelpoeder
• 1 el kandijsuiker
• 1 el roomboter
• 2 el honing
• 2 takjes tijm
• 8 borrel cupjes eetbare

Instructies

• Schil de peer en snij in hele kleine blokjes.
• Verhit de boter in een kleine pan. Voeg de blokjes peer toe samen met de kaneel en kandijsuiker. Bak de peer 5 minuten op zacht vuur. Schep af en toe om.
• Knip 8 kleine takjes van de tijm.
• Verkruimel de kaas en verdeel deze over de eetbare cups. Schep daarbovenop de gekaramelliseerde peer. Sluit af met wat honing en een klein beetje tijm.

Notities

Van Roy Luc

Ei, roze gevuld met zalm -938-

2023, hap09, Hapje, leden inbreng receptmichel

Afdrukken

Ei, roze gevuld met zalm -938-

Porties 8 personen

Ingredienten

• 4 eieren
• 2 el suiker
• 50 ml rodewijnazijn
• 500 ml bietensap
• 2.5 el mayonaise
• 8 g dille + extra voor garnering
• 50 g gerookte zalm
• keukenpapier
• 1 Spuitzak met kartelmondje

Instructies

• Kook de eieren in 10 min. hard. Laat schrikken onder koud stromend water en pel ze. Roer de suiker en azijn door het bietensap tot de suiker is opgelost. Leg de eieren erin en laat 30 min. marineren.
• Haal de eieren uit de marinade en dep droog. Halveer ze in de lengte en haal de dooier eruit. Meng de dooiers met de mayonaise en roer glad. Hak de dille fijn en roer door het mengsel.
• Schep het mengsel in de spuitzak. Spuit de vulling in de eieren. Verdeel de gerookte zalm in stukjes over de eieren en garneer met dille.

Notities

Van Roy Luc

Labneh -933-

2023, hoofd06, hoofdvegi, menujuni, voor06, voorvegimichel

Afdrukken

Labneh -933-

Porties 6 personen

Ingredienten

• 500 g yoghurt uitgelekt
• Pikante groene saus receptnr 925
• 1 tomaat grote rijpe
• olijfolie

Instructies

• Plaats de yoghurt in een kom.
• Rasp met een grove rasp de tomaat hierover.
• Verdeel de groene saus over de yoghurt.
• Werk af met olijfolie.

Christer Elfving

Dinosaurus -932-

2023, hoofd06, hoofdvlees, menujuni, voor06, voorvleesmichel

Afdrukken

Dinosaurus -932-

Porties 6 personen

Ingredienten

• ribben Runder, borst vlees, short rib. Gesneden.
• olijfolie
• zwarte peper
• zeezout
• 3 tomaten lekkere en ontveld en gehakt
• Pikante groene saus receptnr 925

Instructies

• Warm de oven op, 130°
• Kruid het vlees met olijfolie en pezo.
• Bak de ribben in de zachte oven minstens 5 – 6 uur gaar..
• Meng de tomaten met olijfolie en pezo. Plaats ze een tiental min onder een hete gril.
• Breng op smaak de pikante groene saus.
• Serveer het vlees op de saus.

Christer Elfving

Chraimeh fish -931-

2023, hoofd06, hoofdvis, menujuni, voor06, voorvismichel

Afdrukken

Chraimeh fish -931-

Porties 6 personen

Ingredienten

• 500 g witte vis
• 2 eetlepels olijfolie
• 4 teentjes look fijn gehakt
• 1 ui fijn gehakt
• 2 eetlepels tomaten concentraat
• 500 g rijpe tomaten ontveld en gehakt + ev. extra water
• 1 eetlepel paprikapoeder gerookt
• 2 – 3 jalapeños fijn gehakt, pitten al of niet verwijderen volgens voorkeur
• 1 eetlepel komijnpoeder
• Zwarte peper
• Zout
• Koriander fijn gehakt
• Peterselie fijn gehakt

Instructies

• Ontvel de tomaten, kruisje en enkele tellen in heet water, afkoelen en ontvellen.
• Hak de tomaten.
• Tomatensaus. Pel de uien en snipper ze grof samen met het teentje look. Stoof de stukjes ui en look in de hete olijfolie. Roer regelmatig even in de pot. Voeg de geconcentreerde tomatenpuree erbij. Laat alles enkele minuten bakken. Voeg de tomaten blokjes en de gehakte jalapeños toe. Kook de saus een paar minuten. Smaak af met komijnpoeder, zwarte peper en zout.
• Portioneer de vis.
• Plaats de vis in de saus en laat zachtjes garen onder deksel, 8 – 10 minuten.
• Voeg koriander en peterselie toe.

Christer Elfving

Zuchini ribbons -930-

2023, hoofd06, hoofdvegi, menumei, voor06, voorvegimichel

Afdrukken

Zuchini ribbons -930-

Porties 6 personen

Ingredienten

• 2 courgetten
• ½ teentje look fijngehakt
• 2 g zout
• ½ citroen sap van
• ½ citroen zeste van
• 2 l olijfolie

Instructies

• Zet een kookpot met heel gezouten water op vuur.
• Snijd de courgetten met een dunschiller in reepjes (papardelle).
• Plaatst de courgette in een zeef en giet er het hete water over en laat uitlekken.
• Meng zout, citroensap, citroen zeste, olijfolie en look samen met de courgette reepjes. .

Christer Elfving

Eggplant lines -929-

2023, hoofd06, hoofdvegi, menujuni, voor06, voorvegimichel

Afdrukken

Eggplant lines -929-

Porties 6 personen

Ingredienten

• 1 aubergine
• tahini
• zeezout

Instructies

• Prik de aubergine.
• Bak de aubergine in een zeer hete oven tot bijna zwart.
• Verwijder het vel zo goed mogelijk.
• Verdeel wat tahini op een bord en plaatst de aubergine er boven op.
• Hak de aubergine met een scherp mes.
• Kruid met zout.

Christer Elfving

Bag of green beans -928-

2023, hoofd06, hoofdvegi, menujuni, voor06, voorvegimichel

Afdrukken

Bag of green beans -928-

Porties 6 personen

Ingredienten

• 250 g bonen groene
• ½ teentje look fijngehakt
• 2 g zout
• ½ citroen sap van
• ½ citroen zeste van
• 2 l olijfol

Instructies

• Breng een kookpot met heel gezouten water aan de kook.
• Kook de bonen al dente gaar. Laat afkoelen in koud water.
• Meng zout, citroensap, citroenzeste, olijfolie en look. Meng met de bonen en serveer in een zak.

Christer Elfving

Whole roasted cauliflower -927-

2023, hoofd07, hoofdvegi, menujuni, voor06, voorvegimichel

Afdrukken

Whole roasted cauliflower -927-

Porties 6 personen

Ingredienten

• 1 bloemkool middelgrote
• olijfolie
• zeezout maldon

Instructies

• Verwarm de oven op 250°
• Snijd de bloemkoolsteel iets korter. De blaadjes niet wegsnijden.
• Zet een grote kookpot met water op. Breng op smaak met veel zout. Kook de bloemkool 5 – 7 min op een zacht vuur.
• Laat de bloemkool uitlekken in een zeef.
• Wrijf de bloemkool in met olijfolie.
• Bak de bloemkool goudbruin in de oven.
• Kruid met maldon, zeezout.

Christer Elfving

 

Humus -926-

2023, Bijgerecht, menujunimichel

Afdrukken

Humus -926-

Porties 6 personen

Ingredienten

• 450 g kikkererwten
• 5 - 7 g baking soda zuiveringszout, natriumbicarbonaat, dubbelkoolzure soda
• 4 l water 2 x 2 l
• 2 teentjes look
• 180 g tahini
• zout
• citroen sap
• za’atar
• water ijskoud

Instructies

• Kikkererwten met soda in 2 l water 1 nacht laten weken in de ijskast.
• Zet de kikkererwten met de baking soda en 2 l water op vuur. Laat opkoken en afschuimen. Kook verder op een laag vuur en onder deksel gedurende +/- 50 min. Giet af en laat de kikkererwten koud worden.
• Hou een deel van de kikkererwten apart voor de afwerking.
• Mix eerst de overige kikkererwten en dan met de rest, zonder de tahini, fijn. Giet de tahini erbij en mix verder. Smaak af.
• Serveer in een kom met de hele kikkererwten, olijfolie en za’atar

Christer Elfving

 

Spicy green sauce -925-

2023, Bijgerecht, menujunimichel

Afdrukken

Spicy green sauce -925-

Porties 6 personen

Ingredienten

• 250 g peper jalapeño
• 1 teentje look
• 3 g zout
• Olijfolie

Instructies

• Snijd de jalapeños in twee en verwijder de zaadjes.
• Mixt met de look en het zout.
• Voeg olijfolie toe tot een grove saus.

Christer Elfving

Tahini sauce -924-

2023, Bijgerecht, menujunimichel

Afdrukken

Tahini sauce -924-

Porties 6 personen

Ingredienten

• 125 g tahini
• 125 g water
• ½ citroen sap
• 4 g zout

Instructies

• Meng zout en citroensap
• Meng met tahini en voer het water erdoor tot gewenste dikte.

Christer Elfving

 

Cynar Tonic -924-

2023, aper05, Aperitief, leden inbreng recept, menumeimichel

Afdrukken

Cynar Tonic -924-

Eenvoudiger kan het niet. Lekkerder ook niet. Al wat je nodig hebt is Cynar, een goede premium tonic en enkele aromaten. Puur genieten!

Porties 1 glas

Ingredienten

• 5 cl Cynar
• 15 cl tonic
• 1 partje pompelmoes
• enkele basilicumblaadjes
• ijsblokjes

Instructies

• Doe een handvol ijsblokjes in een cocktailglas
• Giet er de Cynar en de tonic over en doe er een stukje pompelmoes bij
• Roer even, werk af met enkele blaadjes basilicum en klaar!

Notities

Prik&Tik - Luc Pissensl

Roomijs, zelf gedraaid met aardbeicoulis en geflambeerde aardbeien -920-

2023, leden inbreng recept, menumei, nager05, Nagerechtmichel

Afdrukken

Roomijs, zelf gedraaid met aardbeicoulis en geflambeerde aardbeien -920-

Porties 6 personen

Ingredienten

Roomijs, voor +/- 1 liter ijsroom

• 3 ei dooiers (van uw eigen kippen smaakt lekkerder)
• 150 g kristalsuiker
• 1 zakje vanillesuiker je kan dit zelf maken door uw schil van je vanillestok in een doos kristalsuiker te steken
• 1 vanillestok als je meer dan een liter ijsroom maakt kan je ook wat vanillearoma toevoegen i.p.v. een extra vanillestok. Een vanillestok is tegenwoordig niet goedkoop. Wij gaan voor de real stuff.
• 2 dl room
• 350 ml melk
• 2 g stabilisator Sevagel optioneel, zie voetnoot
• slagroom :room en bloemsuiker.

Coulis

• 250 g aardbeien
• 75 g water
• 75 ml water

Geflambeerde aardbeien

• 350 gr aardbeien
• 3 eetlepels honing
• flinke scheut Grand Marinier

Instructies

Roomijs

• Kook de melk op met de helft van de suiker, vanillesuiker, stabilisator en opengesneden vanillestok.
• Klop de eidooiers op met de rest van de suiker.
• Als de melk tegen het kookpunt aanzit, giet je eerst wat melk ok de eieren en roer goed door. Anders krijg je omelet en dat is niet de bedoeling.
• Daarna giet je de rest van de melk via een zeef door de eiermassa. Zo vermijd je dat de vanilleschillen in uw preparaat terecht komt. Giet over in een ander recipient zodat uw eieren niet meer kunnen doorgaren door de warmte van uw kookpot.
• Laat nadien uw mengeling afkoelen. Laat eventueel een nacht afgedekt rusten in de koelkast. Zo kunnen alle smaken zich met mekaar mengen.
• Breng de mengeling nadien is een ijsmachine en laat deze zijn werk doen. Na een 10-tal minuten voeg je er de room toe.
• Als het roomijs stijf is kan je het in de vriezer steken. Het beste resultaat is een vriestemperatuur van --12 graden. Dan is hij mooi schepbaar. Een normale vriezer is ingesteld op – 18 graden. Dus zal het ijs wat stijver zijn.

Coulis

• Haal de kroontjes van de aardbeien en pureer ze met de staafmixer. Voeg het water en de suiker toe en laat zachtjes koken gedurende 5 minuten. Duw de massa door een zeef en laat afkoelen.

Geflambeerde aardbeien

• Doe de kroontjes van de aardbeien.
• Verwarm een antikleefpan op hoog vuur en laat daarin de honing een lichtjes carameliseren. Voeg de aardbeien toe en bak ze een paar minuten op hoog vuur.
• Giet nu de likeur toe en laat deze opwarmen. Breng dan een vlam in de pan en laat flamberen. Let op dat je dit niet doet onder een werkende dampkap. Brandgevaar!!!

Opbouw

• Klop eerst de room met de bloemsuiker op tot slagroom.
• Doe het roomijs in kommetjes.
• Giet een beetje coulis erop.
• Vervolgens doe je er de geflambeerde aardbeien erboven op.
• Werk af met een toefje slagroom en eventueel een takje munt.

Notities

Stabilisator heb je niet per sé nodig als je dat niet hebt. Deze zal er wel voor zorgen dat je ijsroom minder zal kristalliseren en dat hij minder snel zal smelten in je kom.

Van Roy Luc

Zeebaars met primeurgroentjes -919-

2023, hoofd05, hoofdvis, leden inbreng recept, menumeimichel

 

Afdrukken

Zeebaars met primeurgroentjes -919-

Porties 4 personen

Ingredienten

Groenten

• peultjes
• 4 jonge wortelen
• 4 stengels prei jonge
• 20 dubbel gedopte tuinbonen
• 100 ml Lacroix gevogeltefond
• 25 g boter
• pezo

Saus

• 100 ml Lacroix visfond
• 100 ml room
• 25 g gehakte basilicum
• 25 g gehakte munt
• 50 g boter
• zout
• cayennepeper
• 0,5 citroen het sap

Vis

• 4 stukken zeebaars 100 gr per stuk
• 50 ml olijfolie
• zout

Instructies

Groenten

• Kuis de groenten en kook ze gaar in gezouten water. Verwarm de gevogelte fond. Doe alle groenten samen in een pot met de gevogeltefond en boter. Breng op smaak met peper en zout.
• Houd dit warm (van het vuur afgedekt met deksel).

Saus

• Kook de visfond samen met de room tot de gewenste dikte. Breng op smaak met het zout, cayennepeper en het sap van ½ citroen. Roer de koude boter onder de saus..
• Voeg als laatste voeg de basilicum en munt toe.

Vis

• Bak de vis in olijfolie gedurende 4 minuten op de velkant. Draai de vis om en haal de pan van het vuur.

Serveren

• Leg de groenten speels op het bord. Leg het stukje vis in het midden van het bord met de velkant naar boven.
• Nappeer een beetje saus op het bord in een cirkelvorm. Serveer de rest van de saus apart in een potje.

Notities

Recept & foto: Lacroix ® -Robert-

Asperges, gekookt met avocadosausje en gerookte zalm -918-

2023, leden inbreng recept, menumei, voor05, voorvismichel

 

Afdrukken

Asperges, gekookt met avocadosausje en gerookte zalm -918-

Porties 4 personen

Ingredienten

• 800 g witte asperges
• 500 g zalm gerookte
• 1 potje zalmeitjes
• 1 avocado
• 1 limoen
• 2 el dille + 4 takjes voor de afwerking
• 3 lente-uitjes
• 200 g roomkaas
• 100 g zure room100 g
• peper

Instructies

• Schil de asperges en verwijder het uiteinde. Stoom of blancheer de asperges gaar. (8 minuten in kokend water, 16 min stomen in stoommandje of stoomoven – bij een gemiddelde dikte van asperges.)
• Verwijder de pit en de schil van de avocado. Pers de limoen. Snij het vruchtvlees van de avocado in stukken en doe in een blender. Snipper de dille fijn. Voeg het limoensap, de dille, 100 g roomkaas en alle zure room toe. Mix tot een gladde saus.
• Snij de lente-ui in fijne ringen. Verdeel de asperges over borden, lepel de avocadosaus over het midden van de asperges. Vouw de gerookte zalm tot roosjes en leg op de saus.
• Lepel wat roomkaas op de gerookte zalm en leg hierop de zalmeitjes. Werk verder af met versgemalen peper, de lente-ui en een takje dille.

Notities

Libelle - Robert

Asperges met krab en mango -917-

2023, leden inbreng recept, menumei, voor05, voorvismichel

 

Afdrukken

Asperges met krab en mango -917-

Porties 5 personen

Ingredienten

• 30 asperges groene
• 240 gr krab uit blik
• bieslook verse en fijngehakt
• 1 mango in blokjes
• paar kerstomaten in blokjes
• 1 citroen zeste van
• 130 ml room
• sla gemengde

Dressing

• 1 citroen sap van
• 1 limoen sap van
• 1 tl dijonmosterd
• 100 ml walnootolie of mix van olijfolie en paar druppels sesamolie
• pezo

Instructies

• Blancheer de asperges kort in kokend gezouten water
• Spoel af onder koud water en zet in de frigo
• Meng de krab met bieslook , blokjes mango tomaten en zeste van de limoen ,doe er de room bij .Kruid met peper en zout .
• Meng het sap van de citroen en de limoen , de mosterd en de olie.Kruid met peper en zout.
• Halveer de asperges en schik in een kroontje.V
• erdeel de krabsalade over de onderkant van de asperges.
• Meng de sla kort met de dressing en werk het bord af .

Notities

Notities – Robert

Asperges , witte met ham -922-

2023, hap05, Hapje, leden inbreng gebeurtenis, menumeimichel

 

Afdrukken

Asperges , witte met ham -922-

Porties 6 personen

Ingredienten

• 3 asperges witte
• 2 sneden zwarte woudham
• 6 kersttomaten
• enkele blaadjes veldsla
• 6 koffielepels tartaar zelfgemaakt

Instructies

• Kook de asperges beetgaar in gezouten water.
• Maak de tartaar (zie een vorige les)
• Snijd de asperges en de tomaten in stukken
• Neem 6 amuze glaasje en doe er een koffielepel tartaar in.
• Leg daarop de ham, sla, tomaten en als laatste de stukjes asperge.

Notities

Van Roy Luc

Mousse van witte asperges met zalm -921-

2023, hap05, Hapje, leden inbreng recept, menumeimichel

 

Afdrukken

Mousse van witte asperges met zalm -921-

Ingredienten

• 160 g witte asperges
• 2 sneden zalm gerookte
• 2 blaadjes gelatine
• 75 ml slagroom
• peterselie om te versieren
• pezo

Instructies

• Week de gelatine in koud water
• Schil de asperges en houd 4 koppen appart.
• Kook de asperges samen met de 4 koppen beetgaar in gezouten water.
• Mix de asperges fijn (behalve de 4 aparte koppen)
• Verwarm deze massa licht op en werk er de uitgeknepen gelatine onder. Laat afkoelen.
• Klop de room lobbig. Meng er nadien de asperge puree onder en breng op smaak met pezo.
• Doe een beetje zalm op de bodem van de glaasjes of amuze schaaltjes. Hierop verdeel je de mousse.
• Leg daarop terug wat zalm en daarbovenop de appart gehouden aspergekoppen.
• Werk af met wat fijngesneden peterselie.

Notities

Van Roy Luc

Gazpacho van groene asperges -923-

2023, hap05, Hapje, leden inbreng recept, menumeimichel

 

Afdrukken

Gazpacho van groene asperges -923-

Porties 5 personen

Ingredienten

• 500 g groene asperges
• 50 g spinazie
• 300 ml kippenbouillon
• 100 ml melk
• 2 eetlepels room

Instructies

• Kook de asperges beetgaar in gezouten water. Na het koken onmiddellijk afkoelen zodat ze hun groene kleur behouden.
• Mix de asperges met de spinazie en de bouillon zeer fijn.
• Passeer door een zeef zodat de vezels achterblijven en je het zuiver vocht overhoud.
• Neem nu het vocht en doe er de melk en het ei bij. Mix nogmaals door en kruid met pezo. Zet de kan in de frigo zodat de gazpacho ijskoud staat.
• Giet de gazpacho in apero glazen en doe er een toefje licht opgeklopte room op.

Notities

Van Roy Luc

MIHO_Hapjes

Reservemichel

Maakt Word commando’s mogelijk.

Download

Bloody Margarita -916-

2023, aper04, Aperitief, leden inbreng receptmichel

Afdrukken

Bloody Margarita -916-

Ingredienten

• 4 delen bloedappelsienen sap van
• 3 delen Tequila Silver
• 1,5 delen Triple Sec
• 0,75 delen limoensap vers

Instructies

• Als shaken en serveren in cocktailglas met zoutrandje

Notities

Luc Pissens

Mascarponecrème met aardbeien -915-

2023, leden inbreng recept, nager04, Nagerechtmichel

Afdrukken

Mascarponecrème met aardbeien -915-

Mascarponecrème met aardbeien -915-

Porties 3 pers

Ingredienten

• 2 eieren verse
• 70 g basterdsuiker witte
• 1 tl vanille-extract
• 250 g mascarpone
• 150 g aardbeien
• chocoladeschilfers om te bestrooien
• munt voor garnering

Instructies

• Splits de eieren. Klop de eidooiers in een hittebestendige kom au bain-marie samen met 35 g suiker en de vanille-extract. Klop totdat het mengsel dikker begint te worden en als een lint van de garde loopt. Haal de pan van het vuur en laat het mengsel volledig afkoelen. Dek af met een stukje vershoudfolie om velvorming te voorkomen .
• Klop de mascarpone door het eimengsel.
• Klop de eiwitten, samen met de overige suiker, in een schone kom tot stijve pieken — voeg de suiker pas toe als de eiwitten wat stijver worden en doe dit beetje bij beetje. Roer het eiwit door het mascarponemengsel.
• Verwijder het kroontje van de aardbeien en halveer ze
• Vul de glazen met de helft van de mascarponecrème. Zet de aardbeien rechtop in de mascarponecrème met de opengesneden kant tegen het glas aan. Verdeel de rest van de mascarponecrème over de glazen. Bestrooi met chocoladeschilfers en garneer met een blaadje munt.

Notities

Keukenliefde - Van Roy Luc

Aardbeien met kruidenkaas -914-

2023, hap04, Hapje, leden inbreng receptmichel

Afdrukken

Aardbeien met kruidenkaas -914-

Porties 16 porties

Ingredienten

• 16 aardbeien
• 70 g kruidenkaas Filadelfia natuur – peterselie – bieslook – basilicum

Instructies

• Snij het hoedje van 16 aardbeien (laat het kroontje eraan zitten).
• Snij de kruiden fijn en meng ze onder de roomkaas.
• Verdeel 70 g kruidenkaas over de opengesneden aardbeien en plaats het hoedje er terug op.
• Prik vast met een cocktailprikker.

Notities

Colruyt - Van Roy Luc

Zwarte woud ham rolletjes met aardbei -913-

2023, hap04, Hapje, leden inbreng receptmichel

Afdrukken

Zwartewoudhamrolletjes met aardbei -913-

Porties 12 porties

Equipment

• 80 g zwarte woudham gesneden
• 200 g geitenkaas zachte
• 12 aardbeien
• 12 blaadjes basilicum
• beetje balsamico creme

Instructies

• Snijd de Zwartewoudham in de lengte in 3 dunne repen. Snijd de geitenkaas in 12 gelijke blokjes en wikkel de ham eromheen. Leg op elk rolletje een basilicumblaadje en prik er een aardbei op met een prikker.
• Tip: Doe een druppeltje crema di balsamico op de geitenkaas voor een zoetzuur accent.

Notities

Van Roy Luc

Kalfskroon met rozemarijn en gesauteerde lentegroenten -912-

2023, hoofd04, hoofdvlees, leden inbreng receptmichel

Afdrukken

Kalfskroon met rozemarijn en gesauteerde lentegroenten -912-

Porties 6 personen

Ingredienten

• 1,50 kg kalfskronen
• 3 takjes rozemarijn
• 3 teentjes knoflook
• 3 blaadjes laurier
• 200 ml kalfsfond
• 50 ml witte wijn
• 1 eetlepels maizena
• lentegroenten boontjes, krieltjes, asperges, ...
• venkelzaad
• 6 takjes dragon
• boter
• olijfolie
• peper
• grof zout

Instructies

• Verwarm de oven voor op 180 °C. Pak de bouten van de kroon in met aluminiumfolie. Maak met een scherp mes enkele inkepingen in het vlees. Steek er telkens een half knoflookteentje en enkele plukjes rozemarijn in. Wrijf het vlees in met een mengeling van grof zout en peper. Smelt een klontje boter in een pan en schroei het vlees dicht aan alle kanten.
• Leg het vlees in een licht ingevette braadslee en leg er de rest van de takjes rozemarijn en laurier bij. Leg enkele klontjes boter op het vlees. Zet 40 minuten in de oven. Verlaag dan de temperatuur naar 150 °C. Overgiet het vlees regelmatig met de braadsappen en bak nog 20 minuten verder.
• Haal het vlees uit de oven en laat een 10-tal minuten rusten. Blus ondertussen het aanbaksel uit de pan met de bouillon en de witte wijn. Laat even inkoken en zeef de saus. Bind nog met sausbinder of een eetlepel maïzena, opgelost in wat water. Breng de saus verder op smaak met peper en zout.
• Blancheer de gespoelde en in hapklare stukken gesneden groenten kort (drietal minuten) in gezouten water. Laat ze uitlekken. Smelt boter en olijfolie in een pan. Voeg venkelzaad en dragon toe. Roerbak de groentjes en krieltjes kort in de pan en breng verder op smaak met peper en zout.
• Serveer de kalfskroon samen met de groenten en krieltjes.

Notities

Lekker van bij ons - Robert

Aspergesalade met gemarineerde zalm -911-

2023, leden inbreng recept, voor04, voorvegimichel

Afdrukken

Aspergesalade met gemarineerde zalm -911-

Porties 4 personen

Ingredienten

• 400 g zalmfilets zonder vel
• 4 eieren
• 1 kg witte asperges
• 3 citroenen bio
• 0,5 bussel dille
• 0,5 ciabatta
• 0,5 koffielepel kristalsuiker fijne
• 30 g appelkappertjes
• 13 eetlepel olijfolie
• Kruidenmolen ‘Lime-Pepper’
• peper
• fleur de sel
• zout

Instructies

• Leg de zalmfilet in een schaal. Besprenkel hem met 3 el olijfolie, bestrooi hem met fleur de sel, enkele draaien van de kruidenmolen ‘Lime-Pepper’, fijngeraspte citroenzeste en ruim de helft van de grofgehakte dille. Snijd 1 citroen in schijfjes en verdeel ze bovenop de vis. Dek af met vershoudfolie, leg er een plankje en een gewicht bovenop (conservenblik of iets anders) en laat min. 1 u in de koelkast rusten.
• Verwarm de oven voor op 180°C en bedek een ovenplaat met bakpapier. Scheur de ciabatta in kleine stukjes, verdeel ze over de ovenplaat, besprenkel ze met 2 el olijfolie en meng met de vingers. Kruid met peper en zout. Bak ze 10 min. goudbruin in de oven (houd ze in het oog!).
• Dompel de eieren voorzichtig in een grote steelpan kokend water. Reken 8 min. kooktijd, giet ze af en dompel ze 2 min. in koud water.
• Breek het harde uiteinde van de asperges en schil ze. Snijd ze in stukken en kook ze 2 à 5 min. in kokend gezouten water (ze moeten al dente zijn). Haal ze voorzichtig met een schuimspaan uit de kookpot en dompel ze meteen in koud water.
• Pers 5 cl citroensap en mix het met 7 el olijfolie, 1 el water, de suiker, peper en zout, tot een homogene dressing.
• Snijd de zalm in sneetjes. Pel de eieren en snijd ze in partjes. Laat de asperges uitlekken, meng ze met 1 el olijfolie, peper en zout. Dresseer alles op een schaal of op borden, werk af met appelkappertjes en plukjes dille. Dien koel op, met de croutons.

Notities

Bereidingstijd: 35 min. (+1 u marineertijd)

Tip: #lesswaste: je kunt om het even welk restje (al dan niet oud) brood gebruiken om de croutons te bakken.

Delhaize - Robert

Asperges, gekookt met burrata en gekonfijte kerstomaten -910-

2023, leden inbreng recept, voor04, voorvegimichel

Afdrukken

Asperges , gekookt met burrata en gekonfijte kerstomaten -910-

Een Italiaanse twist aan onze Belgische klassieker!

Porties 4 personen

Ingredienten

• 800 g witte asperges
• 300 g burrata 2 bolletjes
• 500 g kerstomaten van verschillende kleuren
• 4 teentjes knoflook
• 4 takjes rozemarijn
• 4 eetlepels pijnboompitten
• 1 koffielepel tijm gedroogde
• 1 koffielepel rozemarijn gedroogde
• olijfolie
• peper
• fleur de sel

Instructies

• Verwarm de oven voor op 160°C.
• Halveer de kerstomaten en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat. Pel en snipper de knoflook. Meng de gesnipperde knoflook en de gedroogde kruiden met 50 ml olijfolie. Sprenkel de olie over de kerstomaatjes en kruid met peper en fleur de sel. Zet 15 minuten in de oven. Roer regelmatig om
• Schil de asperges en verwijder het uiteinde. Stoom of blancheer de asperges gaar. (8 minuten in kokend water, 16 min stomen in stoommandje of stoomoven – bij een gemiddelde dikte van asperges.)
• Rooster de pijnboompitten in een pan zonder vetstof.
• Verdeel de asperges over borden, leg in het midden de kerstomaatjes en hierop ½ bolletje burrata per persoon. Werk af met de geroosterde pijnboompitten, wat olie van de kerstomaatjes en een takje verse rozemarijn.

Notities

Libelle - Robert

Bokkenpootjes -909-

2023, leden inbreng recept, nager03, Nagerechtmichel

 

Afdrukken

Bokkenpootjes -909-

Porties 30 koekjes

Ingredienten

Bisquit

• 250 g eiwit
• 250 g suiker
• 200 g amandelpoeder ingrediënt broyage
• 200 g bloemsuiker ingrediënt broyage
• 75 g maïzena ingrediënt broyage
• 25 g bloem ingrediënt broyage
• 1 snuifje zout
• 2 druppeltjes vanille extract 2 a 3

Boterroom (crème au beure)

• 375 g melk
• 225 g suiker
• 2 vanillestokjes
• 25 g suiker
• 125 g room
• 4 eidooiers
• 40 g crèmepoeder
• 480 g boter op kamertemperatuur

Afwerking

• 500 gr chocolade zwarte

Instructies

Bisquit

• De broyage, amandelpoeder en bloemsuiker, samen met de bloem en de maïzena zeven
• Het eiwit tot een stevig schuim kloppen en er beetje bij beetje de suiker onder kloppen.
• De broyagemassa onder het schuim spatelen. Het snuifje zout en vanille extract toevoegen. De massa in een spuitzak met effen spuitmond doen en op een bakplaat met bakpapier spuiten in reepjes.
• Ongeveer 12 minuten bakken in de oven bij 180 °

Boterroom (crème au beure)

• Breng de melk, suiker, vanillemerg en -stokjes aan de kook. Klop de suiker met de room, eidooiers en crèmepoeder op. Verwijder de vanillestokjes en giet wat kokende melk op de koude massa. Schenk dit terug bij de kokende melk en blijf kloppen tot een dikke banketbakkersroom. Giet onmiddellijk in een koude kom en dek af met plastiekfolie. Laat de banketbakkersroom afkoelen in de koelkast.
• Draai de boter luchtig in de keukenrobot. Voeg geleidelijk de koude banketbakkersroom toe. Schep het beslag in een spuitzak en spuit laagjes tussen de lepeltjes biscuit. Na afkoelen vullen met boterroom, laten koud worden in de koelkast.

Afwerking

• Als laatste gaan we 500 gr zwarte chocolade smelten en de uiteinden van de bokkepootjes hierin dompelen. Bewaar na afkoeling van de chocolade in de koelkast en daarna opdienen

Notities

Van Roy Luc

Gevulde champignons met Ardense ham -908-

2023, hap03, Hapje, leden inbreng receptmichel

 

Afdrukken

Gevulde champignons met Ardense ham -908-

Porties 20

Ingredienten

• 20 champignons mooie witte
• 6 sneden Ardense ham
• 4 eetlepels kaas geraspte
• 0,5 ui
• 0,5 teentje look
• 2 blaadjes laurier
• 1 takje rozemarijn
• 2 takjes tijm
• 200 gram gehakt varken / kalf
• pezo
• muskaatnoot
• 1 koffielepel tomatenpuree
• 2 eetlepels peterselie

Instructies

• Haal de steeltjes ui de champignons. Maak deze indien nodig schoon. Hak ze fijn samen met de ui en look.
• Verwarm de oven op 250 graden.
• Smelt de helft van de boter en stoof daarin de ui, look, steeltjes samen met de laurier, tijm en rozemarijn aan. Doe er daarna het gehakt bij en laat al roerend stoven en kleuren.
• Kruiden met pezomus, tomatenpuree en gehakte peterselie toe. Neem de pan van het vuur.
• Snijd 2 plakken ham fijn en voeg bij het gehakt. Haal de takjes tijm, rozemarijn en blaadjes laurier uit de pan.
• Vul nu de hoedjes van de champignons met de vulling. Bestrooi met geraspte kaas en leg er een stukje ham bovenop. Leg de champignons in een beboterde schaal en laat een kwartier bakken in de oven.

Notities

Van Roy Luc

Bruchetta van stokbrood met kwarteleitjes -907-

2023, hap03, Hapje, leden inbreng receptmichel

Afdrukken

Bruchetta van stokbrood met kwarteleitjes. -907-

Porties 16

Ingredienten

• 1 stokbrood
• 8 sneden ham serano
• olijfolie
• 200 g roomkaas
• 16 kwarteleitjes
• 1 bot peterselie
• 1 bussel bieslook
• 1 potje basilicum
• 1 tuiltje dille
• pezo
• enkele blaadjes veldsla muizenoortjes

Instructies

• Snijd het stokbrood in sneden van +/- 2 cm. Strijk ze in met olijfolie en bak ze goudbruin in een pan of in de oven. Laat even afkoelen.
• Snij de kruiden fijn en voeg bij de kruidenkaas.
• Smeer de kruidenkaas op de sneedjes stokbrood. Lag daarop een paar blaadjes veldsla. Dan leg je een ½ sneedje ham. Als laatste bak je de kwarteleitjes in een pan (paardenoogjes). Breng ze niet te kort bij mekaar zodat je met een ringetje een mooi rondje geel en wit kan uitsteken.
• Leg een gebakken eitje op elk toastje. Werk af met wat pezo.

Notities

Tip: de kwarteleitjes kan je makkelijk breken met een mes.

Van Roy Luc

Harvey Wallbanger -906-

2023, aper03, Aperitiefmichel

 

Afdrukken

Harvey Wallbanger -906-

Porties 1 portie

Ingredienten

• 50 ml vodka
• 1 dl sinaasappelsap vers
• 25 ml Galliano
• partje Voor de sinaasappelcocktail als versiering
• ijsblokjes

Instructies

• Vul een hoog glas voor de helft met ijsblokjes
• Schenk de vodka en sinaasappelsap erop. Roer goed en schenk de Galliano voorzichtig over een barlepel op de cocktail
• Serveer met roerstaafje en rietje. Schuif het partje sinaasappel over rand van het glas

Lamskroon met kruidenkorstje -903-

2023, hoofd03, hoofdvlees, leden inbreng receptmichel

 

Afdrukken

Lamskroon met kruidenkorstje -903-

Porties 4

Equipment

• een blender
• een zeef

Ingredienten

Kruidenkorst

• 50 g boter
• 0,5 bussel peterselie
• 0,5 bussel bussel kervel
• 0,5 bussel bussel bieslook
• enkele takjes dragon
• 1 eetlepel mosterd
• 1 teentje look
• pezo
• 50 g paneermeel

Lamskroon

• 2 lamskronen
• boter

Witte wijnsaus

• 1 ajuin
• paar blaadjes salie
• enkele takjes rozemarijn
• witte wijn
• 0,5 l lamsfond

Groentjes

• 500 g asperges witte
• 250 g erwten diepvries
• 8 worteltjes kleine, mogen geheel blijven
• boter
• pezo
• tijm
• beetje rozemarijn .
• laurier

Gratin

• 750 gr aardappelen vastkokende
• boter
• 1 ui flinterdunne ringen
• 2 teentjes knoflook fijngesneden
• enkele takjes tijm verse, fijngesneden
• enkele takjes rozemarijn fijngesneden
• 2,5 dl kippenbouillon
• pezo

Instructies

Kruidenkorst

• Smelt de boter
• Snij de peterselie, kervel, dragon en bieslook grof en doe ze in de blender. Voeg het teentje look een lepel mosterd toe. Kruid af met peper en zout. Giet de gesmolten boter bij in de blender en mix fijn.
• Voeg paneermeel toe aan de kruidenmix. Blender opnieuw tot je een kruidenpapje hebt. Laat de kruidenboter opstijven in de koelkast.

Lamskroon

• Snij de lamskroon proper en ontvlies. Kruid met peper en zout.
• Smelt de boter en schroei de lamskroon dicht aan beide zijden. Leg de lamskroon in een ovenschotel en wrijf de bovenzijde in met de kruidenboter.
• Bak de lamskroon in een oven van 180°C gedurende 8 à 10 min. Check regelmatig.

Witte wijnsaus

• Snij de ui fijn. Smelt een klontje boter in een pannetje, bak de ui en eventuele vleesrestjes van de lamskroon. Voeg de salie en rozemarijn toe. Blus met een flinke scheut witte wijn en laat even inkoken. Voeg de lamsfond toe en laat verder inkoken.

Groentjes

• Witte asperges schillen in grote stukken snijden en blancheren
• De erwten en de kleine worteltjes ,die mogen geheel blijven , blancheren. Aanstoven in boter Tijm en een beetje rozemarijn toevoegen. Kruiden met pezo

Gratin

• Schil de aardappelen en snij ze in dunne plakjes. Gebruik hiervoor eventueel een keukenrobot of mandoline .
• Vet 4 ovenschaaltjes in met boter ( of gebruik 1 grote ). Schik de aardappelen dakpansgewijs op de bodem . Leg hierop enkele stukjes ui , knoflook , tijm en rozemarijn . Breng op smaak met peper en zout (niet teveel de bouillon is al zout) en giet er de , kokende , bouillon over.
• Dek af en zet gedurende 45 min. In een voorverwarmde oven op 180 °

Afwerking

• Haal de lamskroon uit de oven en hou warm onder een aluminiumfolie. Zeef de saus en roer er een klontje boter onder.
• Zet de lamskroon nog even onder de grill, vlak voor het serveren.
• Leg een beetje groenten op het bord, snij het vlees tussen 2 kroontjes door en leg op de groenten. Werk af met een beetje wijnsaus en serveer.

Notities

Dagelijkse kost - Robert

Griet met citroenaardappel -905-

2023, leden inbreng recept, voor03, voorvismichel

Afdrukken

Griet met citroenaardappel -905-

Porties 4

Ingredienten

Griet

• 1 griet van 2 kg
• olijfolie

Citroenaardappel

• 4 aardappelen bintje
• 1 citroen
• Olijfolie
• pezo naar smaak‍

Ratatouille

• 1 paprika rode
• 1 paprika gele
• 1 courgette
• 150 g champignons de Paris
• olijfolie fijne
• pezo naar smaak

Afwerking

• basilicum
• olijfolie

Instructies

Griet

• Maak de griet schoon, fileer en bewaar in de koelkast.

Citroenaardappel

• Kook de aardappelen gaar in gezouten water, prak ze met het sap van de citroen en olijfolie, kruid.

Fijne ratatouille

• Pel de paprika's, snij in zeer fijne brunoise. Schil de courgette, maak de paddenstoelen schoon, snij eveneens in fijne brunoise. Meng de groentjes met de olijfolie en fijngesneden basilicum, kruid met peper en zout.

Basilicumchips

• Dop basilicumblaadjes in olijfolie, zet ze 2 minuten in de microgolfoven op een bord bedekt met plasticfolie.

Griet

• Bak de grietfilets een 5-tal minuten op het vel in hete olie in een antiaanbakpan.

Notities

Philipe Meyers North Sea chefs

Tongschar met tomaat -904-

2023, leden inbreng recept, voor03, voorvismichel

Afdrukken

Tongschar met tomaat -904-

Porties 4

Ingredienten

Tongschar

• 4 tongschar filets
• boter
• citroensap
• pezo naar smaak

Romesco crème

• 4 tomaten
• olijfolie
• paprikapoeder
• 1 bol look
• scheut azijn Cabarnet Sauvignon
• handvol noten
• pezo naar smaak

Koolrabi

• 1 koolrabi
• olijfolie
• sushi azijn
• limoenzeste

Romanesco

• romanesco kool
• olijfolie
• pezo naar smaak
• grof zeezout

Basilicumolie

• 1 bot basilicum
• 100 ml olie neutrale

Vierge saus

• 4 tomaten
• takje tijm
• 1 sjalot fijngesneden
• 1 teentje look geplet
• scheutje witte wijn

Afwerking

• tomaat poeder optioneel
• 4 toasten ronde
• citrus afrikaan
• capucijnblad
• zuring purpere

Instructies

Tongschar‍

• Kruid de tongscharfilets met peper en zout en bak enkele minuten per kant in bruisende boter. Blus af met citroensap.

Romesco crème‍

• Snij 4 tomaten in grove stukken, leg ze op een ovenplaat en besprenkel met olijfolie, zout, paprikapoeder en een halve bol look. Laat dit 1u droog bakken in de oven op 170°C. Blend daarna de massa met een scheut Cabarnet Sauvignon azijn, peper, zout en een hand vol notenmix. Laat afkoelen.

Koolrabi‍

• Haal met een parisienne lepel 8 boltjes uit de koolrabi. Snij daarna met een dunschiller 4 plakken. Marineer de balletjes en de dunnen plakjes kort in olijfolie, sushi-azijn en zestes van limoen. Brand de bolletjes kort af. Vul de plakjes met de romescocrème en vouw ze in een enveloppe.

Romanesco‍

• Snij een aantal roosjes en plakjes van de romanesco. Snij een ander deel van de romanesco fijn tot couscous.
• Kruid de couscous af met peper, zout en olijfolie. De plakjes op ijswater leggen tot ze mooi krokant zijn. De roosjes kort blancheren en kruiden met grof zout, peper en olijfolie.

Basilicumolie‍

• Snij een bot basilicum fijn en warm dit lauw op met 100ml neutrale olie. Mix fijn en laat uitlekken door een neteldoek.

Vièrge saus‍

• Pel 4 tomaten en snij het vlees zonder de pitjes in brunoise. Versnipper 1 sjalot en stoof aan met een teentje look, een takje tijm en blus met witte wijn. Voeg de tomatenbrunoisse toe samen met het vrijgekomen sap van de tomaten. Laat 15min sudderen en werk af met basilicumolie en grof zout.

Afwerking‍

• Dresseer het bord naar keuze en werk af met tomatenpoeder, kruiden en bloemetjes uit de tuin.

Notities

Erwin Denys North Sea chefs

WELKOM202302

welkommichel

Onze laatste maandmenu’s.

–Menu januari  2023 met word document
–Menu december 2022 met word document
-Menu november 2022 met word document
-Menu oktober 2022
-Menu september 2022 met word document

Het bestuur heeft besloten om vanaf  dit jaar geen eetfestijn meer te organiseren.

Met dank voor uw begrip.

• -Nieuw menu item onder ‘Bijkeuken’. Aanmaak bestellijst  geglobaliseerde ingrediënten van de gekozen recepten.
  -Nieuw menu item ‘BIJKEUKEN’ met seizoen kalenders, groenten, fruit en vis. Gelinkt met onze recepten.
  -Verbeterde beveiliging site, van http:// naar https://www.dekookvrienden.be met SSL certificaat
  -Porties, herrekenen hoeveelheid ingrediënten, aanpasbaar in sommige recepten
  -Nieuw item: ingrediënten ‘Hoeveelheden bepalen‘

 

Gin of alcoholvrije gin -901-

2023, aper02, Aperitiefmichel

Krieltjes met beenham en tartaar. -899-

2023, hap02, Hapje, leden inbreng receptmichel

 

Afdrukken

Krieltjes met beenham en tartaar. -899-

Porties 6 pers

Ingredienten

• 6 krieltjes
• 150 g beenham
• 1 ei
• 1 koffielepel mosterd
• 1 scheut citroensap
• beetje olie
• enkele takjes peterselie
• enkele zilveruitjes
• kappertjes
• enkele augurkjes

Instructies

• Kook de krieltjes in gezouten water to ze beetgaar zijn. Als ze afgekoeld zijn kan je ze pellen en in dees snijden. ( dit zijn kleine vierkante blokjes van 0.5 cm)
• Maak met het ei, de mosterd, citroensap en olie mayonaise. Kruid met pezo.
• Snijd de kappertjes, peterselie, uitjes en augurkjes fijn. Voeg deze mengeling bij de mayonaise.
• Lepel wat tartaar in een glaasje. Leg daarop blokjes krielaardappelen. Werk af met de beenham en een takje peterselie.

Notities

Van Roy Luc

Konijnenquenelles met aardpeerpuree -898-

2023, hap02, Hapje, leden inbreng receptmichel

 

Afdrukken

Konijnenquenelles met aardpeerpuree -898-

Porties 12 stuks

Ingredienten

• 1 pakje bladerdeeg vierkant verkrijgbaar in Delhaise
• beetje paneermeel of panco.
• 50 g kalfsgehakt
• 200 g konijn
• 200 g aardperen geschild.
• 1 chalot
• 1 ei
• 0,5 dl room
• 75 gr boter
• beetje cognac
• enkele salieblaadjes
• beetje peterselie
• pezo
• muskaat
• 25 cl melk

Instructies

• Leg het velletje bladerdeeg op een bakpapier en bak in een oven van 180 graden af tot het goudbruin en krokant gebakken is.
• Schil de aardpeer en kook in melk.
• Neem het vlees van het konijn (mogen de minder mooie stukken zijn) en hak zeer fijn. Meng met het gehakt, ei en paneermeel, cognac, salie en konijn door mekaar. Breng op smaak met pezo. Rol er kleine balletjes van en bak goudbruin in een beetje boter.
• Pureer de aardpeer en werk af met boter, room en pezomus.
• Plaats onderaan in een glaasje wat puree van aardpeer. Leg daarop een balletje. Werk af met wat peterselie en een krokantje van bladerdeeg.

Notities

Van Roy Luc

Dame blanche van zelf gedraaid roomijs. -900-

2023, leden inbreng recept, nager02, Nagerechtmichel

 

Afdrukken

Dame blanche van zelf gedraaid roomijs. -900-

Equipment

• Ijsmachine

Ingredienten

Voor +/- 1 liter ijsroom

• 3 ei dooiers, van uw eigen kippen smaakt lekkerder
• 150 g kristalsuiker
• 1 zakje vanillesuiker je kan dit zelf maken door uw schil van je vanillestok in een doos kristalsuiker te steken
• 1 vanillestok als je meer dan een liter ijsroom maakt kan je ook wat vanillearoma toevoegen i.p.v. een extra vanillestok. Een vanillestok is tegenwoordig niet goedkoop. Wij gaan voor de real stuff.
• 2 dl room
• 350 ml milk
• 2 g stabilisator Sevagel, optioneel, zie voetnoot

Chocoladesaus

• room
• chocolade zwarte
• beetje cola.

Slagroom

• room
• bloemsuiker.

Instructies

• Kook de melk op met de helft van de suiker, vanillesuiker, stabilisator en opengesneden vanillestok.
• Klop de eidooiers op met de rest van de suiker.
• Als de melk tegen het kookpunt aanzit, giet je eerst wat melk op de eieren en roer goed door. Anders krijg je omelet en dat is niet de bedoeling. Daarna giet je de rest van de melk via een zeef door de eiermassa. Zo vermijd je dat de vanilleschillen in uw preparaat terecht komt. Giet over in een ander recipient zodat uw eieren niet meer kunnen doorgaren door de warmte van uw kookpot.
• Laat nadien uw mengeling afkoelen. Laat eventueel een nacht afgedekt rusten in de koelkast. Zo kunnen alle smaken zich met mekaar mengen. Breng de mengeling nadien is een ijsmachine en laat deze zijn werk doen. Na een 10-tal minuten voeg je er de room toe.
• Als het roomijs stijf is kan je het in de vriezer steken. Het beste resultaat is een vriestemperatuur van --12 graden. Dan is hij mooi schepbaar. Een normale vriezer is ingesteld op – 18 graden. Dus zal het ijs wat stijver zijn.

Opbouw

• Kook de room en laat hierin de chocolade smelten. Voeg op het laatst een beetje regular cola toe. +/- 20%. Dit zal er voor zorgen dat de chocoladesaus niet zal opstijven als je hem op uw ijs giet.
• Zet een kom een tijdje van tevoren in de vriezer. Giet de koude room in de kom en doe er de bloemsuiker bij. Klop daarna op tot de juiste consistentie.
• Doe de ijsroom in een coupe, spuit een toef slagroom erop en steek er een sigaren koekje in. Geef een kommetje chocoladesaus erbij. Zo kan de klant er zoveel opdoen als hij wenst.

Notities

Stabilisator heb je niet per sé nodig als je dat niet hebt. Deze zal er wel voor zorgen dat je ijsroom minder zal kristalliseren en dat hij minder snel zal smelten in je kom.

Van Roy Luc

Vergadering202302

vergaderingmichel

 

Vergadering maandag 20 februari 2023.
Aanwezig: Robert, Luc, Fred, Alain, Michel, Guy.

-Website De Kookvrienden: doen we verder met Frestyle voor de support?
Ja, we doen voort! Uitkijken naar andere ondersteuner is wenselijk.
We halen de sponsors van de website.

-Kok Steph kan nog steeds les geven als het niet te druk is op zijn werk op dinsdag.
Hij kan max een week op voorhand zeggen of het zal lukken om de maandag te komen koken.
Voorstel van Luc om 1 keer per trimester bij Deldiche te gaan koken.
Luc heeft nog een plan B, Sebastien indien nodig.
We moeten zorgen dat we een menu klaar hebben indien Steph niet zou kunnen.
Menu kookles maandag 27 februari (indien Steph niet kan)
Gin + alcohol Vrije Gin.
Borrelhapjes (aan Luc Vanroy vragen)
Witloofsoep met hammeke
Skrei met safraan risotto en venkel
Dessert (aan Luc Vanroy vragen)

-Robert zorgt voor een Bak bier voor tijdens de kooklessen!
Bestelling kookles voor 16 man

-Mail versturen voor lidgeld (fred):
Zoals afgesproken op de vorige algemene vergadering wordt het lidgeld als volgt verdeeld
-150€ januari tot en met mei
-150€ juni tot en met december
Op tijd verwittigen indien je niet kan komen.
(Mogelijke) data
-27/2 de kring
-20/3 de kring
-24 april bij deldiche (robert vraagt of het kan)
-22 mei de kring
-26 juni deldiche (robert vraagt of het kan)
In de mail vragen aan de leden dat ze hun correcte gegevens meedelen per mail.
Luc neemt de ledenlijst mee voor Michel en kijken wat nog up to date is en wat niet.

-Inventarisatie voorraadkast

Saffraan risotto met skrei en venkel -897-

2023, hoofd02, hoofdvismichel

 

Afdrukken

Saffraanrisotto met skrei en venkel -897-

Wist je dat skrei ook wel eens de love fish wordt genoemd? Ideaal om voor Valentijn op het menu te zetten dus!

Porties 2

Ingredienten

• 2 stukken skreifilet of kabeljauw, van 200g, met vel
• 1 venkel 1 grote of 2 kleine1
• 1 sjalot
• 50 ml room
• 150 g parmezaan geraspte
• 100 g arboriorijst
• 1 mespuntje saffraan
• 1 glas witte wijn
• 750 ml groentebouillon
• boter
• olijfolie
• peper
• zout

Instructies

• Pel en snipper de sjalot. Maak de venkel schoon, bewaar het groen. Snij 1/3 van de venkel in kleine stukjes. Stoof de sjalot in boter glazig in een pan met dikke bodem. Voeg de rijst toe, roer om tot alle korrels glanzen. Doe er de fijngesneden venkel, de saffraan, de wijn en ¾ van de bouillon aan toe. Roer om en laat in 20 minuten garen op een zacht vuurtje. Roer af en toe om met een houten lepel en voeg indien nodig nog wat bouillon toe.
• Haal de pan van het vuur, roer de room, de helft van de parmezaan en een klontje boter door de risotto. Zet het deksel op de pan en laat 5 minuten staan. Breng op smaak met peper en zout.
• Snij de rest van de venkel in dunne plakjes en bak ze in een pan met olijfolie goudbruin.
• Verhit wat olie in een pan en bak er de skrei op de velkant in aan. Draai om en bak de vis ook aan de andere kant aan. Kruid met peper en zout.
• Serveer de skrei met gebakken venkel en de saffraanrisotto, bestrooid met venkelgroen en de rest van de parmezaan.

Notities

Libelle

Witloofsoep met varkensschenkel en mosterd -896-

2023, Soep, soep02michel

Afdrukken

Witloofsoep met varkensschenkel en mosterd.

Het witloof en de varkensschenkels zorgen voor een heerlijk soepje waar elke Belg alleen maar tevreden mee kan zijn. De twee hoofdingrediënten in deze soep zijn bovendien allebei oer-Belgisch, en dus ook van topkwaliteit!

Porties 4

Ingredienten

• 3 ajuinen
• 2 teentjes look
• 3 stengels selder
• 2 stengels prei
• 12 witloof
• 2 aardappelen
• 3 l groentebouillon
• enkele takjes tijm
• enkele blaadjes laurier
• 2 varkenshammetjes gepekeld
• scheutjes room
• 3 eetlepels graanmosterd
• 1 bussel bieslook voor de afwerking

Instructies

• Pel de uien en snijd ze grof. Laat een klont boter smelten in een grote pot en stoof er de uien in aan. Voeg er ook de geplette look aan toe.
• Spoel het wit van prei en de selder onder koud water, snij beide grof en voeg de groenten toe. Snijd het grootste deel van de pijltjes witloof grof en voeg ze toe. Een klein deel houd je over om de soep mee af te werken.
• Schil de aardappelen, snijd ze in grote stukken en voeg ze toe. Bevochtig de groenten met de bouillon. Maak een verse kruidentuil met de tijm en de laurier en leg hem in de soep.
• Voeg er een flinke snuif zout en een snuif zwarte peper aan toe, leg de varkensschenkels erbij en breng de soep aan de kook. Laat de soep een klein uurtje rustig koken.
• Snijd de rest van het witloof fijn en houd het even apart.
• Haal de hammetjes en de kruidentuil na de gaartijd uit de soep. Pluk het vlees van de hammetjes, voeg de room toe aan de soep en mix de soep glad.
• Breng de soep op smaak met de mosterd, peper en zout en voeg het vlees van de hammetjes en de fijngesneden witloof toe. Roer alles nog eens goed onder elkaar en werk af met wat fijngesneden bieslook.

Notities

Jeroen Meus Dagelijkse kost

Zweedse balletjes -902-

2023, hoofdvlees, leden inbreng receptmichel

 

Afdrukken

Zweedse balletjes

Porties 4

Ingredienten

Gehaktmengsel

• 500 g gemengd gehakt varkens kalf en rund
• 250 ml volle melk
• 75 g broodkruim
• 1 ei
• 1 ui
• pezo
• 1 theelepel allspice of een kruidig mengsel van kruidnagel, kaneelpoeder, muskaatnoot…

Aardappel puree

• 800 g aardappelen vastkokend
• scheut melk

Bessen

• 300 g lingonberry's vossenbes, of veenbessen diepvries
• 70 g suiker

Rode wijn saus

• rode wijn
• scheut porto
• scheut cognac
• 1 dl room
• 2 sjalotten
• teentje look
• laurier
• tijm
• pezo
• boter

Bijgerecht

• 1 komkommer
• 0,5 dl suiker
• 0,5 dl azijn witte
• 0,5 dl water
• snuifje pezo
• peterselie fijngehakt

Instructies

Gehaktmengsel

• Broodkruim weken in de melk. Ui snipperen, glazig bakken en afkoelen
• Alles heel koud mengen, kneden tot een stevige maar malse bol gehaktmengsel. Balletjes rollen.
• De balletjes bakken. Eventueel op voorhand garen in bouillon bij grote hoeveelheden.

Rode Bessen

• Bessen mengen met suiker, niet te zoet. Niet opwarmen, wordt koud geserveerd Stevig doorroeren vooraleer te serveren

Rode wijn saus

• Sjalotten en look bakken in boter
• Alle saus ingrediënten laten inkoken

Aardappel puree

• Smeuïge aardappel puree maken met een ei, beetje melk en wat zout

Bijgerecht

• Komkommer met dunschiller in fijne lange dunne plakjes snijden.
• Meng de azijn, water, suiker, peper en zout in een grote kom tot de suiker opgelost is.
• Voeg de komkommer en peterselie aan toe en meng goed. Laat eventjes staan voor het serveren.

Notities

Christer Elfving

Negroni -895-

2023, aper01, Aperitief, leden inbreng recept, menujanuarimichel

Afdrukken

Porties 1

Ingredienten

• 3 cl campari
• 3 cl martini Rosso
• 3 cl gin
• Sinaasappelpartjes

Notities

Luc P.

Crème brulée. -894-

2023, leden inbreng recept, menujanuari, nager01, Nagerechtmichel

 

Afdrukken

Crème brulée.

Porties 4

Ingredienten

• 37.5 cl room
• 37.5 cl melk volle
• 2 stokjes vanille
• 12 eieren
• 150 g kristalsuiker
• 2 eetlepels kandijsuiker
• 2 eetlepels kristalsuiker

Instructies

• Giet de melk en de room in een kookpot. Snij de vanillestokken in 2 en schraap de zaadjes eruit. Doe deze zaadjes en de peulen in de melk. Laat verwarmen op een matig vuur zodat de melk /room het aroma van de vanille kan opnemen. Laat zeker niet koken.
• Scheid de eidooiers van het eiwit. ( vries het eiwit in. Kan eventueel gebruikt worden voor bijvoorbeeld bokkenpootjes). Doe de 100 gr kristalsuiker op de eidooiers en klop op tot ruban.
• Verwijder nu de peulen uit de melk en giet de warme massa zachtjes en al roerend onder de eidooiers. Indien er veel schuim op het mengsel staat, laat je het wat rusten in de koelkast. ( je kan dit mengsel ook al de dag voordien maken)
• Verwarm de oven op 90 a 100 graden.
• Vul nadien aarden, glazen of aluminium recipiënten met het mengsel die je in een ovenschaal (GN) hebt geplaatst. Vul als laatste de ovenschaal met water.
• Laat ongeveer een uur garen in de oven. Op het uur kan je even aan een schaaltje schudden om te zien of de créme voldoende gesteven is.
• Laat daarna even afkoelen en bestrooi op het laatste moment met een mengsel van kristalsuiker en kandijsuiker.
• Eventueel kan je nog versieren met rood fruit en een muntblaadje.

Notities

Van Roy Luc

Poon , venkel ,vissoep en rouille -893-

2023, leden inbreng recept, menujanuari, voor01, voorvismichel

Afdrukken

Poon , venkel ,vissoep en rouille

Porties 4

Ingredienten

• 200 g poon rode of grauwe. Filet zonder vel in strookjes gesneden

Venkel

• 0,25 venkel in julienne gesneden
• venkelgroen

Vissoep

• 1 ui grote, grofgesneden
• 1 rode paprika grofgesneden
• 1 courgette grofgesneden
• 1 tomaat in 8 gesneden
• 1 venkel grofgesneden
• 1 eetlepel tomatenpuree
• 1 l visfumet
• 25 cl witte wijn
• 10 cl Ricard
• bouquet garni tijm, laurier en peterseliestengels
• pezo naar smaak

Rouille

• 100 g mayonaisse
• 20 cl vissoep ingekookte
• citroensap enkele druppels
• 1 teentje look gepureerd
• safraan enkele draadjes
• peper naar smaak

Afwerking

• broodcroutons

Instructies

Vissoep

• Stoof de groenten met het kruidenbosje aan in olijfolie, voeg de tomatenpuree toe, blus met Ricard, giet de witte wijn en visfumet erbij. Laat een 20-tal minuten pruttelen, mix en giet door een fijne zeef. Kruid naar smaak.

Rouille

• Meng de mayonaise met de vissoep en wat citroensap. Voeg het teentje look en de saffraan toe. Kruid met peper.

Afwerking

• Schik de stroken grauwe poon, de venkelslierten, het venkelgroen, de rouille en de croutons in warme diepe borden. Serveer er aan tafel de hete soep bij.

Notities

Robert

Eendenborst met pompoen en appelsien -892-

2023, hoofd01, hoofdvlees, leden inbreng recept, menujanuarimichel

Afdrukken

Eendenborst met pompoen en appelsien -892-

Porties 6

Ingredienten

• 4 Eendenborsten
• korianderzaadjes
• pezo
• boter
• pot wildfond
• porto
• laurier
• honing
• 6 appelsienen
• 1 citroen
• 1 steranijs
• 1 kruidnagel
• rode wijn azijn

Instructies

• De eendenborst opkuisen en pezo erop . Aanbakken in de pan en een 8tal minuutjes in de oven aan 200° . Afwerken met gebakken en gekneusde korianderzaadjes .
• De pompoen op zijn geheel een uurtje in de oven aan 200° steken . Mooi laten klaar komen , uit de oven halen , pitten verwijderen en de pulp van de schil halen Pulp afwerken met pezo , een scheutje olijfolie , en af smaken met appelsiensap .

  .
• Voor de saus een beetje porto 2 dl in een pot opwarmen ,blaadje laurier ,1 steranijs en 1 kruidnagel bijdoen . Zachtjes laten inkoken . De saus door een zeef gieten en afwerken met een lepeltje rode wijn azijn een beetje honing en de zeste van appelsien en 1 citroen . Proeven en verder afwerken .

Notities

Robert

Tartaar van zalm, wasabi en crumble van Parijse wafel. -891-

2023, hap01, Hapje, leden inbreng recept, menujanuarimichel

Afdrukken

Tartaar van zalm, wasabi en crumble van Parijse wafel.

Porties 8

Ingredienten

• 4 Parijse wafels Jules Destrooper
• 200 g gerookte zalm
• 1 koffielepel wasabipuree
• 4 eetlepels room
• 1 limoen
• pezo
• takjes peterselie of cress.
• olijfolie

Instructies

• Hak de gerookte zalm tot tartaar, breng op smaak met pezo en olijfolie.
• Schil de limoen ( ¼) met een dunschiller zodat je enkel het groen behoud. Snij daarna de schil in zeer fijne reepjes. Zie praktijk.
• Meng de wasabipurée met de opgeklopte room (3/4) tot een pittige mousse. Door het mengen zal de room nog wat opstijven.
• Doe wat room in een glaasje. Daarop de zalm. Nadien sprenkel je een beet limoensap erover en werk je af met de verkruimelde Parijse wafel.
• Als garnituur leg je er een takje peterselie op of kan je er wat cress opleggen.

Notities

Van Roy Luc

Broccoli salade met rode paprika en pijnboompitten -890-

2023, hap01, Hapje, leden inbreng recept, menujanuarimichel

Afdrukken

Broccoli salade met rode paprika en pijnboompitten

Porties 25

Ingredienten

• Ingrediënten.
• 300 g broccoli in stukken gesneden
• 1 rode paprika in stukken gesneden
• 1 appel in stukken gesneden
• 30 g pijnboompitten
• 25 g olijfolie
• 15 g appelazijn
• 1 koffielepel honing
• 1,5 koffielepel kl mosterd
• pezo

Instructies

• Bereiding.
• Doe alle ingrediënten in de mengbeker en hak een 10-tal sec op snelheid 4 (thermomix)
• Je kan dit ook doen met een blender maar dan zal je fijnere groenten hebben.

Notities

Van Roy Luc

WELKOM20230102

welkommichel

Onze laatste maandmenu’s.

–Menu december 2022 met word document
-Menu november 2022 met word document
-Menu oktober 2022
-Menu september 2022 met word document

Het bestuur heeft besloten om vanaf  dit jaar geen eetfestijn meer te organiseren.

Met dank voor uw begrip.

• -Warm aanbevolen. Actie aankopen Makro te vinden onder het item ‘Home’ in het Welkomscherm.
  -Nieuw menu item onder ‘Bijkeuken’. Aanmaak bestellijst  geglobaliseerde ingrediënten van de gekozen recepten.
  -Nieuw menu item ‘BIJKEUKEN’ met seizoen kalenders, groenten, fruit en vis. Gelinkt met onze recepten.
  -Verbeterde beveiliging site, van http:// naar https://www.dekookvrienden.be met SSL certificaat
  -Porties, herrekenen hoeveelheid ingrediënten, aanpasbaar in sommige recepten
  -Nieuw item: ingrediënten ‘Hoeveelheden bepalen‘

 

Veenbessen kir -889-

2022, aper12, Aperitief, leden inbreng receptmichel

Afdrukken

Veenbessen kir -889-

Porties 20

Ingredienten

• 1 fles crème de cassis
• 2 flessen cranberrysap
• 4 flessen witte wijn
• 1 kg suiker
• veenbessen gedroogde

Instructies

• Hak 1 eetlepel gedroogde veenbessen samen met 2 eetlepels suiker heel fijn.
• Doe een beetje cranberrydrink in een bord en doop er de rand van een wijnglas in. Doop daarna in de veenbessensuiker.
• 2cl crème de cassis in het glas en vul aan met 6cl cranberrydrink en 12 cl witte wijn.
• Werk af met 1 takje verse rozemarijn

Alain

Hindegebraad in spek met Marsalasaus -888-

2022, hoofd12, hoofdvlees, leden inbreng receptmichel

Afdrukken

Hindegebraad in spek met Marsalasaus -888-

Porties 4

Ingredienten

• 700 g Hindegebraad .
• ontbijtspek
• 8 salieblaadjes grote
• 20 cl. Marsala
• 12 cl. wildfond
• 8 cl verse room
• 1 sjalot
• appelen
• champignons
• pezo
• bindmiddel voor bruine saus evt

Instructies

• Haal het gebraad 1 u op voorhand uit de koelkast. Oven voorverwarmen aan 200°
• Schik de speksneden zij aan zij op een snijplank .Leg een salieblaadje op elk sneetje spek . Leg daarop het gebraad , kruid en wikkel het in het spek . Draai het gebraad om en leg het in een ovenschotel ,laat het bakken in de oven . Reken een 20 min per 500gr .
• Fruit ondertussen het sjalotje in de olie . Giet er na 5’ de Marsala en de wildfond bij en laat op een fel vuur tot de helft inkoken Filter en giet opnieuw in de steelpan . Doe er de room bij en laat zachtjes sudderen controleer de kruiding .
• Dek het gebraad af met folie en laat 5’ op een warme plaats rusten .
• Snij het in sneden en dien op met de saus . Serveer met dennenappeltjes ,gebakken champignons en gepocheerde appeltjes
• .

Notities

Robert

Kabeljauwhaasje met pesosaus en puree met bieslook -887-

2022, leden inbreng recept, voor12, voorvismichel

Afdrukken

Kabeljauwhaasje met pesosaus en puree met bieslook -887-

Porties 4

Ingredienten

• 4 kabeljauwfilets
• 4 pruimtomaten
• olijven zwarte ontpit
• 20 cl olijfolie
• 2 cl wijnazijn
• 125 gr tapenade groene olijven
• 500 gr aardappelen voor puree
• melk
• bieslook
• pezo
• nootmuskaat
• basilicum verse

Instructies

• Tomaten ontvellen en ontpitten en daarna in kleine stukjes snijden . Vermeng deze met de azijn ,de gehakte verse basilicum en de olijfolie . Verwarm deze saus zachtjes op het vuur zonder te laten koken .
• Maak een lekkere puree en meng er de bieslook en een sjalotje onder .
• Bak beide zijden van de kabeljauw in olijfolie in een pan en zet ze daarna gedurende 8 minuten in een voorverwarmde oven op 180° .
• Leg de warme puree op een bord , smeer de kabeljauw in met de tapenade en lepel er een beetje saus over en eventueel 2 zwarte olijfjes . Afwerken met een blaadje basilicum

Notities

Flesje Chablis d’r bij en t’ is in orde .
Robert

 

Soepje van aardpeer met pancetta -886-

2022, hap12, Hapje, leden inbreng receptmichel

Afdrukken

Soepje van aardpeer met pancetta -886-

Porties 4

Ingredienten

• 4 plakjes pancetta
• 300 g aardpeer
• 1 ui
• 1 preiwit
• 1 l kippenbouillon
• 100 ml room
• 1 takje selder
• bieslook
• olijfolie
• boter
• peper
• zout

Instructies

• 1 Schil de aardperen en snij ze in stukjes. Snij de selder, ui en het preiwit fijn. Stoof ze glazig in wat boter en overgiet met de bouillon. Laat 15 à 20 minuten koken, tot de aardpeer zacht is.
• 2 Voeg de room toe en mix de soep goed fijn. Breng op smaak met peper en zout.
• 3 Snipper de bieslook. Bak de pancetta krokant in een droge pan en laat uitlekken op keukenpapier. Verdeel de soep over kommetjes of bekers en werk af met een stukje pancetta, een scheutje olijfolie en bieslook.

Notities

https://www.libelle-lekker.be/artikelen/183912/20-makkelijke-hapjes-voor-kerstmis

Chocolade mousse wit -885-

2022, leden inbreng recept, nager11, Nagerechtmichel

 

Afdrukken

Chocolade mousse wit -885-

Porties 10

Ingredienten

• 400 g chocolade witte
• 2 blaadjes gelatine
• 4 eieren
• 100 gr kristalsuiker
• 300 ml room 40%

Instructies

• Smelt de chocolade op bain marie.
• Klop de eigelen au ruban met 50 gram suiker.
• Klop de room lobbig (niet geheel stijf) gaat nog verder opstijven tijdens het mengen.
• Klop het eiwit op met 50 gram suiker.
• Doe het eigeel bij de gesmolten chocolade en spatel onder mekaar samen met de geweekte gelatine.
• Roer nu dit mengsel door de room.
• Spatel er als laatste de eiwitten onder.
• Laat 2 uur afkoelen in de koelkast.

Vanroy Luc

Chocolade mousse bruin -884-

2022, leden inbreng recept, nager11, Nagerechtmichel

 

Afdrukken

Chocolade mousse bruin -884-

Porties 10

Ingredienten

• 240 g chocolade
• 8 eieren
• 8 eetlepels bloemsuiker

Instructies

• Breek de chocolade in stukjes en laat deze op een zacht vuurtje smelten
• Scheid de eieren en klop de eigelen samen met de suiker “ ruban ” .
• Dat wil zeggen dat het mengsel witachtig moet zijn. Klop nu ook de eiwitten tot schuim.
• Meng nu de chocolade met eigelen. Als laatste roer je het eiwitmengsel door de massa.

Notities

Giet onmiddellijk in potjes.
Afwerken kan met een toefje slagroom.

Vanroy Luc

 

Duo van chocolade mousse -883-

2022, leden inbreng recept, nager11michel

Dit nagerecht is een combinatie van:
Chocolade mousse bruin -884-
Chocolade mousse wit -885-

De werk planning en de  opbouw van het  glas worden hier vermeld.
-Vul de glazen met de witte chocolademousse en laat opstijven in de koelkast.
-Heb je niet veel tijd hebt, kan een poosje in de vriezer je vooruithelpen)
-Nadien maak je de bruine chocolademousse en giet je deze over de witte chocolademousse.
-Laat ook dan rusten in de koelkast.

 

 

 

 

 

Everzwijnfilet kookvrienden -882-

2022, hoofd11, hoofdvlees, leden inbreng receptmichel

Afdrukken

Everzwijnfilet kookvrienden -882-

Porties 15

Ingredienten

• 3 kg everzwijnfilet:
• 15 aardappelen vastkokend
• 15 wtiloof hoeven niet de dikste te zijn
• 2 witloof decoratie:
• 3 wortelen:
• 2 kg erwten diepvries
• 1 kg Yoghurt
• 3 limoenen
• ½ l Room 40%
• ½ melk Volle
• 4 l kippenbouillon kan gemaakt worden van pasta
• 1 busseltje munt
• 1 busseltje dragon
• 1 busseltje salie
• 2 kg ganzenvet mag ook eendenvet zijn
• tijm
• 10 gr Agar-agar
• laurier
• 1 butternutpompoen

Instructies

Everzwijn:

• Kuis het everzwijn op en laat op kamertemperatuur komen.
• Kleur het nadien aan. Voor het serveren in zijn geheel afbakken in de oven (10– 15 minuten aan 200 graden) of in steak snijden en bakken in de pan.

Saus:

• Stoof een sjalotje, wortel, peterselie, beetje prei, een takje selder en eventueel wat look aan.
• Bevochtig met wat sherry of porto en laat wat inkoken. Giet nadien wildfond op reductie en vocht met aanbaksel van everzwijn toe, laat inkoken. Kruid met pezo. Zeef de saus door een chinees. Werk af met wat klontjes koude boter.
• Voor de bediening doe je wat saus op het bord en giet de rest in potjes zodat de klant nog wat saus kan toevoegen aan zijn bord.

Witloof:

• Kuis de witloof op indien nodig en snij het poepje eruit. Steek de witloof in een vacuümzak, doe er boter, pezo en muskaatnoot bij en trek vacuüm.
• Om klaar te maken steek je de zak(ken) in warm water. Snijd van een rauwe witloof kleine puntjes voor de 3D versiering. Zie praktijk.

Wortel:

• Schil de wortelen. Snij er cilinders van +/- 3 cm van. Deze snij je dan overhoeks in de lengte door.
• Kook beetgaar in een met water en een groentebouillon blokje gevulde kookpot. Op het laatste eventjes opwarmen in een pan met boter. Ook deze dienen voor de 3D presentatie.

Erwtencrème:

• Kook de verse of diepvrieserwtjes in kippenfonds. Spoel ze na het koken onmiddellijk af onder koud water of ijswater om de kleur te behouden.
• Doe de erwtjes, samen met wat munt en dragon in de thermomix. Proef regelmatig, en kruid bij naar smaak.
• Zeef de erwten en voeg room toe tot een nog consistente crème maar nog wel uitsmeerbaar. Voeg eventueel een scheutje olijfolie toe. Smaak nogmaals af.

Erwtengelei:

• Kook 300 gr erwtenpuree samen met 450 ml fonds en agar –agar op. Stort daarna uit op een ovenplaat of GN en laat afkoelen.
• Als de gel opgesteven is, steek je er rondjes uit.

Hangop:

• Yoghurt door theedoek of koffiefilter laten uitlekken. Op smaak brengen met pezo en klein beetje zeste van limoen.

Gekonfijte aardappel:

• Snijd dikke plakken (2cm) van de aardappel en steek er vormpjes uit.
• Doe de kruiden in het ganzenvet en laat hierin de aardappeltjes op een zacht vuur garen, of in oven. Haal ze uit het vet.
• De niet gerookte aardappeltjes bakken in boter met salie. Afwerken met fleur de sel. De aardappeltjes worden gedresseerd met een toefje hangop.

Pompoen

• Schil depompoen en snijd in blokjes. Kook in water met groenten bouillon. Als ze gekookzijn (iets verder dan beetgaar) giet je ze af en laat uitlekken. Pureer de pompoen en breng op smaak met pezomus. Voeg er nog wat room toe. Zorg ervoor dat je nog een stevige consistentie behoud. Smaak nogmaals af tot de gewenste smaak.

Notities

Van Roy Luc

 

Tongrolletjes met wakame, mosselen en garnalen. -881-

2022, leden inbreng recept, voor11, voorvismichel

 

Afdrukken

Tongrolletjes met wakame, mosselen en garnalen. -881-

Porties 4

Ingredienten

• 8 tongfilets
• handvol wakame in water geweekt
• Pezo
• 20 mosselen gekookt met een scheut wijn
• 50 gr. garnalen
• aardappelpuree
• 12 oesterblaadjes
• handvol zeekraal 2 min gekookt
• erwtenscheuten

Instructies

• De tongrolletjes kruiden, open leggen en bedekken met een beetje wakame , de vis oprollen en vastprikken met een stok(je). Alles schikken op in een beboterde ovenschotel .
• De mosselen koken met een scheut wijn laten open gaan en opzij zetten .
• Zeekraal effkes blancheren in water .
• De bouillon ( kip en vocht van de mossels ) samen met de room laten inkoken tot de helft . Afwerken met boter en af smaken met limoensap .
• De puree heel smeuïg maken , in een spuitzak doen .

Notities

Opdienen:
Op ieder bord 2 tongrolletjes leggen , een 5 tal mossels errond , 3 of 4 toefkes puree spuiten .
Saus over gieten , kleine pollepel , en afwerken met 3x een oesterblad en een beetje erwtenscheuten .

Soetemans Robert

Tapas met chorizo en kwarteleieren -880-

2022, hap11, Hapjemichel

 

Afdrukken

Tapas met chorizo en kwarteleieren -880-

Porties 6

Ingredienten

• 6 kwarteleieren
• 3 piccolino’s witte
• 100 g chorizo zachte of pikante

Instructies

• Hak de chorizo grof en bak de stukjes in een pan zonder vetstof op middelhoog vuur.
• Doe ondertussen vetstof in een koekenpan. Bak de kwarteieren tot spiegeleieren (Breek ze eerst op een klein bordje en laat ze in de pan glijden). Kruid met peper.
• Snij de piccolino’s middendoor en laat ze roosteren. Beleg elk stuk met chorizo leg er een ei bovenop en serveer meteen bij het aperitief.,

Notities

Kooktip     Gebruik voor dit recept liever chorizo in één stuk dan chorizo in sneetjes.

Delhaize

Parmezaantruffels met hazelnoten -879-

2022, hap11, Hapjemichel

Afdrukken

Parmezaantruffels met hazelnoten -879-

Porties 18

Ingredienten

• 150 g kaas verse, in schaaltje
• 100 g hazelnoten gepelde
• 100 g Parmezaanse kaas geraspte

Instructies

• Doe de 2 soorten kaas in een kommetije. Prak ze een beetje met een vork en meng ze goed.
• Doe de hazelnoten in de beker van de hakmolen en laat draaien tot ze gemalen zijn in stukjes, niet in poeder. Giet de stukjes op een groot bord.
• Was je handen met heel koud water en maak kleine kaasballetjes. Rol de balletjes in de gemalen nootjes zodat ze helemaal bedekt zijn. Leg ze één voor één op een bord.
• Bedek het bord met vershoudfolie en laat de balletjes hard worden in de koelkast. Dit duurt ongeveer 1 uur.
• Klaar! Je mag er tandenstokers insteken en opdienen bij het aperitief.

Notities

Kooktip
Je kan de hazelnoten vervangen door pistachenoten.
Wanneer de kaasbereiding te fel aan je handen kleeft, is het omdat je handen te
warm zijn. Spoel ze af en toe onder koud water.

Delhaize

Lepelhapjes à la landaise -878-

2022, hap11, Hapjemichel

 

Afdrukken

Lepelhapjes à la landaise -878-

Porties 8

Ingredienten

• 1 eetlepel balsamicoazijn
• 1 schijfje ganzenlever van 40 g
• 8 sneetjes eendenborst gerookte
• 1 peer halve peren op siroop «Taste of Inspirations »
• 8 blaadjes raketsla

Instructies

• Verwijder het vet van de sneetjes eendenborst. Snij de ganzenlever in een aantal driehoekjes gelijk aan het aantal porties en steek tussen de sneetjes. Schik in de lepels.
• Laat de peertjes uitlekken (bewaar 1 eetlepel siroop) en snij in kleine blokjes. Verdeel over de lepels.
• Meng de azijn met de eetlepel siroop.
• Werk elke lepel af met een slablaadje en een weinig saus. Dien dadelijk op.

Notities

Kooktip
Bij gebrek aan lepels: steek elk rolletje eenden filet/ganzenlever met een groot
blokje fruit op een tandenstoker en besprenkel met wat saus.
Variant: Vervang de peren door een rijpe mango. Pureer, in dit geval, 1 eetlepel
vruchtvlees en meng met de azijn.

Delhaize

Appeltaart met flan -876-

2022, nager10, Nagerechtmichel

Afdrukken

Appeltaart met flan -876-

Porties 16

Ingredienten

• bladerdeeg voor 5 taarten
• 15 jona gold

Flan

• 8 eieren
• 180 g amandel poeder
• 200 g suiker
• 600 cl room
• 1 vanille stok
• bakpapier
• vanille ijs voor 16 bollekes

Instructies

• Bakpapier in taartvormen plaatsen en bedekken met bladerdeeg. Kant en bodem prikken. Kanten inwrijven, doreren met eigeel
• Appels spoelen en halveren. Klokhuis verwijderen en in fijne schijfjes snijden en op taartbodem schikken.
• 15min bakken op 180°

FLAN

• Ingrediënten samen mixen en over de appels gieten
• 10 min bakken op 180°
• Bolletje vanille ijs aanbrengen

Notities

Hertenkalf met knolselderpuree, aardappelschijfjes en kervel garnituur -877-

2022, hoofd10, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Hertenkalf met knolselderpuree, aardappelschijfjes en kervel garnituur -877-

Porties 16

Ingredienten

• 3 kg hertenkalf filet +/- 3kg
• 1 knolselder
• 20 Nicola aardappel
• 2 l wild fond
• 1 potje veenbessen konfituur klein potje
• rode wijn voor de saus
• 150 g verse kervel
• pakje boter
• thijm
• 6 sjalotten

Instructies

• Hertenkalf opkuisen, afkruiden en kleuren in de oven op 180° +/- 10min
• Knolselder in blokjes snijden en garen in de steamer en mixen
• Nicola aardappels spoelen in schijfjes snijden. In cirkelvorm op bakpapier zetten. Boter , pezo en tijm aanbrengen en garen in de oven.
• Vlees parures aan kleuren met toevoeging van grof gesneden sjalot en look . Blussen met rode wijn. Wildfond en tijm toevoegen. laten inkoken en afwerken met de gelei
• Vlees schikken op bord en naperen met de saus. Aardappelschijfjes plaatsen. Toefje knolselder puree opspuiten en afwerken met kervel garnituur

Wonton vellen met flespompoen en scampi -875-

2022, hap10, Hapjemichel

Afdrukken

Gevulde wonton vellen met flespompoen en scampi -875-

Porties 16

Ingredienten

• 50 blaadjes wonton vellen, geel
• 1 pompoen kleine
• 2 sjalot
• 10 stuks scampi

saus

• 8 tomaten
• 1 bot rozemarijn
• 2 teentjes look
• 1 el lecitine

Instructies

• Pompoen spoelen en in fijne brunoise snijden en garen in olijfolie met sjalot
• Scampi fijne brunoise snijden

Saus

• Tomaten in stukken snijden, rozemarijn, look en pezo toevoegen. 30 minuten steamen
• Laten afkoelen, 1 lepel lecitine toevoegen. Mixen en in de frigo zetten

Awerking

• Wonton vullen en dichtvouwen
• Goudgeel afbakken op 180°

Notities

Oesters met haring eitjes,tapioca en komkommer -874-

2022, hap10, Hapjemichel

Afdrukken

Oesters met haring eitjes,tapioca en komkommer -874-

Porties 12

Ingredienten

• 24 oester Gillardeau nr3 creuse
• 1 komkommer
• 125 g griekse yoghurt 1 potje
• 1 potje zwarte haring eitjes
• 100 g tapioca

Instructies

• Oesters uitsteken, kuisen laten uitlekken
• Tapioca afkoken 15 min volledig laten afkoelen(
• Haring eitjes afsmaken
• Komkommer in heel fijne brunoise
• Oester schelp mooi upvullen

Brood -873-

2022michel

Afdrukken

Brood -873-

Ingredienten

• 1 kg bloem
• 24 g zout
• 45 g verse gist
• 200 g melk
• 400 g lauw water
• 1 el suiker
• 2 el olijfolie

Instructies

• Gist oplossen in lauw water
• Bloem in robot met kneedhaak, zout toevoegen
• Kneden met toevoegen van de overige ingrediënten, suiker en de olijfolie als laatste, tot een elastische massa.
• Laten rijzen op kamertemperatuur tot dubbel volume
• Snijden in kleine porties en afbakken

Vergadering202210

vergaderingmichel

Vergadering van maandag 28/10/2022
Aanwezig: Alain, Michel, Luc, Robert en Guy.
Verontschuldigd: Fred

Buffet kookvrienden van 9 oktober in Elingen als enig agenda punt
Huidig aantal geschatte aanwezigen: 70 (Rikke’s band inbegrepen)
Gratis voor iedereen, onze eerste organisatie na covid, te vermelden in uitnodiging
Fred doet een reminder naar de leden en Luc naar de vriendenkring.
Uiterste datum van inschrijving: woensdag 5/10

Menu
-aperitief
-schuimwijn (Fred) met vlierbloesem (nog in voorraad? Guy kijkt na)
-fruitsap

-gerechten
-Hapje
-bordjes met olijven, tzatziki met pico’s en endamame pesto (aan te kopen)
-gerookte zalm met mierikswortel, zure room en rode biet (Alain)
in lepeltjes
-pompoensoep met zwarte woud ham en geitenkaas -426-
in mokka tassen
-quiche met geitenkaas en prei (gerookt spek?) -872-
in cuvetjes

-buffet, menu Deldiche juni ‘22
-Burrata: met appelsien & korianderzaad -856-
-Pincho’s van Iberico met gerookt paprikapoeder. -854-
met venkelsla uit 864
-Citroenkip met Za’atar -857-
-Tomaten met wasabi-mascarpone en pijnboompitten -859-
-Kabeljauw, geroosterd met een korianderkorst -861-
-Flespompoen met gembertomaten en limoenyoghurt -862-
-Wortels, geroosterd met korianderzaad en knoflook -865

-nagerecht
-Fruitsalade zomer -860-
met bolleke ijscrème
-koffie

-drank
-wijn (Luc)
-rode 36 flessen
-witte 24 flessen
-bier en frisdrank (Fred)

Planning
-zaterdag 8/10
-boodschappen: Robert/Michel
-voorbereiding, enkel bestuur 14h
Luc zorgt voor broodjes
-zondag 9/10
8h leden
12h30′ verwelkoming gasten
13h30′ buffet
15h30′ – 16h30 optreden Rikke’s band

Extra benodigdheden
Guy: gastronomen, vlierbloesem, schuimwijn ?, messen, olijfolie, bakpapier, deegrol, vuilniszakken (uit kast)
Luc: tafelpapier, servetten, lepeltjes, chaving dishes, mokka tassen
Robert/Alain: mandoline
Robert/Michel: cuvetjes, koffie, koeken, ciabatta ‘s, ijscrème, gerookte zalm, mierikswortel, zure room, rode biet

(wordt bijgevoegd bij de andere verslagen op de site)

WELKOM20221001

welkommichel

‘De Kookvrienden’ zijn opzoek naar meerdere lesgevers koken.
Bij mogelijke interesse vindt u hier de nodige info. Met dank.

Onze laatste maandmenu’s.
–Menu september 2022 met word document
–Menu juni 2022 met word document
-Menu mei 2022 met word document

Het bestuur heeft besloten om vanaf  dit jaar geen eetfestijn meer te organiseren.
Met dank voor uw begrip.

• -Warm aanbevolen. Actie aankopen Makro te vinden onder het item ‘Home’ in het Welkomscherm.
  -Nieuw menu item onder ‘Bijkeuken’. Aanmaak bestellijst  geglobaliseerde ingrediënten van de gekozen recepten.
  -Nieuw menu item ‘BIJKEUKEN’ met seizoen kalenders, groenten, fruit en vis. Gelinkt met onze recepten.
  -Verbeterde beveiliging site, van http:// naar https://www.dekookvrienden.be met SSL certificaat
  -Porties, herrekenen hoeveelheid ingrediënten, aanpasbaar in sommige recepten
  -Nieuw item: ingrediënten ‘Hoeveelheden bepalen‘

 

Quiche met geitenkaas en prei -872-

2022, Hapje, leden inbreng receptmichel

 

Afdrukken

Quiche met geitenkaas en prei -872-

Porties 16

Ingredienten

• 400 gr dikke prei gesnipperd
• 100 gr geraspte Gruyere
• 125 gr verse geitenkaas verkruimeld
• 3 eieren
• 2 dl slagroom
• pezo
• nootmuskaat
• 8 tros-kerstomaatjes gehalveerd.
• 2 bladerdeeg
• bloem
• deegrol

Instructies

• Bak de prei 12 min. zachtjes in verhitte boter.
• Klop de slagroom los met 1 ei en voeg dan pas de andere eieren toe en klop ze los. Breng het eimengsel op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Meng de prei, gruyere en geitenkaas .
• Verwarm de oven voor op 200°C.
• Rol het deeg uit op een dun met bloem bestoven werkvlak tot een lap iets groter dan de quichevorm en bekleed de met bakpapier bedekte vorm ermee. Snij het teveel aan deeg aan de randen netjes weg. Prik de bodem in met een vork.
• Verdeel het prei-kaasmengsel over de quiche. Giet het eimengsel over de quiche. Verdeel daarover de tomaathelften met de snijvlakjes naar boven.
• Bak de quiche in het midden van de oven in 40-45 min. goudbruin en gaar.

Notities

Hoofdgerecht: 3 personen

Trifle van rood fruit ,mascarpone en witte chocolade -869-

2022, leden inbreng recept, nager09, Nagerechtmichel

Afdrukken

Trifle van rood fruit ,mascarpone en witte chocolade -869-

Porties 4

Ingredienten

• 450 g gemengd rood fruit diepgevroren
• 200 g kristalsuiker
• 1 limoen
• 2 eieren
• 250 g mascarpone
• 1 vanillestokje
• 10 zoete volkoren koekjes of droge koekjes naar keuze
• 50 g witte chocolade
• een zeef een keukenweegschaal, een vijzel (of blender)
• een rasp en glazen of coupes om in te serveren

Instructies

• Zet een kookpot op een matig vuur en strooi er de diepgevroren rode vruchten in. Schep er de helft van de suiker bij en knijp ook het limoensap in de pot. Laat het fruit 10 minuten opwarmen en pruttelen.
• Giet daarna het warme fruit door een zeef, en vang het vruchtensap op. Hou het uitgelekte rood fruit apart. Laat het fruit en het sap afkoelen.
• Neem een ruime mengschaal en doe er de andere helft van de suiker in.
• Scheid de eieren en hou het eiwit opzij. Doe de dooiers bij de suiker en begin meteen te kloppen met de garde. Ga door tot je een ‘ruban’ krijgt, zo’n bleke romige massa, waarin de suiker helemaal is opgelost.
• Schep er de mascarpone bij en blijf kloppen tot de Italiaanse kaas door de ruban gemengd is.
• Snij de vanillestok overlangs in twee en schraap met een mespunt zoveel mogelijk zaadjes uit de peul. Meng de vanille door het mascarponemengsel.
• Giet het eiwit in een diepe metalen of glazen mengschaal. Let erop dat de schaal schoon en vetvrij is. Klop de eiwitten op tot een stevig schuim.
• Spatel het opgeklopte eiwit rustig en geduldig onder het mascarponemengsel, waardoor je een mousse krijgt.
• Doe de koekjes in een vijzel en verkruimel ze. Er mogen sowieso nog brokjes koek in achterblijven. (Je kunt de koekjes ook heel kort blenden.)
• Werk in een hele reeks laagjes. Schep in elk glas een laagje van het uitgelekte rood fruit.
• Lepel daarbovenop een deel mascarponemousse.
• Strooi een laag verbrokkelde koekjes op de mousse, en lepel daarover een beetje van het gezeefde vruchtensap.
• Rasp een laagje witte chocolade over de koekjes met sap.
• Herhaal de routine nog eens: rood fruit, mascarponemousse, koekjeskruimels, vruchtensap en witte chocolade.
• Zet de dessertglazen in de koelkast of stel het verorberen van de trifle vooral niet uit.

Notities

https://dagelijksekost.een.be/gerechten/trifle-van-rood-fruit-mascarpone-en-witte-chocolade
Robert

Zeebaars in zoutkorst -868-

2022, hoofd09, hoofdvis, leden inbreng receptmichel

 

Afdrukken

Zeebaars in zoutkorst -868-

Porties 4

Ingredienten

• 1 wilde zeebaars geheel, schoongemaakt maar mét schubben
• 1 kg grof zeezout
• 1 ei
• enkele takjes krul- of bladpeterselie
• enkele takjes dragon
• enkele takjes dille
• 800 g aardappelen kleine vastkokend, bv ratte, corne de gatte
• 1 venkel
• 250 g trostomaten mini of kerstomaten
• 1 sjalot
• enkele takjes basilicum
• één scheut olijfolie stoven
• peper
• een houten tandenstoker
• een groot vel bakpapier

Instructies

De zeebaars

• Verwarm de oven voor op 200°C.
• Neem een ruime mengschaal en strooi er het grof zeezout in.
• Scheid het ei en doe het eiwit bij het zout. Meng de twee ingrediënten grondig tot een licht vochtige zoutmassa. De dooier gebruik je niet.
• Knip de staartvin wat bij. (Zeker wanneer de vis dan gemakkelijker op de ovenschaal past.)
• Neem de takjes dille, dragon en peterselie, spoel ze schoon en stop de dikke tuil kruiden in de holte van de zeebaars. (Waarlangs de visser het dier gegut heeft.) Let op: de basilicum belandt straks bij de groenten.
• Prik de holte met kruiden dicht met een tandenstoker. Snij eventueel de uiteinden van de stoker af, zodat het hout niet boven de zoutkorst uitsteekt.
• Bedek een vlakke ovenschaal met een dubbele laag bakpapier en leg er de zeebaars op.
• Schep het zout over de vis en druk het aan tot een egale zoutkorst van een kleine centimeter dik. Druk ook een muurtje van zout tegen de randen van de vis. De kop en het uiteinde van de staart van de baars hoeven niet bedekt ze zijn met zout.
• Gaar de zeebaars in de oven van 200°C. Reken een gaartijd van 23 minuten voor een zeebaars van 1 kilogram. (Pas de gaartijd aan aan de maat van de vis.)

De groenten en de aardappelen

• Spoel de aardappelen schoon.
• Vul een pot met water, doe er een snuif zout in en kook de ongeschilde aardappelen gaar.
• Spoel de venkel en snij de groente middendoor. Snij het taaie hart bij het wortelstuk weg.
• Snij de venkel (inclusief het toefje loof) in fijne plakjes.
• Zet een stoofpot (of een hoge pan) op een matig vuur en schenk er wat olijfolie in.
• Stoof de stukjes venkel in de hete olie.
• Pel de sjalot, snij ze eerst overlangs in twee en vervolgens in fijne lange sliertjes. Doe de reepjes sjalot bij de venkel en roer.
• Schenk na een minuut een scheutje water bij de groenten. (Wie dat wenst kan ook wat witte wijn gebruiken.) Het vocht zal ervoor zorgen dat de venkel beter gaart. Laat de pan zo’n 10 minuten rustig sudderen en roer af en toe in de pot.
• Pluk de tomaatjes van de stelen en snij ze middendoor. Verzamel de halve tomaatjes in een kom.
• Giet de aardappelen af en beslis of je ze geschild of ongeschild wilt verwerken. Het schillen vraagt een beetje extra tijd, maar het werkt handig om de aardappel bij het schillen op een vork te prikken.
• Snij de aardappelen in dikke schijfjes en doe ze bij de gestoofde venkel. Strooi er ook de halve tomaatjes in. Wacht nog even met roeren.
• Spoel wat basilicum en scheur de blaadjes in stukken. Strooi het kruid bij de groenten en breng de inhoud van de pot op smaak met wat peper van de molen en een snuifje grof zeezout.

Notities

Serveren:
Tik met de onderzijde van het mes op de zoutkorst tot ze breekt. Schep de stukken zout weg en zet de vis zoveel mogelijk in z’n blootje.
Schotel de gasten de vis voor en fileer de zeebaars aan tafel. Trek het taaie visvel voorzichtig weg. Schep het verse visvlees langs de graat weg. Gebruik bijvoorbeeld een klein paletmes om de vis te fileren.
Serveer iedereen een portie zeebaars en schep er een portie gestoofde groenten bij. Druppel eventueel nog een scheutje fijne olijfolie over de verse vis.

https://dagelijksekost.een.be/gerechten/zeebaars-in-zoutkorst-met-groenten

Robert 

Scampi’s en Sint-Jakobs vruchten met gewokte groenten en champagnesaus -866-

2022, leden inbreng recept, voor09, voorvismichel

Afdrukken

Scampi's en Sint-Jakobs vruchten met gewokte groenten en champagnesaus -866-

Porties 4

Ingredienten

• 4 sint-Jakobs vruchten horizontaal gehalveerd
• 8 scampi's gepeld en zonder darmkanaal
• prei in blokjes
• wortelen in blokjes
• courgette in blokjes
• rode paprika in blokjes
• 1 glas champagne
• 2.5 dl roomolie
• 1 bosje koriander heel fijn gehakt
• cayenne
• pezo

Instructies

• Snij prei, courgette,wortel, rode paprika, ... in kleine blokjes voor de brunoise.
• Hak de koriander fijn.
• 2 Verhit wat olie in de wok en roerbak de groenten beetgaar.
• Kruid met peper en zout en roer er op het einde wat gehakte koriander door.
• Pel de scampi's, verwijder het darmkanaal.
• Halveer de sint-jakobsvruchten horizontaal.
• Bak in een pan met antiaanbaklaag de scampi's en de sint-jakobsvruchten kort aan (zo'n 2 à 3 minuten) en kruid met peper en zout.
• Haal ze uit de pan en hou ze warm onder aluminiumfolie.
• 4 Blus de pan waarin u de scampi's en de sint-jakobsvruchten gebakken hebt met de champagne en roer er de room door.
• Laat een beetje inkoken en kruid met peper en zout.
• Serveren :
• Schep op elk bordje wat groentebrunoise en schik er een halve sint-jakobsvrucht, een scampi, een halve sint-jakobsvrucht en nog een scampi op.
• Lepel er wat van de champagnesaus naast. Werk af met cayennepeper en nog wat gehakte koriander. Serveer meteen.

Notities

https://www.libelle-lekker.be/bekijk-recept/1774/scampis-en-sint-jakobsvruchten-met-gewokte-groenten-en-champagnesaus

Robert

Zalmtartaar met furikake -867-

2022, hap09, Hapje, leden inbreng receptmichel

Afdrukken

Zalmtartaar met furikake -867-

Ingredienten

• Zalm verse
• Bieslook
• Room zure
• Furikake

Instructies

• Verse zalm in brunoise snijden, kruiden peper en zout
• Een beetje bieslook fijnhakken .
• Samen met een lepeltje zure room aan toevoegen .
• Dresseren in een ring bestrooien met furikake een toefje zure room.
• Afwerken met zalmeitjes .

Robert

Frittata con zucchini -871-

2022, hap09, Hapje, leden inbreng receptmichel

 

Afdrukken

Frittata con zucchini -871-

Porties 4

Ingredienten

• Ingrediënten:
• 60 ml Olijfolie
• 3 courgettes middelgrote in dunne schijfjes of kleine blokjes
• 6 eieren grote
• sla gemengde groene om op te dienen

Instructies

• Verhit 3 eetlepels olie in een grote koekenpan op middelhoog vuur.
• Voeg de courgette toe en bak ongeveer 5 minuutjes tot ze bijna gaar zijn en lichtbruin.
• Klop ondertussen de eieren los in een kom en breng op smaak met peper en zout. Giet dit over de courgettes in de pan. Bak 5 tot 7 minuutjes op half hoog vuur tot het ei gestold is en goudbruin aan de onderkant.
• Laat de halfgare frittata uit de pan glijden op een groot bord.
• Leg daar een ander groot bord op en keer de frittata .
• Doe de rest van de olie in de pan.
• Doe de frittata weer in de koekenpanen laat 3 a 4 minuutjes bakken tot hij goudbruin is aan de onderkant.
• Snij in 4 stukken en dien op met de salade .

Robert

Scampi-meloenspiesjes met aardbeiensalsa -870-

2022, hap09, Hapje, leden inbreng receptmichel

Afdrukken

Scampi-meloenspiesjes met aardbeiensalsa -870-

Porties 4

Ingredienten

• 450 g scampis gepeld tot aan de staart
• 250 g meloen Galia
• 250 g meloen kanteloep
• 10 g gember verse
• 0,5 koffielepel tijm gedroogde
• 0,5 koffielepel rozemarijn gedroogde
• 1 snuifje lavendel gedroogde
• 3 eetlepels olijfolie
• 250 g aardbeien
• 1 groene paprika
• 1 sjalot
• 2 handen abasilicum•
• 2 eetlepels citroensap
• 1 snuifje suiker
• 1 eetlepel olijfolie
• versgemalen peper en zout

Instructies

• Spoel de aardbeien en dep ze droog. Snij ze in stukjes. Spoel de paprika, verwijder de zaadjes en hak het vruchtvrees fijn. Pel en snipper de sjalot. Spoel en droeg het basilicum en hak de blaadjes fijn.
• Meng in een kom de aardbeien, de paprika, de sjalot, het basilicum, het cdroensap en de olie. Breng op smaak met de suiker peper en zout en zet de salsa apart.
• Verwarm de ovengril op de hoogste stand ot steek de barbecue aan.
• Spoel de scampi's en dep ze droog
• Schep met een parisienneboortje bollettes uit de meloen.
• Rijg afwisselend scampi's en meloenbolleties op spiesjes.
• Schil en rasp de gember. Meng de olie met de geraspte gember, de tijm, de rozemarijn en de lavendel. Besprenkel met dt mengsel de spiesjes.
• Gril ze 2 á 3 minuten aan elke kant.
• Verdeel de salsa over kleine kommetjes en leg er voor het serveren telkens een spie dwars over.

Notities

https://www.libelle-lekker.be/bekijk-recept/78367/scampi-meloenspiesjes-met-aardbeisalsa-78367

Robert

Vergadering Kring 202203

vergaderingmichel

Verslag algemene vergadering De Kring van 20 mei 2022
Beste bestuursleden,
Korte weergave van wat er op de algemene vergadering is besproken:
Vanaf 1 september 2022 verhoging van de energiekost van 25%.
Brouwer zal alleen nog volle bakken aanvaarden voor terugname.
Geen subsidies meer via cultuur voor personeel, waardoor ze naar 1 fulltime gaan ipv 2 half time.
Gasleidingen zijn vervangen
Oude friteuse is vervangen
Nieuwe kookpotten zijn aangeschaft
Er is een brandveiligheid analyse aangevraagd
Ipv van een viskermis te organiseren om de extra kosten te dekken (en waar elke vereniging moest gaan meehelpen) gaan ze een comedyavond organiseren waarbij ze vragen dat elke vereniging 10 toegangskaarten zou willen verkopen.
Elke aanwezige vereniging heeft zich hiermee akkoord verklaard
Onze datum van het eetfestijn is nu ook definitief aan FC Congo gegeven.
Prettige zondag nog
Grtjs
fred

 

WELKOM20220716

welkommichel

‘De Kookvrienden’ zijn opzoek naar meerdere lesgevers koken.
Bij mogelijke interesse vindt u hier de nodige info. Met dank.

De maandelijkse kooklessen worden herstart zodra dit toegelaten wordt en volledige veiligheid gegarandeerd kan worden.

Het bestuur heeft besloten om vanaf  dit jaar geen eetfestijn meer te organiseren.
Met dank voor uw begrip.

Onze laatste maandmenu’s.
–Menu januari 2021 met word document
-Menu december 2020 met word document
-Menu november 2020 met word document

• -Warm aanbevolen. Actie aankopen Makro te vinden onder het item ‘Home’ in het Welkomscherm.
  -Nieuw menu item onder ‘Bijkeuken’. Aanmaak bestellijst  geglobaliseerde ingrediënten van de gekozen recepten.
  -Nieuw menu item ‘BIJKEUKEN’ met seizoen kalenders, groenten, fruit en vis. Gelinkt met onze recepten.
  -Verbeterde beveiliging site, van http:// naar https://www.dekookvrienden.be met SSL certificaat
  -Porties, herrekenen hoeveelheid ingrediënten, aanpasbaar in sommige recepten
  -Nieuw item: ingrediënten ‘Hoeveelheden bepalen‘

 

Fruitsalade zomer -860-

2022, nager06, Nagerechtmichel

 

Afdrukken

Fruitsalade zomer -860-

Ingredienten

• 1 kg smoothie mix diepvries, mango, ananas, passie
• 1 pitaja
• 1 mango
• 500 g frambozen diepvries
• 2 granaatappels de pitjes
• 10 vijgen

Instructies

• Diepvries producten ontdooien en vocht weg gieten
• Alles op een schotel schikken

Wortels, geroosterd met korianderzaad en knoflook -865-

2022, voor06, voorvegimichel

Afdrukken

Wortels, geroosterd met korianderzaad en knoflook -865-

Porties 4 personen

Ingredienten

• 1 kg wortels geschrapt, in repen van 11/2 x 8 cm (850 g)
• 1 eetlepel honing vloeibare
• 11/2 eetlepel. olijfolie
• 11/2 thee!epel korianderzaad licht gekneusd
• 3 tenen knoflook fijngehakt
• 5 takjes tijm
• zeezout grof
• peper zwarte

Instructies

• Verhit de oven tot 220 °C.
• Doe de wortels in een grote kom met de honing, olie, korianderzaad, knoflook, 11/2 theelepel zout en royaal versgemalen zwarte peper. Meng alles goed en verspreid de wortels over 1 of 2 grote met bakpapier beklede bakplaten. Rooster ze 30 minuten in de oven tot ze gaar en gekaramelliseerd maar nog helder goudgeel zijn; meng 3 minuten voor het einde van de oventijd de tijm door de wortels.

Notities

Honing, knoflook, tijm en koriander: allemaal buitengewoon goede begeleiders van geroosterde wortels.
Dit bijgerecht is vooral erg lekker bij Lamskoteletten Lamszwezerik, kipsupréme, gekónfijte eendenbout, longhaas, tarbot, kabeljauw, octopus, en Risotto van parelgort

Het oorspronkelijk recept is van het team van Yotam Ottolenghi. Dit recept werd gecatalogeerd als voorgerecht maar is evengoed een bij- of tussengerecht.

Kabeljauw, geroosterd met een korianderkorst -861-

2022, voor06, voorvismichel

 

Afdrukken

Kabeljauw, geroosterd met een korianderkorst -861-

Porties 4 pers

Ingredienten

• 60 ml olijfolie
• 4 tenen knoflook fijngehakt
• 50 g koriander fijngehakt
• 2,5 theelepel specerijenmix voor vis
• 4 stukken kabeljauwhaas flinke stukken kabeljauwhaas (of andere duurzaam gevangen wit vis met vel)
• 4 laurierbladeren grote verse optioneel
• 2 citroenen snijd een ervan in acht heel dunne plakjes en de andere over de lengte in vier parten voor erbij
• 4 eetlepels tahinisaus optioneel voor er bij
• zout
• peper zwarte

Tahinisaus, voor 1 middelgrote pot

• 150 g tahini
• 2 eetlepels citroensap
• 1 teen knoflook fijngehakt
• zout

Instructies

• Verhit de oven tot 250°C.
• Zet een kleine pan met 2 eetlepels olie op half hoog tot laag vuur. Bak de gehakte knoflook 10 seconden en voeg de koriander, specerijenmix, chilivlokken, 0,25 theelepel zout en een flinke draai zwarte peper toe. Bak alles 4-5 minuten en roer regelmatig zodat de knoflook boterzacht wordt en neem de pan van het vuur.
• Leg de kabeljauw op de velkant in een ovenschaal die met bakpapier is bekleed. Bestrijk de vis met de overgebleven 2 eetlepels olie. Bestrooi hem licht met zout en peper en schep op elk stuk filet een flinke lepel koriandermix. Strijk de mix uit zodat de hele bovenkant is bedekt. Leg naar smaak op elk stuk filet een laurierblad en 2 plakjes citroen. Rooster de vis in de oven in 7-8 minuten gaar.
• Dien de filets meteen op, naar smaak besprenkeld met circa 1 eetlepel tahinisaus, en met een kwart citroen ernaast.

Tahinisaus

• Meng alle ingrediënten met 120 ml water en 0,25 theelepel zout door elkaar. Voeg als de saus te dun is een beetje extra tahini toe. Roer er als de sauste dik is nog wat citroensap of water door, hij moet de consistentie hebben van een gladde, vloeibare notenpasta. De saus zal geleidelijk vanzelf wat dikker worden, dus roer hem voor elk gebruik even goed door en voeg nog wat citroensap of water toe.

Notities

Tahinisaus: de romige, nootachtige, rijke toevoeging aan vele snacks, gerechten of feestmaaltijden. De saus staat in Palestina op elke tafel, klaar om erin te dippen of over allerlei soorten producten of gerechten te sprenkelen: geroosterde groenten, vis ofvlees, en allerlei soorten salades van bladgroenten, peulvruchten of granen.
U kunt hem in de koelkast 3-4 dagen bewaren, dus maak altijd een volledig recept hiervan, zelfs als u slechts een paar eetlepels nodig hebt.

Wij vinden de combinatie van vis en tahini meestal moeilijk te weerstaan, maar dit gerecht is ook erg lekker zonder de tahinisaus als u een snellere versie wilt maken of de aandacht bij de citroenen wilt houden. Het is hoe dan ook vrijwel net zo snel klaar sis fastfood. De bereiding duurt van het begin tot het einde niet langer dan 15 minuten. En waarschijnlijk kost het nog minder tijd om het op te eten.
U kunt de tahinisaus in de koelkast circa 4 dagen bewaren en hij is heerlijk om
te hebben en over allerlei soorten geroosterde groenten, vlees, vis ensalades te sprenkelen.
Experimenteren:U kunt hiervoor elke vlezige witte vis gebruiken: bijvoorbeeld
zeebaars en heilbot. Het is ook heerlijk met zalm.                                                                                                                                                                                                                                                                                       Het oorspronkelijk recept is van het team van Yotam Ottolenghi.
Dit recept werd gecatalogeerd als voorgerecht maar is evengoed een bij- of tussengerecht of hoofdgerecht, mits aanpassen van de hoeveelheden.

Runderlende met peperkorst en venkelsalade met pecorino en truffel -864-

2022, voor06, voorvegimichel

 

Afdrukken

Runderlende met peperkorst en venkelsalade met pecorino en truffel -864-

Porties 4 personen

Ingredienten

• 15 g tijm fijngehakt
• 10 g rozemarijn fijngehakt
• 1,5 eetlepel peperkorrels zwarte , fijngewreven in een vijzel met een stamper
• 1,5 eetlepel peperkorrels roze, fijngewreven in een vijzel met een stamper
• 1 kg runderlende vet verwijderd in twee stukken van ca 8 x 10cm
• 2 eetlepels dijonmosterd
• zeezout grof

Truffeldressing

• 1 eetlepel dijonmosterd
• 2 eetlepels citroensap
• 60 ml olijfolie
• 2 eetlepels truffelolie naar keuze

Salade

• 2 bleekselderij grote stengels ,in dunne schijfes van 3 mm dik (140g)
• 6 venkelknollen mini of 1 grote, wortelschijfjes en top eraf gesneden. Overlangs in dunne plakken van 3 mm dik (40 g)
• 30 g peterselieblaadjes
• 100 g pecorino dun geschaafd

Instructies

• Doe de tijm, rozemarijn en zwarte en roze peperkorrels in een kommetje met 2,5 theelepel zout. Leg een vel plasticfolie onder elk stuk vlees - groot genoeg om het erin te wikkelen - en bestrijk het vlees rondom met mosterd. Strooi het kruiden-zoutmengsel gelijkmatig rondom op de stukken vlees zodat ze goed bedekt zijn en verpak ze in de folie. Draai de uiteinden goed dicht en leg minstens 4 uur in de koelkast, maar liever nog een nacht.
• Doe voor de dressing mosterd en citroensap in een kom. Giet er geleidelek al kloppend beide soorten olie bij tot het een goed gemengde dressing is. Klop er 1 eetlepel water door met 1,5 theelepel zout en zet opzij.
• Verhit de oven tot 260 C of op de hoogste stand.
• Verwarm een grote bakplaat in de oven. Haal de folie van de stukken vlees af en gooi de folie weg. Leg beide stukken vlees op de hete bakplaat. Rooster ze 8 minuten. Schakel de oventemperatuur terug naar 220°C en laat het vlees in nog 12-14 minuten rosé tot vrijwel rauw worden, of langer als u het gaar wilt. Haal het vlees uit de oven on laat het afgedekt met aluminiumfolie 5 minuten rusten.
• Doe alle ingrediënten voor de salade in een kom en voeg vlak voor het serveren de dressing toe. Vermeng alles losjes en verdeel de salade over vier borden. Snijd het vlees dwars op de draad in plakken van 0,5 cm dik. Schik deze naast de salade en dien op.

Notities

Als u de truffelolie te overheersend vindt kunt u ze in de dressing door wat extra vergine olijfolie vervangen.

Het oorspronkelijk recept is van het team van Yotam Ottolenghi.
Dit recept werd gecatalogeerd als voorgerecht maar is evengoed een bij- of tussengerecht of hoofdgerecht, mits aanpassen van de hoeveelheden

Asperges, geroosterd met romanescosaus en appelbalsamico -863-

2022, voor06, voorvegimichel

 

Afdrukken

Asperges, geroosterd met romanescosaus en appelbalsamico -863-

Porties 6 personen

Ingredienten

• 1 kg asperges900 g groene, houtiger deel verwijderd
• 40 ml balsamicoazijn
• 60 ml appelsap
• 1 theelepel kristalsuiker fijne
• 1 eetlepel olijfolie
• 10 g amandelen geroosterd geschaafde en geschaafde
• zeezout grof
• peper zwarte

Romescosaus

• 1 anchopeper 10g gedroogde, 3o minuten in water geweekt uitgelekt, zaadjes verwijderd en grof gehakt
• 40 g hele amandelen geroosterd hele, geroosterd
• 50 g zuurdesembrood zonder korst in blokjes van 3cm
• 3 pruimtomaten middelgrote , partjes van 1,5 cm (200g)
• 1 eetlepel Valdespino sherryazijn of een andere goede kwaliteit sherryazijn
• 25 ml olijfolie
• 1 chilipeper middelgrote rode , zaadjes verwijderd. grof gehakt

Instructies

• Doe elk ingrediënt voor de romescosaus in een kommetje met 1 theelepel zout en royaal versgemalen zwarte peper. Roer goed en zet de saus 4 uur in de koelkast om te marineren, of liever nog een nacht. Mix alles in een keukenmachine tot puree. Giet hem in een kleine pan en verwarm vlak voor gebruik.
• Breng in een middelgrote pan water met zout aan de kook en leg de asperges erin. Blancheer ze in 1-2 minuten beetgaar. Giet ze af en spoel ze koud onder de koude kraan. Zet opzij en Iaat ze drogen
• Doe de balsamicoazijn, appelsap en kristalsuiker in een steelpan en zet op hoog vuur. Laat de vloeistof in 4.5 minuten tot de helft inkoken. Hij moet dik en kleverig zijn.
• Zet een geribbelde grilpan op hoog vuur. Wentel de asperges door de olijfolie met 1 theelapel zout en leg ze op de grilpan. Gril ze 2 minuten en keer ze halverwege zodat beide kanten geblakerd zijn. Schep de romescosaus op de borden en leg de asperges erop. Besprenkel ze met de ingekookte belsamicosiroop, bestrooi met de geschaafde amandelen en serveer.

Notities

In het aspergeseizoen dat elk jaar weer terugkomt kan het lastig zijn nieuwe dingen te bedenken om met asperges te doen - zeker als je weet dat ze simpelweg - gestoomd en met boter opgediend al volmaakt zijn. We waren daarom opgetogen over deze frisse combinatie van smaken bij asperges, die verrassend genoeg de fijne smaak van de groente met overvleugelt.

Als u de tijd hebt om de saus een nacht te laten intrekken doe dat dan maar laat gebrek aan tijd u niet weerhouden de saus te maken

Het oorspronkelijk recept is van het team van Yotam Ottolenghi.
Dit recept werd gecatalogeerd als voorgerecht maar is evengoed een bij- of tussengerecht. 

Flespompoen met gembertomaten en limoenyoghurt -862-

2022, voor06, voorvegimichel

Afdrukken

Flespompoen met gembertomaten en limoenyoghurt -862-

Porties 4

Ingredienten

• 1 flespompoen 800g. middelgrote. Schoongemaakt ongeschild en overlangs gehalveerd. Pitten verwijderd en overdwars in 2,5 cm dikke plakken gesneden.
• 45 ml olijfolie
• 6 Roma tomaten 500g grote, overlangs gehalveerd
• 3 cm gemberwortel 25g verse, fijn geraspt.
• 1 chilipeper rode, in fijne blokjes zaadjes verwijderd
• 2 tenen knoflook fijngewreven
• 30 g rietsuiker donkere fijne ruwe
• zeezout grof
• peper zwarte

Limoenyoghurt

• 120 g yoghurt Griekse
• 1/4 theelepel kardemonzaad gemalen
• ½ limoen schil fijn geraspt.
• 1,5 theelepel limoensap
• 50 g korianderblaadjes grof gesneden
• 30 g cashewnoten geroosterd en grof gehakt
• 10 g uitjes kanten-klare gebakken, naar keuze

Instructies

• Verhit de oven tot 240°C
• Vermeng de pompoenplakken met 2 eetlepels olie, 2 theelepels zout en royaal versgemalen zwarte peper. Verspreid ze naast elkaar over een met bakpapier beklede bakplaat en rooster ze 35.40 minuten in de oven tot ze goudbruin zijn. Laat ze afkoelen.
• Schakel de oventemperatuur terug naad 170 C.
• Leg de halve tomaten met de snijkant boven op een met bakpapier beklede bakplaat. Bestrooi met 1/4 theelepel zout. besprenkel met de laatste eetlepel olie en laat ze in de oven in 80 minuten gaat woeden
• 5 Doe de gember, chilipeper, knoflook, suiker en ¼ theelepel zout in een middelgrote kom.
• Mix alles tot puree en lepel dit over de tomaten. Laat ze in de oven nog 40 minuten karamelliseren. Laat ze afkoelen.
• Roer alle ingrediënten voor de limoenyoghurt in een kom door elkaar met 1/2 theelepel zout en royaal versgemalen zwarte peper. Zet tot gebruik in de koelkast
• Verdeel de pompoen op een grote schaal en schik de tomaten er tussenin. Sprenkel de limoenyoghurt erover, bestrooi met koriander, cashewnoten en eventueel de uitjes en dien op.

Notities

Kant en klare gebakken uitjes zijn in elke (Aziatische) supermarkt te koop.
Ze zijn er erg lekker bij, maar als u wilt kan het gerecht dankzij de krokante cashewnoten ook heel

Het oorspronkelijk recept is van het team van Yotam Ottolenghi.
Dit recept werd gecatalogeerd als voorgerecht maar is evengoed een bij- of tussengerecht. 

Tomaten met wasabi-mascarpone en pijnboompitten -859-

2022, voor06, voorvegimichel

Afdrukken

Tomaten met wasabi-mascarpone en pijnboompitten -859-

Porties 6

Ingredienten

• 250 g mascarpone
• 1 eetlepel wasabipasta
• 10 g bieslook fijngeknipt
• 10 g dragon fijngehakt
• 1 bosui 10 g, in dunne ringen
• 2 sjalotten banaansjalotten, overdwars in dunne ringen (100 g)
• 2 eetlepels sherryazijn Pedro Ximénez of een andere goede kwaliteit zoete sherryazijn
• 1 eetlepel olijfolie
• 1 kg tomaten gemengde tomaten. in een mix van plakken en partjes van 1 cm dikte
• 20 g pijnboompitten geroosterd
• 5 g basilicum gemengde basilicumblaadjes, gewoon, paars en microblaadjes of alleen groen
• zeezout grof
• peper zwarte

Instructies

• Doe de mascarpone, wasabi, dragon en bosui in een kom met ½ theelepel zout en royaal versgemalen zwarte peper. Roer goed om en zet tot gebruik in de koelkast.
• Doe de sjalotten in een andere kom met de zoete azijn, olie en ½ theelepel zout. Roer goed om en zet tot gebruik in de koelkast.
• Verdeel bij het opdienen de mascarpone over de borden en strijk hem uit tot een dunne laag.
• Verdeel de tomaten erop, gevolgd door de gemarineerde sjalotten. Bestrooi met de pijnboompitten en de basilicurn blaadjes; scheur al doende de grote bladeren fijner. Bestrooi met 1/3 theelepel zout en royaal versgemalen zwarte peper en dien op.

Notities

Het oorspronkelijk recept is van het team van Yotam Ottolenghi.
Dit recept werd gecatalogeerd als voorgerecht maar is evengoed een bij- of tussengerecht.

Aubergine met zwarte knoflook, pijnboompitten en basilicum -858-

2022, voor06, voorvegimichel

 

Afdrukken

Aubergine, geroosterd, met zwarte knoflook, pijnboompitten en basilicum -858-

Porties 6

Ingredienten

• 5 aubergines middelgrote, steeltjes verwijderd (1,4kg)
• 120 ml olijfolie plus extra voor erbij
• 150 g yoghurt naturel
• 10 g basilicum blaadjes
• 20 g pijnboornpitten geroosterd
• zeezout grof
• peper zwarte

Zwarte-knoflookdressing

• 50 g knoflook gepelde zwarte knoflook teentjes
• 1 1/2 theelepel rozenharissa of gewonen harissa
• 1 theelepel granaatappelmelasse
• 2 1/2 theelepel urfachilivlokken (of een snuif gewone gedroogde chili
• vlokken)
• ½ theelepel cacaopoeder
• 50 ml olijfolie

Instructies

• Verhit de oven tikt 220 "C.
• Snijd elke aubergine overlangs doormidden en dan elke helft overdwars. Snijd elk stuk in parten van circa 3cm breed en 10 cm lang en doe ze in een grote ovenschaal met de olijfolie, 1 eetlepel zeezout en royaal versgemalen zwarte peper. Meng alles goed en verdeel de stukken aubergine met het vel onder over de twee met bakpapier beklede bakplaten, maak ze net te vol.
• Rooster de aubergines circa 40 minuten in de oven tot ze heel gaar en goudbruin rijn. Meng alles goed en verdeel de stukken aubergine met het vel onder over de twee met bakpapier beklede bakplaten, maak ze net te vol. Haal de bakplaten uit de oven en laat de aubergines afkoelen
• Doe alle ingrediënten voor de dressing met 1/4 theelepel zout in de kleine kom van een krukenmachine. Mix het geheel circa 2 minuten tol het een mooie gladde puree is.
• Doe de aubergines in een grote mengkom. Voeg de knoflookdressing toe en meng alles heel rustig met de hand. De aubergines moeten met dressing worden bedekt zonder volledig uiteen te vallen. Laat ze als er genoeg tijd is een uurtje trekken.
• Spreid de yoghurt uit op een grote schaal of op de borden en schik de aubergineparten erop. Bestrooi met basilicum blaadjes-scheur grote exemplaren in stukken- en pijnboompitten. Sprenkel er nog wat olijfolie over en dien ze op.

Notities

Het oorspronkelijk recept is van het team van Yotam Ottolenghi.
Dit recept werd gecatalogeerd als voorgerecht maar is evengoed een bij- of tussengerecht.

Citroenkip met Za’atar -857-

2022, voor06, voorvleesmichel

 

Afdrukken

Citroenkip met Za’atar -857-

Porties 4

Ingredienten

• 3 citroenen bio
• 1 kip hele kip1,3kg, verdeeld in de poten, dijen en borststukken. of ca 1kg kippenbouten of suprèmes met het vel als dat uw voorkeur heeft
• 2 uien gepeld, gehalveerd, elke helft in 3 parten (260g)
• 2 bollen knoflook met vlies overdwars gehalveerd
• 2 theelepels sumak
• ¾ theelepel piment gemalen
• 4 eetlepels za’atar
• 90 ml olijfolie
• 200 ml kippenbouillon of water
• 5 g peterselie blaadjes, fijn gesneden
• 30 g amandel geroosterd schaafsel
• zout
• peper zwarte

Instructies

• Snijd 2 van de citroenen in ½ cm dikke plakken en leg ze in een grote mengkom. Rasp de schil van de overgebleven citroen (voor 1 ½ theelepel rasp) en zet het opzij voor later. Pers deze citroen ook uit., u hebt 11/2 eetlepels sap nodig).
• Doe dit in de mengkom met de kip, uien, knoflook, suma, piment, 2eetlepels za’atar, 2 eetlepels olie, debouillon of het water, 11/2 theelepel zout en een flinke draai zwarte peper.
• Meng alles goed, dek de kom af met een bord en laat alles minstens 2 uur in de koelkast marineren (of tot de volgende dag als u daar tijd voor hebt). Haal de schaal een halfuur of een uur voor het bakken uit de koelkast. De kip moet op kamertemperatuur zijn als u het in de oven zet.
• Verhit de oven tot 200°C.
• Leg de kip met de veldkant naar boven op een grote bakplaat en giet de marinade en de citroenplakjes overheen. Besprenkel de kip met een eetlepel olie en bak hem 45 minuten in de oven. Schep alles halverwege de tijd om, tot de kip goudbruin en gaar is en de uien licht gekleurd zijn.
• Schep de kip met de plakjes citroen en het braadvocht van de bakplaat op een grote schaal.
• Meng tegen het eind van de baktijd van de kip de peterselie met citroensap, de overgebleven 2 eetlepels za’atar en de overgebleven 3 eetlepels olijfolie in een schaal. Lepel alles over de kip, maak het gerecht af met de geroosterde amandelen en dien op.

Notities

Za'atar is een kruidenmelange uit het Midden-Oosten. Het is ook de naam van een wilde oregano die verwant is aan marjolein. De kruidenmelange za'atar bestaat traditioneel uit het kruid zelf, gemengd met sesamzaad en sumak. Er zijn echter veel variaties op deze mix gangbaar. De melange wordt in het Midden-Oosten bij veel vlees- en groentegerechten gebruikt. In Palestina en in Israël is brood bestreken met za'atar en olijfolie het gebruikelijke ontbijtgerecht.

Het oorspronkelijk recept is van het team van Yotam Ottolenghi.
Dit recept werd gecatalogeerd als voorgerecht maar is evengoed een bij- of tussengerecht of hoofdgerecht, mits aanpassen van de hoeveelheden

Burrata met appelsien & korianderzaad -856-

2022, voor06, voorvegimichel

Afdrukken

Burata: met appelsien & korianderzaad -856-

Porties 2

Ingredienten

• 250 gr 2 bollen burrata (ca)
• 1 grote bergappelsien / bloedappelsien / kleine roze pompelmoes of twee kleinere clementines grote bergappelsien / bloedappelsien / kleine roze pompelmoes of twee kleinere clementines
• 1 eetlepel olijfole
• 1/2 teentje look
• 1 theelepel gedroogd lavendel
• 1 theelepel konanderzaad
• 10 gr honing lopende, met beentjes
• 5 gr basilicum blaadjes in kleine stukjes gescheurd
• peper
• zeezout grof

Instructies

• Pel de appelsien en snijd deze in fijne plakjes.
• Leg hierop de licht platgedrukt burrata.
• Rooster het korianderzaad en kneus licht in een vijzel. Snipper de look fijn.
• Bestrooi de appelsien en burrata met het korianderzaad, de gesnipperde look, lavendel en de basilicumblaadjes.
• Besprenkel met do honing en olijfolie, kruid met wat peper on een flinke snuif grof zeezout

Notities

Dit gerecht is overheerlijk, supermakkelijk klaar te maken en een zeer aangename afwisseling van de eeuwige combo burrata-tomaat.
Gebruik in de winter bloed-appelsien of clementines, in de zomer gewone bergappelsien of pompelmoes.
Burrata is een Italiaanse verse kaas van koemelk die gemaakt is van mozzarella en room. De buitenkant lijkt op een mozzarella, de binnenkant is romig met een gesponnen pasta. Burrata komt oorspronkelijk uit Apulië.

Het oorspronkelijk recept is van het team van Yotam Ottolenghi.
Dit recept werd gecatalogeerd als voorgerecht maar is evengoed een bij- of tussengerecht.

Mosselen op een bordje met zeevruchten. -855-

2022, voor06, voorvismichel

Afdrukken

Mosselen op een bordje met zeevruchten. -855-

Porties 4

Ingredienten

• 300 gr schelpjes kokkels .
• 300 gr mosselen
• 300 gr inktvis in ringen
• 600 gr aardappelen vastkokend
• 2 San Marzanotomaten
• 1 sjalotteke
• bladpeterselie
• 2 teentjes knoflook
• 1/2 kofielepel Cayenne
• 200 ml witte wijn
• olijfolie
• pezo

Instructies

• Schil de aardappelen en kook beetgaar
• Snipper sjalot en look, fruit aan in olijfolie en voeg stukjes tomaat toe. Laat zacht worden en blus met de witte wijn . Laat even doorkoken . Kruid met pezo en Cayenne
• Voeg de inktvisringen , de gespoelde schelpjes en de mosselen toe aan de saus .
• Kruid met peper en zout en dek af en laat garen .

Notities

Het oorspronkelijk recept is van het team van Yotam Ottolenghi.
Dit recept werd gecatalogeerd als voorgerecht maar is evengoed een hapje bij- of tussengerecht.

Pinchos van Iberico met gerookt paprikapoeder.-854-

2022, voor06, voorvleesmichel

 

Afdrukken

Pinchos van Iberico met gerookt paprikapoeder.-854-

Porties 8

Ingredienten

• 500 gr lbcrico lende
• 4 kofielepels gerookt paprikapoeder mild gerookt mild
• 2 kofielepels komijnzaad geroosterd
• 4 tenen look fijngehakt
• 3 dl olijfolie
• 1 dl cabemet sauvignon of rode wijn azijn
• 1/2 citroen Sap van
• Pezo

Instructies

• Snij het vlees in blokjes van een 3 cm . Steek ze op de pinnen en leg ze op een platte schaal .
• Meng het paprikapoeder, komijnzaad, look en olijfolie en azijn in een kom . Klop heel goed en giet deze marinade over de vleespinnen .Draai ze om zodat ze overal goed bedekt zijn met de marinade . Marineer ze een 2tal uur in de frigo, draai ze wel eens om .
• Haal het vlees uit de frigo en schrap er de overtollige marinade af , maar bewaar deze .
• Verhit een grillpan maximaal . Bestrooi het vlees met pezo en leg in de grillpan . Rooster ze 2 minuutjes of tot ze mooi gekarameliseerd zijn aan I kant . Draai ze om en rooster nog eens een minuut of 2/3 .
• Verlaag de temperatuur en laat ze nog 2 minuutjes liggen .
• Laat de spiesjes 2/3 minuutjes liggen op een warme plaats en breng ondertussen de marinade aan de kook. Schenk wat marinade over het vlees en knijp er een citroen over uit .
• Ze mogen diepbruin gekarameliseerd en licht geblakerd zijn maar moeten vanbinnen nog sappig blijven .

Notities

Het oorspronkelijk recept is van het team van Yotam Ottolenghi.
Dit recept werd gecatalogeerd als voorgerecht maar is evengoed een bij- of tussengerecht .

Aardbei – hang op – komkommer – cake – basilicum -853-

2022, nager05, Nagerechtmichel

Bestellijst  aanmaken.

Afdrukken

Aardbei – hang op – komkommer – cake – basilicum -853-

Porties 20

Ingredienten

• 2 kg aardbeien
• 1 liter Griekse yoghurt
• 2 liter basilicum of yoghurt ijs
• 2 komkommers
• 500 ml ei geel en wit
• 1 kg S2
• 1 kg bloem zelfrijzende
• dragon verse
• steranijs
• potje rode peperbollen gedroogde
• fles witte azijn
• vanillestokken
• citroenachtig plantje Atsina
• 3 citroenen
• ½ l kokosmelk

Instructies

• Cake maken
• In de boter vanillemerg en limoen rasp
• Zoetzuur maken;0.5 water 0.5 azijn 150gr s2 snuifje zout gebruikte vanille stok steranijs roze peper
• 50ml vlierbloesem siroop 1 citroen ml water 50gr suiker koken en over de aardbeien, blaadjes dragon
• Griekse yoghurt in poche
• Venkel op de mandoline en in koud water(facultatief)
• Takjes voorbereiden.
• 1ste taak cake opstarten
• Indeling stations

Filet pur kalf – bloemkool – raap – knolselder – tijm -852-

2022, hoofd05, hoofdvleesmichel

Bestellijst aanmaken.

Afdrukken

Filet pur kalf – bloemkool – raap – knolselder – tijm -852-

Porties 20

Ingredienten

• 6 kg filet pur van kalf niet opgekuist (brut) of +/- 150g de man opgekuist
• 1 knolselder
• 25 lenteraapjes kleine wit,violet,roos
• 2 bloemkolen
• 2 kg aardappelen charlotte (vast kokend)
• tijm
• bruine fond
• witte wijn
• sjalotten
• kervel
• capucine blaadjes
• 1 kg boter
• druivenpitolie

Instructies

Vlees

• Kalf vlees zonodig pareren, opkuisen, alle niet-bruikbare of niet-gebruikte delen ( de parures) zoals vet en zenuwen verwijderen en bijhouden voor de saus.
• Filets zo goed als mogelijk gelijk vormig maken qua lengte en dikte. De puntige uiteinden afsnijden en ook bijhouden voor de saus.
• Vlees stevig en volledig kruiden met zout en peper van de molen.
• Dicht schroeien ,mooi bruin, langs alle kanten op een hevig vuur in een neutral eolie, druivenpitolie bij voorkeur.

Saus

• Sjalotten fijn snipperen.
• Vlees parures ontvetten en in blokjes snijden en opbakken.
• Sjalotten en aromaten, thijm en laurier , toevoegen
• Singeren, met bloem bestrooien en even verder laten bakken .
• Blussen met witte wijn en bruine fond.
• Eventueel de parures van de groenten in gepaste dosissen
• toevoegen en 40min laten trekken en daarna zeven

Groenten

• Bloemkool in kleine roosjes verdelen.
• Raapjes gelijkvormig maken en uithollen.
• Knolselder kuisen en er zowel een zalfje, blender, als mooie dunne, ./- 1cm, schijfjes van maken.
• Het zalfje afkruiden, muskaat niet vergeten, en in een spuitzak doen.
• Aardappelen schillen en ook mooie schijfjes uitsteken. Kleinere dan de knolselderschijfjes.
• Aardappelen en groenten blancheren in kokend gezouten water en onmiddellijk afkoelen
• Voor elke groente vers water nemen.
• Alle groenten op een ovenschotel, gastronoom, klaarzetten voor de service.

Asperges – Langoustine – kalfszwerik – ei -851-

2022, voor05, voorvleesmichel

Bestellijst aanmaken.

Afdrukken

Asperges – Langoustine – kalfszwerik – ei -851-

Porties 20

Ingredienten

• 50 asperges
• 2 dozen langoustines met kop 8 -12
• 30 eieren in diepvries steken
• 1,5 kg kalfszwezerik
• 1 liter room 40 %
• peperbollen zwarte
• laurier
• sjalotten
• tijm
• erwtenscheuten aflila
• 2 pijpajuinen

Instructies

• Asperges 5min blancheren
• Kalfzwererik 5min blancheren, opstarten in koud water met scheutje azijn en zout
• Na het pellen van de zwezerik portioneren en op een schaal in frigo laten rusten
• Langoustines pellen, kanaal vrijmaken ven op een schaal met beetje fleur de sel Laten rusten
• Koppen van de langoustines met sjalot, look en 1 tomaat opstoven en blussen met witte wijn en room
• Peperbollen tijm en laurier toevoegen
• Eitjes pellen
• Opstart saus singeren
• Takjes en pijpajuin slierten op water

Humus – aubergine – za’atar -850-

2022, hap05, Hapjemichel

Bestellijst aanmaken.

Afdrukken

Humus – aubergine – za’atar -850-

Porties 20

Ingredienten

• 9 aubergines
• 2 blikken kikkererwten
• 1 bokaal Tahin sesampuree
• 1 potje potje Za’atar gedroogd
• 4 tomaten grote
• 1 blok feta

Instructies

• Aubergine snijden, zouten en 10min laten rusten.
• Tomaat zonder vel in blokjes snijden, peterselie toevoegen en limoen
• Kikkererwten, limoen, tahin, olijfolie, chili, pezo door de thermomix.
• Afwerken met verkruimelde feta.

Kip in yoghurt – tikki massala kruiden – pindasaus -849-

2022, hap05, Hapjemichel

Bestellijst aanmaken

Afdrukken

Kip in yoghurt – tikki massala kruiden – pindasaus -849-

Porties 20

Ingredienten

• 5 kippenfilets
• 2 courgettes
• 1 spitskool
• 1 chinese kool
• 2 gember
• 4 chilipepers
• 8 limoenen
• 1 look tros
• 1 prei bot
• 1 sesamolie fles
• 1 pot sesamzaad
• Pinda ???
• 9 tomaten grote
• 6 sjalotten langwerpige

Instructies

• Kip in blokjes in yoghurt en tikki kruiden
• Groenten in korte reepjes snijden, gember chili en look.
• Kort opbakken met sesamolie.
• Saus
• sjallot,tomaat,look stoven en blussen met kokosmelk.
• afsmaken met pinda en in de thermomix.

Vergadering202203

vergaderingmichel

Vergadering van maandag  21 maart 2022
Aanwezig: Alain,Michel,Luc,Fred en Guy.
Verontschuldigd: Robert

Fred heeft contact opgenomen met Olivier Dumoulin.
Hij staat open om 1 maand les te geven rond een thema, bv feestmenu voor Kerstmenu…
Luc heeft contact gehad met een Italiaanse Halse kok die ook 2 keer per jaar zou kunnen.
De kok van Belgocatering wordt gevraagd om te depanneren voor de maand mei (16 en 23 mei)

Kooklessen herstarten vanaf mei 2022
Juni gaan we bij Deldiche, Robert vraagt of 20 en/of 27 juni beschikbaar is.
September doen we beroep op de Italiaanse kok
Oktober vraag ik (fred) Olivier of het past
Michel polst bij Frank of hij nog interesse heeft om één keer per jaar een les te geven,
zijn zoon Tom kan ook een alternatief zijn.
Eventueel ook is polsen bij Jeroen voor één kookles per jaar.(fred)
Luc polst bij de zoon van Kris Tressignie of hij interesse heeft.

Bij de herstart van de kooklessen vragen we een toeslag van 10€ per lid per maand.
Vanaf volgend kookjaar vragen we 2x 150€, een betaling in januari en een 2de betaling in de maand juni.
Luc doet een mail naar de leden met de besproken items van de vergadering.

Potentiele koks:
Belgo catering,Olivier Dumoulin,Tom,Frank,zoon Kris Tressignie,Jeroen, Deldiche, Ludovico Italiano.
Wachtlijst nieuwe leden: Dirk Witterwrongel en Patrick Wellens.

Aanvullingen.
*Lesgever kok:
-Uit vorige vergadering. Wie contacteert Oscé, Robert of Fred?
-Frank en Tom staan niet weigerachtig tegenover het voorstel tot éénmalig lesgeven. Laten nog iets weten.
– geïnteresseerde kandidaten kunnen zich melden via het contactformulier van onze site.
Zie melding op de ‘Welkom pagina’ van onze site.

*Geen takeaway dit jaar. Afwachten wat volgend jaar brengt.

*sponsering op de site blijft ongewijzigd.

*persoonlijke info van de leden wordt op de site ajour gezet. Luc zorgt voor de gegevens.

(toeslag kooklessen 2022: 10€ per les of éénmalig 60€ )

WELKOM20220322

welkommichel

De maandelijkse kooklessen worden herstart zodra dit toegelaten wordt en volledige veiligheid gegarandeerd kan worden.

Het bestuur heeft besloten om vanaf  dit jaar geen eetfestijn meer te organiseren.
Met dank voor uw begrip.

Onze laatste maandmenu’s.
–Menu januari 2021 met word document
-Menu december 2020 met word document
-Menu november 2020 met word document

• -Warm aanbevolen. Actie aankopen Makro te vinden onder het item ‘Home’ in het Welkomscherm.
  -Nieuw menu item onder ‘Bijkeuken’. Aanmaak bestellijst  geglobaliseerde ingrediënten van de gekozen recepten.
  -Nieuw menu item ‘BIJKEUKEN’ met seizoen kalenders, groenten, fruit en vis. Gelinkt met onze recepten.
  -Verbeterde beveiliging site, van http:// naar https://www.dekookvrienden.be met SSL certificaat
  -Porties, herrekenen hoeveelheid ingrediënten, aanpasbaar in sommige recepten
  -Nieuw item: ingrediënten ‘Hoeveelheden bepalen‘

 

Vergadering202111

vergaderingmichel

Vergadering van maandag 15 november
Aanwezig: Luc, Fred, Robert,  Alain, Guy
Afwezig: Michel

Geen verslag.
Onderwerp: Zoektocht naar een nieuwe kok.

 

Vergadering202109

vergaderingmichel

Vergadering van maandag 27 september 2021
Online: Luc, Fred, Robert,  Alain, Michel

Geen verslag.
Voornaamste genomen beslissing werd besproken met de aanwezige leden op de  algemene vergadering van maandag 27 september.
Onderstaande mail werd verstuurd naar de leden.

Beste leden,
Verwijzend naar onze AV van maandag ll werd onderstaande overeengekomen
– geen eetfestijn in 2021
– in 2022 kijken we hoe we ons eetfestijn eventueel kunnen vervangen
– kooklessen blijven doorgaan 1 of 2 x maand afhankelijk van het aantal leden
– op 18 en 25 oktober houden we onze kookles bij Deldiche
– de kas sponsort voorlopig nog de huur van de zaal en lesgever
– kooklessen worden aangepast naar
1 apero
1 borrelhapje
1 klein VG
1 klein HG
1 dessertje
aangepaste wijnen bij de gerechten (max 1/2 flesje/man)
leden blijven aanwezig tot zaal en keuken volledige zijn opgekuist

Tot heden hebben onderstaande leden kenbaar gemaakt om te stoppen doch wel lid te blijven van de vriendenkring
– Geert Carlier
– Jasper De Landtsheer
– Leon Devleeshouwer
– Andries Verdegem
– Marc Vereertbrugghen

Indien er nog leden zijn die hun lidmaatschap willen opzeggen, graag een mailtje tegen maandag 11 oktober opdat we onze kooklessen kunnen organiseren

Ik vond het alvast zeer aangenaam om jullie na anderhalf jaar in min of meer in normale omstandigheden terug te zien
Nog een extra bedankje aan onze chefs Michel en Robert, en sous-chef Bernard voor de heerlijke Osso Bucco

Hopelijk tot binnenkort

Luc

 

 

 

kopie Vergadering202105

zondermichel

Vergadering via WebEX van maandag 3 mei 2021
Online: Luc, Fred, Robert, Guy, Alain, Michel
Verontschuldigd: Guy Verstrepen, Leon (?)
-Omwille van de de heersende pandemie met zijn onzekerheden en de mogelijke risico’s is er besloten om volgende organisaties niet te laten doorgaan:
-BBQ in Elingen  (was gepland op 12/9 of 19/9/2021)
-Kookles juni bij ‘Deldiche’
-jaarlijks eetfestijn

-Mits toelating worden volgende organisaties gepland, juiste data nog af te spreken:
-midden juli. algemene vergadering met eten voor de leden. kans tot peiling naar de                    interesses en de bereidheid van de leden tov het verdere verloop van de                                        kooklessen. Geen terugbetaling lidgeld 2020 bij stopzetting.
Als lidgeld voor 2022 wordt 60€ voorgesteld.
-hervatting van de kooklessen vanaf september-oktober. Of deze nog zullen                                   doorgaan met de huidige kok is af te wachten.

-Huidige formule van het eetfestijn wordt in vraag gesteld. Beslissing is voor later.

-Ingifte recepten via onze site. Enkel toegankelijk voor de leden, afscherming via paswoord.
Enkel recepten met een minimale eigen inbreng worden aanvaard.  Wel vermelding bron website bij waardevolle inbreng.

 

Verwerking maandprodukten ???

handleidingmichel

VERWERKING MAANDPRODUCTEN steeds volledige verwerking vanaf bestellijst_VOLLEDIG
man. Nazicht tabel TB_mp003 nog ok?? Niks te schrappen? Zie verder
MACRO M_mp001.
Query
Tabel verwijderen QMP_003_drop_table
Query QMP_003
zaterdag 5 juni 2021 Pagina 5 van 6
man. Aanpassen tabel TB_mp003
-veld ‘refsite’ uitzuiveren ifv zoek plugin Relevanssi
schrappen kleuren, rode, blauwe…
schrappen filets, …
relevanssi zoekt op gedeelte woord. Vb biet en bieten, bieten onnodig
MACRO M_mp002
Tabel verwijderen QMP_005_drop_table
QMP_010_drop_tableGROENTE
QMP_010_drop_tableFRUIT
QMP_010_drop_tableVIS
QMP_005A
QMP_005B
QMP010_groente
QMP010_fruit
QMP010_vis
BERICHT Tabellen TB_mp010_groente_tabel18, TB_mp010_fruit_tabel19, TB_mp010_vis_tabel20 exporteren naar excel en dan import in de site.
zaterdag 5 juni 2021 Pagina 6 van 6

Aanmaak bestellijst

handleidingmichel

Het bijhouden van de recept en met de ingrediënten en de aanmaak van de bestellijst is een locale ACCESS topassing.

Start verwerking
Werd aangemaakt door query: M01_recepten uit bestanden ,tb02, tc03 en td03, komende vanuit export file van de site.
Nieuwe ingrediënten en recepten inbrengen
-Manueel .txt-bestand aanmaken in notepad vanuit Word document KVjjjjmm met aanzuivering. Opslaan in kookvr/kv/jjjjmm.txt
-Via ‘externe gegevens’ naar Access bestand importeren in ”receptenTXT” met PRIMAIRE SLEUTEL , id
-Bestand TA_recepten aanvullen met ontbrekende gegevens, oa receptnr, porties en de site-link van het recept
Verwerking.
MACRO M_bestellijst1 met SUB MACRO M_bestellijst0_Buvoor
-Tabellen verwijderen
TA_afdelingen_Buvoor, TA_ingredienten_Buvoor, TA_recepten_Buvoor,               TA_eenheden_Buvoor, TA_bestellijst_VOLLEDIG_Buvoor, TA_hoeveelh_Buvoor
-Uitvoering query’s
QA01_bu_afdelingen, QA02_bu_recepten, QA04_bu_ingredient, QAO3_bu_hoeveelh, QA05_bu_bestellijst_VOLLEDIG, QA07_bu_eenheden
-Tabellen verwijderen
TA_bestellijst
-Uitvoering query’s met manuele acties
QB02_init_bestellijst, QB03_txtnrwerkbaar
-Manueel velden, receptnr, opm, hoeveelheid in tabel ‘TA_bestellijst’ aanvullen. Ingrediënten en eenheid NIET !! Veld1: blijft ongewijzigd
-Aandacht geen begin spatie in velden.Verder met macro M_bestellijst2
-Tabel Openen TA_bestellijst –DUBBELE WEG—

MACRO M_bestellijst2 Bijvoegen receptinfo, ingrediënt, eenheid
-Tabel Verwijderen
TA_bestellijst_COPY_start
-Uitvoering query’s
QC01_TAwerklijst_COPY, Qc02_info_recept, QC05_hoeveelh_null geschrapt, query beschadigd!!!, QC06_bijv_ingred1, QC06_bijv_ingred2, QC06_bijv_ingred3, QC06_bijv_ingred4, QC06_bijv_ingred5, QC06_bijv_ingred6, QC06_bijv_ingred7, QC07_bijv_eenheid1, QC07_bijv_eenheid2, QC07_bijv_eenheid3, QC07_bijv_eenheid4
QC07_bijv_eenheid5
-Tabellen openen en manueel aanpassen
TA_bestellijst !!!!hoeveelh = 0 naar null was qc05_hoeveelh_null!!!!
TA_Jngredienten – TA_bestellijst en TA_Jngredienten simultaan aanpassen, venster onder elkaar
Manuele acties
TA_bestellijst, ontbrekende of onjuiste ingred, eenheid en nrafd, en TA_Jngredienten, nwe ingred en nrafd, AANVULLEN/VERBETEREN.
AANDACHT eenheid ‘g’ en ‘l’. Te noteren in recept als ‘g.’ en ‘l.’
Controle in volgende macro M03_controle_ingifte

MACRO M_bestellijst3_controle_ingifte
-Uitvoering query’s
QD01_controle_besellijstMETingredienten
Controle met fouten, ingrediënten of nr afdeling van TA_bestellijst en TAJngredienten komen niet overeen. AANPASSEN!!!

MACRO M_bestellijst4
-Tabellen verwijderen
TA_bestellijst_COPY_einde, TA_contr_bestell
-Uitvoering query’s
QE01_BU_bestellijst_einde, QE02_bestellijst_volledig, QE03_aanp_hoeveelh, QE11_contr_bestell_voll_start, QE12_contr_bestellnw_start, QE13_contr_bestellnw_einde
QE14_contr_bestell_voll_einde, QE20_fout_rapport

Bestanden exporteren
TA_afdelingen
TA_bestellijst_VOLLEDIG
TA_recepten
-(oude locale PC: naar kookvr/inbreng oude recepten/’Site bestellijst.accdb’)
-bestanden naar MySQL site kookvrienden—-
-OMZETTEN NAAR DATABASE SITE ‘MYSQL’
dmv kookvr/export naar MSQL/msa2mys_5_5_0_282.exe
(is het gedownloaded programma uit https://www.bullzip.com/products/a2m/info.php —- Access To MySQL)
-msa2mys_5_5_0_282.exe uitvoeren, 3 bestanden aanduiden steeds ‘next’
-AANMAAK bestand \dumpjjjjmmdd.sql op kookvr/export naar MSQL.
-Best bestandsnaam DATUM aanpassen!!! In het scherm ‘destination file’
-controle aantal artikels:
vb Table: TA_afdelingen – 11 records moved
Table: TA_bestellijst_VOLLEDIG – 8161 records moved
Table: TA_recepten- 820 records moved
MSQL admin –import kookvr/export \dumpjjjjmmdd.sql naar MSQL.-
-WEBHOSTING – IMPORT IN DATABASE: Kookvr/export…/ftplogin.doc
(-LOCALHOST: Opload naar XAMPP, duurt wel lang— testen met . Http://94.225.192.191/test/a01.php
(bijkomende info op: https://vevida.com/help/access-database-omzetten-naar-mysql/
–> Access-database exporteren met Access To MySQL)

 

Vergadering202105

vergaderingmichel

Vergadering via WebEX van maandag 3 mei 2021
Online: Luc, Fred, Robert, Guy, Alain, Michel
Verontschuldigd: Guy Verstrepen, Leon (?)

Geen kookles Deldiche in juni, verdagen naar het najaar.
Begin september kooklessen hervatten mits nodige maatregelen?
Vraagteken bij ons eetfestijn, wss niet met capaciteit van andere jaren.
Voorstel om nog één jaar uit te stellen, financieel kunnen we dat normaal overbruggen, is unaniem goedgekeurd binnen het bestuur.
Voorstel van Robert om te starten waar we geëindigd zijn, dwz met een algemene vergadering.
Voorstel om algemene vergadering te doen maandag 27 september.
Toetsen bij de leden op die vergadering wie nog de drive heeft om door te gaan met de kookvrienden.
“Als” we in september starten is Jeroen nog bereid om verder te doen met de kookvrienden.
Momenteel geen nieuws meer van hem.
Datum van BBQ annuleren voor september 2021.
Menu’s “eigen inbreng” op de site enkel voor de leden toegankelijk maken.
Het mag niet de bedoeling zijn om recepten gelinkt aan bepaalde warenhuizen of dergelijke op onze site te promoten.
Telkens de bron vermelden van waar het recept komt.

Opmerkingen en acties:
Fred:
Ik heb alvast de zaal voor de BBQ geannuleerd voor sept 2021
En ik heb een aanvraag gemaild naar de kring voor maandag 26/9/21

Luc:
En ter aanvulling en iets duidelijker werd er afgesproken om
– kooklessen te hervatten in oktober na AV
– verplaatsen van eetfestijn naar 2022

Inbreng recept

handleidingmichel

-Het is de administrator of de auteur die de recepten, als berichten, inbrengt.
Een auteur kan alleen berichten en recepten plaatsen.
Dus geen pagina’s en ook geen nieuwe categorieën.
Hij kan ook alleen zijn eigen berichten aanpassen, dus niet de berichten van anderen.
Een auteur kan afbeeldingen of andere media toevoegen aan een bericht, maar hij kan geen afbeeldingen of andere media bewerken of verwijderen uit de mediabibliotheek. Ook reacties kunnen niet bewerkt of verwijderd worden door een auteur.

-Inbreng recept gebeurde in eerste instantie met de plugin ‘Ultimate Recipe Maker’, 833 als laatst receptnummer,. Vanaf eind 2020  met de plugin ‘WP Recipe Maker’.
Verschil tussen de twee is praktisch niet merkbaar voor de gebruiker. Wel merkbaar voor de inbrenger. De oude ingifte hebben het type ‘recept’ en de nieuwe ‘bericht’. Verschil is ook te zien bij de functie ‘bewerken’. De oudere recepten worden bewerkt in het bericht zelf. De nieuwe via de plugin in het bericht of rechtstreeks met de plugin..Zie verder
Gebruik WP Recipe Maker

Opbouw recepten
Nakijken of gerecht reeds bestaat.
                Zo ja, nodige categorieën bijvoegen.
                Zo neen, volgend receptnummer toekennen.
Receptnummer in titel wordt gebruikt bij de aanmaak van bestellijsten. 

-inloggen: hoe?

1.Voorbereiding:
Werkwijze op lokale Windows PC.
Het basis document kan opgemaakt zijn in het om het even welke formaat.
Inkom uit de site zelf, ‘interne keuken’/’eigen inbreng’ wordt best naar eigen PC gedownload, via het dashboard, om dan verder te kunnen bewerken.

(handje op afbeelding en klikken om te vergroten)

1.1 Bewerken bronbestand
-Inkomend bronbestand zo nodig openen als platte tekst, *.txt, zonder besturingstekens, zonder kaders, zonder….
Kan in ‘notepad++’, of in brackets of … .
(Word bevat ook de mogelijkheid tot opslag in een *txt-bestand via keuze in ‘opslaan als’
Best niet te gebruiken, geeft niet hetzelfde resutaat. oa inspringen blijft behouden..)
In de huidige werkwijze, met  de plugin ‘WP Recipe Maker’, kan een Word-cocument ingebracht worden.

-Bewerken basis document:
lege regels verwijderen, via ‘bewerken’
opkuisen, sturingstekens
aparte lijn per ingrediënt en per instructie…
aanduiding eenheid van hoeveelheid:
                        g staat voor gram,gr…
                        l staat voor liter
*txt-bestand opslaan

1.2 Bewerken en upload media

nieuwe foto’s of films:
media uit eigen PC met duidelijke naamgeving en receptnr
vb aardbeenitaart999
eventueel aanpassen via foto programma, ‘paint net’…
grootte, afmetingen in pixels, na te zien online in de site
selecteren en uploaden

Media slepen of selecteren en oploaden via openen

 

2. Inbreng tekst in het recept op de WordPress site

2.1 Inbreng oude, vervallen, werkwijze:

-1.Toevoegen recept via plugin WP Ultimate Recipe

Schermafdrukken in onderstaande ‘gallery’, handje en klikken om te vergroten.

fig1. Kies op dashboard ‘recepten’ en dan toevoegen
fig2. Importeer volledig vanuit platte tekst, notepad++  ctrl+A —ctrl+X — crtl+C
fig3. Definieer recept regios, enkel ingrediënten, instructies en notities, en geef er een kleur aan.
fig4. Controleer ingebrachte gegevens en druk op gebruiken onderaan recept
fig5.
-Vul recepten hoofd titel in. Eerste woord Is  belangrijk, alfabetische selecties gebeuren hierop. Titel in recept zelf blank laten, hoofdtitel wordt overgenomen
Als eerste woord wordt het voornaamste ingrediënt gekozen. Bij verschillende wordt de keuze volgorde: vlees, vis, vegie
-vul het aantal porties of personen of ….in

2.2 Inbreng nieuwe werkwijze:

2.2.1 Opstarten

Twee mogelijkheden:
A1: Naar Berichten, ‘Nieuw bericht’

A2:  WP Recipe Maker kiezen

Ofwel
B1: Rechtstreeks naar WP Recipe Maker

B2: Naar ‘Maak Recept’

2.2.2 Nieuw recept maken

2.2.3 Importeer volledig vanuit bron bestand  ctrl+A —ctrl+X — crtl+C

2.2.4 Aanduiden recept  onderdelen, enkel ingrediënten, instructies en notities, en geef er de overeenkomstige kleur aan.

2.2.5 Aangeduide recept onderdelen, waarden, bewaren

2.2.6 Recept onderdelen één per één aanpassen

Met controle van de ingifte vooraleer verder te gaan

Ingrediënt, enkel het ingrediënt zelf vermelden, specificaties in de noties
hoeveelheid, enkel de aanvaardbare gebruiken.

Eventueel media, afbeelding of opname, bijvoegen bij een instructie.

Bijvoegen media in instructie lijn
media aanduiden en ‘kiezen’

Wordt bijgevoegd in de instructie lijn,

2.2.7:  Na laatste aanpassing ‘Opslaan en sluiten’

 

 

– bestaande foto’s, uit oude site over te nemen. Werden in principe automatisch overgenomen. Toch nog te controleren.

3 Afwerking inbreng recept

3.1 Aanduiden categorieën .
De recepten komende uit praktijd les moet minstens één categorie bevatten uit  volgende vier groepen.
1- menu gang algemeen. 
aperitief – hapje – voorvegi/voorvis/voorvlees – soep – hoofdvegi/hoofdvis/hoofdvlees – nagerecht
2- menu gang met aanduiding maand. Keuze maandrecepten
aper01..12, hap01..12, voor01..12, soep01..12, hoofd01..12,                                                                   nager01..12
3-jaartal 
1998 ….2018 (voorlopig nog wel. Meerwaarde nog te bekijken)
4-Maandmenu 
menu+mnd (menujanuari) Enkel de maandmenu’s van de laatste maanden worden getoond.
Deze categorie van de vorige maand moet verwijderd worden uit de vorige gerechten anders worden extra recepten getoond voor deze maand.

Eventuele extra categorieën, zo van toepassing
 ‘eigen inbreng’
eetfest+jjjj (eetfest2018)


(andere mogelijke recept specificaties, maaltijd, keuken…, worden voorlopig? niet                                               gebruikt )

3.2. Voeg eventueel afbeelding toe, hoofding recept

3.3. Druk op ‘publiceren’.

3.4.  Ga terug naar dashboard ‘berichten’ en dan ‘alle berichten’
-controleer titel en ingebrachte categorieën en bekijk het recept

4. Aanpassen recept

Recept oproepen, bewerken ….en sluiten

 

WELKOM20210407

welkommichel

Het bestuur heeft besloten om vanaf  maart geen maandmenu’s meer te publiceren en dit tot de dag dat de kooklessen worden hernomen.
Met dank voor uw begrip.

Onze laatste maandmenu’s.
–Menu januari 2021 met word document
-Menu december 2020 met word document
-Menu november 2020 met word document

• *Nieuw menu item onder ‘Bijkeuken’. Aanmaak bestellijst  geglobaliseerde ingrediënten van de gekozen recepten.
•  Nieuw menu item ‘BIJKEUKEN’ met seizoen kalenders, groenten, fruit en vis. Gelinkt met onze recepten.
•  Verbeterde beveiliging site, van http:// naar https://www.dekookvrienden.be met SSL certificaat
• Porties, herrekenen hoeveelheid ingrediënten, aanpasbaar in ieder recept
• Nieuw item: ingrediënten ‘Hoeveelheden bepalen‘

 

Overlijdensbericht Albert Pint

2021, leden inbreng gebeurtenismichel

 

Met grote verslagenheid melden wij u het overlijden van Albert Pint.
Albert is zaterdag namiddag op 82-jarige leeftijd om het leven gekomen bij een tragisch ongeluk.
Hij was de vader van Katleen en schoonvader van onze voorzitter Luc.
Albert was een graag gezien man op ons eetfestijn als helper van het eerste uur en op tal van andere activiteiten als levensgenieter, samen met zijn vrouw Agnes.

De plechtigheid kan gevolgd worden via livestream https://vimeo.com/533105254/4033f4c865

(klikken om te vergroten)

 

Actie, aankopen Makro oude versie

leden inbreng aktieKVmichel

Actie van de Makro: https://www.leuksteuntje.be
Met deze actie kan je onze vereniging , de kookvrienden, steunen door er uw aankopen te gaan doen.
3% van de waarde van je aankopen gaat automatisch, na registratie natuurlijk, naar de kookvrienden.
Als vereniging kan je tot 3 000 euro aan aankoopwaarde verzamelen, wat niet niks is natuurlijk.

Alle info op https://www.leuksteuntje.be

Drie stappen

1 linken aan de kookvrienden op leuksteuntje.be
2 Ga winkelen bij Makro
3 3% van de waarde van je aankopen gaat automatisch naar de kookvrienden

Vertel dit door aan vrienden , familie of kennissen.

 

Beschermd: Vergadering202103

vergaderingmichel

Deze inhoud is beschermd met een wachtwoord. Voer hieronder je wachtwoord in om het te bekijken:

Wachtwoord:

WELKOM20210309

welkommichel

Onze laatste maandmenu’s.
–Menu januari 2021 met word document
                                   Aanklikbare recepten:

Broccoli salade met rode paprika en pijnboompitten -890-

Tartaar van zalm, wasabi en crumble van Parijse wafel. -891-

Eendenborst met pompoen en appelsien -892-

Poon , venkel ,vissoep en rouille -893-

Crème brulée. -894-

Negroni -895-

Limoncello spritz -1029-

Kruidige Appel-Cider 0% -1030-

Kalfstartaar met kwartelei en balsamico-sinaasappel vinaigrette. -1031-

Ricotta-pannekoek met tataki van tonijn, wasabi crème en wakame 1032-

Pluma (of Presa) met mosterdpuree, nuances van pickles, pickles saus en mosterd puree -1033-

Creme brulée van koffie -1034-

Bruschetta’s met paddenstoelen -1035-

-Menu december 2020 met word document
-Menu november 2020 met word document
-Menu oktober 2020 met word document

• *Nieuw menu item onder ‘Bijkeuken’. Aanmaak bestellijst  geglobaliseerde ingrediënten van de gekozen recepten.
•  Nieuw menu item ‘BIJKEUKEN’ met seizoen kalenders, groenten, fruit en vis. Gelinkt met onze recepten.
•  Verbeterde beveiliging site, van http:// naar https://www.dekookvrienden.be met SSL certificaat
• Porties, herrekenen hoeveelheid ingrediënten, aanpasbaar in ieder recept
• Nieuw item: ingrediënten ‘Hoeveelheden bepalen‘

 

Kabeljauw à la Christer -848-

2021, hoofdvis, leden inbreng receptmichel

Bestellijst aanmaken

Afdrukken

Kabeljauw à la Christer -848-

Porties 4 personen

Ingredienten

Vis

• 800 g kabeljauw met vel , het vel apart houden .
• olijfolie
• pezo .

Saus

• 2 sjalotten fijnhakken .
• 2 teentjes look fijnhakken .
• 1 blaadje laurier
• vel kabeljauw
• 1 eetlepel boter
• 2 dl Noilly Prat
• 1,5 dl water
• 3 dl room
• pezo .

Radijzen

• 1 bussel radijzen
• 1 eetlepel boter
• 1 eetlepel wijnazijn rode
• scheut water
• pezo
• 1 handvol rucola .

Stoemp

• 5 frietpatatten bintjes, Agria, Désirée, Première of Santé
• 2 koolrabi
• 3 prei wit van
• 500 g spinazie
• 1 dl melk
• pezo .

Extra

• 100 g garnalen grijze, 25g per persoon .

Instructies

Saus

• Sjalotten , look en laurier aanstoven .

  Blussen met Noilly Prat en water, t’vel van de kabeljauw aan toevoegen .

  Alles laten reduceren tot 1/3 , kabeljauwvel en laurier verwijderen .

  Room toevoegen en laten inkoken tot sausdikte .

  Kruiden met pezo .

Stoemp

• Aardappelen schillen en in grote stukken snijden , koolrabi schillen en in kleinere stukjes snijden , prei in fijne ringen snijden .
• Aardappel , koolrabi en prei samen gaar koken en afgieten .
• Alles prakken tot stoemp met een scheut melk . Spinazie eronder doorroeren , kruiden met pezo . Een beetje laten drogen .
• OPGELET , de spinazie geeft wel wat water af , dus , voorzie een beetje tijd om uwe stoemp te drogen

Radijzen

• De radijzen in kwartjes snijden , aanstoven in boter , blussen met een beetje rode wijn azijn en water , blijven stoven tot het meeste vocht verdampt is .
• Rucola eronder mengen en kruiden met pezo .

Kabeljauw

• Kruiden met pezo en insmeren met een beetje olijfolie
• Garen in de oven op een 125° , Let op het neemt toch een 20/25 min in beslag ( volgens de dikte van uwe vis )

Notities

Inbreng: Robert

 

WELKOM20210204

welkommichel

 

 

 

Onze laatste maandmenu’s.
-Menu januari 2021 met word document
                                   Aanklikbare recepten:

Broccoli salade met rode paprika en pijnboompitten -890-

Tartaar van zalm, wasabi en crumble van Parijse wafel. -891-

Eendenborst met pompoen en appelsien -892-

Poon , venkel ,vissoep en rouille -893-

Crème brulée. -894-

Negroni -895-

Limoncello spritz -1029-

Kruidige Appel-Cider 0% -1030-

Kalfstartaar met kwartelei en balsamico-sinaasappel vinaigrette. -1031-

Ricotta-pannekoek met tataki van tonijn, wasabi crème en wakame 1032-

Pluma (of Presa) met mosterdpuree, nuances van pickles, pickles saus en mosterd puree -1033-

Creme brulée van koffie -1034-

Bruschetta’s met paddenstoelen -1035-

-Menu december 2020 met word document
-Menu november 2020 met word document
-Menu oktober 2020 met word document

•  Nieuw menu item ‘BIJKEUKEN’ met seizoen kalenders, groenten, fruit en vis. Gelinkt met onze recepten.
•  Verbeterde beveiliging site, van http:// naar https://www.dekookvrienden.be met SSL certificaat
• Porties, herrekenen hoeveelheid ingrediënten, aanpasbaar in ieder recept
• Nieuw item: ingrediënten ‘Hoeveelheden bepalen , algemeen’

• Jaar agenda via ‘Interne Keuken’. Enkel beschikbaar voor de kookvrienden

 

 

Crème brûlée met kaneel en sinaasappelrasp -847-

2021, nager01michel

 

Afdrukken

Crème brûlée met kaneel en sinaasappelrasp -847-

Porties 4

Ingredienten

• 250 ml room
• 250 ml melk
• 12 ei dooiers
• 100 gram kristalsuiker
• Rasp van 2 sinaasappels
• 2 kaneelstokjes
• 2 eetl. Bruine suiker
• 2 eetl. kristalsuiker

Instructies

• Giet de room en de melk in een kookpot. Voeg de kaneel en sinaasappel rasp toe aan het mengsel van room en melk.
• Verwarm het mengsel op een matig vuur, zodat de kaneel en sinaasappel smaak kunnen afgeven. Roer regelmatig eens met de garde. Het mengsel hoeft niet te koken!
• Klop de dooiers los met de garde en voeg er 100 gram kristalsuiker aan toe. Meng alles zorgvuldig, maar let erop dat je het mengsel niet bleek en schuimig klopt.
• Giet het warme mengsel van melk en room al roerend bij het mengsel van eigeel en suiker. Verwijder de kaneelstokken.
• Laat dat mengsel nu rusten tot het beetje schuim op het mengsel verdwenen is (ongeveer 20 tot 30 minuten).
• Verwarm de oven voor op 90°C.
• Vul de schaaltjes met het eiermengsel en plaats ze op de ovenschaal.
• Bak de crèmes brûlée gedurende 1 uur in de oven van 90°C.
• Meng 2 eetlepels kristalsuiker en 2 eetlepels bruine suiker in een blender. Maal alle suiker fijn.
• Strooi een fijn laagje van de suikermix over het oppervlak van elk schaaltje met crème. Gebruik een zeefje om een egaal laagje te verkrijgen.
• Smelt de suiker met behulp van de gasbrander.

Moeflonmedaillons met gele biet risotto -846

2021, hoofd01, hoofdvleesmichel

 

Afdrukken

Moeflonmedaillons met gele biet risotto -846-

Porties 4

Ingredienten

• 750 g gele bieten
• 300-400 ml gevogeltebouillon
• 2 sjalotjes gesnipperd
• 50 g boter
• 150 g risottorijst
• 50 ml witte wijn
• 20 g gezouten boter koud
• 4 medaillons van moeflonhaas of een ander kwaliteits schapenras
• uit de moeflonrug van 75 g
• 50 g Parmezaanse kaas geraspt
• 1 bosje of plantje bloedzuring
• 50 g slagroom

bietenchips

• 1 rode biet schoongeboend
• 1 gele biet schoongeboend
• 50 g bloem of maizena
• plantaardige olie

Instructies

• Schil de gele bieten en snijd één ervan in kleine blokjes. Centrifugeer de rest tot sap in een sapcentrifuge. Voeg gevogeltebouillon toe tot 750 ml vocht in totaal. Houd hiervan 250 ml apart en breng de 500 ml aan de kook.
• Fruit de sjalot met de bietblokjes in de helft van de boter. Voeg de rijst toe en bak mee tot de korrels goed heet zijn. Blus af met de wijn en laat verdampen. Schep er hete bouillon bij en kook de risotto beetgaar door steeds wat bouillon toe te voegen als de vorige hoeveelheid is verdampt.
• Kook intussen de overige 250 ml bouillon in tot een siroop van circa 50 ml. Monteer de saus met een paar klontjes gezouten boter.
• Bestrooi de moeflonmedaillons met peper en zout en bak ze op hoog vuur aan beide kanten bruin in de rest van de ongezouten boter. Leg ze op een bakplaat en gaar ze rosé in een oven van 150°C. Laat even rusten.
• Schep vlak voor het serveren de parmezaan, zuring en slagroom door de risotto.
• Trancheer de medaillons en leg ze in een waaier op de risotto. Lepel de bietensaus eromheen en garneer met bietenchips en kleine blaadjes bloedzuring.

Bijgerecht: Bietenchips

• Snijd de bietjes met schil in dunne plakjes met een mandoline of een dunschiller.
• Haal de bietenplakjes aan beide kanten door de bloem en schud de overtollige bloem eraf.
• Verhit de olie naar 160°C en frituur hierin de groentenplakjes per 15 à 20 tegelijk tot ze niet meer bruisen. Schud de chips goed uit en laat uitlekken op keukenpapier.
• Bestrooi met wat zout.

Notities

De moefflon het kleinste wilde schaap.
Beide geslachten hebben hoorns. Hoe ouder het dier, hoe groter de horens.
De moeflon wordt 110 tot 130 centimeter lang, met een zes tot tien centimeter lange staart.
De rammen worden groter dan ooien: de ram heeft een gemiddelde schofthoogte van 75 centimeter
en een gewicht van 35 tot 50 kilogram,
terwijl de ooi een gemiddelde schofthoogte van 65 centimeter en een gewicht van 30 tot 40 kilogram heeft.

(afbeeldingen aanklikken om te vergroten)

Zalm. Taco met rauwe zalm, dulse mayonaise en zeegarnituur -845-

2021, voor01, voorvismichel

 

Afdrukken

Zalm. Taco met rauwe zalm, dulse mayonaise en zee garnituur -845-

Porties 4

Ingredienten

• 250 g bloem
• 1 theelepel zout
• 1 eetlepel algenpoeder
• 2 eetlepel olijfolie
• 1 eidooier
• 3 eetlepel witte wijnazijn
• 10 g dulse koud afgespoeld
• 150 ml druivenpitolie
• 500 gr zalmfilet zonder vel
• 1 theelepel fleur de sel
• 2 eetlepel milde olijfolie
• 6 snackkomkommers
• 5 takjes codium
• 5 plukjes salty fingers
• oesterblad naar wens

Instructies

• Zeef bloem, zout en algenpoeder in een kom. Meng de olie erdoor en voeg 125 ml lauwwarm water toe. Kneed in een staande mixer met kneedhaak tot een soepel deeg (voeg wat bloem toe als het te nat blijft of wat water als het te droog blijft).
• Kneed met de hand nog even door en verpak het in vershoudfolie. Laat een uur in de koeling rusten.
• Maak intussen de mayonaise: meng de eidooier met 1 eetlepel azijn en de dulse in een mengbeker. Zet de staafmixer erop en draai er druppelsgewijs de druivenpitolie door. Voeg eventueel peper toe (zout is waarschijnlijk niet nodig).
• Verdeel het deeg in 20 gelijke bolletjes. Rol ze uit tot dunne, ronde plakken. Laat nog even rusten, rol ze weer uit en bak de tortilla’s één voor één in een droge pan circa 3 minuten. Bewaar ze in een keukenhanddoek.
• Snijd de zalm in blokjes van maximaal 1 cm. Meng met fleur de sel en olijfolie en zet afgedekt in de koeling. Snijd de snackkomkommers met een mandoline in de lengte in dunne plakjes. Meng met de overige wijnazijn.
• Verhit de frituurolie tot 170ºC. Vouw een tortilla dubbel, hou het vast met een rvs-tang en frituur zo in een halve minuut knapperig (laat niet te donker worden). Duw een beetje open en laat uitlekken op keukenpapier.
• Verdeel de codium en salty fingers in stukken. Meng komkommer en vervolgens de zalm erdoor. Vul hiermee de taco’s. Schep er wat dulse mayonaise bij (of gebruik een spuitzak). Garneer met oesterblad.

Notities

Dulse ook wel (rode) dulse, dillisk, of creatnach genoemd, behoort tot de roodalgen  Het groeit langs de noordelijke kusten van de Atlantische en Stille Oceaan. Het staat bekend als snack-voedsel. In IJsland, waar het söl genoemd wordt, is het door de eeuwen heen een belangrijke bron van vezels geweest.

• Codium is een typische wiersoort met buisachtige, sponzige takjes. De groenwiersoort heeft een volle smaak en is ideaal om te gebruiken voor olie, om ijs mee te maken en voor diverse bereidingen. Codium wordt ook wel viltwier genoemd en heeft een donzige laag op de takjes.

• Salty fingers

 

(afbeeldingen aanklikken om te vergroten)

 

Fish and chips op een stokje -844-

2021, hap01, Hapjemichel

 

Afdrukken

Fish and chips op een stokje -844-

Porties 4

Ingredienten

• 1 zoete aardappel
• 1 eetlepel olijfolie
• 400 g koolvisfilet zonder vel
• 2 el tarwebloem
• 1 eiwit
• 3 eetlepe panko
• 2 takjes krulpeterselie
• 2 eetlepe tartaarsaus
• versgemalen peper
• zout

Instructies

• Verwarm de oven voor op 175 °C.
• Schil de zoete aardappel en snijd er frieten van. Schep in een ovenschaal met de olijfolie en kruid rijkelijk met zout en peper. Meng alles goed door elkaar.
• Laat de zoete aardappel in ongeveer 35-40 minuten roosteren in de oven, ze moet net gaar zijn.
• Snijd niet te kleine blokjes van de koolvis en kruid met zout en peper.
• Haal de blokjes koolvis door de tarwebloem, vervolgens door losgeklopt eiwit en ten slotte door de panko. Zorg dat ze rondom bedekt zijn met een mooi laagje panko.
• Frituur de topjes peterselie zeer kort in de friteuse van 170 °C, schep ze er direct uit en laat goed uitlekken
• Frituur de blokjes schelvis mooi goudbruin en krokant in de friteuse, laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met een snufje zout.
• Steek de blokjes vis en zoete aardappel op prikkers en lepel er een beetje tartaarsaus over.
• Garneer met de gefrituurde peterselie.

Oester met karnemelk en gemarineerde komkommer -843-

2021, hap01, Hapjemichel

 

Afdrukken

Oester met karnemelk en gemarineerde komkommer -843-

Porties 2

Ingredienten

• 4 oesters Fonteneau Réserve
• 75 g karnemelk
• 7,5 g sushiazijn
• 1 bos peterselie
• 3 dl zonnebloemolie
• 1 komkommer
• 100 g azijn
• 100 g suiker
• 100 g water
• 1 eetlepel mosterdzaad
• eetbare bloemen/ citrusafrikaan/ borage cress
• 1 limoen

Instructies

• Meng de karnemelk met de sushiazijn tot een egale massa.
• Verwarm de zonnebloemolie tot 50 °C en draai deze vervolgens 3 minuten fijn met de peterselie (je kunt hiervoor een keukenmachine gebruiken of thermoblender).
• Passeer de peterselieolie door een zeer fijne zeef of filter.
• Kook het mosterdzaad in ruim water met een klein beetje zout tot het zaad knapperig is en giet dit af.
• Meng het water en de suiker en breng dit aan de kook. Los hierin de suiker op.
• Gebruik een dunschiller om dunne slierten komkommer te maken en steek per oester 3 bolletjes komkommer uit met een parisienneboor.
• Leg de komkommer in de zoetzuurmarinade (als deze is afgekoeld) en laat deze 1 uur in de koeling staan.
• Leg de oester terug in de schelp en dresseer een eetlepel karnemelkdressing in de oester.
• Garneer met het komkommerbolletje en de opgerolde sliert komkommer.
• Druppel tot slot een paar druppels peterselieolie over de oester.
• Garneer de oester met borage cress, kleine blaadjes citrusafrikaan en een beetje rasp van limoen.

Notities

Rasp voor het serveren de limoenschil over de oester, hierdoor ruik je bij het serveren een frisse limoengeur.
Je hebt 3 dl zonnebloemolie nodig om genoeg massa te hebben om de peterselieolie te kunnen draaien. De overige olie kun je gebruiken om je soep mooi mee te garneren om als basis voor dressings te gebruiken. Bewaar de olie afgedekt op een donkere plaats.

Oester Fonteneau Réserve. Een verfijnde oester met een magere vleesdichtheid van 7.5 tot 10.5 volgens de index. De verfijning wordt gecreëerd in claires ondiepe zoutwaterbassins waarin deze oesters 30 dagen liggen. Deze oester geeft een wat zoutere smaakervaring af.

Sushi maki sour haring -842-

2021, hap01, Hapjemichel

 

Afdrukken

Sushi maki sour haring -842-

Porties 4

Ingredienten

• 250 gram sushi rijst
• 3 eetlepels rijstazijn
• 1 eetlepel zout
• 2 theelepels suiker
• 4 zeewiervellen
• 4 zure haringen
• 200 gram wakame zeewiersalade

Instructies

• Was de sushirijst en kook deze vervolgens gaar in water met zout. Als de rijst de juiste garing heeft bereikt, voeg dan de azijn toe om de garing te remmen.
• Voeg vervolgens de suiker toe en laat de rijst afkoelen.
• Snijd de zure haring in repen.
• Leg een zeewiervelletje op het sushimatje en leg hierop een bultje rijst en verdeel dit ietwat met natte vingertoppen.
• Leg hierop de wakame salade en de repen haring.
• Strooi eventueel hier enkele kappertjes en citroenschil tussen.
• Rol de sushi vervolgens strak op en laat de sushirol afkoelen.

Moelleux -841-

2020, nager12, Nagerechtmichel

Moelleux chocolade als nagerecht. Veel mensen wagen zich niet aan de bereiding van een warme moelleux, en toch gaat het heel eenvoudig.

 

Afdrukken

Moelleux van chocolade -841-

Porties 10 personen

Ingredienten

• 400 g chocolade bittere
• 440 g griessuiker
• 1 vanillestok
• 8 eieren
• 8 eigelen
• 460 g boter
• 200 g bloem
• snuifje zout
• 1 rode pitahaya
• 100 g aardbeien
• 100 g framboos
• 100 g bosbessen
• 1 bot munt
• 12 stuks physalis
• 2 granaatappelen

Instructies

• De eieren, eigelen, zout, suiker en zaadjes van 1 vanillestok in keukenrobot 5 minuten luchtig kloppen.
• De chocolade samen met de boter smelten au bain marie.De bloem onder de ruban mengen.
• De chocolade eronder spatelen.In goed beboterde en bebloemde vormen gieten voor 3/4 vol.
• Gebruik bolvormige flexipat van 13mm diep.
• Ontvormt zeer goed en hoeft niet in geboterd te worden.
• Gedurende 8 minuten bakken op 185°C in voorverwarmde warme lucht oven.
• Uitstorten op het bord en garnituur aanbrengen.
  

WELKOM

welkommichel

 

 

 

Onze laatste maandmenu’s.

-Menu december 2020 met word document
          Aanklikbare recepten:

Ganzenlever met mango -966-

Zalm, hooi gerookt met nori -967-

Sint Jacobs vruchten met geroosterde rode biet -968-

Fazanten filets soep met champignons en truffel carpaccio -969-

Eendenborst met zalfje van peterseliewortel -970-

Chocoladetaart met frambozen coulis -971-

Martine 0% -1021-

Mini tartelettes met gekarameliseerde rode ui, geitenkaas en tijm -1024-

Oesters espuma van limoen, fijne brunoise van granny Smith en een crumble van gezouten amandel. -1023-

Knolseldersoep met hazelnootolie, krokant gebakken spekjes en paddenstoelen. -1025-

Coquilles a la nage met risotto van bloemkool en kuit crème -1028-

Patrijs Rossini -1026-

Kriekensabayon van Boon met amandel ijs pacojet -1027-

-Menu november 2020 met word document
-Menu oktober 2020 met word document
–Menu mei 2020 met word document   

•  Nieuw menu item ‘BIJKEUKEN’ met seizoen kalenders, groenten, fruit en vis. Gelinkt met onze recepten.
•  Verbeterde beveiliging site, van http:// naar https://www.dekookvrienden.be met SSL certificaat
• Porties, herrekenen hoeveelheid ingrediënten, aanpasbaar in ieder recept
• Nieuw item: ingrediënten ‘Hoeveelheden bepalen , algemeen’

• Jaar agenda via ‘Interne Keuken’. Enkel beschikbaar voor de kookvrienden

 

 

WELKOM20201215

welkommichel

Beste sympathisanten,

omwille van de Covid-19 pandemie zal er dit jaar geen eetfestijn, en ook geen take-away editie ervan, worden georganiseerd.
We hopen jullie volgend jaar opnieuw te mogen verwelkomen in veilige omstandigheden.

Dank voor Uw begrip, hou het veilig en hopelijk tot binnenkort.

Alhoewel onze kooklessen tijdelijk niet doorgaan bieden we u toch een nieuw maand menu aan.

Onze laatste maandmenu’s met de aanklikbare recepten.
November 2020 :

Witloof in bladerdeeg. -952-

Pink Army Cocktail -955-

Pompoen met mangochutney, dip van -1016-

Everzwijn met groenten puree, speculaas, shiitakes en rode wijn saus -1019-

Plaat taart met blauwe kaas, oesterzwammen en walnoten. -1018-

Glaasje witloof met garnalen. -953-

1 2 3 Next »

Hier het menu met recepten als Word document.
Kan vergroot,  afgeprint en zo gewenst opgeslagen worden via menu’        onderaan document

Downloaden [16.58 KB]

-Menu oktober 2020 met word document
–Menu mei 2020 met word document

   

•  Nieuw menu item ‘BIJKEUKEN’ met seizoen kalenders, groenten, fruit en vis. Gelinkt met onze recepten.
•  Verbeterde beveiliging site, van http:// naar https://www.dekookvrienden.be met SSL certificaat
• Porties, herrekenen hoeveelheid ingrediënten, aanpasbaar in ieder recept
• Nieuw item: ingrediënten ‘Hoeveelheden bepalen , algemeen’

• Jaar agenda via ‘Interne Keuken’. Enkel beschikbaar voor de kookvrienden

 

 

Hertengebraad in korst van peperkoek, taartje van sjalot en Banyulsaus -840-

2020, hoofd12, hoofdvleesmichel

 

Banyuls is een versterkte Franse wijn afkomstig uit Roussillon. In het Frans wordt dit ook wel een vin doux naturel genoemd. Deze versterkte zoete wijn wordt gemaakt in rood, maar ook in wit en rosé.

 

Afdrukken

Hertengebraad in korst van peperkoek, taartje van sjalot en banuylsaus 840

Porties 4 personen

Ingredienten

Hertengebraad

• 1,250 kg hertengebraad
• 1 sjalot zeer fijn gehakte
• 60 g boter
• 45 g peperkoek zonder suiker, gedroogd en fijngemalen
• 2 eetlepel boter geklaarde
• 1 soeplepel mosterd
• Pezo
• 6 hanenkam grote , cantharel

Dauphineaardappelen

• 600 g aardappelen
• 185 g water
• 60 g boter
• 95 g bloem
• zout
• 3 eieren

Saus:

• 3 dl wildfond
• 1,5 dl rode wijn
• 1,5 dl Banyuls
• 60 g verse boter

Voor de taartjes:

• 14 franse sjalotten
• 40 g verse boter
• 75 g kristalsuiker
• pezo
• 4 bladerdeegtaartjes gebakken, 8cm doorsnede

Voor de champignonstaafjes:

• 4 brikblaadjes
• 2 sjalot kleine gehakte
• 0.5 koffielepel knoflook gehakte
• 3 g tijmblaadjes gehakte
• 6 champignons dikke, in brunoise gesneden
• 200 g boschampignons gemengde en gehakte
• 1,5 eetlepel. arachideolie
• 1,5 dl room

Instructies

Hertengebraad

• Sjalotten sueren (zachtjes aanstoven)
• Voeg van het vuur de fijngemalen peperkoek bij.
• Meng met een vork en zorg dat de boter goed opgenomen wordt.
• Assaisonner (kruiden) met pezo.
• Snijd het vlees in 4 gelijke stukken
• Assaissoner met pezo en kleur goudbruin in geklaarde boter.
• Neem uit de pan en bestrijk de bovenkant met een dun laagje mosterd en bestrooi met peperkoekmengsel.
• Laat 8 à 10 minuten garen in de oven op 180°C. Laat enkele minuten rusten alvorens te snijden.

Saus:

• Laat de wildfond, de rode wijn en de Banyuls >'réduire' (inkoken) tot de helft.
• Bind met koude boter en houd warm.

Dauphineaardappelen::

• Kook de aardappelen in gezouten water
• Draai door een passevite.
• Maak een soezenbeslagen ( kook het water samen met de boter 1 min. zet het vuur zachter en spatel de bloem eronder, laaat 3 a 4 min. al roerend een beetje opdrogen. Doe de massa in een ander recipient en meng de eitjes 1 per 1 onder het beslag)
• Breng op smaak met pezo en muskaat.
• Vorm quenelles en leg op een geolied bakpapier.
• Bak af in de frietketel op 180° C.

De champignonstaafjes:

• Suer de fijngehakte sjalotten en de knoflook in arachideolie.
• Doe de gehakte champignons en tijm erbij en laat nog een 4tal minuten uitzweten.
• Voeg de room en laat tot gewenst dikte inkoken.
• Assaisonner (kruiden)
• Snijd de brikblaadjes in 2 en verdeel het champignonmengsel erover.
• Maak er 4 fijne rolletjes van.
• Bak in de oven op 180°C.

Taartje met sjalot:

• Snijd van de sjalotten 28 schijfjes van 2cm dikte.
• Stoom ze in 10 minuten gaar.
• Maak een bruine karamel van boter en suiker.
• Schik daarop de sjalotten
• Bak 10 minuten in de warme oven.
• Schik onmiddellijk op de bladerdeegtaartjes.
• Houd ze warm.

Hanenkammen:

• Bak de hanenkammen in een klontje boter.
• Kruid en leg op keukenpapier om te ontvetten.

Notities

Dresseer de borden

• Wijnadvies:
  
  Grand Vin de Reignac, Bandol, Chateau Lastours, ChateauneufduPape Domaine du vieux Donjon

Gemarineerde zeebaars, coeur de boeuf en limoenkrokant. Ceviche -839-

2020, voor12, voorvismichel

Afdrukken

Gemarineerde zeebaars, coeur de boeuf en limoenkrokant. Ceviche -839-

Porties 4 personen

Ingredienten

Gemarineerde zeebaars

• 4 filets zeebaars

Ceviche:

• 1 sjalot
• 0,5 teentje look
• 0,25 bosje koriander
• 0,5 bosje munt tak munt
• 0,25 rode chilipeper
• 20 g gember
• 1 stengel citroengras
• 2 blaadjes kaffir
• 40 ml vissaus
• 20 ml Limoen sap
• 0,5 limoen zeste van
• 50 ml sushiazijn
• 100 ml kippenfonds

Tomatenvinaigrette

• 3 Coeur de boeuf
• 65 ml witte wijn azijn
• 30 ml sushiazijn
• 30 ml azijn pure
• 50 ml water
• 5 g zout
• 1 stuk kruidnagel
• 1 eetlepels korianderzaad
• 0,25 teentje look
• thijm
• rozemarijn

Limoenkrokant

• 30 ml water
• 65 g suiker
• 40 g eiwit opgeklopt
• 10 g suiker
• 0,25 limoen zeste van
• 1 limoen sap

Basilicumolie

• 0,25 bosje basilicum
• 0,25 teentje look
• 50 ml maisolie
• 50 ml olijfolie
• 0,25 citroen sap van

Garnituur

• zoete ui
• kropsla harten van
• postelein
• groene asperge
• basilicum

Instructies

Zeebaars

• Zeebaars in fijne plakjes snijden

Ceviche:

• Meng alle ingrediënten en laat 3 uur infuseren

Tomatenvinaigrette / Coeur de boeuf

• Meng alle ingrediënten en breng aan de kook.
• Zeef door en laat afkoelen
• Coeur de boeuf: snij in fijne plakjes en marineer met de vinaigrette

Limoenkrokant :

• Kook de suiker met het water
• Klop dit met het eiwit
• Werk af met zeste en sap van limoen
• Spuit hiervan kleine bolletjes en laat drogen in de oven op 90 °c gedurende 90 minuten .

Basilicumolie:

• Doe alle ingrediënten in de thermomix en maal fijn
• Kruiden met pezo + citroensap
• Doorzeven door chinois fin
• Breng deze naar 100 °c
• Passeer nogmaals

Garnituur :

• Was de groenten
• Snijd de asperges in fijne bandjes en besprenkel met de ceviche.
• Doe dit ook met de sla en zoete ui

Notities

Dresseer coeur de boeuf in een diep bord of kommetje, schik daarop de zeebaarsen daar bovenop de garnituur. Schenk er de ceviche bij; Werk af met limoenkrokant en enkele druppels basilicum olie.

Garnalen bisque met zachte curry -838-

2020, soep12michel

 

Afdrukken

Garnalen bisque met zachte curry -838-

Porties 10 personen

Ingredienten

• 2 l visfumet
• 0,5 kg garnaalpellen
• 250 g garnalen ongepelde
• 1 mirepoix bordelaise 1 uien, 2 wortel en 2 takken selder
• 1 teentje look
• tomatenpuree
• curry poeder een beetje
• witte wijn
• 80 g bloem
• Cognac of Armagnac
• zout
• cayennepeper
• bouquet garni. tijm, laurier, peterseliestengels
• 60 g olijfolie
• 2 dl room
• dragonstengels

Instructies

• Garnalen pellen
• Garnaalpelletjes in braadpan met olie sauteren (hoog vuur kort bakken)
• Mirepoix suer (stoven)in kookpot
• Garnaalpellen overscheppen in kookpot (zonder de olie)
• Tomater +bouquet garni.+ look + dragonstengels
• Klein beetje cognac over de garnalen gieten en flamberen
• Singer (bestrooien) met bloem (40 g /liter)
• Mouiller (bevochtigen)met witte wijn + visfumet.
• Curry poeder (een beetje - 1 koffielepeltje)
• 20 min. frémir (zachtjes koken )
• Passer door puntzeef
• Opkoken
• Kruiden met zout en cayennepeper
• Eventueel mixer (indien nodig)
• Parfumer met cognac.

Notities

In consommétassen serveren + garnituur van garnalen + bisque
Bovenop wat half geklopte room + kerriepoeder
Onder de salamander (grill) plaatsen en glacer (kleuren)

Sushi met guacamole en tonijn -837-

2020, hap12, Hapjemichel

Afdrukken

Sushi met guacamole en tonijn -837-

Porties 4 personen

Ingredienten

• 1 stuk avocado
• 0,5 stuk limoen
• tabasco
• 0,25 bot koriander
• 5 g peper
• 5 g zout
• 0,25 bot munt
• 50 ml olijfolie
• bladen sushi
• 120 g tonijn verse
• 5 g cayennepeper
• papieren cuvetjes
• 1 bakje cress purper
• 50 g panko

Instructies

Guacamole bereiden

• Avocados schillen en pit verwijderen
• Mixen in de thermomix samen met limoensap, pezo, tabasco, koriander, munt en olijfolie (naar smaak)

Sushi

• Bladen nat maken
• Guacamole op bestrijken

Tonijn

• Marineren in olijfolie en kruiden (olijfolie, pezo, cayennepeper)
• Tonijn op de guacamole plaatsen
• Oprollen en laten opstijven

Notities

Afwerking:
Onderaan het cuvetje gebakken panko
Daarop de sushi
Afwerken met cress

Zalm. Rolletje gerookte zalm met een mousse van mierikswortel op een specerijenkoekje -836-

2020, hap12, Hapjemichel

 

Afdrukken

Zalm. Rolletje gerookte zalm met een mousse van mierikswortel op een specerijenkoekje -836-

Porties 4 personen

Ingredienten

• 150 g gerookte zalm ongesneden
• 1 dl room
• mierikswortel
• 0,5 blaadje gelatine
• 2 eieren
• 3 g zout
• peper
• 10 g suiker
• 10 g witte wijn azijn
• 50 g bloem
• 3 g kerrie
• 65 g boter
• 5 gzwarte peperkorrels
• 0,5 bot koriander

Instructies

Mierikswortelmousse:

• Rasp de mierikswortel in een beetje room
• Verwarm de vloeistof en breng op smaak
• Laat de gelatine erin smelten
• Klop de rest van de room 3/4 op
• Meng hierin de mierikswortel met de opgeloste gelatine

Gerookte zalm

• In fijne sneedjes snijden
• Op plasticfolie plaatsen, en de mierikswortelmousse ertussen oprollen.

Specerijenkoekje:

• Meng 2 eiwitten, 3gr kerrie, 65 g gesmolten boter, 50 g bloem, 10 g witte wijn azijn, 3 g zout, 10 g suiker, en gekneusde peperbollen.
• strijk uit op een bakplaat met bakpapier
• bak af op 170 °c
• duw er kleine ronde koekjes uit

Notities

Afwerking:
Koekje onderaan.
Daarop de zalm
Daarop een blaadje koriander

 

Carpaccio, opgerold op een kaaskoekje met wasabi mayonaise -835-

2020, hap12, Hapjemichel

Afdrukken

Carpaccio, opgerold op een kaaskoekje met wasabi mayonaise -835-

Filet pur is zowat het beste stuk vlees dat het rund te bieden heeft. Het wordt ook wel runderhaas genoemd. Dit lekker malse stuk vlees is meteen ook het duurste rundvlees. Een filet pur kan +/- 4 kg wegen.

Porties 12 hapjes

Ingredienten

• 150 g filet pur
• 40 g notensla
• 200 g parmezan
• 1 ei
• 25 ml arachide olie
• 0,5 l olijfolie
• 10 ml balsamicoazijn
• 0,5 bot bieslook
• 1 tube wasabi
• 15 g mosterd
• gemalen peper
• Fleur de sel
• papieren cuvettjes
• 125 g bloem
• 250 g boter
• 1 teentje look

Instructies

Marinade bereiden:

• Olijfolie + 1 teentje look + balsamicoazijn + pezo mixen

Rolletje:

• Filet pur invriezen en fijne sneetjes van snijden.
• Op plasticfolie leggen en het vlees goed afkruiden en bestrijken met de marinade.
• Hierop notensla + Parmezaanse kaas op verdelen.
• Oprollen en eventjes laten opstijven in de vriezer

Wasabi mayonaise:

• Mayonaise bereiden + wasabi

Kaaskoekje:

• 125 g bloem + 125 g parmezan + 125 g boter + 1 ei tot een deeg mengen en laten harden in de koelkast.
• Daarna op een boterpapier dun uitrollen.
• Afbakken op 170°c tot het goudbruin gekleurd is.
• Uithalen en ronde koekjes van uitsteken

Notities

Afwerking:
Rolletje op het kaaskoekje plaatsen
Op het rolletje een toefje wasabimayonaise + afwerken met een takje bieslook

Falafel -834-

2020, hap11, Hapjemichel

 

 

Afdrukken

Falafel -834-

Falafel is een Arabisch gerecht bestaande uit gefrituurde balletjes van gestampte kikkererwten en/of tuinbonen. Volgens sommigen is het bedacht door Kopten in Egypte om in de vastentijd als vleesvervanger te dienen.

Porties 15 stuks

Ingredienten

• 500 g kikkererwten gedroogd, je kan ook variant in blik gebruiken
• 1 teen look grote
• 160 g ui
• 0,5 bot bladpeterselie
• 1 bot koriander
• 0,5 theelepel cayenne
• 1 theelepel theelepel komijn
• 1 theelepel theelepel korianderzaad gemalen
• 1 theelepel theelepel bakpoeder
• 3 eetlepel bloem
• 13 g zout

Instructies

• Kikkererwten 24 u weken in water. Kikkererwten afgieten, spoelen, drogen en glad cutteren met ui, peterselie, koriander, look. Nog eens met de handmixer doorgaan. Kruiden, bakpoeder en bloem toevoegen. Frituren of bakken in veel olie.
• Basilmayo: basilicumblaadjes mixen met wat olie. Mayo maken en op het einde de basilicum olie er onder mengen.

Entrecote met wintergroentjes en jus van Madeira -833-

2020, hoofd11, hoofdvleesmichel

Entrecote is een premium gesneden stuk rundvlees van de dunne lende en heeft een klein vetrandje. Entrecote betekent letterlijk vertaald ’tussen de ribben’ en werd traditioneel dan ook gesneden uit het ribgedeelte van het rund.

Aanmaak bestellijst

Afdrukken

Entrecote met wintergroentjes en jus van Madeira -833-

Porties 4 personen

Ingredienten

• 1,2 kg entrecote
• 1 bol look
• 150 ml gevogeltefond
• Garnituur :
• 200 g krielaardappel
• 1 koolrabi
• 4 gele biet
• 4 rode biet
• 0,5 Knolselder
• 4 wortels gekleurde
• olijfolie
• boter
• 100 g mosterdzaad
• 100 ml appelsap
• --SAUS:
• 2 sjalot
• 50 ml rode wijn
• 200 ml kalfsfond
• 40 ml Madeira
• tijm
• laurier
• 1 steranijs
• tapiocameel

Instructies

Vlees

• Gaar wat look op een lage temperatuur in olijfolie en maak er een gladde crème van. Wrijf het vlees in met wat zeezout en de knoflookcrème. Laat het min 30 min liggen. Bak het goed aan langs beide zijden en laat het verder garen in de oven op 130°.
  

Krokantje

• Snij een deel van het vet van de entrecote en gaar het in gevogelte fond. Mix dit dan zeer fijn met tapiocameel. Leg het mengsel tussen twee bakmatjes en bak het goudbruin op 130°. Dit wordt een krokantje om als garnituur te gebruiken

Groenten

• Kook de gele biet gaar en maak er een crème van, doe in een flaconflesje. Kook ¾ van de knolselder gaar, pureren met wat room en kruiden met pezo en muskaatnoot. Snij de selder in fijne reepjes, de rest van de groenten in brunoise, gaar deze allen beetgaar. Warm juist voor serveren samen op in wat olijfolie, peper van de molen. Halveer de krieltjes, bestrooi rijkelijk met tijm en olijfolie. Gaar in de oven op 200°C kruidaf met grof zout.

Saus

• Sjalot met wat afsnijdsels van het vlees bakken in boter, blussen met rode wijn, tijm en laurier, BG, en 1 stuk steranijs. Tot de helft laten inkoken, evenveel kalfsfond bijvoegen, terug inkoken. Door chinois, afkruiden, parfumeren met Madeira. • Beetje monteren met boter of olijfolie.

Mosterdzaadjes

• 3 maal blancheren in,gekookt in water. Aan de kook brengen in wat appelsap, zo laten staan tot het serveren.

Notities

Opmaak van het bord
Strijk een volle veeg crème van knolselderij over het midden van het bord.
Snijd een mooie plak entrecote van 1 cm dikte en leg deze op de crème.
Verwarm de groenten in de Ocal olijfolie, dresseer de groenten speels over de entrecote. Spuit toefjes gele bieten crème tussen de groenten.
Schep hier en daar mosterdzaadjes over het gerecht.
Steek 5 kleine stukjes van het krokantje in het gerecht.
Dresseer de jus van Madeira over het gerecht.

Zeebaars, ceviche van -832-

2020, voor11, voorvismichel

De zeebaars behoort tot de orde van baarsachtigen. De volwassen vis is gemiddeld 50 cm, maar kan een lengte bereiken van 103 cm en een gewicht van 12 kg. De hoogst geregistreerde leeftijd is 15 jaar.
Zeebaars wordt voornamelijk gevangen met behulp van midwatertrawlers maar ook lijngevangen. Bij lijngevangen zeebaars worden lijnen gebruikt met wel 100-1000 haken. Aan die haken zit aas zoals inktvis, zandspiering of sardine die twee uur in zee hangen voordat ze opgehaald worden.
Veel van de lijngevangen zeebaars komt uit Bretagne.

Zeebaars fileren en ontvellen kun je hier zien.

Afdrukken

Zeebaars, ceviche van

Porties 4 personen

Ingredienten

• zeebaars
• 2 zeebaars of 4 filets
• Dressing :
• 25 ml limoensap
• 25 ml rijstazijn
• 50 ml olijfolie
• 15 g gember
• 1 eetlepel honing
• Garnituur :
• 1 granaatappel
• 0,5 komkommer
• 2 tomaten
• 1 lente-ui
• 1 avocado
• ----Afwerking
• korianderblaadjes
• grof zeezout
• cress

Instructies

Zeebaars:

• Fileer de zeebaars en ontvel hem. Snij daarna de baars in zeer fijne plakjes. Leg op een koude gn-plaat ingestreken met een beetje olijfolie.

Dressing:

• Dressing : limoensap, rijstazijn, olijfolie en geraspte gember. Eventueel beetje zoet maken met honing. ( kan ook met suchi azijn ipv rijst azijn, is dan al wat zoeter). Een deel van de dressing aanbrengen op de zeebaars, zo begint de koude garing.
• Andere garnituur die dan in de overige dressing mag: -Chili peper ontdaan van zaadjes en zeer fijn gesneden. -Granaatappel klaarmaken. -Komkommer in brunoise. -Tomaat emonderen en in brunoise snijden. -Lente ui zeer fijn snijden. -Avocado in blokjes snijden, 1 cm om 1 cm. Van de parures kunnen we een puree maken met zure room of yoghurt of opgeklopte room, limoensap, pezo.

Afwerking

• Alles dresseren en afwerken met wat koriander blaadjes, grof zeezout en cress.

Chocoladetaart -831-

2020, nager11, Nagerechtmichel

Afdrukken

Chocoladetaart -831-

Porties 8 personen

Ingredienten

• 1. Chocoladebiscuit
• 185 g bloem
• 185 g suiker
• 6 eieren
• 25 g cacao
• 3. Sauseerstroop
• 1,5 dl water
• 1 eetlepel cacao
• 150 g suiker
• 1 dl eau de vie
• 4. Chocolademousse
• 650 g fondant chocolade
• 150 g boter
• 12 eiwitten
• 260 g suiker
• 7 blaadjes gelatine
• 1,5 l room
• 5. Ganache
• 360 g chocolade
• 330 g room
• 650 g fondant chocolade
• 150 g boter
• 12 eiwitten
• 260 g suiker
• 7 blaadjes gelatine
• 1,5 l room
• 360 g chocolade
• 330 g room

Instructies

• Chocoladebiscuit: Eieren en suiker machinaal luchtig kloppen. De gezeefde bloem-cacao voorzichtig onder spatelen. Afbakken in beboterde en bebloemde vorm ongeveer 20 min bij 180°C.
• Kleurenband: Met behulp van een spuitzak met effen spuitmondje de chocoladebiscuit schuin spuiten op bakpapier. (door bijkomende aanwending in deze bewerking van vanille biscuit komt men tot een tweekleurenband) Ongeveer 8 minuten bij 180°C.
• Sauseerstroop: Water en suiker koken, afkoelen, cacao en likeur toevoegen.
• Chocolademousse: Chocolade smelten au bain-marie, boter toevoegen en alles mengen. Gelatine weken in ijswater. De room ¾ opkloppen. Wit van ei machinaal opkloppen en beetje bij beetje de suiker onder kloppen. De gelatine smelten en met een fijn straaltje onder het eiwit kloppen. De chocolade onder het eiwit mengen en als laatste de room. De room ¾ opkloppen. Wit van ei machinaal opkloppen en beetje bij beetje de suiker onder kloppen. De gelatine smelten en met een fijn straaltje onder het eiwit kloppen. De chocolade onder het eiwit mengen en als laatste de room.
• Ganache: De room opkoken en van het vuur de chocolade onder roeren.
• 

Notities

Opbouw van de taart:
De taartring bekleden tot de helft van de hoogte met de tweekleurenband.
Op de bodem een schijf chocoladebiscuit en deze lichtjes sauseren.
De chocolademousse aanbrengen tot halverwege de vorm.
Terug een laag chocoladebiscuit en goed sauseren.
Het geheel opvullen met de mousse en glad strijken.
Laten opstijven in de koelkast, ganache aanbrengen en ontvormen.

Pladijsfilet, gebakken met bloemkool en venkel. -830-

2020, hoofd11, hoofdvis, leden inbreng receptmichel

Hoe pladijs fileren ? Druk hier

Afdrukken

Pladijsfilet, gebakken met bloemkool en venkel. -830-

Porties 4 personen

Ingredienten

• 2 pladijzen hele met graat .
• 1 bloemkool
• 1 venkel
• 60 g pompoenzaden
• 60 g zonnebloempitten
• 4 eetlepel bosuien
• boter
• Zonnebloemolie
• peper
• Zeezout grof
• Kruiden: verse, eventueel
• 3 sjalotjes fijngesnipperd
• 1 teentje look fijngesneden
• 40 g champignons
• 2 blaadjes laurier
• 1 dl gevogeltebouillon
• witte wijn
• 4 dl room
• zout
• vadouvan
• zout
• vadouvan specerijenmengsel

Instructies

• Haal de filets van de graat , niet wegsmijten. Strooi grof zeezout op de velkant van de filets en zet ze een uurtje in de koelkast ,zo worden ze mooi vast . Laat ca.15 min. voor het bakken op keukentemperatuur komen .
• Saus: Stoof de goed gespoelde graat aan samen met sjalot , look en champignons . Voeg de laurier toe , bevochtig met een scheutje witte wijn , doe er de bouillon bij en laat even inkoken . Zeef , voeg de room toe en kruid met peper , zout en vadouvan . Schuim vlak voor het serveren op met een staafmixer voor een luchtige saus .
• Snijd de bloemkool in fijne plakjes ,1 cm , en bak kort in wat zonnebloemolie .
• Snijd de venkel in blokjes , kook kort , giet af ,meng met de pompoenzaden en zonnebloempitten, kruid met vadouvan en verhit kort .
• Kook de bosui kort in gezouten water, schep uit en verfris onder koud water . Dep droog , rooster kort en bedruppel met mayodressing .
• Bak de filets op de velkant in flink wat boter met een beetje zonnebloemolie . Draai ze , kruid met peper en laat verder garen onder voortdurend overlepelen met de braadjus .
• Verdeel de bloemkool over de borden , lepel er wat venkel over , Leg er een pladijsfilet op en werk af met de bosui , saus en fijne kruiden .
• Mayodressing : meng wat gerookt paprikapoeder en rode currypoeder met 2 eetlepels mayonaise en een scheutje dragonazijn .

WELKOM20201011

welkommichel

Onze laatste maandmenu’s met de recepten.

      Menu mei 2020 met word document

–Menu april 2020 met word document

• 
• 
• 
• 
• 
• 

• 
• 
• 
• 
• 
• 

 

-Menu maart 2020 met word document
–Menu februari 2020 met word document
–Menu januari 2020 met word document
 

   

 

•  Nieuw menu item ‘BIJKEUKEN’ met seizoen kalenders, groenten, fruit en vis. Gelinkt met onze recepten.
•  Verbeterde beveiliging site, van http:// naar https://www.dekookvrienden.be met SSL certificaat
• Porties, herrekenen hoeveelheid ingrediënten, aanpasbaar in ieder recept

• Nieuw item: ingrediënten ‘Hoeveelheden bepalen , algemeen’

• Jaar agenda via ‘Interne Keuken’. Enkel beschikbaar voor de kookvrienden

 

 

Pavlova met mangosorbet en aardbeien -829-

2020, nager10, Nagerechtmichel

Afdrukken

Pavlova met mangosorbet en aardbeien -829-

Porties 4 porties

Ingredienten

• 200 g eiwit
• 300 g suiker
• 1 eetlepel maïzena
• 1 eetlepel azijn
• aardbeien
• mangosorbet
• frambozencoulis
• munt verse

Instructies

• Eiwit opkloppen met de suiker, gebruik hier best een keukenrobot voor (het schuim moet zeer vast zijn).
• Maak een papje van maizena en azijn en klop dit onder het eiwit.
• Vul een spuitzak met ronde spuitmond. Spuit op een siliconenmat mooie ronde hoopjes.
• Bak 10 min in een voor verwarmde oven op 160°C.
• Zet de oven dan op 110°C en bak verder gedurende 2 uur.

Notities

Afwerking:
Snij de aardbeien in 2, kruid af met zwarte peper van de molen. Schik er een quenelle mango sorbet op. Spuit wat dotjes coulis tussen de aardbeien.

Pladijsfilet met mousseline van limoen en basilicum en grijze Noordzeegarnalen. -828-

2020, hoofd10, hoofdvismichel

Afdrukken

Pladijsfilet met mousseline van limoen en basilicum en grijze Noordzeegarnalen. -828-

Porties 4 personen

Ingredienten

• 8 pladijs filets dubbele
• 1 bot basilicum verse
• 0,5 limoen
• 3 eierdooiers
• 60 g boter
• 20 cl witte wijn droge
• 20 cl visfumet
• 40 g Noordzeegarnalen grijze
• 300 g aardappelen Nicola
• 1 bot waterkers

Instructies

Pladijs

• Snij de pladijsfilets mooi gelijk leg in een ovenschaal voeg blaadjes basilicum toe en bevochtig met de visfumet, witte wijn en het sap van 1/4 limoen.
• Kruid af met peper en zout.
• Dek de ovenschaal of met aluminiumfolie en pocheer de filets kort in een oven van 200°C.
• Haal de filets uit de oven en recupereer 1/2 van het pocheervocht, hou de filets in de ovenschaal warm.

Sabayon

• Doe in een sauteuse ( steelpannetje) met een schuine rand) 4 eierschaaltjes van het gezeefde kookvocht samen met de 3 eierdooiers en enkele druppels limoen. Zet de sauteuse op een zacht vuurtje en klop het mengsel ononderbroken met een garde tot je een schuimige sabayon krijgt, voeg klontjes boter toe en wat fijn geciseleerde basilicum.
• Kruidaf met peperen zout

Kasteelaardapelen

• Draai de Nicola aardappeltjes in tonvorm en kook gaar in licht gezouten water.

Basilicumolie

• Basilicum blancheren en afkoelen in ijswater. Daarna mixen met olijfolie

Notities

Afwerking:
Dresseer de visfilets op een bord. Schik de aardappeltjes erbij, werk af met de basilicummousseline en basilicumolie.

Quinoa salade met tonijn -827-

2020, voor10, voorvismichel

 

Afdrukken

Quinoa salade met tonijn -827-

Ingredienten

• Quinoa salade:
• 200 g quinoa
• sushi azijn
• sambal oelek
• 0,25 komkommer brunoise van
• 20 g Citroen gekonfijte, brunoise van
• gember vers geraspte
• granaatappelpitten
• Munt fijn gesnipperde
• tonijn
• 100 g tonijn
• grofzout
• druivenpitolie
• Avocado zalf:
• 100 g avocado vlees
• 10 g glucose of honing
• 20 g arachideolie
• zout
• 25 g limoensap
• Ceviche-jus:
• 3 appelsienen sap van
• 1 limoen sap van
• 50 g ponzu
• 30 g mirin
• 30 g sushi azijn
• 30 g sojasaus witte
• 30 g sojasaus
• radijsjes
• fijne kruiden

Instructies

Quinoa

• Kook de quino gaar in licht gezouten water. Spoel koud en werk op als een salade met alle hierboven vermelde ingrediënten.

Tonijn

• Snij de tonijn in fijne blokjes. Smaak of met grof zout en druivenpitolie.

Avocado zalf

• Alles fijn mixen in thermomix. Vul af in een spuitzak

Ceviche-jus

• Alle ingrediënten mengen.

Notities

OPBOUW:  Doe de quino salade in een grote dresseerring bovenop komt de tartaar van tonijn.
Spuit dotjes van avocado zalf.
Afwerken met fijne schijfjes radijs (op ijswater) en een mengeling van fijne kruiden.

Tortillachips en tapenades -826-

2020, hap10, Hapjemichel

 

Afdrukken

Tortillachips en tapenades -826-

Ingredienten

Olijventapenade

• 400 g olijven zwarte, ontpitte
• 2 tenen look
• 0,5 bussel peterselie
• 4 ansjovis gezoute
• 3 eetlepels kappertjes
• 1 citroen sap en zeste van
• olijfolie
• 0,5 bussel basilicum

Tomatensalsa

• 4 tomaten
• 100 g zongedroogde tomaten
• 0,25 bot peterselie
• 0,25 bot basilicum
• 1 teentje look

Tortillachips

• tortillachips
• chimichuri kruiden
• garam masala kruiden

Instructies

Olijventapenade:

• Mix alle ingrediënten fijn met de thermomix of hak heel fijn met een chefmes.
• Kruid met de pepermolen.

Tomatensalsa

• De zongedroogde tomaten fijnhakken in de thermomix samen met zijn olie, eventueel olijfolie extra vierge toevoegen.
• Dan de peterselie en de basilicum heel kort mee hakken meng de massa met fijn gehakte look en brunoise van tomaat.
• Kruid met peper en grof zout.

Tortillachips

• Tortilla insmeren met een mengeling van olie met chimichuri of garam masala kruiden.
• Snij driehoekjes en bak de tortilla kort af in een oven op 195°C.

Beschermd: Vergadering202009

vergaderingmichel

Deze inhoud is beschermd met een wachtwoord. Voer hieronder je wachtwoord in om het te bekijken:

Wachtwoord:

Aardbei met rabarber en een crème van yoghurt -820-

2020, nager05, Nagerechtmichel

Afdrukken

Aardbei met rabarber en een crème van yoghurt -820-

Ingredienten

• ----Aardbeien/sambagelei
• 1 bakje Aardbeien
• suiker al naargelang de zoetheid van de aardbeien
• 12 blaadjes gelatine 12 g per 50cl
• aardbeiensap
• 1 eetlepel sambathee genre fruitthee
• ----Rabarberchutney
• 380 g Aardbeien
• 250 g rabarberboter
• 12 g pectine jaune zakjes PEC in de handel
• 230 g kristalsuiker
• 1 Citroen het sap
• ----Gemarineerde rabarber
• 2 rabarberstengels
• 75 g suiker
• 0,5 cl water
• 1 steranijs
• 4 blaadjes ijzerkruid
• 0,5 Citroen schil van een
• campari
• ----Crème van yoghurt
• 200 g yoghurt magere
• 0,25 Citroen zeste van
• 2 el poedersuiker (of meer naar wens)
• 0,5 zaadjes van een vanillestokje

Instructies

Aardbeien/sambagelei

• Snijd het kroontje van de aardbeien en snijd ze in vieren. Vermeng ze eventueel met wat suiker en leg ze in een metalen mengkom. Dek de kom heel goed af met plasticfolie.
• Breng een grotere kom met water aan de kook en zet de kom met de aardbeien daarin. Zet het vuur wat lager en laat zo’n 2 uur rustig opwarmen. Na twee uur zijn de aardbeien bijna wit en hebben ze alle smaak en kleur verloren aan het sap dat eruit gevloeid is.
• Giet dit sap door een zeef, laat de thee er een kwartier in trekken en los er de geweekte gelatine in op.
• Giet opnieuw door een zeef. Laat opstijven en lepel er stukjes (hoopjes) van.

Rabarberchutney

• Was de aardbeien en de rabarber en snijd ze in stukken. De rabarber hoeft niet geschild te worden.
• Meng de pectine met de suiker.
• Zet een kookpot op een laag vuurtje. Leg er de rabarber en de aardbeien in en voeg de pectine met suiker toe. Laat de vruchten zachtjes koken tot je een mooie compote krijgt. Breng die verder op smaak met wat citroensap.

Gemarineerde rabarber

• Breek de steranijs in stukken. Meng de suiker met het water, de stukken steranijs, enkele blaadjes ijzerkruid, een goede scheut Campari (naar wens) en de schil van een halve citroen.
• Schil de rabarber en snijd de stengel met een dunschiller of een mandoline in fijne lange slierten. Giet het gemengde suikerwater over de gesneden rabarber.
• Zet in de koelkast en laat minstens 1 nacht trekken.

Crème van yoghurt

• Maak ook deze yoghurtcrème een dag van tevoren.
• Giet de magere yoghurt in een keukendoek en knoop hem dicht. Leg de doek op een zeef met een kom of een kookpot eronder. Leg er iets zwaars op en zet in de koelkast. Laat de yoghurt uitlekken.
• De uitgelekte yoghurt noemen we hangop. Haal deze hangop de volgende dag uit de doek. Breng hem op smaak met de geraspte citroenschilletjes, de poedersuiker en de vanillezaadjes.

Notities

Leg een paar hoopjes chutney van rabarber en aardbeien op een bord en schik er de slierten rabarber op. Plaats ertussen enkele punten crème van yoghurt, enkele gesneden aardbeien, de hoopjes gelei van aardbei en samba en blaadjes ijzerkruid.

Zeetongfilet, gegrild met linten van groene asperges, compote van taggiassche olijven, zeemelde, romescocrème en gekonfijte aardappel -821-

2020, hoofd05, hoofdvismichel

Afdrukken

Zeetongfilet, gegrild met linten van groene asperges, compote van taggiassche olijven, zeemelde, romescocrème en gekonfijte aardappel -821-

Porties 4 pers

Ingredienten

• 4 zeetongfilets grote
• Olie neutrale
• 12 aardappel. ronde schijfjes, nicola
• 500 ml ganzenvet of kippenbouillon
• ------Romescocrème
• 4 tomaten
• 1 bol look verse
• zonnebloempitolie
• zout grof
• peper
• 30 g paprikapoeder.
• olijfolie
• cayennepeper
• 1 bundel asperges groene
• 150 g olijven taggiasche, ontpit
• olijfolie
• 100 g zeemelde zeegroente

Instructies

Zeetong

• Kruid de filets met peper en zout, wentel door weinig neutrale olie, gaar op de grill.
  

Aardappelen

• Gaar de schijfjes aardappel in ganzenvet of kippenbouillon, net onder het kookpunt.
• Gril meteen.

Romescocrème

• Leg de tomaten met de look in een ovenschaal, besprenkel met zonnebloempitolie, kruid met grof zout, peper en paprikapoeder.
• Gaar 40 minuten in de over op 180°C.
• Blend de tomaten met de look die je mooi kunt uitduwen. Werk tijdens het blenden af met een goede scheut olijfolie, cayennepeper en zout.
• Serveer de crème lauw.

Groene asperges

• Maak slierten met een dunschiller. Leg ze op een ovenplaat met olijfolie, peper en grof zout.
• Laat 1 minuut garen in de over op 160°C.

Taggiasche olijven

• Snij de ontpitte olijven in stukken, cutter of blend ze fijn met een scheutje olijfolie. Kruid indien nodig bij met peper en zout.

Notities

Dresseer naar keuze of zoals op de foto.

Makreel. Mi-cuit van makreel met gazpacho van komkommer, hangop van geit en geroosterde komkommer -822-

2020, voor05, voorvismichel

Afdrukken

Makreel. Mi-cuit van makreel met gazpacho van komkommer, hangop van geit en geroosterde komkommer -822-

Porties 4 pers

Ingredienten

• 2 stuks makreel
• 4 stuks komkommer
• 2 stuks komkommer mini
• 2 stuks limoen
• 20 cl sojasaus witte
• 20 cl sushi azijn
• 20 cl Bouillon gevogelte
• 500 g yoghurt geiten

Instructies

Makreel

• Verwijder de graatjes en trek vacuüm in een marinade van 10cl witte sojasaus, 10cl citroensap en 10cl sushi azijn.
• Laat vervolgens 1 uur marineren.
• Dep voor het serveren droog en brandt af met een bunzenbrander.

Gazpacho komkommer

• Blend 4 stuks komkommer, 10 cl olijfolie, 1 cl olie van gekonfijte look, 5 cl limoensap, 20 cl kippenbouillon, 10 cl sushiazijn, 10 cl witte soja, 1 g xantana en 1 mespunt piment d’espelette gedurende 10 minuten.

Geroosterde komkommer

• Snijd de komkommer in de gewenste vorm en brandt af met een bunzenbrander.
• Kruid met peper en zout en werk af met enkele druppels olijfolie.

Hangop van geit

• Natuurlijke yoghurt (zonder additieven) laten uitlekken in kaasdoek, daarna afkruiden met zout en cayennepeper.
• Voeg wat limoensap en een mespuntje honing toe en doe de massa in een spuitzak.

Notities

Afwerking
Werk af met enkele druppels olijfolie en eetbare bloemetjes

Crostini met pesto en courgette -823-

2020, hap05, Hapjemichel

Afdrukken

Crostini met pesto en courgette -823-

Porties 8 pers

Ingredienten

• 1 stokbrood in plakjes gesneden
• olijfolie om de crostini’s en de courgette in te smeren
• 1 courgette in hele dunne lange plakjes met de mandoline of met de kaasschaaf gemaakt
• pezo
• wat peterselie om te garneren
• Voor de pesto
• 1 teentje knoflook
• 25 g basilicum
• 50 g Parmezaanse kaas of eventueel te vervangen door pecorinokaas
• 10 g pijnboompitjes plus wat extra om mee te bestrooien
• 30 ml olijfolie naturel van smaak ( zacht )

Instructies

• Maak eerst de pesto door alle ingrediënten behalve de olijfolie in een keukenmachine(of nog beter een vijzel) te doen en draai tot er een grove massa ontstaat. Voeg dan de olijfolie in delen toe en roer even kort door elkaar, je moet een niet te natte massa krijgen die straks op de crostine gesmeerd kan worden.
• Verwarm de oven voor op 160 graden.
• Maak dan de crostini’s door de plakjes stokbrood in te smeren met wat olijfolie en leg ze dan op een bakplaat. Bak de crostini’s in ongeveer 15 minuten goudbruin en knapperig.
• Zet een grillpan op het vuur en smeer de plakjes courgette in met wat olie en leg ze in de grillpan. Dunne plakjes zijn snel gaar dus geef ze net even een mooi grillstreepje mee aan beide kanten en leg ze dan op een bord om af te koelen. Bestrooi ze met wat zout en peper. Heb je geen grillpan bak ze dan in een goed voorverwarmde oven, zet de oven temperatuur op 220 graden en bak ze enkele minuten tot ze ligt beginnen te kleuren. Elke oven is anders dus hou het in de gaten.
• Neem een crostini, smeer die in met wat pesto, strooi er een paar pijnboompitjes op en beleg met een plak gegrilde courgette.
• Decoreer met een takje peterselie.

Asperges en spek op een spiesje -824-

2020, hap05, Hapjemichel

Afdrukken

Asperges en spek op een spiesje -824-

Porties 8 pers

Ingredienten

• 8 asperge witte
• 100 g spek in plakjes
• ----Voor de dipsaus
• 100 ml mayonaise
• 100 g kaas verse
• 1 eetlepel tapenade van zongedroogde tomaten
• 1 tomaat ontveld en in blokjes
• 1 takje dragon fijngehakt
• pezo

Instructies

• Schil de asperges en snij het harde stukje onderaan weg. Kook ze beetgaar in gezouten water. Laat ze goed uitlekken en opdrogen op een schone keukenhanddoek.
• Klop voor de dipsaus de mayonaise op met de verse kaas.
• Meng de tapenade, de tomaatblokjes en de fijngesnipperde dragon erdoor. Breng op smaak met peper en zout. Zet koel weg.
• Snij de asperges in gelijke stukken.
• Rol 1 stukje samen met een aspergepunt op in een plakje spek. Prik op spiesjes.
• Bak in de grillpan of op de barbecue, tot het spek knapperig is.
• Serveer warm, met de lichtjes gekoelde dipsaus.

Scampi’s, Thaise soep -825-

2020, hap05, Hapjemichel

Afdrukken

Scampi's, Thaise soep -825-

Porties 16 porties

Ingredienten

• 1/5 Chinese kool
• 1 bosje pijpajuin
• 4 plakjes gemberwortel verse
• 50 g champignons
• 16 scampi's
• 2 l visbouillon
• 4 eetlepel limoensap vers
• 2 eetlepel korianderblaadjes gehakt
• 2 eetlepel vissaus
• 2 teentjes look geperste
• 1 chilipepertje in ringetjes gesneden

Instructies

• Pel de scampi’s, maar laat het staartstukje zitten.
• Snij de kool in fijne reepjes en de pijpajuin in 3 cm lange schuine stukken.
• Schil de gemberplakjes en halveer de champignons.
• Breng de bouillon aan de kook en voeg de vissaus, look, gember, chili en pijpajuin toe.
• Laat 2 minuten koken en voeg dan de champignons en Chinese kool erbij.
• Roer de scampi’s door de soep.
• Breng weer aan de kook tot de scampi’s roze kleuren en gaar zijn.
• Breng op smaak met limoensap.
• Werk af met verse koriander en serveer.

Inktvis en tartaar van Holsteinkalf -819-

2020, voor04, voorvis, voorvleesmichel

Afdrukken

Inktvis en tartaar van Holsteinkalf -819-

Porties 4 pers

Ingredienten

• 8 tentakels inktvis
• 150 g Holsteinkalfsvlees bovenbil

Mousse van Oosterscheldepaling

• 200 g paling gerookte
• 135 g room
• 100 g room halfopgeklopte
• 1.5 blaadjes gelatinegeweekte

Basilicumolie

• 100 g basilicum vers
• 2 dl druivenpitolie

Jus

• 6 tomaten
• 1 komkommer
• 300 ml dashi-bouillon
• 1 scheut dashi-azijn

Afwerking

• 2 avocado’s rijpe
• zure room
• 1/2 limoen sap van
• 20 kappertjes op azijn
• selderij geblancheerde
• 2 komkommers
• yoghurt uitgelekte

Instructies

Inktvis en kalf

• Maak de inktvistentakels schoon, besprenkel met olijfolie, brand af met een koksbrander.
• Snij het kalfsvlees in tartaar, breng op smaak met peper en zout.

Palingmousse

• Breng de room aan de kook, giet op de paling, mix glad.
• Passeer door een fijne zeef, los er de gelatine in op, spatel er de halfopgeklopte room door, kruid met peper en zout.

Basilicumolie

• Doe het basilicum in de blender, zet onder met druivenpitolie, mix 5 minuten, zeef door een neteldoek.

Jus van tomaten en komkommer

• Centrifugeer de tomaten en de komkommer, zeef door een neteldoek, voeg de dashi-bouillon toe, breng op smaak met zout, peper en dashi-azijn.

Avocadocrème en gefrituteerde kappers

• Pel en ontpit de avocado's, mix glad met de zure room en limoensap, breng op smaak met peper en zout.
• Laat de kappertjes uitlekken in een zeef, frituur krokant.
  

Notities

Presentatie Leg de inktvis en de tartaar op het bord. Werk af met reepjes geblancheerde selderij, rolletjes van komkommer, palingmousse, uitgelekte yoghurt, basilicumolie, jus, crème van avocado en gefrituurde kappertjes.

Bavarois van asperge, gemarineerde aardbei en espuma van basilicum -818-

2020, nager04, Nagerechtmichel

Afdrukken

Bavarois van asperge, gemarineerde aardbei en espuma van basilicum -818-

Porties 4 pers

Ingredienten

Asperges

• 4 asperges AA
• 1 dl room 40%
• 20 g suiker
• 1,5 blad gelatine
• 0,25 stokje vanille

Gemarineerde aardbeien

• 12 Aardbeien
• 1 tak Pepermunt
• 1 eetlepel bloemsuiker
• 1 sinaasappel sap van
• enkele druppels oranjebloesem essence

Espuma van basilicum

• 2 eigeelen
• 50 g suiker
• 1.5 dl witte wijn
• enkele takken basilicum
• 1.5 dl room 40%

Instructies

Asperges

• Schil de asperges rondom. Doe deze met de suiker en het merg van de vanille in een vacumeerzak en stoom voor een 8-tal minuten op 100°C
• Week de gelatine in koud water.
• Haal de asperges uit de vacumeerzak (warm) en doe deze met het vocht, de vanille en suiker uit het zakje in een blender. Voeg de gelatine toe en mix volledig glad.
• Klop de room lobbig en spatel onder de aspergecrème.
• Stort in vormen en laat opstijven.

Gemarineerde aardbeien

• Snijd de kroon van de aardbeien en halveer ze.
• Kneus de tak pepermunt en doe in een bakje samen met de bloemsuiker, sinaasappelsap en oranjebloesemessence.
• Voeg de gehalveerde aardbeien toe en schep af en toe om met een lepel.

Espuma van basilicum

• Mix de basilicum in de wijn tot deze zijn kleur, smaak en aroma heeft afgegeven. Zeef door in een steelpan en voeg de suiker en het eigeel toe.
• Klop op laag vuur gaar en luchtig, als een sabayon.
• Laat de sabayon afkoelen tot kamertemperatuur en voeg de room toe.
• Doe het geheel in een sifonfles en draai er 2 gaspatronen op.
  

Notities

Dresseer de 3 elementen (aspergebavarois, aardbeien en espuma) op een bord en garneer met jonge scheuten basilicum en bloedzuring.

Asperges. Tagliatelle van rauwe asperges met gerookte zalm -815-

2020, hap04michel

Afdrukken

Asperges. Tagliatelle van rauwe asperges met gerookte zalm -815-

Porties 4 pers

Ingredienten

• 4 asperges witte
• 4 sneetjes zalm gerookte
• 2 eetlepels chardonnayazijn
• 1 eetlepel dijonmosterd
• 1 eetlepel honing lopende
• 4 takjes Dille
• enkele druppels citroensap
• Roze peperbolletjes
• 2 eetlepels olijfolie
• pezo

Instructies

• Schil de asperges zodat de harde schil en de onderkant verwijderd zijn. Snij ze in lange slierten (tagliatelle) met de mandoline of met de dunschiller.
• Maak de dressing met de olijfolie, de chardonnayazijn, de mosterd, de honing, de dille, peper en zout en wat citroensap.
• Roer de aspergeslierten onder de dressing, laat een tiental minuutjes marineren.
• Snij de plakjes gerookte zalm in lange slierten en meng ze onder de aspergeslierten en de dressing.
  

Notities

Dresseren
Serveer in martiniglazen.
Kneus de roze peperbolletjes en strooi over de glaasjes.
Werk af met een takje dille.

Asperges. Gazpacho van groene en witte asperges -816-

2020, hap04michel

Afdrukken

Asperges. Gazpacho van groene en witte asperges -816-

Porties 8 pers

Ingredienten

• 1 bussel asperge groene en in grove stukken gesneden
• 1 bussel asperge witte
• 50 g spinazie
• 1 Citroen geperst
• 1 ei
• 300 ml Kippenbouillon
• 100 ml melk
• 4 eetlepel room opgeklopt
• pezo

Instructies

• Blancheer de groene asperges samen met de spinazie gaar in gezouten water. Laat schrikken onder koud water.
• Mix de asperges met de spinazie fijn en meng er de kippenbouillon het eitje, het citroensap en de melk onder. Kruid bij met peper en zout.
• Blancheer de witte asperges beetgaar en snijd ze in stukken.
• Schenk de koude soep over de kommetjes en verdeel er de stukjes asperge over.
• Werk af met een lepeltje room en serveer.
  

Asperges. Rolletjes van groene asperges met gerookte zalm en mozzarella -817-

2020, hap04michel

Afdrukken

Asperges. Rolletjes van groene asperges met gerookte zalm en mozzarella -817-

Porties 8 pers

Ingredienten

• 1 bussel asperges groene
• 5 sneetjes ham gerookte
• 2 bollen mozzarella buffel
• 2 eetlepel olijfolie

Instructies

• Breng in een kookpot twee liter gezouten water aan de kook.
• Snijd 2,5 cm van de onderkant van elke asperge. Halveer daarna de asperges en blancheer ze een tweetal minuten in het kokende water. Giet voorzichtig af en verfris onder koud stromend water. Laat goed uitlekken.
• Snijd elk sneetje ham in twee.
• Verdeel de bollen mozzarella in schijfjes en snijd die nogmaals in tweeën.
• Leg op elk sneetje ham een schijfje mozzarella en een halve asperge. Rol de ham op en maak indien nodig vast met een houten prikkertje.
• Verhit een antikleefpan, doe er de olijfolie in en bak de hamrolletjes tot dat de mozzarella is gesmolten.
• Serveer warm.
  

Tournedos met gekonfijte aardappel, wortel en een illusie van maïs -814-

2020, hoofd04, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Tournedos met gekonfijte aardappel, wortel en een illusie van maïs -814-

Porties 4 pers

Ingredienten

Wortelpuree

• 400 g Wortelen
• Kippenbouillon
• 2 sjalotten
• olijfolie
• komijn
• pezo

Illusie van maïs:

• 200 ml room
• 300 g wortelpuree
• 5 g iota

Tache noir

• 600 g tournedos 150g pp
• boter geklaarde
• olijfolie
• 0,3 l Rozemarijnolie:
• rozemarijn

Saus van zwarte look:

• 1 l kalfsfond gereduceerde
• 8 teentjes look zwarte
• 5 g Rozemarijnolie:
• boter echte , koud

Gekonfijte aardappelen:

• 12 stuks krieltjes rode
• soeplepel ganzenvet
• takje rozemarijn
• olijfolie

Gekonfijte uitjes:

• 4 stuks uitje
• eetlepel ganzenvet

Groenten

• 4 stuks babymaïs gegaarde
• 8 stuks regenboogwortelen mini, gegaarde
• 12 shiitakes mini
• tuinboontjes geblancheerde, voor kleurbehoud: direct na het blancheren op ijswater
• citroenkruid
• --
• Rock Chives® van Koppert Cress smaak: milde knoflook
• Salad Pea van Koppert Cress smaak: subtiele erwtensmaak

Instructies

Illusie van maïs:

• Kook de wortelen gaar in de kippenbouillon.
• Versnijd grof de sjalotten, stoof deze tot glazig.
• Mix de wortelen, sjalotten, komijn met de olijfolie in de thermomix op 60°C snelheid 10 tot een gladde massa. Indien niet glad genoeg een paar lepels kookvocht toevoegen.
• Breng de room aan de kook. Voeg de wortelpuree toe tot de kleur van maïs is bereikt. Doe de iota bij het mengsel, breng al roerend opnieuw aan de kook. Giet de massa in een mal Plaats in de vriezer.

Tournedos:

• Verwarm de olijfolie met de rozemarijn zacht gedurende 60 minuten, zeven.
• Bestrooi het vlees met peper en zout. Aanbakken in de geklaarde boter samen met de olijfolie.
• Verwarm de kalfsfond, voeg de zwarte look toe. Voeg de rozemarijnolie toe aan de kalfsfond. Mix de look door de saus met behulp van een staafmixer.
• Plaats de tournedos in de oven op 180°C gedurende ongeveer 5 minuten. Laat onder aluminiumfolie voor 5 minuten rusten.

Gekonfijte aardappelen:

• Halveer de krieltjes en trek deze vacuüm met het ganzenvet en de rozemarijn. Gaar deze in de stoomoven op 100°C gedurende 25 minuten.
• Bak de krieltjes daarna aan in de olijfolie. Breng op smaak met de rozemarijnolie, peper en zout.

Groenten:

• Snijd de babymaïs in twee delen, bak deze aan in de olijfolie
• Snijd de bovenzijde van de worteltjes af en bak ook deze in de olijfolie.
  
• Breng de groenten op smaak met peper en zout.
• Laat de aardappeltjes en de groenten uitlekken op keukenpapier.
• Verwarm de tuinboontjes, breng op smaak met peper en zout.
• Haal de maïsvormpjes uit de mal.
• Bak de shiitakes aan in de olijfolie.

Gekonfijte uitjes:

• Halveer het uitje in de schil en trek deze vacuüm met het ganzenvet. Gaar deze in de stoomoven op 100°C. gedurende 15 minuten. Aanbakken in de olijfolie, op smaak brengen met peper en zout.

Notities

Afwerking:
Veeg een flinke toef wortel crème over het ronde bord.
Dresseer aan beiden zijde van de wortel crème een mooie samenstelling van de gekonfijte aardappel en diverse groenten.
Hak het citroenkruid fijn en bestrooi hiermee het vlees.
Snijd het vlees in twee delen en etaleer deze schuin tegen elkaar in het midden van het bord.
Maak het gerecht af met een bosje Rock Chives®, een takje Salad Pea en een eetlepel saus. Geef de saus mee aan tafel.

WELKOM20200401

welkommichel

Onze laatste maandmenu’s met de recepten.

                                            -Menu maart 2020 met word document

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

 

–Menu februari 2020 met word document
–Menu januari 2020 met word document
–Menu december 2019 met word document 

   

 

• Porties, herrekenen hoeveelheid ingrediënten, aanpasbaar in ieder recept

• Nieuw item: ingrediënten ‘Hoeveelheden bepalen , algemeen’

• • • Opmerkingen of suggesties steeds welkom via ons contact formulier.

• Jaar agenda via ‘Interne Keuken’. Enkel beschikbaar voor de kookvrienden

 

 

Lijst categorieën.

zondermichel

Op vragen in ‘hoe zoeken’

Met mogelijkheid om de recepten op te vragen.

Categorieën

• 1999
• 2000
• 2001
• 2002
• 2003
• 2004
• 2005
• 2006
• 2007
• 2008
• 2009
• 2010
• 2011
• 2012
• 2013
• 2014
• 2015
• 2016
• 2017
• 2018
• 2019
• 2020
• 2021
• 2022
• 2023
• 2024
• 2025
• aper01
• aper02
• aper03
• aper04
• aper05
• aper06
• aper09
• aper10
• aper11
• aper12
• Aperitief
• Bijgerecht
• eetfest2001
• eetfest2004
• eetfest2005
• eetfest2006
• eetfest2011
• eetfest2012
• eetfest2013
• eetfest2014
• eetfest2015
• eetfest2016
• eetfest2017
• eetfest2018
• eetfest2019
• handleiding
• hap01
• hap02
• hap03
• hap04
• hap05
• hap06
• hap09
• hap10
• hap11
• hap12
• Hapje
• hoofd01
• hoofd02
• hoofd03
• hoofd04
• hoofd05
• hoofd06
• hoofd07
• hoofd09
• hoofd10
• hoofd11
• hoofd12
• hoofdvegi
• hoofdvis
• hoofdvlees
• leden inbreng aktieKV
• leden inbreng gebeurtenis
• leden inbreng recept
• leden inbreng resto
• menuapril
• menudecember
• menufebruari
• menujanuari
• menujuni
• menumaart
• menumei
• menunovember
• menuoktober
• menuseptember
• nager01
• nager02
• nager03
• nager04
• nager05
• nager06
• nager09
• nager10
• nager11
• nager12
• Nagerecht
• redirect
• Reserve
• Soep
• soep01
• soep02
• soep03
• soep04
• soep05
• soep09
• soep10
• soep11
• soep12
• sponsor2018
• sponsor2019_1
• sponsor2019_2
• sponsor2019_3
• sponsor2019_4
• sponsor2020_1
• sponsor2020_2
• sponsor2020_3
• sponsor2020_4
• Tips
• vergadering
• voor01
• voor02
• voor03
• voor04
• voor05
• voor06
• voor09
• voor10
• voor11
• voor12
• voorvegi
• voorvis
• voorvlees
• welkom
• zonder

Irish-coffecream met baileys in glas. -812-

2020, nager03, Nagerechtmichel

Afdrukken

Irish-coffecream met baileys in glas. -812-

Porties 12

Ingredienten

irish-coffecream

• 2 eidooiers
• 60 g suiker
• 1 blaadje gelatine
• 1 eetlepel koffie extract
• 60 ml melk
• 375 ml room
• scheutje whisky

Créme van koffie en baileys

• 150 g suiker
• 50 g water
• 50 g koffie sterke
• 150 g room
• 25 g baileys

Papierdun koffiekoekje

• 25 g suiker
• 20 g water
• 2 g koffiepoeder
• 30 g bloemsuiker
• 30 g bloem
• 1 eiwit

Instructies

Voorbereiding

• Gelatine weken
• Klop de 375 g room tot zachte pieken en zet in de koelkast
• Weeg alle ingrediënten af en zet alles per bereiding klaar.

Créme van koffie en baileys

• Laat water en suiker karameliseren
• Vioeg er de room en de sterke koffie aan toe.
• Laat lichtjes koken

Irisch coffeecream

• Laat de melk koken
• Klop intussen de eidooiers met de suiker (ruban)
• Giet de melk op de ruban en bind op het vuur (porter à la nappe)
• Voeg van het vuur de uitgeknepen gelatineblaadjes, de koffie-essence en whisky toe. Laat afkoelen
• Voeg als het mengsel wat afgekoeld is de geslagen room toe.

Papierdun koffiekoekje

• Laat water en suiker goed koken en laat afkoelen tot 70° C
• Voeg er de oploskoffie aan toe en meng
• Voeg er de gezeefde bloem en poedersuiker aan toe.
• Voeg op het einde het eiwit toe (goed mengen en mixen)
• Strijk het beslag dun uit op een siliconenmat
• Bak in een voorverwarmde oven af op 170°C (5 minuten)

Afwerking

• Leg eerst een laagje créme van koffie onderaan het glaasje.
• Daarboven doe je de mousse van Irish coffee
• Werk af met het koekje.

Zeetong, gevuld met grijze garnalen, kruidenpuree en witte wijnsaus -811-

2020, hoofd03, hoofdvismichel

Afdrukken

Zeetong, gevulde met grijze garnalen, kruidenpuree en witte wijnsaus -811-

Porties 4 pers

Ingredienten

Zeetong

• 4 stuks zeetongen zonder vel, 3/1 kg
• 1 stuk prei
• 200 g grijze garnalen
• 60 g boter
• 1 dl olijfolie

Witte wijnsaus

• 2 dl room
• 2 dl witte wijn
• 2 dl visfumet
• 1 sjalot
• laurier
• peperkorrels

Kruidenpuree

• 800 g bloemaardappelen
• 50 g boter
• 2 dl melk
• Dille
• bieslook
• kervel

Instructies

Bereiding zeetong

• Knip zorgvuldig het buitenste randje met de zijgraten van elke tong weg, verwijder de kop en kuit van de tong.
• Spoel de vissen onder de kraan en dep ze droog.
• Kruid de zeetong met peper en zout langs beide zijden
• Kleur de tongen in een anti-kleefpan met wat olie en boter. Vermijd dat de boter verbrandt.
• Leg de gekleurde tongen op een GN plaat en gaar verder in de oven op 175°C.
• Was en snij de prei fijn, stoof aan in wat boter en kruid.
• Fileer de zeetongen en vul ze met prei en garnalen. Fileren. leg de zeetong met de kop naar u toe en schuif de twee filets met een spatel naar buiten. De staart, de laatste +/-5 cm, blijft vast. Til de graad op en verwijder hem.

Aardappelpuree met groene kruiden

• Schil de aardappelen, kook ze gaar in gezouten water, giet af en pureer.
• Voeg boter, melk, peper, zout en muskaatnoot toe. Meng met de fijn gehakte kruiden.

Witte wijnsaus

• Kook de wijn met de sjalot, peperkorrels en laurier in tot 1/2.
• Kook de room en de visfumet ook in tot 1/2
• Passeer de wijn door een puntzeef en voeg alles bij elkaar, kook nog wat verder in. Kruid af met peper en zout.

Afwerking

• Nappeer de witte wijnsaus over de gevulde zeetong en plaats deze in de oven op 175°C een 6 tal min.
  

Zalm met frisse kruiden en een coctail van sinaasappel, gember, citroengras en sake -810-

2020, voor03, voorvismichel

Afdrukken

Zalm met frisse kruiden en een coctail van sinaasappel, gember, citroengras en sake -810-

Porties 4 pers

Ingredienten

• 250 g zalmfilet
• 2 venkels mini
• 4 radijsjes
• 2 asperges groene
• 1 stuk passievrucht
• 1 rode ui fijngesnipperd
• 50 g pinda’s geroosterd enfijngehakt
• 30 g ui gefrituurd
• 30 g Kruiden: fijngesnipperd (platte peterselie, munt, koriander)
• enkele blaadjes Dille
• enkele blaadjes koriander
• enkele blaadjes Munt
• enkele bloemen. eetbare
• olijfolie
• sesamolie
• Voor de sinaasappelcocktail
• 7 g citroengrassap pers het citroengras in de centrifuge
• 3 druppels gembersap schil de gember en pers hem in de centrifuge
• 2 cl sake
• 12 cl sinaasappelsap vers
• Voor de zalmmarinade
• 200 g suiker
• 100 g zout fijn
• 100 g zout grof
• 2 g korianderzaadjes geplet
• 4 g Spaanse peper geplet
• 60 g rode biet gekookt en gemixt
• enkele druppels rode kleurstof

Instructies

• -----Voor de sinaasappelcocktail
  
• Meng alle ingrediënten. Zeef het geheel en dien de cocktail koel op.
• -----Voor de zalmmarinade
• Meng alle ingrediënten. Smeer de Salma zalm volledig in met de bietenmarinade en laat hem 1,5 uur marineren. Spoel hem dan af onder een dun straaltje water.
• Snijd de minivenkels met een mandoline in fijne schijfjes. Leg de venkel in wat ijswater.
• Doe hetzelfde voor de radijzen.
• Snijd de groene asperges met een dunschiller in fijne schijfjes.
• Frituur de ui. Fijn snijden. Laten trekken in melk, bloem errond en frituren.
• Snijd de zalm in de lengte in 4 stukken. Leg op elk stuk zalm wat fijngesnipperde kruiden. Voeg de pinda’s en de gefrituurde ui toe en leg de zalm in een diep bord.
• Leg er een stukje passievrucht, enkele stukken jonge venkel gekruid met olijfolie, fleur de sel en peper, enkele schijfjes radijs, de aspergeschijfjes gekruid met sesamolie, en wat rode ui op. Werk af met de dille, koriander, munt en eetbare bloemen.
• Dien de zalm op met de gekoelde cocktail van sinaasappel, citroengras, gember en sake.
• 

Scampi, gegrild met honing en citroengras -813-

2020, hap03, Hapjemichel

Afdrukken

Scampi, gegrild met honing en citroengras -813-

Porties 4

Ingredienten

• 12 scampi
• 1 eetlepel(s) vloeibare honing
• 2 eetlepel(s) fijngehakte citroengras
• 1 teentje look geperst of fijngehakt
• 2 stengels lente-ui fijngehakt
• 1 koffielepel(s) kurkumapoeder
• 1 eetlepel(s) vissaus
• 1 eetlepel(s) Olie

Instructies

• Pel de scampi, verwijder het darmkanaal
• Voeg look, lente-ui, citroengras, kurkumapoeder, honing en vissaus toe. Meng goed onder de scampi en laat 10 minuten marineren in de koelkast.
• Spies telkens drie scampi's op een spiesje.
• Verhit de olie in een pan en bak de spiesjes kort gaar.
• Alternatief: leg ze 3 à 4 minuten onder een hete grill tot ze mooi roze zijn.
• 

Chorizo, panna cotta -809-

2020, hap03, Hapjemichel

Afdrukken

Chorizo, panna cotta -809-

Porties 15

Ingredienten

• 2 blaadjes gelatine
• 500 ml room
• 1 sterke chorizoworst
• enkele druppel(s) tabasco
• pezo
• peterselie fijn gehakt

Instructies

• Week de gelatine in koud water.
• Snijd van de chorizo zes dikke schijfjes.
• Doe de schijfjes chorizo samen met de room in een steelpannetje en breng aan de kook op het vuur.
• Haal van het vuur zodra de room begint te koken, dek af en laat 15 minuutjes trekken.
• Haal de stukjes chorizo uit de room en roer er de gelatine onder. Breng het mengsel op smaak met peper, zout en enkele druppeltjes tabasco.
• Giet de geïnfuseerde room in glaasjes en zet ze minstens twee uur in de koelkast.
• Snijd de rest van de chorizo in kleine stukjes en bak krokant in een pan zonder vetstof.
• Laat uitlekken op keukenpapier.
• Bestrooi de panna cotta met de krokante stukjes en werk af met fijngehakte peterselie.
• 

Blini’s met auberginekaviaar -808-

2020, hap03, Hapjemichel

Afdrukken

Blini's met auberginekaviaar -808-

Porties 15

Ingredienten

• 30 blinis
• 550 g aubergine
• 1 eetlepel(s) olijfolie
• 0,5 koffielepel(s) komijn
• 0,25 theelepel paprikapoeder.
• 1 limoen het sap
• enkele takjes verse peterselie
• 125 g zure room
• 100 g granaatappelpitjes
• enkele blaadjes koriander
• enkele blaadjes Munt
• pezo

Instructies

• Verwarm de oven voor op 200 graden.
• Halveer de aubergines in de lengte en maak met een mesje diagonale inkepingen in het vruchtvlees.
• Leg de aubergines op een met bakpapier beklede bakplaat en wrijf ze in met olijfolie.
• Kruid ze met komijnpoeder, paprikapoeder, peper en zout.
• Bak de aubergines gedurende 40 minuten in de oven, tot ze goed geroosterd zijn.
• Laat de aubergines even afkoelen en snijd ze in stukken.
• Doe de stukken in de blender en mix tot een smeuïge massa.
• Voeg limoensap en peterselie toe en mix nog eens kort.
• Schep op elke blini een lepeltje auberginekaviaar en een toefje zure room.
• Werk af met enkele granaatappelpitjes, koriander en munt.
• 

The bellboy -807-

2020, aper03, Aperitiefmichel

Afdrukken

The bellboy -807-

Porties 1

Ingredienten

• 1 schep gepileerd ijs fijn geklopt
• 4.5 cl Filliers Dry Gin 28
• 2 cl Aperol
• 2 cl citroensap
• 1 cl suiker vloeibare
• 4 stukjes paprika gele
• 1 theelepel griessuiker
• 10- Ijsblokjes
• paprika voor de garnituur

Instructies

• Koel de champagnecoupe voor met gepileerd ijs.
• Neem ¼ van een gele paprika, snijd die in kleine stukjes en doe die in het mixglas.
• Voeg er de griessuiker aan toe en kneus tot het sap goed zichtbaar is.
• Voeg er de overige ingrediënten aan toe.
• Vul het mixglas met ijs en sluit de Boston shaker en schud krachtig.
• Verwijder het ijs uit het glas en zeef de cocktail in de voorgekoelde champagnecoupe.
• Werk af met paprika.
• 

Notities

Bron: https://njam.tv/chefs/manuel-wouters

 

 

Beschermd: Vergadering202002

vergaderingmichel

Deze inhoud is beschermd met een wachtwoord. Voer hieronder je wachtwoord in om het te bekijken:

Wachtwoord:

WELKOM20200205

welkommichel

 

 

Onze laatste maandmenu’s met de recepten.

                                            –Menu februari 2020 met word document

 

–Menu januari 2020 met word document

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

–Menu december 2019 met word document 
–Menu eetfestijn 2019 met word document
   

-Contact formulier terug beschikbaar. Maak er gebruik van
->   Home – contact 

-Nieuwe items in ons foto album
->    Interne keuken – foto album
eetfestijn 2019
kookvrienden
afscheid Frank 201912

 

 

Gressingham eend, witloof, wortel, mango. -806-

2020, hoofd02, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Gressingham eend, witloof, wortel, mango. -806-

Porties 4 pers

Ingredienten

• 2 stuks eendenfilets Gressingham van 200 gr
• 200 ml olijfolie
• 100 ml Oestersaus
• 50 ml sojasaus
• 1 limoen zeste en sap
• 1 appelsien zeste en sap
• 400 g wortels
• 250 ml Kippenbouillon
• 2 sjalotten
• 2 klontjes boter koude
• 1 theelepel komijn
• 4 stronken witloof.
• 100 ml sinaasappelsap
• 250 g polenta
• 1 l Kippenbouillon
• 1 theelepel paprikapoeder. gerookt
• 300 ml kalfsfond gereduceerde
• 2 klontjes boter koude
• 1 soeplepel mangopuree.

Instructies

• -----Gressingham eendenfilet
  
• Meng de olijfolie, oestersaus, sojasaus, limoen en appelsien.
• Snij de eendenfilets in de velkant in en trek deze vacuüm samen met een pollepel van de marinade.
• Gaar minimum een uur op 58°C in de Röner en bak beide zijdes aan.
• ----Wortelcrème
• Gaar de wortelen in de kippenbouillon, hou het kookvocht bij
• Versnijd grof 2 sjalotten en stoof deze aan tot ze glazig zijn
• Mix de wortelen, sjalotten, komijn en boter samen in de thermomix op 60°C, snelheid 10. Voeg eventueel een paar lepels kookvocht toe als de crème niet glad genoeg is.
• -----Witloof
• Haal de bittere kern uit de witloofstronken, trek deze in een vacuüm samen met een scheut sinaasappelsap.
• Gaar het witloof 40 min in een stoomoven op 84°C. Koel deze af in ijswater. Snij het witloof in twee en bak aan, kruid af met peper en zout.
• -----Polenta
• Kook de polenta gaar in de kippenbouillon. Laat afkoelen in een diepere schaal. Eens afgekoeld, steek ronde vormen uit.
• Bestrooi deze met het gerookt paprikapoeder, bak aan en verwarm deze 3 min. in een oven van 180°C.
• -----Saus van mango
• Meng de kalfsfond met de mangopuree Monteer de saus op met de boter
• Werk het gerecht af met wat gebakken champignons en uitgestoken rondjes mango.
• -----Maïsflensje
• Meng ½ hoeveelheid flensjesbeslag met ½ hoeveelheid aardappelpuree Bak flensjes en bestrooi met maïs
  

Wijting met prei en bouillabaisse jus -805-

2020, voor02, voorvismichel

Afdrukken

Wijting met prei en bouillabaisse jus -805-

Porties 4 pers

Ingredienten

• boter
• pezo
• 250 g garnaalkoppen
• 1 ui grofgesneden
• 1 venkel grofgesneden
• 1 wortel grofgesneden
• 3 tenen look grof gesneden
• 1 eetlepel tomatenpuree
• 1 dopje saffraan
• 2 steranijs
• 1 eetlepel anijszaad
• 50 ml Ricard
• 100 ml witte wijn
• 250 ml visfumet
• olijfolie
• 2 wijtingen verse
• 1 ei
• 1 eetlepel paprikapoeder. gerookte
• 0,5 teentje look
• 1 scheutje azijn
• 250 ml Zonnebloemolie
• 2 stengels prei wit
• olijfolie
• zout grof
• 6 zilveruitjes verse
• olijfolie
• stuk Brood oud
• Oost-Indische kers

Instructies

• ----Wijting
  
• Ontschub en fileer de wijtingen. Kruid met peper en zout. Vel aan laten.
• Gaar de wijtingfilets voor het serveren 2 minuten in een voorverwarmde oven op 200°C op een ingeboterde ovenschaal. Of licht aanbakken in de pan op velkant
• ----Bouillabaisse jus
• Verhit een klontje boter, bak de garnaalkoppen en de graten van de wijting aan, voeg ui, wortel venkel en look toe en stoof alles mooi aan. Voeg de tomatenpuree, saffraan, steranijs en anijszaad toe, laat even bakken en flambeer met de Ricard.
• Blus met de witte wijn en visfumet en laat 1 uur trekken op zacht vuur. Zeef, kook in tot gewenste dikte en monteer met boter.
• ----Mayonaise van gerookte paprika
• Mix het ei met de look, azijn en gerookt paprikapoeder. Mix verder op met zonnebloemolie tot gewenste dikte.
• ----Prei
• Kook het wit van de preistengels gaar in kokend water, koel af in ijswater, verwijder de buitenste vellen en snij de stengels in staafjes van 3 cm.
• Besprenkel met wat druppels olijfolie, brandt de bovenkant af met de keukenbrander en breng op smaak met grof zout.
• ----Uitjes
• Snij de zilveruitjes doormidden, kleur ze mooi bruin in olijfolie tot ze gaar zijn. Haal de mooiste schelpjes eruit en vul ze met de paprika mayonaise.
  

Notities

Afwerking
Snij het brood in stukken van 2 mm dik, steek rondjes uit met een vorm van 3 cm diameter, bestrijk ze met olijfolie en bak ze mooi goudbruin in de oven.
Schik de gebrande prei en gevulde schelpjes door mekaar op het bord.
Steek er de broodkrokantjes en de Oost-Indische kersblaadjes tussen.

 

Bladerdeegstengels met pesto -804-

2020, hap02, Hapjemichel

Afdrukken

Bladerdeegstengels met pesto -804-

Porties 4 pers

Ingredienten

• 10 plakjes bladerdeeg of 1 rol vers bladerdeeg
• 200 g pesto uit potje of vers
• 100 g Parmezaanse kaas
• 2 eieren

Instructies

• Verwarm de oven op 200 graden.
• Plak 2 plakjes ontdooide bladerdeeg aan elkaar. Besmeer deze met een laagje pesto en bestrooi met kaas. Plak 2 andere vellen bladerdeeg aan elkaar en leg deze er op. Snijd over de lange zijde in 4 dunne stroken.
• Leg deze op een bakplaat met bakpapier en houd aan beide kanten vast met je vingers en draai zodat er een twist ontstaat.
• Doe dit ook met de rest van het bladerdeeg en pesto.
• De laatste 2 velletjes bladerdeeg kun je doormidden snijden en op elkaar leggen en hier 2 stroken uit halen.
• Zo heb je in totaal 10 stuks.
• Gebruik je een grote rol vers bladerdeeg dan kun je de helft besmeren met pesto en de andere helft er op leggen en vervolgens ca. 10 stroken hieruit snijden.
• Besmeer de pesto twisters met wat losgeklopt ei en bak ze ca. 15 tot 20 minuten in de oven bruin en knapperig.
• Als ze afgekoeld zijn zullen ze wat steviger zijn.
  

Spiegeltaart van frambozen -803-

2020, nager02, Nagerechtmichel

Afdrukken

Spiegeltaart van frambozen -803-

Porties 8 pers

Ingredienten

• ---Biscuit
• 4 eieren
• 125 g suiker
• 125 g bloem
• ----Mousse van frambozen
• 400 g frambozen puree
• 1 citroensap
• 6,5 dl room
• 100 g suiker
• 0,5 dl kirsch
• 7 blaadjes gelatine
• ----Duits schuim
• 100 g eiwit
• 200 g bloemsuiker
• ----Sauseerstroop
• 100 g suiker
• 100 g water
• 0,5 dl kirsch
• ----Spiegel van frambozen
• 125 g water
• 125 g suiker
• 4 blaadjes gelatine
• 250 g frambozen sap van

Instructies

• ----Biscuit
• De eieren samen met de suiker en de bloem stevig opkloppen. eventueel verwarmen met de brander Uitstorten op een diepe bakplaat en afbakken, 180° +/- 15'
• ----Mousse van frambozen
• Duits schuim. Het eiwit machinaal stevig opkloppen en beetje bij beetje de bloemsuiker onderkloppen.
• De frambozenpuree met het Duits schuim en het citroensap vermengen.
• De room met de suiker half opkloppen en onder het mengsel spatelen.
• De geweekte gelatine blaadjes laten smelten in de kirsch (37°C) en eronder mengen.
• ----Sauseerstroop
• De suiker met het water laten koken en afkoelen, parfumeren met de kirsch.
• ----Spiegel van frambozen
• De suiker met het water laten koken en de geweekte gelatine blaadjes onder roeren. De suikerstroop laten afkoelen (37°C) en het sap van frambozen toevoegen.
• ----Opbouw van de taart
• De biscuit versnijden in lagen van 1 cm dikte, verkleinen zodat deze +/- 1 cm kleiner is dan de diameter van de inox-ring.
• Onderaan 1 laag biscuit aanbrengen en half opvullen met de mousse.
• Nog een laag biscuit aanbrengen en sausen met sauseerstroop.
• Aanvullen met de mousse tot +/- 3 mm van de bovenrand van de inox-ring.
• Laten opstijven in de koelkast.
• De taart bedekken met de spiegel van frambozen en laten opstijven.
• Ontvormen met een gasbrander.
  

Paprika rolletjes, gegrilde met pesto -802-

2020, hap02, Hapjemichel

Afdrukken

Paprika rolletjes, gegrilde met pesto -802-

Porties 4 pers

Ingredienten

• 2 paprika's
• handje rucola
• 8 theelepels ricotta
• 2 eetlepels walnoten
• 8 theelepels pesto
• Olie
• prikkers

Instructies

• Leg de paprika’s op een bakplaat of in een ovenschaal en verwarm de oven op 230 graden, het liefst met grillstand.
• Besprenkel de paprika’s met een beetje olie. Rooster ze tot ze zwart blakeren en draai ze halverwege een keer om. Dit duurt ongeveer 30 minuten. Haal ze daarna uit de oven en doe de paprika’s in een afgesloten zak of dek de ovenschaal af met folie zodat ze gaan ‘zweten’.
• Je kunt ze ook roosteren op een gaspitje van het fornuis in het vuur, dit gaat wat sneller.
• Na 20 minuten laat het velletje makkelijk los van de paprika’s en verwijder deze helemaal.
• Snijd de paprika in 4 stukken. Besmeer de binnenzijde met een beetje pesto en leg hier een schepje ricotta op. Kruimel hier wat walnoten over en leg een paar blaadjes rucola erop.
• Rol of vouw de gegrilde paprika dubbel en steek hier een prikker doorheen zodat hij vast blijft zitten
  

Champignons, gevuld met truffelrisotto -801-

2020, hap02, Hapjemichel

Afdrukken

Champignons, gevuld met truffelrisotto -801-

Porties 4 pers

Ingredienten

• 100 g risottorijst
• 400 g champignons middelgrote , ca 10 stuks
• 2 eetlepels truffelolie
• 40 g Parmezaanse kaas geraspte
• scheut witte wijn
• 1 sjalotje
• 250 ml groentebouillon warme

Instructies

• Snipper het sjalotje en fruit aan in een sauteuze met een beetje boter of olie. Voeg de risottorijst toe en bak een paar minuten mee.
• Blus af met een scheutje wijn en wacht tot de wijn is opgenomen. Voeg dan een scheutje bouillon toe en laat opnemen door de rijst. Herhaal dit tot de risotto beetgaar is (ca. 20 minuten.
• Verwarm ondertussen de oven op 220 graden.
• Als de risotto beetgaar is roer je de truffelolie er door en ¾ van de kaas.
• Leg de champignons in een ovenschaal en verwijder de steeltjes. Schep in iedere champignon een beetje risotto.
• Bestrooi met kaas en gratineer 10 tot 15 minuten in de oven.
  

WELKOM20201125

welkommichel

Beste sympathisanten,

omwille van de Covid-19 pandemie zal er dit jaar geen eetfestijn, en ook geen take-away editie ervan, worden georganiseerd.
We hopen jullie volgend jaar opnieuw te mogen verwelkomen in veilige omstandigheden.

Dank voor Uw begrip, hou het veilig en hopelijk tot binnenkort.

Alhoewel onze kooklessen tijdelijk niet doorgaan bieden we u toch een nieuw maand menu aan.

Het bestuur

Onze laatste maandmenu’s met de recepten.

      Menu oktober 2020 met word document

–Menu mei 2020 met word document
–Menu april 2020 met word document
-Menu maart 2020 met word document
–Menu februari 2020 met word document
–Menu januari 2020 met word document
 

   

 

•  Nieuw menu item ‘BIJKEUKEN’ met seizoen kalenders, groenten, fruit en vis. Gelinkt met onze recepten.
•  Verbeterde beveiliging site, van http:// naar https://www.dekookvrienden.be met SSL certificaat
• Porties, herrekenen hoeveelheid ingrediënten, aanpasbaar in ieder recept

• Nieuw item: ingrediënten ‘Hoeveelheden bepalen , algemeen’

• Jaar agenda via ‘Interne Keuken’. Enkel beschikbaar voor de kookvrienden

 

 

Griet op vel gebakken, geprakte citroenaardappel, fijne retatouille -799-

2020, hoofd01, hoofdvismichel

Afdrukken

Griet op vel gebakken, geprakte citroenaardappel, fijne retatouille -799-

Porties 4 pers

Ingredienten

• 800 g griet filet of 1 griet van 2 kg
• 4 aardappelen bintje
• 1 Citroen
• olijfolie om te bakken
• 1 rode paprika
• 1 gele paprika
• 1 courgette
• 150 g champignons de Paris
• olijfolie fijne voor salades
• basilicum
• 100 g kokkels
• 250 g boter

Instructies

Bereiding griet

• (Maak de griet schoon, fileer en bewaar in de koelkast.)

Bereiding citroenaardappel

• Kook de aardappelen gaar in gezouten water, prak ze met het sap van de citroen en olijfolie, kruid.

Bereiding fijne ratatouille

• Pel de paprika's, snij in zeer fijne brunoise. Schil de courgette, maak de paddenstoelen schoon, snij eveneens in fijne brunoise.
• Meng de groentjes met de olijfolie en fijngesneden basilicum, kruid met peper en zout.

Bereiding basilicumchips

• Dop basilicumblaadjes in olijfolie, zet ze 2 minuten in de microgolfoven op een bord bedekt met plasticfolie.

Bereiding griet

• Bak de grietfilets een 5-tal minuten op het vel in hete olie in een antiaanbakpan.

Bereiding kokkels

• Goed spoelen met koud water. Kort garen met boter, afkruiden met peper.
  
• 

Bloemkoolmousse met krokante serranoham -800-

2020, hap01, Hapjemichel

Afdrukken

Bloemkoolmousse met krokante serranoham -800-

Porties 4 pers

Ingredienten

• 750 g bloemkool in roosjes
• 75 ml room
• 4 plakjes serranoham
• pezo
• nootmuskaat

Instructies

• Snijd de bloemkool in roosjes en kook ze gaar in gezouten water. Giet af en doe de roosjes in de blender samen met de room en een klontje boter.
• Kruid royaal met peper, zout en nootmuskaat en mix glad.
• Verdeel de bloemkoolmousse over verschillende glaasjes.
• Bak de serranoham krokant in een pan zonder vetstof of in de oven.
• Hak fijn en strooi over de bloemkoolmousse.
• Werk af met een takje groen.
  

Ibericorolletjes met pistache, vijgen en peer -798-

2020, hap01, Hapjemichel

Afdrukken

Ibericorolletjes met pistache, vijgen en peer -798-

Porties 4 pers

Ingredienten

• 60 g balsamicoazijn
• 12 plakjes ibericoham
• 25 g pistachenootjes grof gehakt
• 70 g vijgen fijngehakt
• 1 kl bruine suiker
• 30 g peer in kleine blokjes gesneden
• 1 handje granaatappelpitjes
• takjes tijm verse, fijngehakt

Instructies

• Laat de balsamicoazijn op een zacht vuurtje inkoken tot de helft en er een siroop ontstaat.
• Voeg vervolgens de bruine suiker toe, meng goed en laat afkoelen.
• Meng de pistachenootjes, stukjes vijg en stukjes peer in een kommetje.
• Voeg vervolgens de balsamicosiroop toe en meng goed onder mekaar. Breng op smaak met verse tijm.
• Verdeel de vulling over de verschillende plakjes ibercoham en rol ze vervolgens op.
• Werk af met granaatappelpitjes en wat verse tijm.
  

Courgettehapje met geitenkaas -797-

2020, hap01, Hapjemichel

Afdrukken

Courgettehapje met geitenkaas -797-

Porties 4 pers

Ingredienten

• 1 courgette
• 2 eetlepel arachideolie
• 1 eetlepel pijnboompitten geroosterde
• 1 eetlepel zongedroogde tomaten fijngesneden
• 1 mespunt geconfijte citroen fijngesneden
• 1 klein handje basilicum fijngesneden
• 150 g geitenkaas zachte
• 1 scheutje olijfolie
• witte peper
• zout

Instructies

• Snijd de courgette in lange plakjes. Bestrijk met arachideolie en breng op smaak met witte peper en zout. Grill de plakjes kort .
• Plet de pijnboompitten met de achterkant van een mes.
• Meng de geitenkaas met de tomaten, geconfijte citroen, pijnboompitten en basilicum.
• Vul de plakjes courgette met het geitenkaasmengsel.
• Rol op en zet een half uurtje in de koelkast.
  

Sint-Jacobsnoot,carpaccio met bouillon van soja en truffel en met gelei van mango. -796-

2020, voor01, voorvismichel

Afdrukken

Sint-Jacobsnoot,carpaccio met bouillon van soja en truffel en met gelei van mango. -796-

Porties 4 pers

Ingredienten

• -----Carpaccio van coquilles
• 8 stuks coquilles
• olijfolie
• Fleur de sel
• Zwarte peper van de molen
• 1 limoen zeste van
• -----Gelei van mango
• 50 g mangosap
• 20 g Pompelmoessap
• 30 g Rum donkere
• 1,1 g agaragar
• -----Bouillon van soja en truffel
• 1,5 dl kippenfond bruine
• 0,5 dl sojasaus (niet gezouten van goede kwaliteit)
• 1 sjalot
• 1 teentje look
• 1 stengel Citroengras
• 10 g bruine miso pasta van gefermenteerde soja
• 1 scheutje truffelolie
• 1 limoen
• ----Afwerking
• brocolliroosjes
• enkele doperwten gepekelde
• enkele citrusafrikaantjes

Instructies

Bereiding coquilles

• Snij de coquilles in dunne plakjes

Bereiding gelei van mango

• Kook alle ingrediënten samen op, laat 2 minuten doorkoken, laat afkoelen, mix met de staafmixer tot een gelei.

Bereiding bouillon van soja en truffel

• Snij de sjalot, citroengras en look fijn. Plet het citroengras. Stoof aan in een sauspannetje.
• Blus met sojasaus en kippenfond, laat tot de helft inkoken. Roer er met een klopper de miso door, zeef door een fijne zeef.
• Breng op smaak met een truffelolie, limoenspa en eventueel wat zout.
• 

Notities

Presentatie Leg de plakjes coquilles op het bord, besprenkel met olijfolie, kruid met peper, fleur de sel en zeste van limoen. Werk af met gelei van mango, broccoliroosjes, doperwtjes en citrusafrikaantjes. Serveer de lauwwarme bouillon aan tafel.

Peer met chocolade, brownie en crème van advocaat. -795-

2020, nager01, Nagerechtmichel

Afdrukken

Peer met chocolade, brownie en crème van advocaat. -795-

Porties 4 pers

Ingredienten

• peren
• 4 peren
• 1 vanillestok
• 1 Citroen
• steranijs
• kaneelstok
• 50 g suiker
• -----Chocolademousse
• 200 g chocolade pure
• 6 eidooiers
• 6 eiwitten
• 100 g suiker
• 375 ml room 40%
• -----Advocatencrème
• 1 dl advocaat
• 200 g mascarpone
• 1 zakje vanille suiker
• 1 dl room 40%
• -----Brownie
• 200 g brownies

Instructies

Bereiding peren

• Schil de peren, pocheer in water met de rest van de ingrediënten

Bereiding chocolademousse

• Smelt de chocolade au bain marie, klop de eigelen op met de suiker tot een ruban, spatel de gesmolten chocolade eronder, spatel de stevig opgeklopte eiwitten onder het mengsel.
• Meng de half opgeklopte slagroom onder de massa.
• Laten opstijven in frigo.

Bereiding advocatencrème

• Klop de slagroom met de vanille suiker stijf, meng de mascarpone en tenslotte de advocaat eronder.
• Vul af in een spuitzak.

Bereiding brownie

• Snij in blokjes
  

Notities

Afwerking
Snij de peren in blokjes.
Bouw een glaasje op met de peer de blokjes brownie en spuit hier en
daar een toefje advocaten crème en chocolademousse er tussen.
Garneer met een takje munt

Beschermd: Vergadering202001

vergaderingmichel

Deze inhoud is beschermd met een wachtwoord. Voer hieronder je wachtwoord in om het te bekijken:

Wachtwoord:

Auvicom

sponsor2020_1michel

Auvicom, uw audiovisuele partner.

Sterckx

sponsor2020_1michel

Sterckx

Sava, reclamebureau

sponsor2020_4michel

Sava

Delhaize

sponsor2020_1michel

Delhaize

O!Vin

sponsor2020_4michel

O!Vin

Appelstrudel -794-

2019, 2022, leden inbreng recept, nager12, Nagerechtmichel

Afdrukken

Appelstrudel -794-

Porties 6 pers

Ingredienten

• 2 plakjes bladerdeeg diepvries of vers
• 2 appelen Cox, Jonagold)
• 0,5 Citroen Het sap van
• 3 eetlepels suiker
• 70 g rozijnen
• 1,5 eetlepels kaneel
• 2 eetlepels amandelen gemalen
• 2 eetlepels paneermeel
• 3 eetlepels boter
• 1 ei
• vanille-ijs

Instructies

• ----------Voorbereiding
• Laat de bladerdeeg 15 minuten ontdooien op kamertemperatuur
• Rol het bladerdeeg uit. +/- 25 cm breed. Leg 2 plakken deeg in elkaars verlengde. Bevochtig de naad met wat water. Laat de plakken +/- 1,5cm overlappen en rol verder uit tot de lengte van de bakplaat.
• Beboter de bakplaat en schik er het uitgerolde bladerdeeg op.
• ----------Vulling:
• Schil de appelen en snij in kleine blokjes van +/- 1,5 cm. Besprenkel met het citroensap.
• Meng de suiker, de kaneel en de rozijnen onder de in blokjes gesneden appelen.
• ----------Bodem:
• Verhit de boter en laat het paneermeel enkele seconden bakken. Meng er de gemalen amandelen onder.
• ----------Buitenkant:
• Roer het ei goed los.
• ----------Bereiding.
• Strijk de helft, in de lengte, van het bladerdeeg in met het gebakken paneermeel en amandelen. Laat aan de randen 1 à 2 cm vrij en bevochtig deze met water.
• Schik er de gemengde appelstukjes over.
• Vouw dicht en druk de randen goed aan.
• Maak een paar inkepingen met een mes.
• Strijk de strudel in met het losgeklopte ei.
• ----------Afbakken en opdienen.
• Laat 35 minuten bakken in een voorverwarmde oven van 220°.
• Dien op met een bolletje vanille ijs.

Notities

WELKOM20191205

welkommichel

Menu eetfestijn 2019 aan 42€
               kindermenu mogelijk
Cava met borrelhapjes
***
Huisgemaakte zalmterrine
***
Romige witloofsoep
***
Everzwijnfilet met herfstgroenten en zoete aardappelpuree
of
Het beste uit de Noordzee
***
Dame Blanche
of
Tiramisu met frambozen
***

Menu eetfestijn 2019 met word document

Uitnodiging  PDF formaat.

Onze laatste maandmenu’s met de recepten.
-Menu oktober 2019 met word document
-BBQ 2019, met word document en foto’s
   -Menu september 2019 met word document

  -Contact formulier terug beschikbaar. Maak er gebruik van
->   Home – contact 
-Foto’s kookvrienden up to date
->    Interne keuken – foto album – kookvrienden

 

Beschermd: Vergadering201911

vergaderingmichel

Deze inhoud is beschermd met een wachtwoord. Voer hieronder je wachtwoord in om het te bekijken:

Wachtwoord:

Toast met Philadelphia kaas en verse kruiden -793-

eetfest2019, Hapje, leden inbreng receptmichel

Afdrukken

Toast met Philadelphia kaas en verse kruiden -793-

Porties 6

Ingredienten

• 1 eetlepel peterselie fijn gesneden
• bieslook
• dille
• 0,5 eetlepel basilicum fijn gesneden
• pezo

WELKOM20200115

welkommichel

Met dank aan allen die we mochten verwennen op ons eetfestijn.
Hopelijk tot volgend jaar.

 

Onze laatste maandmenu’s met de recepten.

               –Menu december 2019 met word document 

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

 

   –Menu eetfestijn 2019 met word document
-Menu oktober 2019 met word document
-BBQ 2019, met word document en foto’s
   

-Contact formulier terug beschikbaar. Maak er gebruik van
->   Home – contact 

-Nieuwe items in ons foto album
->    Interne keuken – foto album
eetfestijn 2019
kookvrienden
afscheid Frank 201912

-Groepsfoto kookvrienden in de footer
(aanklikken)

 

Beschermd: Vergadering201910

vergaderingmichel

Deze inhoud is beschermd met een wachtwoord. Voer hieronder je wachtwoord in om het te bekijken:

Wachtwoord:

Toastje met pasta van zwarte olijven en ricotta -790-

2019, hap10, Hapje, leden inbreng receptmichel

Afdrukken

Toastje met pasta van zwarte en ricotta -790-

Porties 6

Ingredienten

• 100 g olijven zwarte ontpitte
• blender
• scheutje olijfolie
• 50 g ricottakaas
• Zwarte peper
• snuifje zout
• bagette

Instructies

• De zwarte ontpitte olijven in blender fijnhakken met een scheutje olijfolie, zwarte peper en snuifje zout
• De ricottakaas ondermengen tot homogene pasta
• Stukje bagette of iets dergelijks er royaal mee besmeren

Filodeeghapje met champignons, kaas en pesto -789-

2019, hap10, Hapje, leden inbreng receptmichel

Afdrukken

Filodeeghapje met champignons, kaas en pesto -789-

Porties 4

Ingredienten

• 125 g Filodeeg 8 vellen van 20x30cm
• 300 g champignons
• 125 g kaas blok
• 1 sjalot
• 20 g boter gesmolten
• 10 ml olijfolie
• pezo
• 1 bosje peterselie
• 2 teentjes knoflook
• 60 g pijnboompitten
• 100 ml olijfolie
• pezo

Instructies

• Verwarm de oven voor op 180°C, maak de champignons schoon en snij ze in plakjes
• Pel en snipper de sjalot, verwijder de korst vd kaas en snij in fijne plakjes. Verhit de olie in een grote pan, voeg de sjalotejes toe en stoof 4 minuten. Voeg de champignons toe, kruid met peper en zout en bak de champignons 6 minuten op hoog vuur. Leg ze nadien op keukenpapier om het vocht te verwijderen.
• Maak de peterseliepesto. Pel en hak de knoflook. Spoel, droog en snipper de peterselie, meng met de knoflook, peterselie, pijnboompitten, olijfolie en peper en zout en doe alles in de blender. Voeg eventueel wat meer olie toe als de pesto te droog is.
• Neem een vel filodeeg, leg het op een bakplaat met bakpapier en bestrijk het met wat gesmolten boter. Leg er een tweede vel op. Leg zo alle vellen filodeeg op elkaar, tlekens met wat gesmolten boter ertussen. Strijk de peterseliepesto over het laatste vel filodeeg. Verdeel er de champignons over en leg er de kaas op.
• Bak 10 tot 15 minuten in de oven tot het deeg knapperig en goudbruin is. Knip met een schaar of snij met een mes kleine vierkantjes, serveer warm als hapje….
  

Zalmterrine met gepeperde crème fraiche. -787-

2019, eetfest2019, leden inbreng recept, voorvismichel

Afdrukken

Zalmterrine met gepeperde crème fraiche. -787-

Porties 12 pers

Ingredienten

• Thermomix of blender
• 25 g Dille verse , dikke uiteinde verwijderd
• 500 g zalmfilets verse , zonder vel, in stukken {5-6 cm)
• 2 gerookte forelfilets gehalveerd (ong. 120 g)
• 200 g roomkaas
• 100 g slagroom of doublé cream
• 2 eieren medium
• 1 theelepel zout fijn
• 0,25 theelepel Zwarte peper gemalen
• 100 g scampi's rauwe , gepeld
• olijfolie om te bakken
• -------Gepeperde crème fraiche
• 120 g zure room
• 200 g room
• 1 eetlepel peperkorrels groene , ingelegd, afgespoeld
• 0,25 theelepel zout fijn
• 0,25 theelepel citroensap
• 1 snuifje Zwarte peper gemalen

Instructies

• Voorverwarm de oven 180°C en bekleed een cakevorm met rechte randen met bakpapier.
• Reserveer 1 takje dille om af te werken. Plaats resterende dille in de mengbeker en hak 15 sec. / snelheid 8. Doe over in een kom en zet opzij.
• Plaats zalm in de mengbeker en hak 5 sec. / snelheid 5.
• Voeg forel toe en hak 5 sec. / snelheid 5
• Voeg roomkaas, slagroom, eieren, zout en peper toe en mix 40 sec. / snelheid 4.
• Voeg opzij gezette gehakte dille toe in de mengbeker en mix 10 sec. / snelheid 3.
• Giet de helft van deze bereiding in de voorbereide bakvorm en maak glad met behulp van de spatel. Bedek met een laag van ong. 80 g gepelde rauwe scampi’s. Giet de bereiding over de scampi’s in de bakvorm en maak glad.
• Bedek de bakvorm met folie en bak gedurende 1 uur (180°C).
• Ondertussen, bak resterende 20 g scampi’s in wat olie op een matig vuur tot deze mooie roze kleuren. Zet vervolgens op om af te koelen.
• Laat de terrine in de bakvorm gedurende 10 minuten afkoelen en draai vervolgens om op een serveerschaal.
• Laat volledig afkoelen versier met de gebakken scampi’s en opzij gehouden dille.
• Reinig droog de mengbeker uit om de crème fraiche te maken.
• Gepeperde crème fraiche
• Plaats zure room, crème fraiche, groene peperkorrels, zout, citroensap en peper in de mengbeker en mix 20 sec./snelheid 4.
• Doe over in een sauskom en dien op samen met een sneetje van de zalmterrine.
• De instructies met tijd en snelheid zijn voor de gebruikers van een thermomix. Het mixen kan ook met een blender, de tijd van het blenden zal afhangen van het type toestel.
  

Beschermd: Vergadering201908

vergaderingmichel

Deze inhoud is beschermd met een wachtwoord. Voer hieronder je wachtwoord in om het te bekijken:

Wachtwoord:

Rabarbertaart -786-

2019, nager09, Nagerechtmichel

Afdrukken

Rabarbertaart -786-

Porties 8

Ingredienten

• 5 stengels rabarber
• 3 eieren
• 60 g bloem
• 50 g amandelpoeder
• 300 g suiker
• 150 ml melk
• 1 vanillestok
• 1 rol bladerdeeg kant en klare

Instructies

• Rol de bladerdeeg in de taartvorm
• Was de rabarber en snij deze in stukjes van 1 cm (niet schillen)
• Verdeel de rabarber over de taart
• Meng voor het beslag de eieren, bloem, suiker, melk en zaadjes van 1 vanillestok
• Giet het beslag over de rabarber
• Plaats de taart 45 minuten in een voorverwarmde oven van 180 graden

Beste uit de Noordzee -785-

2019, eetfest2019, hoofd09, hoofdvismichel

Afdrukken

Beste uit de Noordzee -785-

Porties 4

Ingredienten

• 200 g kabeljauw
• 200 g staartvis
• 4 filets zeetong
• 16 langoustines rauw
• 150 g garnalen verse, niet gepeld
• 100 g champignons kleine vaste
• Blanke roux
• 2 dl room
• 2 dl witte wijn droge
• 1 citoen
• petocles kleine Sint Jacobs nootjes
• zeekraal als garnituur
• aardappelen
• boter
• bieslook
• pezo
• muskaat
• eidooiers

Instructies

• Men reinigt de aardappelen en koken deze in kokend gezouten water gaar. Afgieten, drogen en pureren. Boter, eidooiers, afkruiden en de fijn gehakte bieslook erbij. Met behulp van een spuitzak voorzien van een getande doei torentjes spuiten op een ingevette oven plaat
• Men verdeelt de vissen in vier gelijke stukken Kruiden deze en besprenkelen met wat witte wijn en water en pezo en 4 volledige langoustines
• De schaaldieren van hun pantser ontdoen en met deze een fond maken nl wat ui samen met de schelpen stoven, witte wijn erbij daarna water met visfumet
• De champignons van hun aarde verwijderen en in wat boter en weinig water gaar stoven (pezo)
• De vissen garen en hun sap bij de bouillon voegen deze eens laten opkoken. De room erbij en op een zacht vuur laten trekken. Door een zeef steken. Eeventueel wat binden en af smaken met citroensap en pezo
• Het langoustine vlees bakt men kort aan ( pezo )
• De champignons en de paddenstoelen mengt men met de saus
• Afwerking
• Men plaats de stukken vis in een diep bord samen met een mooi torentje hertoginnenaardappelen
• We naperen rijkelijk met de saus. Daar boven op wat garnalen We verdelen er de rest van de garnalen over en de langoustine. We werken af met zeekraal of een takje groen,
  

Zalm. Krokant witlof met ricotta mousse en gerookte zalm -784-

2019, hap09, Hapjemichel

Afdrukken

Zalm. Krokant witlof met ricotta mousse en gerookte zalm -784-

Porties 6

Ingredienten

• 1 witlofstronk mooie
• beetje Dille
• takjes kervel
• 100 g gerookte zalm
• 120 g ricotta
• 1,5 dl slagroom
• 1 lepel sesamzaadjes
• pezo
• wat paprikapoeder.

Instructies

• Het uiteinde van de witloofstronken afsnijden en de blaadjes voorzichtig uit elkaar halen
• De zalm in reepjes snijden
• De dille fijn hakken
• De ricotta mengen met de kruiden en de gehakte dille
• De room opkloppen en voorzichtig onder de kaas mengen af smaken en in een spuitzak met gekartelde spuitmond doen
• Alles fris houden tot gebruik
• In het witlof blaadje spuit men een mooi torentje kaas
• Daarop de gerookte zalm
• Afwerken met wat sesamzaadjes en enkele takjes kervel
  

Clafoutis met courgetten en geitenkaas -783-

2019, hap09, Hapjemichel

Afdrukken

Clafoutis met courgetten en geitenkaas -783-

Porties 15

Ingredienten

• ronde bakvorm
• 2 courgettes of 10 mini courgettes deze zijn wel lekkerder
• wat olijfolie
• 3 eieren
• 200 g geitenkaas
• 50 g gezeefde bloem
• 2 dl room
• pezo
• Provençaalse kruiden

Instructies

• De oven op 200° voor verwarmen
• De bakvorm inboteren en bebloemen
• De courgettes reinigen en wassen Deze dan in mooie gelijke dobbelstenen snijden In een pan met olijf olie wat aanstoven
• De eieren in een mengschaal doen en mengen met kaas Daarna de bloem dan de room en dan de courgetten Op smaak brengen met peper zout en de Provençaalse kruiden
  
• Afbakken gedurende een 25-tal minuten
• Vedelen in spie’s en opdienen
  

Beschermd: Vergadering201907

vergaderingmichel

Deze inhoud is beschermd met een wachtwoord. Voer hieronder je wachtwoord in om het te bekijken:

Wachtwoord:

Tiramisu citrus -782-

2019, nager06, Nagerechtmichel

Afdrukken

Tiramisu citrus

Porties 6 pers

Ingredienten

• 3 eigeel
• 500 g mascapone
• 100 g Poedersuiker
• 1 dl marsala wijn of amaretto
• 3 eiwit
• Poedersuiker
• 0,5 dl Koffie sterke.
• 800 g Lange vingers:
• Koffie extra om de koekjes te doppen
• ---de jelly exotisch fruit coulis
• 1 l citrussap pompelmoes, sinaasappel, limoen
• suikersiroop
• limoen zestes
• 4,5 blaadjes gelatine
• cacao poeder

Instructies

• Kook een beetje van het Citrus sap en laat de in water geweekte en uitgeknepen gelatine blaadjes hierin smelten. Meng met de rest van het sap. Verdeel over de glaasjes en laat minstens 3u opstijven.
  
• Klop het eigeel en de poedersuiker en ruban, moet wit zijn. Meng met de mascarpone, de marsale en de sterke koffie.
• Klop het eiwit samen met het beetje poedersuiker stevig en spatel dit voorzichtig onder het mascarpone mengsel.
• Giet de tiramisu in de glaasjes en steek het, in koffie gedompeld, koekje hierin. Laat een tijdje in de koelkast.
• Werk af met veel cacao poeder

Iberico secreto -781-

2019, hoofd06, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Iberico secreto

Porties 5 pers

Ingredienten

• 600 g iberico
• Zwarte peper
• maldon zout
• ----bloemkool crème
• 400 g bloemkool
• 50 g zure room
• aardappelen
• melk
• pezo witte peper
• ------groenten
• 200 g erwten groene, diepvries
• 25 g sjalot
• 10 g boter
• pezo witte peper
• ---xerex jus
• 4 dl kalfsfond glace
• 2 teentjes look
• 1 takje tijm
• 1 laurier
• sherry azijn;
• truffel olie
• Olijf olie
• pezo zwarte peper

Instructies

• Iberico vlees lang bakken, moet krokant zijn.
• Kook de bloemkool met een paar gesneden aardappelen gaar in de melk. Laat heel goed uitlekken, moet droog zijn. Mix heel fijn met de zure room. Afsmaken met pezo
• Stoof de sjalotjes glazig. Voeg er de erwten aan toe. Laat een beetje uitlekken en smaak af met pezo.
• Kook de kalfsfond samen met tijm, laurier en look. Giet door een zeef. Smaak af met de sherry azijn
• Schik alles op een bord. Iberico spek, in reepjes gesneden, op de bloemkool crème. Werk af met een paar druppels olie, truffel en olijf olie, en tijm blaadjes.
  

Visfilets met zeekraal en aardpeer. 780-

2019, voor06, voorvismichel

Afdrukken

Visfilets met zeekraal en aardpeer.

Porties 10 pers

Ingredienten

• 10 visfilets Kleine. Pieterman, goudbrasem of zeebaars
• 1 zakje mesclun sla
• zeekraal of lamsoortjes
• 5 aardperen
• hazelnoten
• walnoten
• boter
• pezo
• ---vinaigrette
• 2 dl olijfolie
• 0,5 dl noten olie
• 2 cl sherry azijn;
• citroen sap
• pezo

Instructies

• Kuis de vis, midden graad uitsnijden.
• Zeekraal of lamsoortjes bakken in boter
• Vinaigrette aanmaken. Aardperen schillen en in flinterdunne plakjes snijden met de mandoline en marineren in de vinaigrette..
• Hazelnoten en de walnoten met een beetje boter roosteren in de oven en achteraf grof hakken.
• Salade, de warm gehouden zeekraal, lamsoortjes en noten op bord schikken.
• Vis kruiden met pezo en bakken op de vel kant. Moet praktisch volledig wit zijn. Op de groenmengeling plaatsen, vel kant boven. Afwerken met de aardperen vinaigrette.

Zwezerik met consommé van champignons -779-

2019, voor06, voorvleesmichel

Afdrukken

Zwezerik met consommé van champignons

Porties 10 pers

Ingredienten

• 300 g zwezerik gespoeld
• pezo
• bloem
• eieren
• panko japans broodkruim
• ----consommé
• 2 kg parijse champignons gewassen
• 2 kg shitakes
• 0,5 l Noilly Prat
• 3 uien grote
• 2 l gevogelte fond
• pezo
• truffel olie
• prikkers

Instructies

• Snijd de uien in dikke stukken. Plaatst ze op een ovenschotel en bak ze mooi donker in een oven van 200°
• Doe alle consommé ingrediënten in een kookpot. Breng alles aan de kook op een laag vuur en laat +/- 30' koken. Smaak af met pezeo en giet door een fijne zeef.
• Kook de zwezeriken kort in gezouten water. Spoel ze af met koud water, moeten wel nog warm blijven. Pel en kuis, de zwezeriken. Snijd ze in gepaste stukken. Kruiden en paneren. Frituren op 180° Steek ze op een stokje. Kruiden en paneren in de bloem met ei en panko. Frituur ze kort op 180° Steek ze een stokje en houd ze warm in een hete oven.
• Verdeel de consommé met de champignons over soepkommetjes. Werk af met een paar druppels truffel olie. Plaats een stokje met zwezerik op de kommetjes
  

Ganzenlever met mango -778-

2019, hap06, Hapjemichel

Afdrukken

Ganzenlever met mango

Porties 10 hapjes

Ingredienten

• 300 g ganzenlever rol
• 1 mango niet te rijp
• bieslook fijn gehakt
• Zwarte peper grof gemalen
• maldon zout zeezoutvlokken
• sesam zaad zwart
• sesam olie geroosterd

Instructies

• Snijd de ganzenlever in niet te dikke plakken.
• Schil de mango en snijd deze in heel dunne plakjes. Rasp het overschot grof
• Plaats een beetje geraspte mango op de ganzenlever en bedekt verder met een plakje mango. Werk af met bieslook, peper, zout, sesam zaad en een paar druppels sesam olie.

Tonijn, gepaneerd -777-

2019, hap06, Hapjemichel

Afdrukken

Tonijn, gepaneerd

Porties 10 hapjes

Ingredienten

• 300 g tonijn
• 0,5 theelepel wasabi (uit tube)
• sojasaus
• -----crumble
• 200 wasabi ererwten
• 4 cl furikake mix rijst strooisel
• -----extra
• gember gemarineerd. (sushi)
• prikkers

Instructies

• Tonijn in sashini, dunne plakjes, snijden.
• Wasabi en spjasaus mengen. De tonijn plakjes hiermee bestrijken.
• Crumble aanmaken. De wasabi erwten grof malen en mengen met de furikake mix
• De tonijn paneren in de crumble Op stokjes steken en afwerken met de gemarineerde gember.

Oesters met gember -776-

2019, hap06, Hapjemichel

 

Afdrukken

Oesters met gember -776-

Porties 5 pers

Ingredienten

• 10 oesters naar keuze
• 1 theelepel gember fijn geraspt
• 2 cl sushiazijn rijst azijn
• suiker
• 4 cl kool zaad olie
• 2 cl noten olie sesam olie
• 1 cl soja saus
• citroen sap
• citroen zeste
• wakame geweekt, soort van zeewier
• micro sla
• erwten scheuten
• 50 g zalmeitjes

Instructies

• Oesters openen
• Gember fijn raspen. Azijn, oliën, soja saus, citroen sap, de zestes en de gember mengen. Over de oesters verdelen. Afwerken met de zalmeitjes
• Bord afwerken met microsla en de wakame

WELKOM20191105

welkommichel

 

Onze laatste maandmenu’s met de recepten.

Menu oktober 2019 met word document

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

BBQ 2019, met word document en foto’s
of via menu items ‘interne keuken’ – ‘foto album’

Menu september 2019 met word document

 

Menu juni 2019 Deldiche met word document 

                      

foto’s BBQ2019:
->interne keuken -> foto album

 

 

 

Tonijn, rilette -775-

2019, hap05, Hapjemichel

Afdrukken

Tonijn, rilette

Porties 10 Toatstjes

Ingredienten

• 1 Ciabatta brood
• 1 doosje tonijn nature
• 1 sjalotje Heel fijn versnipperen
• 1 eetlepel kappertjes Heel fijn versnipperen
• takjes bies look Heel fijn versnipperen
• wat balsamico azijn
• 100 g platte kaas
• pezo
• wat paprikapoeder.

Instructies

• De tonijn laten uitlekken
• Alle ingrediënten tezamen fijn cutteren zodat men een mooie homogene smeerbare massa bekomt. Goed op smaak brengen
• Het brood verdeeld men in schijven van een halve centimeter en bakken deze af in een pan of oven
• De toastjes bestrijken met de rilette en afwerken met wat bieslook

Notities

Heel simpel maar lekker moet niet altijd ingewikkeld zijn

Asperges met chorizo olie en Parmezaanse krullen -774-

2019, voor05, voorvleesmichel

Afdrukken

Asperges met chorizo olie en Parmezaanse krullen

Porties 4 pers

Ingredienten

• 3 witte asperges mooie verse
• 4 eetlepels olijfolie
• wat boter om asperges te bakken
• 100 g chorizo pikante
• stuk Parmezaanse kaas stuk groot genoeg om mooie krullen te maken

Instructies

• De asperges reinigen en van hun houterige gedeelde ontdoen. Beetgaar grillen of bakken en kruiden
• De worst fijnsnijden en in olijfolie bakken en daarna op een zacht vuurtje laten trekken Als de olie mooi roodkleurig is door een zeef steken en af smaken De stukjes worst cutteren we fijn en laten deze drogen en gebruiken die dan als garnituur
• Men maakt mooie krullen van de kaas
• Op een warm bord schikt men de asperges we sprenkelen en wat chorizo olie over. Bestrooien met het gecutterd vlees en afwerken met de krullen

Asperge, carpaccio van groene op toast -772-

2019, hap05, Hapjemichel

Afdrukken

Asperge, carpaccio van groene op toast

Porties 10 toastjes

Ingredienten

• 400 g mooie vaste groene asperges
• 2 eetlepels olijfolie
• 1 Citroen sap van
• 3 eieren
• wat Mosterd
• 1 handvol kervel verse
• Toast brood
• pezo
• Zeezout

Instructies

• De asperges reinigen en met een fijn schiller in fijne reepjes snijden (of met een mandoline) Deze sliertjes in een lengte van ongeveer 10 cm verdelen Kruiden met pezo de olijfolie en citroensap altijd de smaken controleren en fris bewaren
• Ondertussen de eieren hard koken en goed laten afkoelen. Deze verdelen, eiwit apart en dooiers apart De dooiers prakken en mengen met pezo en mosterd Idem de eiwitten maar deze mengen met de gehakte kervel
• Het brood van zijn korsten ontdoen en met een deegroller fijn rollen Verdelen in rechthoeken van 10 op 3 cm Afbakken in de oven
• De toast bestrijken met wat eigeelmengsel. Daarop de asperges. Dan de eiwitten wat over verdelen
• En tenslotte afwerken met enkele kervel pluksels

Parelhoen filet met morilles, asperges en truffeljus -770-

2019, hoofd05, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Parelhoen filet met morilles, asperges en truffeljus

Porties 4 pers

Ingredienten

• 4 parelhoenfilets mooie met vel
• 8 asperges witte
• 8 asperges groene
• 120 g morilles verse
• 50 cl truffeljus
• enkele ratte aardappelen
• kalfsfond
• porto rood
• sjalot
• boter
• pezo
• olijfolie

Instructies

• Men pareert de filets en kleurt deze aan. Kruiden met pezo op het laatste moment.
• Garen in de oven niet te droog laten komen
• De sjalot en de parures stoven, blussen met porto en laten inkoken. De fond erbij en op een zacht vuurtje laten trekken wat truffel jus erbij en laten trekken
• Afwerken met een klontje boter en op smaak brengen
• De ratte aardappels wassen en in stukken verdelen en in een oven met wat boter en kruiden gaar bakken
• De asperges reinigen en in schuine dikke stukken snijden
• De morilles naargelang de grootte versnijden of op zijn geheel laten
• De asperges en de morilles samen bakken in boter en kruiden. Opgelet niet te veel kleuren en beetgaar
  

Notities

Op een groot warmbord. Men legt een lepel asperges en in het midden op de asperges fijne sneetjes parelhoenfilet Men zorgt ervoor dat de morilles en de asperges zichtbaar blijven We verdelen enkele stukjes aardappels errond Lepelen een beetje jus over het vlees en de rest van de jus dient men apart bij.

Rode Poon Dugléré -769-

eetfest2012, hoofdvismichel

Afdrukken

Rode Poon Dugléré

Porties 4

Ingredienten

• 8 rode poon filets
• 4 tomaat
• weinig tomaten pasta
• 1 sjalotje
• 1 glas witte wijn
• 200 cl room
• wat boter
• visfumet
• pezo
• aardappelen
• boter
• 1 eigeel
• peper zout
• muskaatnoot
• 2 stukken prei
• peterselie gehakte

Instructies

• De vis verdelen en in een beboterde vuurvaste schotel leggen.
• Kruiden met peper en zout, een weinig gehakte sjalotten en een beetje witte wijn.
• Bewaren in de koelkast en voor gebruik gaarstoven in een voorverwarmde oven
• De saus:
• De gehakte sjalotten aanstoven in een weinig boter zonder te kleuren, een beetje tomatenpasta toevoegen die men wat laat mee stoven om de zure smaak te verwijderen.
• Bevochtigen met witte wijn en laten aanstoven.
• De visfumet en de room toevoegen en dit wat laten trekken.
• Door een zeef steken en op smaak brengen en eventueel wat binden.
• De saus moet een roze-rode kleur hebben.
• De tomaten pellen, de pitjes verwijderen en het vruchtvlees in mooie dobbelsteentjes snijden die men op het laatste ogenblik bij de saus voegt en eens laat mee koken.
• De prei wassen en in julienne snijden.
• In gezouten water beetgaar stoven en in ijswater leggen om de kleur te behouden.
• Voor gebruik opwarmen met wat boter peper en zout
• De geschilde aardappelen in gezouten water gaarkoken.
• De gekookte aardappelen drogen, door een passe-vite steken en mengen met wat boter, peper zout, muskaatnoot en een eigeel.
• Spuit de puree in de vorm van een torentje en laat deze goudbruin kleuren in de oven.
• Wanneer de vis gaar is, wat kookjus aan de saus toevoegen en op het laatste moment een klontje boter en de gehakte peterselie.

Notities

Op een warm bord, in het midden de prei met de vis erop. Overgieten met de saus en bovenaan 1 à 2 torentjes puree

Fazantenfilet op Brabantse wijze, Fine champagne saus en gebakken aardappelen -768-

eetfest2012, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Fazantenfilet op Brabantse wijze, Fine champagne saus en gebakken aardappelen

Porties 4

Ingredienten

• 4 fazantenfilets
• 4 stronken witloof
• 400 g spruitjes
• 50 g sjalotten
• 25 cl kalfsfond
• 25 cl room
• 50 g ganzenlever pastei
• 500 g aardappelen
• boter
• cheutje cognac.
• olie
• pezo
• muskaat

Instructies

• De filets aankleuren en kruiden. Voor het eigenlijke gebruik, worden ze dan in een voorverwarmde oven gaar gebakken gedurende een tiental minuten.
• Men reinigt het witloof en stooft dit gaar in een weinig vetstof en water. Afkruiden met peper en zout en een weinig suiker. Eens gaar, goed laten uitlekken om daarna in een pan goudbruin te bakken.
• De spruiten worden gereinigd en in kokend gezouten water gaar gekookt, waarna men deze onder stromend koud water verfrist om de mooie groene kleur te behouden.
• Men warmt ze op in boter waarin men wat ui en eventueel wat spek gestoofd heeft. Kruiden met peper zout en muskaatnoot.
• De saus: men stooft de sjalotjes en laat deze wat bruin kleuren, bevochtigen met kalfsfond, een weinig laten inkoken , daarna room aan toevoegen en een tiental minuten laat trekken op een zacht vuurtje. op het einde voegt men er de cognac en de ganzenlever aan toe, afsmaken en door een zeef steken.

Notities

Bediening Op een warm bord plaatst men onderaan de filets, die men met de saus nappeert. Bovenaan schikt men de groentjes en de aardappelen en men werkt af met wat gehakte peterselie.

Tips van de chef: Fine champagne heeft niets te maken met champagne maar is een cognac. Bij gebruik van sterke drank niet te veel gebruiken. Men kan altijd nog bijvoegen, het ongedaan maken van teveel is veel moeilijker. Groene groentjes altijd in kokend gezouten water gaar koken en direct afkoelen. Men mag ook niet te veel in één keer in het water doen daar deze anders te veel tijd nodig hebben om te garen en grijs uitslaan.

Hert, carpaccio met ruccolapesto, parmesaanse kaas en pijnboompitten -767-

eetfest2012, voorvleesmichel

Afdrukken

Hert, carpaccio met ruccolapesto, parmesaanse kaas en pijnboompitten

Porties 1

Ingredienten

• 5 sneetjes hertenrug ongeveer 50 à 60 gr
• 1 bosje ruccola
• 75 g pijnboompitten
• 2 eetlepels olijfolie
• 50 g parmesaanse kaas
• 2 dl rode wijn
• 1 dl rode porto
• 25 g suiker
• peper en zout vers gemalen

Instructies

• Dag ervoor :
• Leg de pijnboompitjes op een bakplaat en rooster ze in een voorverwarmde oven van 180º C gedurende ongeveer 5 minuten.
• Laat de pijnboompitjes afkoelen.
• Was intussen de ruccola en droog ze in een slacentrifuge.
• Houd de helft van de ruccola apart als garnering en doe de andere helft in een voor de keukenmixer geschikte kom.
• Voeg de helft van de pijnboompitten, de helft van de Parmesaanse kaas en de olijfolie toe aan de ruccola en maal dit fijn tot er een homogene pesto ontstaat.
• Bewaar deze pesto tot gebruik in de koelkast.
• Giet de rode wijn en de porto in een pan en voeg hieraan de suiker toe.
• Laat het geheel inkoken tot een stroperige massa.
• Laat de rode wijnsiroop afkoelen en bewaar deze tot gebruik in de koelkast.
• Bereiding zelf, ongeveer 10 minuten :
• Leg een sneetje hertenrug tussen twee royale stukken stevig plasticfolie en plet de hertenrug zo dun mogelijk met een stevige keukenbijl of een steelpan.
• Leg het geplette stuk hertenrug op een koud bord. Herhaal dit bij de overige sneetjes hertenrug.
• Kruid de hertencarpaccio met wat zout en vers gemalen peper.
• Verdeel de voorbereide ruccolapesto over het vlees en bestrooi deze vervolgens met de resterende geroosterde pijnboompitjes.
• Maak met behulp van een kaasschaaf of een dunschiller mooie krullen van de overgebleven Parmesaanse kaas en leg deze op het vlees
• Giet tenslotte de rode wijnsiroop over de hertencarpaccio’s.

Bisque van garnalen -766-

eetfest2012, Hapjemichel

Afdrukken

Bisque van garnalen

Porties 4

Ingredienten

• 600 g garnalen ongepeld
• room eventueel
• 1 ui
• 2 teentjes knoflook
• 2 eetlepel tomatenpuree
• 2 eetlepel peterselie fijngehakte
• takje tijm
• laurierblaadje
• 2 eetlepel pastis
• 1 doosje saffraan
• cayennepeper
• 3 eetlepel olijfolie
• pezo

Instructies

• Pel voor de afwerking 200 g garnalen, bewaar de pellen
• Snipper de ui en de knoflook fijn. Fruit aan in de olijfolie tot alles mooi kleurt.
• Voeg de tomatenpuree, gehakte peterselie,tijm en laurier toe en laat nog enkele minuten stoven.
• Voeg 400 g ongepelde garnalen, de pellen, de pastis,saffraan, cayennepeper en 1.2 l water toe.
• Roer goed om en laat 20 min onder deksel garen op een laag vuur.
• Verwijder het takje tijm en de laurier. Mix de soep en passeer door zeef.
• Warm de bisque weer op. Klop room lobbig en serveer met de gepelde garnalen en wat peterselie.

Tomaat garnaal -765-

eetfest2012, Hapjemichel

Afdrukken

Tomaat garnaal

Porties 20

Ingredienten

• 200 g gepelde garnalen
• 4 tomaten
• 0,5 sjalot
• 1 eetlepel bladpeterselie gehakte
• 2 eetlepel mayonaise
• _______mayonaise :
• 3 eidooiers
• 1 eetlepel mosterd
• 1 eetlepel azijn
• maisolie
• pezo

Instructies

• Maak de mayonaise
• Pel de tomaten (niet voor het hapje), hol ze uit en laat omgekeerd uitlekken.
• Snipper de sjalot fijn, meng met de peterselie, de garnalen en wat mayonaise.
• Vul de tomaten en zet hoedje er weer op.

Grijze garnalen, mousse -764-

eetfest2012, Hapjemichel

Afdrukken

Grijze garnalen, mousse

Porties 10

Ingredienten

• 75 g garnalen gepelde
• 1 eetlepel tomatenpuree
• paprikapoeder
• 100 g Philadelphia natuur
• 1 eetlepel olijfolie
• citroensap
• takje dille
• pezo

Instructies

• Meng de garnalen met de olijfolie en tomatenpuree. (houd enkele garnalen voor de versiering)
• Roer er de roomkaas bij en blijf mixen tot een gladde mousse.
• Afsmaken met paprikapoeder, peper en citroensap.
• Schik in glaasje en werk af met dille en garnaal

Erwtensoep met chorizocroutons -763-

eetfest2012, Soepmichel

Afdrukken

Erwtensoep met chorizocroutons

Porties 4

Ingredienten

• 1 chorizoworst
• 1 kg erwten vers of diepvries
• 1 ui
• 3 teentjes knoflook
• 1 l kippenbouillon
• 2 sneetjes brood
• handvol munt gesnipperde
• sherryazijn
• olijfolie
• pezo

Instructies

• Pel en snipper ui en 2 teentjes knoflook. Fruit glazig in olie. Blus met kippenbouillon en laat 10
• min koken. Doe er de erwten bij en laat nog 3 min garen.
• Neem van het vuur en doe er de munt bij. Mix en afsmaken en een beetje sherryazijn naar smaak.
• Snij de chorizo in blokjes, scheur het brood in stukjes, snipper de rest van de knoflook.
• Bak de chorizo en knoflook samen doe het brood er bij en bak goudbruin.
• Bestrooi soep met chorizomengeling en serveer.

Varkenswangetjes in een sausje met Blauwe Chimay. -762-

eetfest2012, voorvleesmichel

Afdrukken

Varkenswangetjes in een sausje met Blauwe Chimay.

Porties 4

Ingredienten

• 8 varkenswangen
• 2 uien
• 1 teentje knoflook
• 1 witte boterham
• 2 eetlepel Mosterd
• 2 eetlepel bruine suiker
• 4 flesjes chimay
• boter
• 1 bouquet garni
• 1 kruidnagel
• pezo

Instructies

• Snipper de ui en look en stoof in hete boter op matig vuur.
• Kruid de varkenswangen met peper en zout.
• Bak de stukken in boter tot ze goudbruin zijn en doe ze daarna in stoofpot met ui.
• Deglaceer de pan met bier en doe daarna in stoofpot met vlees.
• Voeg bouquet garnie en kruidnagel toe, strooi suiker in de pot en smeer boterham met mosterd.
• Leg boterham bovenop het vlees en deksel op de pot.
• Laat 2 uur sudderen op zacht vuur.
• Afsmaken

Crémant de Bourgogne Rose of Chimay Cinq Cent -761-

Aperitief, eetfest2012michel

Afdrukken

Crémant de Bourgogne Rose of Chimay Cinq Cent -761-

Fruit macedoine -760-

eetfest2013, Nagerechtmichel

Afdrukken

Fruit macedoine

Parfait van speculoos en chocolade -759-

eetfest2013, Nagerechtmichel

Afdrukken

Parfait van speculoos en chocolade -759-

Assortiment van Chimay kazen -758-

eetfest2012, eetfest2013, Nagerechtmichel

Afdrukken

Assortiment van Chimay kazen -758-

Kir de Bourgogne of degustatieglaasje Chimay -757-

Aperitief, eetfest2013michel

Afdrukken

Kir de Bourgogne of degustatieglaasje Chimay -757-

Duo van fois gras -756-

eetfest2014, voorvismichel

Afdrukken

Duo van fois gras

Peer en geitenkaas bruschettes -755-

eetfest2014, Hapjemichel

Afdrukken

Peer en geitenkaas bruschettes

Kippenlevertjes in portosaus in lepeltje -754-

eetfest2014, Hapjemichel

Afdrukken

Kippenlevertjes in portosaus in lepeltje

Bisque -753-

eetfest2014, Hapjemichel

Afdrukken

Bisque

Zwarte woud taart -752-

2019, nager04, Nagerechtmichel

Afdrukken

Zwarte woud taart

Porties 1 taart

Ingredienten

• 1 springvorm
• 150 g bloem
• 25 g cacaopoeder zwart
• 6 eieren
• 175 g suiker fijne
• 500 g kersen op sap
• 1 scheutje kirsch
• 1 soeplepel Maïzena
• 0,75 l opkloproom
• 3 soeplepels bloemsuiker
• 100 g chocolade bittere

Instructies

• De oven voorverwarmen op 180°. De springvorm inboteren en bebloemen
• De eidooiers samen met de fijne suiker opkloppen tot we een mooie homogene witte massa bekomen De gezeefde bloem en cacaopoeder met een spatel onder spatelen
• De eiwitten met een snuifje zout tot sneeuw kloppen en eveneens onder spatelen
• Alles in de bakvorm doen en een 20 min afbakken Laten afkoelen op een roostertje
• Het kersensap laten inkoken eventueel met wat maïzena binden de kersen erbij en een weinig kirsch. Laten afkoelen
• De room met de bloemsuiker stijfkloppen
• De bittere chocolade in krullen trekken met een fijn schiller
• De taart in het midden door snijden en beide kanten een weinig besprenkelen met de kirsch. Bedekken met de room De kersen zonder sap erop en terug dicht vouwen
• De rest van de room verdelen over de gehele taart. Afwerken met enkele kersen en de gekrulde chocolade
  

Orloff gebraad, erwtjes op zijn frans en gebakken aardappelen -751-

2019, hoofd04, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Orloff gebraad, erwtjes op zijn frans en gebakken aardappelen

Porties 4 pers

Ingredienten

• 600 g varkens gebraad of kalf van de carré
• 160 g Gruyère kaas gemalen
• 16 sneden ham 4 p.p.
• 1 sjalotje
• 200 g champignons
• krielaardappelen
• erwtjes uit de diepvriezer, +/-40 per persoon
• wat Sla
• 20 uitjes. verse kleine, 5 p.p.
• ___Vleessaus
• kalfsfond
• 1 glas rode wijn
• 1 sjalot
• ___Mornay saus
• 0,5 l melk
• 0,25 l room
• Blanke roux

Instructies

• Het gebraad kruiden, aankleuren en afbakken in de oven ,ongeveer 3/4 van een uur per kg, Laten afkoelen en in fijne sneetjes snijden
• De champignons en een sjalotje fijn cutteren en aanstoven in boter en op smaak brengen met peso en muskaatnoot
• Een bechamel saus maken en er de gemalen kaas aan toevoegen (mornay saus) Een weinig van de saus onder de champignons mengen
• Men maak als volgt een torentje: Eerst een schijfje vlees daarop de champignons pasta en een sneetje ham terug vlees enz.…. na gewenste hoogte Dit met de bechamel saus naperen. Wat kaas erop en in een voorverwarmde oven warmen en gratineren
• De kleine uitjes uitzweten in boter. Na gaarheid de erwtjes toe voegen met een weinig kippen bouillon. Voor het opdienen er de fijn versnipperde sla onder mengen. Af smaken
• De aardappeltjes in een warme oven afbakken
• Een demi glacé maken (sjalot rode wijn en kalfsfond )
  

Notities

Op een warm bord schikt men bovenaan de aardappelen en de erwtjes
Onderaan lepelt men wat vleessaus en daarop het torentje gegratineerd vlees

Asperges met gerookte ham, tomatenvinaigrette en rucola -750-

2019, voor04, voorvegimichel

Afdrukken

Asperges met gerookte ham, tomatenvinaigrette en rucola

Porties 4 pers

Ingredienten

• 20 asperges mooie Belgische
• 12 sneetjes ham gerookte
• ____Voor de vinaigrette
• 5 pruimtomaten
• 1 sjalot langwerpige, pied de poule
• 1 teentje look
• blaadjes basilicum
• 2 eetlepels chardonnay azijn
• olijfolie goede
• piment espelette
• 4 sneden boerenbrood, bruin
• handvol rucola
• weinig fleur de sel de Gerlande

Instructies

• De asperges fijn schillen en hun houterig deel verwijderen. Koel bewaren in een vochtige handdoek in de koelkast
• De sneden brood van hun korsten verwijderen en fijn cutteren met wat olijfolie en peper en zout. Afbakken op een ovenplaat bij een temperatuur van 200°. Goed opletten want het is snel verbrand
• De vinaigrette maakt men als volgt: Het sjalotje en lookteentje fijnsnijden en aan stoven in olijfolie De tomaten ontpitten en in stukjes snijden deze bij de sjalot doen en een 5-tal minuten zachtjes laten stoven Alles in een cutter doen en malen met de olie de azijn wat zout en het piment tot men een mooie emulsie bekomen Op smaak brengen
• De asperges met wat olie insmeren en grillen of bakken. Moeten beetgaar zijn
  

Notities

Afwerking
Op een platbord schikt men de asperges naar wens en kruiden met wat fleur de sel.
Doe er de sneetjes ham onder de koppen op.
Napeer de eindjes met de vinaigrette.
Bestrooi met het broodkruim en versier met enkele takjes rucola die we juist met wat olie gemengd hebben

Kikvorsbilletjes -749-

2019, hap04, Hapjemichel

Afdrukken

Kikvorsbilletjes als hapje

Porties 10 pers

Ingredienten

• 20 kikvorsbilletjes 2 per persoon
• boter of eventueel een scheutje room ipv boter
• peterselie
• look
• witte wijn
• bloem

Instructies

• Als we verse billetjes hebben bewaren we deze in melk daardoor worden deze heel wit. Echte kikkerbillen zijn klein. De diepgevroren exemplaren zijn groter ????? gekweekt of padden
• De billetjes in twee verdelen en opkuisen (praktijk) Deze in een weinig bloem mengen en kruiden met pezo
• Bakken in de boter
  
• Op het laatste ogenblik de fijngehakte look erbij. Eens mee bakken en dan de peterselie. Direct blussen met een weinig witte wijn en af smaken
• Een klontje boter in smelten en opdienen. Als je er room bij wilt boter laten vallen

Aardappelkoekjes met gerookte zalm -748-

2019, hap04, Hapjemichel

Afdrukken

Aardappelkoekjes met gerookte zalm -748-

Porties 10 koekjes

Ingredienten

• 500 g aardappelen
• 1 eetlepel bloem
• 1 ei dooier
• nootmuskaat naar smaak
• wat koolzaadolie voor het bakken van de koekjes
• 150 g platte kaas
• 1 eetlepel zure room
• 200 g gerookte zalm
• wat bieslook
• blaadjes waterkers enkele als versiering

Instructies

• De aardappelen wassen. Fijn schillen. Raspen. Uitknijpen zodat zoveel mogelijk vocht verwijderd wordt. Niet meer wassen voor het zetmeel
• Mengen met de bloem de eidooier muskaatnoot en peso Kleine platte koekjes van maken, wat groter dan een stuk van 2 euro
• Mooi kleuren in een warme pan met de koolzaadolie. Bij gaarheid op een keukenpapier laten ontvetten
• Ondertussen hebben we de plattekaas met de zure room wat peper en de fijn versnipperde bieslook gemengd
• De gerookte zalm hebben we in mooie fijne sliertjes versneden
• Afwerking Men plaats het koekje (niet te warm voor de kaas) op een aperitief bordje. Doen er een goeie schep kaas op en werken af met de gerookte zalm en enkele blaadjes waterkers
  

WELKOM20190514

welkommichel

 

De Kookvrienden steunen de Huntington liga, Vlaams Brabant

Dankzij  de vele en gulle giften van onze klanten tijdens ons laatste eetfestijn  kon een mooie som van 1633,93€,  de  opbrengst van ‘den boek’, overgemaakt worden aan de ‘Huntington liga van Vlaams Brabant‘.
De heer Luc Erseel, die optrad als contactpersoon, was er heel blij mee.
Bedankt beste klanten en hopelijk tot eind november 2019 voor ons volgende eetfestijn

Onze laatste maandmenu’s met de recepten.

                    Menu mei 2019 met word document                   

                    Menu april 2019 met word-document

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

                    Menu maart 2019

                       Menu februari 2019

–info pagina
-foto’s van ons ledenfeest maart ’19
     >>interne keuken >>foto album
-Menu’s als Word document
     >> Koken >> Menu’s als Word document

 

 

 

WELKOM20190329

welkommichel

Wedstrijd RINGtv-kok van onze kookvrienden Marc & Jack hier te volgen.
Blijven ze uw favoriete duo niettegenstaande hun spijtige uitschakeling?                  Dan kan U nog altijd op hen stemmen.

Onze laatste maandmenu’s met de recepten.

                   Menu maart 2019 met word-document

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

                       Menu februari 2019
                    Menu januari2019

Menu ledenfeest 2019.

-foto’s van ons ledenfeest maart ’19
     >>interne keuken >>foto album
-Menu’s als Word document
     >> Koken >> Menu’s als Word document
–Het verslag door Ring TV van ons laatste eetfestijn samen met een woordje uitleg over de ziekte van Huntington.
>>HOME >> Info

Makreel op schrijnwerkers wijze. (voor Mark en Jack) -747-

2019, voor03, voorvismichel

Afdrukken

Makreel op schrijnwerkers wijze. (voor Mark en Jack)

Porties 4 pers

Ingredienten

• 4 makreel filets mooie verse
• boter
• olijfolie goede
• 100 g quinoa
• tandoriekruiden
• weinig curry
• weinig kippepasta
• 3 pijpajuin mooie vaste
• 1 avocado
• 16 kerstomaten vaste
• 8 radijsjes
• 12 Boontjes groene
• 2 appels groene
• weinig platte peterselie
• ciderazijn
• 1 Citroen

Instructies

• De quinoa wassen en in het dubbel vocht garen met wat kippenpasta tandorie kruiden. Wat curry poeder. Bij gaarheid laten afkoelen
• De boontjes beetgaar koken afkoelen en in dobbelstenen snijden
• De avocado pellen en eveneens in dobbelsteentjes versnijden. Wat citroensap erover doen om niet te verkleuren
• De tomaten ontpitten en in dezelfde grootte versnijden. Idem met het radijsje de appel en de pijpajuin
• Platte peterselie fijn versnipperen, niet hakken
• Alles voorzichtig mengen en op smaak brengen met wat peper, zout, olijfolie en ciderazijn. Koel bewaren
• De filets opkuisen en alle graatjes verwijderen. Deze op het laatste in wat hete olijfolie en boter bakken langs 1 zijde wat peper en zout erop. Voor het opdienen een weinig citroensap
• De makreel mag niet gans gaar zijn daar deze anders droog is en niets meer van smaak heeft. Is hij nog wat rauw kan geen kwaad (is een vette vis)
• Op een mooi bord plaats men wat quinoa daarop de fijne groentjes en tenslotte de makreelfilet. Afwerken met wat blaadjes groene peterselie

Haring, gerookte in een glaasje erwtenmousse. -746-

2019, hap03, Hapjemichel

Afdrukken

Haring, gerookte in een glaasje erwtenmousse.

Porties 10 glaasjes

Ingredienten

• 2 haringfilet zacht gerookte
• 150 g erwtjes diepvries
• eetlepels zure room enkele lepels
• peper
• paprikapoeder.
• 1 limoen
• haring eitjes
• blaadjes postelein of een andere soort groeneof scheutjes

Instructies

• De erwtjes kort koken in kokend gezouten water en direct in ijswater laten schrikken. Deze dan met een weinig water fijn cutteren tot een mooi glad zalfje.
• Op smaak brengen met wat peper en paprikapoeder. Limoen zeste’s en een weinig limoensap en de zure room. Wel rekening houden dat de haring al gezouten is
• De haringfilet reinigen, vel en graatjes verwijderen. Deze dan in mooi reepjes snijden
• De mousse in de glaasjes doen met een spuitzak zodat de randen mooi zuiver blijven Daarop de reepjes vis doen
• En we werken af met enkele eitjes en een blaadje postelein

Filo deeg rol met appel rozijnen en peperkoek en kaneelroom -745-

2019, nager03, Nagerechtmichel

Afdrukken

Filo deeg rol met appel rozijnen en peperkoek en kaneelroom

Porties 4 pers

Ingredienten

• 3 appels mooie vaste
• 4 sneden peperkoek
• 4 eetlepels rozijntjes
• 4 eetlepels suiker
• 1 glaasje Rum
• 8 vellen filo deeg
• 1 flesje honing lopende
• klont boter

Instructies

• De oven voorverwarmen op 180°
• De appeltjes schillen en in dobbelsteentjes snijden. De rozijntjes in wat rum weken De peperkoek eveneens in dobbelsteentjes snijden
• Een pan warmen. Wat boter smelten en daarin de appel stukjes stoven de suiker erbij en wat laten stoven. De rozijnen en de peperkoek toevoegen en een weinig stoven. Uit de pan halen zodat deze niet verder garen
• Een ovenplaat met bakpapier bekleden
• De filo deeg in vierkanten versnijden. Inborstelen met wat lopende honing, daarop de mengeling van de appels en mooi toe rollen Ervoor zorgend dat alles mooi dicht is
• Afbakken in de oven tot deze mooi goudbruin en krokant zijn
• De room opkloppen met wat kaneelpoeder naar smaak
• Op een bord schikt men twee rolletjes en doen er een lepeltje room op men kan deze ook apart bij serveren

Kalfsniertjes op mijn wijze -744-

2019, hoofd03, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Kalfsniertjes op mijn wijze

Porties 5 pers

Ingredienten

• 2 kalf nieren
• 1 bot dragon verse
• 1 ui of sjalot
• 1 bot lente uitjes mooie
• 150 g champignons mooie witte
• 2 dl gevogelte fond Knorr pasta
• scheut Madeira flinke scheut
• 0,25 l room
• wat boter
• pezo
• krieltjes of rijst naar keuze

Instructies

• Pel de niertjes. Goed af spoelen onder stromend water, daarna eventjes in koud water weken (10 minuten). Deze dan in de lengte door snijden en zoveel mogelijk wit verwijderen
• De ui fijn versnijden. De dragon grof hakken De champignons in kwartjes verdelen en deze mooi in boter kleuren
• De niertjes aan kleuren in een hete pan met boter en daarna een tiental minuten laten sudderen Kruiden met peper en zout
• De niertjes verwijderen en de pan met de Madeira wijn deglaceren en daarna bevochtigen met de gevogelte fond. Eens laten opkoken en daarna door een fijne zeef steken
• Alles terug in de pan doen de niertjes erbij terug aan de kook brengen. De room en de garnituren toevoegen nog wat laten sudderen af smaken Eventueel een weinig binden
• Opdienen op een warm bord met rijst of gebakken aardappels

Tiramisu met framboos en verse frambozencoulis -743-

2019, eetfest2019, leden inbreng recept, nager03, nager10, Nagerechtmichel

Afdrukken

Tiramisu met framboos en verse frambozencoulis -743-

Porties 8 pers

Ingredienten

• frambozencoulis AANKOOP*, of zelf maken: water,frambozen, suiker, steranijs** //
• 130 ml water of frambozencoulis kopen
• 50 g Poedersuiker of frambozencoulis kopen
• 350 g frambozen of frambozencoulis kopen
• 1 steranijs of frambozencoulis kopen
• ----Tiramisu
• 250 g mascarpone
• 150 ml slagroom 40 % vetgehalte
• 100 g frambozenconfituur Potje SO fruit van Materne frambozen te vinden in de koelafdeling Delhaize
• ----Afwerking
• 8 frambozenmeringue te vinden bij Delhaize ( bakkerij )
• 8 blaadjes verse munt
• 100 g amandelschilfertjes roosteren in een antikleefpan zonder vetstof

Instructies

• Frambozencoulis : Kook de frambozen, water, suiker, en steranijs 20 min zachtjes tot een compote. Zeef door een mousselinezeef tot een homogene coulis. laten afkoelen.
• Tiramisu : Klop de room op - Meng de mascarpone met de frambozenconfituur en meng er daarna de room zachtjes onder.
• Opbouw van het glas : verkruimel de meringue en giet er wat coulis over. Schep er een sl mascarpone mengsel over en daarna wat coulis langs het glas over dit mengsel. Zet 2 uren koel in de koelkast .
• Afwerking: Versier met wat amandelschilfertjes een framboos en een vers muntblaadje.
  

WELKOM20190320

welkommichel

Wedstrijd RINGtv-kok van onze kookvrienden Marc & Jack hier te volgen.

                    Uw favoriete DUO ?  HIER STEMMEN !!!!

Onze laatste maandmenu’s met de recepten.
                   Menu maart 2019 met word-document

                       Menu februari 2019
                    Menu januari2019
                    Menu december 2018

Menu ledenfeest 2019.
Het ledenfeest, voor helpers en leden, gaat door op 9 maart in de parochiezaal te Elingen

Het verslag door Ring TV van ons laatste eetfestijn samen met een woordje uitleg over de ziekte van Huntington, opbrengst van “ den boek”, is terug te vinden op de pagina ‘Info’ onder het menu item ‘Welkom’

Beschermd: Vergadering201902

vergaderingmichel

Deze inhoud is beschermd met een wachtwoord. Voer hieronder je wachtwoord in om het te bekijken:

Wachtwoord:

Lamsbout , traag gegaard in rode wijn met vergeten groenten en aardappelpuree. 741-

2019, hoofdvlees, leden inbreng receptadmin

Afdrukken

Lamsbout , traag gegaard in rode wijn met vergeten groenten en aardappelpuree.

Porties 4 pers

Ingredienten

• ___Voor het hoofdgerecht:
• 1,2 kg lamsbout zonder been
• 3 sjalotten grof gehakt
• 3 teentjes look grof gehakt
• takjes tijm een paar
• takjes rozemarijn een paar
• 3 dl rode wijn
• 3 dl kalfsfond
• pezo zwarte peper
• olijfolie om in te bakken
• ____Voor de extra sjalotten:
• 8 sjalotten grote
• boter om in te bakken
• ____Voor de verloren groenten:
• 2 in Wortelen grote zandwortels, geschild en inn de lengtevier gesneden
• 2 Pastinaak geschild en in de lengte gesneden Een paar takjes rozemarijn.
• olijfolie
• zout
• ____Voor de puree
• bintjes geschild en in grote stukken gesneden
• melk volle
• boter
• zout

Instructies

• Kruid het lam met peper en zout en bak de lamsbout rondom in olie. Plaats het lam in een braadslede met sjalotten, look, kruiden, wijn en bouillon.
• Plaats de braadslede in en oven op 160°C en bak het lam ongeveer 3 uur. Begiet het lam regelmatig met het vocht in de braadslede.
• Haal het vlees uit de bouillon. Giet de saus door een zeef en breng op smaak.
• Plaats de ongeschilde sjalotten in een oven op 200°C en bak ze een tiental minuten.
• Knijp de sjalotten uit hen vel. Bak ze mooi bruin rondom in boter.
• Plaats de groenten op een bakplaat en besprenkel met olie. Verdeel de rozemarijn erover en kruid met zout. Bak ze gaar in een oven op 200°C.
• Kook de aardappelen gaar en giet ze af. Plet ze fijn en breng op smaak met melk, boter en zout.

Notities

Verdeel de puree over vier borden. Snijd het vlees en plaats deze op de puree. Giet de saus erover. Serveer met de groenten en sjalotten.

Gamba’s, Argentijnse met Pernod, dragon en feta. -742-

2019, hoofdvis, leden inbreng receptadmin

Afdrukken

Gamba’s, Argentijnse met Pernod, dragon en feta.

Porties 4 pers

Ingredienten

• 400-600 g gamba reuze, staart gepeld en darm verwijderd
• 1 eetlepel tijm blaadjes
• 2 teentjes look fijngehakt
• 1 citroen de fijn geraspte schil
• 120 ml olijfolie
• 120 g feta grof gebroken
• 1/2 theelepel chili vlokken
• 1 theelepel oregano gedroogde
• 4 venkel mini's in twee gesneden
• 180 ml Pernod
• 150 ml bouillon van schaaldieren
• 70 g boter
• 20 g dragon grof gehakt
• 1/2 theelepel sumac
• zeezout

Instructies

• Doe de garnalen in een kom met tijm, look, citroenrasp en de helft van de olijfolie. Meng alles goed. Laat een aantal uren marineren.
• Doe de feta in een kom met een eetlepel olijfolie en bestrooi met chilivlokken. Meng voorzichtig en zet koud.
• Verhit de overgebleven olijfolie in een grote pan. Bak de garnalen tot ze bijna gaar zijn en haal ze uit de pan.
• Bak de venkelstukjes Haal venkelstukjes eruit en giet de Pernod erbij. Laat het een min koken.
• Giet de bouillon erbij en laat het tot de helft inkoken. Roer de boter en dragon erdoor.
• Meng met de garnalen en smaak af met peper en zout.
• Verdeel de garnalen en venkel over vier borden en giet de saus erover.
• Verdeel de feta over de garnalen en bestrooi met sumac.

Goudbrasem , ceviche met guacamole. -738-

2019, leden inbreng recept, voorvisadmin

Afdrukken

Goudbrasem , ceviche met guacamole.

Porties 4 pers

Ingredienten

• ______Voor de ceviche
• 250 g goudbrasem filets, gekuist
• limoen sap van
• 1 paprika rode, in de oven zwart gebakken, gepeld engrote stukken gesneden
• 1/2 chili rode, zonder zaadjes en fijngehakt
• 1 ui kleine rode, geschild en in dunne ringen gesneden
• 1/2 teentje look fijngehakt
• 1 lente uitjes in dunne ringen gesneden
• handvol koriander gehakt
• beetje Munt fijngehakt
• eetlepels olijfolie een paar
• pezo zwarte peper
• ______Voor de guacamole:
• 2 avocado’s rijpe, het vruchtvlees
• 1/2 teentje look fijngehakt
• 1/4 chili rode zonder zaadjes, fijngehakt Sap van een halve limoen
• 1 eetlepel olijfolie
• eetlepels koriander een paar, gehakte
• pezo
• Zwarte peper
• ____Garnituur en afwerking:
• Panne Carasau speciaal brood uit Sardinië .
• biet rode scheutjes
• radijsjes roze scheutjes
• blaadjes koriander
• 2 granaatappel zaadjes

Instructies

• Snijd de visfilets in dunne plakjes. Meng de vis met de rest van de ingrediënten en smaak af met peper en zout.
• Laat de ceviche een tijd marineren.
• Plet de avocado’s grof en meng met de rest van de ingrediënten voor de guacamole.
• Verdeel de ceviche en guacamole tussen stukken van van panne carasau.
• Garneer met de rest van de ingrediënten.

Ribeye, chimichurri, rode wijnsaus, zoete aardappelen en portobello. -739-

2019, hoofdvlees, leden inbreng receptadmin

Afdrukken

Ribeye, chimichurri, rode wijnsaus, zoete aardappelen en portobello.

Porties 4 pers

Ingredienten

• 600 g ribeye Ierse steak in twee gesneden
• pezo zwarte peper
• olijfolie
• ______Voor de chimichurri:
• blaadjes oregano
• 2 teentjes look gepeld en in stukjes gesneden
• 1 sjalot gepeld en in stukjes gesneden
• takjes tijm de blaadjes
• 1/2 eetlepel chili vlokken Aleppo
• 1/2 Citroen sap van
• 1 eetlepel azijn sherry
• 1/2 dl olijfolie
• handvol peterselie platte
• handvol basilicum
• pezo zwarte peper
• ______Voor de rode wijnsaus:
• 2 dl porto rode
• 1,5 dl rode wijn
• 2 dl fond sterke
• 1 sjalot geschild en fijngesneden
• 1 teentje look geschild en fijngehakt
• takje tijm
• blaadje laurier
• pezo zwarte peper
• _____Voor de zoete aardappelen:
• 4 aardappelen zoete , in maantjes gesneden
• takje rozemarijn
• olijfolie
• zout
• _____Voor de mais-salsa:
• 1 tomaat in grote blokjes gesneden
• 1/2 teentje look fijngehakt
• handvol mais gegrilde
• beetje chili fijngehakt
• snuif komijnpoeder
• eetlepels olijfolie een paar
• pezo zwarte peper
• _____Voor de portobellos:
• 2 in portobello grote champignons,vier gesneden
• olijfolie
• zout

Instructies

• Kruid en bak het vlees in olie rondom naar eigen smaak. Snijd het vlees in reepjes.
• Mix alle ingrediënten voor de chimichurri grof in een blender en smaak af.
• Stoof voor de saus de sjalotten en look aan in een beetje olie. Blus met porto en wijn. Kruid met tijm en laurier. Laat alles voor de helft inkoken.
• Giet de fond erbij en laat het inkoken tot een gladde saus. Giet de saus door een fijne zeef. Smaak af met peper en zout.
• Meng alle ingrediënten voor de salsa en smaak af.
• Plaats de champignons op een bakplaat en besprenkel met olijfolie. Bak de champignons in een oven op 200°C een tiental minuten. Smaak af met zout.
• Plaats de zoete aardappelen op een bakplaat. Verdeel wat rozemarijn er over. Besprenkel met olijfolie en bak ze in een oven op 200° tot ze gaar zijn en kruid met zout.

Notities

Verdeel alle ingrediënten mooi over vier borden.

Vanille ijs, rode vruchten, brownies, amandelkoekjes, merengue en limoen-room -740-

2019, leden inbreng recept, Nagerechtadmin

Afdrukken

Vanille ijs, rode vruchten, brownies, amandelkoekjes, merengue en limoen-room

Porties 4 pers

Ingredienten

• suiker naar smaak
• beetje kaneel
• stukjes brownies
• merengue
• amandel koekjes
• vanille-ijs
• 1,5 dl slagroom
• 1 limoen zeste

Amandel parfait -737-

2019, nager02, Nagerechtmichel

Afdrukken

Amandel parfait

Porties 8 pers

Ingredienten

• 200 g amandelen gehele
• 4 soeplepels amandelschilfers
• 100 g frambozen
• 4 eieren
• 1 zakje vanillesuiker
• 1 theelepel appelsien geraspte schil ( seste )
• 100 g Poedersuiker
• 2 à 3 soeplepels Amaretto
• 2,5 dl slagroom

Instructies

• De gehele amandelen droog bakken zodat deze al hun geur en smaak (olie) afgeven
• Daarna idem met de amandelschilfers
• De eieren samen met de suiker de appelsienschil de vanille suiker met een roermixer opkloppen
• De amaretto bij doen na geproefd te hebben
• De room drie vierde opkloppen
• De gehele amandelen bij de opgeklopte eieren doen mengen en daarna de room toevoegen en dit alles met een spatel mengen
• Men doet dit of in individuele glaasjes of ij een rechthoekige vorm die we met plastiekfolie bekleed hebben
• Dit alles in een freezer laten opstijven
• Voor het opdienen afwerken met de amandelschijfjes en de frambozen

Lamscurry met spinazie en basmati rijst -736-

2019, hoofd02, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Lamscurry met spinazie en basmati rijst

Porties 4 Pers

Ingredienten

• 1 kg lamsvlees
• 250 g rijst Basmati
• 1 soeplepel Kippenpasta
• 200 g spinazie jonge blaadjes
• 60 g gember
• 2 uien mooie
• 2 teentjes knoflook
• 20 cl yoghurt natuur
• pezo
• Curry poeder
• cayenne poeder
• Garam massala
• Olie
• wat boter

Instructies

• Het vlees opkuisen (stempel pezen en vet verwijderen) In blokjes snijden van 2 cm op 2cm Deze in vetstof aan kleuren
• De stukken ui en geplette look en gember toevoegen Kruiden met peper zout en curry poeder de Cayennepeper en de garam massala
• Dit een weinig stoven zodat de kruiden hun volle aroma en smaak kunnen afgeven
• Bevochtigen met wat kippenbouillon en op een zacht vuurtje gaar stoven
• Voor het opdienen de gewassen blaadjes eronder mengen de yoghurt erbij. Afkruiden en eventueel bij binden met maïzena. Als de yoghurt erbij is niet meer laten koken daar deze anders kabbelt
• De rijst garen in water met zout en wat kippenpasta
• Opdienen op een warmbord De rijst verdelen op het bord er een kuiltje van maken en in het kuiltje het vlees met de saus Eventueel afwerken met enkele verse blaadjes spinazie

Pasta zoals in Genua -735-

2019, voor02, voorvegimichel

Afdrukken

Pasta zoals in Genua

Porties 4 pers

Ingredienten

• 100 g pasta droge schelpen
• enkele aardappelen krieltjes
• 100 g Boontjes groene
• 2 à 3 pijpajuintjes
• weinig pesto groene
• spek blokjes naar keuze
• olijfolie
• pezo
• stukje Parmezan kaas

Instructies

• De krieltjes wassen en beetgaar koken in kokend gezouten water. Daarna pellen en in blokjes snijden
• De boontjes reinigen in stukken snijden van ongeveer twee centimeter en deze in kokend gezouten water beetgaar koken. Daarna direct onder koud water afspoelen
• De pijpajuin in mooie schuine stukjes snijden
• Water met zout aan de kook brengen voor de pasta te garen
• Ondertussen de spekreepjes aan bakken de aardappel blokjes erbij en de groene boontjes. En als laatste de stukken pijpajuin
• Dit alles mooi bakken zonder te veel te kleuren
• De pesto erbij mengen en op het laatste ogenblik de pasta’s er onder mengen

Notities

In een warm bord opdienen met enkele schijfjes Parmezaanse kaas

Kippensoep, zuiderse met zoete aardappelen -734-

2019, Soep, soep02michel

Afdrukken

Kippensoep, zuiderse met zoete aardappelen

Porties 4 pers

Ingredienten

• 2 kippenfilets of billen
• 500 g aardappel. zoete
• 3 uien
• 2 teentjes knoflook
• stukje gember
• 1 koffielepel paprikapoeder.
• 1 theelepel komijn
• 1/2 theelepel kaneel gemalen
• 1/2 l tomaten gepelde
• 1 l Kippenbouillon
• pezo
• peterselie Platte als garnituur, het liefst niet hakken maar fijn ciseleren

Instructies

• De kip gaarkoken in de bouillon samen met de kruiden. De fijngesneden gewassen groenten op een zacht vuurtje garen
• Het vlees eruit nemen en in brokjes snijden als garnituur bij de soep
• De soep mixen en af smaken
• Indien de groenten mooi klein gesneden zijn hoeft men deze niet te mixen

Notities

Op dienen in een warme kom met als garnituur de kippenblokjes en de fijn versnipperde platte peterselie

Mini taartjes met pittige chorizo. -733-

2019, hap02, Hapjemichel

Afdrukken

Mini taartjes met pittige chorizo.

Ingredienten

• bakplaat Silicone. Om cup cakes te bakken. Liefst met een plattere bodem.
• 150 chorizo
• 5 eieren
• 1/4 l room
• 150 g kaas zuivere platte kaas
• wat tomaten gedroogde
• 1 sjalot
• takjes pijpajuin
• bladerdeeg

Instructies

• Men mengt de eieren met de room en de kaas
• Het sjalotje en de pijpajuin snijdt men in fijne stukjes
• De zongedroogde tomaat in een julienne
• De worst snijdt men in mooie niet te grote blokjes
• Dit alles stooft men een weinig niet plat maar zekers beetgaar
• Daarna mengt men dit voorzichtig door de eieren en smaken af opgelet de chorizo is pikant
• De bakvorm smeren we in met boter
• Men bekleed de vormpjes met bladerdeeg
• Vullen deze een ¾ met het vulsel en bakken deze in een voorverwarmde oven gedurende een 20 minuten op 180°

Notities

Worden als aperohapjes lauw opgediend

Ragout op z’n Italiaans -732-

2019, hoofdvlees, leden inbreng receptmichel

Afdrukken

Ragout op z'n Italiaans

Porties 6

Ingredienten

• 1,5 kg ragout . everzwijn, hert , hinde, varkenswangetjes....
• 120 g pancetta Carbonara
• 500 g tomaten
• 3 rode paprika’s
• 2 rode uien
• 1/2 fles rode wijn
• 2,2 dl wildfond
• 6 eetlepels olijfolie
• 1 blaadje laurier
• 6 takjes tijm
• 1 kofielepel American Cajun kruiden Santa Maria
• pezo
• pasta verse

Instructies

• Bak het vlees op een hoog vuur , in een grote stoofpot met 4 el olie .Kruid met peper en zout en bestuif met de cajunkruiden .
• Meng 1 min en schep het vlees met een schuimspaan op een bord .
• Voeg 2 el olie toe in de stoofpot.
• Fruit de pancetta en de gehakte uien 2 min.
• Kruid met peper en zout.
• Voeg de tomaten in partjes toe, samen met de in grote stukken gesneden paprika’s ,het vlees ,de wijn de wildfond , 3 takjes tijm en de laurier .
• Zet het deksel op de pot en laat 1 u sudderen. Laat nog 45 min verder sudderen zonder deksel of tot het everzwijn mals is .
• Proef ondertussen de rest van de fles wijn .
• Dien heel warm op, afgewerkt met tijm en serveer er verse pasta bij.

Notities

Heerlijk met een rode Italiaanse, zacht kruidige Salento Primitivo .

 

Stoofpotje, Marrokaans -731-

2019, hoofdvlees, leden inbreng receptadmin

Afdrukken

Stoofpotje, Marrokaans

Ingredienten

• 24 balletjes Diepvries Ikea
• 2 blikken kikkererwten
• 1 blik tomaten blokjes
• 1 blik tomaten concentraat
• 200 g spinazie verse
• 1 dl water
• 1 ui
• 1 teentje look
• 1 kaneelstok
• 1 koffielepel komijnpoeder
• 2 koffielepels Ras el Hanout
• 200 g couscous
• 2 dl water
• handje rozijnen
• bosje koriander

Instructies

• UI en look even aanstoven , kaneel ,komijn en ras el Hanout onder het uimengsel roeren en 2 minuutjes laten aanstoven tot de geuren goed vrijkomen .
• Tomatenpuree en tomatenblokjes aan toevoegen , 10 min . op rustig vuur laten inkoken .
• Bouillonblokje oplossen in water en de couscous bereiden zoals op de verpakking staat .
• Spinazie aan de tomatensaus toevoegen .
• Balletjes bakken
• Couscous losroeren en de rozijnen onder mengen .
• Kikkererwten uitlekken en spoelen , aan de tomatensaus toevoegen .
• Koriander grof hakken .
• Balletjes onder de saus mengen , afwerken met koriander en serveren met de couscous .

Visballetjes, oosterse met curry mayonaise -730-

2019, hap01, Hapjemichel

Afdrukken

Visballetjes, oosterse met curry mayonaise

Porties 6

Ingredienten

• 150 g krab surimi
• 150 g witvis filet
• 1 limoen Sap van en de zestes
• Chili saus
• 1 eiwit
• mayonaise olie citroen peper zout en een eidooier
• Curry poeder
• 1 chili pepertje
• handvol koriander
• wat gember

Instructies

• Het vlees van de vis en de krab fijn snijden of cutteren (niet gans fijn, geen mousse).
• De kruiden en het pepertje en de gember fijn snijden.
• Alles bij de vis doen samen met wat chilisaus en de zeste’s en wat jus van de limoen.
• Goed mengen en balletjes van maken deze gaar stomen of afbakken.
• Saus mayonaise mengen met curry en chili saus.
• De balletjes dippen in de saus en hot hot hot

Viskoekjes. Thaise tod man pla -729-

2019, hap01, Hapjemichel

Afdrukken

Viskoekjes. Thaise tod man pla

Porties 4

Ingredienten

• 150 g witvis filet, kabeljauw,koolvis..., stevig
• 50 g garnalen
• 1 stuk djeroek peroetblaadjes
• 1 eetlepel basilicum
• 0,5 eetlepel curry pasta
• 1 eetlepel vissaus
• 1 theelepel palmsuiker of rietsuiker
• 30 g sperziebonen klein gesneden
• 1 ui lente in ringetjes
• 1 theelepel limoensap
• 40 g Maïzena of rijstbloem
• 1 ei
• _________Dipsaus
• 60 g suiker
• 1 eetlepel sesamolie
• 40 ml azijn shery of rijstazijn
• 0,5 eetlepel vissaus
• 0,5 stuk pepertje rood , fijngehakt
• 0,25 komkommer
• 0,5 eetlepel sesamzaadjes geroosterd

Instructies

• Pureer de vis en garnalen in de keukenmachine.
• Voeg djeroek peroet, basilicum, currypasta vissaus, suiker en limoensap toe en draai nog even.
• Kook de boontjes ca. 1 minuut in ruim kokend water. Spoel ze dan direct koud af.
• Meng de boontjes, de lente-ui en het vismengsel
• Maak met natte handen platte koekjes, haal ze door de bloem.
• Bak ze in veel olie aan beide kanten goudbruin.
• Dipsaus
• Meng suiker, water, olie, azijn, vissaus en peper in een pannetje.
• Breng het aan de kook en laat het onafgedekt 5 minuten zachtjes koken.
• Haal van het vuur en laat wat afkoelen. Voeg dan komkommer en sesamzaad toe.
• Proeven! (zout, knoflook, peper, suiker?)
• Eventueel dikken met een beetje maizena en opnieuw laten koken.

Notities

Djeroek Poeroet (limoenblaadjes),Limoenblad, kafferlimoen blaadje, citroenblad, lime leaf, daun djeroek poeroet (Indonesië), bai makrut (Thailand)
Wat is het?
Het donkergroene, glanzende blad van de Kaffir limoen, een struik uit zuidoost Azië. De blaadjes groeien altijd met zijn tweetjes, als een tandem aan de takken. (foto). De blaadjes ruiken en smaken heel duidelijk naar frisse limoen.
Hoe te gebruiken?
Een of meer blaadjes in hun geheel meestoven in curries en soepen. Je eet ze daarna meestal niet op, kan wel, maar is niet gebruikelijk. In reepjes gesneden (zonder de nerf) in soepen of ter garnering op curries, salades, noem maar op. Verse blaadjes zijn het lekkerst, invriezen kan wel, maar eenmaal ontdooid verliezen ze snel hun aroma. Bovendien zijn ingevroren blaadjes meestal een beetje hard & taaiïg, geen probleem voor een curry.
Tips, weetjes & recepten
je kunt djeruk perut ook als kamer- of terrasplant houden
Gebruik diepvries limoenblaadjes
Land van herkomst: Thailand, etiket: Frozen Lime Leaves (citrus hystrix DC)

Valentijns gebak -728-

2019, nager01, Nagerechtmichel

Afdrukken

Valentijns gebak

Porties 8 pers

Ingredienten

• 130 g suiker
• 4 eieren
• 1 pakje vanille suiker
• 120 g bloem zelfrijzende
• weinig vetstof om de bakvorm, hartvorm, te smeren
• 1 blikje ananas
• 2 eetlepels rhum of amaretto
• 3 à 4 dl room opklop
• 100 g suiker
• beetje chocolade schilfers

Instructies

• _________Voor de biscuit
• De eieren samen met de suiker en vanille opkloppen tot we een witgele brij bekomen
• De gezeefde bloem er beetje bij beetje voorzichtig onder spatelen
• Dit in de geboterde vorm doen en afbakken in een voor verwarmde oven op 2oo ° gedurende een 30 tal minuten
• _______Voor de afwerking
• De ananas in stukjes snijden en het sap wat inkoken en mengen met de gekozen drank
• De slagroom met de suiker opkloppen
• De koek in 2 snijden en de onderste laag besprenkelen met de jus. De stukjes ananas verdelen en bestrijken met de room
• Het bovenste gedeelte eveneens besprenkelen en terug op de onderste plaatsen
• De koek in smeren met de room en afwerken met schilfers chocolade en hartjes

Scampi’s. Pad Thai -727-

2019, voor01, voorvismichel

Afdrukken

Scampi's. Pad Thai

Porties 4

Ingredienten

• 1,25 dl vissaus
• 90 g demerarasuiker rietsuiker
• 1/2-1 theelepel chilipoeder
• 250 g rijstnoedels platte
• 20 scampi's grote rauwe
• 4 eetlepels pindanoten geroosterde
• 1 bosje uien lente-
• 6 eetlepels arachideolie
• 2 eieren
• 200 g sojascheuten

Instructies

• Dit gerecht wordt in twee keer bereid, zodat de hitte in de wok optimaal benut wordt.
• Doe eerst de tamarindepulp, vissaus en suiker in een pan en laat inkoken tot een gladde saus. Voeg chilipoeder naar smaak toe. Laat intussen de rijstnoedels weken in heet water tot ze plooibaar maar niet mals zijn. Pel de scampi's. Hak de pindanoten en lente-uien grof.
• Verhit de helft van de olie in de wok tot de olie begint te roken. Voeg de helft van de rijstnoedels en een kwart van de saus toe. Roerbak kort tot de noedels gaar zijn. Duw de noedels opzij en breek een ei in de wok. Laat 15 à 20 seconden stollen en meng dan onder de noedels. Voeg de helft van de scampi's, pindanoten en sojascheuten toe. Voeg nog een kwart saus toe en roerbak tot alles gaar is.
• Werk af met de helft van de lente-uien en schep op een warme schotel. Hou warm terwijl u het recept herhaalt met de rest van de ingrediënten

WELKOM201902

welkommichel

Voorstelling deelnemers RINGtv-kok.
            Kookvrienden Marc&Jack 

Januari 2019.
Het is ons gelukt, alle recepten van onze oude website zijn overgebracht naar onze nieuwe “responsive” site.
Beste bezoeker deze site is er voor u !
Jullie input is meer dan welkom.
Deze kan gaan over de inhoud, volledigheid, duidelijkheid, bereikbaarheid … en kan ons via het contactformulier, via onze facebookpagina of via een reactie bij een recept bezorgd worden.

Het verslag door Ring TV van ons laatste eetfestijn is hier nog altijd beschikbaar.
de opbrengsten van “ den boek” gingen dit jaar naar de ziekte van Huntington

Onze laatste maandmenu’s met de recepten.

Menu januari2019

• 
• 
• 
• 

• 
• 
• 
• 

Menu december 2018
Menu eetfestijn 2018

Lamskoteletjes met look en rozemarijn. Bbq -726-

2011, hoofd06, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Lamskoteletjes met look en rozemarijn. Bbq

Porties 10

Ingredienten

• 1,5 kg lamskoteletjes
• 1 bol look
• 1/2 bot rozemarijn
• 2 dl olijfolie

Instructies

• Hak de look en de rozemarijn zeer fijn in de olijfolie en laat dit gedurende een uurtje marineren.
• Wrijf de lamskoteletjes voor het afbakken met deze marinade in.

Varkenshaasje, gemarineerd in limoen, lavendel en olijfolie. Bbq -725-

2011, hoofd06, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Varkenshaasje, gemarineerd in limoen, lavendel en olijfolie. Bbq

Porties 10

Ingredienten

• 1,5 kg varkenshaasje
• 2 limoenen
• 3 dl olijfolie
• lavendelbloempjes.

Instructies

• Maak de marinade en leg gedurende 30 minuten het varkenshaasje langs elke zijde in de marinade. Droog op juist voor het barbecueën.

Scampi en St.-Jacobsoester op een spiesje. Bbq -724-

2011, voor06, voorvismichel

Afdrukken

Scampi en St.-Jacobsoester op een spiesje. Bbq

Porties 10

Ingredienten

• 20 scampi grote
• 10 St Jacobsoesters grote
• 1 dl olijfolie
• 1/2 bot koriander
• 5 takjes tijm verse
• 1 koffielepel kurkuma
• 10 stokken. brochettes

Instructies

• Maak een marinade met 1 dl olijfolie, de koriander, tijm en kurkuma. Laat deze een uurtje rusten en steek ondertussen de scampi en de oester op de brochettestok.
• Haal juist voor het bakken door de marinade.

Vereertbrugghen, algemene schrijnwerkerij.

sponsor2019_3, sponsor2020_2michel

Vereertbrugghen

Adfinas, financiële bescherming en planning.

sponsor2019_1michel

Adfinas

S&K, elektriciteit

sponsor2019_1michel

S&K, elektriciteit

Paternotte, beenhouwerij

sponsor2019_2, sponsor2020_2michel

Paternotte

Oud Beersel

sponsor2019_2michel

Oud Beersel

Delhaize2019

sponsor2019_2michel

Delhaize

De Kluis, café

sponsor2019_1michel

De Kluis

Blue Note, Halse pub

sponsor2019_2, sponsor2020_2michel

Blue Note

Sava, reclamebureau2019

sponsor2019_1michel

Sava

BMW Gregoir

sponsor2019_4, sponsor2020_1michel

BMW Gregoir

 

Foie gras, gebakken -723-

2018, hap12, Hapjemichel

Afdrukken

Foie gras, gebakken

Sabayon -722-

2006, 2018, nager02, nager12, Nagerechtmichel

Afdrukken

Sabayon

Porties 4 pers

Ingredienten

• 6 eigelen
• 6 soeplepels suiker s2
• 6 soeplepels witte wijn
• 1 soeplepels likeur naar keuze, grand marnier marsala………..

Instructies

• Men mengt alle ingrediënten in een kookpan en men klopt dit op of op een zacht vuurtje of in In een bain marie
• Men moet een luchtig en vaste massa bekomen
• Moet onmiddellijk worden op gediend daar er veel kans is dat deze schift door vermenging van ei en alcohol

Notities

In een glas of ijs coupe Tips van de chef: Indien men er een bol ijs bij voegt bekomt men een sabayon opera

Kreeft, gebakken met lookboter -721-

2010, 2018, 2019, voor05, voor12, voorvismichel

Afdrukken

Kreeft. Gebakken kreeft met lookboter

Porties 4 pers

Ingredienten

• 2 baby kreeftjes
• boter
• look
• peper, zout
• peterselie
• wat cayenne peper

Instructies

• Men reinigt de look en hakken deze fijn
• De peterselie ondergaat het zelfde lot
• Daarna mengt men de boter met de look en de peterselie en brengen deze op smaak
• De kreeften snijdt men levend in twee in de lengte en bestrijken deze met de lookboter de scharen kapt men open en bestrijken deze eveneens met de boter en dit alles bakt men gaar in een warme oven ongeveer een 5 tal minuten de baktijd hangt af van het gewicht van de kreeft
  
• 

Notities

Op een warm bord eventueel met rijst of een pelle patat men geeft wel een finger boll per persoon
Finger boll is een potje met lauw water en een schijfje citoen

Hindefilets Grand Veneur, fruittaartjes en pommes Macaire -720-

2018, hoofd12, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Hindefilets Grand Veneur, fruittaartjes en pommes Macaire

Porties 8 pers

Ingredienten

• 1 ui voor de saus
• 1 eetlepel bloem voor de saus
• 20 g boter voor de saus
• 3 teentjes knoflook voor de saus
• 60 g boter
• 2 hindefilet gebraden
• 50 g bloem voor de pommes Macaire
• 3 takjes rozemarijn voor de taartjes
• 100 g boter voor de pommes Macaire
• 1 bussel bieslook voor de pommes Macaire
• 1 kg zout grof, voor de pommes Macaire
• 2 stoofperen voor de taartjes
• 2 pakken kruimeldeeg voor de taartjes
• 2 appels Jonagold-, voor de taartjes
• 4 eetlepel rietsuiker voor de taartjes
• 60 g boter voor de taartjes
• 1,2 kg aardappelen bloemige , voor de pommes Macaire
• 1 ei voor de pommes Macaire
• 2 eidooiers
• 1 eetlepel jeneverbessen voor de saus
• 1 kruidentuiltje voor de saus
• 7,5 dl wildfond voor de saus
• 2,5 dl rode wijn voor de saus
• 2 eetlepels bessengelei rode , voor de saus
• 70 g tomatenconcentraat blikje, voor de saus
• 3 stengels selder Groene , voor de saus
• 3 Wortelen voor de saus
• pezo

Instructies

• Snijd de wortelen in schijfjes, snipper de selder fijn, pers de teentjes knoflook en hak de ui. Fruit ze 5 min. op een matig vuurtje in een grote steelpan met 20 g gesmolten boter.
• Voeg het tomatenconcentraat toe, meng 1 min. en bestuif dan met bloem. Meng 1 min, voeg de wildfond toe, samen met de rode wijn, het kruidentuiltje, de rode bessengelei, de jeneverbessen, peper en zout.
• Laat 1 u op een heel zacht vuurtje sudderen. Filter in een zeef met een fijn rooster.
• Verwarm de oven voor op 200°C. Strooi een beetje grof zout in een ovenschaal, prik in de aardappelen en schik ze er bovenop.
• Bedek met de rest van het zout en bak ± 1 u in de oven, tot ze zacht zijn. Laat lichtjes afkoelen (mag niet koud zijn) en schil ze dan.
• Plet het vruchtvlees met de boter, het ei en de eidooiers. Breng op smaak en voeg de gehakte bieslook toe.
• Vorm er balletjes of quenelles mee en rol ze in de bloem. Laat minstens 30 min. in de koelkast rusten.
• Bak ze goudbruin in de frituurpan op 180°C. Laat ze op keukenpapier uitlekken en dien ze meteen op.
• Laat de temperatuur van de oven dalen tot 190°C.
• Schil de vruchten niet. Snijd ze in 2 en verwijder het klokhuis. Snijd de appels in dikke plakjes en snijd de peren in 6.
• Snijd het kruimeldeeg in 4 en snijd ze nog lichtjes aan om ze ronder te maken. Verwijder het bakpapier niet.
• Verdeel de appels, de peren en de veenbessen in het midden van het deeg. Bestuif met suiker en plooi de zijkanten van het deeg naar binnen dicht.
• Besprenkel met gesmolten boter, voeg rozemarijn toe en bak 20 min. in de oven goudbruin.
• Bak 60 g boter in 2 grote braadpannen goudbruin (gebruinde boter). Leg er de hindefilets in en schroei ze 3 min. dicht op een hoog vuur.
• Draai ze om zonder erin te prikken, laat ze nog 1 min. bakken en overgiet ze intussen regelmatig met de gesmolten boter.
• Breng op smaak, haal van het vuur en laat minstens 5 min. rusten.
• Snijd het vlees in dikke sneetjes en dien meteen op, met de saus. Geef er de pommes Macaire en de taartjes bij.

Notities

Als je het vlees perfect wilt bakken, moet je het absoluut op kamertemperatuur brengen. Haal het minstens 1 u op voorhand uit de koelkast. Na het bakken, mag je het indien nodig tot 1 u in de oven laten rusten op 40°C. Dat geeft je tijd om je goed te organiseren voor de bediening.

WELKOM20181204

welkommichel

       op onze vernieuwde site.

Menu eetfestijn 2018
vr. 30/11 en za. 1/12 tussen 18.30 en 20u  — zo.2/12 tussen 12 en 13u
Uitsluitend op reservatie.    02 380 27 31  en  02 356 36 68

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

 

Onze laatste maandmenu’s met de recepten.

Maandmenu november 2018
Maandmenu oktober 2018
Maandmenu september 2018

De website van de kookvrienden was na jaren aan vernieuwing toe, waardoor deze nu gebruiksvriendelijker en bereikbaarder wordt.
Wij gaan naar een volledige nieuwe lay-out, waarbij de globale opbouw werd herbekeken.
Het consulteren van onze menu’s met bijhorende zoekfunctie is eenvoudiger en efficiënter .
We hebben vandaag onze website “responsive” gemaakt waardoor deze via smartphone en tablet comfortabeler geraadpleegd kan worden.

Onze nieuwe site is echter nog niet 100% geüpdatet.
Veel van de vroegere menu’s met recepten moeten nog ingebracht worden.
Deze recepten worden dus, voorlopig, niet opgenomen in de voorziene selecties.
Tot nu werden enkel de menu’s met recepten vanaf 2015 opgenomen.
Hierdoor blijft onze oude site nog een tijdje online staan op dit internetadres .

Hopelijk voldoet onze vernieuwde website
aan jullie wensen !

Veel kookgenot en smakelijk

Lamskoteletjes met groentjes en gratin aardappelen -719-

2013, 2014, hoofd03, hoofd05, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Lamskoteletjes met groentjes en gratin aardappelen

Ingredienten

• 3 à 4 koteletjes per persoon.
• 1 witte wijn
• lamsfond. of demi glace
• look
• sjalotje
• rozemarijn
• boter
• wat tijm
• laurier
• honing
• ____Voor de gratin
• 200 g aardappelen per persoon
• look
• room
• pezo
• muskaatnoot.
• gruyère kaas.

Instructies

• Men reinigt het vlees door de vliezen en wat vet te verwijderen en men bakt het vlees op zijn geheel . Of men snijdt al de koteletjes en men bakt het vlees voor het opdienen . Het vlees kruidt men met peper zout en wat look.
• De saus bereidt men als volgt: men reinigt de sjalot en de look en snijdt deze in kleine stukjes die men in wat boter aanstooft. Als deze een beetje gekleurd zijn, wat honing erbij en daarna blussen met de witte wijn. Voeg er de kruiden aan toe en laat dit alles een weinig stoven. Men bevochtigt met de fond en laat dit een tijdje trekken. Daarna steekt men dit door een zeef, men brengt op smaak en werkt af met een klontje boter.
• De aardappelen kookt men, na ze gewassen te hebben, in de schil af in gezouten water. Als ze drie vierde gaar zijn giet men ze af en pelt men de aardappelen, waarna men ze in schijven van een halve centimeter snijdt. Men botert een vuurvaste oven schotel in en legt er een beetje gehakte look in, daarop een laagje aardappelen dat men kruidt met peper, zout, muskaat, wat gruyère en een weinig look. Zo maakt men enkele lagen, die men overgiet met wat room. Afbakken in een voorverwarmde oven .
• Groentjes maakt men naar keuze klaar en men zorgt ervoor dat ze goed afgesmaakt zijn voor het opdienen.

Notities

Als groenten kan men verscheidene soorten gebruiken zoals boontjes eventueel met wat spek omwikkeld, bloemkool en broccoli, worteltjes witloof een tomaatje in de oven gebakken of opgevuld met bv courgettes of een savooi kool enz. …
Indien men het vlees in zijn geheel laat, dan bakt men dit af in een hete oven 180 graden(na eerst aangekleurd te hebben) een tiental minuten, naargelang de dikte van het vlees. Het resultaat moet mooi rosé zijn. Het vlees heeft ook een betere smaak als men het na het bakken wat laat rusten zodat de sappen terug in het vlees trekken en niet op uw snijplank liggen.

 

Beschermd: Vergadering201811

vergaderingmichel

Deze inhoud is beschermd met een wachtwoord. Voer hieronder je wachtwoord in om het te bekijken:

Wachtwoord:

Orange Torrontes -718-

2018, aper10, Aperitiefmichel

Afdrukken

Orange Torrontes

Porties 6 porties

Ingredienten

• 1 Fles witte wijn Torrontes
• ____Appelsien siroop bestaat uit
• 200 g suiker
• 200 cc appelsiensap
• 50 cc Cointreau
• appelsien seste , om glas te versieren.

Instructies

• Maak de siroop met alle ingredienten op ongeveer 100°
• Laat dit afkoelen in koelkast.
• Blend de wijn met de gekoelde siroop.

Notities

Bedien in een longdrinkglas al dan niet versierd met de seste.

Torrontes Daiquiri -717-

2018, aper10, Aperitiefmichel

Afdrukken

Torrontes Daiquiri

Porties 6 porties

Ingredienten

• 1 fles witte wijn Torrontes
• 1 blik ananas
• 500 g ijs
• water

Instructies

• De ananas blenden met de fles wijn.
• Voeg ijs toe en blend opnieuw.

Notities

Bedien in een longdrinkglas.

Erwtenmousse met gerookt spek -716-

2018, 2022, eetfest2018, hap11, hap12, Hapjemichel

 

Afdrukken

Erwtenmousse met gerookt spek

Porties 8 lepeltjes

Ingredienten

• 150 g erwtjes diepvries
• 3 cl room verse
• 150 g spek gerookt ontbijt
• blaadjes munt enkele voor de garnering
• pezo

Instructies

• Laat de erwtjes enkele minuten koken in gezouten water.
• Dompel ze onmiddellijk in ijskoud water om ze een mooie groene kleur te laten houden
• Laat goed uitlekken.
• Doe de erwtjes met de room en de muntblaadjes in de blender en pureer ze.
• Kruid af naar wens met pezo.
• Het fijn gerookt ontbijtspek in de oven laten drogen en dan verkruimelen
• Serveer de erwtenmousse op een hapjeslepel. voeg de crumble van gerookt spek aan toe en wek af met een blaadje munt.

Pesto -715-

2013, 2017, eetfest2017, hap04, hap10, Hapjemichel

 

Afdrukken

Pesto -715-

Porties 15 porties per BASIS INGREDIENT

Ingredienten

• 120 g kaas parmezaan of padano of pecorino
• 100 g pijnboompitten eerst effen roosteren
• 1 teentje knoflook
• olijfolie 1ste persing
• pezo
• ____BASIS INGREDIENT !!!of of
• 80 g tomaten zongedroogde
• 80 g olijven pikante
• 80 g basilicum 3 plantjes met steeltjes
• 80 g erwten
• 80 g rucola

Instructies

• Hoeveelheden ingrediënten aanpassen naar eigen smaak.
• Alle ingrediënten cutteren of mixen en afsmaken
• opdienen met vers getoaste ciabatta of baguette.

Beschermd: Vergadering201810

vergaderingmichel

Deze inhoud is beschermd met een wachtwoord. Voer hieronder je wachtwoord in om het te bekijken:

Wachtwoord:

Ham, rauwe met peperkoek (honigkoek) -714-

2018, hap11, hap12, Hapjemichel

Afdrukken

Ham, rauwe met peperkoek (honigkoek)

Porties 10 hapjes

Ingredienten

• 3 à 4 sneden ham rauwe
• plattekaas natuur
• sjalot
• takjes bieslook
• beetje peterselie gehakte
• 2 sneden peperkoek
• enkele dadels droge

Instructies

• De dadels ontpitten en in schijfjes snijden
• De ham mooi platleggen op een stuk plastiek folie
• De kaas mengen met de kruiden en af smaken
• De snede ham met de kaas bestrijken
• De peperkoek in balkjes snijden en op de kaasplaatsen
• Een weinig dadels erop om ten slotte mooi oprollen
• Wat laten opstijven in de koelkast
• In stukken snijden van een twee centimeter lengte
• Op een bordje met een dentelle papier

Zeebaarsfilet op vel gebakken met zee groenten, zurkelpuree en Nouilly Prat -713-

2018, eetfest2018, hoofd11, hoofdvismichel

Afdrukken

Zeebaarsfilet op vel gebakken met zee groenten, zurkelpuree en Nouilly Prat

Porties 4 pers

Ingredienten

• 180 g zeebaars visfilet
• mengeling zeegroenten zeekraal zee spinazie en dulse
• zurkel Verse of bokalen
• 1 sjalot
• aardappelen
• boter
• 1 glas room
• pezo
• muskaatnoot.
• vispasta
• blanke roux
• 1 glas witte wijn
• 1 glas Nouilly Prat
• tomaten blokjes

Instructies

• De vis wordt gekruid en op zijn vel gebakken die dan opgediend wordt met de velkant naar boven en niet genapeerd wordt met de saus
• De aardappelen garen in kokend gezouten water en daarna pureren af smaken met peper zout en muskaatnoot boter en wat room op het laatste moment voegt men er de zurkel bij
• De saus
• Sjalotten fijn snijden en deze stoven in boter zonder te kleuren bevochtigen witte wijn (1glas) wat laten inkoken en een scheutje Nouilly toevoegen daarna de visfumet (1glas)en terug een weinig inkoken
• Tenslotte de room (1 glas) en op een zacht vuurtje laten trekken eventueel binden door een zeef steken op smaak brengen en afwerken met een noot boter
• De zee groenten mengen en op het laatste ogenblik gaarbakken zonder te kleuren kruiden enkel met peper want de zee is al zout genoeg
• Op een warm bord plaatst men de groentjes en daarnaast de vis rondom saus en een mooie quenelle van de puree
• Eventueel als extra enkele kleine tomaten blokjes over de vis

Wijting, goujonette met zelfgemaakte tartaar en gefrituurde peterselie -712-

2003, 2011, 2018, eetfest2011, eetfest2018, voor01, voor09, voor11, voorvismichel

Afdrukken

Wijting, goujonette met zelfgemaakte tartaar en gefrituurde peterselie

Ingredienten

• 2 Wijting filets
• weinig paneermeel
• wat maanzaad
• eiwit
• beetje Olie om te paneren
• pezo om te paneren
• peterselie
• beetje olijfolie
• wat rode wijnazijn
• wat sherry azijn;
• Sla mengeling
• _____________Voor de tartaarsaus:
• 1 eidooier;
• weinig Mosterd
• wat soja olie
• wat Citroen sap
• pezo
• ___________als garnituur :
• ui gehakte
• peterselie
• weinig ei hard gekookt
• 1/4 Citroen

Instructies

• Men kookt eerst het eitje in gezouten water ongeveer een tiental minuten gaar, men pelt het en steekt het door een zeef.
• Daarna maakt men de mayonaise en voegt er de gehakte kruiden en het ei aan toe.
• Daarna reinigt men de slascheutjes.
• Nu neemt men de gereinigde en graatloze tongfilets en men snijdt ze in de lengte in drie of vier naargelang de grootte.
• Dit doet men door het gekruide eiwit en daarna door het paneermeel, gemengd met wat maanzaad.
• Men bakt de reepjes gaar in de frituur en laat daarna het vet uitlekken op keukenpapier.
• Nu vermengt men de sla met de olie en azijn.

Notities

Bediening: Op een groot bord legt men in het midden een torentje met sla, daarrond plaatst men de gebakken tongfilets en het geheel wordt afgewerkt met een stukje citroen. De tartaarsaus dient men apart op in een sauskom

Chocolademousse met whisky geparfumeerd -711-

2004, 2007, 2018, eetfest2018, nager02, nager10, nager11, Nagerechtmichel

Afdrukken

Chocolademousse, met whisky geparfumeerd

Porties 4 pers

Ingredienten

• 4 eieren
• 200 g fondant chocolade
• 250 cl room Opklop
• scheut Whisky
• 100 g bloemsuiker

Instructies

• De chocolade smelten au bain Marie.
• De eidooiers samen met de bloemsuiker wit opkloppen tot men een witte massa heeft.
• De room ¾ opkloppen.
• De eiwitten opkloppen.
• De gesmolten chocolade mengen met de eiwitten, de room en de whisky.
• In de koelkast in glaasjes laten opstijven.

Notities

Op een klein bord met een dentelle en eventueel met een toefje room afwerken.

Kip, zwartpoot. Met dragonsausje, platte de Florenville en groene groentjes -710-

2018, eetfest2018, hoofd10, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Kip, zwartpootkip, dragonsausje, platte de Florenville, groene groentjes

Porties 4 pers

Ingredienten

• 4 kippenborsten
• 4 kippenpilons
• kippenkruiden
• aardappelen
• kurkuma
• witte wijn
• 1 bot dragon
• wat dragon gedroogde uit potje
• tomatensap
• 2 sjalotten
• mondamin witte, bindmiddel
• olijfolie
• snijbonen
• mange tous
• erwtjes diepvries
• boter

Instructies

• De kip goed kruiden en aanbakken verder in een voorverwarmde oven op 200° garen de kip mag niet volledig uitgebakken zijn daar deze anders veel te droog is
• De saus een sjalot fijn versnipperen en in boter aanstoven de stengels van de dragon en een weinig gedroogde erbij en bevochtigen met de witte wijn laten trekken en daarna een goed glas tomatensap toevoegen en op een zacht vuurtje laten trekken op smaak brengen met peper en zout en wat kippen pasta
• Doorsteken binden en op het eind voegt men er de versnipperde blaadjes dragon bij af smaken
• De aardappelen wassen en in gelijke brokken snijden kruiden kippenkruiden en kurkuma
• Mengen olijfolie en in een warme oven voorgaren gedurende een 20à25 min bij gebruik terug opwarmen in de oven
• De groentjes beetgaar koken soort per soort en deze in ijswater koelen voor het behouden van de kleuren
• Bij elkaar doen daarop de diepgevroren erwtjes kruiden peper zout en een weinig muskaat
• Gesmolten boter met fijngesneden gestoofde sjalotten erbij en opwarmen voor gebruik

Notities

Alles mooi op een warm bord schikken en smakelijk

Cava Cordognu -709-

2018, Aperitief, eetfest2018michel

Afdrukken

Cava Cordognu

Bandarilla -708-

Hapjemichel

 

Afdrukken

Bandarilla

Porties 12 tapas

Ingredienten

• 12 kappertjes
• 12 ansjovis filets in olie uit een blikje
• 12 olijven zwarte ,ontpitte
• 12 augurk kleine
• 12 zilveruitjes

Instructies

• Leg met uw vingers een kappertje op het dikkere uiteinde van elke ansjovisfilet en rol deze voorzichtig op.
• Prik 1 gevulde ansjovis, 1 olijf, 1 augurk en 1 zilveruitje aan een cocktailprikker.
• Maak zo 12 spiesjes.

Notities

Neem desgewenst andere ingrediënten, zoals koude vleeswaren, kaas en groenten. Kies ingrediënten die verschillen qua textuur, smaak en kleur. Deze spiesjes zijn erg populair in Noord-Spanje, waar ze pinchos ‘aan een doorn gespiest’ heten. Laat u bij uw keuze leiden door de smaak, kleur en vorm van de ingrediënten en kies bijvoorbeeld koud of gedroogd vlees, ingelegde tonijn, gezouten vis of hardgekookte eieren. In het zuiden van Spanje gebruiken ze ingelegde groenten en heten de spiesjes banderillas, omdat ze op de puntige stok van de stierenvechter lijken.

Eend, rilette van eend -707-

2018, eetfest2018, Hapjemichel

Afdrukken

Eend, rilette van eend

Porties 4 kg

Ingredienten

• 500 g ui
• 1 kruidentuil
• pezo
• 500 g eendenvet
• 1.5 kg eenden borst
• 2.5 kg eenden billen

Instructies

• Snij de ui fijn en fruit lichtjes aan. Doe ook de kruidentuil erbij.
• Snijd nu de eendenborst in grove stukken en laat ook dit aanfruiten zodat het vet smelt. Doe hetzelfde met de billen. Doe nu alles bij mekaar en voeg ook het eendenvet toe. Laat nu alles aan de kook komen en verlaag dan het vuur zodat het net onder het kookpunt komt. Laat garen tot het vlees van de beenderen valt.
• Nadien doe je alles in de zeef zodat het vet in een kom kan opvangen.
• Haal de beentjes en de restanten van het kruidentuiltje weg.
• Zet nu een grote kom in een iets grotere. Vul de eerste kom met het vlees en doe het vet erbij. Vul nu de grootste kom met water en ijsblokken (schilfers). Dan begint het zware werk.
• Roer voortdurend in het mengsel tot het afgekoeld / gestold is. Indien nog zal je nog eens ijsblokjes moeten toevoegen aan het water. Door het roeren zal het vlees “verkruimelen”.
• Als alles gestold is breng je over in schaaltjes of kommetjes.

Notities

Wil je de kostprijs verminderen kan je de eendenborst vervangen door spek. Ook de smaak zal dan lichtjes anders zijn.

Muhammara met dipsticks -706-

2018, eetfest2018, hap10, Hapjemichel

Afdrukken

Muhamara met dipsticks

Is oorspronkelijk afkomstig uit Syrië en wordt traditioneel gemaakt van geroosterde rode paprika, walnoten, olijfolie en eventueel look, geroosterde nootjes en granaatappelmelasse.

WELKOM20190107

welkommichel

Duizendmaal dank voor uw gewaardeerde aanwezigheid tijdens ons eetfestijn.
Hopelijk was het genieten.

Willen jullie in een notendop, de ambiance alsook onze gerechten op ons eetfestijn nog eens ervaren.
Klik dan op dit verslag van Ring TV

De Kookvrienden steunen opnieuw een goed doel.
Dit jaar gaan de opbrengsten van “ den boek” naar
de ziekte van Huntington

Onze laatste maandmenu’s met de recepten.

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Menu december 2018
Menu eetfestijn 2018
Maandmenu november 2018
Maandmenu oktober 2018

De website van de kookvrienden was na jaren aan vernieuwing toe, waardoor deze nu gebruiksvriendelijker en bereikbaarder wordt.
Wij gaan naar een volledige nieuwe lay-out, waarbij de globale opbouw werd herbekeken.
Het consulteren van onze menu’s met bijhorende zoekfunctie is eenvoudiger en efficiënter .
We hebben vandaag onze website “responsive” gemaakt waardoor deze via smartphone en tablet comfortabeler geraadpleegd kan worden.

Onze nieuwe site is echter nog niet 100% geüpdatet.
Veel van de vroegere menu’s met recepten moeten nog ingebracht worden.
Deze recepten worden dus, voorlopig, niet opgenomen in de voorziene selecties.
Tot nu werden enkel de menu’s met recepten vanaf 2013 opgenomen.
De oudere recepten zijn opvraagbaar op onze oude site, internetadres .
Op de nieuwe site is tijdens de overname fase enkel bereidingswijze te bereiken via de ingebouwde zoekfunctie. 

Hopelijk voldoet onze vernieuwde website
aan jullie wensen !

Veel kookgenot en smakelijk

Ananas, gekarameliseerd met kokosroom en gember. -705-

2018, eetfest2018, nager09, nager11, Nagerechtmichel

Afdrukken

Ananas, gekarameliseerd met kokosroom en gember.

Porties 4 personen

Ingredienten

• 1 ananassen
• 200 g suiker
• 200 g rietsuiker
• 1.5 l kokosmelk
• 50 g gember
• 2 vanillestokken
• 200 ml melk gecondenseerde
• 300 ml kokoscrème

Instructies

• Laat de kokosmelk, kokosroom, de suiker en de vanillezaadjes + gehalveerde stokken op een zacht vuur inkoken, opgelet, blijven roeren zodat dit niet aanbrandt.
• Voeg ook de geraspte gember toe en blijf roeren tot wanneer alles indikt.
• Op het laatste de vanillestokjes verwijderen en de gecondenseerde melk toevoegen om extra in te dikken.
• Laat afkoelen en zet 1 uur in koeling.
• Snij de ananassen in 4 gelijke delen, snij het vruchtvlees van de schil en snij in gelijke stukken, bestrooi ze veelvuldig met de rietsuiker.
• Brand de suiker af adhv een brandertje.
• Dien de gekarameliseerde ananas op en zet hierbij een potje met de kokos-gembercrème.
• Je kan dit alles ook nog eens decoreren met een blaadje verse munt en eventueel wat rode bessen.

Bananenmousse met speculaas -704-

2018, nager09, Nagerechtmichel

Afdrukken

Bananenmousse met speculaas

Ingredienten

• 4 bananen rijpe
• 1 lepel citroen sap
• 25 cl slagroom
• 10 g gelatine
• 2 eieren
• 3 à 4 eetlepels advocaat
• 80 g suiker fijne
• 1 pakje vanillesuiker
• 1 pakje speculaas

Instructies

• De gelatineblaadjes in koud water laten weken.
• De bananen prakken en deze goed fijn mixen.
• Eidooiers met de fijne suiker opkloppen en het eiwit stijf kloppen.
• Een weinig room warmen om met de uitgelekte gelatine te mengen, de rest van de room met de vanillesuiker eveneens opkloppen.
• De gemixte bananen, de advocaat, de gelatine en de opgeklopte eidooiers mengen
• Daarna het opgeklopte eiwit en als laatste de room toevoegen en voorzichtig mengen en afsmaken (met advocaat).
• Bediening:
• In glaasjes legt men een bodem van fijn verkruimelde speculaas en daarop ¾ bananenmousse.
• Laten opstijven in de koelkast.
• Voor het opdienen nog wat verkruimelde speculaas er over doen.

Notities

De geprakte bananen mengen met wat citroensap om de kleur te behouden. Geen uur op voorhand doen want dan helpt het citroensap niet meer!

Grietfilet, gebakken op een bedje van witloofsliertjes met puree met notensla en gedroogde tomaten -703-

2018, hoofd09, hoofdvismichel

Afdrukken

Grietfilet, gebakken op een bedje van witloofsliertjes met puree met notensla en gedroogde tomaten -703-

Porties 4 personen

Ingredienten

• 600 à 700 g visfilet zuivere
• 4 stronken witloof.
• 250 g tomaten gedroogde in olijfolie.
• 1 bot notensla
• aardappelen
• boter
• peterselie
• citroensap
• weinig room
• pezo
• muskaatnoot.
• scheutje olijfolie

Instructies

• Men schilt de aardappelen en koken die in kokend gezouten water gaar, afgieten, bloemen en door een passe-vitte steken.
• Afwerken met pezo en nootmuskaat, de olie van de gedroogde tomaten plus de in stukken gesneden tomaten en de grof gesneden notensla en een weinig room.
• Dit alles warm houden voor gebruik.
• De vis wentelen in een weinig bloem, kruiden met pezo en kleuren in een pan met wat boter en olijfolie.
• Verder garen in de oven.
• De jus deglaceert men met een weinig citroensap
• Voor het opdienen een beetje gehakte peterselie aan toe voegen.

Notities

Men schikt de puree in een ronde vorm op een warm plat bord, de vis er mooi naast en naperen met een beetje bakjus.

Aperitief Fred & Helga -702-

2018, aper09, Aperitiefmichel

Afdrukken

Aperitief Fred & Helga

Tomatencarpaccio, geparfumeerd met vanille en met Burrata -701-

2018, voor09, voorvegimichel

Afdrukken

Tomatencarpaccio, vanille geparfumeerd met Burrata

Ingredienten

• 2 tomaten trostomaten, vaste
• 2 tomaten pruimtomaten
• 2 tomaten gele
• 2 tomaten kumato
• framboosjes
• 1 stok vanille
• olijfolie
• frambozenazijn
• basilicum verse
• 1 Burrata

Instructies

• De tomaten wassen en drogen.
• Een tiental frambozen in de olijfolie mixen en afsmaken met pezo.
• Een weinig vanillemerg toevoegen en met een beetje frambozenazijn op smaak brengen
• Op een koele plaats bewaren.
• De tomaten versnijden in schijven en kwartjes.
• De schijven en kwartjes op een bord schikken, kruiden met een weinig pezo en wat vinaigrette over.
• Afwerken met stukjes Burrata en plukjes basilicum.

Notities

De tomaten hebben een betere smaak als men deze een paar uur voor gebruik uit de koelkast haalt.

Zalm en avocado spread als toast -700-

2018, hap09, Hapjemichel

Afdrukken

Zalm en avocado spread als toast

Ingredienten

• ½ avocado
• 60 g roomkaas
• 1 eetlepel citroensap
• 6 g bieslook
• pezo
• 3 plakjes zalm
• 3 radijsjes
• komkommer lange plakken
• 3 sneetjes brood getoast
• tuinkers

Instructies

• Meng in een kom de roomkaas en het citroensap met de avocado en prak dit tot een spread.
• Breng op smaak met pezo en bieslook.
• Snijd dunne plakjes van de radijzen en halveer de lange plakken komkommer.
• Rol nu rolletjes van de komkommer.
• Neem een snede getoast brood
• Verdeel een derde van de avocado spread er over, een plakje zalm, een paar plakjes radijs en twee rolletjes komkommer.
• Werk af met een beetje tuinkers.
• Maak zo ook twee andere toasten.

Notities

Met een mandoline of een kaasschaaf kun je lange plakken van de komkommer afschaven.

Sint-Jacobsnoot met ganzenlever, witte kool en Porto -699-

2018, hap09, Hapjemichel

Afdrukken

Sint-Jacobsnoot met ganzenlever, witte kool en Porto

Porties 10 hapjes

Ingredienten

• 10 coquilles
• 10 stukjes ganzenleverpastei
• 1/8 witte kool
• 6 dadels gedroogde
• 1 dl gevogeltebouillon
• 1 dl porto witte
• 1 nootje boter boeren
• beetje olijfolie
• beetje balsamico azijn

Instructies

• Men snijdt de witte kool in een fijne julienne en mengen deze met wat olijfolie en de balsamiek azijn.
• Kruiden met peper en zout en bewaren in de koelkast.
• De dadels in stukken snijden.
• Bouillon en de Porto laat men ¾ inkoken en werken deze af met een nootje boter en peper en zout.
• De coquille bakt men in wat boter en olie en kruiden deze met peper en zout.
• Mooi kleuren en niet te lang bakken, anders wordt deze droog en smaakloos.
• Bediening:
• Men plaatst de coquille op een apero bordje en daarop een stukje foie gras, weinig witte kool en stukjes dadels.

Beschermd: Vergadering201808

vergaderingmichel

Deze inhoud is beschermd met een wachtwoord. Voer hieronder je wachtwoord in om het te bekijken:

Wachtwoord:

Zoeken

handleidingmichel

Geef uw te zoeken items in.

Deze zoekfunctie, WordPress plugin ‘relevanssi’ , zoekt niet alleen op meerdere ingrediënten, keukentermen, woorden maar ook op menu gangen aangeduid als categorieën.

Hoe ingeven?  vb ‘room mango nagerecht’ of ‘nager01 voor01’
of ‘voorvis’, ‘voorvegi’ of ‘voorvlees’ of ‘hoofdvis’,  ‘hoofdvegi’ of ‘hoofdvlees’.
De bestaande categorieën zijn  hier te vinden.
Bepaalde categorieën en pagina’s, intern gebruik, zijn wel afgeschermd.

Het zoeken zelf is een of-of-of- actie, op volledige woorden of een deel ervan.

Vijgentaartje met pistachenootjes en amandelspijs -698-

2017, nager01, Nagerechtmichel

Afdrukken

Vijgentaartje met pistachenootjes en amandelspijs

Ingredienten

• 300 g bloem tarwe
• 7 vijgen
• 150 g suiker witte basterd
• 2 eieren
• 300 g amandelpasta
• handje vol pistachenoten gezouten
• 150 g boter room
• vanille-ijs eventueel

Instructies

• Verwarm de oven voor op 200 graden. Zeef de bloem en doe dit in een kom.
• Snij de boter in blokjes en doe deze bij de bloem, doe ook de basterdsuiker bij de bloem.
• Klop een ei en doe de helft van het geklopte ei bij de bloem.
• Kneedt nu alles een tijdje goed en stevig door zodat je een goed deeg krijgt.
• Als je lang genoeg kneedt blijft alles goed aan elkaar plakken. Verdeel het deeg in 2 bollen, zorg ervoor dat eentje bestaat uit ongeveer 3/4 van het deeg en de ander bestaat uit 1/4 van het deeg. Doe de andere helft van het geklopte ei bij het amandelspijs, in een andere kom, en meng dit goed. Leg op de onderkant van het bakblik bakpapier en vet de zijkanten in. Bekleedt nu de onderkant van het bakblik en een klein laagje van de zijkant (ongeveer 2 cm) met 3/4 van het deeg en druk dit goed aan. Verdeel nu het amandelspijs over het deeg.
• Was de vijgen en snij een kruis in de vijgen, zodat je 4 partjes krijgt.
• Zorg ervoor dat de partjes aan de onderkant nog aan elkaar vast blijven zitten, dus snij het kruis niet helemaal door. Verdeel de vijgen gelijkmatig over het amandelspijs en druk ze zachtjes aan. Maak kruimels van het overgebleven deeg en verdeel dit over en tussen de vijgen.
• Pel de pistachenoten en maak ze een beetje fijn, verdeel de pistache noten vervolgens over het taartje.
• Klop een ei en verdeel de helft over het taartje, gebruik hiervoor een kwastje. Zet de taart 25 – 30 minuten in de oven.
• Haal de taart er na 20 minuten uit om te kijken of deze al gaar is.
• Prik met een saté prikker aan de zijkant van de taart in het deeg en kijk of er iets aan blijft hangen, als dit niet het geval is, is het taartje gaar.
• Het is lekker als de bovenkant van het taartje een beetje bruin gekleurd is, maar pas op dat de vijgen niet verbranden, dus kijk regelmatig in de oven of dat het nog goed gaat.
• Laat de taart 10 minuten in het bakblik afkoelen en verwijder het bakblik.

Notities

Dit taartje is heerlijk als warm dessert, doe er een bolletje vanille-ijs bij en het is helemaal af! De combinatie van de smaken van het warme romige deeg, de zoete vijgen en het amandelspijs smaken heerlijk bij het koude vanille-ijs, dat smelt zodra het met het taartje in aanraking komt.

Tarbot, gebakken op een bedje van jonge spinazie, mousseline saus, grijze garnalen en pleurotten -697-

2017, 2019, hoofd01, hoofdvismichel

Afdrukken

Tarbot, gebakken op een bedje van jonge spinazie, mousseline saus, grijze garnalen en pleurotten -697-

Porties 4

Ingredienten

• 130 g tarbot als voorgerecht: 80 g
• 24 blaadjes spinazie jonge
• roosjes broccoli
• 200 g pleurotten
• 60 g garnalen grijze
• wat boter
• 1 sjalot
• _____Voor de mousseline :
• 4 eidooiers
• scheutje witte wijn
• citroensap
• 200 g boter boerenboter
• pezo
• takjes Dille

Instructies

• De sjalot en de pleurotte in een mooie groffe brunoise snijden en in boter aanstoven, kruiden met pezo.
• De blaadjes spinazie wassen en van hun steeltje ontdoen.
• De broccoli beet gaarkoken en afkoelen in koud water daarna kruiden boter peper en zout
• De vis mooi aankleuren, kruiden en nadien in de oven garen.
• De 4 eidooiers mengen met 4 lepels witte wijn en 2 lepels water en peso, de boter smelten.
• De eidooiers opkloppen, in acht vorm, op een matig vuurtje of in een bain –marie. Eens deze een binding krijgen, van het vuur nemen en er de gesmolten boter bij mengen (zelfde temperatuur!!!!!!!!!!)
• Citroen sap toevoegen en op smaak brengen.

Notities

Opdienen : Op een warm rond bord plaats men in het midden de pleurotten en daarop de rauwe blaadjes spinazie die we kruiden met wat peper en zout.
Daarop de vis naperen met de saus en afwerken met de garnalen en een takje dille.

Zalmkroket podjolski zachte currysaus -696-

2017, voor01, voorvismichel

Afdrukken

Zalmkroket podjolski zachte currysaus

Porties 10 stuks

Ingredienten

• _______Saus:
• 1 ui
• 1 appel
• curry
• room
• 2 sjalotten
• 150 g champignons witte
• 400 g zalm verse
• 75 cl room
• 100 g gruyère gemalen
• curry
• kurkuma
• pezo
• wat kippenpasta
• enkele eieren
• chapelure
• wat bloem
• Blanke roux
• olie
• stukje citroen als garnituur.
• azijn
• sla op smaak gebrachte jonge scheutjes

Instructies

• De sjalotten en de champignons in een mooie julienne snijden en aanstoven in wat olijfolie.
• Daarna curry en kurkuma toe voegen en laten mee stoven (beter voor de smaak), de room erbij doen en wat laten koken, kruiden met wat kippenpasta, peper en zout.
• Ondertussen de zalm kruiden en in de oven gaar steamen en daarna in stukken trekken.
• De saus binden met de blanke roux (redelijk dik), de kaas en de zalm erbij en op smaak brengen.
• Op een geoliede en met cellofaan papier beklede schotel verdelen (1à2 cm dik) en laten koud worden.
• Daarna verdelen in porties en dan paneren. Met een weinig bloem, in de losgeklopte en gekruide eieren rollen en daarna in de chapelure .
• Afbakken voor gebruik.
• Bediening:
• Op een bord schikken samen met de sla, het stukje citroen en wat saus (niet op de kroket).

Havermoutkoekjes met tomaten chutney en kruidenkaas -695-

2017, hap01, Hapjemichel

Afdrukken

Havermoutkoekjes met tomaten chutney en kruidenkaas

Porties 30 koekjes

Ingredienten

• _____Voor de koekjes
• 650 g havervlokken
• 125 g suiker bruine
• 1 eetlepel bloem
• 1 snuifje kaneelpoeder
• 1 snuifje vanille zaadjes
• 1 theelepel bakpoeder
• 50 g boter gesmolten
• 1 ei
• _____Voor de chutney:
• 8 tomaten
• 1 eetlepel tomatenpuree
• 2 eetlepels azijn wijn , rode
• 2 eetlepels suiker bruine
• wat chili poeder
• ____De platte kaas:
• 200 g plattekaas
• 5 cl room
• 1 eetlepel rozemarijn fijngehakte

Instructies

• De oven voorverwarmen op 220°.
• Een bakplaat bekleden met een bakpapier.
• Voor de koekjes alle ingrediënten mengen maar op het laatste moment de boter en het ei.
• Een 10 tal min laten rusten, daarna met behulp van 2 thee lepeltjes kleine bolletjes maken niet te dicht tegen elkaar daar de koekjes bij het bakken uit zetten.
• Een vijftal minuten afbakken en daarna op de bakplaat wat laten rusten en als deze bijna koud zijn op taartringen plaatsen.
• Ondertussen pellen we de tomaten en verwijderen de pitjes waarna we ze in stukjes snijden.
• We leggen de tomaten blokjes met de puree, de azijn, de chili en de suiker in een kom en laten een 20 tal min op een zacht vuurtje trekken en dikken.
• Af en toe roeren en afsmaken. Men bestrijkt de koekjes met de chutney en versiert met punten kaas .

Roquefortkaas, espumas van -694-

2017, hap01, Hapjemichel

Afdrukken

Roquefortkaas, espumas van

Porties 20 glaasjes

Ingredienten

• 50 g ham gedroogde
• 1 dl melk volle
• 1 dl room volle
• 50 g roquefort kaas
• 1/2 theelepel kippenfond
• 2 blaadjes gelatine
• 1/2 dl water
• bieslook versnipperd
• ham gedroogde, kleine reepjes

Instructies

• Snij de gedroogde ham en de roquefort in kleine stukjes, doe de melk, de room en het water in een kookpot en voeg de ham, de kaas en de bouillon erbij .
• Even laten doorkoken, de pot van het vuur nemen en alles goed mixen.
• De gelatine weken in water, goed uit wringen en toevoegen, goed mengen en alles door een zeef steken.
• Dit alles in een espuma fles doen en laten afkoelen tot lichaamstemperatuur.
• Sluit de fles af zet er gas op en laat 20 minuten in de koelkast rusten.
• Schudden voor gebruik, de glaasjes vullen en afwerken met de bieslook en de reepjes ham.

Gin Apero -693-

2017, aper01, Aperitiefmichel

Afdrukken

Gin Apero

Ingredienten

• 4 cl Gin Spring Original
• 1.5 cl Saint Germain
• 1 cl citroensap
• 8 cl bio appelsap

Irish Coffee taart -692-

2017, nager02, Nagerechtmichel

Afdrukken

Irish Coffee taart

Ingredienten

• 175 g café noir koekjes
• 100 g boter gesmolten
• 6 blaadjes gelatine
• 1 dl Koffie sterke
• 100 g suiker
• 3 eetlepels whisky
• 1/4 liter slagroom
• 200 g kaas verse
• 2 dl vanille vla
• koffieboontjes of chocolaatjes ter versiering
• toefjes slagroom

Instructies

• Verkruimel de koekjes en roer de gesmolten boter erdoor. Verdeel het mengsel over de bodem van een springvorm (20 cm) Druk het mengsel met de bolle kant van een lepel glad. Plaats de bodem 30 minuten in de koelkast.
• Week de gelatine enkele minuten in ruim koud water tot de blaadjes soepel zijn. Los eerst de uitgeknepen gelatine in de hete koffie op en voeg dan 50 g van de suiker toe.
• Voeg de whiskey toe en laat het mengsel afkoelen. Klop 11/2 dl slagroom met twee eetlepels suiker lobbig. Klop de verse kaas met een mixer glad. Voeg de vla toe en klop tot het mengsel glad is.
• Klop het koffie mengsel erdoor en laat het mengsel lobbig worden. Spatel de geslagen slagroom erdoor. Verdeel het mengsel over de taartbodem
• Laat de taart in de koelkast in ca. 3 uur opstijven. Verwijder de rand van de springvorm. Klop de rest van deslagroom met 1 volle eetlepel suiker stijf en spuit toeven op de taart.
• Versier elke toef met een moccaboon of chocolaatje.

Varkenshaasje in gerookt spek opgerold met groene kruiden -691-

2017, hoofd02, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Varkenshaasje in gerookt spek opgerold met groene kruiden

Ingredienten

• 1 varken mooi haasje
• 4 sneden spek. gerookt
• dragon
• peterselie
• basilicum
• tijm
• rozemarijn
• koriander
• look
• boontjes
• aardappelen. kriel
• boter
• ui
• rode wijn
• kalfsfond
• pezo
• muskaat
• 1 soeplepel mosterd

Instructies

• Het haasje mooi opkuisen en kruiden peper en zout.
• Alle kruiden hakken en goed door elkaar mengen.
• Het vlees in boter kleuren en dan in de groene kruiden rollen. Men legt het gerookt spek naast elkaar, het haasje erop en toe rollen. Het haasje in een oven op 180 ° laten garen, het vlees mag nog mooi rosé zijn.
• Saus: ui uitzweten, rode wijn erbij inkoken, fond erop laten trekken, doorsteken, afsmaken. Voor het opdienen afwerken met wat mosterd.
• Groentjes: boontjes beetgaar koken in veel water, direct afgieten en onder koud water afkoelen. Voor gebruik een ui fijn versnipperen en stoven in boter, boontjes erop, kruiden, peso en muskaat.
• Aardappelen: de krieltjes wassen, beetgaar koken, in de lengte doorsnijden, wat peper en zout erop, olijf olie en fijn gehakte tijm.

Notities

Bediening: Alles mooi schikken op een warm bord en saus apart opdienen.

Rijstnoedelsoep met kip -690-

2017, Soep, soep02michel

Afdrukken

Rijstnoedelsoep met kip

Ingredienten

• 1 kg kip kleine
• 3 l water
• 1 daikon witte radijs
• 2 steranijs
• 2 stokjes kaneel
• 2 kruidnagels
• 30 g gember verse
• 500 g rijstnoedels droge vann 3 mm
• 2 eetlepels vissaus
• 2 teelepels suiker
• 2 eetlepels hoisinsaus zwarte bonensaus
• 4 lente uitjes groen van in ringen gesneden
• 1/2 bussel koriander
• 100 g basilicum Aziatische , facultatief
• 1 ui

Instructies

• Was de kip. Snij de ui in stukken.
• Bak steranijs, gember, kaneelstokjes, kruidnagels even in een pan met anti-kleeflaag. Gebruik hiervoor geen vetstof.
• Giet 3 liter water in een pot en breng aan de kook.
• Leg de kip, ui en radijs in het water. Zet op een klein vuur en schuim af.
• Voeg de gember, steranijszaad, kruidnagels, en kaneelstokjes toe.
• Laat gedurende 1 uur op een klein vuur koken. De kip is gaar als het vlees makkelijk van de beentjes valt.
• Vis de kip uit het kookvocht. Verdeel het vlees in kleine stukjes.
• Houd apart.
• Week de rijstnoedels gedurende 30 minuten in lauw water. Breng water aan de kook.
• Doe de geweekte noedels gedurende 30 seconden in het kokende water.
• Schep de noedels eruit met een zeef.
• Leg de gekookte rijstnoedels in een grote soepkom.
• Leg de gekookte kip er bovenop en overgiet met de gezeefde, kokende bouillon.
• Garneer met korianderblaadjes, lente-ui en zwarte bonensaus.

Tonijnsalade, Italiaanse op een toastje -688-

2017, 2018, hap02, hap04, Hapjemichel

Afdrukken

Tonijnsalade, Italiaanse op een toastje

Ingredienten

• 1 eetlepel pijnboompitten
• 1 handvol basilicum vers
• 80 g tonijn uit blik
• 125 g mascarpone
• peper
• 2 ansjovis
• 2 eetlepels tomaatjes zongedroogde
• 1 mespunt oregano
• ciabatta

Instructies

• Verwarm de oven op 250 graden.
• Meng de mascarpone met de uitgelekte tonijn en de fijngehakte ansjovissen
• Snij de zongedroogde tomaten en basilicum fijn. Meng onder de salade.
• Kruid met peper, zout en oregano.
• Rooster een paar pijnboompitten in een droge pan lichtbruin. Roer regelmatig zodat ze niet aanbakken. Laat afkoelen.
• Snij de ciabatta in dunne plakjes, bestrijk ze met olijfolie en gril ze kort boven in de oven van 250 graden (blijf erbij want dit gaat snel)
• Beleg de toastjes met de tonijnsla.
• Werk af met pijnboompitten en een blaadje rucola of basilicum.

Notities

Deze tonijnsalade maak je met onder andere pijnboompitten en mascarpone. De salade kun je op voorhand maken. Het beleggen van de toastjes doe je best pas als je gasten arriveren. Extra tip: de tonijnsla kun je ook op de boterham smeren natuurlijk.

Filohapjes met spinazie en geitenkaas -687-

2017, hap02, Hapjemichel

Afdrukken

Filohapjes met spinazie en geitenkaas

Porties 20 hapjes

Ingredienten

• 2 eetlepels olijfolie
• 1 teentje look fijngesneden
• 500 g spinazie verse , ijngesneden
• 1/2 aubergine
• 50 g boter zachte
• Filodeeg
• 100 g geitenkaas natuur, of Philadelphia voor diegene die geen geitenkaas lusten
• honing
• 100 g pijnboompitten geroosterde
• 1 doosje tomaten halfgedroogde
• pezo
• balsamicosiroop
• nootmuskaat

Instructies

• Verwarm de olijfolie, fruit er het fijngesneden knoflookteentje in en voeg er de spinazie aan toe tot deze geslonken is.
• Kruid met peper en zout.
• Snij de aubergine in fijne reepjes, bak deze goudbruin in een anti-aanbakpan en kruid met peper en zout en een snuif nootmuskaat.
• Ze mogen nog beetgaar zijn. Laat beide groenten afkoelen.
• Eerst en vooral, maak een papje van bloem met een beetje water. Dit is onze ‘lijm’ om de pakjes mee af te werken.
• Als je rechthoekig filodeeg hebt, snij je het filodeeg in repen van ongeveer 6x24 cm.
• Maak hiermee telkens een kruis. Heb je rond filodeeg, dan snij je dit best in kwartcirkels.
• [Let op: filodeeg droogt snel uit. Ik doe het dus als volgt: ik snij mijn repen klaar, neem genoeg voor ongeveer 6 hapjes en leg een vochtige handdoek over het resterende deeg.
• Maak nu je hapjes: leg in het midden van het kruisje eerst een hoopje uitgeknepen spinazie, vervolgens enkele staafjes aubergine.
• Hierop doe je een lepeltje kaas, vervolgens een lepeltje pijnboompitten. Daarop komt een beetje honing en tenslotte een gedroogd tomaatje. Nu vouw je het linkse lapje over de vulling. Maak een streepje met het bloempapje op het rechtse lapje en kleef dit over het pakketje. Kleef je het bovenste en het onderste lapje over het pakje heen. Nu is alles normaal gezien netjes ingepakt, zoniet vouw je er gewoon nog een lapje filodeeg over. Heb je driehoekige lapjes: vouw de punt over de vulling, vervolgens de basis over de punt. Draai om en vouw de vleugeltjes links en rechts dicht. Kleef waar nodig vast met onze ‘lijm’. Herhaal tot de ingrediënten op zijn.
• Leg de pakketjes op een bakplaat, al dan niet met bakpapier eronder.
• Strijk de hapjes vervolgens in met een beetje olie van de gedroogde tomaatjes.
• Bak zo’n 15 min in een voorverwarmde oven van 200 °C tot de hapjes goudbruin zien.
• Je kan dit gerust op voorhand maken en afbakken op het moment zelf. Ook zeer lekker als voorgerecht, dan moet je gewoon grotere pakketjes maken en een slaatje erbij!
• Afwerken met een streepje balsamicosiroop… yum yum

Mango met mousse van witte chocolade en passievrucht -686-

2017, nager03, Nagerechtmichel

Afdrukken

Mango met mousse van witte chocolade en passievrucht

Porties 4 pers

Ingredienten

• 1 mango rijpe
• 4 blaadjes munt
• 1 limoen
• honing
• gember gekonfijte , acultatief
• 4 passievruchten
• _____Mousse
• 100 g melk
• 100 g room
• 1 vanillestok
• 200 g chocolade witte
• 2 blaadjes gelatine
• 400 g room halfopgeklopte

Instructies

• Pel de mango en snijd deze in kleine stukjes, meng hieronder wat honing, limoensap en
• limoenrasp,gekonfijte gember en de muntblaadjes
• Mousse :
• Gelatine blaadje weken in koud water
• De melk, room en vanille (zaadjes) opkoken
• Breek de chocolade in stukjes en giet hierop het kokende melk-roommengsel
• De gelatine uitknijpen en mengen onder de nog warme chocolademengeling en verder laten afkoelen tot kamertemperatuur.
• De resterende 400ml room half opkloppen
• Het chocolademengsel onder de room spatelen
• Verdeel de mangostukjes in grote glazen en vul aan met de chocolademousse.

Notities

Presentatie : Haal het vruchtvlees uit de passievrucht en doe het bovenop de gestolde chocomousse versier met nog enkele muntblaadjes

Ossobucco Napolitain -685-

2017, hoofd03, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Ossobucco Napolitain

Porties 4 pers

Ingredienten

• 4 kalf schenkels
• tagliatelle Verse
• 1 teentje look
• 2 worteltjes
• 1 stukje venkel
• 1 blik tomaten blokjes van 800 gram
• 1 glas witte wijn
• olijfolie
• tijm
• beetje bloem
• 2 uien
• stengels selder witte
• laurier

Instructies

• Men reinigt de groenten en snijdt deze in een niet te grote brunoise (blokjes).
• De schenkels kruidt men langs beide zijden en wentelt deze in een weinig bloem.
• Daarna, goudkleurig bakken in wat olijf olie en boter.
• Ondertussen fruit men de groentjes in wat olijf olie aan in een kookpot en legt er de gekleurde schenkels op .
• Men deglaceert met een glas witte wijn en laat dit eventjes sudderen
• De tomaten blokjes aan toe voegen, een beetje tijm en een blaadje laurier.
• Dit laat men op een zacht vuurtje garen, daarna afsmaken met peper en zout.
• De pasta’s kookt men in veel gezouten water beetgaar waarna men deze met koud water spoelt en wanneer men ze nodig heeft in kokend water opwarmt.

Notities

Bediening: Op een warm soepbord. Eerst de pasta en daarop het vlees, genapeerd met de saus. Tips van de chef: Voor een grote massa maakt men dit klaar in de oven. Men kan ook de pasta’s oprollen en in een geoliede ovenplaat opwarmen in de oven Men kan ook nog champignons toevoegen en verse tomaten gebruiken.

Zalmtartaar met waterkers -684-

2017, 2019, voor03, voor09, voorvismichel

Afdrukken

Zalmtartaar met waterkers -684-

Porties 4 pers

Ingredienten

• 400 g zalm verse, filet of haasje
• 1 sjalot
• 2 eetlepels bieslook fijngehakte
• 2 eetlepels olijfolie
• sojasaus
• graanmosterd
• 1 Citroen
• 1 bakje tuinkers
• 1 bussel waterkers wilde
• 1 appel bv. Jonagold
• 1 daikon of enkele radijsjes
• 30 g walnoten
• notenolie
• ciderazijn
• 2 eetlepels yoghurt
• 2 eetlepels zure room
• 1 koffielepel mierikswortel in bokaaltje
• 4 sneetjes Brood bv. toastbrood
• zwarte peper - zout

Instructies

• Maak de waterkers en de tuinkers schoon in koud water. Zorg ervoor dat er geen zand of aarde in achterblijft. Laat de sla goed uitlekken.
• Gebruik ontvelde zalmfilet voor dit gerecht. Versnij de zalm zeer fijn met een vlijmscherp mes.
• Let op: Doe de zalm niet in een blender of hakmolen, want dan krijg je puree.
• Techniek: Snij de zalm eerst in repen. Snij deze repen op hun beurt nog eens in reepjes, en snij die tenslotte in hele kleine stukjes.
• Tip: Voor een licht gerookte toets in dit gerecht, kan je een klein beetje gerookte zalm fijnsnijden en mengen onder de verse zalm.
• Doe de vis in een mengschaal en voeg er zeer fijn gesnipperde sjalot en bieslook aan toe.
• Voeg een beetje graanmosterd toe, een scheutje olijfolie en enkele druppels sojasaus. (De sojasaus zorgt voor een lichte zoute toets, dus gebruik geen extra zout.)
• Meng alle ingrediënten en voeg een scheutje vers citroensap toe.
• Proef en voeg naar smaak wat peper toe. Meng de tartaar en zet opzij.
• Voor het sausje voeg je een schep pittige mierikswortel (gepureerd), de zure room, een beetje verse yoghurt en vers citroensap samen. Meng alles met wat peper van de molen en een snuifje zout.
• Snij een stuk van de daikon in flinterdunne schijfjes. Snij deze op hun beurt in heel fijne reepjes julienne.
• Schil de appel en snipper ook deze in heel fijne reepjes.
• Hak enkele walnoten fijn.
• Doe de waterkers, de tuinkers, de daikon (of radijs), de appel en de stukjes walnoot in een slakom. Meng de sla voorzichtig met de hand, zodat je de slablaadjes niet beschadigt.
• Verwarm de oven voor op 160°C.
• Druk met een brede dresseerring rondjes uit het brood (1 per persoon).
• Leg de sneetjes brood op een ovenschaal met een vel bakpapier of een siliconenmatje.
• Sprenkel over elk broodje enkele druppels olijfolie en toast ze gedurende enkele minuten in de oven (160°C).
• Druppel wat ciderazijn en notenolie over de sla. Voeg wat peper van de molen toe en meng de sla zorgvuldig met de hand.
• De afwerking:
• Plaats op elk bord een warme toast. Plaats de dresseerring over de toast en schep hierin wat zalmtartaar. Druk het mengsel voorzichtig aan met de bolle kant van de lepel.
• Werk het voorgerechtje af met een toefje sla bovenop de tartaar.
• Verwijder de ring en druppel een lepeltje van de saus rond het gerechtje.
  

Wortelsoep met erwtenpesto -683-

2018, eetfest2018, Soep, soep03, soep10michel

Afdrukken

Wortelsoep met erwtenpesto

Ingredienten

• ____wortelsoep:
• 2,5 l Kippenbouillon of meer
• 12 Wortelen dikke
• 4 stengels selder en het onderste van de selder
• 2 uien
• 1 teentje look
• blaadjes laurier
• stengels peterselie
• takjes tijm
• 1 takje rozemarijn
• 1 klontje boter
• pezo
• ____erwtenpesto:
• 150 g erwten diepvries of vers
• 60 g pijnboompitten
• 80 g Parmezan blok
• 1/2 teentje look
• takjes peterselie
• 15 cl olijfolie

Instructies

• de wortelsoep:
• Ontdooi een grote portie kippen- of groentebouillon of maak verse bouillon.
• Spoel de groenten op voorhand.
• Pel de uien en snij ze in grove stukken. Zet een soepketel of een grote stoofpot op een matig vuur. Smelt er een klontje boter in. Stoof de stukjes ui. Roer regelmatig en laat ze niet kleuren. Pel de look en gooi het teentje ongesneden bij de stukjes ui.
• Snij het onderste deel van de selder. Snij er de bruine randjes af, verdeel het in stukken en laat deze meestoven. Dit stukje van de selder gooien we meestal weg, maar het zit boordevol smaak. Snij de selderstengels in grove stukjes.
• Schil de wortelen, verwijder de uiteindjes en snij ze in brede schijfjes. Laat de stukken wortel en selder meestoven. Roer regelmatig.
• Maak een ‘bouquet garni’ van enkele blaadjes laurier, een paar takjes tijm, peterseliestengels en een grote tak rozemarijn. Bind de kruiden tot een tuiltje met keukentouw en gooi dit in de stoofpot.
• Laat de groentemengeling nog even stoven en schenk er de bouillon bij. Zet het deksel op de pot en laat de soep ongeveer een uur pruttelen op een zacht vuur. (Wortelen zijn een harde groente, en dus moeten ze de tijd krijgen om volledig zacht te koken.) Verwijder het kruidentuiltje en mix de soep glad met de staafmixer. Proef de soep en kruid ze met peper van de molen en wat zout. Zet er nog even de mixer in.
• de erwtenpesto:
• Breng wat water aan de kook en gaar daarin de erwten. Kies voor diepvrieserwten, of – in het seizoen – de verse bolletjes. Controleer tijdig of ze gaar zijn.
• Pel de look en doe het stukje in de beker van de blender. Verbrokkel de Parmezaanse kaas erbij. Voeg er ook de aangebakken pijnboompitjes aan toe en schenk er olijfolie bij. Mix de ingrediënten tot een egale pasta.
• Giet de gare erwtjes af en laat ze afkoelen onder koud stromend water. Voeg een deel van de erwten toe aan de pesto. Doe er ook wat verse peterselie bij. Mix opnieuw.
• Controleer het resultaat en voeg naar smaak wat extra erwten toe en/of wat olijfolie. Proef en kruid de erwtenpesto met wat zout en peper van de molen.
• de afwerking: Schenk in elk soepbord een flinke portie warme wortelsoep en lepel er decoratief wat erwtenpesto in.

Notities

Door die kleine extra moeite verandert een ketel klassieke soep in een bijzonder gerecht. Deze keer maak je een erwtenpesto om te serveren in verse wortelsoep. Erwten en wortelen zijn sowieso een geslaagd culinair huwelijk. Wie het gerecht zuiver vegetarisch wenst te houden, vervangt de kippenbouillon door groentebouillon.

Sardientjes, crostini -682-

2017, hap03, Hapjemichel

Afdrukken

Sardientjes, crostini met

Ingredienten

• 120 g sardines uitgelekt
• 200 g cherrytomaatjes
• olijfolie
• bieslook fijngesneden
• 1 teelepel tomatenpuree
• 1 ui stukjes gesneden
• 2 teelepels balsamico azijn
• zout uit de molen
• paar bladeren kool groene
• 100 g spinazie wilde
• sneetjes ciabatta geroosterde of stokbrood
• 100 g Parmezan in plakjes geschaafd
• 100 g geitenkaas pittige zachte, verkruimeld
• peper zwarte

Instructies

• Prak de sardines met een vork fijn. Zet afgedekt in de koelkast.
• Snijd de cherrytomaatjes doormidden, verwijder de zaadjes.
• Verhit wat olijfolie in een flinke koekenpan en voeg de tomatenpuree toe.
• Leg de tomaatjes met de snijkant in de olie. Leg ook de ui in de olie en voeg de balsamicoazijn toe.
• Draai het vuur laag en laat de tomaatjes langzaam op smaak komen.
• Zijn de schilletjes van de tomaatjes gerimpeld en is de snijkant wat verkleurd, haal dan de pan van het vuur en laat de tomaatjes afkoelen.
• Trek voorzichtig met je vingers de velletjes van de tomaatjes.
• Dit gaat eenvoudig als de tomaatjes volkomen gaar zijn.
• Prak de tomaatjes met de ui en olie grof. Breng op smaak met het zout en de zwarte peper.
• Trek de nerven van de koolbladeren en snijd het blad in repen.
• Verhit wat olijfolie in een flinke koekenpan en bak de kool kort op hoog vuur. Zet apart.
• Was de spinazie en dep deze goed droog.
• Verhit wat olijfolie in een flinke koekenpan en bak op hoog vuur kort de spinazie.
• Giet eventueel vrijkomend vocht af.
• Verdeel de tomatensalsa over een aantal sneetjes.
• Leg wat sardines en koolblad op de tomaat en bestrooi met de Parmezaanse kaas.
• Verdeel de rest van de sardines over de andere sneetjes stokbrood, leg er wat spinazie en geitenkaas op en garneer met de bieslook.

Pizza, mini met zalm en pesto van rucola -681-

2017, hap03, Hapjemichel

Afdrukken

Pizza, mini met zalm en pesto van rucola -681-

Porties 10 hapjes

Ingredienten

• 1 rol pizzadeeg
• 2 eetlepel mascarpone
• 75 g zalm gerookte in snippers
• olijfolie
• 2 eetlepels pijnboompitten grofgehakt en geroosterd
• mascarpone
• rucola
• pesto van rucola
• 2 tenen knoflook gepeld
• 70 g pijnboompitten
• 70 rucola verse, gewassen en goed gedroogd (of 1 zak)
• 100 Parmezan versgemalen of grana padano kaas
• 1/2 Citroen sap
• 500 ml olijfolie virgine of extra virgine
• snufje zout naar smaak
• 2 eieren

Instructies

• Verwarm de oven op 220°C.
• Steek met een vormpje verschillende rondjes van 4 à 5 cm doorsnee uit het pizzadeeg (kant-en-klaar).
• Leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak ze in de oven in 10 tot 15 minuten goudbruin.
• Verdeel de rucolapesto en gerookte zalmsnippers over de minipizza's. Kruid met peper en zout.
• Besprenkel met olijfolie. Werk af met de pijnboompitten, toefjes mascarpone en plukjes rucola.

Niagra Falls -680-

2017, 2020, aper01, aper03, Aperitiefmichel

Afdrukken

Niagra Falls

Porties 4 pers

Ingredienten

• 20 ml Mandarin Napoleon
• 50 ml vodka
• 25 ml limoensap
• 6 ml suikersiroop
• Canada Dry
• ijs Gemalen

Instructies

• Giet alle ingrediënten in een shaher
• Vul een champagne flute hiermee
• Doe ijs in het glas
• Vul volledig met ginger ale
• Garneer met een schijfje appelsien

Zucotto -679-

2017, nager04, Nagerechtmichel

Afdrukken

Zucotto

Ingredienten

• _____Lange vingers:
• 200 g eiwit
• 225 g suiker
• 175 g amandelen poeder
• 40 g bloem
• 1 vanillestokje
• 3 eetlepels amandelen geschaafd
• _____Zucotto:
• 50 g amandelen
• 50 g hazelnoten
• 150 g chocolade pure
• 600 ml slagroom
• 5 eetlepel poedersuiker
• 150 ml espresso
• 100 ml koffielikeur
• 25 g sinaasappel gekonfijte
• 100 g cacaopoeder
• _____Extra nodig:
• kom glazen
• folie plastic
• spuitzak
• spuitmondje

Instructies

• Verwarm de oven voor op 180 ºC. Klop de eiwitten en suiker tot stijve pieken.
• Meng het amandelpoeder met de poedersuiker. Halveer het vanillestokje in de lengte, schraap het merg eruit en meng door de bloem.
• Spatel het amandel-poedersuikermengsel door het eiwit en zeef het bloem-vanillemengsel erboven.
• Spatel voorzichtig door elkaar en schep het beslag in een spuitzak met glad spuitmondje.
• Spuit lange vingers op een met bakpapier beklede bakplaat en bestrooi ze met amandelen.
• Bak de lange vingers circa 15 minuten in de oven en laat ze afkoelen
• Rooster de noten in de oven, laat ze afkoelen en hak ze grof.
• Snij de chocolade fijn en smelt 100 g chocolade.
• Klop de slagroom met de poedersuiker stijf en spatel de noten, de gesneden chocolade en de sinaasappelsnippers door de slagroom.
• Bekleed een kom met plasticfolie en meng de espresso en likeur met elkaar.
• Dompel de lange vingers in het espressomengsel zodat ze zich volzuigen en zet ze tegen de rand en de bodem van de kom.
• Vul de kom met de helft van de vulling.
• Spatel de gesmolten chocolade door de rest van de vulling en schep de vulling in de kom. Vouw de folie dicht en druk goed aan.
• Laat de zucotto minimaal 2 uur opstijven in de koelkast.
• Haal de zucotto uit de vorm en de folie en bestuif met cacaopoeder.

Konijnenbil, in Chimay verdronken -678-

2006, 2017, hoofd04, hoofd05, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Konijnenbil, in Chimay verdronken

Porties 4 pers

Ingredienten

• 4 konijnen billen
• 200 g ajuin
• tijm
• 1 flesje chimay
• beetje demi-glace
• 20 worteltjes fijne met hun groen
• weinig boter
• beetje suiker
• 1 kg aardappelen
• 1 stengel prei
• wat olijfolie
• kurkuma
• beetje peterselie gehakte
• laurier
• pezo

Instructies

• We kleuren de billen in wat vetstof mooi bruin en kruiden deze met peper en zout.
• De gereinigde uien snijdt men in schijfjes en kleurt deze eveneens aan.
• Legt ze samen met de billen in een stoofpot en laat deze in de Chimay met wat tijm en laurier gaar stoven.
• Als de billen gaar zijn bindt men de saus met wat demi glace poeder en laat deze nog eventjes stoven.
• Men smaakt af en voor het opdienen giet men er nog wat Chimay bij en laat nogmaals doorkoken.
• De worteltjes worden gereinigd en goed gewassen.
• Daarna gaar gestoofd in wat boter, suiker, water en een blaadje laurier (men laat er een weinig groen aan).
• De aardappelen worden in de schil in kokend gezouten water bijna gans gaar gekookt, waarna men deze dan pelt en in schijven snijdt van ongeveer 1 cm.
• De prei wordt gewassen en in rondellen gesneden.
• Men kleurt de aardappelen aan in wat boter en olijfolie, men kruidt deze dan met wat peper en zout
• Voegt de rauwe prei aan toe.
• Men bakt alles gaar, er op lettend dat men de aardappelen in mooie schijven behoudt en er geen puree van maakt.
• Op het laatste voegt men er een beetje kurkuma aan toe en dit laat men dan eens mee bakken.
• Bediening:
• Op een warm plat bord.
• Bovenaan legt men de aardappelen, met ernaast de worteltjes in de vorm van een bussel.
• De konijnen bil onderaan het bord en rijkelijk overgoten met de saus. Men werkt af met een beetje gehakte peterselie.
• Tips van de chef:
• Een stoofpotje komt altijd beter tot zijn recht als het een nachtje gerust heeft.
• De Chimay kan vervangen worden door een andere trappist of een ander bier van een betere kwaliteit.

Kalf hersentjes, gebakken met tartaarsaus -677-

2017, voor04, voorvleesmichel

Afdrukken

Kalf hersentjes, gebakken met tartaarsaus

Ingredienten

• 50 g hersens per persoon
• Wat citroensap
• olie
• bouillon water, kippepasta, een stukje selder, ui, wortel, tijm en laurier.
• boter
• eieren
• 1 ui
• wat cornichons
• Engelse saus
• bloem.

Instructies

• De hersentjes in water en wat citroensap laten weken, na een half uurtje kan men dan gemakkelijker de vliesjes verwijderen.
• De bouillon opzetten met de in stukjes gesneden groentjes en wat kippepasta en een weinig peper.
• Bloem mengen met peper en zout.
• Als de bouillon getrokken heeft, deze doorsteken en er de hersentjes voorzichtig in leggen.
• Alles aan de kook brengen en na het kookpunt een 20 minuten op een zacht vuurtje laten pruttelen.
• De hersentjes wat laten trekken en deze daarna met een schuimspaan (pollepel met gaten) op een propere handdoek leggen.
• De mayonaise maken en er de fijn gesneden kruiden bij doen, afsmaken.
• De hersentjes in dikke plakken verdelen, in wat gekruide bloem rollen en in een pan met boter mooi goudgeel aankleuren.
• Opletten of deze genoeg gekruid zijn.
• Opdienen op een warm bord met een lepel tartaar.

Focaccia met gedroogde tomaten en olijven -676-

2017, hap05, voor04, voorvegimichel

Afdrukken

Focaccia met gedroogde tomaten en olijven

Ingredienten

• 100 g tomaten zongedroogde (in olie)
• 100 g olijven zwarte (ontpit)
• 25 g gist verse
• 500 g bloem
• 150 ml water warm
• 90 ml melk
• 1/2 bosje tijm
• 5 eetlepel olijfolie
• Zeezout
• 1 koffielepel zout

Instructies

• Los de gist op in 150 ml lauw water samen met de melk en 2 eetlepels olijfolie.
• Meng in een kom de bloem met het zout. Maak in het midden een kuiltje en giet er de opgeloste gist en de olijfolie in.
• Kneed tot een glad deeg. Voeg een beetje lauw water toe als het deeg te droog is, of wat bloem als het te nat is.
• Kneed het deeg 10 minuten krachtig op een met bloem bestoven werkvlak.
• Doe het weer in de kom en laat het afgedekt 1 uur rijzen op een warme plaats.
• Laat de tomaten en olijven goed uitlekken en hak ze fijn.
• Rist de tijmblaadjes van de takjes.
• Verwarm de oven op 200°C.
• Kneed het deeg nog eens krachtig door en werk er de tomaten en olijven door.
• Rol het deeg uit tot een lap ter grootte van de bakplaat.
• Bekleed de bakplaat met bakpapier en leg er de focaccia op.
• Duw met je vinger putjes in het deeg.
• Bestrooi met tijm en zeezout, besprenkel met flink wat olijfolie en bak 30 a 40 minuten in de oven.
• Haal de focaccia uit de oven en laat afkoelen op een rooster.Focaccia met gedroogde tomaten en olijven

Sushi met tonijn en zalm -675-

2017, hap04, Hapjemichel

Afdrukken

Sushi met tonijn en zalm

Porties 25 porties

Ingredienten

• 200 g tonijn verse
• 200 g zalm verse
• 4 uitjes. lente
• 3 eetlepels suiker
• 1 dl azijn rijst
• 400 g sushirijst
• pezo
• gember
• 8 blaadjes nori
• sojasaus
• koriander
• wasabi

Instructies

• Kook de rijst gaar en meng er de azijn, de suiker, peper en zout door.
• Hak de lente uitjes, gember en de koriander en meng door de rijst.
• De vissen versnijden we in lange repen.
• De nori blaadjes beleggen met de rijst, daarop de vis en met behulp van een bamboe matje strak op rollen.
• In de koelkast laten afkoelen, snijden .
• Serveren met wat wasabi en apart soja saus.

Aspergeflans, kleine, met scampi in een kreeftensaus -674-

2017, voor04, voorvismichel

Afdrukken

Aspergeflans, kleine, met scampi in een kreeftensaus

Ingredienten

• 500 g asperges punten, purperen
• 500 g scampi 20 stuks
• 3 eieren
• 2 dl room
• 1 dl kreeftensoep uit blik
• 1 tomaat
• boter
• pezo
• peterselie of kervel

Instructies

• Breek het vezelig uiteinde van de asperges en schil ze.
• Laat ze ruim twintig minuten zacht koken in kokend gezouten water.
• Check regelmatig de kooktijd: het lemmet van een mes moet er gemakkelijk doorgaan.
• Laat ze uitlekken, hou de punten opzij en snij de stengels in stukken.
• Voeg er een deciliter room bij en doe alles in een mixerkom en pureer.
• Klop de eieren zoals voor een omelet, doe ze bij de aspergeroom en breng op smaak.
• Beboter vier ovenschaaltjes, vul ze met de aspergebereiding.
• Zet ze in een ovenschotel die u vult met warm water tot 3/4 van de ovenschaaltjes.
• Zet de schotel in een voorverwarmde oven op 180 graden.
• Laat de flans dertig minuten bakken tot ze goed stevig zijn.
• Neem de schaaltjes uit de schotel en laat ze enkele minuten afkoelen.
• Verwarm intussen de kreeftensoep, niet verdund, met een deciliter room en kruid naar wens.
• Schil de tomaat en snij ze in kleine blokjes.
• Ontvorm de flans op warme borden, omring ze met een beetje saus en garneer met de aspergepunten, de gebakken scampi en de stukjes tomaat.
• Rond af met een takje peterselie of kervel.
• Dien onmiddellijk op als voorgerecht.

Cheesecake met aardbeien -673-

2017, nager05, Nagerechtmichel

Afdrukken

Cheesecake met aardbeie

Ingredienten

• 300 g kaas platte
• 200 g zure room
• 250 g Aardbeien
• 200 ml room
• 8 eetlepels rietsuiker fijne
• 1 zakje vanillesuiker
• 6 blaadjes gelatine geweekt
• 5 cl Amaretto
• 50 g hazelnoten
• 100 g Amaretto koekjes
• 50 g boter
• 3 eetlepels suiker Poeder
• 2 eetlepels balsamico azijn

Instructies

• Smelt de boter. Maal de Amaretti koekjes en hazelnoten fijn in de keukenrobot.
• Roer er de gesmolten boter onder.
• Bekleed een ronde vorm (20 cm diameter) met plastiekfolie en bedek met de notenmengeling. Druk goed aan.
• Warm de Amaretto op en smelt hierin de geweekte gelatine.
• Klop de room half op.
• Roer de suiker en vanillesuiker door de platte kaas en meng met de zure room.
• Voeg de opgeklopte room bij de kaas en roer er dan de lauwwarme Amaretto onder.
• Giet de kaas op de notenmengeling en laat minstens 1 u. afgedekt opstijven in de koeling.
• Afwerking:
• Snijd de aardbeien in vier en laat in de poedersuiker en balsamico marineren.
• Haal de taart uit de vorm en leg op een groot, plat bord. Werk af met de aardbeien.

Lamsbout, peterselie aardappelen, primeur groentjes en tijm sausje: -672-

2017, hoofd05, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Lamsbout, peterselie aardappelen, primeur groentjes en tijm sausje:

Porties 4 personen

Ingredienten

• 1 lamsbout
• wat look
• enige sjalotjes
• rozemarijn verse
• tijm
• krieltjes Primeur
• boter
• peterselie
• groentjes Verse die men beetgaar kookt
• boter
• lams fond
• pezo

Instructies

• De lamsbout opkuisen, wat look stukjes insteken en aankleuren.
• Kruiden met peper en zout. Op een ovenschotel samen met de sjalotjes en de verse kruiden
• afbakken in een voorverwarmde oven (180°) gedurende een klein uurtje, moet rosé zijn .
• Daarna in alu folie wikkelen en een 5tal minuutjes laten rusten voor het aansnijden.
• De bakjus deglaceren met wat water om bij de saus te voegen.
• Saus, sjalotten en look aanstoven in boter, blussen met witte wijn en wat laten stoven.
• De lamsfond toevoegen plus de verse tijm en op een zacht vuurtje laten stoven, door een zeef steken en af smaken.
• Een klontje boter erbij voor de zachtheid en kleur.
• Aardappelen in kokend gezouten water met de pel afkoken.
• Boter smelten, de aardappeltjes erbij doen, wat peper en zout en de gehakte peterselie.
• De groentjes reinigen en klaarmaken.

Asperges met kreeft -671-

2011, 2017, voor04, voor05, voorvismichel

Afdrukken

Asperges met kreeft

Ingredienten

• 600 g kreeft
• 16 asperges mooie duimdikke
• weinig witte wijn
• room
• 1 sjalot
• pezo
• beetje cayenne peper.
• boter

Instructies

• Men reinigt de asperges door deze met een fijnschiller van achter de kop naar beneden te schillen.
• Het onderste gedeelde dat houterig is snijdt men af, ongeveer een 2 à 3 cm.
• De kreeft versnijden en het vlees verwijderen van de schaal en in stukken snijden (koel bewaren).
• De karkassen en de fijn versneden sjalot stoven in boter, bevochtigen met de witte wijn
• Wat laten trekken. Daarna de room erbij en inkoken.
• Door een zeef steken, afsmaken en afwerken met de koude boter.
• De asperges afkoken.
• Op het laatste moment het kreeften vlees opbakken in boter
• Kruiden met een weinig cayenne en peso.
• Bediening:
• Men plaatst de asperges op een mooi rechthoekig warm bord.
• Op het uiteinde legt men een lepeltje kreeftenvlees en daarna overgieten met de saus.
• Tips van de chef:
• Als je de asperges schilt deze zo plat mogelijk leggen!

Aspergesalade, glaasje met garnalen en munt -670-

2014, 2016, 2017, hap04, hap05, Hapjemichel

Afdrukken

Aspergesalade, glaasje met garnalen en munt

Porties 10 glaasjes

Ingredienten

• 200 g garnalen gepelde grijze
• 1 bot asperges mooie witte
• blaadjes Munt verse
• pezo
• walnoot olie
• Citroen

Instructies

• Indien nodig de garnalen pellen .
• De asperges schillen en van hun houterig gedeelte ontdoen en snijden op de hoogte van de glaasjes plus 1 cm.
• Deze beetgaar koken en laten afkoelen.
• De rest van de asperges in fijne lamellen snijden en in het kokend kookvocht van de asperge punten leggen
• Direct in koud water laten schrikken.
• De citroen raspen, het sap eruit persen en dit dan samen met wat walnoot olie en fijn versneden munt mengen.
• Op smaak brengen met peso.
• De asperge lamellen eronder roeren en een tiental minuten laten trekken.
• In de glaasjes doen, de garnaaltjes erop en versieren met de asperge punten en een mooi takje munt.

Scampi, tempura -669-

2017, hap05, Hapjemichel

Afdrukken

Scampi, tempura

Porties 4 peronen

Ingredienten

• 8 scampi's
• 8 blaadjes basilicum
• Currypoeder
• Maïzena en water
• 2 appelsienen sap van
• 1 teentje look
• 6 kardemon peultjes,
• pezo

Instructies

• De dipsaus: alle ingrediënten in een kookpan doen en lichtjes laten inkoken, door een zeef steken en af smaken.
• De scampi’s: pellen tot aan de staart, het darm kanaal verwijderen
• Een inkeping geven tussen de 2 uiteinden, een blaadje basilicum insteken
• Kruiden met kerrie poeder en peso.
• op het laatste moment door het tempura deeg wentelen (niet de staart)
• Afbakken in warme olie, kan een frituur zijn of een kom met olie.

Tongfilet, pralines van met Gandaham -668-

2017, hoofd09, hoofdvismichel

Afdrukken

Tongfilet, pralines van met Gandaham

Ingredienten

• 1 courgette
• 12 tomaatjes gekonfijte zongedroogde
• 12 tongfilets 3 zeetongen gefileerd
• 6 sneetjes Gandaham
• pezo
• 1 sneetje ganzenlever terrine van
• 1 dl rode porto
• 300 g kalfsfond
• 150 g boter
• 4 aardappelen
• 3 eetlepels karnemelk
• bieslook
• peterselie

Instructies

• Schil de courgette en snijd ze in lange schijven met een dunschiller of mandoline.
• Snijd de sneetjes Gandaham overlangs middendoor.
• Snijd de tomaatjes in reepjes.
• Leg de tongfilets open en beleg ze met de ham, daarop de courgette en tomaat.
• Kruid goed met peper en zout.
• Verdeel de ganzenlever in kleine stukjes op de zeetong.
• Rol de zeetongfilets vast op en leg in een braadslede. Laat garen in de oven: 15 minuten op 150° C.
• Laat de porto en de kalfsfond inkoken tot 1/3, kruid met peper en zout en monteer met stukjes koude boter.
• Schil de aardappelen en gaar ze tot ze zacht zijn. Pureer, kruid met peper en zout en werk af met de karnemelk, fijngesneden bieslook en peterselie.
• Dresseer de pralines in een bord en nappeer met de saus en de aardappel puree werk af met een takje peterselie.

Spritz -667-

2017, 2018, aper09, aper12, Aperitiefmichel

Afdrukken

Spritz

Ingredienten

• Aperol Spritz
• Tonic Fever Tree
• Schijfje sinaasappel
• Ijsblokjes

Humus met Noord-Afrikaanse salade -666-

2017, eetfest2017, hap10, Hapjemichel

Afdrukken

Humus met Noord-Afrikaanse salade

Ingredienten

• humus Deldiche
• salade Deldiche Noord-Afrikaanse

Beschermd: Vergadering201807

vergaderingmichel

Deze inhoud is beschermd met een wachtwoord. Voer hieronder je wachtwoord in om het te bekijken:

Wachtwoord:

WELKOM20180921

welkommichel

Welkom op onze vernieuwde site.

De website van de kookvrienden was na jaren aan vernieuwing toe, waardoor deze nu gebruiksvriendelijker en bereikbaarder wordt.
Wij gaan naar een volledige nieuwe lay-out, waarbij de globale opbouw werd herbekeken.
Het consulteren van onze menu’s met bijhorende zoekfunctie is eenvoudiger en efficiënter .
We hebben vandaag onze website “responsive” gemaakt waardoor deze via smartphone en tablet comfortabeler geraadpleegd kan worden. 

Onze nieuwe site is echter nog niet 100% geüpdatet.
Veel van de vroegere menu’s met recepten moeten nog ingebracht worden.
Deze recepten worden dus, voorlopig, niet opgenomen in de voorziene selecties.
Tot nu werden enkel de menu’s met recepten van 2017 en 2018 opgenomen.
Hierdoor blijft onze oude site nog een tijdje online staan op dit internetadres .

Hopelijk voldoet onze vernieuwde website
aan jullie wensen !

Veel kookgenot en smakelijk

Maandmenu september 2018

• 
• 
• 
• 
• 
• 

• 
• 
• 
• 
• 
• 

Maandmenu juni 2018
Maandmenu mei 2018
Maandmenu april 2018

Gehakt, humus Texmex -665-

2018, hoofd06, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Gehakt, humus Texmex

Porties 4 personen

Ingredienten

• 1 eetlepel olijfolie
• 1 ui fijn gehakt
• 2 teentjes look
• 500 g gehakt rundsvlees
• 2 theelepels Paprika poeder
• 1 theelepel komijnpoeder
• 1 theelepel koriander poeder
• 1/2 theelepel chili poeder
• 1 theelepel suiker bruine
• 300 ml runderbouillon
• 1 eetlepel tomaatconcentraat

Instructies

• Ui en vlees bakken, 20min
• Look, specerijen, suiker, pezo 10 min onder deksel
• Voeg bouillon en concentraat aan toe, 10 min
• Serveer met guacomole, tomaat – koriander salsa
• Partjes brood, chili saus, geraspte kaas

Chilisaus, groene -664-

2018, hap06, Hapjemichel

Afdrukken

Chilisaus, groene

Ingredienten

• 115 g chili’s groene ,grof gehakt, zonder zaad
• 115 g tomaten gepeld, grof gehakt
• 25 g koriander
• 2 à 4 teentjes look grof gehakt
• 1 theelepel korianderzaad geplet
• 2 theelepel suiker
• pezo
• limoensap eventueel

Instructies

• Alles in den blender
• afsmaken

Tomaat koriander salsa -663-

2018, hap06, Hapjemichel

Afdrukken

Tomaat koriander salsa

Ingredienten

• 1 ui rode
• 1 chili groene, zonder zaad
• 25 g koriander
• 250 g tomaat in blokjes
• 2 eetlepels olijfolie
• pezo

Instructies

• Ui, groene chili en koriander in den blender
• Rest toevoegen
• Afsmaken

Tzaziki -662-

2018, hap06, Hapjemichel

Afdrukken

Tzaziki

Ingredienten

• 2 komkommer twee, zonder zaad. gewassen geraspt
• zeezout
• 250 g Griekse yoghurt
• 1 teentje look fijn gehakt
• pezo
• olijfolie
• dille

Instructies

• De komkommer schillen en halveren de pitjes met behulp van een lepel verwijderen.
• Het vruchtvlees in fijne brunoise snijden of raspen
• wat laten uitlekken of uitknijpen in (netel)doek
• alles mengen

Bloemkool, geroosterde met tahini saus * -661-

2018, hap06, Hapjemichel

Afdrukken

Bloemkool, geroosterde met tahini saus *

Ingredienten

• 1 bloemkools grote stukjes. , Frituren 160)C
• 175 g tahini pasta, geroosterde fijn gemalen sesamzaadjes
• 150 g Griekse yoghurt
• 125 ml water koud
• 2 teentjes knoflook
• 1 limoen
• 40 g peterselie Platte, fijn gesneden
• zout

Instructies

• Verdeel de bloemkool in kleine roosjes
• Frituur de bloemkoolroosjes op 160°C, of bak ze goudbruin in een pan.
• Laten uitlekken op keukenpapier
• Maak de tahini saus
• Doe de tahini pasta in een grote kom samen met de look, de peterselie, de yoghurt en het limoensap
• Voeg al roeren het water bij tot honing dikte.
• Lepel de tahini saus op een bord met de bloemkoolroosjes boven op.
• Of dien apart op

Fatoush * -660-

2018, voor06, voorvegimichel

Afdrukken

Fatoush

Ingredienten

• 2 pitabroodjes in stukken van gesneden
• 2-3 eetlepels olijfolie
• 2 theelepels Za’atar kruidenmengeling
• salade
• 1 ijsbergsla kleine in hapklare stukken gesneden
• 1/2 paprika groene in stukjes gesneden ev. Schillen
• 1/2 bussel lente uitjes dun gesneden
• 1/4 komkommer geschild enstukjes gesneden
• 2 tomaten in blokjes gesneden
• Handvol peterselie gehakt
• Handvol Munt verse, fijn gehakt
• ___dressing
• 4 eetlepels olijfolie
• 1 Citroen
• 1 theelepel sumac geplet,klein, rood fris besje
• Zeezout
• 1 limoen sapvan
• Zwarte peper

Instructies

• Verwarm de oven op 150°C
• Snijd de pitabroodjes in blokjes van 2 x 2 cm en zet ze in een ovenschaal.
• Besprenkel ze met de olijfolie en de za’atar
• Bak ze +/-25-30 minuten. Schud ze regelmatig door elkaar tot ze goudbruin gebakken zijn.
• Meng alle ingrediënten van de salade in een grote kom en roor voorzichtig om
• Meng alle ingrediënten van de dressing onder de salade.
• Voeg dit alles over de warme croutons en dien onmiddellijk op.

Salade Griekse * -659-

2018, hap06, Hapjemichel

Afdrukken

Salade Griekse

Porties 4 personen

Ingredienten

• 1 paprika groene, geschild en zonder zaadjes
• 1/2 komkommer zonder zaadjes
• 200 g tomaten kleine, gehalveerd.
• 1 ui rode, fijn gesneden
• 100 g feta kaas uitgelekt
• 1/4 theelepel oregano Gedroogde
• 3 eetlepels olijfolie

Instructies

• Meng de groene paprika, de komkommer en de ui voorzichtig in een sla kom
• Verkruimet er de feta over
• Voeg de oregano en de olie toel.
• Roer zachtjes om,

Spitskool met courgette . -658-

2018, hap06, Hapjemichel

Afdrukken

Spitskool met courgette .

Porties 4 personen

Ingredienten

• 2 aardappelen zoete
• 2 teentjes look
• 4 eetlepels olijfolie
• 350 g spitskool grote stukken
• 2 courgette grote stukken
• Beetje suiker bruine
• tijm salie, platte peterselie
• citroensap
• pezo

Instructies

• oven op 150° celcius
• rode ui en zoete aardappelen mengen met olie, suiker en look . kruiden met pezo en tijm
• in een andere ovenschaal kool en courgette, olie, look, pezo , salie
• meng groenten. Smaak af met citroensap, pezo en platte peterselie
• laat +/- 1 h stoven

Shakshuka -657-

2018, hoofd06, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Shakshuka

Porties 4 personen

Ingredienten

• 750 g pruimtomaten gepeld
• 2 eetlepels olijfolie
• 1 chili peper gehakt
• 2 uien fijngehakt
• 100 g chorizo in dunne plakjes
• 1 eetlepel tomaatconcentraat
• 1/2 eetlepel bruine suiker
• 1 theelepel paprikapoeder gerookt
• pezo
• 8 eieren
• oregano Gedroogde
• brood

Instructies

• Ui en chil’s aanstoven, voeg chorizo aan toe +/- 6 min
• Tomaten concentraat, paprikapoeder, pezo 30 min
• Maak torekens en breek hierin de eieren 5-10 min. Eieren pocheren
• Kruid met oregano

Clili con carne met humus -656-

2018, hoofd06, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Clili con carne met humus

Ingredienten

• 1 eetlepel olijfolie
• 1 ui fijn gehakt
• 2 teentjes look
• 500 g gehakt rundsvlees
• 1/2 groene paprika fijn gehakt
• 1/2 rode paprika fijn gehakt
• 1/2 gele paprika fijn gehakt
• 1 wortel gehakt
• 400 g tomaten gesneden
• 400 g bonen rode, gedroogd
• 2 theelepels paprikapoeder.
• 1 theelepel komijnpoeder
• 1 theelepel koriander poeder
• 1 theelepel chilipoeder
• 1 theelepel suiker bruine
• 300 ml runderbouillon
• zwarte peper
• zeezout
• humus
• zure room
• guacamole

Instructies

• Olie verhitten
• Ui bakken +/- 5 minuten lichtjes bruin
• vlees bijvoegen en aanbakken, 20min al roerend en uit elkaar halen.
• Look, pepers, wortel, specerijen, suiker, pezo 1-2 minl
• Voeg tomaten, bonen, suiker en bouillon toe
• Deksel op de pan en +/- 40 minuten laten pruttelen op een zacht vuur
• Serveer, verdeel de humus, de zure room en de guacamole boven op.

Crème brulée* -655-

2018, nager06, Nagerechtmichel

Afdrukken

Crème brulée

Ingredienten

• 100 g suiker
• 2,5 dl melk
• 2,5 dl room
• 2 vanille stok of poeder
• 12 eierdooiers
• 1 Citroen Sap van
• 1 thee lepel kaneel
• 4 thee lepels kardemon
• 1 thee lepel rozenwater
• 2 eetlepels bruine suiker
• 2 eetlepels kristalsuiker

Instructies

• Giet de room en de melk in een kookpot.
• Voeg de vanille zaadjes of het vanille poeder toe
• Voeg ook het citroensap, kaneel, kardemon en het rozenwater aan toe tot gewenste smaak.
• Verwarm al roerend het mengsel op een matig vuur.
• Niet tot kookpunt brengen
• Gebruik alleen het eigeel. Klop het los
• Voeg er de suiker aan toe en meng alles. Moet geel blijven en niet schuimen
• Giet het warme mengsel van melk en room al roerend bij het mengsel van eigeel en suiker.
• Verwijder de peulen van de vanillestokken.
• Laat dat mengsel nu rusten tot het beetje schuim op het mengsel verdwenen is (ongeveer 20 tot 30 minuten).
• Verwarm de oven voor op 90°C.
• Vul de schaaltjes met het eiermengsel en plaats ze op de ovenschaal.
• Bak de crèmes brûlée gedurende minstens 1 uur in de oven van 90°C.
• Door even met de schaaltjes te schudden kan je de stevigheid van de crème testen.
• Laat de schaaltjes goed afkoelen. Serveer een crème brûlée niet koelkastkoud.
• Kristal en bruine suiker heel, heel fijn malen
• Strooi dit suiker mengsel heel fijn, met zeefje, over de schaaltjes
• Smelt, caramiliseer, met een brander tot een mooie spigel

Lam met humus * -654-

2018, hoofd06, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Lam met humus *

Porties 4 personen

Ingredienten

• 2 eetlepels olijfolie
• 1 ui cutter, superfijn gehakt
• 650 g lamsschouder zonder been in grote stukjes gesneden
• 2,5 cm gember fijn geraspt
• 2 teentjes look fijn gehakt
• 1/2 theelepel chili poeder
• 1 theelepel garam masala
• 1 theelepel koriander poeder
• 2 theelepel komijnpoeder
• pezo
• 200 g tomaten gehakt
• 150 ml water
• 100 g Griekse yoghurt
• ___Garnituur
• 450 g humus
• koriander verse, gehakt

Instructies

• Verhit de olie in een pan
• Fruit er de ui gedurende 3-4 minuten , zacht glazend
• Voeg er het lam stukje per stukje
• Fruit alles al roerend gedurende 10 minuten tot alles licht bruin gebakken is
• Voeg er de gember, en de kruiden aan toe.
• Af en toe doorroeren tot de stukjes lam een korst van kruiden krijgt.
• Voeg er de tomaten en het water aan toe
• Kook gedurende 30 minuten al roerend tot het lam mals is.
• Neem van het vuur en voeg de yoghurt er aan toe.
• Serveer en breng de humus en de koriander er boven op.

Kip, tajine met abrikozen -653-

2018, hoofd06, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Kip, tajine met abrikozen

Ingredienten

• 4 à 6 kip snij een ganse kip in 8 ,
• 3 ajuinen grote
• 1/2 bot koriander
• 1 eetlepel Ras el Hanout afdeling wereldvoeding bij Delhaize
• 3 eetlepel olijfolie
• 1 Koffielepel gember
• 400 ml water
• abrikozen gedroogde
• rozijnen blanke
• citroen sap
• 2 teentjes look
• _______Kruidenmengeling:
• koriander gehakte
• olijfolie
• Ras el Hanout
• look
• saffraan
• pezo

Instructies

• Voor de kruidenmengeling de koriander en look heel fijn snijden of mixen.
• De kruiden toevoegen.
• Hiermee de kip besmeren en liefst een nacht afgedekt laten trekken in de frigo .
• Ajuin schillen en in halve maantjes snijden .
• Olie in de kookpan doen , laten opwarmen. De kip aan beide kanten laten aanbakken .
• De ajuin toevoegen .
• Alles even laten sudderen en de fijngehakte koriander toevoegen.
• Vervolgens kruiden en het water toevoegen .
• Alles een 45 tal minuutjes laten pruttelen op een zacht vuurtje .
• De abrikozen en rozijnen eventjes laten wellen in wat water met een koffielepel kaneel , twee lepels suiker en een scheut oranjebloesem.
• Even op het vuur laten inkoken 5 a 10 min. En de laatste 10 min. toevoegen aan de Tajine .
• Opdienen met geroosterde amandelen ,krokant gebakken in de olie .

Paddenstoelen met humus * -652-

2018, voor06, voorvegimichel

Afdrukken

Paddenstoelen met humus *

Porties 4 personen

Ingredienten

• 2 eetlepels olijfolie
• 1 ui fijn gehakt
• 1 prei groen en wit apart fijn gesneden
• 3 lente uitjes fijn gehakt
• 3 teentjes look fijngehakt
• 400 g tomaten blik, blokjes
• 1 handvol peterselie fijn gesneden
• 1 handvol basilicum fijn gesneden
• 1 handvol oregano fijn gesneden
• 3 stengels tijm verse ,enkel de blaadjes
• Zwarte peper
• 400 g champignons
• _____Garnituur
• 400 g humus natuur
• Paprika poeder
• Kruiden: Extra verse
• Tahini dressing, geroosterde fijn gemalen sesamzaadjes (optioneel)
• blaadjes ui zoete ui, gesneden enkoud water geweekt
• Zeezout

Opbouw selecties in menu item ‘Koken’

handleidingmichel

Opbouw selecties menu item ‘Koken’

            Alle recepten
                Aperitieven
                Hapjes
                Voorgerechten
                Soepen
                Hoofdgerechten
                Nagerechten
           Maandrecepten
           Maandmenu’s
          (Keuken termen, vaardigheden en tips)

De opbouw van deze selecties is de taak van de administrator.
De uit te voeren selecties worden ondergebracht in pagina’s.
De selecties zelf worden mogelijk gemaakt door de plugin ‘list posts categorys’.
Ze gebeuren aan de hand van de categorieën in de berichten/recepten.
De voorziene categorieën worden toegekend bij de inbreng van het recept.

De  administrator zorgt ervoor dat de benodigde pagina’s, hoofd- met onderliggende, en de toe te kennen categorieën in de recepten aangemaakt zijn.
De selectie parameters worden ook ingebracht.
Zorgt  er ook voor dat het verwijzing naar van onderliggende pagina’s, de zogenaamde ‘parmalinks’ reeds toegekend zijn in de bovenliggende pagina.
Deze ‘parmalinks’ worden aangemaakt bij het online zetten van de onderliggende pagina’s,
Aanmaak pagina’s met selectie parameters kan met de plugin ‘duplicate post’,  copy van een bestaande,.
Kan uiteraard ook de berichten, recepten, inbrengen.
Voegt de  gebruikers toe in de site.
Taakbeschrijving administrator.

Benodigde pagina’s,  ‘permalinks’ en categorieën, die aanwezig moeten zijn wordt vermeld in onderstaand overzicht van de menu item’s.                                   .

Alle recepten.
Pagina, ‘Alle recepten’ per menu gang als menu onderdeel van KOKEN.
Pagina’s per menu gang als onderliggende pagina van ‘Alle recepten’.
Bevatten alle recepten in alfabetische volgorde van de menu gangen.
Dit zijn de zes onderliggende pagina’s:
           aperitieven – hapjes – voorgerechten – soepen – hoofdgerechten – nagerechten.
De selectie gebeurt per pagina via vermelde plugin op basis van volgende  categorieën:
aperitief – hapje – voorgerecht – soep – hoofdgerecht – nagerecht.

Maandrecepten
Pagina, ‘Maandrecepten’, als menu onderdeel van KOKEN
Biedt de mogelijkheid om de maand te kiezen waarvan de recepten gewenst zijn.
Zodra de maand gekozen is komt men terecht op de pagina ‘Maandrecepten MAAND’, vb ‘maandrecepten januari’ als onderliggende pagina van ‘Maandrecepten’.
De manueel in te brengen link naar een onderliggende pagina gebeurt via een parmalink die gedefinieerd wordt in de onderliggende pagina.
Hierin worden alle recepten van die maand, seizoensgebonden,  alfabetisch gelijst  per menu gang.
De selectie gebeurt per pagina via vermelde plugin op basis van volgende  categorieën: : aper01..12, hap01..12, voor01..12, soep01..12, hoofd01..12,  nager01..12

Maandmenu’s
Pagina, ‘Maandmenu’s’, als menu onderdeel van KOKEN
Pagina ‘maandmenu’s’ bevat een tabel met per maand het laatste maandmenu alsook de menu’s van de eetfestijnen.
Tabel werd aangemaakt door de plugin ’table press’ ..
Tabel bevat twee voorname velden: ‘zoeken’ en ‘hyperlink’.
In het veld ‘zoeken’ geeft de gebruiker de gewenste maand of eetfestijn met jaartal in.
Eenmaal gevonden is het voldoende om te klikken op de ‘hyperlink’.
Dit veld roept dan de gewenste pagina, vb ‘Maandmenu’s januari ‘ op.
De selectie op deze pagina gebeurt via vermelde plugin op de categorieën:
-aanduiding maand:
aper01..12, hap01..12, voor01..12, soep01..12, hoofd01..12,  nager01..12
-menujanuari …..menudecember

 

 

Gehaktballetjes, Marokaanse met humus * -651-

2018, hoofd06, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Gehaktballetjes, Marokaanse met humus

Porties 4 personen

Ingredienten

• 125 g broodkruim
• 500 g runds- kalfsgehakt
• 2 eieren
• 1 theelepel chilipoeder
• 1/2 theelepel kaneel
• Zeezout
• 450 g humus
• ____Tomatensaus
• 1 eetl olijfolie
• 1 ui fijn gehakt
• 2 selder witte , blokjes gesneden
• 2-3 teentjes look fijn gehakt
• 1/2 thee lepel chili poeder
• 800 g tomaat blik
• 2 theelepels suiker bruine
• blaadjes peterselie of basilicumals garnituur
• Zwarte peper

Instructies

• Maak het gehakt op met de eieren, broodkruim, chilipoeder, pezo en kaneel.
• Rol de balletjes, +/- bodem grootte van een dessert lepel
• Saus
• Onder deksel
• Verhit de olie en voeg er de selder en de ajuin aan toe. Bak licht bruin gedurende 5 minuten
• Voeg look, chilipoeder, tomaten en suiker toe
• Kruid met pezo en laat 5 minuten pruttelen
• Voeg de balletjes toe. Laat +/- 15 koken onder deksel op laag vuur
• Haal het deksel er af, draai de balletjes
• Laat nog 5 minuten doorkoken tot de saus aangedikt is
• Controleer of de balletjes genoeg gekookt zijn.
• Lepel de humus op de borden. Schep balletjes met saus er op.
• Werk af met peterselie en/of basilicum

Mosselen op een bedje van paprika. -650-

2010, 2012, 2018, hap02, hap03, HapjeJan Auteur

Afdrukken

Mosselen op een bedje van paprika.

Porties 25 porties

Ingredienten

• 25 mosselen grote of 50 kleine naargelang de voorkeur
• mosselgroenten (uiselder, peterselie …)
• 1 paprika gele
• 1 paprika rode
• 1 paprika groene
• 25 pluksels kervel
• pezo
• _____Voor de zuiderse vinaigrette :
• 2/3 olijfolie
• 1/6 azijn witte xeres,
• 1/6 frambozenazijn
• 2 sjalotten
• 1 teentje look
• Beetje bieslook
• Beetje peterselie

Instructies

• Mosselen bereiden op de traditionele (ui, selder, peterselie, peper, eventueel witte wijn.
• Laten afkoelen, uit de schelp halen en de baard verwijderen.
• Dan de paprika’s schillen en in kleine brunoise snijden. Aanstoven in boter met fijngesneden sjalot.
• Maak een zuiderse vinaigrette op basis van de zeer fijn gesneden look, sjalot, olie, azijn en de groene kruiden.
• Kruid af met pezo.
• Hou een beetje vinaigrette opzij voor later en meng de rest met de paprikablokjes.
• Vul de bodem van de lepel met een beetje paprika, leg er een mossel op en werk af met enkele druppeltjes vinaigrette.
• Als laatste leg je er een kervelplukje op.

Handleiding item koken

handleidingmichel

Opbouw site menu KOKEN.

Bestaande uit deze keuze items. Keuze uit volgende pagina’s.
            B.1 Alle Recepten
                        B.1.1 Aperitieven
                        B.1.2 Hapjes
                        B.1.3 Voorgerechten
                        B.1.4 Soepen
                        B.1.5 Hoofdgerechten
                        B.1.6 Nagerechten
            B.2 Maandrecepten
            B.3 Maandmenu’s
            B.4 Keuken termen, vaardigheden en tips

-Kopiëren pagina’s via plugin ‘duplicate post’: permalink aanpassen!!!!
-Plugin ‘list posts category zo geen category aanwezig in de recepten worden bij selectie alle laatste posts, recepten, van elke category weergegeven.
Oplossing: alle gebruikt of niet gebruikte categoriën aanmaken. 

1. Wie doet wat? 

1.2 Auteur.
Brengt de recepten, als berichten, in.
Een auteur kan alleen berichten en recepten plaatsen.
Dus geen pagina’s en ook geen nieuwe categorieën.
Hij kan ook alleen zijn eigen berichten aanpassen, dus niet de berichten van anderen.
Een auteur kan afbeeldingen of andere media toevoegen aan een bericht, maar hij kan geen afbeeldingen of andere media bewerken of verwijderen uit de mediabibliotheek. Ook reacties kunnen niet bewerkt of verwijderd worden door een auteur.

Opbouw recepten
Voorbereiding:
-*docx bestand openen als platte tekst zonder besturingstekens.
Kan in ‘notepad++’, of in brackets of … .
-bewerken: lege regels verwijderen
opkuisen, sturingstekens
aparte lijn per ingrediënt en per instructie…

-media:
nieuwe foto’s:
foto’s naar directory eigen PC met duidelijke naamgeving, vb 0518aardbeitaart
werkbare afmetingen 767 x 1024, ook voor invoeging in pagina’s
bestaande, uit oude site over te nemen
foto’s linken met oud recept dat als een bericht werd opgesteld.
nog verder uit te werken. via list categories??? opslaan als…

In WordPress, opmaak recepten:

inloggen:
hoe?

Toevoegen recept via plugin WP Ultimate Recipe
fig1. kies op dashboard ‘recepte’ en dan toevogen
fig2. Kopieer recept per recept vanuit platte tekst, notepad++
fig3. definieer recept regios en geef er een kleur aan.
fig4. druk op gebruiken onderaan recept
fig5. Vul recepten titel in. Is  belangrijk, alfabetische selecties gebeuren hierop.)
vul het aantal porties of personen of ….in
duid de categorieën aan. Ieder recept moet minstens één categorie bevatten uit                         volgende drie groepen.
Menu gang algemeen. Opmaak alle recepten:
aperitief – hapje – voorgerecht – soep – hoofdgerecht – nagerecht
Menu gang met aanduiding maand. Opmaak maandrecepten
aper01..12, hap01..12, voor01..12, soep01..12, hoofd01..12,                                                                   nager01..12
jaartal  1998 ….2018

Schermafdrukken in onderstaande ‘gallery’, handje en klikken.

1.2 Administrator
Voegt de overige, specifieke  gebruikers toe in de site.
Maakt de pagina’s met hun ‘parmalinks’ en de toe te kennen categorieën
Zorgt ervoor dat de benodigde pagina’s, hoofd- met onderliggende, en de toe te kennen categorieën in de recepten reeds aangemaakt zijn. De categorieën in de recepten/berichten zijn de basis voor de selecties. De selectie gebeurt in de gekozen pagina dmv de plugin ‘list posts category’
Zorgt  er ook voor dat de verwijzing naar deze pagina’s, de zogenaamde ‘parmalinks’ , aangemaakt in onderliggende pagina’s, reeds toegekend zijn in de bovenliggende pagina. Aanmaak pagina’s, cpoy bestaande, kan met de plugin ‘duplicate post’
Kan uiteraard ook de berichten, recepten, inbrengen.

Wat waar aanwezig moet zijn wordt vermeld in onderstaand overzicht van de menu item’s.                                   .
Benodigde pagina’s met ‘permalinks’ en categorieën:

naar menu item via pagina: B.1 Alle recepten.
Pagina als menu onderdeel van KOKEN
pagina’s per menu gang:
aperitieven – hapjes – voorgerechten – soepen –                                                                       hoofdgerechten – nagerechten.
categorieën: aperitief – hapje – voorgerecht – soep – hoofdgerecht –                                                nagerecht:

naar menu item via pagina: B.2 Maandrecepten
            per maand en per menu gang.
Hoofdpagina met de maanden als menu onderdelen van KOKEN
onderliggende pagina’s: maandrecepten januari, februari, maart, april,                                         mei, juni, september, oktober, november, december.
vb. maandrecepten januari
parmalinks: naar maand aanduiding in bovenliggende pagina                                                      maandrecepten
categorieën: aper01..12, hap01..12, voor01..12, soep01..12,                                                               hoofd01..12,  nager01..12

naar menu item B.3 Maandmenu’s
menu van de maand en per jaartal
Pagina als menu onderdeel van KOKEN
Hoofdpagina, ‘maandmenu’s’ met de maanden, januari….december, als                                                                            menu onderdelen van KOKEN
Onderliggende pagina ‘maandmenu &maand keuze jaartal’
met de mogelijke jaartallen, 1998….2018
parmalinks: naar maand aanduiding in bovenliggende pagina,                                                     ‘maandmenu’s’
Bijkomende onderliggende pagina ‘maandmenu &maand &jaartal’
vb ‘maandmenu januari 2018’
parmalinks: naar jaar aanduiding in bovenliggende pagina,                                                           ‘maandmenu &maand jaartal’

 

 

Appelmans, laad en los middelen voor vrachtwagens

sponsor2018michel

Appelmans, laad en los middelen voor vrachtwagens

Audi Import

sponsor2019_4, sponsor2020_1michel

Audi Import

Bosmans, juwelier

sponsor2019_4, sponsor2020_1michel

Bosmans, juwelier

 

Brock, bakkerij Essenbeek

sponsor2018michel

Brock, bakkerij Essenbeek

Audi, VW Bruynseelsgroup2019

sponsor2019_4michel

Audi, VW Bruynseelsgroup

Century21

sponsor2019_2michel

Century21

Clement, maatmeubilair – divers schrijnwerk – meublier sur mesure – menuiserie générale

sponsor2019_3michel

Clement, maatmeubilair – divers schrijnwerk – meublier sur mesure – menuiserie générale

Deldiche, where food becomes art

sponsor2019_4, sponsor2020_1michel

Deldiche, where food becomes art

Resto Duo Halle

sponsor2018michel

Resto Duo Halle

Optiek Duyck

sponsor2019_1, sponsor2020_4michel

Optiek Duyck

Frituur ’t Centrum Essenbeek

sponsor2019_3, sponsor2020_3michel

Frituur ’t Centrum Essenbeek

Group S, human resources & management solutions

sponsor2019_1, sponsor2020_4michel

Group S, human resources & management solutions

Geert, kapper Huizingen

sponsor2019_1, sponsor2020_4michel

Geert, kapper Huizingen

Landrover, Jaguar

sponsor2019_4michel

Landrover

Jaguar

Guldager, stop kalk!

sponsor2019_2, sponsor2020_2michel

Guldager, stop kalk!

Mazda

sponsor2019_4michel

Mazda

 

Peugeot

sponsor2018michel

Peugeot

 

Patrick, haarkapper Lembeek

sponsor2019_1, sponsor2020_4michel

Patrick, haarkapper Lembeek

ProClean, reiniging

sponsor2019_3, sponsor2020_1michel

ProClean

Sterckx2019

sponsor2019_4michel

Sterckx

Qteam, de bandenexperts

sponsor2019_3, sponsor2020_3michel

Qteam, de bandenexperts 

Van Cutsem, centrale verwarming, sanitair

sponsor2019_1, sponsor2020_4michel

Van Cutsem, centrale verwarming, sanitair

Vandenabeele, lets move on

sponsor2019_2michel

Vandenabeele, lets move on

Vankeerbergen & zoon, zuivelprodukte – produits laitiers

sponsor2019_2, sponsor2020_2michel

Vankeerbergen & zoon, zuivelprodukte – produits laitiers

 

Volvo Cars Belgium

sponsor2019_4, sponsor2020_1michel

Volvo Cars Belgium

 

Winespot, wijnen

sponsor2019_3, sponsor2020_2michel

Winespot

 

 

Fremaglas, glaswerken – vitrerie

sponsor2019_4, sponsor2020_1michel

Fremaglas

 

 

Chocolade taart en vanille ijs -649-

2018, nager02, Nagerechtmichel

Afdrukken

Chocolade taart en vanille ijs

Ingredienten

• 200 g chocolade fondant
• 200 g suiker
• 100 g boter
• 4 eieren
• 2 soeplepels bloem
• 1 zakje vanillesuiker
• pindanoten gesuikerde
• vanille-ijs

Instructies

• Smelt de chocolade met de boter au bain marie.
• Klop de eierdooiers los met de suiker. 
• Voeg de gesmolten boter en chocolade toe.Klop de eiwitten tot sneeuw. 
• Voeg daarna bloem, eiwitten en vanille toe aan het mengsel. 
• Beboter een bakvorm en giet er het chocolademengsel in.
• Bak in een niet te warme oven, van 140°C circa gedurende 40 minuten.
• Serveer met een bolletjes vanille-ijs en gekneusde pindanootjes

Noorse skrei, geroosterde met uienkrokantje -648-

2018, hoofd02, hoofdvismichel

Afdrukken

Noorse skrei, geroosterde met uienkrokantje

Ingredienten

• 4 stukken skrei Noorse
• 2 aardappelen
• 4 uien grote
• 1/2 l rode wijn
• 1 eetlepel wijnazijn rode
• 2 eetlepels honing

Instructies

• Hak de uien fijn, laat ze zweten in olijfolie.
• Voeg de rode wijn toe en laat tot 3/4 inkoken.
• Voeg de rode wijnazijn toe en breng opnieuw aan de kook.
• Voeg de honing toe en laat gedurende 1/2 uur op zacht vuur koken.
• Rasp de aardappelen, maak twee platte koeken van ongeveer 7 cm diameter en bak ze in een goed warme pan. Ze moeten zacht zijn vanbinnen en krokant aan de buitenkant.
• Spreid de uienconfituur over een koek en sluit af met de tweede.
• Kruid de vis en bak in een warme pan.
• Bediening
• Serveer de stukken skrei met een vierde van de knapperige aardappelkoek met de gekonfijte uien.

Pasta. Oortjespasta met pancetta en rucola -647-

2018, voor02, voorvleesmichel

Afdrukken

Pasta. Oortjespasta met pancetta en rucola

Ingredienten

• 200 g pancetta
• 200 g rucola
• 1 bosje salie
• 1/2 bot uitjes lente
• 50 g pijnboompitten
• 50 g parmezan
• 50 g rozijnen
• olijfolie
• pezo

Bieten, open ravioli van rode bieten met Rocamadour kaas -646-

2018, hap02, Hapjemichel

Afdrukken

Ravioli, open van rode bieten met Rocamadour kaas

Ingredienten

• 2 bieten rode , gekookte
• 6 à 8 radijsjes
• 200 g geitenkaas Rocamadour kaas
• bieslook
• Citroen
• pezo
• 2 uitjes. lente
• olijfolie

Instructies

• De rode bieten wassen en gaarkoken in gezouten water. Men let er wel op dat het worteltje en wat kruin nog aanwezig is.
• Als men werkt met rode bieten moet men zeer voorzichtig te werk gaan daar deze sterk van kleur zijn en hun kleur afgeven aan de andere ingrediënten.
• De bieten pellen als deze mooi afgekoeld zijn in hun kookvocht.
• In fijne sneetjes snijden en deze daarna mooi uitsteken zodat deze dezelfde ronde vorm hebben. Deze dan afdeppen op keuken papier.
• De geitenkaas op smaak brengen en mengen met de fijn versnipperde bieslook en lente ui.
• De radijsjes in zeer fijne brunoise snijden en in koud water bewaren.
• Een vinaigrette maken van citroensap en olijf olie, af kruiden.
• Op een rond amuse bordje plaatst men een schijfje rode biet, daarop uitgelekte radijsjes, die we met een weinig vinaigrette gemend hebben .
• Daarop rijkelijk de gemengde geitenkaas, daarop legt men schuins nog een blaadje rode biet, enkele druppels vinaigrette erover en afwerken met een takje bieslook.

Sinaasappelgratin met amandelen -645-

2018, nager03, Nagerechtmichel

Afdrukken

Sinaasappelgratin met amandelen

Ingredienten

• 2 eetlepels kandijcassonade blonde
• 2 eieren
• 4 eetlepels amandelen gepelde
• 70 g kristalsuiker
• 1 eetlepels oranjebloesemwater
• 200 g kaas verse
• 4 sinaasappelen

Instructies

• Bereidingstijd : 10 min – 15 min kooktijd
• Verwarm de oven op 180 °C
• Pel de sinaasappelen en snij ze verticaal in twee en vervolgens in schijven
• Laat ze uitlekken in een vergiet
• Klop de kaas samen met de eieren, de suiker en het oranjebloesemwater op tot een homogene room
• Schik de sinaasappelen in crème bruléepotjes en overgiet ze met de room
• Bestrooi met de cassonade en grof gehakte amandelen
• Laat 15 min. In de oven bakken.
• Lauw eten

Varkenshaasje. Filet mignon de porc Wellington avec une sauce crème poivre vert: -644-

2018, hoofd03, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Varkenshaasje. Filet mignon de porc Wellington avec une sauce crème poivre vert:

Ingredienten

• 1 takje tijm
• 1 takje rozemarijn
• 700 g varkenshaasje
• olijfolie
• boter
• 3 sjalotjes
• 2 teentjes knoflook
• 250 g champignons de Paris
• 1 bosje peterselie
• 300 g roomkaas met kruiden
• 10 plakjes bladerdeeg
• 8 plakken ham Ardenne
• 1 ei
• _____Peperroomsaus:
• 400 ml kalfsfond
• 200 ml room
• Scheut cognac
• 30 g Peperbolletjes uitgelekte groene
• 1 eetlepel peper grof gemalen
• _____Groenten:
• 300 g Boontjes groene
• 300 g spek ontbijtspek
• krieltjes om te bakken

Instructies

• Verwarm de oven voor op 200 °C. Snijd de tijm en rozemarijn ragfijn.
• Wrijf daarna het vlees in met olijfolie en de kruiden.
• Braad het vlees in beetje olie en boter op hoog vuur gelijkmatig bruin, laat het rusten op keukenpapier en breng op smaak met zout en peper.
• Pel en snipper de sjalotten en knoflook.
• Snij de champignons klein en hak ze fijn in de keukenmachine.
• Hak de peterselie grof.
• Verhit olie in een steelpan en fruit de sjalotten en knoflook aan.
• Voeg daarna de fijngehakte kastanjechampignons toe en aan tot de massa droog is. Mix de champignons massa fijn de keuken machine, samen met de roomkaas en de peterselie. 
• Leg de plakjes bladerdeeg op elkaar en rol uit tot een flinke plak.
• Beleg dit met plakken Ardense ham. Smeer deze vervolgens in met het roomkaasmengsel en plaats de gebraden varkenshaas aan het begin van het bladerdeeg.
• Rol deze voorzichtig op en zorg dat de naad aan de onderkant van de varkenshaas komt.
• Smeer het deeg in met het losgeklopte ei en plaats het 30 minuten in de oven.
• Haal het vlees uit de oven en laat het vervolgens 10 minuten rusten. Snijd het vervolgens in plakken. 
• Groenten
• Kook de boontjes beetgaar in gezouten kokend water.
• Omwikkel de groenten met spek en overgiet ze met gesmolten boter.
• Bedek met aluminiumfolie en warm ze op in de oven
• Saus
• Breng de kalfsfond met cognac in een steelpan aan de kook. Laat het geheel tot één derde inkoken.
• Voeg de room toe en laat nog even inkoken.
• Breng op smaak met de groene peper en peper van de molen.

Sint Jacobsnoten, gemarineerde met gerookte paling -643-

2018, hap03, Hapjemichel

Afdrukken

Sint Jacobsnoten, gemarineerde met gerookte paling

Porties 6 personen

Ingredienten

• 12 coquilles
• 400 g paling gerookte
• 1/2 Citroen het sap
• 1 blaadje gelatine
• 300 g room
• 5 radijsjes fijne schijfjes
• waterkers
• pezo peper van de molen
• _____voor de bieslook vinaigrette:
• 200 ml room
• 100 ml zure room
• 2 eetlepel bieslook fijngehakt
• 1 eetlepel gembersiroop
• 1 eetlepel Citroen sap van
• pezo
• vinaigrettekruiden droge

Instructies

• Maak de gerookte paling schoon, gebruik 100 gram om er mooie dobbelsteentjes van te snijden
• Doe de overige 300 gram in de cutter.
• Voeg het sap van een halve citroen, een geweekte gelatineblaadje en 300 gram licht opgeklopte room toe.
• Kruid met peper en zout. Doe de palingmousse in een spuitzak en leg in de koeling.
• Maak de bieslookroom.
• Snij de coquilles in fijne plakjes.
• Bediening:
• Neem een plat bord, spuit hier een laagje van de palingmousse op.
• Schik de plakjes coquille er mooi bovenop.
• Kruid met peper en zout.
• Werk af met de blokjes paling, de schijfjes radijs, een lepeltje haringkaviaar en verse kruiden (waterkers, scheuten, cress …). Besprenkel net voor het serveren met bieslookroom.

Kibbeling -642-

2018, hap03, Hapjemichel

 

Afdrukken

Kibbeling

Porties 20 hapjes

Ingredienten

• 500 g kabeljauw
• 150 g bloem
• 2 eidooiers
• 1 flesje bier
• viskruiden met zout
• arachideolie of zonnebloemolie om te frituren
• ___Remouladesaus
• 4 eetlepels mayonaise
• 4 eetlepels Griekse yoghurt of turkse
• 1 eetlepels bieslook vers geknipte
• 1 eetlepels peterselie vers gehakte
• 1 eetlepels citroensap
• 1 eetlepels kappertjes
• 1 eetlepels augurk fijngehakte

Instructies

• Snijd de kabeljauw in middelgrote stukken.
• Verhit de olie tot 180 °C.
• Roer in een kom de bloem en eidooiers los en voeg dan net zoveel bier toe totdat je een dik beslag hebt dat blijft plakken aan de vis.
• Breng vervolgens goed op smaak met viskruiden.
• Laat de vis stuk voor stuk in de hete olie glijden zodat ze niet aan elkaar gaan plakken
• Frituur ze totdat ze goudbruin en knapperig zijn.
• Schep ze uit de olie met een schuimspaan en laat ze even uitlekken op een velletje keukenpapier.
• BereidingMeng alle bovenstaande ingrediënten door elkaar en klaar is je remouladesaus

Selder. Knolselderchips met tartaarsaus. -641-

2018, hap03, Hapjemichel

Afdrukken

Knolselderchips met tartaarsaus.

Ingredienten

• 1 Knolselder vaste
• friteuse met olie of vet
• pezo
• __________Voor de mayonaise, 1 liter
• 6 eidooiers
• Mosterd
• citroen sap naar smaak
• pezo
• _____Tartaarsaus is een afleiding van mayonaise met als garnituur:
• peterselie Gehakte
• ui fijn gesneden
• ei hard gekookt en geprakt
• wat kervel
• augurkjes
• kappertjes

Instructies

• De knolselder reinigen en met een fijnschiller fijne plakjes van snijden .
• Deze in een warme friteuse af bakken gedurende een 2à3 minuten.
• Niet te veel ineens indoen .
• Afdruppen op keuken papier, kruiden met wat zeezout en opdienen met de tartaar saus

Koffiekoekjes “Jamaica” -640-

2011, 2018, nager04, Nagerechtmichel

Afdrukken

Koffiekoekjes “Jamaica”

Bokkenpootje -639-

2018, nager04, Nagerechtmichel

Afdrukken

Bokkenpootje

Porties 35 stuks

Ingredienten

• _____Voor de koekjes afhankelijk hoe groot je ze maakt heb je tussen de 30 & 40 stuks
• 225 g suiker
• 175 g Poedersuiker voor bij de eiwitten op te kloppen
• 1 Snuifje zout
• 175 g amandelpoeder
• 40 g bloem
• 200 g eiwitten
• 3 eetlepel amandelen geschaafde
• _____Voor de crème au beurre
• 187,5 g melk
• 112,5 g suiker
• 1 vanillestokje kies voor goede kwaliteit, kan je ook vervangen door vanille suiker
• 12 g suiker
• 62,5 g room je kan de hoeveelheid room ook vervangen door melk
• 2 eidooiers
• 20 g vanillepuddingpoeder
• 240 g boter op kamertemperatuur
• _____Voor de chocoladevoetjes
• 500 g chocolade gesmolten
• _____Andere benodigdheden
• bakpapier
• spuitzak
• keukenmachine

Instructies

• Verwarm de oven voor op 180°C.
• Klop de eiwitten op in de keukenrobot en voeg in delen de suiker en een snuifje zout toe.
• Spatel het amandelpoeder en de gezeefde bloemsuiker onder het eiwitmengsel.
• Zeef de bloem boven het beslag en meng goed.
• Schep het beslag in een spuitzak, zorg dat alle lucht uit de zak is.
• Leg het bakpapier met de ruwe kant naar beneden op de bakplaat.
• Spuit er de koekjes op (zorg dat je telkens gelijke vormpjes hebt), werk af met geschaafde amandelen.
• Bak de koekjes in 15-20 minuten (probeer er eerst een stuk of 4, wij hielden het bij 15/16 minuutjes) af in de voorverwarmde oven. Schuif het bakpapier van de plaat op het moment dat de biscuit uit de oven komt. Zo voorkom je dat hij verder gaart.
• Maak de crème au beurre:
• Breng de melk, suiker, vanillemerg en -stokje aan de kook.
• Klop de suiker met de room, eidooiers en crèmepoeder op.
• Verwijder de vanillestokjes uit de melk en giet dan wat kokende melk op de koude massa.
• Shenk dit terug bij de kokende melk en blijf kloppen tot een dikke banketbakkersroom. Pas op dat dit niet begint aan te branden!
• Giet onmiddellijk in een koude kom en dek af met plasticfolie (op de creme zodat zich geen velletje vormt). Laat de banketbakkersroom afkoelen in de koelkast. Eens dat ze afgekoeld is en je ze wilt vermengen met de boter, laat beide op kamertemperatuur komen (anders schift alles) – als het toch zou schiften, kan je beide samen even verwarmen en gladmengen ( nog niet getest, maar vond deze info op internet)
• Draai de boter (op kamer temperatuur!)luchtig in de keukenrobot.
• Voeg geleidelijk de banketbakkersroom toe.
• Schep het beslag in een spuitzak en spuit laagjes tussen de biscuit vanille.
• Maak de krokante chocoladevoetjes:
• Smelt je chocolade (kies voor goede kwaliteit) in een pan au bain-marie OF op een heel zacht voer. Blijf roeren zodat deze niet begint aan te branden.
• De chocolade moet 32° zijn.
• Dop de koekjes erin en schud de overtollige chocolade zorgvuldig af.
• Leg je bokkenpootjes op een schaal met bakpapier of aluminiumfolie zodat de chocolade kan opstijven.

Varkens gebraad, op lage temperatuur gegaard met primeur groentjes en nieuwe peterselie aardappelen -638-

2018, hoofd04, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Varkens gebraad, op lage temperatuur gegaard met primeur groentjes en nieuwe peterselie aardappelen

Porties 1 personen

Ingredienten

• 200 g varken Vlees zonder been, carré ; hesp gebraad of schouder
• krieltjes
• worteltjes
• Boontjes
• spinazie

Instructies

• Het vlees mooi aankleuren en dan bestrijken met mosterd om daarna te kruiden met peso.
• Op een braadslede leggen en daarbij wat stukken ui, wortel, selder en tijm en laurier en op een 150° graden bakken. Meerdere malen bedruipen met het bakvet.
• Bij de gewenste gaarheid? het vlees in een zilver papier een 10 tal minuten rusten.
• Groenten:
• krieltjes gaarkoken met pel, pellen en opwerken met boter en gehakte peterselie, peso.
• Boontjes, worteltjes met groen, broccoli, tomaat opgevuld met verse spinazie
• Alle groentjes apart garen en op smaak brengen met boter en een sjalotje, afsmaken.
• De zeer vaste tomaten (geen dikke) uithalen en kruiden.
• De spinazie in wat gestoofde sjalot en look smelten, af smaken, zoveel mogelijk vocht verwijderen en daarna de tomaten mee opvullen.
• Saus:
• een sjalotje stoven, rode wijn aan toevoegen en wat inkoken, daarna de demi glace erbij en op een zacht vuurtje laten trekken.
• De vlees jus erbij en door een chinees steken, afkruiden en afwerken met wat mosterd en een klontje boter.

Asperges op zijn vlaams -637-

2000, 2004, 2007, 2010, 2014, 2015, 2018, voor04, voor05, voor12, voorvegimichel

Afdrukken

Asperges op zijn vlaams

Porties 1

Ingredienten

• 3 asperges
• 1 eieren
• 100 g boter hoeve
• peterselie Gehakte
• pezo
• muskaatnoot.

Instructies

• Asperges fijn schillen en het houterige gedeelte verwijderen.
• De asperges worden beetgaar in kokend, gezouten water afgekookt.
• Eieren gedurende een tiental minuten hard koken in gezouten water.
• Boter smelten,
• Peterselie wassen en fijn hakken,
• de hard gekookte eieren grof hakken vermengen met de boter en afkruiden .
• De muskaat mag men proeven maar niet overdrijven.
• Zachtjes opwarmen en op het einde de gehakte peterselie aan toevoegen.
• Bediening
• Asperges gelijk snijden en in een waaier op een warm bord schikken,
• Onderaan naperen met de saus.
• Tips van de chef
• Men maakt botjes van de asperges om deze te garen, zo blijven de punten aan de zelfde kant en is het makkelijker om deze uit hun kookvocht te halen.

Aardappel galet met rundstartaar en Belgische Oscietra kaviaar -636-

2018, hap04, Hapjemichel

Afdrukken

Aardappel galet met rundstartaar en Belgische Oscietra kaviaar

Porties 20

Ingredienten

• 250 g rundsvlees mager , filet pur is het meest geschikt qua malsheid
• 1 eetlepel mayonaise
• 1 eetlepel kappertjes
• 1 eetlepel peterselie fijn gehakte
• 1/2 eetlepel sjalot fijn gesneden
• Worcester saus
• 50 g zure room dikke
• 40 g kaviaar
• 2 aardappelen dikke
• pezo
• arachideolie
• bakpapier

Instructies

• Men schilt de aardappel, daarna versnijden we deze in fijne sneden die we dan met een ronde uitsteek vorm allemaal dezelfde vorm geven
• We nemen een bakplaat en vormen er mooie daksgewijze ringen van, die we op bakpapier leggen, besprenkelen met de olie, terug een papier erop en afbakken in een warme oven met eventueel een gewicht op zodat deze niet kunnen krullen.
• Het vlees versnijden in kleine blokjes mengen met de kruiden en sausjes en af smaken.
• De aardappel ringen afkoelen, op een geschikt bord leggen en kruiden pezo.
• Daarop mooi in het midden de rundstartaar met behulp van een ring daarop een lepel room om te eindigen met een mooi quennelle van de kaviaar
• Kan ook een hoofdgerecht zijn. Ingrediënten voor 4 personen.

Ham, gerookte in een bladerdeeghapje met Boursin -635-

2018, hap04, Hapjemichel

Afdrukken

Ham, gerookte in een bladerdeeghapje met Boursin

Ingredienten

• 1 bladerdeeg kant en klare
• 1 potje boursin met knoflook en fijne kruiden
• 4 sneetjes ham gerookte

Instructies

• De boursin op kamertemperatuur laten.
• Het bladerdeeg open rollen, maar op het papier laten.
• Dit dan bestrijken met de kaas, een draai van een pepermolen, daarop de ham verdelen, terug toerollen, heel goed aandrukken en een half uurtje in de koelkast laten opstijven.
• De oven op 180° voorverwarmen, een ovenplaat bekleden met bakpapier, van de rol bladerdeeg snijdt men sneetjes van een ½ cm dikte en bakken deze dan gedurende een 20 tal minuten af.
• Warm opdienen

WELKOM20180615

welkommichel

Welkom op onze vernieuwde site.

De website van de kookvrienden was na jaren aan vernieuwing toe, waardoor deze nu gebruiksvriendelijker en bereikbaarder wordt.
Wij gaan naar een volledige nieuwe lay-out, waarbij de globale opbouw werd herbekeken.
Het consulteren van onze menu’s met bijhorende zoekfunctie is eenvoudiger en efficiënter .
We hebben vandaag onze website “responsive” gemaakt waardoor deze via smartphone en tablet comfortabeler geraadpleegd kan worden.

Onze nieuwe site is echter nog niet 100% geüpdatet. Veel van de vroegere menu’s met recepten moeten nog ingebracht worden. Deze recepten worden dus, voorlopig, niet opgenomen in de voorziene selecties.
Tot nu werden enkel de menu’s met recepten van 2018 opgenomen. Hierdoor blijft onze oude site nog een tijdje online staan op dit internetadres .

Hopelijk voldoet onze vernieuwde website
aan jullie wensen !

Veel kookgenot en smakelijk

   Maandmenu mei 2018
Maandmenu april 2018
Maandmenu maart 2018

Aardbeientaart -634-

2015, 2018, nager05, Nagerechtmichel

Afdrukken

Aardbeientaart

Ingredienten

• zanddeeg pate à croute
• banketbakkersroom van Aveve
• Aardbeien
• slagroom
• 250 g margarine
• 250 g boter
• 500 g suiker fijne
• beetje Bicarbonaat
• 4 à 5 eieren
• pistache noten fijn gemalen ongezouten .facultatief
• vanillesuiker

Instructies

• Alles in een keuken robot mengen, 1 kg bloem toevoegen, mengen en een nacht in de koelkast laten rusten. Dit is voor 6 kleine taarten of 4 grote.
• De taartbodems invetten, het deeg uitrollen, prikken en afbakken in een voorverwarmde oven van 180 ° gedurende 20 min. daarna laten afkoelen
• De patisserie room erop, de aardbeien mooi schikken en afwerken met de opgeklopte slagroom .

Grietfilet, gebakken met witte wijn saus: -633-

2011, 2018, hoofd05, hoofdvismichel

Afdrukken

:

Porties 4 personen

Ingredienten

• 8 asperges witte
• 8 asperges groene
• aardappelen
• bieslook
• boter
• pezo
• 2 eidooiers
• 1 ui
• witte wijn
• visfumet
• boter
• room
• muskaat

Instructies

• Aardappelen reinigen en koken in gezouten water. Gaar afgieten, drogen en pureren. Boter, kruiden, eidooier en de fijn gehakte bieslook erbij. Dan met behulp van een spuitzak, voorzien van een getande doei, torentjes spuiten op een ingevette oven plaat.
• De vis kruiden en op het laatste ogenblik door de bloem wentelen, goed afkloppen en kleuren in boter met wat olijf olie, later afbakken in de oven.
• De asperges reinigen, in schuine stukjes snijden en apart beetgaar koken. Voor gebruik opwarmen in een pan met boter en kruiden, peso en een beetje muskaat.
• De koppen houdt men apart zodat we deze kunnen gebruiken als garnituur.
• Witte wijnsaus: fijn gesneden ui stoven zonder te kleuren, bevochtigen met witte wijn, wat laten trekken, de visfumet erbij, wat laten inkoken, room erbij, afsmaken ,door een chinees steken en afwerken met een klontje boter.
• Bediening:
• Men legt de asperges op een warm bord met daarover de vis. De saus word er mooi rond genapeerd, torentje puree erbij en afwerken met de asperge punten.

Zalm, gerookte met garnalen en meloen -632-

2018, hap05, Hapjemichel

Afdrukken

Zalm, gerookte met garnalen en meloen

Porties 4 personen

Ingredienten

• 120 g garnalen vers gepelde
• 1/4 meloen
• 4 radijsjes
• _____vinaigrette
• olijfolie
• balsamico azijn
• azijn xeres
• bieslook fijn versnipperde
• room zure
• __________wittekoolsla
• witte kool
• Olie
• azijn
• kurkuma
• suiker
• pezo

Instructies

• De garnaaltjes pellen en koel bewaren.
• De meloen schillen en van de pitjes ontdoen.
• Met een parisienne lepeltje maakt men mooie bolletjes, die men koel bewaart.
• Men maakt een dikke vinaigrette van de olijf olie en de 2 soorten azijn, op smaak brengen en afwerken met de bieslook en de zure room.
• De garnalen en de meloen mengen met een weinig vinaigrette.
• De gerookte zalm in een vormpje doen en opvullen met de farce van de garnaaltjes, mooi toevouwen en afwerken met enkele takjes bieslook.
• Bediening
• Op een bordje schikken en versieren met wat witte koolsla en een radijsje dat in een bloem versneden is.
• Rond de zalm doet men een weinig saus.

Haringfilets met appeltjes, dille en zure room -630-

2018, eetfest2018, hap05, hap10, hap11, Hapjemichel

Afdrukken

Haringfilets met appeltjes, dille en zure room

Porties 15 hapjes

Ingredienten

• 1 appel groene, zure
• 1 doosje maïs
• beetje dille
• mosterd
• 1 potje zure room
• pezo
• 2 haring filets

Instructies

• Men laat de haring filets goed uitlekken en dept deze wat droog met behulp van keukenpapier. Daarna snijdt men deze in gelijke stukjes (niet te groot).
• Snijd de appel in een heel fijne julienneMeng de .
• De maïs goedspoelen en laten uitlekken.
• Men hakt de dille grof.
• Al deze ingrediënten doet men in een pot en men kruidt met een weinig peper en zout
• Meng de room met wat mosterd en mengt dit onder de haring.
• Afsmaken.
• Bediening:
• Op een apero lepeltje versiert met een takje dille, fris opdienen.
• Tips van de chef:
• Dit alles mag niet te dun zijn daar anders alles uit het lepeltje loopt.

Peer. Bladerdeeghapje met peer en Stilton kaas -629-

2015, 2018, hap01, hap05, Hapjemichel

Afdrukken

Bladerdeeghapje met peer en Stilton kaas

Porties 30 hapjes

Ingredienten

• 4 rode uien
• 2 bladerdeeg vierkant te vindende Delhaize bij de verse degen
• 3 peren
• 150 g stilton verkruimeld
• 50 g boter
• olijfolie

Instructies

• De oven op 190 gr voor verwarmen.
• De uien reinigen in 2 snijden en dan mooie fijne lamellen van snijden.
• Deze stoven we in de boter en olijfolie tot ze mooi goud bruin zijn (zekers niet zwart), daarna kruiden met peper en zout.
• De peren schillen en in julienne snijden.
• De bladerdeeg versnijden we in driehoeken en prikken deze, uitgenomen aan de zijkanten want daar moet hij tijdens het bakken mooi opbollen.
• In het midden van de driehoek (kantjes vrijhouden) legt men wat gekleurde ui, daarop peertjes in julienne en daarop de kaas.
• Afbakken gedurende een 15 à 20 min tot de bladerdeeg krokant en mooi gekleurd is, dan direct opdienen.

Rosemary’s baby -628-

2018, aper05, Aperitiefmichel

Afdrukken

Rosemary’s baby

Ingredienten

• 2 cl Fraise des Bois
• 3 cl Batida de Coco
• 3 cl veenbessensap
• 5 cl ananassap
• 2 handjes ijsblokjes

Bianco Collins -627-

2018, aper05, Aperitiefmichel

Afdrukken

Bianco Collins

Ingredienten

• 4,5 cl Martini Bianco
• 2 cl suikerwater
• 2 cl citroensap vers
• soda of spuitwater
• 1 partje citroen

Instructies

• Neem een mixglas en vul het met de Martini Bianco, het suikerwater en het citroensap.
• Vul de Boston shaker met ijsblokjes, zet het mixglas erop en shake krachtig. Strain de cocktail langzaam in het met ijs gevulde collinsglas.
• Top af met soda en roer zachtjes.

Miserable met botercrème -626-

2018, nager01, Nagerechtmichel

Afdrukken

Miserable met botercrème

Ingredienten

• ____Ingredienten voor de biscuit:
• 500 g eiwit
• 600 g suiker kristalsuiker
• 500 g amandelpoeder
• 75 g bloem
• 20 g zetmeel
• ____Ingredienten voor de botercrème:
• 375 cl melk volle
• 2 vanillestokje uitgeschraapt
• 125 g room
• 250 g kristalsuiker
• 40 g puddingpoeder
• 4 ei dooiers
• 480 g boter op kamertemperatuur

Instructies

• De biscuit: Klop het eiwit stijf. Voeg wanneer het eiwit begint op te stijven langzaam 100 g suiker toe. Blijf kloppen tot het eiwit rechtop blijft staan.
• Meng de rest van de suiker met het amandelpoeder en schep deeltje per deeltje onder het opgeklopte eiwit. Roer er tot slot de bloem en het zetmeel onder.
• Verwarm de oven voor op 170°C.
• Bedek de bodem van een bakplaat met bakpapier en stort het beslag erop uit. Strijk uit zodat het beslag gelijkmatig verdeeld is over de bakplaat.
• Bak goudbruin in 15 à 20 minuten. Haal uit de oven en laat afkoelen op de bakplaat.
• De botercrème: Breng de melk met het vanillemerg en –stokje langzaam aan de kook op een zacht vuur. Meng ondertussen de suiker met de room en voeg het puddingpoeder toe. Doe de eierdooiers erbij en meng rustig.
• Doe een scheutje warme melk bij het roommengsel en roer goed door. Zet de melk terug op het vuur en roer het roommengsel erdoor. Blijf roeren tot je dikke pudding hebt. Giet over in een koude kom, dek af met plasticfolie en laat afkoelen in de koelkast.
• Klop de afgekoelde pudding glad. Draai de boter luchtig in de keukenrobot en voeg beetje bij beetje de pudding toe. Schep de gladde boterroom in een spuitzak.
• Afwerking: Neem de afgekoelde biscuit, snijd de randen los en haal uit de bakplaat.
• Snijd de biscuit doormidden en bedek met de botercrème.
• Bedek met de tweede helft biscuit en druk goed aan.
• Snijd de miserable in vier. Werk af met toefjes boterroom, rood fruit en enkele blaadjes munt.

Notities

Misérable-gebak kan je perfect enkele dagen bewaren in de koelkast. In de koelkast wordt het gebak trouwens aangenaam malser.

Kabeljauwhaasje met een zurkel sausje -625-

2018, hoofd01, hoofdvismichel

Afdrukken

Kabeljauwhaasje met een zurkel sausje

Porties 4 personen

Ingredienten

• 700 gr kabeljauw haasje of andere zuivere vis
• 1 sjalotje
• 300 gr zurkel verse of diepvries
• 1 glas witte wijn
• vis fumet
• aardappelen
• 25 cl room
• klontje boter
• pezo
• muskaatnoot.
• 2 eidooiers
• 2 tomaten als garnituur

Instructies

• De vis kruiden met peper en zout, op een geboterde ovenschotel plaatsen met de graat kant naar boven, wat gehakte sjalotjes en een scheutje witte wijn toevoegen om dan op het laatste ogenblik te garen in de oven.
• Van de aardappelen maakt men een droge puree waarna deze dan met behulp van een spuitzak op een geboterde schotel gespoten wordt om dan in de oven te warmen en te kleuren.
• Saus: sjalotje fijn snijden en stoven zonder te kleuren in een weinig boter, blussen met de witte wijn, een weinig inkoken, daarna de vis fumet erbij en op het laatste de room. Dit alles op een zacht vuurtje wat laten trekken om daarna door een fijne zeef te steken, afsmaken en eventueel binden indien nodig.
• De zurkel reinigen, wassen, mooi in fijne reepjes snijden en op het einde bij de saus voegen, eens laten opkoken en terug af smaken.
• Van de tomaat maakt men waaiers voor de versiering.
• Bediening: Op een warm plat bord schikt men 2 torentjes puree daaronder de vis, naperen met de saus en versieren met de waaier.

Notities

Als men veel zurkel moet gebruiken kan men deze eens opstoven in wat boter, maar ook op het laatste ogenblik zodat deze zijn mooie groene kleur behoud.

Paling in het groen -624-

2018, voor01, voorvismichel

Afdrukken

Paling in het groen

Porties 4 personen

Ingredienten

• 800 gr paling duimdikke
• een weinig boter
• 1 glas witte wijn droge
• 1 glas visbouillon
• 1/4 bot peterselie verse platte
• 1/4 bot zuring,
• handvol kervel
• handvol dragon
• spinazie verse
• bieslook
• limoensap
• citroensap
• pezo

Instructies

• De paling wassen, vinnen verwijderen en in mooie stukken snijden van 7 cm.
• De sjalotjes fijn snijden, aanstoven in boter zonder te kleuren, de stukken paling er bij, laten stoven en een weinig kruiden met peper en zout.
• Bevochtigen met de witte wijn en een weinig laten inkoken, de visbouillon erbij en op een zacht vuurtje laten garen (niet gans gaar!!!!!!!)
• De kruiden fijn snijden, blancheren en direct in ijswater plaatsen. Dit is heel belangrijk om de mooie groene kleur te bewaren. Droog deppen en in een blender fijn malen .
• De saus afsmaken, wat limoen en citroen sap erbij en eventueel een weinig binden.
• Op het laatste moment doen we er de stukjes paling terug bij en warmen deze op, dan pas de groentjes.
• Opdienen in een diep bord.

Kreeft, tartaar van nieroogkreeftje -623-

2018, hap01, Hapjemichel

Afdrukken

Kreeft, tartaar van nieroogkreeftje

Porties 10 hapjes

Ingredienten

• 1/4 baguette fijne
• 1 sjalotje
• 200 gr langoustine vlees zuiver
• weinig bieslook Fijn versnipperde
• 1 eetlepel citroensap
• 1 eetlepel druivenpit olie
• 2 eetlepels room zure
• pezo

Instructies

• Het sjalotje heel fijn versnipperen daarna het vlees van de langoustines zeer fijn hakken en met elkaar mengen.
• De bieslook eronder mengen en kruiden peso,
• Het citroensap en de olie eronder mengen en in de koelkast een kwartiertje laten rusten
• Daarna de zure room erdoor mengen en op smaak brengen.
• Een zacht geroosterd sneetje baguette bedekken met het mengsel en afwerken met een takje bieslook.

Appel, samosa met geitenkaas -622-

2018, hap01, Hapjemichel

Afdrukken

Appel, samosa met geitenkaas

Porties 2 stuks

Ingredienten

• 2 appelen
• 2 vijgen verse
• 6 pruimen gedroogde
• Wat honing
• geitenkaas Verse zonder korst en van goede kwaliteit
• Filodeeg
• boter

Instructies

• Men schilt de appel en snijdt deze in mooie dobbelsteentjes, die we in wat boter aanstoven (geen puree).
• De vijgen en de pruimen snijdt men ook in dobbelsteentjes en voegt deze bij de appels en de honing
• Even laten stoven
• Dit alles afkoelen en mengen met de kaas, eventueel een draai van de peper molen.
• Men neemt het deeg en snijdt deze in lange banden met een breedte van een 5 cm.
• Doe er een lepeltje van onze mengeling bij en opvouwen in driehoeken .
• Op een ovenplaat met bak papier leggen en met een borsteltje inwrijven met gesmolten boter.
• Afbakken in een voor verwarmde oven op 220°

Zuurkool -621-

hoofdvleesmichel

Afdrukken

Zuurkool

Ingredienten

• 700 g zuurkool
• 1 ui
• 100 g spek blokjes
• jeneverbessen
• 40 cl riesling witte wijn
• 40 cl Bouillon of water
• 2 sneden spek gerookt
• 4 worst Frankfurter
• 2 varken spiering
• 2 stuk kassler filet
• 1 hammetje
• 1 worst Poolse
• 1 worst Krakauer
• 500 gr aardappelen
• 100 gr boter
• melk
• pezo
• muskaatnoot.
• Mosterd

Instructies

• De fijn gesneden ui en de spekblokjes in wat boter stoven.
• De zuurkool erbij doen, na deze eventueel gespoeld te hebben.
• Samen met wat jeneverbessen, de wijn en het water of de bouillon stoven onder deksel.
• De vleessoorten mooi goudbruin bakken.
• Deze met de zuurkool op een zacht vuurtje onder boterpapier verder stoven tot gaarheid. Laat eerst de stukken mee garen die een langere tijd nodig hebben en voeg er de andere later aan toe. Bv: eerst het hammetje en de spiering, dan het spek en de kassler en op het eind de worstjes (hammetje eventueel eerst 3/4 garen oven).
• Van de aardappelen maakt men puree die men apart opdient.
• Mosterd apart op tafel.
• Het vlees voor het opdienen apart zetten, eventueel warm houden in de oven. Dit om tot een mooi bord te komen en voor het serveren te vergemakkelen.

Notities

Het is niet nodig alle vleessoorten te gebruiken maar zeker de worstjes en het spek en één soort vlees. Indien men meerdere vleessoorten gebruikt noemt men deze een choucroute royal .

Handleiding Soorten gebruikers

handleidingmichel

Je kunt in WordPress meerdere gebruikers aanmaken. Deze gebruikers kun je één van onderstaande rollen geven. Bij iedere rol horen bepaalde rechten.

Beheerder (Administrator)
De beheerder heeft de meeste rechten. Hij of zij kan alle berichten, pagina’s en media bewerken en kan bovendien alle instellingen in het WordPress admin menu wijzigen. Zo kan de beheerder nieuwe gebruikers aanmaken en hun rol of wachtwoord wijzigen, plugins installeren of verwijderen, een ander theme installeren enzovoorts.
Het spreekt voor zich dat de beheerder rol alleen gegeven moet worden aan degene die de website beheert.

Redacteur (Editor)
De redacteur kan alle berichten en pagina’s op de website plaatsen en aanpassen, ook berichten en pagina’s die door iemand anders geschreven zijn. Daarnaast kan de redacteur alle media en reacties beheren.
De redacteur heeft geen toegang tot instellingen, plugins, widgets enzovoorts.
Redacteur is dus de ideale rol voor iemand die de content op je site beheert maar zich niet bezig houdt met updates, plugins of andere technische zaken.

Auteur (Author)
Een auteur kan alleen berichten plaatsen (dus geen pagina’s). Hij kan ook alleen zijn eigen berichten aanpassen, dus niet de berichten van anderen.
Een auteur kan afbeeldingen of andere media toevoegen aan een bericht, maar hij kan geen afbeeldingen of andere media bewerken of verwijderen uit de mediabibliotheek. Ook reacties kunnen niet bewerkt of verwijderd worden door een auteur.
Auteur is een prima rol voor de persoon die nieuwsberichten plaatst of voor vaste gastbloggers.

Schrijver (Contributor)
Een schrijver kan berichten schrijven maar hij kan deze zelf niet publiceren. In plaats van de knop “publiceren” staat er bij iemand met de rol van schrijver “inzenden voor beoordeling”. Iemand met de rol van redacteur of beheerder moet het bericht vervolgens goedkeuren voordat het gepubliceerd wordt.
De schrijver rol is een prima rol als je een website hebt waar iedereen iets op kan schrijven, bijvoorbeeld een artikelsite of een site met veel eenmalige gastbloggers. Er is echter wel een nadeel bij deze rol: een schrijver kan zelf geen foto’s toevoegen dus dat zul je zelf moeten doen.

Abonnee (Subscriber)
Een abonnee kan hetzelfde als een normale bezoeker, artikelen en berichten lezen en eventueel een reactie plaatsen dus. Een abonnee kan zelf dus geen berichten plaatsen of aanpassen.
Het voordeel van een abonnee is dat je hem wel persoonlijk kan begroeten als hij is ingelogd, en hij kan een reactie plaatsen zonder alle gegevens in te vullen.

Beschermd: Vergadering201712

vergaderingmichel

Deze inhoud is beschermd met een wachtwoord. Voer hieronder je wachtwoord in om het te bekijken:

Wachtwoord:

Handleiding: login

handleidingmichel

Ga naar http://www.de kookvrienden/wp-admin
Geef uw persoonlijke gegevens in.

BBQ2017

Niet gecategoriseerdmichel

Mangosoepje -616-

2017, nager12, Nagerechtmichel

Afdrukken

Mangosoepje

Ingredienten

• 1 mango rijpe
• 4 lychees
• 4 blaadjes Munt
• 200 g fruit rood
• 4 bollen roomijs kokos roomijs
• 2 passievruchten

Instructies

• Maak de mangosoep
• Schil de mango, verwijder de pit en mix de mango fijn. Voeg eventueel wat water toe als het soepje te dik is. Verdeel over de glaasjes en snij de lychees in stukjes. Verdeel over de glazen en werk af met een takje munt.
• Maak de fruitsla
• Snij het fruit in kleine stukjes, meng en verdeel over glaasjes
• Doe in elk glaasje een bolletje ijs en werk af met de pulp van de 2 passievruchten

Wild, savooikool en pastinaakfrietjes -615-

2017, hoofd12, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Wild, savooikool en pastinaakfrietjes

Porties 4 personen

Ingredienten

• 1 dl porto rode , ne goeie
• 2 dl wildfond
• 3 el gelei rode bessen
• 2 pastinaak
• 1/2 kool savooi
• 1/2 theelepel mierikswortel geraspte
• 1 kg wild
• boter
• olijfolie
• pezo

Instructies

• -Saus:
• De porto voor de helft inkoken, de wildfond er bij voegen en samen met de gelei en de merikswortel op een zacht vuurtje laten inkoken .
• Afsmaken en voor het opdienen een goeie klont koude boter voor de smaak binding en glans.
• Het vlees opkuisen en op het laatste ogenblik bakken en kruiden!
• De pastinaak schillen en in frietjes snijden, deze in kokend gezouten water blancheren, afgieten en laten uitlekken om daarna in een pan met olijfolie en boter te bakken.
• De savooikool in fijne julienne versnijden en in olijf olie gaar bakken (weinig kleuren en ook niet te veel in eens). Afsmaken met peper zout en wat muskaat

Aardpeersoep met hazelnoot en spinaziepesto -614-

2017, Soep, soep12michel

Afdrukken

Aardpeersoep met hazelnoot en spinaziepesto

Porties 8 personen

Ingredienten

• 1 eetlepel olijfolie
• 30 g boter ongezouten
• 3 sjalotjes dunne plakjes
• 1 prei Wit van -schoongemaakt, gewassen,de lengte gehalveerd endunne plakjes gesneden
• 2 teentjes knoflook geperst
• 1. kg aardperen geschild en in dunne plakjes gesneden 1-2 mm dik
• 200 ml witte wijn droge
• 500 ml melk volle
• 500 ml groentebouillon of 2 blokjes
• 10 g bieslook fijngehakt, om te dienen
• Zeezout grof
• _____Voor de hazelnoot en spinazie pesto:
• 50 hazelnoten geblancheerde
• 1 eetlepel hazelnootolie
• 2 eetlepel olijfolie
• 30 g spinazie baby
• 10 g dragon
• 1/2 Citroen fijn geraspte schil
• 1 theelepel azijn witte wijn
• 1 teentje knoflook geperst
• 1 chilipepers groene
• peper zwarte

Instructies

• Verwarm de oven voor op 160 ° C
• Maak eerst de pesto.
• Spreid de hazelnoten op een bakplaat en rooster gedurende 15 minuten.
• Haal uit de oven en hak ze fijn.
• Zet 30g opzij voor de afwerking en plaats de resterende 20g in de keukenmachine of vijzel samen met alle overige pesto ingrediënten en 1/4 theelepel zout.
• Voeg eventueel een beetje water toe.
• Voor de soep
• Plaats de olijfolie en boter in een grote pan op een middelhoog vuur. Voeg de sjalotjes toe en bak gedurende 3 minuten. Voeg de prei en knoflook, samen met 1/2 theelepels zout en zwarte peper en bak nog 3-4 minuten, tot ze zacht zijn maar niet kleuren. Voeg de aardperen toe en en bevochtig met de wijn, breng aan de kook en kook op een matig vuur 10 minuten.
• Voeg de melk en de bouillon toe en breng opnieuw aan de kook. Laat gedurende 30 minuten koken tot de aardperen gaar zijn en volledig zacht. Haal van het vuur en mix goed in een blender, tot het volledig glad

Notities

Om te serveren, schep de soep in kommen en besprenkel met de spinazie pesto. Bestrooi met de bieslook en de resterende hazelnoten en serveer meteen met enkele druppels hazelnootolie.

Langoustines met curry -613-

2017, voor12, voorvismichel

Afdrukken

Langoustines met curry

Ingredienten

• 24 langoustines
• boter
• 1 sjalot
• bieslook
• kippenbouillon
• room
• Whisky
• Currypoeder
• pezo
• olijfolie

Instructies

• Men verwijdert de kop van de staart
• Met een schaar geeft men een insnijding aan de onderkant van de staart zodat men er het vlees gemakkelijk er uit kan halen
• De schalen en koppen bij houden
• Men verwijdert het darm kanaal en bewaren de startjes in de koelkast
• De sjalot en de in stukken gesneden karkassen stooft men aan in wat olijf olie samen met de curry
• We flamberen met de whisky en blussen met de kippen bouillon dit laat men een tijdje trekken
• Men voegt er een scheutje room aan toe en laten deze op een zacht vuur trekken . Door een chinees steken en af smaken
• De langoustine staarten bakt men in hete boter met een weinig olijf olie mooi goud kleurig af kruiden en op een bordje doen en naperen met de saus afwerken met fijn versnipperde bieslook

Ganzelever, terrine op bruscetta -612-

2015, 2017, hap10, hap12, Hapjemichel

Afdrukken

Ganzelever, terrine op bruscetta

Ingredienten

• 4 sneetjes Brood rozijnen noten
• 1 radicchio roodlof
• 1 eetlepel vijgen siroop, indien geen Luikse siroop
• 4 plakjes ganzenlever
• speculaas Hasseltse
• balsamico azijn
• olijfolie extra vierge
• pezo
• blaadjes Sla

Instructies

• Het brood roosteren dus niet te fijn snijden daar men anders een zeer droge snede bekomt
• Opletten: rozijnen brood is sneller geroosterd dan normaal brood (suikers)
• De radicchio reinigen, in mooie reepjes snijden en deze beetgaar stoven in de olijfolie en blussen met enkele druppeltjes azijn.
• De siroop karamelliseren en kruiden met peper en zout en bij de radicchio voegen.
• De gekaramelliseerde radicchio op de toast plaatsen en daarop de ganzenlever.
• Afwerken met wat speculaas kruimels en een blaadje groene sla scheutjes

Kreeft, tartaar met kersttomaatjes en oregano -611-

2017, hap12, Hapjemichel

Afdrukken

Kreeft, tartaar van kreeft met kersttomaatjes en oregano

Porties 4 personen

Ingredienten

• kreeft
• 250 g kersttomaten in verschillende kleuren en vormen
• 2 eetlepel olijfolie
• 15 g oregano verse
• pezo

Instructies

• Kook en snijd de kreeft
• Ontpit de kersttomaatjes en snijd ze in kleine stukjes. Hak de oregano fijn, maar houd nog enkele blaadjes opzij voor de afwerking.
• Meng de olijfolie, de stukjes kersttomaat en de oregano onder het kreeftenvlees en kruid bij met peper en zout.
• Zet in de koelkast tot net voor het opdienen. Dien op met enkele blaadjes oregano.

Notities

Hoe een kreeft versnijden?

Kreeft, tartaar met zure room, kaviaar en bieslook -610-

2017, hap12, Hapjemichel

Afdrukken

Kreeft, tartaar met zure room, kaviaar en bieslook

Porties 4 personen

Ingredienten

• Kreeft
• 50 g kaviaar
• 2 dl zure room
• 10 g bieslook verse
• pezo

Instructies

• Kook en snijd de kreeft
• Hak de bieslook fijn
• Meng de zure room, de helft van de kaviaar en de fijngehakte bieslook onder het kreeftenvlees en kruid bij met peper en zout.
• Zet in de koelkast tot net voor het opdienen
• Werk af met een lepeltje kaviaar

Notities

Hoe een kreeft versnijden?

Schorsenerenmousse met grijze garnalen -609-

2017, hap12, Hapjemichel

Afdrukken

Schorsenerenmousse met grijze garnalen

Porties 10 hapjes

Ingredienten

• 2 schorseneren naargelang de grote en dikte
• 30 g garnalen ongepelde
• boter
• bieslook Fijn versnipperde
• pezo
• room
• muskaatnoot

Instructies

• De schorseneren wassen en met een dun schiller opkuisen in stukken snijden en in water bewaren Gaarkoken in kokend gezouten water Puree van maken en op smaak brengen met room boter en de kruiden
• De garnaaltjes pellen en koel bewaren (zelf gepelde garnalen zijn zeer fijner dan gekochte )
• De lauwe schorsenerenpuree doet men in een vormpje of glaasje Verdeel er de garnalen over en werk af met de versnipperde bieslook

Notities

Met langoustines is dit ook heel lekker

WELKOM20180101

welkommichel

Duizendmaal bedankt. voor uw trouwe aanwezigheid op ons 20ste eetfestijn en voor uw betoonde waardering.

Naar jaarlijkse gewoonte gaat de opbrengst van ‘den boek’ naar een goed doel. Dit jaar naar de vereniging ‘Kind, Ouders en Kanker’ 

Onze laatste 4 menu’s (handje, klikken en aan de slag):

Menu januari 2018
Feestmenu, eind2017
Menu eetfestijn
Menu september2017

 

Scampi met champignons en zachte curry room of cocosmelk -608-

2011, 2014, 2017, eetfest2011, eetfest2017, hap03, hap05, hap10, Hapjemichel

Afdrukken

Scampi met champignons en zachte curry room of cocosmelk

Porties 10 hapjes

Ingredienten

• pezo
• weinig room of cocosmelk
• bieslook Fijn versnipperde
• 5 scampi's
• enkele champignons witte

Instructies

• De scampi’s pellen en van hun darm kanaal ontdoen.
• De champignons reinigen en in mooie kleine dobbelsteentjes snijden.
• De scampi’s eveneens in dobbelsteentjes snijden.
• Alles in wat boter bakken, kruiden met peso en curry
• De room erbij inkoken, afsmaken, bieslook erbij en opdienen.

Kabeljauwhaasje Dugléré – Prei en Puree van Karnemelk -606-

2017, eetfest2017, hoofd10, hoofdvismichel

Afdrukken

Kabeljauwhaasje Dugléré – Prei en Puree van Karnemelk

Porties 4 personen

Ingredienten

• 600 g kabeljauw filet
• boter
• sjalotten
• 4 tomaat
• prei Wit van
• peterselie
• bieslook
• aardappelen
• azijn witte
• 200 g room 20%
• tomatenpuree
• 1 glas witte wijn
• Karnemelk
• olijfolie
• maïzena express wit
• visfumet

Instructies

• De vis verdelen en in een beboterde vuurvaste schotel leggen.
• Kruiden met peper en zout, een weinig gehakte sjalotten en een beetje witte wijn.
• Bewaren in de koelkast en voor gebruik gaarstoven in een voorverwarmde oven.
• De saus:
• De gehakte sjalotten aanstoven in een weinig boter zonder te kleuren, een beetje tomatenpasta toevoegen die men wat laat mee stoven om de zure smaak te verwijderen.
• Bevochtigen met witte wijn en laten aanstoven.
• De visfumet en de room toevoegen en dit wat laten trekken.Door een zeef steken en op smaak brengen en eventueel wat binden.
• De saus moet een roze-rode kleur hebben.
• De tomaten pellen, de pitjes verwijderen en het vruchtvlees in mooie dobbelsteentjes snijden die men op het laatste ogenblik bij de saus voegt en eens laat mee koken.
• De prei wassen en in julienne snijden, in gezouten water beetgaar stoven en in ijswater leggen om de kleur te behouden.
• Voor gebruik opwarmen met wat boter peper en zout
• De geschilde aardappelen in gezouten water gaarkoken.
• De gekookte aardappelen drogen, door een passe-vite steken, karnemelk toevoegen en mengen met wat boter, peper zout, muskaatnoot en een eigeel.
• Spuit de puree in de vorm van een torentje en laat deze goudbruin kleuren in de oven.
• Wanneer de vis gaar is, wat kookjus aan de saus toevoegen en op het laatste moment een klontje boter en de gehakte peterselie.

Notities

Bediening: Op een warm bord.In het midden de prei met de vis erop.Overgieten met de saus en bovenaan 1 à 2 torentjes puree.

Eendenborstfilets met een lauw slaatje uit de Perigord -605-

2005, 2010, 2017, eetfest2011, eetfest2017, voor10, voorvleesmichel

Afdrukken

Slaatje, lauw uit de Perigord

Porties 8 personen

Ingredienten

• 200 g spek gerookte blokjes
• 1 eenden gerookte borstfilet
• 300 g eenden maagjes
• 150 g foie gras
• 300 g champignons
• demi-glace
• sjalotten
• rode wijn
• 1/2 bot bieslook
• Ajuin
• wortel
• tijm
• laurier
• olijfolie
• azijn xeres
• azijn frambozen
• pezo
• weinig boter
• Sla 3 soorten groen – rood – eikeblad

Instructies

• BereidingMet de ui, wortel, tijm, laurier en wat kippenpasta een bouillon maken, waarin men de eendenmaagjes gaarkookt.
• Een demi-glace maken met de sjalotten, de rode wijn en de kalfsfond.
• Het spek van het zwoerd en de kraakbeenderen ontdoen en in reepjes snijden en gaarbakken in een weinig vetstof.
• De champignons reinigen, in gelijke stukjes verdelen en in veel boter aankleuren, peper en zout.
• De gerookte eendenborst een weinig ontvetten en in fijne reepjes snijden.De gare eendenmaagjes in schijfjes snijden.
• De eendenlever in blokjes snijden van 1 op 1 cm.
• Het spek, de champignons en de maagjes met een weinig demi-glace mengen totdat ze wat plakken.
• De gereinigde sla mengen met een weinig peper en zout, de olijf olie, xeres- en frambozen azijn en afsmaken.
• Bediening
• Op een groot koud bord schikt men de gemengde sla in het midden, rondom legt men enkele schijfjes gerookte eendenlever.
• Op de sla enkele schepjes gemengde saus met de champignons, het spek en de eendenmaagjes.
• De fijn gesnipperde bieslook overstrooien en afwerken met enige blokjes ganzenlever een draai van de peper molen en afwerken met een bloem.

Notities

Tips van de chef :De sla op het laatste ogenblik mengen! De champignons het spek, en de eendenmaagjes zijn gemengd in een minimum van saus. De gesneden ganzenlever altijd in de koelkast bewaren. De bouillon van de eendenmaagjes kan men gebruiken om een soepje te maken. De eendenmaagjes moeten goed gaar zijn, ze moeten ongeveer één à twee uren koken.

Peterselie en kervelwortel, soepje van -604-

2017, eetfest2017, Soep, soep10michel

Afdrukken

Peterselie en kervelwortel, soepje van

Ingredienten

• kervelwortel
• ajuin
• prei wit van
• knolselder
• aardappelen
• blaadjes kervel
• boter
• kippenpasta
• pezo
• blanke roux

Instructies

• De peterseliewortel, kervelwortel en knolselder schillen en in stukken snijden. De ajuinen, wit van prei en aardappelen eveneens in stukjes snijden Wat boter smelten en daarin de vergeten groenten alsook de ajuin, wit van prei en aardappelen stoven zonder te kleuren De kippenfond toevoegen en een 5 à 10 minuten laten koken Met de handmixer alles heel fijn mixen Afsmaken met peper en zout en afwerken met kervelblaadjes

Appeltjes met ijs en toverkruid -603-

Nagerechtmichel

nog in uitwerking

Afdrukken

-

Instructies

• 

Frambozen met “bulle” en citroencrème -602-

2017, eetfest2017, nager09, nager10, Nagerechtmichel

Afdrukken

-

Porties 25 bulles

Ingredienten

• ____Voor de Bulle
• 3,4 dl melk lauwe
• 50 g boter gesmolten
• 16 g gist droge
• 100 g suiker
• 1 snuifje kardemon
• 1 Snuifje zout
• _____Voor de amandelboter
• 50 g boter op kamertemperatuur
• 20 g marsepein
• _____Voor de citroencrème
• 1 dl citroen sap opkoken
• 2 citroenen raspen , schil van
• 130 g boter
• 4 eieren
• 100 g suiker
• 1/2 dl room
• _____Voor de versiering
• poedersuiker
• citroenmelisse

Instructies

• Voeg bij de melk kardemon en kaneel.
• Meng melk, bloem en gist in de keukenrobot (of manueel).
• Bewerk gedurende een 10-tal minuten. De boter en suiker toevoegen achter een 5-tal minuten en nog later het zout.
• Neem het deeg eruit en bewerk het nog een paar minuten op de tafel.
• Laat een 10-tal minuten rusten.
• Rol kleine platte balletjes van 45g, en laat ze rijzen gedurende een 15-tal minuten. Het rijzen zo mogelijk in een voorverwarmde oven van +/-45°
• Meng boter met marsepein en smeer dit over de deegballetjes duw er een putje in.
• Laat nogmaals 12' rijzen. De bulles moeten in volume +/- verdubbeld zijn.
• Bak de bulles af in een voorverwarmde oven van 220° op warme lucht, gedurende een 11-tal minuten tot ze lichtbruin zijn
• Citroencrème:
• Meng citroensap, schil, boter, suiker en eieren. Breng het tot bijna aan het kookpunt ( van het vuur nemen bij het eerste belletje). Giet het door een zeef en laat het koud worden.
• Klop de room stijf en meng voorzichtig door de citroen crème.
• Verdeel de citroen crème op de warme gebakjes.
• bovenop veel frambozen. Werk af met poedersuiker en garneer met kruiden.
• Christer Elfving voor Deldiche

Kippenmagen, salade met mosterddressing -601-

2017, voor05, voor09, voorvleesmichel

Afdrukken

Kippenmagen, salade met mosterddressing

Porties 5 personen

Ingredienten

• 400 gr krieltjes
• 200 gr sla fijne scheutjes
• 200 gr tomaten
• 2 teentjes look
• sjalot fijn gehakte
• dragon verse
• azijn witte wijn
• mosterd zachte
• graanmosterd scherpe
• suiker
• slaolie
• 1 dl room
• pezo

Instructies

• We wassen de krieltjes en snijden deze in mooie lamellen die we daarna in kokend, gezouten water gaar koken, afgieten en lauw laten worden. De dressing maken met de 2 soorten mosterd, de azijn, peper en zout, Slaolie, een beetje suiker en de room plus afkruiden. De gereinigde maagjes aan kleuren, kruiden met peper en zout. De sjalot en look toevoegen en op een zacht vuurtje stoven, blussen met wat witte wijn azijn en wat fijn gesneden dragon, plus afsmaken. De sla samen met de stukjes tomaten en de aardappelen op een bordje schikken de kippen maagjes erop en besprenkelen met de mosterd dressing en af werken met wat gehakte dragon.
• Bediening: De sla samen met de stukjes tomaten en de aardappelen op een bordje schikken de kippen maagjes erop en besprenkelen met de mosterd dressing en af werken met wat gehakte dragonBediening:
  

Notities

WELKOM20171206

welkommichel

op onze vernieuwde site.

Bemerkingen bij huidige site in dit document.
Hoe ik de opbouw van deze site zie in dit document.   Hoe realiseren?

Graag uw gewaardeerde aandacht voor ons komend eetfestijn.
Ons menu:
Eén volledig menu met keuze mogelijkheden in het hoofdgerecht en in de desserts.
Dit alles voor een kookvrienden prijsje van nog geen 40€. 

Hapjes:
Humus met Noord-Afrikaanse salade
Pesto
Scampi, champignons en zachte curry room

Soep:
Soepje van vergeten groenten

Voorgerecht:
Lauw slaatje uit de Périgord

Hoofdgerecht
Kabeljauwhaasje dugléré
of
Hertenkalf met wintergarnituur

Dessert
Dame Blanche
Frambozen met Bulle en citroencrème

Kindermenu mogelijk.

Ons maandmenu van vorige maand.
September2017

The specified slider id does not exist.

 

Ile Flottante -620-

2016, nager12, Nagerechtmichel

Afdrukken

Ile Flottante

Ingredienten

• _____de crème :
• 5 dl melk
• 4 eigeel
• 150 g suiker
• 1 stokje vanille
• _____de eilandjes van eiwitschuim:
• 4 eiwitten
• 6 eetlepels bloemsuiker poedersuiker
• 1 l melk
• 1 stokje vanille
• _____de karamelsaus:
• 1 scheutje room
• 100 g boterkaramellen snoepjes
• amandelen schilfers
• Amaretto
• griessuiker

Instructies

• de crème anglaise:
• Een île flottante bestaat uit een balletje op basis van eiwitschuim, drijvend in een smakelijke schep crème anglaise en afgewerkt met karamelsaus.
• Om een perfect resultaat te krijgen, is het belangrijk om de ingrediënten zorgvuldig af te wegen.
• Meet de hoeveelheid melk af en schenk ze in een kookpot of diepe pan. Verwarm de melk op een zacht vuur.
• Snij een vanillestok overlangs en schraap met een mespunt de zaadjes uit de halve peulen.
• Voeg de vanillezaadjes én de lege peulen toe aan de melk.
• Scheid de eieren, neem een mengkom en doe daarin de dooiers van de eieren. Hou het eiwit apart.
• Weeg de suiker apart af.
• Neem de keukenmachine met de klopper als hulpstuk.
• Klop de dooiers los op lage snelheid.
• Voeg dan de suiker toe en klop het mengsel op hoge snelheid tot een bleke luchtige massa (dat kan een paar minuten duren).
• Klik de mengpot uit de machine en schenk een scheutje van de hete melk bij het mengsel van ei en suiker. Roer erin met een garde.
• Giet nu de inhoud van de mengkom in de pan met hete melk. Roer er onmiddellijk in met een garde.
• Nu moet de crème indikken op een zacht vuur. Blijf roeren met een houten lepel tot de saus de juiste dikte heeft.
• Dat kan je testen door de lepel uit de saus te halen en er met je vinger een veeg op te trekken. Als het spoor van je vinger mooi zichtbaar blijft, dan is de crème klaar.
• Doe de saus in een beker en laat ze afkoelen.
• De amandelen
• Wentel de amandelschilfers door de amaretto en suiker en grill ze in de oven goudbruin
• de eilandjes van eiwitschuim:
• Maak de mengkom van de keukenmachine grondig schoon.
• Ontvet de pot eventueel met een halve citroen of wat citroensap op een vel keukenpapier.
• Om een geslaagd resultaat te krijgen, is het belangrijk dat de pot vetvrij is.
• Giet de melk in een kookpot en verhit ze op een matig vuur. (Breng de melk tot tegen het kookpunt.)
• Doe een volledige vanillestok in de melk, zodat deze z’n aroma kan afgeven.
• Neem het eiwit erbij dat je opzij hield bij de bereiding van de crème anglaise.
• Giet het eiwit in de mengkom van de keukenmachine en klop het op tot een stevig sneeuwwit schuim (aan hoge snelheid).
• Laat de machine op lage snelheid draaien, meet de hoeveelheid bloemsuiker af en voeg de suiker toe aan het schuim.
• Laat de machine draaien tot de suiker opgelost is in het eiwitschuim.
• Nu kan je de eilandjes van eiwitschuim pocheren in de hete melk.
• Vorm met twee eetlepels mooie quenelles van het zoete eiwitschuim.
• Dat doe je door het schuim over te scheppen van de ene in de andere lepel tot je een langwerpig vormpje krijgt.
• Leg elke quenelle in de vanillemelk en laat ze er zo’n twee minuten in dobberen aan elke zijde.
• de karamelsaus:
• Verwarm de room in een pannetje en smelt daarin de boterkaramelsnoepjes op een zacht vuur.

Notities

Schep in elk bord een lepel van de afgekoelde crème anglaise. Schik daarop één (of twee?) gepocheerd(e) balletje(s) eiwitschuim. Druppel wat van de karamel over elk dessertbord en bestrooi met en amandelschilfers.

Speenvarken in mosterdsaus met groene groentjes en kroketten -619-

2008, 2016, hoofd04, hoofd12, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Speenvarken in mosterdsaus met groene groentjes en kroketten

Porties 4 pers

Ingredienten

• 175 g varken zuiver vlees per persoon
• ____Voor de saus
• 1 sjalotje
• 1 glas rode wijn
• wat demi-glace
• 1 eetlepel graanmosterd
• _____De groentjes
• Boontjes
• mange tous
• erwtjes diepvries
• boter
• 1 sjalotje
• pezo
• muskaatnoot.
• kroketten diepvries, een 6 tal per persoon

Instructies

• Men reinigt de stukken vlees door de stempels te verwijderen en indien nodig de beentjes.
• Daarna kleurt men deze mooi aan in wat vetstof en kruidt ze dan met wat peper en zout.
• Opletten met het zout want het meeste vlees is gepekeld geweest!
• Daarna verder garen in een matige oven en het vlees regelmatig bevochtigen met de jus (arroseren) .
• De groentjes reinigen en wassen, daarna, elk apart, beetgaar koken om direct in ijswater te laten koelen.
• De erwtjes hoeven niet gekookt te worden.
• We smelten boter en stoven er de gehakte sjalot in. Daarna mengen met de groentjes en afsmaken.
• Als we deze nodig hebben, warmen we deze snel op in een pan of in de oven of steamer.
• Saus: sjalotje stoven, rode wijn erbij inkoken, demi glace erbij, wat laten trekken en afsmaken, door chinees, afwerken met graanmosterd en een klontje boter.

Notities

Op een warmbord schikt men het vlees dat men dan half napeert met de saus. Een tweetal lepels groentjes boven aan, en de kroketten dient men apart op.

Tomatensoep met mozarella en basilicum -618-

2016, Soep, soep12michel

Afdrukken

Tomatensoep met mozarella en basilicum

Porties 4 pers

Ingredienten

• 1 blik tomaten gepelde
• 1 blikje tomatenpuree
• 1 mozzarella
• 2 blokjes bouillon groente
• 1 ui rode
• 2 teentjes knoflook
• 10 blaadjes basilicum verse of 3 theelepels gedroogde
• 1 l water
• chilipeper Gemalen of cayennepeper

Instructies

• Snijd de ui en pers de knoflookjes uit in flink wat olijfolie in de soeppan op laag vuur. Wacht tot de ui een beetje glazig wordt.
• Voeg het blik gepelde tomaten toe en het vuur mag iets hoger. 2. Voeg het blikje tomatenpuree toe
• Voeg langzaam de helft van het gekookt water toe waarin 2 bouillonblokjes zijn opgenomen
• Voeg de helft van de basilicum toe en laat het allemaal even 5 minuten pruttelen (heb je meer tijd, laat de soep dan op laag vuur nog wat langer pruttelen)
• Snijd ondertussen de mozzarella in heel kleine blokjes
• Kneus de overgebleven basilicum even in je hand (zo gaan de kruiden lekker extra geuren) en snijd deze in hele kleine reepjes om zo de soep mee te garneren.
• Zet de staafmixer in de soep en mix deze tot een vloeibaar geheel
• Voeg nu eventueel nog meer van de bouillon toe, afhankelijk van hoe stevig je de soep wilt hebben
• Maak op smaak door een beetje peper, zout en chili- of cayennepeper toe te voegen. Proef zelf wat je lekker vind.
• Pas als je de soep in de kom schenkt voeg je wat mozzarellastukjes en basilicum toe, de mozzarella smelt niet en geeft hierdoor een heerlijke bite

Parma ham, grissini met dipsausje -617-

2016, hap12, Hapjemichel

Afdrukken

Parma ham. Grissini met Parma ham en dipsausje

Ingredienten

• stokjes Grissini
• parmaham
• ___Dip saus
• 200 g geitenkaas verse
• 2 eetlepels olijven zwarte ontpit en in brunoise gesneden
• 1 eetlepel kappertjes fijn gesneden
• 100 g tomaten zongedroogde, in blokjes
• 10 blaadjes basilicum Fijn versnipperde
• bieslook Fijn versnipperde
• Parmezan gemalen

Instructies

• Dit alles mengen en af smaken opgelet voor het zout want de Parmezaanse kaas is al een zout vervanger
• De ham rond de grissini draaien en alles zeer fris opdienen.

Oesters, gefrituurde met ratatouillevinaigrette -591-

2014, 2016, hap12, Hapjemichel

Afdrukken

Oesters, gefrituurde met ratatouillevinaigrette

Porties 4 pers

Ingredienten

• friteuse "
• 8 oesters naar keuze
• 2 eieren
• panko
• Parmezan Geraspte
• ui rode
• tomaten
• paprika rode
• selder Groene
• courgette
• peterselie Platte
• ___Voor de vinaigrette
• 1 dl olijfolie
• 2 eetlepels wijnazijn rode
• 1 eetlepel oestervocht

Instructies

• De oesters paneren in de panko en kaas en afbakken
• De vinaigrette, 1dl olijfolie, 2 eetlepels rode wijnazijn en 1 el oestervocht
• Mengen, goed afsmaken en mengen met een zeer fijn brunoise van rode ui, tomaten, rode paprika, groene selder , courgette en platte peterselie.
• Als de oester gebakken is, terug in de schelp plaatsen en een weinig naperen met de saus.

Citroen pudding ( piccoli a limone) -600-

2016, nager09, Nagerechtmichel

Afdrukken

Citroen pudding ( piccoli a limone)

Porties 4 pers

Ingredienten

• 120 g brood wit
• 65 ml melk
• 40 g amandelen gemalen en een weinig amandel schilfers
• 40 g suiker
• 40 g boter op kamer temperatuur
• 4 eidooiers
• 1 à 2 citroenen
• ____Voor de garnituur
• 2 appels
• boter
• suiker
• 1 scheut balsamico azijn
• frambozen coulis

Instructies

• Week het brood in de melk en meng er de amandelen en de suiker onder
• Maak zestes van de citroen en wat sap
• Meng de malse boter en de eidooiers en de citroen zestes met een weinig citroen sap eronder
• Smeer inox ringen in met boter en doe er een laagje suiker op
• Vul de ringen bestrooi met wat amandel schilfers
• Bak af gedurende een 20 à 25 minuten in een voor verwarmde oven van 170° af
• Garnituur appelschijfjes gekarameliseerd en geblust met een weinig balsamiek azijn en een
• Traan van frambozencoulis

Zalm, gebakken met erwten risotto en gekonfijte tomaten -589-

2016, hoofd09, hoofdvismichel

 

Afdrukken

Gebakken zalm met erwten risotto en gekonfijte tomaten

Porties 4 pers

Ingredienten

• ui fijn gesneden
• olijfolie
• 1 dl witte wijn
• 1,5 l fond gevogelte
• 200 g erwten diepvries of indien mogelijk verse
• 500 g zalm stukken
• boter
• pezo
• 1,5 dl room
• 60 g Parmezan gemalen
• 2 koppen rijst risotto

Instructies

• Enkele gekonfijte tomaten op olie en wat platte peterselie.

  De zalm kruiden met peper en zout en aan kleuren in een pan met boter en wat olie

  Verder laten garen in een hete oven (roze)

  De fijn gehakte ui in olijfolie aan stoven en en de rijst toevoegen.

  Laten stoven totdat de rijst vettig wordt

  Daarna voegt men er de witte wijn bij

  Wanneer deze kookt voegt men er wat fond toe en laat deze op een zacht vuurtje garen. Als de fond bijna ingekookt is doet men er terug fond bij tot de rijst gaar is maar niet droog.

  De erwtjes stoven in wat boter en de helft fijn mixen

  Op het laatste voegt men er de erwten puree en de ganse erwtjes bij de rijst

  Wat room erbij en de gemalen kaas eronder mengen ,alles af smaken

  Bediening :

  In een warm diep bord plaatst men de rijst

  Errond de grof gehakte tomaten en de peterselie

  Op de rijst de zalm en afwerken met een mooi takje platte peterselie

Vitello tonato -588-

2016, voor09, voorvis, voorvleesmichel

Afdrukken

Vitello tonato

Porties 4 pers

Ingredienten

• stukje kalf mals gebraad
• tijm
• 1 kruidnagels
• laurier
• ui
• wortel
• stukje selder
• fond gevogelte
• _____Voor de saus
• mayonaise eidooiers citroensap arachideolie of druivenpit olie peso
• ansjovis filets
• kappertjes
• Zeezout
• blik tonijn op olie
• rucola sla
• peper

Instructies

• Het vlees kruiden en mooi aan kleuren de groentjes en de kruiden toevoegen gevogelte fond erop
• Aan de kook brengen en op een zacht vuurtje garen
• Het vlees afkoelen en in fijne plakjes snijden
• Men bereid de mayonaise brengen deze op smaak en mixt er het tonijn vlees onder goed mixen en de kappertjes en ansjovis onder mixen af smaken
• De rest van de kappertjes bakken we kort in een hete olie
• Opdienen:
• Een mooi koud plat bord binnen in inwrijven met een scheutje olijf olie wat zeezout erop en een draai van de peper molen
• De fijne schijfjes vlees erop schikken en er wat saus oven lepelen (niet overdrijven men kan nog saus apart bij geven)
• Afwerken met de gebakken kappertjes en wat rucolla sla
• Zeer fris opdienen

Chorizo, gezouten madeleintjes met chorizo -587-

2016, hap09, Hapjemichel

Afdrukken

Chorizo, gezouten madeleintjes met chorizo

Porties 40 stuks

Ingredienten

• 6 eieren
• 240 g bloem
• 1,5 zakje gist chemische
• 45 g gruyère gemalen
• 9 soeplepels Zonnebloemolie
• 350 g courgette
• 200 g chorizo
• Madeleine vormpjes of een silicone tapijtje met kleine rondjes

Instructies

• De oven voorverwarmen op 210 °
• De courgette fijn raspen of in een fijne julienne snijden
• De chorizo in mooie brunoise snijden niet te grof
• De rest mengen in een mengkom en als alles homogeen is er de courgettes en chorizo voorzichtig onderspatelen
• In de vormpjes doen en afbakken gedurende een tiental minuten

Zalm, hapje met gerookte zalm -586-

2016, hap09, Hapjemichel

Afdrukken

Zalm, hapje met gerookte zalm

Porties 5 hapjes

Ingredienten

• 150 g zalm gerookte
• 100 g plattekaas
• citroensap
• bieslook
• 2 lente uitjes
• 20 sneetjes toastjes of frans brood

Instructies

• De zalm in fijne julienne snijden
• De bieslook fijn versnipperen
• De lente uitjes fijn snijden
• Beide kruiden mengen met de uitgelekte kaas wat citroensap erbij en wat peper en cayenne.
• De zalm er onder spatelen en af smaken

Notities

Opgelet sommige gerookte producten kunnen goed gezouten zijn dus altijd opletten met het op smaak brengen van de gerechten Op toastjes verdelen en afwerken met een takje bieslook

Aardbeien met vanillemousse -599-

2016, nager05, Nagerechtmichel

Afdrukken

Aardbeien met vanillemousse

Porties 6 porties

Ingredienten

• 500 g aardbeien
• 2 vanillestokken
• 4 eiwitten
• 8 eetlepels bloemsuiker
• 350 ml room
• 3 eetlepels honing vloeibare
• 3 eetlepels chocolade schilfers

Instructies

• Klop de eiwitten stijf. Voeg lepel per lepel de suiker toe. Wacht telkens tot de vorige lepel opgenomen werd. Klop het eiwit tot het glanst. Klop in een andere kom de room stijf met daarin het vanillemerg. Spatel voorzichtig de room onder het eiwit.

Notities

Verdeel de mousse over 6 glazen en laat 2 uur opstijven in de koelkast. Snijdt net voor het opdienen de aardbeien in 4 en leg op de mousse. Werk af naar smaak met honing en chocoladeschilfers. Tip: Probeer geen calorieën te tellen. Je raakt toch de tel kwijt.

Lamsbout met ratatouille en gratin dauphinois -585-

2016, hoofd05, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Lamsbout met ratatouille en gratin dauphinois

Porties 4 pers

Ingredienten

• 1 kg lamsbout
• 3 uien
• 1 courgette
• 1 paprika rode
• 1 paprika groene
• look
• 200 g champignons
• 1 aubergine
• 120 g Boontjes fijne groene
• 1 blik tomaten blokjes
• wat tomaten puree
• 1 kg aardappelen
• 1 dl room
• wat boter
• beetje kaas gemalen
• pezo
• muskaatnoot.

Instructies

• De lamsbout opkuisen en met wat look doorprikken, kleuren in wat boter en kruiden met peper en zout.
• Daarna in een matige oven gaarbakken ongeveer een 30 tal minuten a een uurtje.
• Men schilt de aardappelen en snijdt deze in gelijke dobbelsteentjes.
• Men botert een gratin schotel in legt er de aardappelen in, mengen met gehakte look, peper, zout en muskaatnoot.
• De room er over gieten zodat ze bijna onder staan, bestrooien met gemalen kaas en afbakken in een oven aan 120 graden voor een tweetal uurtjes.
• Men reinigt de groenten en snijdt deze in gelijke, niet te grote, stukken.
• In een pot smelt men wat boter en stooft men de ajuin en de gehakte look aan, daarna doet men er de stukjes paprika en de champignons bij en op ten slotte voegt men er de courgettes, de aubergines en tomaten blokjes aan toe, waarna men dit alles laat gaar stoven met tijm en laurier.
• De boontjes kookt men beetgaar en legt deze daarna in ijswater.
• Op het eind aan de saus toevoegen en afsmaken met wat peper, zout en eventueel wat paprika poeder.
• Men let wel op dat alle groentjes gaar zijn en ook de aardappelen!

Notities

Op een warm bord schikt men onderaan een paar sneden vlees, die men half napeert met de saus. Bovenaan legt men wat aardappelen en men versiert met wat peterselie. Lams vlees bakt men rosé. Als de gratin goed koud is kan men deze met een ring uitsteken. Men kan ook de aardappelen een beetje pocheren alvorens deze in de oven te bakken. Het vlees regelmatig met de braadjus arroseren.

Rivierkreeftjes in lauwe aardappelsalade met gezouten spek en pittige citroen vinaigrette -584-

2016, eetfest2016, voor05, voorvleesmichel

Afdrukken

Rivierkreeftjes in lauwe aardappelsalade met gezouten spek en pittige citroen vinaigrette -584-

Porties 4 pers

Ingredienten

• 600 g krieltjes
• 4 sneden spek gezouten
• 100 g spek gezouten
• 150 g rivierkreeften vlees
• Wat raketsla
• beetje citroensap
• 2 theelepels Mosterd
• 1 Citroen geraspte
• 1 teentje look fijn gehakt
• olijfolie fijne
• pezo

Instructies

• De krieltjes fijn schillen en in plakjes snijden van een halve cm, wassen en gaar koken in gezouten water en een weinig azijn. De sneetjes spek krokant bakken. De spek reepjes eveneens bakken. De vinaigrette maken en afsmaken. Als de aardappels gaar zijn, afgieten en mengen met de vinaigrette, de spekblokjes, de raketsla en de rivierkreeftjes.

Notities

Verdeel over de borden, afwerken met het sneetje krokant spek en een rivier kreeftje. Nog wat citroensap er over en een draai van de pepermolen .

Zalm, gerookte met asperges zalm en een blanke botersaus -583-

2005, 2007, 2016, voor05, voorvismichel

Afdrukken

Zalm, gerookte met asperges zalm en een blanke botersaus

Porties 4 pers

Ingredienten

• 20 asperges
• 280 g zalm gerookte
• 1 dl room
• 1 dl Kippenbouillon
• 200 g boter hoeve
• 1 takje dille als garnituur
• weinig bindmiddel

Heilbot, exotisch lepeltje met gerookte heilbot -598-

2013, 2016, hap05, Hapjemichel

Afdrukken

Exotisch lepeltje met gerookte heilbot

Porties 5 hapjes

Ingredienten

• 150 g heilbot gerookte
• 100 g garnalen. grijze
• 1 kiwi
• 1 mandarijntje
• olijfolie
• sherry azijn;
• limoensap
• koriander verse

Instructies

• Men reinigt het fruit en snijdt het in kleine dobbelsteentjes. De gerookte heilbot versnijdt men fijn, niet julienne, men hakt wat koriander en mengt alles met de garnalen.
• Op smaak brengen met de olie en azijn en wat limoensap en wat laten trekken op een frisse plaats .

Notities

In een porseleinen lepeltje of en andere vorm legt men wat van de mengeling, afwerken met een draai van de pepermolen en een blaadje koriander.

Zalm, wilde zalm in rode wijnsaus met puree van rode biet -597-

2016, eetfest2016, hoofd04, hoofdvismichel

Afdrukken

Zalm, wilde zalm in rode wijnsaus met puree van rode biet

Porties 4 pers

Ingredienten

• 4 stukken zalm van 120 g
• 4 sneden spek ontbijtspek, gerookt
• uien verse kleine
• kervel
• rode wijn
• kalfsfond
• aardappelen
• rode biet
• boter
• room
• pezo
• nootmuskaat

Instructies

• We kuisen de stukken zalm op en wikkelen er een sneetje gerookt spek rond. Kruiden met peper en zout en daarna mooi aan kleuren in een pan, om voor gebruik verder te garen in een warme oven (200°). De zalm moet mooi roze zijn als deze gebakken is anders is deze veel te droog.
• De saus: de uitjes pellen en lichtjes bruinen. In een kom bevochtigen met de rode wijn, wat laten inkoken, daarna de fond toevoegen en op een zacht vuurtje stoven tot de uitjes gaar zijn.
• Op het allerlaatste moment voegen we er de fijn gehakte kervel aan toe en smaken we de saus af.
• Van de aardappelen maken we een mooi gladde puree. De rode bieten fijn cutteren en bij de puree voegen, alles op smaak brengen.

Scampi’s met asperges en kreeftensausje -582-

2006, 2016, 2018, voor04, voor05, voorvismichel

Afdrukken

Scampi's met asperges en kreeftensausje

Porties 4 pers

Ingredienten

• koord Fijn keuken
• 20 asperges
• 16 scampi's
• Wat boter
• 1 teentje look
• 1 sjalotje
• 1 stukje wortel
• weinig tomatenpasta
• 1 glaasje witte wijn
• 1 dl room
• pezo
• 1 scheutje cognac
• Wat peterselie platte, voor de afwerking.

Instructies

• Men reinigt de asperges, bindt deze in botjes en kookt deze gaar in kokend gezouten water. Men ontdoet de scampi’s van hun harnas en verwijdert het darm kanaaltje .
• Saus: men stooft de fijn gesneden sjalot en het worteltje samen met wat look en de scampi’s pellen in wat vetstof aan. Wanneer de pellen rood zijn doet men er een beetje tomaten pasta bij en laat deze wat mee stoven waarna men dan met een glaasje witte wijn bevochtigd. Dit laat men dan op een zacht vuurtje wat pruttelen waarna men er de room aan toe voegt. Men kruidt af en steekt alles door een zeef.
• Men bindt de saus een weinig en doet er op het laatste moment een scheutje cognac bij.
• De scampi’s bakt men op het laatste ogenblik met een beetje look en peper en zout

Notities

Bediening: Op een warm bord schikt men de asperges met de punten aan de boven zijde van het bord. Op het uiteinde verdeelt men de scampi’s en men napeert met de warme saus. Tenslotte werkt men af met een mooi blaadje platte peterselie. Tips van de chef: Als men over geen asperge kookpot bezit is het beter dat men de asperges in botjes samenbind daar deze dan bij het garen mooi in de zelfde richting blijven liggen. Als men scampi’s bakt, altijd op het laatste moment een beetje fijn gehakte look bij doen, dit geeft een goede smaak.

Aspergeroomsoep met mimosa eieren: -596-

2006, 2011, 2016, 2019, Soep, soep04, soep05michel

Afdrukken

Aspergeroomsoep met mimosa eieren:

Porties 20

Ingredienten

• 3 kg asperges
• 1 kg Ajuin
• 1 bot prei enkel het wit gebruiken daar het een witte soep is
• Wat Kippenpasta
• pezo
• Blanke roux
• 4 eieren gekookte
• wat peterselie gehakte
• 1 l room

Instructies

• De gekookte en gepelde eieren prakt men heel fijn. Men reinigt de groenten en wast deze goed waarna we ze in stukjes snijden en in wat vetstof aanstoven.
• We bevochtigen met water en kippen pasta en laten dit een 25 à 30 minuten op een zacht vuurtje pruttelen. Daarna mixen we met een handmixer en steken alles door een zeef. Afsmaken en eventueel wat bij binden met behulp van een vork of met een passé vitte.
• Voor het bedienen doet men er de room bij en laat nog eens opkoken.
• In een warm soepbord met als garnituur de geprakte eieren en de peterselie.

Notities

Indien men schillen van asperges heeft laat men deze eens opkoken in een weinig water en gebruikt men het vocht in plaats van water. Men kan ook wat asperge punten als garnituur gebruiken . De soep kan men ook afwerken met een liaison (eigeel vermengd met room) maar dit kan men niet meer bewaren, daar bij het terug opwarmen de eieren gaan schiften.

Cappichino cakes in a cup -595-

2016, nager03, Nagerechtmichel

Afdrukken

Cappichino cakes in a cup

Porties 4 porties

Ingredienten

• 125 g bloem patisserie
• 125 g suiker fijne
• 125 g boter" malse
• 2 eieren
• 2 eetlepels melk"
• 1/2 vanille stok"
• 1 koffielepel koffie "oploskoffie
• boter "een beetje extra
• 1 dl room volle
• wat bloemsuiker"
• bloem

Instructies

• De boter mals kloppen met een keuken mixer, daarna de suiker er doorheen roeren en vervolgens de eieren.De gezeefde bloem er voorzichtig onder spatelen. De melk een weinig warmen en daarin de oploskoffie smelten samen met de geschraapte vanille stok. De oven verwarmen op 180°
• De cups of tassen insmeren met wat boter, bloem erin, eens goed draaien en daarna overtollige bloem verwijderen. De potjes ¾ opvullen en op een oven plaat afbakken gedurende een 20 minuten.

Notities

Koud of lauw opdienen, overgieten met wat half opgeklopte room en afwerken met bloemsuiker en wat fijne oploskoffie.

Konijnenrug met Barolo uien en puree van witte bonen -594-

2016, hoofd03, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Konijnenrug met Barolo uien en puree van witte bonen

Porties 4 pers

Ingredienten

• 4 uien rode
• boter
• olijfolie
• takjes tijm
• pezo
• 400 ml wijn Barolo
• 200 ml wildfond
• 100 ml bouillon groenten
• 400 g bonen witte uit blik
• 1 dl room
• 6 soeplepels tapenade
• sneden ciabatta

Instructies

• De konijnenrug opkuisen en kruiden met peper en zout. Deze mooi aankleuren in wat boter en olie en voor het opdienen afbakken in de oven op 80° gedurende een 20 tal minuten. Het vlees moet mooi roze blijven. De uien in kleine blokjes snijden en fruiten in olie zonder te kleuren, blussen met de wijn en de wild fond. Enkele takjes tijm toevoegen en op een zacht vuurtje laten trekken, daarna de tijm verwijderen en de saus binden met zéér koude boter.
• De bonen laten uitlekken en spoelen , opkoken in een weinig groenten bouillon en afkruiden, mixen en de room toevoegen.
• De ciabatta in schijven snijden, kleuren in olijf olie, afdeppen met keuken papier en besmeren met de tapenade.

Notities

Op een warm bord maakt men een sokkel van de bonen puree, daarop de filet en naperen met de saus. Een stukje brood erbij en smakelijk.

Nieroogkreeften roomsoepje, geparfumeerd met dragon -590-

2016, Soep, soep03michel

Afdrukken

Nieroogkreeften roomsoepje, geparfumeerd met dragon

Porties 4 pers

Ingredienten

• 1/4 l room
• 30 sjalotjes
• 3 tenen look
• tijm Verse
• 2 dl cognac
• 5 dl witte wijn
• peterselie
• dragon verse
• laurier

Instructies

• De staart verwijderen en uit zijn pantser halen, darmkanaal verwijderen. De pantser met de koppen en de scharen grof hakken en in olijf olie aan kleuren. De fijn gehakte sjalotjes en de look toevoegen, flamberen met de cognac en blussen met de witte wijn.
• De kruiden, tijm, laurier takjes, dragon en wat peper erbij doen en een weinig kippenpasta. Dit aan het koken brengen en daarna ¾ l water bij doen en op een klein vuurtje laten trekken. Door een chinees steken en de room erbij laten koken.
• Juist voor het opdienen de staartjes erbij, niet meer laten koken deze zijn direct gaar. Afwerken met grof gehakte peterselie en dragon, op smaak brengen en opdienen.

Notities

Men moet opletten: als men de staartjes toevoegt is dit voor een kleine hoeveelheid zoals hierboven vermeld. De staartjes geven nog een extra smaak aan dit soepje . Voor een grotere hoeveelheid, de staartjes apart garen daar anders de soep koud zou worden.

Uientaart met gekarameliseerde peren, brie en walnoten -581-

2016, hap03, Hapje, voor03, voorvegimichel

Afdrukken

Uientaart met gekarameliseerde peren, brie en walnoten

Porties 4 pers

Ingredienten

• 4 uien middel grote
• 2 peren niet te rijp en goed vast
• 1 Franse brie mooi spie van
• Enkele walnoten
• notensla
• takjes rozemarijn verse
• Wat boter ,
• pezo
• 1 ei
• olijfolie
• suiker fijne
• azijn rode wijn (of een andere naar smaak)

Instructies

• De uien schillen, in twee snijden en er fijne lamellen van snijden. Deze stoven in boter en een weinig olijfolie tot ze gaar zijn en lichtjes goudkleurig. Afkruiden en mengen met wat rozemarijn.
• De peertjes pellen, het klokhuis verwijderen, in schijfjes snijden en in boter en suiker garen en karamelliseren. De noten grof hakken en bakken in een pan zonder vet.
• Op een oven schotel plaatst men bakpapier en daarop het bladerdeeg dat men met losgeklopt eigeel insmeert. Een cm van de randen word niet belegd daar deze
• mooi moet opkrullen (is toch de bedoeling).
• Men verdeelt de uien, daarop de peertjes en daarop de brie. Afbakken op 180°

Notities

Wat noten erover doen en opdienen met notensla gemengd met olie en azijn en op smaak gebracht

Skreihaasje met boerenkool en puree -593-

2016, hoofd02, hoofdvismichel

Afdrukken

Skreihaasje met boerenkool en puree

Porties 4 pers

Ingredienten

• 600 g skrei visfilet
• ui
• witte wijn
• visfumet
• 1/4 l room
• boter
• 1/2 kool groene
• spek reepjes
• pezo
• aardappelen
• boter
• melk
• muskaat

Instructies

• De visfilet opkuisen en lichtjes in de bloem wentelen. Bakken in geklaarde boter met wat olijfolie, kruiden, peso en verder garen in de oven.
• De groene kool van de harde nerven ontdoen en in fijne reepjes snijden, deze in kokend, gezouten water gaar koken en direct laten schrikken in ijswater.
• Fijne gerookte spekreepjes aanstoven met boter, de kool erbij en afsmaken met peso en muskaatnoot (kool vraagt veel vetstof).
• Saus: een uitje stoven ,witte wijn erbij, inkoken, de vis fond erop terug inkoken, de room erbij en dit een tijdje laten trekken. De saus doorsteken en afsmaken afwerken met een nootje boeren boter
• Pureer de aardappelen, garen door een passe-vite steken, boter en melk erbij, kruiden, peso en muskaat.

Notities

Alles mooi schikken op een warm bord en opdienen

Kerriesoepje met kip -592-

2011, 2016, eetfest2016, Soep, soep02, soep12michel

Afdrukken

Kerriesoepje met kip

Porties 4 pers

Ingredienten

• 2 uien
• 2 prei wit
• 1 stengel selder witte
• 1 appel
• 2 tomaten
• rode paprika
• 1 kip filet
• Kippenpasta
• Curry poeder
• pezo
• room
• boter
• koriander gehakte

Instructies

• De prei, selder, ui, appel en paprika reinigen en goed wassen. Daarna in wat boter aan stoven zonder te kleuren, de curry erbij, eventjes laten stoven en dan bevochtigen met de kippenbouillon. De kipfilet erbij en alles op een zacht vuurtje laten garen.
• De gegaarde kip in stukjes snijden.
• De tomaten pellen ontpitten en in dobbelsteentjes snijden.
• De soep mixen, door een chinees steken en afsmaken .
• De stukjes kip en tomaten erbij doen, eens opkoken, van het vuur verwijderen, de gehakte koriander erbij en opdienen.

Notities

De curry moet men smaken maar mag zeker niet overheersen!

Garnaaltjes, bladerdeegje -570-

2005, 2016, hap02, hap09, Hapjemichel

Afdrukken

Bladerdeeg met garnaaltjes

Porties 30 hapjes

Ingredienten

• 250 g garnalen. grijze
• 250 cl room
• Blanke roux
• 100 g kaas gemalen
• ketchup
• pezo
• 30 bouchés mini

Instructies

• De room aan de kook brengen en binden met de blanke roux (dikke bechamelsaus), daarna ketchup toevoegen tot een roze kleur wordt bekomen.
• 50 Gram gemalen kaas toevoegen en afsmaken met peper en zout.
• De garnalen worden op het laatst toegevoegd om een rubberen smaak te voorkomen. Dit geldt voor alle schaaldieren die in een warme bereiding gebruikt worden.
• Als deze pasta een beetje afgekoeld is, vult men de bladerdeegjes op tot een beetje boven de rand met behulp van een koffielepeltje, waarna men er een beetje fijn gemalen kaas over strooit.
• Deze worden dan op de laatste minuut in een warme oven afgebakken.

Notities

Worden in een kuipje van kant papier voorgeschoteld.

Feta, lepeltje gemarineerde feta met paprikablokjes -572-

2016, hap02, Hapjemichel

Afdrukken

Lepeltje gemarineerde feta met paprikablokjes

Porties 5 lepeltjes

Ingredienten

• 1/2 paprika rode en groene
• 200 g feta kaas
• pezot
• olijfolie
• provençaalse kruiden

Instructies

• De paprika’s in mooie, niet te grote dobbelsteentjes snijden en fris houden. De feta eveneens in dobbelsteentjes snijden en mengen met wat olijfolie, peper, zout en een
• weinig Provençaalse kruiden.
• bediening:
• Op een aperitieflepeltje plaatst men eerst wat gesneden paprika en daarna de kaas

Notities

Tips van de chef: Goed fris opdienen.

Kiwitini -571-

2013, 2016, aper02, Aperitiefmichel

Afdrukken

Kiwitini

Ingredienten

• 1/2 kiwi
• 1 theelepel rietsuiker
• 5 cl Martini Bianco
• 2 cl suikersiroop
• 3 cl limoensap
• ijs Gemalen

Instructies

• Kneus de kiwi met de rietsuiker in het mixglas van de shaker.
• Giet hierbij de Martini, suikersiroop en limoensap.
• Voeg ijs toe, sluit de shaker en shake krachtig.
• Strain in een met gemalen ijs opgevuld tumblerglas.
• Werk af met schijfje kiwi en serveer met een rietje.

Witloofkroketten -569-

2016, voor01, voorvegimichel

Afdrukken

Witloofkroketten

Porties 4 pers

Ingredienten

• 10 stronken witloof.
• 50 g boter
• pezo
• 150 g beenham
• 100 g boter
• 110 g bloem
• 500 ml melk volle
• 2 eidooiers
• 80 ml room 40%"
• 3 blaadjes gelatine geweekte
• 60 g gruyère gemalen
• 60 g Emmenthaler gemalen
• 60 g Parmezan
• beetje arachideolie
• 150 g bloem
• 5 eiwitten
• 150 g panko
• arachideolie om te frituren
• muskaatnoot.

Instructies

• Maak het witloof schoon en stoof het vervolgens gaar in wat boter. Kruid met peper, zout en muskaatnoot. Leg tijdens het stoven een stuk bakpapier op het witloof. Laat ongeveer 40 minuten stoven. Laat na het stoven de witloof afkoelen en goed uitlekken.
• Snij het witloof fijn. Snij ook de ham in kleine brunoise. Smelt de boter in een pot en voeg er dan de bloem aan toe. Laat de blonde roux wat drogen op een matig vuur tot je een lichte koekjesgeur waarneemt.
• Laat ondertussen de gelatineblaadjes weken in koud water. Blus de roux met de melk en blijf goed roeren om geen klonters te hebben. Meng ook de room en de eidooiers in een aparte kom. Knijp de gelatine uit en voeg bij de warme roux. Voeg nu ook de 3 kazen bij dit mengsel. Afkruiden met zout (proeven want in kaas zit al zout) peper en muskaatnoot om op smaak te brengen. Breng nu ook de witloof en de ham bij het mengsel.
• Voeg als laatste de liaison van ei en room toe. Zet even op het vuur om de kaas verder te laten smelten en de saus te laten binden. Giet nadien de vulling in een schaal, die ingewreven werd met olie en dit tot een dikte van ongeveer 2 à 2.5 cm. Leg daarbovenop een folie en laat ongeveer 12 uur rusten in de koelkast.
• Leg op de plaat met vulling een plank met boterpapier en draai om zodat de vulling uit de eerste plaat valt. Snij nu de kroketten in rechthoeken van ongeveer 6cm x 4 cm.
• Vul 3 schalen: 1 met bloem, 1 met eiwit peper en zout en 1 schaal met panko.
• Haal de kroket eerst door de bloem, daarna door het eiwit en ten slotte door de panko. Laat ongeveer 1 uur opstijven in de koelkast.
• Voor het afbakken gebruik je arachideolie, zet je de frituur op 180° en bak de kroketten goudgeel af.

Notities

Serveer met een klein beetje sla of gesneden witloof met veldsla. Je mag ook een lichte vinaigrette toevoegen aan het slaatje. Natuurlijk kan je ook een lepel mayonaise erbij serveren. Tips van de chef: Heb je kroketten te veel, dan kan je ze perfect invriezen voor een andere gelegenheid.

Erwtensoep met gerookt spek en korstjes -568-

2009, 2016, eetfest2012, Soep, soep03michel

Afdrukken

Erwtensoep met gerookt spek en korstjes

Porties 4

Ingredienten

• 1 prei groen plus wit
• 2 stengels selder
• 100 erwtjes droge geweekt in koud water
• 1 ui
• Kippenpasta
• 100 g spek gerookt niet gesneden
• 2 sneden Brood wit
• pezo
• peterselie eventueel wat gehakte
• boter

Instructies

• Men reinigt de groenten, wast ze en versnijdt ze in niet te grote stukken, die men dan in een weinig vetstof aanstooft, zonder te kleuren. Men voegt er het water met de kippenpasta bij, plus de geweekte erwten en het gerookt spek. Alles aan de kook brengen en regelmatig afschuimen.
• Deze soep heeft een langere tijd nodig om te garen dan andere soepen door de peulvruchten. Het spek haalt men uit de soep als deze gaar is
• Men mixt de soep met een staafmixer en steekt deze daarna door een zeef.
• Men versnijdt het spek in niet te grote stukjes en voegt deze, samen met de gehakte peterselie, als garnituur aan de soep toe.
• Het brood versnijdt men in dobbelsteentjes en bakt dit goudbruin in olie en boter. Als deze klaar zijn laat men ze op keukenpapier uitlekken.

Notities

In een warm soepbord of soepkom met de korstjes in een potje apart.

Tips van de chef: Als men gerookt spek gebruikt moet men opletten met het zout. Indien het spek te zout is, weekt men dit enige tijd in koud water, dat men regelmatig ververst. Men kan de korstjes ook zonder vet in de oven goudbruin bakken.

Zeetongrolletjes met garnalen en aardappelenpuree met zeekraal in saus van champagne -567-

2016, hoofd01, hoofdvismichel

Afdrukken

Zeetongrolletjes met garnalen en aardappelenpuree met zeekraal in saus van champagne -567-

Porties 4 pers

Ingredienten

• 8 zeetong filets
• 400 g garnalen ongepelde
• 1 kg aardappelen
• 400 g zeekraal
• 1 sjalotje
• 1 glas champagne
• 1 glas room
• prikkers Houten
• bieslook fijn versnipperde bieslook
• pepermengeling grof gehakte vijf pepermengeling
• Fleur de sel
• visfond

Instructies

• De garnalen pellen, de zeetongrolletjes kruiden met peper en zout, dan oprollen en toesteken met een prikker. Tenslotte garen met een weinig champagne of witte wijn in de oven.
• De aardappelen schillen, wassen en garen, pureren en afsmaken .
• De zeekraal stoven in wat boter en door de puree mengen.
• De saus, een fijn gesneden sjalotje en de garnaal schelpen stoven, champagne of witte wijn erbij inkoken, vis fond erin
• Terug laten inkoken
• De room toevoegen en zachtjes laten trekken.
• Door een chinees steken en op smaak brengen.

Oester met pikante tomatensalsa -566-

2015, hap12, Hapjemichel

Afdrukken

Oester met pikante tomatensalsa

Porties 12 hapjes

Ingredienten

• 12 oesters
• 2 tomaten
• 2 eetlepels vodka
• 1 eetlepel worchestersause
• tabasco
• blaadje selder of lava

Instructies

• Verwijder het kroontje van de tomaten en pel ze. Snij de tomaat in vier, verwijder de pitten en snij de tomaat in brunoise. Doe de brunoise in een kom en overgiet met vodka.
• Snipper de selderblaadjes en meng ze met de brunoise samen met worchestersause. Besprenkel met tabasco en breng op smaak met peso. Laat uurtje marineren. Voeg een lepeltje van de salsa bij de losgemaakte oester

Oester met zure room en radijs -580-

2015, hap12, Hapjemichel

Afdrukken

Oester met zure room en radijs

Porties 12 hapjes

Ingredienten

• 12 oesters
• 2 eetlepels zure room
• 2 radijsjes
• peper

Instructies

• Open oester, spoelen en opnieuw in schelp leggen.
• Doe de zure room in spuitzak, met kleine opening en spuit klein bolletje bij elke oester.
• Werk elke oester af met flinterdun schijfje radijs.
• Afkruiden met peper

Parisienne -565-

2015, aper12, Aperitiefmichel

Afdrukken

Parisienne

Porties 1 glas

Ingredienten

• 2 cl St Germain
• 1 cl citroensap vers
• champagne

Instructies

• Giet de St Germain, het citroensap en de champagne langzaam in het glas en roer met een cocktaillepel.
• Afwerken met zeste van limoen of pompelmoes

Kreeftencocktail in een glaasje -564-

2015, hap12, Hapjemichel

Afdrukken

Kreeftencocktail in een glaasje

Porties 6 glaasjes

Ingredienten

• 1 kreeft verse
• Whisky
• ketchup
• 12 kerstomaat
• room opklop
• citroen sap
• ijsbergsla
• 6 kwarteleitjes

Instructies

• De kreeft koken in courtbouillon. Cocktailsaus maken met opgeklopte room, scheut whisky(eerst proeven), citroen, ketchup en afsmaken met cayennepeper.
• Glaasje opvullen met gesnipperde ijsbergsla, gekookt kwarteleitje en kerstomaatje.
• Afwerken met blaadje bladpeterselie en kreeftpootje

Filet pur in zoutkorst, bearnaise saus, gebakken aardappelen en groentjes -579-

2015, hoofd12, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Filet pur in zoutkorst bearnaise saus gebakken aardappelen en groentjes

Porties 4 pers

Ingredienten

• 720 g filet pur dikke, niet het staartstuk
• dragon vers
• rozemarijn vers
• tijm vers
• salie vers
• oregano vers
• 2 kg zout grof
• 4 eiwitten
• ____Bearnaise :
• 6 eieren
• 250 boter
• dragon verse
• 1 sjalotje
• witte wijn
• wijnazijn
• aardappelen Krieltjes
• olijfolie
• bieslook verse
• groentjes
• wortel Paarse
• Munt
• ciderazijn
• stronkje witloof.
• prei jonge

Instructies

• De verse kruiden voorzien voor het vlees grof hakken en het zout mengen met enkele eiwitten (bearn)
• Het vlees kruiden enkel met peper en in een zeer hete pan aan kleuren
• Op een oven plaat de helft van het zout plaatsen en daarop een deel van de kruidengoed plat drukken daarop het vlees de rest van de kruiden en dan het zout goed aandrukken en een 30 minuten bakken in een voor verwarmde oven op 180°
• Uit de oven nemen en een paar minuten laten rusten zout korst verwijderen en terug laten rusten versnijden en opdienen
• Witloof stoven en bakken
• Paarse wortel wassen in de oven met olijf olie en de schil eraan garen op 180 °
• Afwerken voor het opdienen met verse munt en cider azijn
• De prei reinigen en in stukken van 10 cm snijden gaarkoken
• En nadien afwerken met wat peper en fleur de sel
• Aardappel rauw afbakken in de oven kruiden en afwerken bieslook
• Bearnaise (praktijk)

Visschelpje, gegratineerd. -563-

2015, voor12, voorvismichel

Afdrukken

Visschelpje, gegratineerd.

Porties 4 pers

Ingredienten

• 4 scampi
• 4 St Jacobs vruchten
• 4 zeetong filet
• 200 g zalm verse filet
• Wat garnalen
• enige champignons
• gruyère gemalen
• 1 sjalot
• witte wijn
• visfumet
• 1 scheutje room
• citroensap

Instructies

• De vissen opkuisen en garen
• De scampi en de nootjes opbakken
• Een witte wijn saus maken met het sjalotje en de wijn vis fumet en de room door een zeef steken en afmaken peper en zout en een scheutje citroensap
• De vis in een vuurvaste schotel schikken (of een diep bord ) de garnaaltjes en de gebakken champignons er op mooi naperen met de saus wat kaas erover en in een voorverwarmde oven gratineren
• Opdienen op een bordje met een dentelle papier

Sint Jacobs nootje met een zalfje van pastinaak -578-

2015, voor12, voorvismichel

Afdrukken

Sint Jacobs nootje met een zalfje van pastinaak

Porties 4 pers

Ingredienten

• 9 coquilles
• 3 pastinaak
• wat bieslook
• boter
• room
• pezo
• muskaatnoot.
• friteuse

Instructies

• 2/3 van de pastinaak gaarkoken in gezouten water pureren af kruiden en er gladde puree van maken met de room en boter
• Van de rest snijdt men fijne sneetjes in de lengte die men dan in een friteuse garen laten drogen en bestrooien met wat zout
• De coquilles bakken kruiden
• Van de puree trekt men een traan in het midden van het bord daar tegen de coquilles naperen met wat bak boter af werken met enkele gedroogde pastinaak schijven wet fijn versnipperde bieslook en wat fleur de sel de gerlande

Rodepoonfilets, gebraden met artisjokken puree -577-

2015, voor09, voorvismichel

Afdrukken

Rodepoonfilets. Gebraden rodepoonfilets met artisjokken puree

Porties 4 pers

Ingredienten

• 4 rode poon filets, naargelang de gote
• 1 doos artisjokken harten of bodems
• 1 dl room
• aardappelen
• 100 g chorizo
• 2 dl olijfolie
• Wat tomaten zongedroogde
• bieslook

Instructies

• De artisjokken opwarmen en dan van hun vocht ontdoen. Daar room aan toevoegen, peper, zout en fijn mixen tot een smeuïge puree.
• De aardappelen in dunne plakjes snijden, bakken in de pan en verder laten garen in een voorverwarmde oven.
• De helft van de chorizo opwarmen in een weinig olijfolie en wat laten rusten. Daarna fijn malen. Zo bekomt men een lekkere pikante olie.
• Op het laatste ogenblik de vis bakken en kruiden peper en zout.

Notities

Op een warm bord schept men een weinig puree met een lepel en met het onderste van de lepel trekt men er een streep door. Men plaatst de vis over een weinig puree zodat deze zichtbaar blijft. We werken ons bord af met stukken chorizo en gedroogde tomaten, die we samen in wat olie opgewarmd hebben, met enkele schijfjes aardappelen en enkele druppels chorizo olie , daarna een beetje fijne bieslook erover strooien en warm opdienen.

Scampi brochette met groene pepersaus en wilde rijst -576-

2015, eetfest2015, eetfest2016, voor09, voorvismichel

Afdrukken

Scampi brochette met groene pepersaus en wilde rijst

Porties 4 pers

Ingredienten

• 24 scampi's
• 4 stokjes brochettes.
• 1 doosje peper groene
• 1 sjalotje
• 1 glaasje witte wijn
• 1 dl room
• 1 lepeltje Ketchup
• 1 weinig boter
• 120 g rijst wilde
• Wat Kippenpasta
• blaadjes Dille of platte peterselie voor de afwerking

Instructies

• We pellen de scampi’s en verwijderen het darmkanaal.
• We stoven een sjalotje samen met de rauwe pellen en blussen deze met een glaasje witte wijn. Wat laten trekken, ketchup en room aan toe voegen, opnieuw een weinig laten trekken en op smaak brengen.
• Men steekt de saus door een zeef en houdt deze warm.
• We steken de scampi’s op een geweekt stokje en bakken deze op het laatste moment voor gebruik in wat boter en olijf olie.
• Ondertussen koken we onze wilde rijst gaar in kippenbouillon.

Notities

Op een warm bord plaatst men de rijst in het midden, de brochette er op en langs beide zijden naperen met wat saus. Men werkt af met een takje platte peterselie of dille. Tips van de chef: Scampi’s zijn vlug gaar! Niet te lang bakken anders zijn ze caoutchouc. Dit geldt voor alle schelpdieren. Men kan dit gerecht ook op de barbecue bereiden, maar dan wikkelt men de scampi’s in een sneetje gerookt ontbijtspek.

Rundstartaar met oesters en waterkers -575-

2015, voor09, voorvis, voorvleesmichel

Afdrukken

Rundstartaar met oesters en waterkers

Porties 4 pers

Ingredienten

• 240 g rundsvlees mager
• 4 oesters mooie
• beetje Knolselder
• waterkers mooie vaste fijne
• 1 walnoten
• pezo
• olijfolie
• mayonaise
• wasabi
• puree
• beetje citroensap
• sneden Brood grof

Instructies

• De knolselder schillen en in zeer fijne julienne versnijden. Mengen met wat citroensap mayonaise en wasabi pasta.
• Afsmaken en koel bewaren.
• De blaadjes waterkers wassen en koel bewaren.
• Het vlees in zeer fijne blokjes snijden en kruiden met peper en zout.
• De oesters openen en in 4 snijden. Alles bij het vlees voegen en kruiden met peper en zout, wat gezeefd oester sap en een goede olijf olie. Afsmaken en koel bewaren.

Notities

Voor het opdienen het vlees in een platte ring verdelen, niet te dik, is maar een voorgerecht. Daarop de blaadjes waterkers en daarop een mooi toefje knolselder salade. Op dienen met grof brood.

Paling, gerookte met krokante groentjes en rode biet mayonaise -574-

2013, 2015, hap09, Hapjemichel

Afdrukken

Paling, gerookte met krokante groentjes en rode biet mayonaise

Porties 4 hapjes

Ingredienten

• 1/2 biet rode , gekookte
• enkele boontjes beetgare fijne groene
• 1/2 granaatappel
• 3 radijsjes mooie vaste
• 1 paling mooi gerookte filet
• beetje parmezan beetje fijn gemalen
• Wat pijnboompitten geroosterde
• balsamico azijn
• azijn xeres
• olijfolie
• mayonaise

Instructies

• 1/3 van de rode biet zeer fijn cutteren en mengen met de mayonaise (dik genoeg om te kunnen spuiten met een vul doos), de rest in fijne sneetjes snijden en mooie vormpjes uit steken (naar keuze), afsmaken met peso, olie en balsamiek azijn.
• De radijsjes in fijne sneetjes snijden en kruiden, xeres azijn, olie en peso toevoegen.
• De boontjes eveneens kruiden met peso en olie en azijn toevoegen.
• De pitjes van de granaat appel verwijderen.
• De pijnboompitjes fijn snijden en mengen met de Parmezaanse kaas.
• De vis portioneren .

Notities

Op een bordje alles mooi schikken .

Rundstartaar, handgesneden met sla en frietjes -573-

2015, hoofd05, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Rundstartaar, handgesneden met sla en frietjes

Porties 4 pers

Ingredienten

• 600 g rundsvlees mals , het beste is de filet pur
• peterselie
• ajuin
• kappertjes
• cornichons
• uitjes zure
• worcestersaus
• 2 eieren
• Mosterd
• mayonaise
• aardappelen Dikke
• sla
• tomaten
• groentjes
• frituur olie

Instructies

• Men snijdt het vlees in kleine dobbelsteentjes en plaatst ze zo vlug mogelijk in de koelkast.
• Men hakt de ui en de peterselie en enkele cornichons fijn.
• De sla wassen en de tomaten pellen.
• Men maakt de mayonaise met de eieren, de mosterd, olie, peper en zout.
• Op het laatste ogenblik mengt men het vlees met wat worcestersaus en een weinig mayonaise.
• Goed op smaak brengen met peper en wat zout.

Notities

De sla dient men apart op met een potje mayonaise. Men schikt het vlees op het bord en rondom plaats men de gehakte ui en peterselie, de kappertjes, de cornichons en de uitjes. De frietjes apart opdienen .

Rog. Lauwe rogvleugel met pikante appelschijfjes -562-

2015, voor05, voorvismichel

Afdrukken

Rog. Lauwe rogvleugel met pikante appelschijfjes

Porties 4 hapjes

Ingredienten

• 50 g rog vleugel, de vis moet aan de graat zijn
• 2 appels
• suiker
• cayenne peper
• 4 eidooiers
• mosterd
• olijfolie
• azijn witte wijn
• azijn; sherry
• 1 bot peterselie fijn gehakte

Instructies

• De gekruide rog vleugels met de graat steamen tot gaarheid. Daarna het vlees af lepelen en in ronde vormpjes drukken. ( door de graat word er veel gelatine afgegeven en dit zal de rog mooi bijeen houden)
• Een siroop maken van 1 L water en 700 gr fijne suiker, eens laten opkoken en daar de cayenne peper toevoegen, de appelschijfjes erin doen en niet meer laten koken. Deze een tijdje laten trekken zodat de appeltjes een zoete pikante smaak krijgen.
• Een dikke vinaigrette maken met de eidooiers, mosterd en de 2 azijnen en af smaken.

Notities

Bediening : De vis uit de vormpjes nemen, de appeltjes er mooi op schikken, daarop de gehakte peterselie en dan de saus erover doen en gratineren in een hete oven. Eventueel opdienen met een fijn slaatje.

Ui. Franse lente-uientaart -561-

2015, hap05, Hapjemichel

Afdrukken

Ui. Franse lente-uientaart

Porties 1 taart

Ingredienten

• 1 taartvorm
• 1 kruimeldeeg kant en klare
• 1 bos uitjes. lente uitjes gesneden in stukjes van 1 cm
• weinig boter
• pezo
• cayenne peper
• 4 eieren
• 4 eetlepels room
• 250 g kaas platte

Instructies

• Een taartvorm bekleden met het kruimeldeeg en prikken.
• De uitjes eventjes laten stoven in wat boter zonder te kleuren en daarna op de taart bodem leggen.
• De plattekaas, room, de eieren en de kruiden mengen en over de lente uitjes verdelen.
• Afbakken in een voorverwarmde oven van 200° gedurende een 30 à 35 minuten
• De taart gaat goed rijzen maar zal nadien terug invallen.

Notities

Heerlijk met een slaatje. De taart warm of lauw opdienen.

Peer. Clafoutis van peren -560-

2015, nager04, Nagerechtmichel

Afdrukken

Peer. Clafoutis van peren

Porties 1 taart

Ingredienten

• 4 peren zachte, doyennes
• 4 eieren
• 125 g kristalsuiker
• 125 ml room
• 125 g bloem gezeefde
• weinig boter

Instructies

• De oven voorverwarmen op 180°.
• De peren schillen en het klokhuis verwijderen , daarna in blokjes snijden van ongeveer één cm.
• De eieren en de suiker luchtig kloppen.
• De room erdoor roeren en dan de gezeefde bloem er beetje bij beetje door mengen zodat men een homogene massa bekomt
• Een taartvorm inwrijven met wat boter en lichtjes bloemen.
• De stukjes peer er op doen en dan voorzichtig het deeg er over gieten
• Afbakken op 180° graden gedurende ongeveer een 40 tal minuten.

Hondshaai met pizzaiolasaus en Penne rigate -559-

2008, 2015, voor09, voorvismichel

Afdrukken

Hondshaai met pizzaiolasaus en Penne rigate

Instructies

• De tomaten pellen, ontpitten en in blokjes snijden.
• De ui en de look fijn snijden om daarna in olijfolie aan te stoven zonder te kleuren.
• Daarna voegt men er een weinig tomaten puree bij en laat deze wat stoven zodat de zure smaak verdwijnt (indien nodig voegt men er een weinig suiker bij om het zuur te verzachten). Dan doet men er de tomaten blokjes bij, men kruidt met peper en zout en laat op een zacht vuurtje de saus garen.
• Men kruidt de bloem met peper en zout en wentelt er de stukjes vis door, daarna goed afkloppen zodat een minimum aan bloem op de vis blijft en de vis afbakken in wat boter en olijfolie. Na een 5 tal minuten is de vis gaar.
• Men kookt de pasta’s in veel kokend en gezouten water gaar, afgieten om dan direct in een pan met olijfolie op smaak te brengen .
• Op het laatste moment werkt men de saus af met de kappertjes, de oregano en de peterselie. Afsmaken en afwerken met een paar druppels olijfolie.

Notities

Op een warm bord legt men een sokkel van de pasta’s, de stukken vis erop en rijkelijk met saus overgieten. Afwerken met een mooi takje peterselie. Tips van de chef: Bij grotere hoeveelheden vis, aankleuren in de pan en daarna verder garen in de oven. Wanneer men de vis in de bloem wikkelt, goed afkloppen en direct bakken, want anders smelt de bloem en wordt het een pap.

Kalfszwezerik Dyonaise met groene asperges -558-

2015, voor05, voorvleesmichel

 

Afdrukken

Kalfszwezerik Dyonaise met groene asperges

Porties 4 pers

Ingredienten

• 700 g kalfszwezerik 180 g pp
• 1 4 asperges groene
• beetje ui
• wortel
• selder
• tijm
• laurier
• 1 soeplepel mosterd goedevan de streek van Dijon of Gentse Tierentyn.
• weinig bloem
• pezo
• bindmiddel
• 1 glas witte wijn
• 1 glas room
• Wat peterselie gehakte voor de af werking

Instructies

• Men reinigt de zwezeriken en laat deze een tweetal minuten in bijna kokend water trekken, waarna we ze schrikken in ijswater .
• Terug reinigen en pareren. De groentjes kuisen en wassen en in fijne brunoise snijden. Deze aanstoven zonder te kleuren, de zwezeriken erop leggen en de wijn toevoegen. Laten koken en dan wat kippenfond bijdoen tot de zwezeriken bijna onder staan. Een 20 tal minuten op een zacht vuurtje laten trekken .
• Ondertussen de groene asperges reinigen en bakken in boter en afkruiden met peso.
• De zwezeriken uit het kookvocht halen en dit vocht door een zeef steken, laten inkoken, de room bijdoen en terug een weinig laten trekken. Op het laatste een weinig binden, afmaken met de mosterd en op smaak brengen.
• De zwezeriken in schuine sneden snijden, een vinger dik, in een weinig gekruide bloem wentelen en krokant bakken in hete boter, kruiden met peper en zout.

Notities

Op een warm bord de asperges schikken, de zwezerik ertegen en de saus er mooi rond doen. Afwerken met gehakte peterselie. Tips van de chef: Een zwezerik is een groeihormoon dat bij jonge dieren en mensen voorkomt maar bij het ouder worden verdwijnt. Kalfzwezerik vindt men in de nek en bij het hart. De beste zijn deze van het hart, de nek zwezeriken worden vooral gebruikt om terrines te maken. Het is zeer fijn organenvlees om te consumeren.

Scampivlinder in sherrysausje -557-

2008, 2015, hap04, hap06, Hapjemichel

Afdrukken

Scampivlinder in sherrysausje

Porties 20 hapjes

Ingredienten

• 20 scampi's
• 2 uien rode
• 1 blik tomatenblokjes
• scheut sherry
• wat look
• wat basilicum
• wat bieslook
• 1 dl room
• pezo
• cayenne
• paprika kruiding, pikante
• lepels Porseleinen

Instructies

• We pellen de scampi’s en ontdoen ze van hun darmkanaal.
• Daarna snijdt men deze van de dikke kant tot 1 cm voor de staart door zodat men bij het bakken een vlinder bekomt.
• De uienringen stooft men in olijfolie, zonder te kleuren, bijna gaar, waarna men het blik tomatenblokjes toevoegt en zachtjes laten stoven. Men brengt op smaak met de kruiden peso, cayenne peper en paprika.
• Daarna bakt men heel snel de scampi’s gaar in boter en olijfolie, kruidt deze met peper en zout, om uiteindelijk te flamberen met de sherry.
• Men voegt ze bij de tomatensaus , nog wat look erbij en eventjes laten sudderen.
• Voor het opdienen afwerken met de gehakte basilicum en de bieslook.

Notities

Een zacht geroosterd sneetje baguette bedekken met het mengsel en afwerken met een takje bieslook. Tips van de chef: De pellen van de scampi’s bewaart men in de diepvriezer voor een sausje of soepje. Men kan dit gerecht ook als voorgerecht geven maar dan wel meer stuks.

Vergeten groenten, schuimig soepje. -556-

2015, Soep, soep10michel

Afdrukken

Vergeten groenten, schuimig soepje.

Porties 4 porties

Ingredienten

• 500 g pastinaak
• 1 knolselder
• 6 wortelen paarse
• 80 g sjalotjes
• 60 g boter
• 4 dl kippenfond
• 100 g room
• beetje bieslook gehakte

Instructies

• De pastinaak, knolselder en paarse wortels schillen en in stukken snijden
• De sjalotjes eveneens in stukjes snijden
• 20 gr boter smelten en daarin de vergeten groenten alsook sjalotjes stoven zonder te kleuren
• De kippenfond toevoegen en een 5 à 10 minuten laten koken
• De room toevoegen, eventjes laten koken en dan met een handmixer heel fijn mixen
• Ondertussen de bieslook fijn snijden
• Afsmaken met peper en zout

Notities

n een diep warmbord Voor het opdienen mixt men de soep zodat deze luchtig en schuimig is Afwerken met wat gehakte bieslook

Ham. Passievrucht met zwarte woud ham -555-

2015, hap10, Hapjemichel

Afdrukken

Ham. Passievrucht met zwarte woud ham

Porties 4 hapjes

Ingredienten

• 2 passievruchten
• 4 sneetjes ham zwarte woud
• olijfolie
• honing
• notensla
• pezo
• weinig citroen
• tijm

Instructies

• De passievruchten doormidden snijden en uitlepelen.
• Onderaan de helften snijdt men een fijn sneetje af zodanig dat de vruchten mooi recht kunnen blijven staan.
• Met het vruchtvlees, de honing en wat olijfolie maakt men een vinaigrette, afkruiden met peso en een weinig citroen en tijm.
• De notensla versnijden zodat deze in de vruchtenschalen past.
• De sla mengen met een weinig vinaigrette en op het laatste ogenblik de sneetjes zwarte woud ham in julienne snijden .

Notities

De sla in de schalen doen met daarop de versnipperde eend. Smakelijk!

Rhum. Femkes Cocktail -554-

2015, aper10, Aperitiefmichel

Afdrukken

Rhum. Femkes Cocktail

Porties 12 apero"s

Ingredienten

• 500 cl rhum witte
• 1 l spuitwater
• suiker
• 4 limoenen
• 500 g frambozen diepvries
• Munt

Instructies

• De diepvries frambozen mixen en sap van limoen toevoegen tesamen met wat suiker. Mengen met witte rhum en spuitwater
• Garnituur : volledige frambozen, munt, enkele partjes limoen
• Opdienen met ijs

Chocolade. Bieramisu van witte chocolade en Lindemans framboise -553-

2015, nager10, Nagerechtmichel

Afdrukken

Bieramisu van witte chocolade en Lindemans framboise

Porties 6 porties

Ingredienten

• 4 eieren
• 100 g chocolade witte
• 40 g suiker
• 50 ml melk volle
• 230 g mascarpone
• 100 ml frambozen coulis
• 100 ml frambozenbier
• boudoirkoekjes
• amandel schilvers, geroosterde
• blaadjes munt

Instructies

• Laat de chocolade met de melk op lage temperatuur smelten en roer en de mascarpone onder (van het vuur af
• Dit alles goed opkloppen
• Dan de eidooiers en de suiker wit kloppen en mengen met de mascarpone
• Daarna de eiwitten stijf kloppen en onder dit alles voorzichtig spatelen
• De coulis en het bier mengen in een diep bord doen en er de lange vingers indompelen
• Op een bord of in een breed glas plaatst men enige lange vingers daarop de kaas en enkele verse frambozen terug een laag koekjes en dan kaas tot alles mooi verdeeld is
• In de koelkast laten opstijven
• Voor verbruik afwerken met de amandel schilfers en een mooi takje munt

Fruitsla, exotische met mascarponecrème -552-

2015, nager10, Nagerechtmichel

Afdrukken

Exotische fruitsla met mascarponecrème

Porties 4 pers

Ingredienten

• 2 sinaasappels
• 1 mango
• 1 granaatappel
• 2 eetlepels citroensap
• 1 vanillestokje
• 4 eetlepels suiker
• 100 g mascarpone
• 150 ml slagroom
• 1 vijgen verse

Instructies

• Halveer het vanillestokje in de lengte. Schraap er de zaadjes uit. Voeg ze samen met 3 el suiker toe aan de mascarpone en klop los. Klop de slagroom stijf en schep door de kaascrème. Zet koel weg.
• Schil de sinaasappelen à vif met een scherp mes en snij de partjes tussen de vliesjes uit. Vang het sap op. Schil de mango, verwijder de pit en snij het vruchtvlees in blokjes. Halveer de granaatappel, breek in stukken en maak de pitjes los. Meng al het fruit in een kom.
• Meng het opgevangen sinaasappelsap met 1 el suiker en het citroensap. Schenk bij de fruitsalade.
• Verkruimel de koekjes. Spoel de vijg en snij ze in vieren.

Notities

Schep de fruitsalade in hoge glazen. Lepel de mascarponecrème erover en werk af met verkruimelde koekjes, vijg en munt.

Roodbaarsfilet met mosterdsaus, prei en puree -551-

2015, hoofd10, hoofdvismichel

Afdrukken

Roodbaarsfilet met mosterdsaus, prei en puree

Porties 4 pers

Ingredienten

• 700 g roodbaars filet
• 1 dl witte wijn
• sjalotjes gehakte
• 1 nootje boter
• wat olijfolie
• 4 dl room
• beetje fond vis
• 1 soeplepel graanmosterd
• 1 courgette kleine
• dille als garnituur
• 8 prei
• ____Voor de puree
• 11 kg aardappelen
• Wat boter
• pezo
• muskaatnoot.

Instructies

• De roodbaarsfilets worden gekruid met peper en zout en in een pan met boter en een weinig olijfolie gekleurd
• Daarna op een licht geboterde ovenplaat in een warme oven verder laten gaar worden (ongeveer een tiental minuten.)
• De gesneden sjalotjes stoven in een weinig boter, bevochtigen met de witte wijn en een weinig laten inkoken
• Daarna voegt men de visfumet en de room toe en dit alles laat men een tijdje inkoken op een zacht vuurtje
• De saus door een zeef doen, de graanmosterd toevoegen en afsmaken
• Op het laatste moment afwerken met een weinig boter
• Ondertussen heeft men de courgette in blokjes gesneden en in een weinig boter en olijfolie gaar gebakken en gekruid met peper en zout
• De hertoginnenaardappelen:
• We maken een droge puree met boter, peper zout en een weinig muskaatnoot daaronder mengt men enkele eidooiers.
• De puree wordt door middel van een spuitzak met een getande mond op een geboterde plaat gespoten en in een warme oven afgebakken.

Notities

Op een warm bord legt men onderaan een tweetal soeplepels courgettes daarop plaatst men het haasje dat men lichtjes napeert met de saus. Op de bovenkant van het bord schikt men de aardappelen en men werkt af met een mooi takje dille.
Tips van de chef : Steeds verse vis gebruiken, als groenten zijn prei of spinazie ook mogelijk

Hertenragout met peertje, veenbessen en pomme duchesse van pastinaak -550-

2015, hoofd10, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Hertenragout met peertje, veenbessen en pomme duchesse van pastinaak

Porties 4 pers

Ingredienten

• 1 kg hertstoofvlees
• 300 g ajuin
• 300 g pleurotten
• 4 soeplepels veenbessen klaar gemaakte
• suiker bruine
• 1/2 l rode wijn
• 1/2 l wildfond
• 4 peren
• pezo
• jeneverbessen
• tijm
• maïzena Eventueel om te binden
• aardappelen
• 4 pastinaak
• 500 g boter
• 6 eieren
• muskaatnoot.
• laurier

Instructies

• Men kookt de aardappelen en pastinaak gaar en maak er een hertoginnenpuree van.
• Het vlees opkuisen en in stukken snijden van 2cm op 2cm
• In vetstof aankleuren, en als het goed gekleurd is kruiden met peso
• Het vlees in een stoofpot doen en de pan met een weinig rode wijn deglaceren en dan bij het vlees doen
• De uien reinigen en emenceren daarna aanstoven in boter en wanneer deze glanzig zijn de bruine suiker bij doen en laten smelten dan bij het vlees doen
• Men doet de tijm,laurier de jeneverbessen bij het vlees en giet er de rest van de wijn op dit laat men dan eens koken daarna voegt men er de wild fond bij en laat men op een zacht vuurtje garen
• Men snijdt de pleurotten en bak deze goudbruin met een beetje gehakte sjalotten kruid af met peper en zout en voegt bij het stoofpotje en laat deze eventjes mee opkoken

Notities

Op een warm bord. Men kan er ook een beetje witloof sla bij geven (gemengd met mayo en een beetje look) Tips van de chef: Deze bereiding geld ook voor andere wild stoofpotjes Een dag op voorhand klaarmaken en de smaak is veel intenser

Tequila, frozen Margarita -541-

2015, aper05, Aperitiefmichel

Afdrukken

Tequila, frozen Margarita

Ingredienten

• 90 ml tequila
• 30 ml cointreau
• 60 ml limoensap
• ijs Gemalen

Instructies

• mixen en proeven

Frambozen. Charlotte met frambozen -549-

2015, nager03, Nagerechtmichel

Afdrukken

Frambozen. Charlotte met frambozen

Porties 6 pers

Ingredienten

• 250 g frambozen diepvries
• 200 ml frambozenbier
• 8 bladeren gelatine
• 250 ml griekse yoghurt
• 4 eetlepels suiker fijne
• 1 pakje vanille suiker
• 25 cl room opklop
• Lange vingers:
• frambozen verse
• Poedersuiker
• 4 Amaretto koekjes

Instructies

• Men laat het fruit ontdooien. We weken de gelatine en warmen het bier.
• Als het warm is doet men er de uitgeknepen gelatine bij en mengen dit goed.
• De yoghurt met de suiker en vanille loskloppen en er het bier (niet te warm) aan toevoegen, daarna mengen met de ontdooide frambozen.
• De slagroom opkloppen en deze voorzichtig bij de rest spatelen.
• Men bekleedt een springvorm met plastiek folie, men bedekt de bodem met de koekjes, de gesuikerde kant naar boven, de rest van de koekjes zet men recht tegen de zijkant met de gesuikerde kant naar buiten.
• Daarna voorzicht de farce erin gieten en in een koelkast laten opstijven.

Notities

Voor het opdienen neemt men de Charlotte uit de vorm, versiert deze met wat frambozen en bloemsuiker, presenteren en versnijden.

Kip, gebraden met look, citroen, dikke boerenfrieten en verse appelmoes -548-

2015, hoofd03, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Kip, gebraden met look, citroen, dikke boerenfrieten en verse appelmoes

Porties 4 pers

Ingredienten

• 1 kip hoeve braadkip
• 3 teentjes look
• 1 citroen
• tijm verse
• pezo
• aardappelen Friet, en friteuse met vet
• 2 appelen
• Wat boter
• suiker fijne
• vanille

Instructies

• De kip goed reinigen en kruiden met peso van binnen en buiten.
• Enkele stukken citroen en wat tijm en look binnen in de kip plaatsen om vervolgens deze wat aan te kleuren en daarna te bakken in een voorverwarmde oven op een 200°.
• Ondertussen de aardappelen wassen en schillen, op mooie gelijke dikte snijden en deze dan voor de eerste keer blancheren op 150°.
• Voor gebruik ze op 190° goud bruin bakken goed opschudden om het overtollige vet te verwijderen en opdienen met zout apart.
• De appeltjes wassen en schillen, het klokhuis verwijderen en deze dan in wat boter en water stoven met wat suiker en vanille suiker, eventueel een stukje kaneel naar smaak.
• Na gaarheid van de kip deze versnijden (praktijk les).

Notities

Alles op een warm bord opdienen en smakelijk.

Skrei, met chorizo doorstoken en gebakken op zeezout met een vinaigrette -547-

2015, voor05, voorvismichel

Afdrukken

Skrei, met chorizo doorstoken en gebakken op zeezout met een vinaigrette

Porties 4 pers

Ingredienten

• 4 skrei portie ’s filets met vel
• 100 g chorizo
• tomaten Zongedroogde op olijfolie
• olijfolie
• limoen
• peper
• Zeezout
• bieslook verse
• kervel
• dragon

Instructies

• Mijn snijdt de worst in stukken van ongeveer een ½ cm op 2cm.
• Deze steekt men een uurtje in de diepvries zodat ze hard worden, waarna men ze in de vis steekt tot ze een beetje uit het vlees komen .
• De stukken vis plaatst men op een laagje zeezout, we kruiden ze met wat peper en garen ze in de oven, ervoor zorgend dat ze mooi glanzend blijven binnenin .
• Vinaigrette: men snijdt de tomaten in mooie blokjes, de bieslook mooi versnipperen, de kervel grof hakken en de blaadjes dragon fijn versnipperen.
• Olijfolie en limoensap en wat geraspte limoenschil mengen, op smaak brengen en de groene kruiden eronder mengen.

Notities

Op een lauw bord plaats men de vis en napeert deze een weinig met de vinaigrette. De rest van de saus apart opdienen met een stukje brood

Mosseltjes met saffraan -546-

2015, voor05, voorvismichel

Afdrukken

Mosseltjes met saffraan

Porties 4 pers

Ingredienten

• 1 kg mosselen
• 2 wortelen
• 1 raapjes
• 4 sjalotjes
• 2 teentjes look
• 2 takjes tijm
• scheut olijfolie
• 1/2 l room
• 15 safraandraden
• 2 dl witte wijn
• pluksels peterselie platte

Instructies

• Maak de mosselen schoon.
• Schil de groenten en maak er aan fijne brunoise van. Doe de groenten onder mekaar en Laat ze sueren in een scheut olijfolie.
• Kook de room en de wijn voor de helft in en voeg er ook de safraan toe.
• Maak de mosselen klaar. Dit kan op een gastronorm in de steamer met hoge luchtvochtigheid +/- 10 minuten op 150 graden of in de oven op een gastronorm met een beetje vocht (mag ook witte wijn zijn) en overdekt met alufolie +/- 15 minuten op 140 graden.
• Voeg de groenten bij de room en giet dan de saus over de mosselen. Serveer de mosselen in een diep bord. Werk af met een pluk platte peterselie.

Nieroog kreeftje, tartaar van -545-

2015, hap03, Hapjemichel

Afdrukken

Tartaar van Nieroog kreeftje

Porties 10 hapjes

Ingredienten

• 1/4 baguette fijne
• 1 sjalotje
• 200 g langoustine zuiver vlees
• weinigf bieslook fijn versnipperde
• 1 eetlepel citroensap
• 1 eetlepel druivenpit olie
• 2 eetlepels zure room
• pezo

Instructies

• Het sjalotje heel fijn versnipperen, daarna het vlees van de langoustines zeer fijn hakken en dit dan met elkaar mengen. Daarna de bieslook eronder mengen en kruiden met peso.
• Het citroensap en de olie eronder mengen en in de koelkast een kwartiertje laten rusten.
• Daarna de zure room erdoor mengen en op smaak brengen.

Notities

Een zacht geroosterd sneetje baguette bedekken met het mengsel en afwerken met een takje bieslook

Bosvruchten, soepje met sabayon -544-

2006, 2013, 2014, 2019, nager05, nager06, nager12, Nagerechtmichel

Afdrukken

Bosvruchten, soepje met sabayon

Porties 4 porties

Ingredienten

• bessen rode
• Aardbeien en bosaardbeien
• frambozen rood en zwarte
• bessen cassis
• 1 bol Vanille room per persoon
• _______Voor de sabayon
• 4 eidooiers
• wat suiker
• witte wijn
• 1 scheutje grand marnier

Instructies

• Het fruit reinigen en verdelen over de vier soepborden.
• Men strooit er een weinig suiker over en laat deze een tijdje in het fruit trekken .
• Op het laatste ogenblik, doet men er een bol ijs bij en napeert men met de opgeklopte sabayon.

Notities

Indien men een degelijke oven bezit of een salamander, dan kan men deze bereiding laten glaceren. anders gewoon met een bunzen brander.

Eendenfilet met sinaasappel -543-

2014, hoofd12, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Eendenfilet met sinaasappel

Porties 4 pers

Ingredienten

• 2 eenden filets
• 2 sinaasappelen
• weinig tomatenpuree
• beetje vleesjus demi glace
• aardappelen
• beetje grand marnier
• sinaasappelsap
• beetje Sla
• pezo
• kippenbouillon
• suiker
• beetje azijn
• boter

Instructies

• Men reinigt de eenden filets door :
• 1) het vet te verwijderen
• 2)door inkepingen te maken in het vet.
• Daarna kleurt men het vlees in boter en kruidt men het met wat peper en zout. Men bakt het vlees op het laatste moment af in een warme oven ongeveer een 8 à 9 minuten, daarna laat men het vlees wat rusten alvorens te versnijden.
• Ondertussen laat men wat suiker en water met een weinig tomaten puree inkoken tot men bijna een karamel bekomt. Deze wordt geblust met een heel klein beetje azijn en daarna met het sinaasappel sap. Men laat dit een weinig sudderen en voegt er daarna wat vlees jus aan toe.
• Men smaakt af met peper, zout, een beetje kippen pasta en de Grand Marnier .
• De sinaasappel pelt men à vif zodat men juist het vruchtvlees overhoudt waar men dan de beentjes of maantjes uit snijdt.
• Met de schil maakt men een weinig zeste, die men gaarkookt in suikerwater.
• deze wordt dan bij de saus gedaan. Men werkt af met een weinig boter en eventueel
• bindt men wat met maïzena.
• Ondertussen bakt men de gaargekookte aardappelen in wat boter en olijfolie goudkleurig af.

Notities

Op een warm bord het vlees onderaan leggen, napperen met de saus en versieren met de sinaasappel maantjes. De aardappelen boven aan het bord en eventueel wat sla vermengt met een beetje olie en azijn.
Tips van de chef: Rood vlees altijd wat laten rusten alvorens het te snijden, zodat het bloed zich met het vlees kan vermengen en men bij het snijden niets verliest. Indien men het vet op de eenden filet laat, bakt men deze in een pan zonder vetstof.

Ijs, warme Breugheltaart met vanille ijs: -542-

2015, nager02, Nagerechtmichel

Afdrukken

Ijs, warme Breugheltaart met vanille ijs:

Ingredienten

• 1 vel kruimeldeeg
• Wat abrikozen confituur
• 720 g appel compote met stukjes
• 4 eetlepels rozijnen
• 1 eiwit
• wat kaneelpoeder
• 3 eetlepels suiker
• 200 g amandelen schilfers
• weinig bloemsuiker
• vanille room

Instructies

• Oven op 180° voor verwarmen.
• Een gekartelde taartvorm met het deeg bekleden en instrijken met de confituur.
• Daarop de appelcompote en daarop de rozijnen.
• Een beetje kaneel poeder (niet te veel men kan deze weglaten ook naar smaak).
• Het eiwit mengen met de suiker en de amandel schilfers, daarmee de taart bedekken en afbakken gedurende een 40 tal minuten op 180°.
• Na het bakken bestrooien met de bloemsuiker

Lamskoteletjes, carrousel met dragon en dobbelpalm -530-

2005, 2015, hoofd02, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Lamskoteletjes, carrousel met dragon en dobbelpalm

Porties 1 pers

Ingredienten

• 70 g tagliatelle
• 30 g wortels dikke
• 30 g aubergine
• 30 g prei Wit van
• sjalot fijn gehakte
• look
• 1/2 flesje dobbelpalm
• wat lamsfond.
• beetje dragon verse
• boter
• 1/3 rode paprika
• pezo
• 3 à 4 lamskoteletjes per persoon
• wat tijm verse

Instructies

• Men kookt de deegwaren in gezouten water beetgaar en waarna men ze direct koelt direct in ijswater.
• De wortel, courgette en prei wit worden gereinigd en gewassen, in een lange julienne gesneden, in kokend gezouten water beetgaar gekookt en ook direct in ijswater gekoeld. De groenten worden wel apart gekookt!!!!!!!
• Daarna snijdt men de paprika in kleine dobbelsteentjes.
• De fijn gesneden sjalot en look stooft men in wat boter, men blust met de dobbelpalm, laat wat sudderen en voegt er dan de lamsfond en de dragon aan toe. Dit alles laat men zachtjes stoven waarna men de saus afsmaakt en door een zeef steekt.
• De lamskoteletjes bakt men in wat boter rosé in een pan. Indien men een grote hoeveelheid moet klaar maken is het beter dat men de lamscarre , in zijn geheel, afbakt in de oven.
• Ondertussen heeft men de pasta’s en de groentjes gemengd en afgekruid met gesmolten boter, peper en zout.
• Dit alles warmt men dan in een pan of in de oven.
• Op het laatste moment voegt men de fijne dobbelsteentjespaprika en de fijn gehakte dragon aan de saus toe.

Notities

Op een warm bord komen de mengeling van de pasta en groentjes in het midden. Er rond schikt men de lamskoteletjes en die worden dan genapeerd met de saus. Men werkt af met een takje thym. Tips van de chef: Wanneer men groentjes wil mengen moet men heel voorzichtig te werk gaan daar men vlug alles kan breken. Indien men een stuk vlees in de oven wil garen is het altijd beter dat men dit eerst aankleurd

Sint Jacobsnootje, zwarte pens, duxelle van bospaddestoelen en knolseldersoep -529-

2015, voor02, voorvismichel

Afdrukken

Sint Jacobsnootje, zwarte pens, duxelle van bospaddestoelen en knolseldersoep

Porties 1

Ingredienten

• 2 St Jacobsnootjes
• 2 sneden zwarte pens 1cm dikte
• peterselie Platte
• ________Knolseldersoep
• 1 ui
• stukjes knolselder
• kippenpasta
• 1 dl room
• _________Duxelle
• 1 teentje look
• 1 sjalotje
• wat champignons gewone
• 1 boschampignons mengeling van
• pezo
• boter

Instructies

• Men maakt eerst het soepje van de knolselder (hebben maar 1 pollepel pp nodig). De ui en de stukjes selder mooi aanstoven zonder te kleuren, bevochtigen met de kippenfond en op een zacht vuurtje laten trekken, mixen, door een chinees steken, afsmaken en een scheutje room toevoegen.
• Voor de duxelle reinigt men de champignons met een doekje of borstel en hakt deze met een mes fijn. Idem met de look en het sjalotje. Boter smelten en de look met de sjalot aanstoven. Daarna de champignons, peper en zout laten stoven tot men een vaste massa krijgen en op smaak brengen.
• De sint Jacobsnootjes en de pens in een aparte pan mooi aanbakken en kruiden.

Notities

Men doet een pollepel hete soep in een soepbord, en daarin, mooi in het midden, een qeunelle van de paddenstoelen met behulp van 2 dezelfde soeplepels. Daarnaast schikken we de nootjes en de zwarte pens. We werken af met een draai van de peper molen en een mooi takje platte peterselie

Preirolletjes met geitenkaas en soja saus -528-

2008, 2015, hap02, hap10, Hapjemichel

Afdrukken

Preirolletjes met geitenkaas en soja saus

Porties 15 hapjes

Ingredienten

• 1 stengel prei
• 150 g geitenkaas vaste die we kunnen brokkelen
• 1 beetje prei scheutjes
• 1 flesje sojasaus
• prikkers cocktail

Instructies

• We verwijderen de blaadjes van de prei één per één, wassen deze en leggen deze in kokend gezouten water en daarna onmiddellijk in ijswater, waarna we ze op een handdoek laten drogen.
• Men mengt de geitenkaas een beetje met een vork zodat we deze beter kunnen bewerken, daarna nemen we een blaadje prei doen er een lepeltje kaas op en maken een klein rolletje. Men steekt er een prikje in zodat ze mooi blijven. De twee zijkanten versieren we met wat preischeuten.

Notities

Op een bordje met een potje soja saus apart.

Quinoa, glaasje met scampi en limoen -527-

2015, hap02, hap09, Hapjemichel

Afdrukken

Quinoa, glaasje met scampi en limoen

Porties 15 hapjes

Ingredienten

• 12 scampi's
• 1 à 2 limoenen
• olijfolie
• koriander verse
• koriander poeder
• Munt verse
• pezo
• zout
• wat paprika pikante

Instructies

• De quinoa goed wassen en spoelen om de bitterheid te verminderen. Goed laten uitlekken, in een pot doen en 2 maal het volume water toevoegen met een beetje zout.
• Aan de kook brengen, afdekken en 12 minuten laten koken. De quinoa is gaar als de kiem tevoorschijn komt. Laten uitlekken en afkoelen.
• De scampi’s reinigen en in de breedte in 2 verdelen, bakken in olijfolie en kruiden met peso en paprika.
• Ondertussen maakt men een vinaigrette van olijfolie met limoensap en wat geraspte schil.
• Op smaak brengen met peper en koriander poeder, daarna de verse, gehakte koriander en munt erbij doen.

Notities

Afwerking:
Op de bodem van ons glaasje legt men de quinoa, daarop de stukjes scampi, naperen met de vinaigrette en afwerken met een blaadje munt .

Notentaart -526-

2015, nager01, Nagerechtmichel

Afdrukken

Notentaart

Porties 8 stuks

Ingredienten

• 1 rol bladerdeeg
• 3 eieren
• 225 g suiker s2
• 2 pakjes vanille suiker
• 200 g walnoten zuivere
• 75 g bloem zelfrijzende
• 2 lepels Amaretto

Instructies

• De noten fijn malen,
• Een taartvorm bekleden met het bladerdeeg en het boterpapier,
• Prikken met een vork ook de rand,
• de eidooiers en het wit apart doen,
• de dooiers mengen met de suiker en de vanille suiker, goed mengen en daarna de boter toevoegen, (kamer temperatuur) mengen.
• Daarna de bloem toevoegen en de fijn gestampte noten.
• Het eiwit stijf kloppen en bij de rest voorzichtig doormengen .
• het mengsel op de bladerdeeg doen en afdekken met aluminiumfolie.
• Afbakken gedurende 30 min op 220°,
• de folie verwijderen en nog eens afbakken gedurende een 10 min op 220°

Gorgonzola, beignet. -525-

2015, hap01, Hapjemichel

Afdrukken

Gorgonzola, beignet. -525-

Ingredienten

• 1 eidooie;
• 1 eiwit opgeklopt
• wat bier
• Gorgonzola
• spek Ontbijt naar keuze
• 1 peertje gekookt
• Sla Noten sla
• Parmezan krullen
• olijfolie
• balsamico azijn
• pezo

Instructies

• Het beignet deeg bereiden door alle ingrediënten te mengen en op het laatst het opgeklopt eiwit toe te voegen.
• De gorgonzola kaas in stukken snijden (2 cm op 2 cm ongeveer), in ontbijt spek wikkelen en in de koelkast laten opstijven.
• Op een bordje plaatst men de notensla, die we op smaak hebben gebracht met peper en zout , olijfolie en balsamiek azijn.
• Daarop verdeelt men een weinig, in stukjes gesneden peer, wat Parmezaan krullen en eventueel wat gebakken spekreepjes.
• De kaas doet men door de beignet deeg waarna we deze afbakken in een friteuse op 180°.
• De beignet op de sla plaatsen, smakelijk.

Forel, gerookte op een toastje met dille en jenever -524-

2015, hap01, Hapjemichel

Afdrukken

Forel, gerookte op een toastje met dille en jenever

Porties 10 hapjes

Ingredienten

• 1/4 komkommer
• 100 g forel gerookte ffilets
• weinig Dille
• 1 soeplepel kappertjes
• 1 teentje look
• 15 g walnoten
• 1 beetje mayonaise
• pezo
• 1 koffielepel Jenever
• wat paprikapoeder.

Worteltaart -540-

2014, nager02, Nagerechtmichel

Afdrukken

worteltaart

Ingredienten

• 1 cake vorm lange of 1 ronde springvorm
• 250 g bloem zelfrijzende
• 250 g suiker s2
• 1 pakje vanille suiker
• 1 theelepel bakpoeder
• 1 theelepel zout
• 4 eieren
• 1 dl Olie geen olijfolie
• 400 g Wortelen fijn geraspte
• 1 doos Philadelphia kaas
• 50 g boter
• 100 g Poedersuiker

Instructies

• De garnituur heel goed mengen.
• Alles goed mengen met een elektrische klopper, in een bakvorm doen die ingevet is en met wat bloem bestrooien.
• In een voorverwarmde oven (180°) gedurende een 50 à60 minuten bakken.
• Uit de vorm halen, laten afkoelen en met de garnituur bestrijken

Zuurkool_bis -539-

2014, hoofd02, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Zuurkool_bis

Porties 4 pers

Ingredienten

• 800 g zuurkool
• 1 ui
• jeneverbessen
• Riesling witte wijn
• 1 stuk spek gerookt
• worst Frankfurter
• 1 stukje varken spiering
• 1 stuk kassler filet
• 1 hammetje
• 1 Poolse worst
• 1 worst. Krakauer
• aardappelen
• boter
• melk
• pezo
• muskaatnoot.
• mosterd

Instructies

• De fijn gesneden ui en de spekblokjes in wat boter stoven, de zuurkool erbij doen, na deze eventueel gespoeld te hebben, en samen met wat jeneverbessen en de wijn stoven.
• Men bakt de vleessoorten die men wil gebruiken mooi goudbruin en laten deze met de zuurkool op een zacht vuurtje onder boterpapier stoven tot gaarheid .
• Laat eerst de stukken mee garen die een langere tijd nodig hebben en voeg er de andere later aan toe. Bv: eerst het hammetje en de spiering, dan het spek en de kassler en op het eind de worstjes (hammetje eventueel eerst 3/4 garen oven).
• Van de aardappelen maakt men puree die men apart opdient.
• Het is niet nodig alle vleessoorten te gebruiken maar zeker de worstjes en het spek en één soort vlees.
• Indien men meerdere vleessoorten gebruikt noemt men deze een choucroute royal .

Ei, gepocheerd in de rode wijn -523-

2006, 2014, voor01, voorvleesmichel

Afdrukken

Ei, gepocheerd in de rode wijn -523-

Porties 4 pers

Ingredienten

• 4 eieren
• 2 sneden Brood
• 1 teentje look
• 100 g spek gerookt
• 1 fles rode wijn
• sjalotjes fijn gesneden
• kalfjus
• Peperbolletjes geconcasseerde
• zout
• peterselie
• beenmerg

Instructies

• Saus: het sjalotje in en weinig vetstof stoven, blussen met rode wijn, een weinig laten inkoken en daarna bevochtigen met de kalf jus. Opnieuw laten inkoken, door een zeef steken, afsmaken en
• afwerken met wat boter.
• Het spek van zijn zwoerd en kraakbeenderen ontdoen en in een weinig vetstof bakken.
• Men doet rode wijn in een niet te grote kookpot en breng deze aan de kook.
• Ondertussen snijdt men een dikke ronde toast die men goudbruin bakt en met een lookteentje in wrijft
• Men pocheert de eieren in de wijn ongeveer een drie tal minuten zonder te koken.
• Het gepocheerd eitje legt men op een doek om het overtollige vocht te laten verwijderen.
• Het beenmerg wordt in dikke schijven( 1 cm) gepocheerd in gezouten water.
• Alles goed warm houden en opdienen.
• Op een groot warm bord plaatst men de toast met daarop het gepocheerd eitje en het merg.
• Daarrond legt men de spekreepjes en men napeert met de saus.
• afwerken met een beetje geconcasseerde peper en wat gehakte peterselie
• De eieren niet te lang pocheren zodat ze lopend blijven.
• Dit is een recept uit de Franse wijn streken dat men maakte voor de seizoen plukkers.

Ansjovis. Portugees toastje -538-

2005, 2014, hap04, Hapjemichel

Afdrukken

Ansjovis. Portugees toastje

Porties 4

Ingredienten

• 2 sneden boerenbrood bruin niet te fijn gesneden
• 1 tomaat dikke
• gruyère gemalen
• 1 blik ansjovis
• beetje look
• Wat boter
• 1 blad basilicum
• pezo
• enkele olijven

Instructies

• Men maakt eerst een ansjovisboter met de boter, de fijn gehakte look, de fijn geplette ansjovis, het fijn gehakt blaadje basilicum en een beetje peper
• Hiermee bestrijkt men de toast niet te dik, daarop plaatst men de sneden tomaat,
• gekruid met een weinig peper en zout en dit bestrooit men met wat gemalen gruyère
• Dit alles bakt men af in een warme oven
• Men werkt af met een olijf en een ansjovis.

Notities

Op een bordje met kantpapier Wanneer men ansjovis gebruikt moet men voorzichtig zijn met het zout! Om de ansjovis te pletten: men legt hem op een plank en met een mes wrijft men de vis plat . De filets altijd goed laten uitlekken

Parijse toastjes -537-

2008, 2014, 2019, hap02, hap03, hap04, hap09, Hapjemichel

Afdrukken

Parijse toastjes

Porties 20 toastjes

Ingredienten

• 1 frans brood niet te breed
• 5 sneden Gouda kaas jonge
• 2 uien
• paprikapoeder. pikant
• boter
• pezo
• prei scheutjes.

Instructies

• Men snijdt de baguette in niet te dikke sneden die men daarna aan 1 zijde lichtjes kleurt in boter.
• De uien in een mooi brunoise snijden, aanstoven in boter, afkruiden met peper en zout en eens gaar laten afkoelen.
• Daarna leggen we de stukken baguette op een ovenschotel met de gebakken kant naar boven,
• we doen er wat van de uien op en bedekken ze met de Gouda.
• Deze bakken we dan goudkleurig in een voorverwarmde oven.
• Voor het opdienen een weinig bestrooien met de paprika.

Notities

Op een bordje met dentelle papier.

Aperitief Nadine -536-

2014, aper02, Aperitiefmichel

Afdrukken

Aperitief Nadine -536-

Porties 1

Ingredienten

• 1/4 Mandarin Napoleon
• 3/4 tonic
• 1 maraschino kersje

Fruit. Pavlova met rood fruit. -535-

2014, nager05, Nagerechtmichel

Afdrukken

Fruit. Pavlova met rood fruit.

Porties 4 pers

Ingredienten

• 4 eiwitten
• 150 g kristalsuiker
• 250 g fruit vers, aardbeien frambozen bosbessen…
• 750 ml slagroom
• 1 koffielepel vanillesuiker voor bij de slagoom
• 1 theelepel wijnazijn
• 1/2 theelepel Maïzena
• 1/2 bot peterselie
• 1 beetje boter
• 100 g tuinkers
• aardappelen voor te bakken

Instructies

• Klop de eiwitten bijna stijf in de keukenrobot. Doe er dan de suiker, wijnazijn en de maizena bij. De azijn zorgt ervoor dat de meringes stijf zullen blijven.
• Als de eiwitten stijf zijn en mooi glanzen smeer je ze uit op een met bakpapier beklede bakplaat. Zorg ervoor dat je goede verhouding hoogte x diameter hebt.
• Bak af in een oven van 130 graden gedurende 1 à 1 ½ uur. Dit al naar geleng de dikte. Laat daarna de meringue in de oven afkoelen tot kamertemperatuur.
• Klop de slagroom op met de vanillesuiker. Verdeel deze over de taart en versier met het fruit.

Notities

Snijd de taart in stukken en verdeel op koude borden.

Asperges. Carpaccio van mechelse asperges -522-

2014, voor05, voorvegimichel

Afdrukken

Asperges. Carpaccio van mechelse asperges

Porties 4 pers

Ingredienten

• 8 asperges dikke zeer verse witte
• 2 eieren
• ____Saus:
• 1/4 dl azijn zachte
• 1/4 dl walnoot olie
• 2/4 dl olijfolie
• druppels balsamico
• pezo
• Fleur de sel
• 1 bot peterselie

Instructies

• De eieren hard koken pellen en grof hakken.
• Peterselie fijn hakken.
• De asperges schillen en in fijne slierten snijden.

Notities

Deze op een koud bord leggen en bestrooien met het ei en peterselie, er op lettend dat de koppen ongedekt blijven. Alle ingrediënten voor de saus goed mengen en de asperges naperen . Afwerken met wat fleur de sel

Blini parmaham en gerookte zalm -534-

2014, eetfest2016, hap04, Hapjemichel

Afdrukken

Blini parmaham en gerookte zalm

Porties 40 blinis

Ingredienten

• 40 blinis
• 85 g bloem patisserie
• 85 g boekweitmeel
• 10 g gist verse
• 25 cl melk
• 2 eieren wit en geel apart
• Snuifje zout
• boter
• sneetjes parmaham
• 1 mango
• room opklop
• sneetjes zalm gerookte
• wat zure room
• 1 soeplepel mierikswortel

Instructies

• Men zeeft de beide meelsoorten boven een mengkom , men warmt een beetje melk juist om de gist te smelten (niet te warm daar anders de gist niet werkt) , mengen met de bloem de rest van de melk, de eidooiers en een snuifje zout . Dit alles een ½ uurtje laten rusten en dan mengen met het opgeklopt eiwit.
• In een anti kleef pan mooie rondjes bakken met een doorsnee van ongeveer een 5 cm (naargelang de grote van onze mond). Op een rooster laten afkoelen.
• .
• Eerste beleg
• De mango schillen en ontdoen van zijn pit. De helft pureren en de andere helft in dobbelsteentjes snijden.
• Room opkloppen, mengen met de puree, op een blini smeren, daar wat mango blokjes op en daarop een roosje van de parmaham.
• Tweede beleg
• De zure room mengen met de merikswortel, op de blini strijken, een sneetje zalm erop en afwerken met een blaadje waterkers.

Scampi en asperges in kokosmelk met milde kerrie -533-

2014, voor04, voorvismichel

Afdrukken

Scampi en asperges in kokosmelk met milde kerrie

Porties 4 pers

Ingredienten

• 5 scampi's niet gepelde tijgerscampi's per persoon
• 300 g asperges witte , vers of diepvries
• 0,2 l kokosmelk blik
• 1/4 blokje visbouillon
• 1 eetlepel boter
• look
• Ajuin
• 1 eetlepel kerrie Topaz
• 1/4 potje bieslook verse
• 3 takjes koriander verse
• pezo
• sausbinder

Instructies

• - Leg de scampi's 2 min. in heet water en pel ze. Dep goed droog en verwijder het darmkanaal (de bruine draad die erg bitter smaakt).
• - Snipper de koriander grof.
• - Snipper het bieslook fijn, u hebt 1 eetl. nodig.
• - Asperges snijden in 3 à 4 stukken.
• Verse asperges schilt u eerst met een dunschiller, van onder de kop naar beneden.
• (diepgevroren asperges eerst opper­vlakkig ontdooien)
• Bereiding (15 min.)
• Vooraf:
• 1. Visbouillon maken. De look en de sjalot doorschijnend aanbakken in boter, de harnassen even mee in de pan.
• Het blokje visbouillon toevoegen samen met een beetje water en effen doorkoken.
• Zeven en behouden.
• 2. Smelt de boter in een kookpan/wok en doe er de stukken asperge in. Roer om en voeg de kokosmelk, visbouillon en de ker­rie toe.
• Breng op smaak met peper, een weinig zout.
• Laat onafgedekt zachtjes sudde­ren gedurende 8 min.
• Moment zelf
• 4. Bak de scampis in boter en voeg ze bij de asperges.
• Bind, naar gewenst dikte, licht­jes met sausbinder.
• 5. Voeg het gesnipperde bieslook en de gesnipperde koriander toe. Breng eventueel op smaak met peper en zout.

Notities

Versier met wat grof gehakte korian­der en geef er een minibroodje bij .

Vanille bavarois -521-

2005, 2014, nager01, nager04, Nagerechtmichel

Afdrukken

Vanille bavarois

Porties 6 porties

Ingredienten

• 1/2 liter melk
• 1 stok vanille
• 8 blaadjes gelatine
• 5 eidooiers
• 120 g suiker
• 4 dl slagroom
• fruit voor het garneren van het bord b.v. aardbei meloen mandarijn rode bessen enz…

Instructies

• Men snijdt de vanille stok doormidden en brengt die samen met de melk aan de kook.
• Ondertussen mengt men de eidooiers en de suiker tot men een witte luchtige massa bekomt.
• De gelatine blaadjes laat men in koud water weken.
• Men perst de gelatine blaadjes goed uit en voegt het bij de melk
• Dit alles doet men door een zeef en laat het een weinig afkoelen, waarnamen dit alles mengt met de eidooiers en suiker.
• Ondertussen heeft men de room bijna volledig opgeklopt en vermengd men dit heel voorzichtig met de reeds bekomen massa .
• Men laat de bavaroise opstijven in een rechthoekige vorm of in ringen
• De bavaroise versnijdt men in dikke schijven van ongeveer een centimeter en dit plaatst men in het midden van een bord. Men kan dan versieren met fruit en een toefje slagroom en eventueel met wat fruit coctail in een porseleinen vormpje met een apero vorkje.
• Als men gelatine gebruikt, de blaadjes altijd in koud water laten weken, dan goed uitknijpen, om vervolgens in een warme bereiding te gebruiken.
• Dit recept is een basis recept, men kan verscheidene smaken aan toevoegen om een andere soort bavaroise te bekomen

Kippenfilet Tijl Uylenspiegel -532-

2005, 2014, hoofd04, hoofd06, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Kippenfilet Tijl Uylenspiegel

Porties 4 pers

Ingredienten

• 4 kippen filets
• 1 wortel dikke
• 100 g mange tous
• 1 stengel prei
• 1 courgette
• 1/2 l geuze
• 2 dl room
• weinig peterselie gehakte
• enkele aardappelen
• wat Blanke roux
• pezo
• beetje fond kippen

Instructies

• De groentjes worden gereinigd en gewassen om ze daarna in een fijne julienne te snijden, Daarna pocheren we ze, soort per soort, beetgaar en koelen ze daarna direct af in ijswater.
• De kippen filets bakt men in een beetje boter zonder te veel te kleuren. Men kruidt ze met wat peper en zout, daarna voegt men er de geuze aan toe en men laat ze gaar stoven op een klein vuurtje. Men houdt ze warm .
• Nu laat men de geuze inkoken waarna men er de room aan toevoegt en dit laat men dan een beetje trekken .
• Ondertussen kookt men de aardappels gaar.
• Men steekt de saus door een zeef, eventueel wat binden met de roux en afsmaken .
• Dan legt men er de kip terug in en warmt men dit nog eens op .
• Op het laatste moment voegt men er de groentjes en de peterselie aan toe zodat de groentjes hun natuurlijke kleur behouden.

Garnalen met gepocheerd eitje, asperges en mousseline. -531-

2014, voor04, voorvismichel

Afdrukken

garnalen.. Gepocheerd eitje met asperges, mousseline en verse gepelde garnalen.

Porties 4 pers

Ingredienten

• 200 g asperges
• 1 dl room
• 4 eieren
• scheut azijn
• pezo
• muskaatnoot.
• ____Voor de mousseline :
• 3 eigelen
• beetje witte wijn
• pezo
• beetje citroensap
• 2 g eiwitten
• 1 kg garnalen. verse
• peterselie gehakte als garnituur
• 150 g boter geklaarde

Instructies

• De asperges worden in kokend en gezouten water gepocheerd en dan direct in ijskoud water gekoeld, daarna giet men ze af in een vergiet .
• Wanneer we ze nodig hebben worden ze opgewarmd in kokende en afgesmaakte room.
• De eieren worden in één derde azijn met twee derde water gepocheerd gedurende ongeveer een tweetal minuten waarna men ze op een vochtige, warme handdoek legt;
• Een mousseline wordt opgeklopt (1 eidooier, 1soeplepel water en 1 soeplepel witte wijn).
• De saus wordt afgewerkt met de, in sneeuw, opgeklopte eiwitten en afgesmaakt met pezo.
• Tenslotte voegen we de verse, zelf gepelde, garnalen toe. 1 kg ongepelde = 300 gr gepelde garnalen.
• Men plaatst de asperges in het midden van een warm bord, erop het eitje en dit alles wordt met de saus genapeerd en afgewerkt met fijn gehakte peterselie.
• Asperges niet te lang laten garen, ze moeten nog wat beetgaar zijn .
• Voor de mousseline kan men ook opgeklopte room gebruiken in plaats van de eiwitten.
• Mousseline saus heeft dezelfde dikte als een sabayon.
• De kruiden voegt men op het laatste ogenblik bij de room dan heeft men minder kans op aanbranden. Dit geldt ook voor de melk als men een witte saus wenst te maken.

Gandaham, salade met asperges. -520-

2014, voor04, voorvleesmichel

 

Afdrukken

Gandaham. Salade met asperges en gandaham

Porties 8 pers

Ingredienten

• 1 kg asperges groene
• 1 eetlepel azijn chardonnay
• 1 eetlepel mosterd
• 1 eetlepel graanmosterd
• arachideolie
• gandaham
• kervel
• rozemarijnbloempjes
• Parmezan kaas
• dragon

Instructies

• Schil de onderkant van de asperges
• Snijd ze in fijne reepjes op de mandoline
• Meng de azijn met de mosterd en de graanmosterd
• Werk op met de arachideolie
• Meng de asperges met de vinaigrette
• Snijd de gandaham in julienne en doe ze erbij
• Werk af met kervel, dragon en rozemarijnbloempjes
• Rasp er nog wat Parmesaanse kaas over

Kip. Chinese kipgehaktballetjes -519-

2014, hap04, Hapjemichel

Afdrukken

Chinese kipgehaktballetjes

Ingredienten

• 600 g kipgehakt
• 6 eetlepels paneermeel
• teentje knoflook
• 1 eetelepel koriander fijngesnipperde

Instructies

• Meng alles door elkaar.
• Vorm er met natte handen balletjes van.
• Rol ze even door de bloem.
• Laat de balletjes in de koelkast een half uur opstijven.
• Vet het rooster licht in en steek de barbecue aan.
• Rooster ze goudbruin en gaar.
• Lekker met fou young hai-saus, loempiasaus of satésaus

Mai Tai -518-

2014, aper04, Aperitiefmichel

Afdrukken

Mai Tai

Ingredienten

• 4 cl Rum witte
• 1 cl rum donkere
• 1 cl cointreau
• 1 cl Amaretto
• 1 cl grenadine
• 8 cl ananassap

Instructies

• Shaken en serveren

Garnalen, cocktail met grijze noordzeegarnalen -517-

2014, hap01, Hapjemichel

Afdrukken

Garnalen. Cocktail met grijze noordzeegarnalen

Porties 4 hapjes

Ingredienten

• 1/4 sla naargelang de dikte
• 1 tomaat dikke
• 2 eieren
• 20 cl room opklop en ongesuikerd
• ketchup
• pezo
• cayenne peper
• takje peterselie
• 1/2 citroen
• scheut whisky

Instructies

• 300 g gepelde garnalen
• 1/4 sla (naargelang de dikte)
• 1 dikke tomaat
• 2 eieren
• 20 cl opkloproom ongesuikerd
• Tomaten ketchup
• Peper zout
• cayenne peper
• Takje peterselie
• 1/2 citroen
• 1 scheut whisky

Langoustine, snoepje met comté kaas en basilicum -516-

2014, hap01, Hapjemichel

Afdrukken

Langoustine. Snoepje van langoustine staart met comté kaas en basilicum

Porties 10 hapjes

Ingredienten

• 10 blaadjes Filodeeg
• 20 blaadjes basilicum verse
• 250 g kaas comté in blok
• 10 langoustinestaarten rauwe
• 1 ui kleine
• 2 tomaten
• 1 klontje boter
• olijfolie
• pezo
• 1 friteuse

Instructies

• Men laat de boter smelten
• We verwijderen de schaal van de langoustine en het darmkanaal
• Men plaatst de filo deeg op een plank en boteren deze volledig met de gesmolten boter daar plaatst men de langoustinestaart op daarop een blaadje basilicum daarop een stukje kaas (rechthoekige vorm) daarop nogmaals een blaadje basilicum
• Men vouwt mooi toe zoals een bonbon goed opletten dat alles goed dicht is
• Daarna snijdt men de ui heel fijn en stoven deze in de olijf olie aan men doet er de in stukken gesneden tomaat bij en kruiden met peso dit laat men goed stoven om daarna te mixen en door een zeef te steken afsmaken
• De bonbons bakt men af in een warme friteuse

Ajuin soep met blauwe schimmel kaas -515-

2014, Soep, soep01michel

Afdrukken

Ajuin soep met blauwe schimmel kaas

Porties 4 soepen

Instructies

• Men reinigt de uien en snijdt deze in een fijne julienne of lamellen
• Deze stooft men zonder te kleuren in wat boter aan en men bevochtigt dan met water en kippenbouillon
• Men laat dit alles ongeveer een twintig tal minuten geerstoven en men smaakt af met wat peper en zout
• De schimmel kaas ontdoet men van zijn korst en men snijdt er fijne blokjes (brunoise) van die men in een soepbord doet om bij gebruik er de soep over te gieten

Kriekentaart -514-

2014, nager03, Nagerechtmichel

Afdrukken

Kriekentaart

Ingredienten

• 500 g bloem
• 200 g water
• 25 g gist
• 25 g melkpoeder
• 25 g suiker
• 50 g eieren
• 10 g zout
• 200 g vetstof
• 1080 g krieken
• 280 g suiker
• 48 g bindmiddel
• 500 g banketbakkersroom

Instructies

• De bloem zeven en een bloemkring maken.
• In de bloemkring deponeer je de gist, suiker, melkpoeder, eieren en water. Buiten deze kring lag je de vetstof en het zout.
• Meng nu de grondstoffen in de kring en neem beetje bij beetje de bloem mee. Als er zich een deegje gevormd heeft neem je ook de vetstof en het zout mee. Het deeg glad kneden tot de vetstof niet meer zichtbaar is. Dan het deeg 15 minuten laten rijzen.
• Verdeel het deeg in 6 delen van 160 gr en hou de rest voor de bandjes. De bekomen deegstukjes opbollen en 5 minuten laten rijzen. Je neemt nu 4 laag geribde taartvormen van 18 cm diameter en vet deze goed in. Zeker de zijkanten. Het houd uw deeg tegen de wand en het vergemakkelijkt het ontvormen van de taart.
• De deegstukjes rond uitrollen. Niet de veel want anders word de taart te dun en heb je deeg te veel.
• Leg het deeg in de vorm en fonceer behoorlijk. Het overige deeg afrollen en de overschot kan bij het deeg voor de bandjes. Nu de boorden ophalen tot 1 mm boven de boord. De boord doreren met eigeel.
• Het krieken sap mengen met koud bindmiddel en goed roeren om geen klonters te hebben + de krieken er aan toevoegen. Doe een laagje banket crème op de bodem en bedek dan met de krieken. Zorg ervoor dat er geen crème meer zichtbaar is.
• Voor de bandjes rol je de resten van het deeg uit en maak je bandjes met een bandjesapparaat. Als je dat niet hebt kan je met lat en scherp mes zelf bandjes snijden.
• De bandjes ten slotte doreren en laten narijzen. +/- 45 minuten vangen aan na het uitrollen.
• Bak de taart af in een oven van 235 graden voor ongeveer 30 minuten. Controle doen is een must want niet elke oven is gelijk.
• Als afwerking zal men de taart abricoteren en afsuikeren met grove kristalsuiker.

Beef. Dry Aged Beef met bearnaise, gegrild tomaatje en frietjes -513-

2014, hoofd03, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Beef. Dry Aged Beef met bearnaise, gegrild tomaatje en frietjes

Porties 4 pers

Ingredienten

• 700 g steak dry aged 32dagen
• 4 eidooiers
• 320 g boter hoeve
• witte wijn
• azijn Witte
• dragon verse
• 4 tomaten niet te grote
• wat look
• 1 weinig Provençaalse kruiden.
• 2 kg aardappelen friet, die we afbakken in ossenwit.
• Wat waterkers als versiering.

Instructies

• Men schilt de aardappelen en versnijdt ze in de gewenste dikte, Deze worden dan voor de eerste maal gepocheerd in de frituur op een temperatuur van 150 à 160 graden, 5min
• Daarna bewaren we ze voor gebruik en bakken deze dan op een temperatuur van 180 à 190 graden goudbruin. Dit doet men op het allerlaatste ogenblik zodat deze krokant en warm zijn men kan ze eventueel met wat zout bestrooien.
• het vlees bakt men op het laatste ogenblik in hete boter naar de gewenste bak wijze.
• De tomaten worden gewassen en daarna geeft men ze een inkeping in kruis vorm. We kruiden deze met peper, zout, look en wat Provençaalse kruiden en bakken ze een 5 tal minuten af op 180 graden
• Bearnaise saus: de boter smelten op een zacht vuurtje zodat het schuim kan verwijderd worden eens de melk gezakt is,
• Men maakt een reductie van de verse steeltjes van de dragon, wat peper en eventueel een gehakt sjalotje en 1/3 water, 1/3 witte wijn en 1/3 azijn. Dit laat men een weinig inkoken, waarna men het door een zeef steekt.
• Men mengt de 4 eidooiers met 2 lepels van deze GASTRIC, een weinig peper en zout en klopt dit op, op een zacht vuurtje of in een bain-marie,
• Bij een homogene dikte, de geklaarde boter er voorzichtig onder mengen, afsmaken en als garnituur de gehakte dragon blaadjes bijvoegen.

Notities

Op een warm bord, een bosje waterkers bovenaan de steak en eronder, de tomaat er op en met de bèarnaise naperen . De frietjes apart opdienen, Tips van de chef: Bèarnaise saus schift heel snel indien deze te koud of te warm word, te verhelpen met wat room te koud ................warme room te warm................koude room.

Skrei met amandelkorstje, blanke boter met bieslook -512-

2014, eetfest2014, voor04, voorvismichel

Afdrukken

Skrei met amandelkorstje, blanke boter met bieslook

Porties 4 pers

Ingredienten

• 25 g amandelen met vel
• 1/2 bot peterselie Platte , gehakte
• 4 eetlepels panko
• 75 g boter malse
• _____Blanke boter
• 20 cl witte wijn droge
• 10 cl azijn witte wijn
• Peperbolletjes
• skrei

Instructies

• Amandelkorst :
• Alles in een vijzel fijn stampen en op de vis filets leggen, die we eerst kruiden met pezo. Deze worden dan in een warme oven afgebakken onder de grill.
• Blanke botersaus
• Dit alles laten inkoken en er 20 cl room aan toevoegen, opnieuw laten inkoken en daarna monteren met 100 gr harde boter.
• Door een zeef steken, afsmaken en op het eind de fijn versnipperde bieslook erbij voegen.
• Als voorgerecht een 70 à 80gr per persoon

Notities

Op een warm bord met de saus er rond, niet op de vis!

Kip, filodeeg rolletje -511-

2014, hap03, Hapjemichel

Afdrukken

Kip, filodeeg rolletje

Porties 10 hapjes

Ingredienten

• 5 blaadjes filodeeg rechthoekig.
• 1 kippen filet
• wat pijpajuin groene
• 1/2 paprika groene
• 1 50 g sojascheuten
• pezo
• sojasaus
• garnalensaus facultatief
• curry

Instructies

• Men kookt de kip gaar en versnijdt ze in kleine reepjes, die men dan in de sojasaus een weinig laat marineren.
• de groentjes snijden we in een fijne julienne en bakken deze in wat olijfolie aan. Kruiden met peso en curry. Daarna, de kip erbij en afsmaken.
• van de fillobladeren maakt men rechthoeken, niet te groot.
• We smeren deze in met olijfolie en doen er dan wat vulsel in, mooi oprollen en de zijkanten goed dicht doen .
• Voor gebruik afbakken in de friteuse of oven

Notities

op een bordje met een dentelle papier met een potje soja- en garnalen saus apart.

Gimlet -510-

2013, aper09, Aperitiefmichel

Afdrukken

Gimlet

Ingredienten

• 150 ml Gin
• 500 ml tonic
• 2 eetlepels citroensap
• 1 eetleepel suiker
• 12 ijsblokjes crushed
• citroen zeste, voor de afwerking

Instructies

• Was de komkommer en snijd in stukjes. Mix in een blender en zeef. Duw met een lepel op de komkommerpuree om alle sap uit te persen.
• Mix 8 eetlepels van het komkommersap met de gin, tonic en suiker in een maatbeker tot de suiker is opgelost.
• Voeg het crushed ijs toe en giet in de gekoelde glazen
• Versier met een zeste van citroen.

Meloenmedley met feta en munt -509-

2013, hap09, Hapjemichel

Afdrukken

Meloenmedley met feta en munt

Porties 20 hapjes

Ingredienten

• 2 meloenen soorten van verschillende vleeskleur
• munt verse
• 150 g feta kaas
• olijfolie
• beetje balsamico azijn
• peper van de molen

Instructies

• De meloenen halveren , de pitjes verwijderen en met een parisienne lepel mooie bolletjes maken van het vruchtvlees
• De muntblaadjes in een fijne julienne snijden
• De fata versnijden in niet te dikke blokjes
• Men doet alles in een mengkom en smaken dit af met de olijfolie en de balsamiek azijn
• Een draai van de peper molen
• Alles goed fris zetten in de koelkast

Notities

Voor het opdienen in glaasjes doen eventueel afwerken met een blaadje munt

Garnalen. Glaasje gemarineerde meloen met sherry, honing en garnalen -508-

2013, hap09, Hapjemichel

Afdrukken

Garnalen. Glaasje gemarineerde meloen met sherry, honing en garnalen

Porties 20 hapjes

Ingredienten

• 1 meloen honing
• 1 glaasje sherry
• 1 weinig honing
• 200 g garnalen grijze gepelde
• cayenne peper
• blaadjes koriander versnipperde
• pezo

Instructies

• Men schilt de meloen ,snijdt deze in de lengte in twee en verwijderen de pitjes
• Daarna snijden we deze in een mooie niet te grote en gelijke brunoise
• Dan marineren we de meloen blokjes met de honing een beetje sherry, we smaken af met peper zout en een weinig cayenne peper en als laatste de versnipperde koriander blaadjes
• Men laat dit een tijdje marineren en op het einde (voor gebruik) mengt men en de garnalen onder

Notities

In een glaasje met een klein amuse lepeltje men kan deze eventueel versieren met een weinig scheutjes

Konijnfilets, lauw slaatje -502-

2013, 2015, voor09, voor12, voorvleesmichel

Afdrukken

Konijnfilets. Lauw slaatje van konijnfilets

Porties 4 pers

Ingredienten

• 200 g konijn filet, in reepjes
• 4 eetlepels pijnboompitten geroosterd
• 8 kolfjes babymaïs
• 100 sneetjes spek gerookt
• 250 g Sla gemengde
• 150 g boschampignons
• 100 g oesterzwammen
• 50 g boter room
• 10 cl arachideolie
• 2 cl notenolie
• 2 sjalotten gehakt
• 2 eetlepels mayonaise
• 1/4 eetlepel mosterd
• 1 dl cider
• pezo

Instructies

• Snij de konijnenfilets in dunne reepjes.
• Hak de sjalotten fijn.
• Rooster de pijnboompitten.
• Bak de spekreepjes, bak de reepjes konijn kort mee
• Schik de gemengde sla op de borden en overgiet met de helft van de vinaigrette. Garneer met spek en konijn
• Bestrooi met geroosterde pijnboompitten.
• Halveer de maïskolfjes en bak aan in een beetje boter. Fruit de paddenstoelen aan in de rest van de boter.
• Voeg maïs en paddenstoelen bij het slaatje, overgiet met de rest van de vinaigrette en serveer lauw.
• Vinaigrette:
• Meng de arachideolie met de notenolie, de sjalotten, de mayonaise, de mosterd, de cider, peper en zout. Klop op met de garde of met de staafmixer. Giet door een fijne zeef

Paling, gerookte. Op zijn Zweeds met bietjes, aardappelen, mierikswortel, room en notenboter -501-

2013, voor09, voorvismichel

Afdrukken

Paling, gerookte. Op zijn Zweeds met bietjes, aardappelen, mierikswortel, room en notenboter -501-

Ingredienten

• i paling gerookte in 2cm stukjes gesneden
• 1 appel geschild, granny Smith
• 12 aardappelen ratte Corne de Gatte of krieltjes
• 1/2 zilver ui fijngehakt
• Dille geplukt
• 50 g boter
• 1 eetlepel mierikswortel fijn geraspt, of wasabi crème
• Zwarte peper
• zout
• 3 dl rode biet sap uit de sap centrifuge
• 1 dl water
• 1 dl Tapioca parels
• Poedersuiker
• citroensap
• 2 rode ui kleine geschild en in flinterdunne ringen gesneden
• 1 dl water
• 1 dl suiker
• 15 dl rode wijnazijn
• 2 dl zure room

Instructies

• Plaats de appel in een diepvriezer een paar uur. Meng zure room met mierikswortel en smaak af met peper en zout. Kook
• de aardappelen gaar. Schil en snijd de aardappelen in 1 cm dikke schijven. Breng water, suiker en azijn naar de kook en
• laat de marinade koud worden. Kook de tapioca in rode biet sap en water. Vang het op in een zeef en laat koud worden.
• Breng de tapioca caviaar op smaak met citroensap en suiker. Strijk met een lepel de zure roomsaus uit in een 8cm cirkel
• in het midden van de borden. Plaats hierop de aardappelen en haring mooi op. Bestrooi met zilver ui. Verdeel de caviaar
• mooi op het gerecht. Meng de rode ui met de marinade en verdeel een beetje over de gerechten. Rasp de appel grof en verdeel
• over de gerechten. Smelt en bak de boter noten bruin. Giet boter over en rond het gerecht. Versier met dille takjes en smaak
• af met zwarte peper. Serveer onmiddellijk!

Peer . Flensje opgevuld met doyennepeer, fondantchocolade op een spiegel van Engelse room, geparfumeerd met Poire Williams -507-

2001, 2013, nager01, nager09, Nagerechtmichel

Afdrukken

Peer . Flensje opgevuld met doyennepeer, fondantchocolade op een spiegel van Engelse room, geparfumeerd met Poire Williams -507-

Ingredienten

• 1 l melk
• 500 g bloem
• 8 eieren
• 200 g suiker
• 5 peren
• 100 g chocolade fondant
• 1/2 l melk
• 4 eidooiers
• 100 g suiker
• 1/2 dl Poire Williams
• 1 vanillestok
• 1 bot Munt
• 10 physallis
• 15 Aardbeien

Instructies

• Zeef de bloem, maak een kuiltje, giet hier rond de suiker, klop de eieren los in dit kuiltje en voeg stelselmatig de melk toe. Bak de pannenkoeken in een flensjespan.
• Bereiding vulling:
• Snijd de peren in grove brunoise en bak ze heel even in de boter. Haal van het vuur en vermeng ze met fijngehakte chocolade. Vul hiermee de flensjes.
• Bereiding saus:
• Melk aan de kook brengen met vanillestok en roer ondertussen de suiker en de dooiers met de Poire Williams wit. Giet de kokende melk op de eimassa en bind op het vuur zonder te koken.

Notities

Warm het flensje in de oven en leg centraal op het bord. Giet de room rondom het flensje en werk af met munt, physalis en ander fruit naar believen

Koffie, Luikse -506-

2013, nager10, Nagerechtmichel

Afdrukken

Koffie. Luikse koffie

Porties 2 koffies

Ingredienten

• 4 bolletjes ijs mokka
• 2 koffiekopjes espresso sterke
• 2 kofielepels suiker poeder
• 1 koffiekopje room
• 2 borrelglaasjes Péketjenever of gewone jenever

Instructies

• Een eenvoudiger recept dan ‘Café Liégeois’ bestaat er nauwelijks. Dat is misschien ook de reden waarom er zoveel varianten in omloop zijn...
• Voor het basisrecept doe je gewoon alle ingrediënten samen in een kom of in een pannetje. Mix ze gedurende zo’n dertig seconden. In feite, net zolang tot je een romige substantie krijgt. Nu hoef je je dessert enkel nog op te dienen in glaasjes die je voordien hebt laten afkoelen in de ijskast of de diepvries (ze wel niet vergeten hé!).

Bloemkool, taartje -505-

2013, voor10, voorvegimichel

Afdrukken

Bloemkool. Taartje van bloemkool

Porties 6 personen

Ingredienten

• bladerdeeg kant en klaar
• 1 bloemkool in roosjes
• 2 uien
• olijfolie
• balsamico azijn
• pezo
• muskaat
• tijm verse
• 1 doosje ansjovis op olie.
• 200 g kaas gemalen
• 3 eieren
• 25 cl room

Instructies

• Oven op 190° voorverwarmen.
• De bloemkoolroosjes wassen en in kokend, gezouten water beetgaar koken en daarna afgieten.
• Een taartbodem bedekken met de bladerdeeg, goed aandrukken en prikken met een vork.
• De uien snijden in halve ringen en stoven in olijfolie. Kruiden met pezo, tijm, muskaatnoot en daarna deglaceren met een weinig balsamicoazijn en laten verdampen.
• De bodem van het deeg bedekken met de gemalen kaas, daarop de droge bloemkoolroosjes en ze een weinig kruiden met de pepermolen. Dan verdelen we de ansjovisfilets en de uien erop. Daarna de room, gemend met de eieren en op smaak gebracht met pezo en muskaat.
• Afbakken gedurende 20 min en lauw opdienen.

Paprikasoep, gele met marscapone -504-

2013, 2015, eetfest2013, Soep, soep09, soep10michel

Afdrukken

Paprikasoep, gele met marscapone

Porties 4 personen

Ingredienten

• 2 uien
• 1 aardappel.
• 4 gele paprika
• 2 teentjes look
• Kippenpasta
• pezo
• basilicum

Instructies

• De pitjes van de paprika’s verwijderen.
• De groenten snijden in niet te grote stukjes en in wat boter aanstoven zonder te kleuren.
• Bevochtigen met de kippen bouillon, laten koken en daarna op een zacht vuurtje zachtjes laten trekken.
• Als ze gaar zijn mixen en doorzeven. Daarna afsmaken en de mascarpone erdoor mixen .
• Afwerken met fijn versnipperde basilicum .

Notities

In een warme soepkom of bord.

Mosseltjes, gegratineerde met lookboter -503-

2013, hap10, Hapjemichel

Afdrukken

Gegratineerde mosseltjes met lookboter

Ingredienten

• 12 mosseltjes
• look
• peterselie Gehakte
• beetje sjalotten gehakte
• 200 g boter hoeve
• pezo

Instructies

• Men reinigt de mosselen en wast deze heel goed.
• Men zet ze zonder vetstof of vloeistof op een hevig vuur zodat ze zich snel openen.
• Lookboter bereidt men door de malse boter te vermengen met de zeer fijn gehakte look, de sjalot en de peterselie. Men kruidt af met peper en zout .
• Men gebruikt veel peterselie en ongeveer één lookteentje per persoon.
• Men verwijdert de lege schelp en bestrijkt rijkelijk de mossel die zich nog in de schelp bevindt met de boter .
• Voor gebruik afbakken in een voorverwarmde oven.

Notities

Op een bordje met een vingerbol(lauw water met een stukje citroen). Tips van de chef: Indien men de rauwe mosselen zo kan openen zonder ze te beschadigen is dit nog beter dan deze eerst te laten openen door te verwarmen. Men kan ze gemakkelijk in de diepvriezer bewaren door ze eerst op een plaat te leggen en te laten invriezen en ze daarna in een zak te steken.

Courgettemousse met mascarpone en garnalen -500-

2013, eetfest2016, hap10, Hapjemichel

Afdrukken

Courgettemousse met mascarpone en garnalen

Porties 20 hapjes

Ingredienten

• 1 courgette mooie vaste
• Wat mascarpone
• pezo
• garnalen
• olijfolie

Instructies

• De courgette wassen en in stukjes snijden.
• Deze vervolgens garen in wat olijf olie zonder te kleuren.
• Kruiden met peper en zout.
• Mixen, daarna de mascarpone naar smaak mee onder mixen.
• In glaasjes doen en afwerken met garnaal en scheutjes.
• Fris opdienen.

Sint Jacobsvruchten, compote van venkel, krokantje van pancetta sausje van peperkoek en ganzenlever -499-

2013, voor12, voorvismichel

Afdrukken

Sint Jacobsvruchten, compote van venkel, krokantje van pancetta sausje van peperkoek en ganzenlever -499-

Porties 4 pers

Ingredienten

• 8 nootjes Sint Jacobsvruchten
• 4 sneetjes spek Italiaans
• 1 venkel niet te gote
• 30 cl kalfsfond potje
• 100 g ganzenlever
• 1 sneetje peperkoek
• weinig suiker
• peper, zout
• beetje olijfolie
• boter

Instructies

• De pancetta plaatst men op boterpapier en gaart deze gedurende 20 min op 90° in de oven.
• De venkel snijdt men in mooie dobbelsteentjes en bakt deze aan zonder te kleuren. Men voegt er wat suiker bij en een dl fond, waarna men dit op een zacht vuurtje laat garen. Daarna afsmaken.
• De peperkoek verkruimelt men tot een theelepel en zetten deze met de rest van de fond op, om deze voor de helft te laten inkoken. Door een zeef steken, de ganzenlever erbij voegen en tot een smeuïg sausje mixen . Daarna afsmaken.
• De nootjes worden op het laatste moment gebakken in een weinig boter en olijfolie. Peper en zout niet vergeten.

Oester met sjalotje en wijnazijn -487-

2013, 2019, hap12, Hapjemichel

Afdrukken

Oester met sjalotje en wijnazijn

Ingredienten

• sjalotjes
• Wijnazijn
• oesters

Instructies

• oesters openen
• fijngesnipperde sjalot toevoegen
• overgieten met wijnazijn

Oester. Gepaneerde oester met tartaarsaus -486-

2013, 2019, hap12, Hapjemichel

Afdrukken

Oester. Gepaneerde oester met tartaarsaus

Porties 4 pers

Ingredienten

• Oesters
• Mayonaise
• Ei
• augurk
• Peterselie
• Ui
• Paneermeel

Instructies

• oesters even blancheren in eigen kookvocht.
• laten afkoelen.
• paneren.
• frituren.
• tartaarsaus maken

Oester, warme met preisnippers en Hollandse saus -485-

2013, Hapjemichel

Afdrukken

Oester. Warme oesters met preisnippers en Hollandse saus

Porties 4 hapjes

Ingredienten

• oesters naar keuze
• prei
• 4 soeplepels water
• 2 soeplepels azijn
• 5 eierdooiers
• 1 soeplepel boter
• pezo
• 1/2 citroen sap van

Instructies

• Water, azijn en citroensap laten inkoken.
• De eierdooiers toevoegen op een zacht vuur, onder voortdurend kloppen.
• In een dun straaltje de gesmolten boter toevoegen.
• Afsmaken met peper en zout.
• Preisnippers
• even gratineren in de oven

Aardbeien-rabarber jelly met witte chocolade-cheese cake -498-

2013, nager06, Nagerechtmichel

Afdrukken

Aardbeien-rabarber jelly met witte chocolade-cheese cake

Porties 8 porties

Ingredienten

• 2 kg rabarber
• 1/2 kg Aardbeien diepvries
• 400 g suiker
• 6 dl witte wijn
• gelatine = 5 blaadjes/ L vocht
• .........Voor de cheese cake:
• 700 g Philadelphia kaas
• 115 g chocolade witte
• 4 eieren
• 1 dl suiker
• ..........Voor de afwerking:
• 2 dl zure room
• zanddeeg gebakken
• aardbeien in stukjes gesneden

Instructies

• Meng suiker, ei en Philadelphia. Smelt de chocolade au bain Marie. Meng de chocolade door de kaas mengeling. Bak de cheese cake mix op 130°C 20-30 min. Laat koud worden. Breng alle ingrediënten voor de rabarber naar de kook. Giet door een fijne zeef. Meng met gelatine. Verdeel over glazen en laat opstijven. Verdeel de cheese cake en aardbeien hier op. Spuit een beetje zure room in dotjes hier en daar. Breek de zanddeeg in stukjes en steek hier en daar in. Serveer.

Kalf entrecote “Roast” met asperges, rode wijnsaus, pistou en look puree. -497-

2013, hoofd06, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Kalf entrecote "Roast" met asperges, rode wijnsaus, pistou en look puree. -497-

Porties 4 pers

Ingredienten

• 800 >800g kalf entrecote
• peper Zwarte
• zout
• look
• tijm
• ......Voor de goenten:
• 8 asperges witte geschild en in mooie stukjes gesneden
• 8 asperges groene geschild en in mooie stukjes gesneden
• 1/2 bloemkool in roosjes verdeeld
• Boontjes soja
• 8 Wortelen jonge
• olijfolie
• boter
• pezo
• ........Voor de pistou:
• 50 g spinazie jonge
• basilicum
• 2 theelepel Mosterd Dijon
• 1 eetlepel kappertjes
• 1 theelepel look
• 1/2 dl water
• 1 dl koolzaad olie
• .......Voor de rode wijnsaus:
• 1 sjalot
• 1 teentje look
• ............Voor de look puree
• 15 teentjes look
• 2 dl melk
• 1 takje tijm
• 1 eetlepel zure room
• zout

Instructies

• Kook de groenten beetgaar. Bak de groenten kort in olijfolie en kruid met peper en zout.
• Kruid het vlees royaal. Bak het rondom mooi in boter en olie samen met look en tijm. Bak het verder in een oven op 120°C tot het een kerntemperatuur heeft van 56°C. Laat het 5 min rusten voor het snijden.
• Maak de rode wijnsaus ( klassiek )
• Maak de pistou ( zoals een pesto )
• Kook de teentjes look in melk tot de look volledig gaar en zacht is. Giet door een zeef en van de melk op. Mix de teentjes look met de zure room tot een gladde puree. Gebruik ev wat look-melk. Smaak af met zout.
• Serveer ( zie kooksessie ) garneer met gefrituurde bieslook.

Maatjesharing op zijn Zweeds met bietjes, aardappelen, mierikswortel, room en noten boter -496-

2013, eetfest2013, hap06, Hapjemichel

Afdrukken

Maatjesharing op zijn Zweeds met bietjes, aardappelen, mierikswortel, room en noten boter

Porties 6 hapjes

Ingredienten

• 4 maatjes in 2cm stukjes gesneden
• 1 appel granny Smith geschild
• 12 aardappeltjes ratte Corne de Gatte of krieltjes
• 1/2 zilver ui fijngehakt
• Dille geplukt
• 50 g boter
• ____Voor de saus
• 2 dl zure room
• 1 eetl mierikswortel fijn geraspt of wasabi crème
• Zwarte peper en zout
• ..........Voor de rode biet caviaar:
• 3 dl rode biet sap uit de sap centrifuge
• 1 dl Tapioca parels
• Poedersuiker
• citroensap
• .......Voor de rode ui:
• 2 ui rode, geschild en in flinterdunne ringen gesneden
• 1 dl water
• 1 dl suiker
• 15 dl azijn rode wijn

Instructies

• Plaats de appel in een diepvriezer een paar uur. Meng zure room met mierikswortel en smaak af met peper en zout.
• Kook de aardappelen gaar. Schil en snijd de aardappelen in 1 cm dikke schijven.
• Breng water, suiker en azijn naar de kook en laat de marinade koud worden. Kook de tapioca in rode biet sap en water. Vang het op in een zeef en laat koud worden. Breng de tapioca caviaar op smaak met citroensap en suiker.
• Strijk met een lepel de zure roomsaus uit in een 8cm cirkel in het midden van de borden. Plaats hierop de aardappelen en haring mooi op. Bestrooi met zilver ui. Verdeel de caviaar mooi op het gerecht.
• Meng de rode ui met de marinade en verdeel een beetje over de gerechten. Rasp de appel grof en verdeel over de gerechten.
• Smelt en bak de boter noten bruin. Giet boter over en rond het gerecht.
• Versier met dille takjes en smaak af met zwarte peper. Serveer onmiddellijk!

Daisy de Santiago-495-

2013, aper04, Aperitiefmichel

Afdrukken

Daisy de Santiago

Ingredienten

• 3 cl limoensap
• 2 cl suiker water
• 5 cl Bacardi Superior
• 2 koffielepels Chartreuse gele

Instructies

• Voor suikerwater
• Neem een steelpan en breng het water aan de kook. Zet het vuur lager en doe de suiker in het warme water, los de suiker al roerend op. Haal de pan van het vuur zodra de suiker is opgelost.
• Laat de siroop niet koken anders wordt hij te zoet en te dik. Laat het suikerwater afkoelen en bewaar in een fles met dop.
• Suikerwater bewaar je het best in de koelkast. Je kan de kristalsuiker ook vervangen door rietsuiker, dan krijg je een amberkleurige siroop
• Bereiding
• Vul het wijnglas met gemalen ijs. Giet het limoensap, het suikerwater en de rum in het mixglas. Vul op met ijsblokjes, sluit de shaker en shake krachtig. Verwijder het gesmolten ijswater uit het wijnglas, maar laat het ijs erin. Strain de cocktail in het glas

Notities

Werk af met Chartreuse en garneer met bosvruchten en een takje munt.

Apero Kate & William -494-

2013, aper05, Aperitiefmichel

Afdrukken

Apero Kate & William

Ingredienten

• 2 cl Gin
• 1 cl Fleur de Sureau
• champagne of /crémant, cava

Instructies

• Afwerking :
• Sneetje komkommer
• Muntblad
• citroen

Gyros, witte koolsla en hand gesneden frietjes -484-

2007, 2013, hoofd04, hoofd05, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Gyros, witte koolsla en hand gesneden frietjes

Porties 4 pers

Ingredienten

• 800 g varken schouder gebraad
• Gyros kruiden
• 2 uien
• 2 paprika rood en goen
• 500 g witte kool gesneden
• kurkuma
• olie
• azijn
• suiker fijne
• aardappelen
• friteuse

Instructies

• Men reinigt het vlees en versnijdt het in blokjes van 1cm op 1 cm.
• De paprika’s worden eveneens in fijne blokjes gesneden .
• 2/3 van de ui snijdt men in blokjes, de rest in ringen en deze bewaren we voor de garnituur.
• Men mengt dit alles met peso en de gyros kruiden, doen er olijfolie bij en laten dit dan een tijdje marineren (liefst een drietal uren).
• Ondertussen pocheert men de frietjes.
• De witte koolsla maakt men klaar als volgt:
• men mengt met wat peso, suiker en kurkuma, olie en azijn en laat deze een weinig trekken. Voor het bedienen nogmaals afsmaken.
• Voor het opdienen bakt men het vlees in een hete pan gaar. Niet in roeren daar anders het vleesvocht vrij komt en het vlees niet bakt maar kookt.

Notities

Op een warm bord. Het slaatje dient men apart op. Over het vlees strooit men wat ui ringen.

Aspergetaart -483-

2013, voor05, voorvegimichel

Afdrukken

Aspergetaart

Porties 4 pers

Ingredienten

• 450 g asperges groene
• 250 g bladerdeeg
• 2 eieren
• 150 ml room verse
• 1/2 tl mosterd Dijon
• 2 eetlepels Parmezan vers geraspte
• zeezout
• zwarte peper

Instructies

• Verwarm de oven voor tot 210°C.
• Breng een grote pan gezouten water aan de kook.
• Snijd het harde deel van de asperges en schil ze 2 cm van het kopje.
• Doe ze in de pan, breng opnieuw aan de kook en blancheer de asperges 4 minuten.
• Giet ze af en spoel ze na met koud water.
• Droog ze af met een schone theedoek.
• Rol het bladerdeeg uit tot een lap van 30 bij 20 cm en leg het op een passende bakplaat.
• Leg de asperges in een rij op het deeg, laat een rand van ongeveer 2 cm.
• Kluts de eierdooiers en bestrijk de randjes van de taart ermee.
• Bak de taart 15 minuten in de oven.
• Meng de room met de mosterd, Parmezaanse kaas, de resterende eierdooiers, zout en peper in een kom.
• Schep dit mengsel over de asperges en zet de bakplaat terug in de oven.
• Bak nog eens 15 minuten tot de taart goudkleurig is aan de bovenkant.

Notities

Serveer direct uit de oven, lauwwarm of koud.

Ham. Aspergesalade met Ardense ham -493-

2013, 2017, voor04, voor05, voorvleesmichel

Afdrukken

Ham. Aspergesalade met Ardense ham

Porties 4 pers

Ingredienten

• 8 sneden ham ardense
• 750 g asperges witte
• 1 kropsla
• 2 lente uitjes
• 4 takjes peterselie
• 10 tomaat kleine in zongedroogde olie
• 4 eieren hardgekookte
• zure room
• pezo

Instructies

• Schil de asperges, breek de harde onderkant weg en snij ze schuin in stukken.
• Stoom of kook ze beetgaar en laat afkoelen.
• Stop de plakken ham tussen 2 vellen keukenpapier en zet ze 2 minuten in de microgolfoven (of bak ze krokant)
• Meng voor de dressing de mayonaise met de zure room en de kruiden (voeg eventueel wat kookvocht van de asperges toe). Breng op smaak met peper en zout.
• Pel de eieren en snij ze doormidden. Spoel de sla en scheur de blaadjes kleiner.
• Snij de lente-ui in ringen.
• Meng de asperges met de zongedroogde tomaatjes en de helft van de lente-ui
• Verdeel de sla, asperges, eieren en ham over de borden.
• Lepel er de dressing over en werk af met peterselie en lente-ui

Hamrolletje met asperges -492-

2013, voor05, voorvleesmichel

Afdrukken

Hamrolletje met asperges

Porties 4

Ingredienten

• 4 sneden ham
• 8 asperges niet te dikke
• Wat Sla
• 1 tomaat
• 2 eieren hardgekookte
• Wat worteltjes geraspte
• 1 doosje groentemengeling
• mayonaise eidooier mosterd citroen olie peso
• 1 weinig peterselie gehakte als garnituur.

Instructies

• Men kookt de asperges gaar. Indien uit blik, goed laten uitlekken.
• Men rolt ze in de ham en laat de puntjes uitsteken.
• Men maakt de mayonaise redelijk dik en doet deze in een spuitzak.
• De groentjes reinigen, de groentemengeling goed spoelen en laten uitlekken.
• De geraspte worteltjes kan men eventueel afsmaken met peso en een weinig suiker en wat citroensap of azijn en paar druppeltjes olie.
• Bediening
• Men verdeelt de sla mooi over het ganse bord (buiten de randen).
• In het midden plaatst men een sokkel van de groentemengeling, die men afgesmaakt heeft met wat mayonaise, peso en een fijn gehakt uitje.
• Daar bovenop plaatst men het hamrolletje.
• Rondom versieren we met tomaat, hardgekookt ei en worteltjes.
• Op het rolletje spuit men een weinig mayonaise.
• Men werkt dit alles af met wat gehakte peterselie.

Notities

Men kan gekookte of gerookte ham gebruiken naar eigen voorkeur. Tevens kan men de worteltjes vervangen door een andere of meerdere groentjes.

Tijgergarnaal. Gemarineerde tijgergarnaal met dille en olijfolie -482-

2013, hap05, Hapjemichel

Afdrukken

Gemarineerde tijgergarnaal met dille en olijfolie

Instructies

• De tijgergarnalen in de olijfolie leggen kruiden met peper en zout, de gehakte dille aantoevoegen en enkele uurtjes laten trekken

Notities

Op een bordje met tandenstokers of in een aperitief lepeltje . Tips van de chef Voor een bereiding waar men olijfolie moet gebruiken om koud te nuttigen is het beter dat men een degelijke olie gebruikt.

Kaastaart met ananas en speculaas -491-

2013, nager04, Nagerechtmichel

Afdrukken

Kaastaart met ananas en speculaas

Porties 6 personen

Ingredienten

• 1 rol kruimeldeeg
• 500 g kaas halfvolle
• 4 eieren
• 225 g ananas stukjes op blik
• 150 g suiker
• 75 g speculaas
• 30 g pudding vanille

Instructies

• Laat de ananasstukjes goed uitlekken.
• Verkruimel de speculaas ( in een plastiekzak en met een deegrol erover rollen),
• het eigeel van het wit scheiden,
• de kruimeldeeg met het bakpapier in een taartvorm leggen, goed aandrukken en met een vork in prikken.
• Leg daarna drie vierde van de gekruimelde speculaas op de bodem en verdeel er de ananas stukjes over.
• Klop de eidooiers los met het puddingpoeder, roer de suiker door de verse kaas
• de eiwitten héél stijf kloppen en met de kaasbereiding mengen.
• Dit gieten we dan over de ananas en verdelen de rest van de speculaas over de randen van de taart.
• In een voorverwarmde oven (175°) gedurende ongeveer 45 à 55 minuten.

Notities

Op een dessertbordje eventueel met wat seizoenfruit versieren

Prei. Cappuccino van prei met Cointreau -481-

2013, hap04, hap05, Hapjemichel

Afdrukken

Prei. Cappuccino van prei met Cointreau

Porties 20 hapjes

Ingredienten

• 2 stengels prei naargelang de dikte
• 1 ui
• 1 aardappel.
• kippenpasta
• room opklop
• cointreau

Instructies

• De groenten reinigen, goed wassen, in kleine stukjes snijden en aanstoven in boter zonder te kleuren.
• Bevochtigen met de kippen bouillon, laten koken, om daarna op een zacht vuurtje garen.
• Mixen met een staafmixer en door een zeef steken.
• Op smaak brengen en ondertussen de room iets meer dan half opkloppen.
• Aperitiefglaasjes nemen, enkele druppels drank in doen, daarna de soep om vervolgens met een lepel voorzichtig de room toe te voegen.

Banaan met chocolade en dulche de leche -490-

2013, nager04, Nagerechtmichel

Afdrukken

Banaan met chocolade en dulche de leche

Ingredienten

• 4 bananen
• chocoladesaus
• 1 blikje melk zoete gecondenseerde
• room

Instructies

• Kook het blik melk 4 uur en zorg dat het blik altijd onder water staat.
• Laat de blik afkoelen in ijskoud water, minstens een half uur.
• Meng de inhoud met wat room tot een dikke karamelsaus.
• Klop een beetje room lobbig met wat suiker.
• Grilleer de bananen tot de schil zwart ziet en de banaan zacht is.
• Opdienen met dulche, chocoladesaus en room.

Piepkuiken met getomatteerde dragonsaus -489-

2013, hoofd01, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Piepkuiken met getomatteerde dragonsaus

Porties 4 personen

Ingredienten

• 4 piepkuikens
• 1 botje dragon verse
• aardappelen
• 1 dl tomatensap
• 1 glaasje witte wijn
• 1 sjalot
• maïzena
• Wat boter
• olijfolie
• pezo
• kippekruiden en wat pasta.

Instructies

• Men kruidt de piepkuikens met de kippenkruiden ,ook binnenin en men doet er een nootje boter in met enkele takjes dragon.
• Daarna kleurt men deze in een pan met wat boter en olijfolie.
• Men bakt deze verder voor gebruik in een voorverwarmde oven, niet meer dan een klein kwartiertje ( is immers een jong diertje dat snel gaar is. Indien men deze te ver laat doorbakken zijn ze droog en niet lekker.)
• De saus: men stooft een sjalotje in een weinig vetstof samen met enkele takjes dragon.
• De blaadjes bewaart men voor de garnituur. Men blust met de witte wijn en laat dan wat trekken waarna men er het tomaten sap bijvoegt.
• Men laat de saus een 10 tal minuten trekken met een weinig kippenpasta.
• We steken de saus door een zeef en brengen deze op smaak.
• Eventueel een weinig binden met wat maïzena.
• Afwerken met de gehakte blaadjes dragon en een nootje boter.
• De gekookte aardappelen bakt men goudkleurig in olijfolie en boter. Kruiden met kippenkruiden.
• Men kan ook de aardappelen in blokjes snijden en bakken in een friteuse zoals frietjes .

Notities

Op een warm bord plaatst men een half piepkuiken en naperen deze met de saus. De aardappelen dient men apart op. Eventueel een mooi gemengd slaatje als groente er bij.

Zalm, witloofrolletjes -488-

2009, 2013, hoofd01, hoofd09, hoofdvismichel

Afdrukken

Zalm, witloofrolletjes

Porties 4

Ingredienten

• 8 stronken witloof.
• 8 sneden zalm gerookte
• sjalotjes
• 1 glas witte wijn
• 220 cl room
• 1 beetje visfumet
• 1 150 g gruyère gemalen
• aardappelen
• boter
• eigeel
• pezo
• muskaatnoot.
• bloem
• margarine

Instructies

• Men reinigt de witloof stronken en wast deze zorgvuldig.
• Deze worden dan gaar gestoofd in wat boter en een weinig water met een beetje suiker peper, zout en muskaatnoot.
• Eens ze gaar zijn, ze vooral goed laten uitlekken, omdat deze anders te veel vocht zouden afgeven in de saus.
• Men wikkelt het witloof in een snede gerookte zalm en plaatst deze in een geboterde, vuurvaste schotel.
• De saus bereiden we als volgt:
• Men stooft een weinig gehakte sjalotjes in wat boter zonder te kleuren, men voegt er de witte wijn aan toe en laat deze wat inkoken, we voegen er het kookvocht en de visfumet aan toe en laten deze een weinig trekken.
• De room voegen we als laatste toe , we brengen alles aan de kook en binden met blanke roux .
• Tenslotte afsmaken en de saus een beetje zachtjes laten trekken zodanig dat de bloemsmaak verdwijnt
• Dit alles wordt door een chinees gestoken, waarna we er de gemalen kaas aan toevoegen. Men napeert de stronken met de saus en strooit er nog wat gemalen kaas over waarna men dit afbakt in een voorverwarmde oven tot ze goudbruin zijn.
• .

Notities

Op een warm bord, samen met de hertoginnen aardappelen. Tip van de chef: De saus goed laten koken om de bloemsmaak te verwijderen. Indien men deze bereiding een dag er voor gemaakt heeft let men er op dat de oven in het begin niet te hard staat omdat anders het gerecht snel mooi gegratineerd is terwijl het eigenlijk nog koud is .

Tomaten en sinaasappelsoep met wortel -465-

2013, Soep, soep01michel

Afdrukken

Tomaten en sinaasappelsoep met wortel

Porties 4 soepen

Ingredienten

• 6 tomaten
• 2 wortelen
• 1 ui
• Wat basilicum gedroogde
• kippenpasta
• 2 dl appelsiensap
• olie
• pezo
• suiker fijne

Instructies

• De tomaten pellen en ontpitten en in mooie dobbelsteentjes snijden.
• De ui in fijne ringen snijden en in olijf olie mooi laten kleuren, de tomaten erbij voegen alsook de fijne dobbelsteentjes wortel en de basilicum. Wat laten sudderen, een ½ theelepel suiker erbij en laten stoven.
• De bouillon toevoegen (1liter) en op een zacht vuurtje laten trekken tot de groentjes gaar zijn (een tiental min), daarna de soep mixen en door een zeef steken, appelsiensap erbij, maar niet alles in een keer, men moet deze proeven! afsmaken en opdienen.

Farfalle salade met zongedroogde tomaatjes -475-

2013, hoofd01, hoofdvegimichel

Afdrukken

Farfalle salade met zongedroogde tomaatjes

Porties 4 pers

Ingredienten

• 200 g pasta
• 1 blikje maïs
• 1/2 paprika rode
• 1/2 paprika groene
• 150 g tomaten zongedroogde
• Wat pijpajuintjes
• peterselie Gehakte
• 3 eieren
• olie
• pezo
• beetje ketchup
• mosterd
• azijn

Instructies

• De pasta’s in veel gezouten water beetgaar koken, afgieten en
• in koud water afkoelen.
• Een mayonaise maken met een eidooier, mosterd, peso, olie en azijn.
• De andere eieren hard koken en pellen en dan in mooie ringen versnijden.
• De paprika’s reinigen en het vlees in dobbelsteentjes versnijden.
• De zongedroogde tomaten in mooie reepjes snijden, de peterselie fijn hakken, de pijpajuin versnijden in fijne ringen & de maïs afgieten en goed afspoelen.
• Alles voorzichtig mengen en afsmaken.

Notities

Op een mooi koud bord afwerken met wat peterselie. Tip van de chef Als de pasta’s plakken, niet uiteen trekken want dan maakt men deze stuk. Als we ze in wat koud water weken, komen ze zo los.

Sint Jacobsnootjes met bloedappelsien -474-

2013, hap01, Hapjemichel

Afdrukken

Sint Jacobsnootjes met bloedappelsien

Porties 4 hapjes

Ingredienten

• 4 coquilles verse, zonder koraal
• 1 dl bloedappelsienen sap van
• 60 g boter
• 1 scheutje olijfolie.
• pepermolen
• Fleur de sel

Instructies

• Het sap laten we inkoken tot we ongeveer een à twee soeplepels overhouden . We mengen er de koude boter onder en brengen op smaak met wat peper.
• De coquilles bakt men mooi in wat boter en olijf olie, opgelet deze zijn direct gaar!

Notities

Op een porseleinen lepel of een ander aperitief vormpje legt men wat saus en daarop de coquille die men afwerkt met wat fleur de sel. Tip van de chef: Men kan de verse coquilles vervangen door petonken dit zijn kleine coquilles die men diepgevroren kan kopen (Delhaize) .

Chocolademousse. Mont-Royal au griottines -473-

2013, nager03, Nagerechtmichel

Afdrukken

Chocolademousse. Mont-Royal au griottines

Ingredienten

• …….Chocoladebeslag
• 8 eieren
• 200 g suiker
• 30 g cacaopoeder
• 50 g aardappelzetmeel
• 130 g bloem
• …….Witte chocolademousse
• 450 g chocolade witte
• 160 g room 40%
• 75 g eidooiers
• 50 g bloemsuiker
• 5 blaadjes gelatine
• 750 g slagroom
• ……..Sauceersiroop
• 250 ml siroop
• 40 ml kirsch
• _____Garnituur
• giottines

Instructies

• Voor het chocoladebeslag, de eieren en suiker luchtig opkloppen.
• De bloem, cacao en het aardappelzetmeel afwegen en zeven om geen klonters te hebben.
• Een bakplaat invetten, bedekken met bakpapier en nogmaals invetten.
• Het gezeefde mengsel kort onder het eimengsel mengen met een spatel en onmiddellijk gelijkmatig op de bakplaat verdelen. 5 minuten afbakken in een oven van 250 graden.
• Voor de witte chocolademousse, de gelatine weken in koud water. De slagroom voor ¾ opkloppen en in de koelkast zetten
• De chocolade en de room samen verwarmen in een warm waterbad tot 45 graden.
• De eidooiers en de bloemsuiker opkloppen tot een schuimig, luchtig geheel.
• De gelatine smelten en onder de opgeklopte eidooiers mengen met de klopper.
• De chocolade eveneens onder het voorgaande mengsel kloppen en tot slot de voor ¾ opgeklopte room met een spatel tot een homogeen en klonter loos geheel mengen.
• Opbouw van de taart;
• Het chocoladebeslag in 2 gelijke delen verdelen (29 x 39 cm)
• Plaats een kader van 29 x 39 cm op een met papier voorziene plaat. Plaats op de bodem een deel beslag en sauceer.
• Vul vervolgens met witte chocolade mousse en breng de griottines aan op de snijlijnen op een onderlinge afstand van 2 cm.
• Plaats nu de plank en kader in de diepvries zodat het geheel kan opstijven.
• Breng nadien de 2e laag beslag aan en druk aan met een aandrukplank.
• Sauceer opnieuw en doe de rest van de vulling op het net gesauceerde beslag. Maskeer de bovenzijde met een plastiek lat zodat je een egaal vlak verkrijgt.
• Laat dan volledig verharden in de diepvries. Na verharding het kader uit de vriezer halen, het overtollige papier wegsnijden en met een brander het kader losbranden.
• De losgekomen taart in 6 gelijke delen snijden (13 x 14.5 cm)
• Op de goed verharde taarten een motief spuiten met een sjabloon (vb. een gekarteld taartkarton) en spuitmassa (cacao en cacaoboter)
• De taarten verder afwerken met slagroom en chocolade versieringen en enkele griottines.

Grietfilet op een bedje van prei met een cidersausje -472-

2005, 2013, hoofd01, hoofd03, hoofdvismichel

Afdrukken

Grietfilet op een bedje van prei met een cidersausje

Porties 4 pers

Ingredienten

• 80 à 90 g griet file,tper persoon
• 1/8 appel per man
• 1/8 rode paprika
• 1/4 prei per man
• ____Voor de saus
• sjalotjes gehakte
• 1 scheutje ciderazijn
• 1 dl cider
• 1 dl room
• pezo
• paprikapoeder.
• Currypoeder
• beetje Vis fumet
• 1 scheutje Calvados voor de afwerking
• boter

Instructies

• De sjalotjes in een beetje boter aanstoven zonder te kleuren, deglaceren met een weinig ciderazijn.
• Bevochtigen met de cider, wat laten inkoken,een weinig visfumet toevoegen plus de room, laten inkoken, door een puntzeef doen, afsmaken en eventueel wat binden.
• Indien nodig, op het laatste afwerken met een weinig boter.
• De gewassen prei in julienne snijden en 2/3 gaarstoven in boter en afsmaken, 1/3 van de julienne word in de friteuse gebakken.
• De vis kruiden met de peso,een weinig paprika- en curry poeder, kleuren in boter met een weinig olie, gaarbakken in de oven op 180 graden.
• De geschilde appel in dobbelsteentjes snijden en in boter gaarstoven evenals de rode paprika en beiden bij de saus voegen als garnituur.
• Op het einde werkt men de saus af met en weinig boter en een scheutje calvados.
  

Tonijn, torentje met koriander -464-

2013, voor03, voorvismichel

Afdrukken

Tonijn, torentje met koriander

Porties 4 pers

Ingredienten

• 200 g tonijn verse
• 1 limoen
• blaadjes koriander
• olijfolie
• pezo
• Pastinaak
• kurkuma
• enkele kersttomaten
• wat scheutjes
• 4 bloemen. eetbare

Instructies

• De pastinaak snijdt men in fijne schijfjes waarna we er mooie kleine rondjes in uitsteekt, die men dan in wat water en kurkuma beetgaar kookt. Men laat ze in het vocht afkoelen en drogen ze daarna af in een handdoek.
• De tonijn snijden we in mooie, gelijke, kleine dobbelsteentjes die we dan afkruiden met peso, de fijn gesneden koriander, wat limoen zeste’s en sap en goede olijfolie.
• Koel bewaren en zo weinig mogelijk in roeren.

Notities

Op een groot bord maakt men met behulp van een ronde vorm een mooi torentje waarrond we de schijfjes pastinaak leggen. We versieren het geheel met stukjes kerstomaat. Op het torentje plaatst men een mooi plukje scheutjes en daarop een mooie bloem. Men werkt af door een draai met de pepermolen op het bord en enkele druppels olijfolie.

Kaas. Tapas van manchego -471-

2013, hap03, Hapjemichel

Afdrukken

Kaas. Tapas van manchego

Porties 4 hapjes

Ingredienten

• 60 g manchego Delhaize
• 4 in tomatenolie zongedroogde
• 1 teentje knoflook
• 2 soeplepels olijfolie
• 1 takje tijm verse
• Wat citroen sap
• pezo

Instructies

• We snijden de kaas en de tomaten in niet te grote blokjes en voegen er de fijn gesneden knoflook en plukjes tijm aan toe.
• We brengen het geheel op smaak met de olijfolie, het citroensap, peper en zout, waarna we het een half uurtje in de koelkast laten trekken.

Notities

Opdienen in porseleinen kommetjes of lepels met een blaadje groen eronder.

Kaas. Maredsous soepje -463-

2013, hap03, Hapjemichel

Afdrukken

Maredsous soepje

Porties 1 liter soep

Ingredienten

• 2 uien fijn versnipperd
• 1/4 l bouillon kippen
• 400 g tomaten doos gepelde
• 1 bootje Maredsous smeerkaas natuur

Instructies

• De uien aanstoven, de fond en tomaten toevoegen en op een zacht vuurtje laten garen .
• Daarna de kaas erbij voegen en mixen .
• Afsmaken en in kleine glaasjes opdienen als aperitief hapje.

Fazant met prei, champagnesaus en gebakken krieltjes -470-

2013, 2016, eetfest2016, hoofd03, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Fazant met prei, champagnesaus en gebakken krieltjes

Porties 4 pers

Ingredienten

• 480 g prei wit
• 1 kg krieltjes
• 3 sjalotten
• 1/2 fles champagne
• 25 cl room culinaire
• beetje fond bruine
• Wat vetstof
• beetje olijfolie
• klontje boter
• pezo
• kippekruiden
• paprikapoeder.
• 1 takje peterselie mooi platte als garnituur .

Instructies

• Men reinigt en wast de prei waarna men deze in kleine mooi dobbelsteentjes snijdt.
• De sjalotten snijdt men eveneens in dobbelsteentjes.
• Dit alles stooft men dan in boter beetgaar en brengt men op smaak met peso en een weinig muskaat.
• De filets kruidt men met de kippekruiden en bakt deze mooi goudbruin. Op het laatste moment bakken we deze in een warme oven gaar .(ongeveer een 8 min??????)
• Ondertussen deglaceert men de pan met de champagne en laat dit wat trekken.
• Men voegt er de room bij en een beetje bruine fond (voor de kleur), men laat dit alles op een zacht vuurtje wat pruttelen en steekt dit daarna door een zeef.
• De krieltjes wast men goed, koken deze beetgaar en worden dan afgebakken met wat paprika poeder en peso. Op het laatste ogenblik opwarmen in een voorverwarmde oven.
• Men werkt de saus af als volgt: we laat deze terug koken, voegen er de uitgelekte prei bij, brengen op smaak en werken af met een mooie klontje boter.

Notities

Op een warm groot bord legt men de saus met de prei en daarop, in het midden van het bord, legt men de, in escaloppe, gesneden filet. Een mooi takje platte peterselie als garnituur en de aardappelen dient men apart op. Tip van de chef: Vlees niet te droog laten worden Prei op laatste minuut aanstoven, zo behoudt die langer haar mooie kleur en wordt niet grijs. Als men drank gebruikt in een gerecht altijd eerst van proeven om te zien of die nog goed is.

Wijngaardslakken, millefeuille met scampi’s -469-

2005, 2013, eetfest2013, soep02, voor03, voor09, voorvismichel

Afdrukken

Wijngaardslakken, millefeuille met scampi’s

Porties 4 pers

Ingredienten

• 16 slakken
• 8 scampi's
• 10 champignons
• 1 sjalot
• beetje kervel
• 1 l room
• nootje boter
• pezo
• Kippenpasta
• beetje look
• 1 blad bladerdeeg
• 1 eidooier;
• 1 takje peterselie .Platte , als garnituur

Instructies

• Van het bladerdeeg maakt men vier rechthoekige vormen van drie op tien centimeter.
• Deze bestrijkt men met een weinig eigeel gemengd met een beetje koffie en dit bakt men af in een voorverwarmde oven op 180 graden gedurende ongeveer 18 minuten. Wanneer dit terug koud is snijdt men er het hoedje af.
• De slakken stooft men tezamen met het fijn gehakte sjalotje en het sap tot ongeveer een derde van het vocht verdampt is, men voegt er de fijn gehakte look en de room aan toe.
• Dit alles laat men een weinig inkoken, men smaakt af met peper en zout.
• Ondertussen bakt men de champignons in boter, kruiden, pezo.
• Dit voegt men bij de slakken en men laat dit alles nogmaals doorkoken.
• De gehakte kervel voegt men op het laatst aan de saus toe.
• Bediening :
• Op een voorverwarmd bord plaatst men het onderste deel van de millefeuille in het midden van het bord.
• Daar doet men de vier slakken met de saus in, erop de gebakken scampi’s, een takje platte peterselie, en het dekseltje legt men er schuins op.

Notities

Verse groene kruiden voegt men altijd op het laatste toe, zo behoudt men de natuurlijke kleur en smaak.

Sint Jacobs vruchten, carpaccio met witloof -468-

2003, 2008, 2015, voor01, voor12, voorvismichel

Afdrukken

Sint Jacobs vruchten, carpaccio met witloof

Porties 2

Ingredienten

• 8 St Jacobs vruchten
• Dille
• witte wijn
• olijfolie
• limoensap
• 4 struikjes witloof.
• mayonaise eidooier mosterd en olie
• sneden chorizo enkele goede
• beetje prei scheutjes.

Instructies

• Men reinigt het vlees en snijdt dit in drie à vier ronde schijfjes naargelang de dikte.
• Dit plaatst men op een plaat, kruiden met peper zout en fijn gehakte dille, daarna marineren met wat witte wijn, olijfolie en limoen sap. We laten dit een klein uurtje in de koelkast marineren.
• Ondertussen snijden we een fijne julienne van witloof en leggen dit direct in koud water. We spoelen dit en drogen het dan in een sla zwierder.
• Daarna mengen met een beetje peper, zout, en de in julienne gesneden, chorizo en een weinig mayonaise, afsmaken.

Notities

Op een groot koud bord: in het midden een torentje van het witloof, er rond de schijfjes vruchtvlees, een draai van de pepermolen en men werkt af met een bosje scheutjes en wat gehakte dille.

Kaastoast, gegratineerd -467-

2013, voor03, voorvegimichel

Afdrukken

Kaastoast, gegratineerd

Ingredienten

• 1/2 l melk
• 200 g gruyère vers gemalen
• boter en bloem om een roux te maken
• pezo
• muskaat
• wat paprikapoeder.
• 1 scheutje room vermengt met een eidooier
• 5 sneden Brood rechthoekig

Instructies

• Men maakt een roux door middel van 1/3 gesmolten vetstof en 2/3 bloem die men goed mengt en laat drogen om de bloem-smaak te verwijderen.
• Men brengt de melk aan de kook en wanneer deze bijna kookt brengen we ze op smaak.
• Men bindt met de roux tot we een homogene vaste saus hebben,
• smaken deze nogmaals af, van het vuur nemen en er de room met eidooier doorroeren.
• Men maakt halve toasten en bestrijkt deze met de kaasbereiding, bestrooien met wat paprika poeder en voor gebruik in een voor verwarmde oven gratineren.

Notities

Op een bordje met een dentelle papier eventueel versierd met wat takjes peterselie. Tips van de chef: De melk altijd kruiden wanneer deze bijna kookt anders heeft men veel kans dat deze aanzet door de muskaat en de peper.Bij de saus kan men ook fijn gesneden ham en fijne stukjes gebakken champignons voegen dan bekomt men een toast ,, luculus,,

Bananensoepje -466-

2007, 2013, Soep, soep03michel

Afdrukken

Bananensoepje

Porties 4 pers

Ingredienten

• 3 liter Kippenbouillon
• 2 kg tomaten dikke of 2 blikken blokjes van 800 g
• 10 bananen rijpe
• 2 uien dikke
• 50 g margarine
• 1 dl room
• peterselie Gehakte
• Curry poeder

Instructies

• Pel de tomaten, pitjes verwijderen en in stukjes snijden.
• 3 liter water aan de kook brengen en 6 blokjes kippenbouillon bij voegen.
• Als dit kookt voegt men er de stukjes banaan de tomaten en de gesneden ajuin bij.Opnieuw aan de kook brengen en er wat curry poeder aan toe voegen.
• Een 20 tal minuten laten sudderen en daarna mixen.
• Afsmaken en voor het opdienen room en gehakte peterselie aan toe voegen.

Tzatziki met feta en spinazie -480-

2012, hap09, Hapjemichel

Afdrukken

Tzatziki met feta en spinazie

Porties 10

Ingredienten

• 4 teentjes look
• takjes munt verse
• 250 g yoghurt griekse
• 200 g feta kaas
• 400 g spinazie verse jonge
• olijfolie
• Wat boter
• 1 stokbrood
• pezo

Staartvis. Curry van staartvis en kokosmelk -479-

2012, voor09, voorvismichel

Afdrukken

Staartvis. Curry van staartvis en kokosmelk

Porties 4

Ingredienten

• 300 g rivierkreeften vlees
• kokosmelk
• 2 sjalotten
• 1 teentje knoflook
• 1 chilipepertje zonder de zaadjes
• 100 g zeekraal
• 300 g rijst risotto
• boter
• olijfolie
• amandelen schilfers
• Parmezan kaas
• witte wijn
• Kippenpasta
• kurkuma
• pezo
• koriander
• 4 staartvis volledig

Instructies

• Vis in stukken verdelen in ongeveer 4 op 4 cm,
• De uien en de look fijn snijden ,
• De citroen & tijm hakken,
• Van beide citroenen een dikke zeste snijden en pressen,
• De tomaten pellen, pitjes verwijderen en in dikke stukken snijden.
• De vis lichtjes in de bloem wentelen en mooi kleuren met olijf olie in een pan. De vis eruit nemen en kruiden met peso. In dezelfde pan de ui en look aanstoven met de bruine suiker en de citroen tijm en de curry.
• De vis plaats men in een ovenschotel en men voegt er het mengsel aan toe.
• De stukjes tomaat erbij en de citroen sappen en zeste’s, de kokosmelk erop en een 15 tal minuten stoven in een oven.
• Na gaarheid zeste’s eruit nemen!
• De rijst samen met de fijngesneden sjalot garen met de kippen bouillon.
• Bediening:
• Opdienen op een warm bord, bestrooid met fijn gesneden koriander.

Zalm. Crostini van gemarineerde komkommer en gerookte zalm -478-

2009, hap09, Hapjemichel

Afdrukken

Zalm. Crostini van gemarineerde komkommer en gerookte zalm

Porties 4

Ingredienten

• 1 komkommer
• 1 bosje radijsjes
• 1 citroen
• olijfolie
• pezo
• venkel zaadjes
• wat marjolein verse
• 1 soeplepel kappertjes
• mosterd
• honing
• 1 stokbrood vers
• 200 g ricotta kaas
• 100 g zalm gerookte

Instructies

• De komkommer wassen, in de lengte doorsnijden en de pitjes verwijderen.
• De radijsjes wassen en van hun loof ontdoen.
• De beide groenten in een mooie fijne brunoise snijden .
• De citroen in 2 snijden en in een warm pan bakken tot deze gekarameliseerd is,
• Daarna pressen en mengen met olijfolie, de gekneusde venkel zaadjes, de gehakte kappers en een weinig honing, afsmaken met peso. Hierin worden dan de gesneden komkommer en de radijzen gemarineerd.
• De ricotta mengen met een lepel mosterd en wat gehakte marjolein.
• Het stokbrood in schijven van een duimdikte snijden en deze in de oven toasten.
• Daarna beleggen met de kaas, wat in julienne gesneden gerookte zalm erop en daarop de uitgelekte brunoise van de groentjes . Afwerken met een takje marjolein.
• Bediening
• Op een bordje met een dentelle .

Kaastaart met cuberdons -461-

2012, nager05, Nagerechtmichel

Afdrukken

Kaastaart met cuberdons

Ingredienten

• springvorm
• 350 g kaas volle platte
• 3 eieren wit en geel apart
• 100 g suiker
• 1 theelepel vanille extract
• 2 dl slagroom
• 16 g gelatine blaadjes geweekt in water en opgelost in 2 eetlepelsepels warm water.
• 200 g cuberdons
• 1,5 dl water
• ______Voor de taartbodem
• 75 g boter
• 100 g chocoladekoekjes
• 100 g koekjes volkoren

Instructies

• Eerste werk: de rode neuzen fijn hakken en smelten in 1,5 dl water.
• De taartbodem bedekken met boterpapier,
• De boter smelten en de fijn gestampte koekjes aan toevoegen. De bodem bedekken en goed aandrukken.
• Eidooiers en de suiker goed mengen. De platte kaas en de room en het vanille extract mengen en de room met de gesmolten gelatine erbij doen, goed mengen.
• De eiwitten tot sneeuw kloppen en mengen au ruban.
• Op de koekjes bodem verdelen en besprenkelen met de afgekoelde rode neuzen.

Eendenborst, gerookte met passievruchten -477-

2012, hap05, Hapjemichel

Afdrukken

Eendenborst, gerookte met passievruchten

Porties 4

Ingredienten

• 2 passievruchten
• 1 sneetjes eendenborst Gerookte
• olijfolie
• honing
• notensla
• peper
• zout
• weinig citroen
• tijm

Instructies

• De passievruchten doormidden snijden en uitlepelen. Onderaan de helften snijdt men een fijn sneetje af zodanig dat de vruchten mooi recht kunnen blijven staan.
• Met het vruchtvlees, de honing en wat olijfolie maakt men een vinaigrette, afkruiden met peso en een weinig citroen en tijm.
• De notensla versnijden zodat deze in de vruchtenschalen past.
• De sla mengen met een weinig vinaigrette en op het laatste ogenblik de sneetjes eendenborst in julienne snijden .
• De sla in de schalen doen met daarop de versnipperde eend.
• Smakelijk!

Bruchetta’s uit Sicilië -476-

2006, 2012, hap05, hap06michel

Afdrukken

Bruchetta’s uit Sicilië

Ingredienten

• 4 tomaten
• basilicum verse
• 1 à 2 sjalotjes
• balsamico azijn
• scheutje olijfolie
• look
• pezo
• ciabatta of stokbrood
• 2 sneetjes gandaham

Instructies

• De tomaten ontdoen van de schil en de pitjes om ze vervolgens in mooie dobbelsteentjes te snijden.
• De sjalot zeer fijn hakken en bij de tomatenblokjes voegen, kruiden met peper en zout en wat fijn versnipperde basilicumblaadjes, een beetje olijfolie en een weinig balsamico azijn bij doen en dan voorzichtig mengen.Afsmaken en wat laten rusten in de koelkast.
• Het brood in dikke schijven snijden en kleuren in een voorverwarmde oven, waarna men ze inwrijft met een teentje knoflook en een paar druppeltjes olijfolie.
• Men legt er een lepeltje tomaten op en werkt af met fijn versnipperde gandaham en een blaadje basilicum.
• Op een bordje met een dentelle als aperitief hapje of op een koud bord als voorgerecht (dan zijn de toasten groter)
• De toast mag nog warm zijn, krokant aan de buitenkant en zacht binnenin.
• Goede vaste vleestomaten gebruiken zoals kumato tomaten (te verkrijgen in de delhaize).
• Op een koud bord als voorgerecht (dan zijn de toasten groter)

Appeltaart met rozijnen en pistacheroom -460-

2012, nager04, Nagerechtmichel

Afdrukken

Appeltaart met rozijnen en pistacheroom

Porties 4

Ingredienten

• ___Voor de pistache crème
• 50 g pistache noten gemalen
• 80 g suiker
• 80 g bloem
• 2 lepels boter
• 3 eieren losgeklopte
• 1 mespuntje kaneel hoeft niet maar mag
• 1 rol bladerdeeg
• 6 appelen geschilde in blokjes gesnede,n boskoop
• 4 soeplepels rozijnen in water geweekte
• 2 soeplepels boter gesmolten
• 3 soeplepels confituur abrikozen

Instructies

• De oven voorverwarmen 180 g
• Alles mengen voor de pistacheroom
• Een ronde vorm met het bladerdeeg (+papier) bekleden en prikken
• de 2 lepels pistachenootjes erover verdelen
• dan de pistacheroom er op doen daarover de appeltjes en de rozijnen met de overige boter bestrijken
• een 30 tal minuten bakken
• Bestrijken met de confituur en nog een 3 tal minuten bakken
• Koud laten worden en opdienen

Vislasagne -459-

2012, hoofd04, hoofdvismichel

Afdrukken

Vislasagne

Porties 4

Ingredienten

• bladeren lasagne
• zalm verse
• witvis roodbaars of tong filets
• spinazie verse
• 1 courgette
• kaas gemalen
• sjalotje
• witte wijn
• room
• visfumet
• ui
• 1 teentje look
• tomaten gepelde
• enkele champignons
• pezo
• paprikapoeder.

Instructies

• Men maakt een witte wijn saus met als garnituur wat gemalen kaas
• Een tomaten saus maken met champignons
• De spinazie goed wassen en drogen
• De courgettes in fijne lamellen snijden
• De lasagne bladeren pocheren en direct koud maken
• Een oven schotel inboteren en er een lasagneblad inleggen dit bedekken met spinazie daarop enkele fijne sneden verse zalm daarop de witte wijn saus.
• Dan een laag courgettes en de stukjes witte vis naperen met de tomatensaus.
• Terug herbeginnen met de spinazie enz.………. dit tot de oven schotel bijna vol is
• Afwerken met wat gemalen kaas en een scheutje room in de koelkast laten op stijven en voor gebruik porties versnijden en deze in een voor verwarmde oven afbakken

Notities

men kan dit direct afbakken ook Het beste is van individuele schoteltjes Als men een grote schotel maakt en men laat deze een nacht in de koelkast opstijven dan kan men deze met een mes in porties versnijden en deze porties verpakken en in de freezer bewaren

Kabeljauw, ceviche -452-

2012, voor04, voorvismichel

Afdrukken

Kabeljauw, ceviche

Porties 4

Ingredienten

• 400 g kabeljauw vers haasje
• 1 prei
• 1 citroen sap
• 1 limoen sap
• wat olijfolie
• 1 chili pepertje
• Zeezout grof
• kerstomaatjes
• 1 blikje mais
• takjes bieslook

Instructies

• De prei in mooie fijne julienne snijden vermengen met peso en een weinig citroensap en olijfolie
• Dit een half uurtje laten marineren
• De kabeljauw snijdt men in fijne sneetjes die men besprenkeld met limoensap en het zout en wat geraspte limoen schil en de fijn versnipperde chilipeper
• Een half uurtje laten rusten ( de limoen zal de vis garen)
• Bediening :
• Op een bordje plaats men in het midden de prei er rond de sneetjes kabeljauw afwerken met kwartjes kerstomaat en wat mais en enkele takjes bieslook

Forel, gerookte met pumpernickel en radijs -458-

2012, hap04, Hapjemichel

Afdrukken

Forel, gerookte met pumpernickel en radijs

Porties 4

Ingredienten

• 1 forel gerookte
• 4 sneden pumpernickel
• 8 radijsjes
• 4 soeplepels zure room
• 1 soeplepel mierikswortel geraspte, indien geen vervangen door mosterd
• weinig sojasaus
• peper
• takjes kervel

Instructies

• Men snijdt het brood en de forel in gelijke stukken (3op3cm)
• De radijsjes wassen en in fijne schijfjes snijden
• De zure room en de mierikswortel mengen afkruiden met peper en soja saus
• Men smeert een zijde van het brood met de saus, daarop de radijsjes, terug wat saus en daarop de forel nog een weinig saus erop en bedekken met een sneetje brood
• Een prikker erin en opdienen, indien mogelijk met koude vodka

Zalm. Eggs Benedict met gerookte zalm -457-

2012, voor04, voorvismichel

Afdrukken

Zalm. Eggs Benedict met gerookte zalm

Porties 4

Ingredienten

• 4 eieren
• 4 sneetjes zalm gerookte
• 4 sneden brood dikke
• azijn
• 2 eidooiers
• citroensap
• pezo
• 100 g boter geklaarde
• bieslook Fijn versnipperde

Instructies

• Uit de sneden brood snijdt men mooie rondes met behulp van een glas of een ronde vorm
• Deze bakt men zachtjes in een warme oven
• Men pocheert de eieren in 2/3 water en 1/3 azijn
• Houd deze warm op een warme vochtige handdoek
• Het eiwit moet gestold zijn en de dooier zacht
• Onder tussen klopt men een hollandaise met de eidooiers wat water en citroensap op het einde de boter erbij afsmaken peper en zout
• Bediending
• Op een warm bordje plaats men de toast daarop het sneetje gerookte zalm daarop het eitje die men met de saus mooi napeert.
• We werken af met een draai van de pepermolen en bieslook

Ribeye viletteboter frietjes witlofslaatje met veldsla -456-

2012, hoofd03, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Ribeye viletteboter frietjes witlofslaatje met veldsla

Porties 4

Instructies

• De aardappelen schillen en naar gewenste dikte in frietjes snijden deze voorbakken aan 160°C om ze dan voor gebruik af te bakken op 190°C bestrooien met wat zout en opdienen
• Men mengt alles voor de viletteboter ( beenmerg, boter, sjalot en peterselie)
• Het vlees aankleuren (juist peper en zout erop doen voor we het in de pan leggen zo kunnen de kruiden in het vlees dringen en geeft het zijn jus niet af)
• Daarna het vlees bestrijken met de boter en verder garen in een voorverwarmde oven wat laten rusten een draai van de peper molen er op versnijden en opdienen
• De veldsla en het witloof (versnijden in fijne stukjes) wassen drogen en dan mengen met wat olie en azijn peper en zout dit op het allerlaatste moment en opdienen
• Bediening
• Alles op een warm bord schikken maar de sla apart opdienen (warmte van het bord)

Hoppescheuten met gepocheerd eitje en mousseline -455-

2012, voor03, voorvegimichel

Afdrukken

Hoppescheuten met gepocheerd eitje en mousseline

Porties 4

Ingredienten

• 200 g hoppescheuten gereinigde
• 1 dl room
• 4 eieren
• scheut azijn
• pezo
• muskaatnoot.
• ____Voor de mousseline :
• 3 eigelen
• weinig witte wijn
• Pezo
• beetje citroensap.
• 2 eiwitten
• 150 g boter geklaarde
• beetje peterselie gehakte als garnituur

Instructies

• De hoppescheuten worden in kokend en gezouten water gepocheerd en dan direct in
• ijskoud watergekoeld, daarna giet men ze af in een vergiet
• Wanneer men ze nodig hebben worden ze opgewarmd in kokende en afgesmaakte room
• De eieren worden in één derde azijn met twee derde water gepocheerd gedurende
• een tweetal minuten waarna men ze op een vochtige warme handdoek legt
• Een mousseline wordt opgeklopt (1 eidooier, 1soeplepel water en 1 soeplepel witte wijn)
• De saus wordt afgewerkt met de in sneeuw opgeklopte eiwitten en afgesmaakt met pezo
• Bediening :
• Men plaatst de hoppescheuten in het midden van een warm bord erop het eitje en dit alles wordt met de saus genapeerd en afgewerkt met fijn gehakte peterselie

Notities

Hoppescheuten zijn de jonge uitlopers van de hopplant, ze hebben een nootachtige smaak Ze niet te lang laten garen ze moeten nog wat beetgaar zijn Voor de mousseline kan men ook opgeklopte room gebruiken in plaats van de eiwitten Mousseline saus heeft dezelfde dikte als een sabayon De kruiden voegt men op het laatste ogenblik bij de room dan heeft men minder kans op aanbranden dit geld ook voor de melk als men een witte saus wenst te maken

Snoekbaars, gebakken met zeekraal, garnaaltjes en witte wijn saus -451-

2012, voor03, voorvismichel

Afdrukken

Snoekbaars, gebakken met zeekraal, garnaaltjes en witte wijn saus

Porties 1

Ingredienten

• 80 g vis
• 120 g zeekraal
• wat garnalen ongepelde
• sjalotje
• witte wijn
• nouilly prat
• visfond
• room

Instructies

• De garnalen pellen en koel bewaren men maakt een witte wijn saus met de pellen van de garnalen en een sjalotje dit stoven in wat vetstof witte wijn en de nouilly prat er op inkoken de visfond er op wat laten trekken de room erbij en op een zacht vuurtje laten trekken door steken en afsmaken
• De vis bakken en in een voorverwarmde oven verder garen
• Onder tussen de zeekraal aanstoven in een pan en enkel met wat kruiden met peper( snel aanstoven is direct klaar en moet beet gaar zijn en zijn mooi groene kleur bewaren)
• Bediening
• Op een warm bord schikt men de zeekraal de vis legt men er schuins op zodat men de zeekraal nog ziet wat garnaaltjes op de vis en deze met de warme saus naperen

Pinda saus ( น้ำจิ้มไก่สะเต๊ะ) -450-

2012, hap01, Hapjemichel

Afdrukken

Pinda saus ( น้ำจิ้มไก่สะเต๊ะ)

Ingredienten

• 500 g Pinda
• 1 Blik Kokosnoot med
• 4 soeplepels suiker
• 2 soeplepels sojasaus
• 1/2 kofielepel curry Rode paste
• 1 kofielepel azijn
• Koriander wortel
• 2 soeplepels zonnebloemolie
• room solo
• 1 kofielepel curry Gele

Instructies

• Pinda’s malen in blender
• Kleine kookpot met zonnebloem olie op zacht vuur. Rode curry pasta en gemalen pinda’s toevoegen – suiker – gele curry – kokosmelk – geplette korianderwortel toevoegen - azijn en langzaam opwarmen.
• Eventueel mixen (zachter zonder pindabrokjes) als laatste room toevoegen proeven afsmaken

Zoet zure saus(น้ำจิ้มปอเปี๊ยะ) -449-

2012, hap01, Hapjemichel

Afdrukken

Zoet zure saus(น้ำจิ้มปอเปี๊ยะ)

Ingredienten

• 1 kofielepel Sambal
• 500 g suiker
• 1 Koriander wortel
• 2 teentjes look
• 1 kofielepel Zout
• 1 soeplepel Azijn

Instructies

• Kookpot suiker en beetje water –pasta van sambal/look en korianderwortel (uit vijzel) toevoegen – zout - azijn

Pla sam rot ( ปลาสามรส) -448-

2012, hoofd01, hoofdvismichel

Afdrukken

Pla sam rot ( ปลาสามรส)

Porties 4

Ingredienten

• 2 kg wijting filet
• 2 koffielepels kruidenmix Rosdee
• 1 koffielepel Whisky
• 2 soeplepels sojasaus
• Tamarind paste seedless
• 6 soeplepels suiker
• 3 soeplepels Oestersaus
• 3 ajuinen groot
• 2 Paprika rood
• koriander
• 2 koffielepels Sambaloelek
• 1 koffielepel maggi

Instructies

• Tamarind in lauw water oplossen
• Vis in stukjes snijden en in kom leggen(marineren) met sojasaus – Maggi – kruidenmix – oestersaus – whisky (alles mengen en 10 min laten marineren.
• Ajuin in ringen snijden – paprika in repen snijden .
• Pan met zonnebloemolie Ajuin stoven – suiker – oestersaus – sambal oelek – sojasaus – Maggi goed roeren stroperige saus – tamarind toevoegen goed mengen.
• Vis in bloem en bakken in de frituur (afdeppen op keukenpapier dan in schotel en overgieten met saus.

Keng pet phed lynchee (แกงเผ็ดเป็ดลี้จี้) -447-

2012, hoofd01, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Keng pet phed lynchee (แกงเผ็ดเป็ดลี้จี้)

Porties 4

Ingredienten

• 1 kg eenden gebraden
• 2 blikken cocosmelk
• 2 koffielepels Paneng rode curry pasta
• 1 blik lychees
• 2 soeplepels sojasaus
• 1 soeplepel suiker
• 3 soeplepels Lychees Sap
• 1 paprika rood
• 10 bladen basilicum thai
• 2 bladen Bergamot
• 1 koffielepel maggi

Instructies

• Ontdooide eendfilet bakken in de pan –daarna in stukjes snijden. Paprika in lange repen snijden.
• Kookpot zonnebloemolie opwarmen. rode curry pasta inmengen (vuur zachter) kokosmelk bijvoegen en roeren (geleidelijk)-3lepels lycheesap bijvoegen – sojasaus – suiker (proeven) bergamot bladen (nerf uithalen)
• proeven lychee toevoegen en paprika, eend en thaise basilicum als laatste inmengen.

Gai pad med ma muang ( ไก่ผัดเม็ดมะม่วง ) -454-

2012, hoofd01, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Gai pad med ma muang ( ไก่ผัดเม็ดมะม่วง )

Ingredienten

• 2 kg kip filet
• 1 koffielepel kipkruiden
• 1 koffielepel curry Gele
• 1 koffielepel Whisky
• 1 soeplepel suiker
• kruidenmix rosdee
• zonnebloemolie
• 2 ajuinen groot
• 500 g cashewnoten
• 2 soeplepels sojasaus
• champignons bruin
• 1 l room
• ui lente
• selder Thai
• 2 soeplepels oestersaus
• 1 koffielepel kruidenmix
• 1 koffielepel maggi

Instructies

• Kipfilet in stukjes snijden in een kom mengen met –whisky- kipkruiden –oestersaus -Maggi – suiker –en gele curry.
• De Cashewnoten bakken in de frituur en laten drogen op keukenpapier.
• Champignons snijden –Ajuin snijden (niet te klein)–lente ui snijden – selder snijden.
• Wok of pan met zonnebloemolie opwarmen kip roerbakken samen met de ajuin – Champignons toevoegen- sojasaus –suiker- curry –maggi dit alles mengen. Room bijvoegen en proeven. Als laatste lente ui - selder en cashewnoten toevoegen.

Kauw Pad (ข้าวผัด) -446-

2012, hoofd01, hoofdvegimichel

Afdrukken

Kauw Pad (ข้าวผัด) -446-

Porties 4

Ingredienten

• 2 kg rijst Gekookte
• 2 Wortelen
• 3 Ajuin grote
• erwten
• 2 koffielepels suiker
• 1 koffielepel Kruidenmix rosdee
• 3 soeplepels Oestersaus
• peper witte
• 3 ei
• 1 soeplepel sojasaus
• 1 soeplepel maggi

Instructies

• Rijst koken
• Wortelen snijden in kleine blokjes -ajuin in kleine blokjes.
• Wok met zonnebloemolie ajuin wortelen fruiten, ei toevoegen en mengen – rijst toevoegen. Op smaak brengen met oestersaus-
• Sojasaus -Maggi en suiker kruidenmix en erwten toevoegen roeren bij het bakken

Pad Mie (ผัดหมีเตี๊ยว) -445-

2012, hoofd01, hoofdvegimichel

Afdrukken

Pad Mie (ผัดหมีเตี๊ยว)

Porties 4

Ingredienten

• 2 pakket einoedels geel
• 2 prei
• 2 ajuinen grote
• 2 soeplepels oestersaus
• 2 soeplepels suiker
• peper witte
• 200 g sojascheuten
• zonnebloemolie
• 2 soeplepels maggi

Instructies

• Water koken -noedels spoelen in koudwater en dan 5 min in heet water -afgieten
• Prei in stukken snijden
• Ajuin in halve ringen
• Wok met zonnebloemolie opwarmen prei en ajuin en sojascheuten fruiten vuur zachter zetten en noedels toevoegen kruiden met oestersaus –Maggi –suiker mengen en langzaam opwarmen. Peper toevoegen naar behoefte.

Tom Yam Goong (ต้มยำกุ้ง) -444-

2012, Soep, soep01michel

Afdrukken

Tom Yam Goong (ต้มยำกุ้ง)

Porties 4

Ingredienten

• 500 g champignons bruin
• 2 tomaten groot
• 2 koffielepels Tom yam Pasta
• 1 stuk citroengras groot
• 2/3 blaadjes bergamot bai makood
• 3 Stukken Galanga
• 2 ajuinen groot
• 1 soeplepel Chilipaste soyabean oil chinees
• 1 bot ui lente
• koriander bladeren
• 2 soeplepels vissaus
• 3 soeplepels Sojasaus
• melk volle
• 2 koffielepels maggi

Kip Saté (ไก่สะเต๊ะ) -443-

2012, hap01, hoofd01michel

Afdrukken

Kip Saté (ไก่สะเต๊ะ)

Porties 4

Ingredienten

• 2 kg kip filet
• 1/2 kofielepel Curry poeder gele
• 1/2 kurkuma
• 3 soeplepels suiker kristal
• 1 kofielepel Kruidenmix rosdee Ch W
• 1 blik kokosnootmelk koken
• 1 soeplepel Oestersaus
• 1 soeplepel maggi
• 1 soeplepel sojasaus
• 1 fles room
• 1 koffielepel Whisky
• satéstokjes

Instructies

• Kipfilet in reepjes snijden en in een kom leggen;
• Whisky – curry poeder –kurkuma poeder –suiker -soja en oestersaus – kokosmelk mengen en laten marineren 10 min (room later toevoegen en nog eens 5 min wachten)
• Kip op de saté stokjes steken.

Keow (เกียวทอด) -442-

2012, hap01, Hapjemichel

Afdrukken

Keow (เกียวทอด)

Porties 4

Ingredienten

• 200 g varken gehakt
• 1 kip filet enkel
• 4 stukjes Surimi
• 1 wortel
• koriander wortel, verse
• 2 teentjes look
• 1 koffielepel sojasaus
• Peperbolletjes
• 1 koffielepel Oestersaus
• 1 koffielepel maggi
• 1 koffielepel kruidenmix Ch W rosdee
• erwten
• 1 pakje deeg

Instructies

• Gehakt mengen met kipfilet idem loempia
• Wortel raspen- surimi in stukjes snijden en losmaken
• In vijzel korianderwortel peperbolletjes en look teentjes tot pasta verwerken.
• Vleesmengsel mengen met surimi –wortel- en pasta (ijzel) kruiden met Maggi –sojasaus –oestersaus -kruidenmix als laatse erwten toevoegen.
• Deel losmaken en buideltjes vormen -vullen

Loempia (ปอเปี๊ยะทอด) -441-

2012, hap01, Hapjemichel

Afdrukken

Loempia (ปอเปี๊ยะทอด)

Porties 4

Ingredienten

• 300 g gehakt varken
• 1 kip filet enkel
• 2 prei
• 1 ui grote
• 1 koffielepel kruidenmix rosdee
• glasnoedels klein pak
• peperbolletjes
• 1 soeplepel oestersaus
• zout
• 2 wortels
• 1 pak deeg voor Loempia
• 2 koffielepels maggi

Instructies

• Deegbladen losmaken en vochtig houden in tupperware doos
• prei fijn snijden- wortel raspen -glasnoedels in heet water zacht maken –peperbolletjes in vijzel verbrijzelen- ajuin in kleine stukjes hakken (niet blender) kipfilet malen in blender_
• Gehakt en kip mengen- ajuin en prei stoven in zonnebloem olie en laten afkoelen.
• Vleesmengsel in kom mengen met noedels -ajuin /prei -gebroken peper -kruidenmix op smaak brengen met oestersaus en Maggi.
• Loempia rollen en sluiten met eigeel

Champagnesabayon met kaki persimon -453-

2011, nager12, Nagerechtmichel

Afdrukken

Champagnesabayon met kaki persimon

Porties 4

Ingredienten

• 3 eidooiers
• 75 g suiker
• persimon (kaki)
• 1 ei
• 2 cl champagne
• suiker of spinsuiker

Instructies

• Doe de eidooiers en het ei in een hittebestendige pan en klop deze los met een garde.
• Verwarm deze au bain-marie en klop tijdens het verwarmen de champagne erdoor. Blijf kloppen tot het dooiermengsel dik en schuimig is.
• Maak de persimon schoon en doe ze in een mooi glas. Serveer de sabayon er boven op en decoreer met spinsuiker. Kook suiker tot een lichte karamel en laat het iets afkoelen. Trek met behulp van 2 vorken lange draden en maak hier een bolletje van dat boven op de persimon geserveerd wordt.

Sint Jacobsnootjes met blanke botersaus en witloof -440-

2011, voor11, voorvismichel

Afdrukken

Sint Jacobsnootjes met blanke botersaus en witloof

Porties 4

Ingredienten

• 24 St Jacobsnootjes
• 200 g boter hoeve
• sjalotten gehakte
• witte wijn
• azijn wijn
• room
• kippenpasta
• pezo
• bieslook
• peterselie Gehakte
• enkele witloof

Instructies

• Men reinigt de vruchten en men verwijdert het oranje lipje.
• Indien het grote nootjes betreft snijdt men deze in de breedte door.
• Deze worden dan koel in keukenpapier of een handdoek bewaard zodat ze goed droog zijn om dan op het allerlaatste ogenblik te bakken in goede boter en af te kruiden met peper en zout.
• Het witloof snijdt men in fijne reepjes in de lengte waarna we het aanbakken in wat boter en afkruiden met pezo.
• Ondertussen maken we een reductie van wijn, een weinig wijnazijn en de gehakte sjalotjes. Als deze bijna zijn ingekookt, voegen we er de room aan toe en daarna laten we het geheel terug inkoken. Voor een grote hoeveelheid gaan we de room met een weinig blanke roux binden.
• Afwerken doen we met boter die we langzaam en voorzichtig doorroeren op een heel zacht vuurtje.
• Afsmeken, tenslotte, met peper en zout.
• Op het einde, net voor het opdienen voegen we er de groene gehakte kruiden aan toe.
• Bediening
• Men neemt en warm bord waarop men een sokkel van witloof plaatst, daarbovenop de vruchtjes en napperen met de saus.

Notities

De Canadese zijn de beste en hebben een zeer mooie witte kleur. Om de vruchten te bewaren en wit te houden legt men deze in melk. Voor het bakken moeten deze goed droog zijn . De vruchten juist goed aankleuren en kruiden want anders heb je een taaie vrucht en een rubberen smaak. Men kan deze vruchten kopen in diepgevroren toestand. Dan laat men deze heel langzaam in de koelkast ontdooien om zo weinig mogelijk jus te verliezen.

Oesters, gegratineerd -439-

2014, 2019, hap12, Hapjemichel

Afdrukken

Oesters, gegratineerd

Ingredienten

• 1 oesters
• weinig witte wijn
• 1 blad spinazie
• beetje room
• 1 soeplepel boter
• pezo

Instructies

• Voorbereiding:
• Snipper de knoflook en een half chilipepertje fijn.
• Rasp de citroenschil en pers de citroen uit.
• Open de oesters (of laat het in de viswinkel doen) en bewaar het sap. Leg de oesters terug in de schelp.
• Strooi het zeezout in een bakblik. Leg de schelpen erop.
• Doe de gesnipperde knoflook en chili samen met 1 kl geraspte citroenschil en 1 el citroensap in een pannetje. Laat inkoken tot een siroopachtige substantie.
• Meng de siroop met de opgeklopte room, koriander en de helft van de geraspte parmezaan. Breng op smaak met zout en peper.
• Verdeel de room over de oesters en bestrooi met de rest van de parmezaan. Zet 4 à 5 minuten onder de grill, tot ze lichtjes beginnen te kleuren.
• Leg op elk bordje wat gespoelde rucola, aangemaakt met olijfolie, en drie oesters.

Tongrolletjes, Florentijnse en rivierkreeft -438-

2011, voorvismichel

Afdrukken

Tongrolletjes. Florentijnse tongrolletjes en rivierkreeft

Porties 4

Ingredienten

• 4 à 3 tongrolletjes filets per man naargelang hoofd- of voorgerecht
• 16 bladeren spinazie mooie gote, geen jonge spinazie
• rivierkreeftstaartjes
• 4 rivierkreeft
• sjalotje
• bieslook
• 1 glaasje witte wijn
• room
• boter
• _____Voor de aardappelen:
• eidooiers
• boter
• pezo
• muskaatnoot.
• kippenpasta optionee,lsmaakversterker voor saus

Instructies

• We reinigen de vis en plooien deze in drie met de graatkant naar boven, kruiden met peper en zout.
• De spinazie bladeren wassen om deze daarna in kokend water te leggen en deze onmiddellijk uit te halen en in ijswater te leggen, daarna drogen we deze op een handdoek.
• De visfilet wikkelen we dan in de spinazie en leggen deze op een ingeboterde ovenplaat en plaatsen deze in de koelkast.
• De aardappelen koken we gaar, steken deze door een passé-vite.
• We kruiden ze met peper, zout, muskaat, boter en op het laatste de eidooiers.
• Daarna spuiten we mooie torentjes die voor gebruik in een warme oven kleuren.
• Men maakt een witte wijnsaus eventueel met de karkassen van de rivierkreeftjes, werken deze af en op het laatste moment werken we deze met de boter op .
• Afwerken met de staartjes en de bieslook.
• Bediening :
• Op een groot warm bord plaatst men de vis en naperen de saus errond, we werken af met een torentje puree, het rivierkreeftje en enkele takjes bieslook.

Notities

Gehele rivierkreeftjes kan men reeds gekookt in de diepvriezer kopen. Indien verse moet men deze afkoken in een straffe bouillon met veel groentjes na eerst het darmkanaal te hebben verwijderd.

Ananas met kokosroom -437-

2007, 2011, nager01, nager05, Nagerechtmichel

Afdrukken

Ananas met kokosroom

Porties 6

Ingredienten

• 1 ananas kleine
• 2 eetlepels suiker
• 4 eetlepels Kokosnoot geraspte
• 1 stukje kaneel
• 2 dl slagroom
• weinig kaneelpoeder als garnituur

Instructies

• Snij de ananas in 4, verwijder de schil en de doornachtige ingroeisels.
• Daarna verwijderen we harde midden kern.
• Men snijdt de ananas in fijne blokjes (redelijk fijn) en bewaart deze daarna in de koelkast met een plastic folie er over.
• Breng 1 dl water aan de kook, los de suiker er in op en voeg daarna er de geraspte kokos en de stukjes pijpkaneel aan toe.
• Dit alles laat men een tiental minuten trekken waarna men het steekt door een zeef die bedekt is met een zeefdoek .
• Men knijpt de in het doek achtergebleven massa goed uit en doet deze bij het overige vocht. Dit brengt men terug aan de kook en laat hetvoor de helft inkoken.
• Laat de nu verkregen stroperige massa goed koud worden.
• Klop de slagroom stijf op en voeg er tijdens het kloppen de ingekookte koude massa aan toe, spatel vlak voor het opdienen de room zo luchtig mogelijk door de ananas blokjes .
• Bediening:
• In wijde glazen versierd met een beetje kaneel poeder.

Notities

Voor een grote hoeveelheid gebruikt men enkele gelatine blaadjes.

Chocolade, moelleux -436-

2011, 2013, nager03, nager04, Nagerechtmichel

Afdrukken

Chocolade, moelleux -436-

Porties 4

Ingredienten

• 100 g chocolade donkere
• 110 g boter
• 50 g bloem gezeefde patisseriebloem
• 100 g suiker
• vanille-ijs en/of vers rood fruit
• 4 eieren

Instructies

• Neem de helft van de eieren en meng ze volledig met de suiker. Doe hetzelfde met de dooiers van de andere helft.
• Zeef de bloem in de mengkom en klop het geheel goed los tot je een homogene massa krijgt.
• Smelt de chocolade samen met de boter en voeg ze toe aan het mengsel.
• Giet het geheel in een gesloten spuitzak. Laat deze afkoelen in de koelkast, zodat het mengsel wat kan opstijven.
• Bak de moelleux vlak voor het serveren. Tot zolang kan het beslag in de koelkast blijven liggen.
• Laat de oven voorwerwarmen op 210°C. Hou de bakplaat apart. Wrijf de binnenzijde van de serveerringen in met een beetje boter en strooi er vervolgens wat bloem over. Dat is belangrijk om de gebakjes later makkelijk los te maken uit de vorm.
• Plaats de ringen op de bakplaat, op een vel bakpapier of een siliconenmatje. Spuit dan het beslag in de vormpjes. Let op: vul elke ring voor 2/3 met het beslag. Het gebak zal rijzen in de oven.
• Bak de moelleux 8 à 10 minuten in de oven op 210 °C. De baktijd hangt af van het type oven. Maak de gebakjes voorzichtig los en zet er ééntje op elk dessertbord. Het hart van de moelleux moet vloeibaar zijn. Meteen serveren! Serveer de warme moelleux met een bol vanille-ijs en/of een beetje vers rood fruit.

Konijn in een roomsaus met fijne kruiden en tagliatelles -435-

2011, hoofd04, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Konijn in een roomsaus met fijne kruiden en tagliatelles

Ingredienten

• 4 konijnenbillen mooie
• blaadjes salie
• takjes rozemarijn
• 120 g spek gerookt
• 1 scheut cognac
• 1/4 l witte wijn
• 1/4 l room
• Wat boter
• pezo
• pasta indien mogelijk verse
• olijfolie

Instructies

• De oven op 200 gr voorverwarmen.
• Water met zout aan de kook brengen voor de pasta’s en deze daarna goed spoelen in koud water. Voor gebruik, opwarmen met wat olijf olie en peso.
• De billen lichtjes aankleuren en in een ovenschotel plaatsen. De verse kruiden (fijn gesneden) en het spek toevoegen en met een weinig witte wijn gaarstoven in de oven.
• Daarna de billen verwijderen en warm houden in de ovenkom. Deglaceren met de cognac en flamberen. Blussen met de witte wijn en wat inkoken. Daarna de room toevoegen en tot sausdikte zachtjes laten inkoken.
• Tenslotte afsmaken.
• Bediening
• Op een warm bord plaatsen we de pasta’s met daarop het konijn. Overgieten met de saus en afwerken met een tuiltje van salie en rozemarijn.

Garnalen. Toatjespap met grijze garnalen -434-

2011, voor04, voorvismichel

Afdrukken

Garnalen. Toatjespap met grijze garnalen

Porties 4

Ingredienten

• 1 kg aardappelen
• karnemelk Verse
• boter
• garnalen grijze
• 4 eieren
• pezo
• muskaat
• peterselie Gehakte

Instructies

• De aardappelen schillen, wassen en garen in kokend gezouten water.
• Pureren en afwerken met een klontje boter, peso, muskaat en karnemelk.
• De eieren in kokend gezouten water 4 min koken en pellen.
• Een weinig boter smelten.
• De garnalen eventueel pellen.
• Bediening We doen de puree in een diep, warm bord, maken een kuiltje in het midden waarin we het ei leggen dat we overgieten met een weinig boter en afkruiden met wat peso.
• We strooien er wat garnaaltjes rond en werken af met gehakte peterselie. Op het einde geven we een sneetje in het eitje zodat de dooier er lichtjes uitloopt.

Notities

Een oud gerechtje, simpel maar zeer lekker.

Paling. Mousse van gerookte paling en Granny Smith -433-

2011, hap04, Hapjemichel

Afdrukken

Paling. Mousse van gerookte paling en Granny Smith

Porties 10

Ingredienten

• 200 g paling gerookte zuiver
• 100 g kaas magere platte
• 100 g room
• 1/2 citroensap
• 1/4 appel Granny Smith
• pezo
• cayenne peper
• glaasjes Kleine of toastjes

Instructies

• De paling samen met de platte kaas en de kruiden en het citroensap in een blender fijn malen.
• De room met peso en cayenne ¾ opkloppen en voorzichtig mengen met de gepureerde paling.
• De appel met de schil in héél fijne julienne snijden en bewaren in ijs water.
• De mousse in een spuitzak doen en wat laten rusten in de koelkast.
• Alles mooi schikken en fris opdienen.
• Bediening
• In een apero glaasje of op een toastje spuit men een mooi torentje, afwerken met wat fijne appel julienne.

White Lady -432-

2011, aper04, Aperitiefmichel

Afdrukken

White Lady

Porties 1

Ingredienten

• 6 cl London Dry Gin
• 3 cl cointreau
• 3 cl citroensap vers
• 5 Ijsblokjes soort glas

Instructies

• Meng alle ingrediënten in het mengglas van de Boston shaker, vul met ijsblokjes, sluit af en schud krachtig. Strain de cocktail in het voorgekoelde glas

Suiker, een dagelijks product

Tipsmichel

Deze maand geen groente, vis of vlees, maar…suiker, een product dat we zo dikwijls gebruiken maar waar we niet meer bij stilstaan.

Het is al langer bekend dat suiker een goede conserverende werking heeft. Dit heeft te maken met het hygroscopisch karakter van de suiker, zoals ook zout dit bezit. Het wil zeggen dat het de neiging heeft om water aan te trekken zodat voor micro-organismen een ongunstig levensklimaat wordt gecreëerd. We noemen dit een osmotische druk.
In producten waar het suikergehalte hoger is dan 62% is de groei van micro-organismen quasi onmogelijk. Ook op gebied van conserveren is suiker primordiaal door zijn hechte en luchtdichte afsluiting.
We kunnen als volgt conserveren:
-confituren: vruchten en suiker worden in een zelfde hoeveelheid aan de kook gebracht.
-gelei: het sap van vruchten met dezelfde hoeveelheid suiker
-gekonfijte vruchten: vruchten worden herhaaldelijk door suikerstroop gehaald
-vruchten op siroop: vruchten worden in een weckpot onder een kokende siroop gedekt, en dan gesteriliseerd. Zo geven 500g suiker plus 5 dl water ongeveer ¾ liter siroop.

Voedingskleurstoffen worden door de consument steeds minder aanvaard, de kleurende eigenschappen van suiker zullen echter altijd ter discussie blijven. Zo zullen de kleuren van de karamels gebruikt worden bij verschillende desserten.
Na de tweede wereldoorlog kwam er sacharine op de markt, een product met een enorme zoetkracht. Toch is dit bijna niet meer te bespeuren want suiker laat zich niet zomaar vervangen. Toch vindt men tegenwoordig alle soorten van kunstmatige zoetjes die ons zogezegd moeten weerhouden om kilos bij te komen.
Deze helpen niet echt, het is zelfs bewezen dat niet persé de suikers de boosdoeners zijn van een slecht gebit.

Enkele tips:

• Voeg een scheutje azijn toe om uw karamel verwerkbaar te houden
• Mocht uw karamel te donker worden, voeg een scheutje warm water toe.
• Om te voorkomen dat een deeg aan de vorm gaat plakken kan men op de boter wat kristalsuiker toevoegen.
• Bij het verwerken van gist is het aangeraden van wat suiker toe te voegen, deze dient als voedingsbron voor de gist.

Olijfolie

Tipsmichel

Olijfolie is een prachtig natuurproduct. Een lekker en gezond voedingsmiddel maar ook een eeuwenoud kenmerk van de mediterrane keuken. Ruim 5000 jaar geleden werd olijfolie al intensief gebruikt in de landen rond de Middellandse Zee. Inmiddels ontdekken ook in ons land meer en meer keukenpieten de eindeloze mogelijkheden van dit ingrediënt. Geen wonder, want olijfolie is niet alleen lekker en veelzijdig; het is ook gezond. Wie wel eens heeft gereisd in Zuid-Europa heeft vast enkele heerlijke gerechten met olijfolie kunnen proeven. Maar ook oer-Belgische recepten krijgen een verrassende dimensie door het gebruik van olijfolie.
Puur fruitsap
Ruim 70% van de totale olijfolieproductie in de wereld komt uit de Europese Unie : Spanje, Italië, Griekenland, Portugal en Frankrijk zijn de leveranciers. De manier waarop olijfolie wordt gewonnen, is al duizenden jaren dezelfde. De perstechnieken zijn uiteraard enorm verbeterd, maar het plukken, selecteren en persen van olijven is nog altijd een arbeidsintensieve zaak.
Na het plukken worden de olijven gewassen, geplet en de brij wordt geperst. Hierna wordt de olie gescheiden van het vegetaal water. Olijfolie wordt daarom een fruitsap genoemd.
Benamingen en kwaliteiten
Indien de olie die zo wordt gewonnen beantwoordt aan de vele scheikundige samenstellings-, smaakcriteria en lage zuurtegraad (max. 1%) zoals bepaald door de Europese Commissie, dan is zij van de hoogste kwaliteitscategorie en krijgt zij de benaming Extra Vierge Olijfolie. Vierge Olijfolie is nog steeds een puur vruchtensap, maar met een zuurtegraad van max. 2%. Is de smaak, kleur, zuurtegraad niet correct, dan wordt zij zoals de meeste andere tafeloliën geraffineerd. Zij verliest kleur en smaak en krijgt gewoonweg de benaming Olijfolie.
De benaming “eerste koude persing” is achterhaald en dateert uit de tijd dat de persen nog niet zo krachtig waren. De huidige persen hebben zoveel kracht dat alle olie in 1 enkele persing wordt gewonnen. De hoogste kwaliteit wordt dus nu vooral aangegeven door de benaming “extra vierge olijfolie”.
Lekker gezond
Olijfolie is ook een gezond voedingsmiddel en past uitstekend in een evenwichtig eetpatroon. Wetenschappers zijn het erover eens dat olijfolie een belangrijke rol speelt bij de preventie van risicofactoren voor hart- en vaatziekten. Ook kan ze het risico op sommige soorten kanker verminderen, zoals darm- en borstkanker. Dat komt doordat olijfolie rijk is aan enkelvoudig onverzadigde vetzuren. Deze vetzuren hebben een positief effect op de kwaliteit van het cholesterol in ons bloed: ze verlagen gehalte ‘slechte’ cholesterol (LDL) en houden het ‘goede’ cholesterol(HDL) op peil.
Kooktips
Recepten op basis van vaste vetstoffen kunt u gemakkelijk aanpassen : 50g vaste vetstof staat gelijk aan 1 eetlepel olijfolie. Olijfolie bevat precies evenveel calorieën als andere plantaardige vetten : 9 Kcal/g.
Als u olijfolie gebruikt voor bakken, hou er dan rekening mee dat olie heel mooi uitvloeit bij het opwarmen en dat u er dus minder van nodig heeft.
Als u een vinaigrette maakt, kunt u het beste eerst de azijn (of citroensap) in een kommetje gieten en daarna de olijfolie toevoegen. Zo mengen de ingrediënten beter.
Om te weten of de olie op de juiste temperatuur is voor het bakken van aardappelen, groenten, fruit of vis, legt u gewoon een stukje brood in de pan. Borrelt de olie rond het brood dan is ze op temperatuur.
Geef uw favoriete olijfolie een persoonlijk aroma. Doe bijvoorbeeld verse basilicum, dragon, venkel of een paar pepertjes in de olijfolie fles. Sluit deze goed af en laat de kruiden op kamertemperatuur trekken. Al na een paar dagen proeft u het verschil. Trouwens, zo’n zelf op smaak gebrachte olijfolie is ook een leuk persoonlijk cadeau!
Bewaartip : Bewaar olijfolie in een goed gesloten fles, op een donkere plaats en bij kamertemperatuur, zo blijft ze gemakkelijk anderhalf jaar houdbaar.

Voor meer informatie en/of recepten :
Informatiecentrum van de Olijfolie
R. Vandendriesschelaan 5
1150 Brussel
Tel 02/7729125 Fax 02/7729740
E-mail : info@info-oliveoil.com

Rijst

Tipsmichel

Is het angst voor het klonteren, kleven of aanbakken, die zoveel huisvrouwen en hobbykoks met een grote boog om rijst heen doet lopen? Toch kan er niets misgaan als U zich strikt aan de basisregels houdt. Het koken van rijst is makkelijker dan het bakken van aardappelen! En voor de angstige is er nog altijd snelkookrijst. Maar, alvorens de rijst te gaan koken is het prettig ook nog iets te weten over de verschillende soorten en hun eigenschappen.

Rijstkorrels zijn met een hard vlies, het kaf, omgeven. Het zachtere vlies daaronder, dat uit meerdere lagen bestaat, wordt het zilvervlies genoemd. Dit vlies beschermt de korrel en daarin zitten bovendien de meest vitamines, eiwitten en vet.

Rijst kan in 2 soorten worden onderscheiden :

• Langkorrelrijst : ook wel patnarijst genoemd, heeft lange, slanke korrels die na het koken mooi wit worden. Deze rijst is het best geschikt om te eten bij vlees-, vis-, of groentegerechten, of om er speciale rijstgerechten mee te bereiden.
• Rondkorrelrijst : ook wel melkrijst genoemd, heeft tamelijk kleine, ronde en dikke korrels, die na het koken tamelijk zacht worden.

Wat de bewerking betreft onderscheidt men 4 soorten :

• Bruine rijst : Korrels waar niet alleen het zilvervlies, maar ook het kiempje nog van intact is, zijn te koop als bruine rijst. Dergelijke rijst is niet zolang houdbaar. Zilvervliesrijst, waarbij het kiempje ontbreekt, kan langer worden bewaard.
• Witte rijst : De gladde, gepolijste korrels van witte rijst zijn jarenlang te bewaren. De meest waardevolle voedingsstoffen zijn echter uit deze rijst verdwenen.
• Parboiled rijst : Voorgekookte, of liever, voorgestoomde rijst. De korrels met het kaf er nog om worden onder druk met stoom behandeld, waardoor veel waardevolle stoffen behouden blijven. Pas na de behandeling worden de korrels geslepen. Dergelijke rijst heeft een gelige kleur, maar wordt na het koken mooi wit, met een losse, korrelige structuur.
• Snelkookrijst : Een op een speciale manier behandelde witte rijst die industrieel al gedeeltelijk gaar is gemaakt en daarna wordt gedroogd. Hierdoor kan de rijst in 5 minuten worden gaar gekookt.

Specerijentips

Tipsmichel

• Bewaar specerijen in goed gesloten potjes.
• Als ze lang worden bewaard, vervluchtigt de smaak. Daarom nooit langer dan 1 jaar bewaren.
• Bewaar de specerijen zo mogelijk in hun geheel, in ongemalen vorm.
• Maal specerijen altijd kort voor het gebruik of rasp ze.
• De smaak van specerijen ontwikkelt zich het beste als ze heel kort worden geroosterd in een hete, droge koekenpan.
• Gebruik specerijen spaarzaam – laat ze nooit de eigen smaak van de gerechten overheersen! Voeg liever enkele malen een klein beetje toe, dan in één keer een te grote hoeveelheid.
• Combineer nooit teveel verschillende specerijen met elkaar. Sommige heffen elkaars werking op, andere passen niet goed bij elkaar.

 

Kruidentips

Tipsmichel

• Verse fijne kruiden zoals kervel, basilicum en bieslook pas op het allerlaatst aan een gerecht toevoegen, omdat de smaak door koken verloren gaat.
• Gedroogde kruiden moeten een tijdje meekoken om hun geuren tot ontwikkeling te laten komen.
• Uitgesproken smakende kruiden zoals tijm of rosmarijn kunnen met steel en al worden meegekookt. Voor het serveren moeten ze ui het gerecht verwijderd worden.
• In een doekje gebonden kunnen allerlei kruiden in een vloeistof worden gehangen (een kruidenbuiltje of bouquet garni). Ze zijn zo weer gemakkelijk uit soep of saus te verwijderen.
• Gebruik niet alleen peterselie als garnituur.
• Verse kruiden kunnen worden gedroogd, ingelegd in olie of azijn of ingevroren.
• Gedroogde kruiden moeten in een goed gesloten bewaard worden en nooit langer dan 1 jaar.
• Gedroogde kruiden hebben een minder intensieve smaak dan verse. Er kan dan ook een wat grotere hoeveelheid van worden gebruik dan in de recepten is aangegeven.
• Gedroogde kruiden hebben vaak een wat andere smaak dan verse.
• Gedroogde kruiden zijn ideaal om bij de barbecue te gebruiken. Ze kunnen zowel over het vlees, als direct in de vuurgloed worden gestrooid.
• De smaak van fijngemalen gedroogde kruiden gaat heel snel verloren. Koop daarom liever minder fijn verdeelde.
• Voor alle tuinkruiden geldt hetzelfde als voor specerijen : ze moeten de smaak van het gerecht ondersteunen en nooit maskeren!

 

Wijn als smaakmaker

Tipsmichel

Veel beroemde gerechten zouden zonder wijn nooit beroemd geworden zijn. Wijn verleent gerechten een heel speciaal en fris aroma, een aangenaam zure smaak en een fraaie kleur. Als basisregel geldt : bij lichte sausen witte wijn en bij donkere rode wijn.

Wijn moet altijd de gelegenheid hebben even in te koken, zodat het vocht en de alcohol kan verdampen en de smaakstoffen zich met het gerecht kunnen vermengen. Het is beslist niet nodig in de keuken een topwijn te gebruiken, maar van goede kwaliteit moet de wijn wel zijn. Al te zoete of te zure wijnen kunnen een gerecht bederven.

Tips :

• Bewaar halfvolle flessen wijn, die van feestjes overblijven, om later in de keuken te gebruiken, maar niet te lang anders wordt het azijn.
• Wie dieet moet houden en geen wijn mag gebruiken, kan in alle recepten de wijn door water vervangen zonder dat het gerecht mislukt.

 

Tomaten ontvellen

Tipsmichel

• Snij de onderkant van de tomaat kruiselings in. Snij de steelaanzet eruit.
• Dompel de tomaat 5 à 10 seconden in kokend water.
• Haal de tomaat eruit en laat hem schrikken onder de koude kraan.
• Haal het velletje eraf en halveer de tomaat.
• Haal de pitjes er met een lepeltje uit.
• Druk de tomaathelften plat op het werkblad en snij ze in reepjes of blokjes.

 

Tips voor het fijne werk

Tipsmichel

• Goed en scherp gereedschap is het halve werk.
• Snijd nooit op een ondergrond van metaal, steen of keramiek. Dat maakt de messen bot.
• Het meest geschikt zijn houten snijplanken. Maar ook kunststoffen snijplanken zijn bruikbaar, toch worden de messen daarop sneller bot dan op hout.
• Leg een vochtige doek onder de plank, dan kan deze niet verschuiven tijdens het snijden.
• Houd de vingers altijd onder een kleine hoek gebogen tijdens het snijden. Houd de duim achter de vingers en snijd heel geconcentreerd.
• Niettemin : zorg dat er altijd pleisters in een keukenla liggen.

 

Bakken in de pan

Tipsmichel

Snel en geheel of gedeeltelijk gaar maken in weinig zeer heet vet in een open pan.

• De pan moet goed heet zijn, anders plakt het te bakken product aan de bodem en wordt niet bruin.
• De boter in de pan moet een temperatuur van 250°C hebben.
• Voeg tijdens het het bakken geen extra koude boter toe, daardoor zou het bakproces onderbroken worden en verliest het te bakken product sappen.
• Gebruik uitsluitend vetten die vrij zijn van water en eiwit, dus vetten met een laag verbrandingspunt.
• Zout stukken vlees, die niet gepaneerd zijn, pas na het bakken. Het zout onttrekt namelijk vloeistof aan het vlees, dat dan droog wordt.
• Prik tijdens het bakken nooit in het vlees, want dan lopen de sappen eruit. Gebruik voor het keren altijd een tang, nooit een vork.

Frituren

Tipsmichel

Gaar maken in ruim heet vet bij een temperatuur van 180 à 200°C.

• Het gaar te maken product moet ruim in het vet worden gebakken.
• Gebruik alleen hittebestendig vet of olie.
• Gebruik het niet vaker dan 2 à 3 keer.
• Het vet moet altijd tot de juiste temperatuur worden verhit.
• Steek een houten prikker of de steel van een houten lepel in het vet : als er belletjes ontstaan, is het vet heet.
• Laat gefrituurde producten goed uitlekken.
• Frituur met kleine hoeveelheden tegelijk, anders daalt de temperatuur van het vet teveel en worden de producten niet goed bruin.
• Frituren kan in een braadpan, in een speciale frituurpan of in een elektrische friteuse.

Groentenweetjes

Tipsmichel

Groenten bevatten vitamines, mineralen, sporenelementen, plantaardige eiwitten, maar weinig vet en koolhydraten. Celwanden van planten bestaan uit cellulose. Ons lichaam kan die cellulose niet veteren, maar deze vezelstof is wel belangrijk om de spijsvertering te bevorderen.

Om verlies van vitamines zoveel mogelijk tegen te gaan, is het goed de volgende regels in acht te nemen :

• Gebruik groenten altijd zo vers mogelijk.
• Wie zich richt naar de seizoenen krijgt groente met vitamine en koopt goedkoop in.
• Is bewaren noodzakelijk, wikkel de groenten dan in papier of in een vochtige doek en berg ze koel en donker op.

Schoongemaakte groenten moeten nooit eerst worden klein gesneden, maar altijd in z’n geheel worden gewassen. Zo blijven zoveel mogelijk van de in water oplosbare vitamines behouden. Laat kleingesneden groenten nooit onafgedekt staan, maar leg er altijd een vochtige doek omheen.

Vistips

Tipsmichel

Vissen zijn hoogwaardige eiwitbronnen; hun vlees is luchtig van structuur en daarom licht verteerbaar. Hoewel ze niet zwaar op de maag liggen, geven ze gedurende langere tijd een verzadigd gevoel.

Hoe weet U of een vis vers is?

• De kieuwen zijn van binnen lichtrood en voelen stevig aan.
• De ogen staan helder en glanzend.
• De slijmhuid is glad en onbeschadigd.
• De vis ruikt naar zee en water en zeker niet vissig.

Verwijder ingewanden en spoel de vis goed schoon onder stromend water. Als de vis gepocheerd wordt, hoeft U niets meer te doen. Als men de vis gaat stoven of bakken, strooi dan kort voor de bereiding wat zout erover en besprenkel hem met citroensap. Het visvlees wordt daardoor steviger. Voorzichtig : laat met zout bestrooide vis nooit lang staan! Het zout onttrekt vloeistof aan de vis en men verkrijgt een droge vis zonder smaak.

Vis moet zo kort mogelijk en bij een zo laag mogelijke temperatuur worden bereid, om smaak en waardevolle stoffen zoveel mogelijk te behouden. Een goed bereide vis moet trouwens sappig zijn. Te lang gekookte vis valt uit elkaar, is droog, vezelig en smakeloos.

Pannacotta van yoghurt met ananas en amandelen -427-

2011, nager09, Nagerechtmichel

Afdrukken

Pannacotta van yoghurt met ananas en amandelen

Porties 4

Ingredienten

• 4 blaadjes gelatine
• 3 eetlepels Amaretto
• 2 dl room
• 2 dl yoghurt
• 6 eetlepels honing
• 1 vanille stok in 2 gesneden all1 de zaadjes gebruiken
• ananas Verse stukjes
• gember geraspte
• _____Garnituur
• amandelschijfjes gebakken
• 1 takje munt

Instructies

• Men verwarmt de Amaretto en mengt er de geweekte en goed uitgeknepen gelatine blaadjes bij.
• De rest in een kom doen en goed mengen, daarna de Amaretto bijvoegen.
• In porties verdelen en laten op stijven in de koelkast.
• Afwerken met wat amandelschijfjes en de munt.

Snoekbaars, op vel gebakken met sausje van violette mosterd -431-

2009, eetfest2011, hoofd09, hoofdvismichel

Afdrukken

Snoekbaars, op vel gebakken met sausje van violette mosterd

Porties 4

Ingredienten

• 800 g snoekbaars
• 600 g spinazie jonge
• 4 tomaten dikke of 8 gewone
• aardappelen
• 1 ui
• look
• olijfolie
• boter
• pezo
• muskaatnoot.
• Mosterd Violette
• witte wijn
• visfumet
• 2,5 dl room

Instructies

• De vis eerst ontschubben en wassen, goed drogen.
• Enkele inkepingen geven in de velkant, zodat deze zo weinig mogelijk krimpt en de kruiden beter kunnen indringen.
• We bakken alleen op de velkant en kruiden met peper en zout, waarna we hem verder laten garen in de oven (moet mooi glanzend zijn is anders veel te droog).
• De spinazie wassen en op het laatste moment in wat boter met een fijn versnipperde ui en wat look stoven. Kruiden met peper, zout en muskaatnoot.
• De tomaten worden uitgehaald, gekruid met peper en zout en opgevuld (spuitzak) met een smeuïge puree opgewerkt met een goede olijfolie, in plaats van boter, en wat room.
• De saus is een witte wijn saus afgewerkt met violette mosterd.
• Bediening
• Op een warm plat bord opdienen.
• Eerst een beetje spinazie, de vis met de velkant naar boven er op, wat saus errond en de opgevulde tomaat erbij.

Pompoensoep met zwarte woudham en geitenkaas -426-

2011, eetfest2011, Soep, soep09michel

Afdrukken

Pompoensoep met zwarte woudham en geitenkaas

Porties 4

Ingredienten

• 1/2 kg pompoen
• 2 prei wit
• 2 uien dikke
• 1 paprika rode
• Enkele worteltjes
• 1 stukje Knolselder
• Kippenpasta
• beetje tomatenpuree
• pezo
• wat peterselie gehakte
• scheutje room
• beetje boter
• ham zwarte woud
• geitenkaas

Instructies

• De soepgroenten reinigen, wassen en in stukjes snijden.
• De pompoen van zijn zaadjes en schil ontdoen, daarna in blokjes snijden.
• Dit alles in een beetje boter stoven zonder te kleuren, samen met de tomatenpuree.
• Men bevochtigt met water en voegt er wat kippenpasta aan toe.
• Aan de kook brengen en daarna ongeveer een 25 à 30 minuten stoven, 2 maal doorsteken(handmixer en de zeef).
• De soep opnieuw aan de kook brengen en afsmaken, de geitenkaas erdoor mixen.
• Afwerken met wat room en fijn gehakte peterselie en julienne van de ham.
• Bediening
• In een warm soep bord.

Forelmousse, gerookte in een glaasje -430-

2011, eetfest2011, hap09, Hapjemichel

Afdrukken

Forelmousse, gerookte in een glaasje

Porties 10

Ingredienten

• 2 forel Gerookte gereinigde filets
• 3 soeplepels kaas platte
• 2 soeplepels mayonaise
• citroensap
• gember geraspte
• bieslook
• pezo
• paprika
• Dille
• weinig kaviaar

Instructies

• Men maalt de filet fijn in de allessnijder en voegt er de platte kaas, de mayonaise, de kruiden, het citroensap en de geraspte gember aan toe.
• Dit alles eens goed laten draaien.
• Afsmaken, uit de mixer halen en dan pas de fijn versnipperde bieslook bijvoegen.
• Even in de koelkast laten rusten.
• Bediening
• De glaasjes mooi opvullen met behulp van een spuitzak.
• Men versiert het glas met enkele mooie kleine takjes dille en enkele eitjes.

Brownie en amandelcrunch met aardbeiencoulis en whiskyroom -425-

2011, nager06, Nagerechtmichel

Afdrukken

Brownie en amandelcrunch met aardbeiencoulis en whiskyroom

Porties 10

Ingredienten

• 20 brownies kleine
• 30 amandelkoekjes kleine
• 30 Aardbeien gewassen en in stukjes gesneden
• 5 dl aardbeiencoulis
• 10 eetlepels vanille-ijs
• 5 dl slagroom
• Whisky

Instructies

• Snij de brownies in stukjes. Breek de koekjes in stukjes. Verdeel de brownies, koekjes en aardbeien over 10 wijnglazen. Giet
• een beetje coulis over het geheel. Verdeel het vanille-ijs over de glazen. Klop de room luchtig op en smaak af met whisky.
• Giet wat room over het vanille-ijs. Serveer.

Entrecote, Ierse met gebakken asperges -429-

2011, hoofd06, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Entrecote, Ierse met gebakken asperges

Porties 4

Ingredienten

• 1/2 kg entrecote
• Zwarte peper
• Zeezout grof
• olijfolie
• ___voor de béarnaise:
• 4 eigelen
• 2 eetlepels gastrique
• 6 dl boter geklaarde
• 2 eetlepels dragon fijngehakt
• tabasco
• pezo
• ____Voor de garnituur
• 20 asperges dikke witte , geschild
• basilicum Pomamore-

Instructies

• Bestrijk het vlees met olijfolie en kruid met peper en zeezout. Bak het vlees rondom mooi bruin. Bak het vlees verder in een oven op 150°C tot gewenste gaarheid.
• Kook de asperges 4-5 min in gezouten water. Laat ze afkoelen in ijskoud water.
• Droog de asperges af en bestrijk ze met de marinade van de Pomamore-basilicum. Bak of gril de asperges kort.
• Klop ondertussen het eigeel met de gastrique en een scheutje water over een matig vuur schuimig. Voeg de geklaarde boter in een fijn straaltje al kloppend toe.
• Smaak af met dragon, tabasco, peper en zout.
• Snij het vlees in schijven en serveer met een
• aantal Pomamore-basilicum, asperges en béarnaise.

Kabeljauw, gekonfijte met artisjokcrème -424-

2011, voor06, voorvismichel

Afdrukken

Kabeljauw, gekonfijte met artisjokcrème

Porties 10

Ingredienten

• 1 kg kabeljauw filets van 100g
• Zeezout grof
• olijfolie
• __________voor de artisjokkencrème:
• 400 g slagroom
• 100 g prei wit, in stukjes gesneden
• 200 g artisjokken bodems, in stukjes gesneden
• 200 g aardappelen geschild en in stukjes gesneden, bintjes
• peper witte
• zout
• _____voor de waterkerscoulis:
• 1-2 bundels waterkers gewassen
• 2 dl olijfolie
• Zeezout
• ______voor de Zweedse garnituur:
• 1 ei gekookt, fijngehakt
• 2 eetlepels broodkorstjes grof gehakt
• 2 eetlepels tomaat blokjes gesneden
• 2 eetlepels komkommer blokjes gesneden
• 1 eetlepels rode ui blokjes gesneden
• 2 eetlepels zalm gerookte reepjes
• 1 eetlepels zalmeitjes
• 1 eetlepels bieslook fijngesneden
• 1 eetlepels Dille fijngesneden
• peper witte
• Zeezout

Instructies

• Bestrijk de vis royaal met olijfolie. Kruid met zeezout. Laat de vis een uur op kamertemperatuur marineren.
• Kook voor de crème de prei, artisjokken en aardappelen gaar in de room. Mix alles met een staafmixer tot een gladde crème. Giet de crème door een zeef en smaak af met peper en zout. Hou het geheel warm.
• Blancheer voor de coulis de waterkers 15sec in kokend water. Giet het water weg en voeg de olie aan toe. Mix alles met een snuif zout in een blender tot coulis.
• Meng de ingrediënten voor de Zweedse garnituur. Smaak af met peper en zout.
• Verwarm de oven op 80°C.
• Laat de kabeljauw +/- 20min konfijten in de oven.
• Verdeel de crème over de voorverwarmde borden. Giet een beetje coulis rondom. Plaats de vis in het midden en verdeel de garnituur over de vis.
• Serveer onmiddellijk

Garnalen, in mozzarella wolk met tomaat en basilicum -423-

2011, hap06, Hapjemichel

Afdrukken

Garnalen, grijze in mozzarella wolk met tomaat en basilicum

Porties 10

Ingredienten

• 40 kersttomaten op tros in twee gesneden
• 200 g garnalen grijze gepeld
• 1/4 ui rode , fijn gesnipperd
• 2 eetlepels olijfolie x-vierge
• 1 eetlepel rode wijnazijn
• 1 eetlepel basilicum fijngesneden
• 2 theelepels bieslook fijngesneden
• Zeezout
• ____voor de mozzarella wolk:
• 2 1/2 dl melk volle
• 60 g mozzarella buffel
• 1 blaadje gelatine in koud water geweekt
• snuif zeezout

Instructies

• Verwarm een beetje van de melk in een steelpan. Knijp het water uit het gelatineblaadje. Laat het blaadje smelten in de
• melk. Mix in een blender de warme melk en de rest van de ingrediënten zeer fijn. Giet het mengsel in een espumafles. Laad
• de espumafles met twee gaspatronen. Zet de fles minstens 1 uur in de ijskast. Meng de ingrediënten voor de
• tomatencocktail. Smaak af met zout. Verdeel de tomatencocktail over gepaste glazen. Schud de espuma goed op. Verdeel
• het mozzarella schuim over de cocktail. Serveer onmiddellijk.

Tonijn, gebakken in makirol met avocado en mango -422-

2011, hap06, Hapjemichel

Afdrukken

Tonijn, gebakken in makirol avocado en mango

Porties 10

Ingredienten

• 3 vellen nori
• 300 g Sushirijst gekookte volgens verpakking
• 200 g tonijn filet
• 1/2 avocado in reepjes gesneden
• 1/4 mango in lange reepjes gesneden

Instructies

• Kruid de tonijn met peper en zout. Bak de tonijn in een zeer hete pan 20sec aan beide zijden. Snij de tonijn in vinger dikke
• reepjes. Verdeel de rijst over de norivellen. Plaats in het midden overlangs de mango, avocado en tonijn op het rijst. Rol op
• met behulp van een bamboe sushi tapijtje. Snij de rol in 2cm dikke schijven. Serveer met soja en wasabi.

Oesters, platte Zeeuwse met foreleitjes en Japanse vinaigrette -421-

2011, hap06, Hapjemichel

Afdrukken

Oesters, platte Zeeuwse met foreleitjes en Japanse vinaigrette

Porties 10

Ingredienten

• 20 oesters platte Zeeuwse, opengestoken
• 2 potjes foreleitjes
• bieslook fijngesneden
• _____voor de Japanse vinaigrette:
• 1 theelepel gember geraspte
• 1 theelepel suiker bruin,basterdsuiker
• 1 theelepel sojasaus
• 6 eetlepels druivenpitolie
• 2 eetllepes olijfolie
• 1/2 citroensap

Instructies

• Meng alles voor de vinaigrette. Verdeel over de oesters. Verdeel de foreleitjes over de oesters. Bestrooi met bieslook.

Scampi tempura met Thaise dip -428-

2010, hap06, Hapjemichel

Afdrukken

Scampi tempura met Thaise dip

Porties 10

Ingredienten

• 20 tijgergarnalen 16/20 gekuist
• 2 pakken tempurabloem mengen volgens verpakking
• ___voor de dipsaus:
• 120 ml water
• 1 theelepel arowroot pijlwortelmeel
• 25 ml Thaise vissaus nam pla
• 1/2 stengel citroengas
• 1/2 peper rode Spaanse
• 1 theelepel basterdsuiker
• 1 limoen sap en schil van
• 1 ui lente , fijn gesneden
• 1 eetlepel koriander grof gehakt

Instructies

• Breng voor de dip het water aan de kook. Roer de arowroot door het water tot het water gebonden is. Neem het water van
• het vuur en roer de rest van de ingrediënten door het water. Laat afkoelen. Steek de garnalen op stokjes en haal ze door het
• tempurabeslag. Frituur ze krokant in olie op 180°C. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Serveer met de dip.

Amerikaanse koekjes -420-

2011, nager03, Nagerechtmichel

Afdrukken

Amerikaanse koekjes

Porties 20

Ingredienten

• 130 g boter ongezouten
• 190 g suiker bruine
• 1 theelepel vanille extract
• 1 ei losgeklopt
• 1 eetlepel melk
• 220 g bloem
• 1 theelepel bakpoeder
• 250 g chocolade stukjes pure

Instructies

• Boter en suiker in een kom mixen.
• De vanille-essence en het losgeklopt ei al roerend toevoegen.
• De melk er door roeren.
• Daarna de gezeefde bloem en bakpoeder doorroeren en dan de stukjes chocolade.
• Men neemt een bakplaat en bekleed deze indien nodig met bakpapier.
• Men plaatst er een afgestreken eetlepel op en duw een beetje plat.
• Men laat altijd een 4 cm ruimte tussen het deeg.
• Een 15tal minuten bakken en daarna op een rooster laten afkoelen.
• Bediening
• Op een bordje bekleed met een dentelle papier.

Ossentong met Madeira saus en puree -405-

2011, hoofd03, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Ossentong met Madeira saus en puree

Porties 7

Ingredienten

• ____Voor 1 tong:
• 1 prei
• 1 ui dikke, doorstoken met kruidnagel
• takjes selder
• paar wortels
• laurier
• tijm
• Pezo
• _____Voor de saus
• 2 uien
• tomatenpuree
• 1 doos tomaten gepelde
• 1/2 kg champignons kleine
• 1/2 kg gehakt
• Madeira
• wat peterselie gehakte
• Blanke roux
• pezo
• paprika poeder
• ___Voor de puree
• aardappelen
• melk
• boter
• pezo
• muskaatnoot.

Instructies

• De tong wordt enkele uren geweekt in koud water met zout om al het vuil te verwijderen.
• Daarna goed spoelen met water.
• De groenten wast men en bindt men samen zodat we ze gemakkelijk kunnen verwijderen.
• Men plaats de tong in koud water dat men aan de kook brengt.
• Het schuim dat zich voor het kookpunt op het water vormt zoveel mogelijk verwijderen, anders krijgen we een troebele bouillon.
• Daarna de groenten toevoegen en kruiden met peper en zout.
• De tong op een zacht vuurtje laten garen (kan 3 à 3,5 uren duren naargelang de ouderdom).
• Als deze gaar is, pellen en in het kookvocht bewaren.
• Voor de saus: de ui fijn snijden en in vetstof aanstoven zonder te kleuren.
• Tomatenpuree erbij en eventjes mee stoven.
• Bevochtigen met wat kookvocht en de gepelde tomaten, de kruiden en Madeira bijvoegen.
• Dit alles op een zacht vuurtje laten trekken, binden met roux en daarna doorzeven.
• Tenslotte, afsmaken en de garnituur erbij voegen (gekookte balletjes en gebakken champignons).
• Bediening
• Op een groot bord enkele sneetjes vlees plaatsen en rijkelijk overgieten met de saus.
• Opdienen met een smeuïge puree en afwerken met wat gehakte peterselie.

St. Jacobsnootje met jonge spinazie en saffraan -419-

2011, voor03, voorvismichel

Afdrukken

St. Jacobsnootje met jonge spinazie en saffraan

Porties 4

Ingredienten

• 12 St Jacobsnootjes middelgrote
• 400 g spinazie verse jonge
• 1 sjalotje
• witte wijn
• visfumet
• 20 cl room
• boter
• olijfolie
• saffraan
• takjes kervel

Instructies

• De vruchten reinigen en koel bewaren.
• De spinazie wassen en eventueel van hun dikke takjes verwijderen.
• Voor de saus : men stooft een fijn gesneden sjalotje uit in wat boter bevochtigen met de witte wijn en laten deze wat inkoken daar na de visfumet erbij, koken en dan de room, de saffraan toevoegen en laten trekken en door een fijne zeef steken en afsmaken.
• De spinazie smelt men in boter met een sjalotje en een teentje look die héél fijn gesneden zijn afsmaken met peper, zout en muskaat.
• De coquilles worden op ‘t laatste ogenblik gebakken kruiden, peper en zout. (juist kleuren en er voor zorgen dat deze niet te ver gebakken zijn daar deze anders zeer droog en onsmakelijk zijn.
• Bediening
• Op een rechthoekig bord (warm) plaats men drie sokkels van spinazie daarop een coquille die men versiert met een takje kervel en er rond een weinig saus.

Waterkersroom met hazelnoten -418-

2011, Soep, soep03michel

Afdrukken

Waterkersroom met hazelnoten

Porties 5

Ingredienten

• 1 ui
• 1/2 prei
• beetje selder
• 3 botten waterkers
• 1 beetje boter
• 1 l Kippenbouillon
• scheutje room
• Pezo
• beetje bindmiddel eventueel
• wat hazelnoten.

Instructies

• Men snijdt de blaadjes van de steeltjes en bewaart deze voor het garnituur.
• We snijden de gewassen steeltjes en soepgroenten in stukjes en stoven deze aan in een weinig boter.
• Daarna bevochtigen we ze met met de kippenbouillon en laten dit een veertigtal minuten trekken.
• De soep mixen en daarna door een fijne zeef doen.
• We doen de gewassen blaadjes met een weinig water in een milkshake en malen dit heel fijn.
• Dit wordt, op het laatste moment, samen met de room aan de kokende soep toegevoegd.
• De soep afsmaken en opdienen.
• De noten bakt men in een pan om deze daarna fijn te breizelen.
• Bediening
• In een warm soepbord bestrooit met wat stukjes noten.

Notities

De soep niet te lang meer laten koken nadat men de gemalen blaadjes heeft toegevoegd, anders wordt ze grijs en vermindert de waterkerssmaak.

Bordje koude tapa’s -417-

2011, hap03, Hapjemichel

Afdrukken

Bordje koude tapa’s

Ingredienten

• sneetjes chorizo
• tomaten gedroogde
• olijven
• tomaat Cocktail tomaat opgevuld met sardienen en basilicum
• ciabatta
• olijfolie

Instructies

• Alles mooi schikken en fris opdienen.
• Wat we bij ons als koude hapjes of borrelhapjes geeft kan men voor tapa’s gebruiken.

Notities

Tapas zijn typisch Spaanse koude of warme gerechten die variëren van streek tot streek. In de kuststreken zullen vooral tapa’s met visbereidingen primeren en in het binnenland zal men meer gebruik maken van groenten en vlees. Men kan ze vergelijken met de bij ons gekende aperitief hapjes. De meest voorkomende koude tapa ‘s zijn sneetjes salami, verschillende soorten gerookte ham, ansjovissen gemarineerd op alle mogelijke wijze, gepekelde groenten en olijven, enz …

Harvey wallbanger -416-

2011, aper03, Aperitiefmichel

Afdrukken

Harvey wallbanger

Porties 1

Ingredienten

• 4,5 cl vodka
• 1,5 cl sinaasappelsap vers
• 1 wolkje Galiano

Instructies

• Meng de vodka met het sinaasappelsap.
• Vul het glas met ijs en giet het mengsel erover.
• Werk af met een wolkje Galiano.
• Serveer met een sinaasappelpartje en roerstokje.

Millefeuille -415-

2011, nager02, Nagerechtmichel

Afdrukken

Millefeuille

Porties 10

Ingredienten

• 1 bladerdeeg groot vel
• 1 pot abrikozenjam
• ___Voor suikerglazuur
• 30 g poedersuiker
• 10 g water
• ___Voor de crème patissière :
• 1 liter melk volle
• 1 dl room
• 220 g kristalsuiker
• 1 vanillestok doorgesneden
• 100 g maisbloem
• 5 ei dooiers

Instructies

• Voor de crème patissière : Kook de melk met de room, 70 gr kristalsuiker en de vanillestok. Klop de eidooiers op samen met 150 gr suiker en de maisbloem, giet er de melk bij. Laat dit mengsel dikken op het vuur tot een stevige massa.
• Leg het vel bladerdeeg op een bakplaat, plaats naast het deeg kleine vuurvaste steuntjes (bv kleine dresseerringetjes) en leg er een bakrooster op; zo kan het deeg niet rijzen.
• Bak het vel af in een voorverwarmde over op 200 °C.
• Laat het afkoelen en snijd het in rechthoeken.
• Maak het glazuur door het water beetje bij beetje door de poedersuiker te roeren tot er een dik – net smeerbaar – beslag ontstaat.
• Verdeel de crème patissière over de helft van de bladerdeegrechthoeken, dek af met de andere helft.
• Besmeer de bovenkant eerst met de abrikozenjam en daarna met de suikerglazuur.
• Bediening
• Op een dessert bordje.

Varkenskroon, stoofpotje op Brabantse wijze -414-

2011, hoofd02, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Varkenskroon, stoofpotje op Brabantse wijze

Porties 4

Ingredienten

• 1.25 kg varken kroon
• aardappelen Vaste
• 150 g spek blokjes, gerookte
• 1 ui
• 25 cl room verse
• 1 eetlepel basterdsuiker
• 1 fles blonde Floreival 33cl
• 1 kg witloof. grond
• bindmiddel voor bruine sauzen
• peterselie gehakte
• pezo
• boter

Instructies

• Laat het vlees op middelhoog vuur aan alle kanten braden in een stoofpan met boter.
• Kruid met peper en zout en haal van het vuur. Laat vervolgens de spekreepjes en de fijngehakte ui op een middelmatig vuur fruiten.
• Voeg na 5 minuten de basterdsuiker en het bier toe en leg vervolgens het vlees in de saus. Dek af en laat 1u10 sudderen op een zacht vuurtje. Draai regelmatig om.
• Stoof het witloof naar wens.
• Voeg de room toe in de stoofpan. Doe er, naar smaak, een beetje bindmiddel bij en laat nog 5 minuten koken zonder deksel. Breng verder op smaak en voeg de gehakte peterselie toe.
• Bediening
• Snij het vlees tussen het been in dikke plakken. Dien goed warm op met het witloof en natuuraardappeltjes.

Zeebaars, gebakken met mousseline van wortelen -413-

2011, voor02, voorvismichel

Afdrukken

Zeebaars, gebakken met mousseline van wortelen

Porties 16

Ingredienten

• 3.2 kg zeebaars filet op vel
• 1 boter melkerij
• truffel, zomertruffel, fijngehakt
• olijfolie
• pezo
• 3 kg Wortelen geschild
• 800 g spinazie verse , geblancheerd/uitgeduwd
• 24 g look vers fijngehakt
• 26 g groentebouillon
• 64 g kristalsuiker

Instructies

• Kook de geschilde, gesneden wortelen volledig gaar in kokend water.
• Giet af, laat uitlekken en doe deze in de cutter.
• Cutter fijn met groentebouillonpoeder, peper, zout en melkerijboter. Afhankelijk van type wortel, iets bijkruiden.
• Kook de verse spinazie even op in kokend water, giet af, spoel ijskoud en knijp alle water uit.
• Snij desgewenst in grove stukken.
• Verwarm olijfolie met look, peper en zout en vermeng deze met de spinazie.
• Bak de vis kort aan in geklaarde boter en werk af met peper en zout. Schik op ovenplaat klaar om te garen in de oven. Werk 80% af, koel uit.
• Laat de melkerijboter smelten, vermeng hierin de zomertruffel.
• Bediening
• Schik in cassoletta ca 100gr wortelmousseline, dresseer wat spinazie, werk af met gebakken vis en overgiet met de truffelboter.
• Warm op in voorverwarmde oven op 190°c. Serveer goed warm en werk af met garnituur naar believen.

Notities

Alle componenten kunnen warm gehouden worden op zijkant fornuis. Van zodra vis afgebakken is, opbouwen via dressage. APOTHEKERS RECEPT !!!

Gebakken garnaalcakejes met chilipeper -412-

2011, hap02, Hapjemichel

Afdrukken

Gebakken garnaalcakejes met chilipeper

Porties 12

Ingredienten

• 2 sneden brood dikke witte, zonder korst
• 250 g garnalen gepelde rauwe
• 1 chilipeper groene, zonder zaden en fijngehakt
• 2.5 cm gember verse, geschild en fijngehakt
• 4 tenen look fijngehakt
• 1 eetlepel koriander vers gehakt
• zout
• olie om in te vetten
• rucola of waterkers,
• chilisaus zoete

Instructies

• Leg het brood in een kom, schenk er water over, laat het brood 10 seconden weken en knijp het uit.
• Doe het in een keukenmachine met de garnalen, chilipeper, gember en knoflook, zout en peper.
• Pureer tot alles goed gemengd is.
• Verwarm de oven voor op 200°C.
• Bestuif uw handen licht met bloem en vorm van het mengsel 12 cakejes.
• Vet een ovenplaat lichtjes in. Leg er de cakejes gelijkmatig verdeeld op. Kwast ze zuinig in met een beetje olie en bak ze 15 a 20 minuten tot ze goudbruin zijn en een beetje knapperig.
• Bediening
• Serveer met een beetje sla en een kommetje zoetzure chilisaus.

Driekoningen gebak -411-

2011, nager01, Nagerechtmichel

Afdrukken

Driekoningen gebak

Porties 8

Ingredienten

• 2 bladeren bladerdeeg
• 100 g boter
• 200 g amandelpoeder
• 100 g suiker
• 1 pakje vanille suiker
• 3 eieren
• 1 eidooier om te doreren
• 50 g bloem

Instructies

• Men laat de oven voorverwarmen op 220 graden
• Men bekleed de bakvorm met één blad bladerdeeg en prikken er een weinig in met een vork
• Van het andere blad snijden we een ronde die juist in de bakvorm past en met de restjes maakt men sterretjes of een andere versiering
• Meng de suiker en de vanille suiker met het amandelpoeder en daar door roeren we de zachte boter
• daarna de eieren één voor één en tenslotte de bloem
• men bestrijkt de randen van het blader deeg met de eidooier die we met wat water gemengd hebben en doen de farce erin dan verstopt men een droge boon of amandelnoot en bedekken de taart met de ronde vorm goed aan de kanten aandrukken,
• doreren en de versiering aanbrengen
• 40 minuten bakken in de oven
• Bediening
• Op een dessert bordje

Spek, tartiflette uit de haute Savoie -410-

2011, hoofd01, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Tartiflette uit de haute Savoie

Porties 4

Ingredienten

• 2 uien niet te grote
• aardappelen Vaste
• 200 g spek blokjes
• 1 reblochon
• 100 cl room
• spek Tiroler
• Beetje bieslook

Instructies

• De oven voorverwarmen op een 200 graden
• De aardappelen wast men met de schil aan en koken deze gaar in kokend gezouten water
• Daarna pellen en eventueel in schijven snijden en in wat vetstof een weinig aankleuren spijzen peper en zout
• De spekblokjes aan bakken
• De bieslook in fijne ringen versnijden en samen mengen met het spek en de aardappelen
• Dan neemt men een vuurvaste schotel en men verdeeld de mengeling over de schotel
• Dan legt men er de schijfjes tiroler spek over en daar over de sneden reblochon
• Af bakken in de oven

Tonijn. Tartaar van geelvin tonijn met limoen en koriander -404-

2011, voor01, voorvismichel

Afdrukken

Tonijn. Tartaar van geelvin tonijn met limoen en koriander

Porties 4

Ingredienten

• 200 g tonijn verse
• 1 limoen
• blaadjes koriander
• olijfolie
• pezo
• Pastinaak
• kurkuma
• enkele kersttomaten
• wat scheutjes
• 4 bloemen. eetbare

Instructies

• De pastinaak snijdt men in fijne schijfjes en steken deze uit in mooie kleine rondjes die men dan in wat water en kurkuma beetgaar garen in het vocht laten afkoelen en daarna drogen in een handdoek
• De tonijn versnijden we in mooie gelijke kleine dobbelsteentjes die men dan afkruid met peso en de fijn gesneden koriander wat limoen zeste’s en sap en goede olijf olie
• Koel bewaren en zo weinig mogelijk in roeren

Sint-Jacobsvruchten op mini brochette met chorizo -409-

2011, 2016, hap01, hap05, hap12, Hapjemichel

Afdrukken

Sint-Jacobsvruchten op mini brochette met chorizo

Porties 10

Ingredienten

• schijfjes chorizo
• 10 st jacobs vruchten niet te gote
• 2 aardappel. RATTE
• tijm verse t
• Zeezout
• Pepermolen
• brochettes. kleine

Instructies

• Men laat de brochette stokjes in lauw water weken
• De ratte aardappel kookt men beetgaar met de pel en daarna verwijderen we deze
• De chorizo versnijdt men in schijfjes die men dan in vier plooit
• Men versnijdt de aardappel in blokjes
• Men maakt de brochettes als volgt
• Eerst een stukje aardappel dan een schijfje chorizo dan een coquille
• Dit alles bakt men dan gaar of in de oven of in een pan
• Voor het opdienen een draai met de pepermolen een beetje tijm er op en als laatste wat fijn zeezout
• Bediending
• Op een klein bordje met een dentelle

Spek, gek slaatje met roquefort en noten -403-

2010, voor09, voorvleesmichel

Afdrukken

Spek, gek slaatje met roquefort en noten

Porties 4

Ingredienten

• 1/2 lolo rode
• 1/2 lolo witte , sla
• Wat notensla
• enkele kerstomaten stevige
• 200 g spek reepjes, fijne gerookte
• stukje roquefort kaas
• enkele okkernoten gepeld
• pijpajuin
• enkele radijsjes
• olijfolie
• azijn rode wijn
• pezo
• notenolie

Instructies

• De salades zorgvuldig kuisen en wassen
• Van de radijsjes maakt men roosjes
• De pijp ajuin fijn versnijden
• De tomaten pellen de zaadjes verwijderen en in mooie vierkantjes snijden
• De kaas versnijdt men in blokjes en bewaren deze in de koelkast
• Het spek aan kleuren in weinig vetstof
• Voor het opdienen mengt men de sla met de ui en tomaten kruiden af met peper en zout??? (spek) en de olie’s en de azijn héél voorzichtig mengen en afsmaken
• Op een diep bord plaatsen wat stukje kaas erop daarover de spekreepjes en afwerken met de stukjes noten en het radijsje

Kalfsneetje in een kruiden korstje en citroen -408-

2010, voor12, voorvleesmichel

Afdrukken

Kalfsneetje in een kruiden korstje en citroen

Porties 4

Ingredienten

• 4 sneetjes kalfsneetjes
• 1 courgette
• aardappelen
• chapelure
• rozemarijn verse
• tijm
• basilicum gedroogde
• 1 Citroen
• wat eiwit
• Witte wijnazijn
• olijfolie
• scheutje room
• bieslook
• boter
• pezo
• weinig kippekruiden

Instructies

• Men wast de courgettes en snijden deze in fijne lamellen (rondjes)kruiden deze met wat peso en bewaren deze op een koele plaats
• De rozemarijn , tijm en basilicum hakt men grof en vermengen deze met het broodkruim en wat fijne citroenzeste’s
• De aardappelen kookt men gaar in kokend gezouten water om daarna in boter en olijfolie te bakken men afkruiden met kippenkruiden
• De sneetjes vlees paneren we eerst in het losgeklopt eiwit (peso en wat olie) en daarna in het bewerkte broodkruim
• Afbakken in boter en olijf olie
• De courgettes mengen met de vinaigrette van olijf olie met wat azijn en room gekruid met bieslook en peso
• Men dient dit alles zeer warm op
• De sla geeft men op een bordje apart bij

Meloen. Soepje van meloen parels met munt -407-

2009, nager09, Nagerechtmichel

Afdrukken

Soepje van meloen parels met munt

Porties 4

Ingredienten

• 2 à 3 meloenen verschillende soorten voor de kleur
• 400 g suiker
• 1 botje munt.
• 1 fles witte wijn muscat de beaumes de venise

Instructies

• Men maakt een siroop van de wijn en de suiker en voeg er de munt steeltjes aan toe
• Aan de kook brengen en na het kookpunt door een zeef gieten
• Van de meloen maakt men parels met behulp van een parisienne lepel
• Deze parels doet men bij de kokende siroop men voegt er de in fijne julienne gesneden munt bij en laat deze trekken tot deze goed gekoeld zijn
• Bediening :
• In een koud soepbord versierd met een mooi blaadje munt

Notities

Men kan eventueel een lepeltje meloen sorbet bij geven

Zalmvingers in filo deeg en wasabi -402-

2003, 2009, hap03, hap09, Hapjemichel

Afdrukken

Zalmvingers in filo deeg en wasabi

Porties 4

Ingredienten

• 120 g zalm verse, filet zonder vel
• filodeeg
• olijfolie
• wasabi

Instructies

• Men snijdt de zalm in repen van een vinger dik lengte ongeveer een 5 cm
• We bakken de zalm mooi goudkleurig maar zorgen er voor dat deze nog mooi rood is aan de binnenkant daar we deze verder garen in de oven nadien
• We plaatsen de zalm op een schotel en laten deze afkoelen
• Daarna gaan we de zalm bestrijken met wat wasabi pasta
• We leggen een schijfje filio deeg en smeren deze heel goed in met olijf olie
• Waarna we er de zalm op plaatsen en deze dan oprollen , de kantjes goed toe plooien , en de rest van het deeg verwijderen
• Dit word dan afgebakken in een voor verwarmde oven op 220 gr
• Opdienen als aperitief hapjes

Mini pizza met bresse bleu en noten -401-

2010, hap09, Hapjemichel

Afdrukken

Mini pizza met bresse bleu en noten

Porties 20

Ingredienten

• 1 rol pizzadeeg
• 205 g bresse bleu
• Enkele okkernoten gepelde
• weinig notensla
• 1 peper molen

Instructies

• Men rolt de pizza uit en snijden er ronde vormen uit met behulp van een ronde
• Uit steker
• Men bedekt de bodem met enkele stukjes of sneetjes kaas er wel op lettend dat de rand niet bedekt is daar de kaas gaat smelten en er anders gaat aflopen
• Men kruid met een goede draai van een pepermolen en leggen er enkele stukjes grof gehakte okkernoot op
• Dit bakken we dan af in een /n tot de pizza wat kleur heeft
• Na het bakken versieren we deze met een paar fijne takjes noten sla
• Dit word dan opgediend als een aperitief hapje op een bordje met een dentelle

Appel crumble met rozijnen en rum -406-

2010, nager10, Nagerechtmichel

Afdrukken

Appel crumble met rozijnen en rum

Porties 4

Ingredienten

• 4 appels Jonagold-
• 1 snuifje kaneel
• 10 eetlepels bloem gewone
• 6 eetlepels boter
• 8 eetlepels kristalsuiker
• 4 bolletjes ijs vanille
• wat rozijnen in rum geweekte

Instructies

• De oven op 180 graden voorverwarmen
• De appels schillen het klokhuis verwijderen en dan de appel in 8 kwartjes verdelen
• De kwartjes mengen met wat kaneel en een beetje suiker
• De appels in een vuurvaste schotel plaatsen
• Men mengt de boter (koelkast temp)met de bloem en de suiker tot men dikke stukken bekomt dit doet men over de appels
• Dit alles bakt men dan in de oven gedurende een 25 à 30 minuten
• De kruimels moeten goudkleurig zijn en de appels gaar
• Bediening :
• Op een bordje schept men een lepel of 2 van de appels en men voegt er een bolletje vanille ijs bij

Broccoli roomsoepje -389-

2010, Soep, soep10michel

Afdrukken

Broccoli roomsoepje

Porties 2 liter

Ingredienten

• 2 uien
• 2 prei Wit van
• 1 stengel selder
• 1 brocoli mooie (indien te klein neemt men 2 of 3 stuks
• Kippenpasta
• pezo
• scheutje room

Instructies

• Men deelt de broccoli en houden een handvol mooie kleine roosjes als garnituur
• Daarna versnijdt men de rest van de groenten en broccoli in stukjes die men zorgvuldig wast, om daarna in wat vetstof aan te stoven zonder te kleuren
• Men bevochtigt met de kippen bouillon en brengen deze aan de kook
• Men laat de soep na het kookpunt een 30 tal minuten zachtjes pruttelen
• Men smaakt af en mixen de soep met een staafmixer om deze daarna door een zeef te steken
• In dien nodig bind men de soep met wat roux
• Men doet er de garnituur bij en brengen deze aan het koken room erbij en opdienen
• Bediening :
• Op een warm soepbord of soepkom

Recept voor brood

Tipsmichel

Recept voor brood

De hoeveelheid is altijd het zelfde namelijk

1kg bloem

600 cl water

70à80 gram gist

10 gr zout en 25 gr vetstof (olijfolie  boter)

Alles kneden en goed  bewerken

1 à 3 uur rusten

Daarna terug bewerken en rollen naar de gewenste vorm (groot brood broodjes enz)

½ à 1 uur rusten en afbakken in een voorverwarmde oven op 210 à 230 graden gedurende 45 minuten

Tips   1 kg bloem = twee broden van 1 kg

Kleine broodjes  12 à 15 min  bakken

Men kan van alles toevoegen zoals noten  zongedroogde tomaten spek eendenvet look olijven enz………………………………naargelang eigen smaak

Scampi’s in een jasje van ganda ham -400-

2005, 2007, 2010, voor05, voor06, voor10, voorvismichel

Afdrukken

Scampi’s in een jasje van ganda ham

Porties 4

Ingredienten

• 24 scampi
• 6 sneedjes ham Ganda
• 200 g boter
• 4 ei dooiers
• 1 scheutje witte wijn
• wat azijn dragon
• 1 soeplepel tomatenpuree
• blaadjes dragon verse
• 1 beetje olijfolie
• 1 teentje look
• salade mesclin
• azijn xeres
• azijn balsamico
• 1 sjalotje
• 1 tomaat
• 1 ui groen
• pezo

Instructies

• De scampi’s pellen en van hun darmkanaal ontdoen, daarna wikkelt men ze half in de ganda ham
• De sla wassen, het sjalotje fijn snijden, de tomaat pellen en van de pitten ontdoen om vervolgens in dobbelsteentjes te snijden
• De eidooiers klopt men met de witte wijn en de dragon azijn op als een bearnaise en men voegt er de gesmolten boter aantoe.Men werkt af met tomaten puree en brengt ze opsmaak op het einde voegt men er de gehakte dragon blaadjes aantoe
• De scampi’s worden in wat boter en olijfolie gaar gebakken met een teentje look
• De sla wordt gemengd met de tomaat en de sjalot en de olie en azijn op smaak brengen
• Bediening
• op een lauw bord legt men in het midden wat gemengde sla daar rond plaatst men de scampi’s en men napeerd met wat saus

Notities

De scampi’s moeten allemaal in dezelfde richting liggen Men kan dit ook op een barbecue gereed maken (brochette) als voorgerecht

Snoekbaarsfilet met advocaat en witloof -399-

2007, 2010, hoofd05, hoofd10, hoofdvismichel

Afdrukken

Snoekbaarsfilet met advocaat en witloof

Porties 4

Ingredienten

• 400 g snoekbaars filets van 80 à 90g
• 1 advocaat
• 2 stronken witloof dikke
• 2 tomaten dikke vaste
• 2 sjalotjes
• witte wijn
• room
• pezo
• 1 klont boter

Instructies

• Men plaatst de gereinigde filets in een geboterde vuurvaste schotel.
• Kruiden met peper en zout.
• Men schilt de advocaat en snijdt deze in lamellen van een ¼ cm.
• Men snijdt de tomaten in vier, verwijderen de pitjes en snijdt deze eveneens in lamellen,
• Deze plaatst men dan mooi op de visfilet, eerst de advocaat dan een tomaat terug advocaat,enz.
• Men legt wat fijngesneden sjalotjes rond de vis en doen er een goede scheut witte wijn bij om deze dan in een voorverwarmde oven te garen.
• Het witloof snijdt men in de lengte door, verwijder het bitter gedeelde en snijdt deze dan in de lengte in een mooie gelijkmatige julienne, die men dan in wat boter met peper en zout gaar stooft zonder te kleuren.
• Men maakt een witte wijnsaus van de sjalotten, witte wijn, visfumet en room.
• Bediening
• Op een warm bord plaatst men een sokkel van het witloof.
• Daarop de vis en men nappeert de saus rond de vis.

Notities

Men maakt met de advocaat en de tomaten zogezegd terug schubben. Men werkt de saus op het einde af met het kookvocht waarna men dan eventueel de saus wat moeten bij binden.

Zalm, gerookte op een toast met bloemkool -388-

2010, hap10, Hapjemichel

Afdrukken

Zalm, gerookte op een toast met bloemkool

Ingredienten

• 1 à 2 baguette
• 1 bloemkool mooie dikke
• 1 zalm gerookte filet niet gesneden
• wat olijfolie
• 25 cl room opklop
• kappertjes
• 2 eieren
• 1 à2 citroenen zestes
• 1 soeplepel estragon fijn gesneden

Instructies

• De bloemkool reinigen goed wassen en in kokend gezouten water garen afgieten en in een robocoup fijn mixen
• Afkruiden peper en zout
• De room ¾ opkloppen en bij de bloemkool voegen samen met de fijngesneden zeste’s de estragon en de karpertjes en het gehakte hard gekookte eieren mengen en afsmaken
• Het brood in rondjes snijden besprenkelen met wat olijf olie en in een voorverwarmde oven afbakken
• Bediening
• Op een bordje met een dentelle plaatst men de toast daarop de bloemkool mousse en daarop een in bloemvorm sneetje gerookte zalm

Quiche van pompoen en vacherin de fribourg -387-

2010, hap11, Hapjemichel

Afdrukken

Quiche van pompoen en vacherin de fribourg

Porties 20

Ingredienten

• 1 bladerdeeg opgerolde
• 400 g pompoen gereinigd
• 100 g gruyère gemalen
• 120 g vacherin de fribourg
• 3 eieren
• 3 eidooiers
• 1/2 l room
• pezo
• muskaat

Instructies

• Men bekleed de taart vorm met het deeg en laten het bakpapier eraan
• Met een vork wat doorprikken
• De pompoen versnijdt men in niet te dikke dobbelsteentjes en koken deze gaar in gezouten water laten schrikken en in een handdoek laten uitlekken
• Daarna mengt men de eieren en de dooiers met room en de kruiden de 2 kazen erbij
• Dan legt men de pompoen op het deeg en overgieten met de room en …..
• Afbakken in een voorverwarmde oven op 120 à150 gr
• Op en rooster laten afkoelen daar anders de bladerdeeg wak wordt
• Bediening
• In een dentel papier of aperitief vormpjes

Notities

Dit kan warm lauw of koud bediend worden

Bosvruchten, trifle -386-

2010, nager11, Nagerechtmichel

Afdrukken

Trifle van bosvruchten

Porties 4

Ingredienten

• 200 g bosvruchten diepvries
• 2 eetlepels honing vloeibare
• 1/2 sinaasappelsap
• 12 madera koekjes
• 25 cl crème anglaise
• 1 dl room
• 1 à 2 soeplepels chocolade geraspte

Instructies

• De bosvruchten diep gevroren mengen met de honing en het sinaas sap
• Laten ontdooien
• In een glas 3 koekjes verkruimelen en opvullen met de vruchten
• De slagroom opkloppen en vermengen met de crème anglaise
• Op de vruchten doen en afwerken met de chocolade
• Bediening
• Op een bordje met een dentelle papier

Zeetong met witloof -398-

2010, voor11, voorvismichel

Afdrukken

Zeetong met witloof

Porties 4

Ingredienten

• 12 zeetong filets
• 4 struiken witloof. kleine
• 1 sjalotje
• witte wijn
• visbouillon
• 25 cl room
• beetje boter
• pezo
• muskaat
• Blanke roux Eventueel
• 4 takjes Dille mooie voor de afwerking

Instructies

• Men reinigt het witloof en stoven dit gaar in wat boter en water kruiden peso en muskaat
• De zeetongfilets klopt men een weinig plat zodat deze niet kunnen krullen (graat kant
• Onder tussen bereiden we onze witte wijn saus sjalotje stoven blussen witte wijn een weinig witloof jus en vis fumez erbij opkoken en de room toevoegen afwerken en binden indien nodig
• Men plaats een visfilet op een geboterde ovenschotel daarop het witloof stronkje die goed uitgelekt is en met de twee overige filets bedekken we het witloof en maken terug een vorm van een zeetong
• Kruiden en gaar staemen in de oven
• Bediening
• Op een warm platbord plaatst men de zeetong en we naperen met de saus
• Afwerken met een takje dille en eventueel een bladerdeegje(flouron)

Notities

men kan bij de koude saus opgeklopte room toevoegen en dan kan men dit gerecht mooi glaceren( gratineren)

Eendenfilet met een notenkorstje -385-

2010, hoofd11, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Eendenfilet met een notenkorstje

Porties 4

Ingredienten

• 2 eenden filets
• walnoten
• chapelure
• peterselie
• look
• boter
• walnoot olie
• balsamico azijn
• aardappelen
• boter
• takjes peterselie platte
• broodkruim vers

Instructies

• Men schilt de aardappelen en versnijden deze in fijne rondjes (chips) deze plaatsen we op een met eenden vet ingewreven bakpapier in een waaiervorm wat eendenvet erover en kruiden met wat kippenkruiden afbakken in de oven (180 gr)
• De noten hakt men fijn en mengen deze met het vers broodkruim wat chapelure en de malse boter dit plaatst men dan op een bakpapier in de vorm van een eendenborst en laat dit in de diepvriezer hard worden
• Men reinigt de cepes en snijden deze in lamellen deze worden dan in boter aan gebakken kruiden peso op t’ eind voegt men en de gehakte peterselie en look aan toe en voor het opdienen een scheutje noten olie
• De magrets worden gereinigd en het vet ingesneden aan gebakken en gekruid om dan verder te garen in de oven na een 4 tal minuten legt men er het korstje van de noten op en laten verder garen
• Saus reductie van balsamico azijn opgewerkt met harde boter en afgesmaakt met peper
• Bediening
• Op een warm bord
• Plaats men een waaier aardappelen daaronder het vlees in fijne sneetjes gesneden
• De groentjes er naast en onder aan een fijn streepje saus afwerken met een blaadje platte peterselie

Pompoensoepje -384-

2010, eetfest2016, Soep, soep11michel

Afdrukken

Pompoensoepje

Porties 4

Ingredienten

• 1,5 kg pompoen
• 2 prei wit
• 2 uien dikke
• 1 paprika rode
• Enkele worteltjes
• Kippenpasta
• beetje tomatenpuree
• pezo
• peterselie Gehakte
• scheutje room
• beetje boter

Instructies

• De soepgroenten reinigen wassen en in stukjes snijden
• De pompoen van zijn zaadjes en schillen ontdoen
• Dan in blokjes snijden, men houdt wel een klein gedeelte apart voor de garnituur
• Dit alles wordt dan in een beetje boter gestoofd zonder te kleuren samen met de tomatenpuree men bevochtigd met water en voegt er wat kippenpasta aan toe
• Aan de kook brengen en daarna ongeveer een 25 à 30 minuten stoven
• 2 maal doorsteken(handmixer en de zeeft)
• de soep opnieuw aan de kook brengen en afsmaken
• de rest van de pompoen snijdt men in een kleine brunoise die men in wat boter aan stooft
• dit voegt men op het laatste voor het opdienen aan de soep toe
• afwerken met wat room en fijn gehakte peterselie
• Bediening:
• In een warm soep bord

Kippenfilet in filodeeg rolletje met sojasaus -383-

2010, 2014, hap03, hap05, Hapjemichel

Afdrukken

Kippenfilet in filodeeg rolletje met sojasaus

Porties 10

Ingredienten

• 5 Filodeeg rolletjes, als het kan rechthoekig
• 1 kip filet
• wat pijpajuin groene
• 1/2 paprika groene
• 50 g sojascheuten
• pezo
• curry
• sojasaus of garnalensaus facultatief

Instructies

• men kookt de kip gaar en versnijdt deze in kleine reepjes die men dan wat marineert in de soyasaus
• de groentjes snijdt men in fijne julienne en bakken deze eens in wat olijfolie aan kruiden met peso en curry
• de kip erbij en afsmaken
• van de filobladeren maakt men rechthoeken niet te groot
• smeren deze in met olijfolie en doen er dan wat vulsel in
• mooi oprollen en de zijkanten goed dicht doen
• voor gebruik afbakken in de friteuse
• Bediening
• op een bordje met een dentelle papier met een potje soya en garnalen saus apart

Goulashsoep -397-

2010, 2011, Soep, soep01, soep05michel

Afdrukken

Goulashsoep

Porties 6

Ingredienten

• 1 l rundsbouillon
• 200 g rundsvlees
• Paprika poeder
• tomaten puree
• 2 uien
• 1 wortel
• takjes selder witte
• tijm
• enkele erwtjes
• laurier

Instructies

• men snijdt het vlees in kleine blokjes die men dan mooi aanstooft en in een weinig bouillon laten trekken op een zeer zacht vuurtje
• daarna snijdt men de groentjes in mooie gelijke dobbelsteentjes en stoven deze aan men doet er de tomaten puree en het paprika poeder bij en laat dit dan een weinig aanstoven
• bevochtigen met de rest van de bouillon en op een zacht vuurtje garen
• men doet er het vlees en de jus bij en brengen op smaak
• mag een pikante smaak hebben
• Bediening
• in een warm bord op het laatste moment doet men er de erwtjes bij

Kreeft à la nage -396-

2014, voor12, voorvismichel

Afdrukken

Kreeft à la nage

Porties 4

Ingredienten

• 2 baby kreeftjes
• wat witte wijn
• 25 cl room
• bieslook gehakte
• peterselie
• 1 prei
• 1 wortel
• 1 ui
• 120 g mange tous
• pezo
• Kippenpasta
• thijm
• cayenne poeder
• laurier

Instructies

• men maakt een court bouillon van de witte wijn , water en een wat groenten thijm en laurier wat peso en cayenne (niet te veel) deze laat men wat trekken op een zacht vuurtje waarna men de kreeften een 4 tal mimuten laat koken . men verwijderen de kreeft en de jus laat men dan mooi inkoken
• voegen er de room aan toe en laten terug zachtjes trekken en brengen op smaak met wat kippenpasta
• de rest van de groentjes snijdt men in gelijke julienne die men in gezouten kokend water gaar pocheren soort per soort en dierkt in ijswater afkoelen
• deze groentjes voegt men op het laatste ogenblik bij de saus laten eens koken dr groene kruiden erbij afsmaken en opdienen
• Bediening
• in een warm diep bord plaatst men de versneden kreeft en deze wordt dan rijkelijk genapeerd met de saus

Notities

het versnijden van de kreeft in de lengte midden door en de rest is praktijk

Grietfilet, gebakken met witte wijn saus, duo van asperges, hertoginnenaardappelen -395-

2010, 2012, 2019, hoofd05, hoofd12, hoofdvismichel

Afdrukken

Grietfilet, gebakken met witte wijn saus, duo van asperges, hertoginnenaardappelen

Porties 4

Ingredienten

• 600 g griet zuivere visfilet
• 8 asperges witte
• 8 asperges groene
• aardappelen
• bieslook
• boter
• pezo
• muskaat
• 2 eidooiers
• 1 ui
• witte wijn
• visfumet
• boter
• room

Instructies

• men reinigt de aardappelen en koken deze in kokend gezouten water gaar afgieten drogenen pureren boter kruiden en eidooier er bij de fijn gehakte bieslook en dan met behulp van een spuitzak voorzien van een getande doei torentjes spuiten op een ingevette oven plaat
• de vis kruid men en wentel deze op het laatste ogenblik door de bloem goed afkloppen en kleuren in boter en wat olijf olie later afbakken in de oven
• de asperges reinigen en in schuine stukjes snijden apart beetgaar koken voor gebruik opwarmen in een pan met boter en kruiden pesoen een beetje muskaat
• de koppen houd men apart zodat we deze kunnen gebruiken als garnituur
• witte wijnsaus fijn gesneden ui stoven zonder te kleuren bevochtigen witte wijn wat laten trekken de vis fumet er bij wat laten inkoken room erbij afsmaken door een chinees steken en afwerken met een klontje boter
• Bediening
• op een warm bord legt men de asperges daarover de vis de saus word er mooi rond genapeerd torentje puree erbij en men garneerd met de asperge punten

Aardbeien Romanov (recept Peter Goossens) -394-

2010, nager05, Nagerechtmichel

Afdrukken

Aardbeien Romanov (recept Peter Goossens)

Porties 20

Ingredienten

• 500 g vanille-ijs
• 1 liter aardbeiencoulis
• 2 cl vodka
• _____Voor het schuim
• 1 liter melk
• 250 g bloemsuiker

Instructies

• Meng het ijs met de coulis en de vodka tot een smeuïg geheel.
• Verdeel over de glazen tot ca ¼ van de rand.
• Mix voor het schuim de melk en de bloemsuiker op met een staafmixer.
• Werk er het drankje mee af

Aardbeien, millefeuille -393-

2010, 2019, nager05, Nagerechtmichel

Afdrukken

Aardbeien, millefeuille

Porties 1

Ingredienten

• bladerdeeg
• Aardbeien
• amandelen schijfjes
• suiker fijne
• bloemsuiker
• eidooier;
• pistache noten gemalen
• room opklop

Instructies

• Men maakt van de bladerdeeg ronde of rechthoekige vormen die men dan insmeert met een losgeklopte eidooier en daarop bestrooit men wat amandel schijfjes
• Dit bakken we af in een voor verwarmde oven 180 ongeveer een 18 minuten
• Men kookt een 10cl water en een 100 gr suiker (siroop)
• Wanneer de koekjes gaar zijn bestrijkt men deze dan met de bekomen siroop (koud)
• Men klopt de slagroom met wat bloemsuiker op
• De aardbeien snijdt men in 2 of 4 naargelang de grootte
• De bladerdeegjes snijdt men in de breedte door in 2 of 3 naargelang de dikte
• Men bestrijkt met de opgeklopte room, aardbeien erop, wat room, het koekje erop en men herhaalt deze bewerking Op t' eind plaatst men het koekje met de amandelen en webestrooien met de pistaches
• 
• Bediening: op een dessert bordje
• 

Kwarteltje met druifjes in een portsausje -392-

2010, hoofd03, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Kwarteltje met druifjes in een portsausje

Porties 4

Ingredienten

• 8 kwartels gereinigd
• 1 doosje druiven witte
• 2 glazen porto
• 1 weinig kalfsbouillon of demi glace
• 1 8 srtonken witloof.
• boter
• pezo
• Wat suiker fijne
• aardappelen
• 1 sjalotje
• sneetjes spek gerookt ontbijt
• wat bieslook
• muskaatnoot.
• 2 eieren
• paneermeel

Instructies

• Men verwijdert het sap van de druiven (niet weggooien) en ontdoen deze van hun pitjes en daarna laten we ze marineren in de rode porto
• De aardappelen worden na het schillen gaargekookt in kokend gezouten water af gegoten en gedroogd op het vuur daarna voegt men er de boter de kruiden erbij en pureren deze door een passé vitte om dan het in zeer fijne gesneden en gebakken spek de eidooiers en de bieslook toe te voegen afsmaken en door een kroket machine draaien om nadat deze opgesteven zijn te paneren in eiwit en daarna in het paneermeel om uiteindelijk wanneer nodig te bakken in het frietvet
• De saus men stooft de gehakte sjalot en deglaceert deze met wat porto men laat een weinig trekken en voegen en wat druivensap en de kalfsfond aan toe en laten dit een tiental minuten op een zacht vuurtje trekken op het einde voegt men er de porto van de druiven bij men smaakt af en eventueel wet binden met een weinig maïzena op het einde doet men er de druiven bij en laten dit niet meer koken
• Het witloof stooft men gaar in wat boter en water met peper en zout en wat muskaat
• Daarna goed laten uitlekken om vervolgens in gesmolten boter mooi te kleuren met een weinig suiker
• De kwarteltjes goed kruiden en mooi aankleuren om deze daarna in een voorverwarmde oven (200°) gaar te bakken
• Na gaarheid snijdt men het kwarteltje midden door en verwijderen me de beentjes
• Bediending
• Op een warmbord schikt men het kwarteltje mooi en naperen rijkelijk met de saus
• Men versierd met de gebakken witloofstronken en de kroketten

Appel, baderdeeggebakje met appel, rozijnen en ijs -391-

2010, nager03, Nagerechtmichel

Afdrukken

Appel. Bladerdeeggebakje met appel, rozijnen en ijs

Porties 6

Ingredienten

• 6 stukken bladerdeeg van 7 x 7 cm + reepjes bladerdeeg voor de randen
• 3 appelen
• 60 g rozijnen
• Calvados
• 1/2 liter banketbakkersroom
• 1 ei losgeklopt
• 1 beetje kaneel
• 1 à 2 bollen ijsroom vanille
• chocoladesaus à la DELDICHE
• _____banketbakkersroom
• 1/2 l melk volle
• 1 vanillestok
• 125 g suiker
• 3 eidooiers
• 25 g Maïzena

Instructies

• Bereiding bladerdeeg
• De stukken bladerdeeg instrijken met losgeklopt ei, de randjes aanbrengen en deze eveneens instrijken met losgeklopt ei. Daarna afbakken op 180°.
• Een appel schillen, in brunoise snijden en goudbruin bakken in boter. Blussen met calvados. De rozijnen laten weken in Calvados. Nadien vermengen met banketbakkersroom. De andere appelen schillen en in kwartjes snijden. Nadien deze kwartjes voor ¾ doorsnijden in lamellen. Nadien op een ingeboterde ovenplaat leggen en bestrijken met gesmolten boter. Als laatste bestrooien met bloemsuiker en afbakken in een oven van 170° tot ze gaar zijn. De bladerdeeggebakjes vullen met het bakkersroommengsel en het deksel eropsteken. Daarnaast een kwart appel leggen en zodanig op drukken dat je een waaier vormt. Dan op het bord een beetje versiering aanbrengen met vloeibare chocolade. Daarop een bol ijsroom leggen. Afwerken met een beetje kaneel.
• Bereiding room
• De melk met de doormidden gesneden vanillestok aan de kook brengen. Ondertussen de eidooiers, de maïzena en de suiker tot een ruban kloppen. De kokende melk al roerend op de ruban gieten en onder voortdurend roeren aan de kook brengen op een matig vuur. De vanillestok verwijderen en de room uitstorten op een ingeoliede plaat, bestrooien met bloemsuiker en laten afkoelen.

Notities

Tip : de banketbakkersroom kan in de winter ook warm geserveerd worden.

Bisque van garnalen met oude armagnac -390-

2010, 2019, Hapje, Soep, soep12, voor03, voorvismichel

Afdrukken

Bisque van garnalen met oude armagnac

Porties 6

Ingredienten

• 1/2 kg Ajuin
• 1/2 kg Wortelen
• 1 selder groene
• 3 kg garnalen pellen van grijze
• 4 soeplepels tomatenpuree
• visfumet en eventueel wat extract van schelpdieren
• 1/4 liter room
• 250 g garnalen gijze
• botje bieslook
• pezo
• wat olijfolie
• laurier
• tijm
• look
• Armagnac

Instructies

• De groentjes reinigen en in stukjes snijden, dit stooft men dan in een weinig olijfolie te samen met de pellen van de garnalen en de look aan
• Als dit alles goed aangestoofd is voegt men er de tomaten puree aan toe men laat dit alles nog een weinig stoven om de zure smaak van de tomaten te verwijderen.
• Men deglaceert dit met een weinig armagnac
• Men bevochtigd dit dan met de visfumez voegt er de tijm en het laurierblaadje aantoe en dit alles laat men dan een dertig tal minuten op een zacht vuurtje sudderen
• Indien men een degelijke soepmixter heeft kan men dit dan mixen en daarna door een zeeft steken.Indien niet dan steekt men dit alles door een passe-vite en daarna door een zeeft
• Men smaakt af met peper en zout en eventueel wat schelpdieren extract
• Voor het opdienen voegt men er de room en de armagnac aan toe
• Bediening :
• In een warm soepbord verdeelt men de garnaaltjes en het gehakte bieslook en schept er de bisque bij

Notities

Als men schaaldieren extract gebruikt moet men oppassen met het zout Indien men overschot van tomaten heeft kan men dit ook gebruiken De garnalen altijd op het allerlaatste ogenblik gebruiken want anders worden ze rubberachtig

Zeetong, torentje met prei -382-

2010, hoofd03, hoofdvismichel

Afdrukken

Torentje van zeetong met prei

Porties 4

Ingredienten

• ringen Ronde die in de oven mogen
• 12 zeetong filets
• 1 stengel prei dikke
• 7 eieren
• beetje garnalen gijze
• Riesling
• citroensap
• pezo
• beetje paprikapoeder
• boter
• 1 peterselie Platte , mooi tuiltje als garnituur

Instructies

• Men botert de ringen plaatsen deze op een ingevette oven plaat
• De prei versnijdt men in mooie julienne en stoven deze beetgaar in boter peper en zout
• Men bekleed de ringen met de zeetong filets de graatkant op de ringen dan doen we er een beetje prei in drukken deze goed aan een rauw ei erop die men kruid met peso daarop terug een beetje prei en uiteindelijk wat garnalen
• Men vouwt mooi toe en stomen dit gaar ongeveer een tal minuten (nakijken dat de vis gaar is en het eigeel nog lopend)
• De mousseline : drie dooiers klopt men luchtig op met een zes lepels wijn peso afsmaken met wat citroensap
• Bediening:
• Op een warm bord plaatst men het torentje zonder ring naperen met de saus en afwerken met platte peterseli

Gazpacho -381-

2010, Soep, soep12michel

Afdrukken

Gazpacho

Porties 4

Ingredienten

• 1 liter tomaten sap
• 1 eetlepel rode wijnazijn
• 2 eetlepels olijfolie
• 1 beetje citroensap
• ___________als garnituur :
• 1 groene paprika
• 1 rode paprika
• 1 komkommer
• 1 teentje look
• 1 à 2 uien naargelang de dikte
• 1 soeplepel oregano

Instructies

• Tomaten sap mengen met de olijfolie de wijnazijn en het citroensap op smaak brengen met peper en zout
• De groentjes van de garnituur worden heel fijn gesneden wat groter dan een kopspeld dit word dan samen met de oregano bij het tomaten sap gevoegd goed mengen en zo snel mogelijk koud laten komen in de koelkast

Notities

In een koude soepkom met ciabatta

Tonijn, salade Niçoise -370-

2010, voor12, voorvismichel

Afdrukken

Tonijn, salade Niçoise

Porties 4

Ingredienten

• 2 blikjes tonijn men kan ook verse gebruiken deze kookt men dan gaar
• 1 ui
• 1 sjalot
• 1 teentje look
• Sla tweetal soorten
• 2 eieren hardgekookte
• 1 tomaat dikke
• Enkele olijven
• Wat Boontjes groene
• 1 paprika rode
• peterselie Gehakte
• enkele ansjovis
• olijfolie
• azijn tweetal soorten

Instructies

• Men reinigt de sla en de rest van de groentjes
• De boontjes koken we beetgaar in kokend gezouten water en schrikken deze in ijskoud water
• De ui en de paprika snijdt men in ringen
• De tomaat wordt gepeld en in 8 stukken gesneden
• De eieren snijdt men in kwartjes (4)
• Men maakt een vinaigrette van de olijf olie en de azijn voeg er de gehakte sjalot en het teentje look aan toe afsmaken peper en zout
• Tenslotte laat men de tonijn uitlekken
• Bediening :
• Op een groot koud diep bord
• Men schikt eerst de gekruide sla en in het midden legt men wat boontjes daarop komt de tonijn rond de tonijn werkt men mooi af met de kwartjes ei en tomaat als ook de olijven de paprika en de ansjovis
• Men bestrooit alles met wat ui ringen doe er wat vinaigrette over en bestrooi rijkelijk met de gehakte peterselie

Notities

Als men dit maakt als hoofdgerecht voegt men er nog fijne plakjes aardappelen bij Men kan verder afwerken met een bloem van radijsjes Indien men meer rauwkost wil geven we dit apart er bij

Zeebrasem -380-

2010, hoofd12, hoofdvismichel

Afdrukken

Zeebrasem

Porties 4

Ingredienten

• 900 g dorade
• 1,5 kg zeezout gijs de guérande
• 2 sjalotten
• 2 eiwitten
• ciderazijn
• muscadet
• 10 cl room
• 400 g boter hoeve
• 1 aardappel. p persoon
• 100 g garnalen
• bieslook
• 1 stukje prei
• champignons
• 1 courgette kleine

Instructies

• Men reinigt de vis door alle ingewanden te verwijderen wassen en drogen de schubben laat men er aan
• Het zout mengt men met het eiwit daarna nemen we een ovenschotel en bekleden deze met een laag zout daarop de vis en dan een mooie laag zout er over er op lettend dat alles goed dicht is zodat er geen warmte kan ontsnappen
• Deze bakt men gaar in een voorverwarmde oven van 200 graden gedurende 35 à 40 minuten
• De saus is een reductie van de fijn gesneden sjalotten met een glas muscadet en een glas ciderazijn men voegt er na reductie een weinig room bij en laten terug inkoken monter au beurre en afsmaken
• De aardappelen worden gewassen en gegaard daarna verwijderen we een hoedje en ledigen deze
• Men maakt een smeurige puree met boter room peso en muskaat en doen e op t’einde de garnalen en fijn versnipperde bieslook bij terug opvullen en warmen in de oven
• Groentjes versnijden in mooie blokjes en in wat boter gaarstoven soort per soort en daarna mengen en afkruiden
• Bediening
• Op een warm bord het zout verwijderen het vel verwijderen en opdienen met een lepel groentjes en aardappel mooi op het bord schikken en saus apart opdienen
• smakelijk

Ham, meesterlijke met groene bonensla -369-

2010, voor04, voorvleesmichel

Afdrukken

Ham, meesterlijke met groene bonensla

Porties 4

Ingredienten

• 250 g ham
• 300 g bonen prinsessen
• 4 eieren
• 2 tomaten
• olijfolie
• azijn xeres
• bieslook
• pezo
• sla voor de garnituur
• enkele radijsjes
• 1 sjalotje
• mosterd

Instructies

• De boontjes reinigen en inkokend gezouten water beetgaar koken om direct onder stromend koud water te verfrissen
• De eieren kookt men gaar en pellen deze
• De tomaten pellen en ontpitten
• De bieslook in zeer fijne ringen snijden en het sjalotje fijn hakken
• Men neem een redelijke grote kom om alles te mengen men gaat als volgt te werk
• De boontjes en de bieslook en het sjalotje in de kom doen daarna de in julienne gesneden ham
• En dit alles mengen met een weinig olie en azijn afsmaken peper en zout
• Op het laatst snijdt men de tomaten in lange sliertjes en de eieren in schijfjes we mengen dit alles samen
• Bediening :
• Op een koud diep bord plaatst men enkele blaadjes sla(verschillende sooren en kleuren als het kan) daarop legt men de bonensla mooi in het midden en we werken af met de ui ringen en het radijsje die we in een bloem vorm gesneden heeft

Notities

Men kan ook andere ham gebruiken en groentjes toevoegen naar eigen smaak

Bloemkoolmousse met garnalen en dille -379-

2010, hap04, voor04, voorvismichel

Afdrukken

Bloemkoolmousse met garnalen en dille

Ingredienten

• 1/2 bloemkool
• 1 dl room van 40%
• peper
• zout
• muskaatnoot.
• cayennepeper
• 2 eetlepels bieslook geknipt
• ______Voor de garnalen:
• 150 g garnalen
• 1 eetlepel olijfolie
• 1 koffielepel anijslikeur
• 2 eetlepels dille gehakte
• peperbolletjes gemalen roze

Instructies

• Meng alle ingrediënten voor de garnalen onder elkaar en plaats in de koelkast. Kook of stoom de bloemkool gaar, giet af in een vergiet en laat afkoelen. Mix daarna fijn met een weinig room. Klop de rest van de room half stijf met peper, zout, cayennepeper en muskaatnoot. Meng daar nu voorzichtig de bloemkool en de bieslook onder. Afkruiden naar smaak.
• Bediening :
• Leg wat bloemkoolmengsel op een lepel (lepel voor lepelhapjes) en werk af met een beetje garnaalmengsel.

Notities

In iets grotere glazen ( vb champagnecoupes) kan dit mengsel ook als voorgerecht dienen. Als borrelhapje kan het ook gebruikt worden op een toastje.

Lamskoteletjes met groenten -368-

2007, 2010, hoofd04, hoofd05, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Lamskoteletjes met groenten

Porties 4

Ingredienten

• 4 koteletjes per persoon
• weinig rode wijn
• beetje lamsfond of demi glace
• look
• sjalotje
• rozemarijn
• boter
• tijm
• 1 200 g aardappelen per persoon
• laurier
• look
• pezo
• muskaatnoot.
• gruyère kaas.
• room

Instructies

• In dien men het vlees op zijn geheel laat dan bakt men dit af in een hete oven 180 graden een tiental minuten naargelang de dikte van het vlees het resultaat moet mooi rosé zijn, het vlees heeft ook een betere smaak en is sapperiger

Sint-Jacobsnoot met asperges -378-

2010, voor04, voorvismichel

Afdrukken

Sint-Jacobsnoot met asperges

Porties 4

Ingredienten

• 16 st jacobs vruchten
• 4 asperges witte
• 4 asperges groene
• peterselie platte
• kippenpasta
• 10 cl room
• 100 g boter
• weinig azijn rode wijn
• pezo
• muskaatnoot.
• boter
• olijfolie

Instructies

• men reinigt de asperges en snijden deze in schuine stukjes van
• ongeveer 2 cm en staemen of koken deze beetgaar daarna
• peper en zout e een weinig muskaat noot. De st jacobs nootjes
• worden gereinigt en verweiderd van de koraal. Deze bakt men op
• op het allerlaatste ogenblik in boter en wat olijf olie zeer vlug juist
• goed aankleuren en kruiden ( juist warm van binnen anders zijn
• deze te droog)
• de saus men maakt een reduktie van wat wijn azijn en kippen
• boullion, voegen er wat room bij en laten terug inkoken
• roeren er de harde boter door en brengen op smaak
• opdienen
• op een warm indien mogelijk een rechthoekig bord
• plaats men 4 lepels asperges de nootjes erop en rondom
• enkele streepjes saus de rest van de saus dient men apart op
• afwerken met platte peterselie

Roggevleugel, gebakken met kappertjes -367-

2009, voor10, voorvismichel

Afdrukken

Roggevleugel, gebakken met kappertjes

Porties 4

Ingredienten

• 4 rog vleugels
• 2 soeplepels kappertjes op pekel bewaarde
• peterselie Gehakte
• boter
• beetje olijfolie
• Wat citroensap
• weinig bloem
• pezo
• aardappelen
• sla musclin, scheuten

Instructies

• Men reinigt en wast de rogge vleugel en droogt deze goed af (rog moet heel vers zijn en is niet lang te bewaren daar deze snel een ammoniak geur krijgt)
• Deze wordt dan gebakken in olie en boter na hem in een weinig bloem te hebben gepaneerd wanner deze mooi goudbruin is kruiden peso en verder garen in de oven
• De bakjus wordt gedeglaceerd met wat citroensap een weinig pekel en een klontje boter

Peer. Cake met fourme d’ambert -366-

2009, nager10, Nagerechtmichel

Afdrukken

Peer. Cake met fourme d’ambert

Porties 8

Ingredienten

• 4 peren
• 8 vanille cake sneden gewone
• 8 x 50 g kaas in 1 ronde schijf als mogelijk
• balsamico azijn
• frambozen
• room
• _____Kookvocht voor de peren : 1/2 liter
• 2 steranijs
• 1/2 vanille stok"
• 1 kaneelstok
• 3 soeplepels suiker bruine
• 1 soeplepels honing

Instructies

• Men schilt de peren en ontdoen deze van hun klokhuis met een parisienne lepeltje.
• Daarna doet men deze in het kokend vocht en laten deze garen.
• Het is beter als men dat de dag voordien doet en de peren in hun kookvocht laten afkoelen en trekken dan is hun kleur veel intensiever.
• Van de kaas maakt men ronde schijven indien nodig, dit kan met behulp van een porte piece of een glas.
• Bediening
• Op een mooi plat bord plaatst men het schijfje cake en daarop de kaas.
• De halve peren snijdt men in waaier vorm en men versiert er de snede kaas mee.
• Het bord werkt men af met enkele balsamiek punten.
• Eventueel verder versieren met de steranijs en de kaneelstok.

Ham, gerookt met een julienne van groentjes en ansjovis -377-

2009, hap09, Hapjemichel

Afdrukken

Gerookte ham met een julienne van groentjes en ansjovis

Porties 4

Ingredienten

• 10 sneden ham mooie dunne gerookte
• 1 appel golden
• 1/2 komkommer
• 5 radijsjes langwerpige
• 1 wortel dikke
• ____Voor de saus
• 2 teentjes look
• 1 eidooier;
• 1 blikje ansjovis
• olijfolie
• citroensap
• peper

Instructies

• Men reinigt en wast de groentjes zorgvuldig waarna men deze in een fijne julienne snijden van ongeveer 5 cm.
• Men plet de look en de ansjovis zeer fijn met een mes.
• Deze mengen we met de eidooier, wat citroensap en een snuifje peper en werken deze dan op met de olijfolie, afsmaken.
• Men snijdt de ham in de breedte door, indien die lang genoeg is, en maakt er een puntzakje van.
• De groentjes mengt men met de saus en brengen deze op smaak.
• Deze vult men dan op in de puntzakjes zodanig dat de groentjes er wat uitkomen.
• Bediening
• Naargelang :
• - Aperitief hapje in een schoteltje versierd met wat scheutjes.
• - Als voorgerecht op een bordje met wat sla versierd met wat tomaten- en eischijfjes.

Provençaals vissoepje geparfumeerd met pistou -376-

2003, 2009, Soep, soep10, soep12michel

Afdrukken

Provençaals vissoepje geparfumeerd met pistou -376-

Porties 4

Ingredienten

• 100 g Ajuin
• 100 g venkel
• 1 soeplepel tomatenpuree
• 120 g witvis vaste , kabeljauwstaart of kaakjes
• 2 teentjes look
• 1 blik tomaten stukjes van 800g
• pezo
• visfumet poeder
• olijfolie
• witte wijn
• Ricard
• Kippenbouillon
• 1/2 frans brood
• kaas gemalen
• rouille.

Instructies

• De ajuin en de venkel in dobbelsteentjes snijden van ongeveer 1 cm
• De look fijn hakken
• Dit alles in de olijfolie stoven en wanneer dit glazig is er de tomaten puree aan toe voegen wat laten mee stoven
• Daarna de vis en de tomaten blokjes aan toe voegen en eventjes laten stoven
• Een glas witte wijn er bij doen een beetje vis fumet en wat kippen bouillon en water
• Dit alles laat men op een zacht vuurtje gaarstoven en men smaakt af met wat peper en zout
• Rouille is een mengeling van paprika met brood look tomaten puree en olie en een eidooier
• Men kan ook een rouille maken van mayonaise met look en tomaten puree
• Bediening:
• In een warm soepbord
• Apart geeft men gemalen kaas rouille en gebakken stokbrood met look er bij

Notities

De Ricard kan men vervangen door pastis of pernod Tomaten puree wordt altijd meegestoofd om om de zure smaak te verwijderen Dit soepje kan men ook gebruiken als een sausje men voegt er dan minder vocht aan toe dit past uitstekend bij roggevleugels Men kan gehakte look heel lang bewaren in olijfolie Voor de look toastjes kan men stokbrood gebruiken van de dag ervoor, gewoon in sneetjes snijden en insmeren met gehakte look dat vermengd is met olijfolie en dan afbakken in de oven

Wiener schnitzel met een slaatje -365-

2009, hoofd10, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Wiener schnitzel met een slaatje

Porties 4

Ingredienten

• 4 lapjes kalfsvlees fijne
• peterselie Gehakte
• 2 eieren
• citroen
• aardappelen
• boter
• pezo
• sla
• paneermeel
• 2 eieren
• ansjovis
• olijfolie
• paprikapoeder
• tomaten

Instructies

• De kalfslapjes klopt men zo plat mogelijk door er cellofaanpapier op te leggen en er met een bijl of mes zachtjes op te slaan telkens met een linkse en daarna met een rechtse draai(praktijk)
• Daarna kruid men het vlees met peper en zout en een beetje paprika poeder
• Men paneert nu op zijn engels eerst door losgeklopt eiwit en daarna door de chapelure
• Het vlees bakt men mooi goudbruin in veel boter en olijfolie daar het broodkruim veel vet opneemt
• Onder tussen hebben we onze aardappelen beetgaar gekookt en deze dan goudbruin gebakken gekruid met peper zout eventueel paprika of kippekruiden
• De garnituur bestaat uit een citroen wordt gepeld zodat allen nog het vlees over is en geen wit meer die snijdt men dan in schijven en leg er een rolletje ansjovis,op
• De hard gekookte eieren worden gepeld en wit en geel apart heel fijn geprakt
• De gewassen en gedroogde peterselie wordt fijn gehakt
• Een slaatje naar keuze geeft men apart bij
• Bediening :
• Men plaatst het vlees in het midden van het bord met daarop 1à2 schijfjes citroen
• Boven aan maakt men de kleuren van Wenen namelijk geel wit en groen
• Sla en aardappelen dient men apart op

Notities

De aardappelen kan men afkoken met de pel geeft een veel betere smaak Als het vlees gepaneerd is niet op een leggen daar de chapelure anders gaat kleven

Erwtjes. Espresso van erwtjes en munt -375-

2009, voor11, voorvegimichel

Afdrukken

Erwtjes. Espresso van erwtjes en munt

Porties 10

Ingredienten

• 200 g erwtjes diepvies
• 1 blokje kippenbouillon
• 1 ui
• munt verse
• pezo

Instructies

• Men reinigt de ui en versnijdt deze in fijne brokjes die we wat aanstoven in boter zonder te kleuren
• Daar voegt men de erwtjes bij en bevochtigen met ongeveer een halve liter water het bouillon blokje er bij en op een zacht vuurtje garen
• Mixen met een staafmixer en daarna door een fijne zeef steken
• De munt blaadjes worden ontnerft en ineen fijne julienne versneden
• Bediening:
• In een warm apero tasje legt men de fijn gesneden munt de soep er op en de rest van de soep mixt men tot we een schuim bekomen en lepelen er wat schuim over

Oesterzwam, frittata met roquefort -364-

2009, 2017, voor02, voor11, voorvegimichel

Afdrukken

Oesterzwam, frittata met roquefort

Porties 4

Ingredienten

• 1 à 2 eieren per persoon
• oesterzwammen
• 80 g roquefort
• peterselie Platte
• 1 sjalot
• pezo
• 1 klontje boter
• 1 scheutje room

Instructies

• Men reinigt de zwammen en snijden deze in lange slierten die men dan samen met een fijn gehakte sjalot bakt in boter
• De eieren worden geklust en met peper en zout gekruid opletten met zout want de kaas is al zoutachtig
• Dan snijdt men de bladeren van de platte peterselie in reepjes
• Liefst een tefalpan gebruiken
• Een klontje boter smelten de gekluste eieren erin wanner die beginnen te dikken de gebakken zwammende op en de stukjes kaas bestrooien met de peterselie omdraaien en laten kleuren
• Versnijden zoals een taart in driehoeken
• Musclin vermengen met wat olijf olie en xeres azijn afsmaken
• Bediending
• Op en warm platbord de ei driehoek er op en geef de sla apart erbij

Notities

Frittata is een Spaanse omelet die aan weerszijden gekleurd word en met verschillend groenten of kazen of vlees en vis gemaakt worden

Scampi’s op zijn duivels met fijne noedels -363-

2009, 2013, voor02, voor11, voorvismichel

Afdrukken

Scampi’s op zijn duivels met fijne noedels

Porties 4

Ingredienten

• 1 teentje look
• 1 sjalot
• Enkele chili’s pepers
• 4 tomaten of 1 blik tomaten stukjes
• weinig witte wijn
• 1 dl room
• 80 g noedels fijne
• pezo
• kippenpasta
• boter
• olijfolie

Geitenkaas taartje met pesto -362-

2006, 2009, voor03, voor11, voor12, voorvegimichel

Afdrukken

Geitenkaas taartje met pesto

Porties 20

Ingredienten

• 250 g bladerdeeg diepvries
• 1 potje pesto groene (pijnboompittenlook, basilicum, olijfolie, peper en zout)
• 20 kerstomaatjes
• 150 g geitenkaas
• basilicum

Instructies

• Men snijdt rondjes van vijf cm doorsnede uit het bladerdeeg en leg deze op een ovenplaat die met een weinig olie ingewreven is en met wat bloem bestrooit
• Op het deeg wrijft men wat pesto (niet op de randen) daarop een paar schijfjes kerstomaten wat peper van de molen daarop wat geprakte geitenkaas een beetje kruiden met pezo en een weinig olijfolie en men bakt af in een voorverwarmde oven (180 gr )
• Als het goudbruin is op een bordje plaatsen en afwerken met een blaadje basilicum
• Bediening:
• Op een bordje met servetten apart

Notities

Geitenkaas mag goed afgesmaakt worden Men kan de pesto en het blaadje basilicum weglaten en honing gebruiken

Winterse hutsepot -374-

2009, hoofd11, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Winterse hutsepot

Ingredienten

• 1 stukje spek gewoon buikspek naargelang de voorkeur
• enige worsten
• wortelen
• raapjes
• knolselder
• prei
• ui
• savooikool
• spruitjes
• aardappelen

Instructies

• men snijdt de schouder in mooie stukken en kleurt deze wat aan in boter dit laat men dan verder garen in een vleesbouillon of gevogelte bouillon samen met wat tijm en laurier peper en zout men voegt er de stukjes ui ook aan toe
• het spek snijdt men ook en laten dit met het vlees garen
• de worsten bakt men af en die doen we op het laatste bij de andere vlees soorten
• de groenten en de aardappelen worden gereinigd en in gelijke stukken gesneden waarna men deze in kokend gezouten water beetgaar kookt soort per soort en direct in ijskoud water laten schrikken
• de aardappelen kookt men gaar op het laatste moment in wat groente jus men mengt het vlees op het laatste ogenblik met de groentjes en goed laten warmen op dienen met wat mosterd apart
• voor een grote hoeveelheid warmt men de groentjes in het sap van, het vlees en wat groentesap en dienen dit apart op
• zorgen dat alles goed op smaak gebracht is en zekers goed warm is
• Men kan ook varkens oren en poten en het staartje gebruiken of een hammetje

Tiramisu met speculaas -361-

2009, nager03, Nagerechtmichel

Afdrukken

Tiramisu met speculaas -361-

Porties 8

Ingredienten

• 4 eieren
• 80 g suiker fijne
• 500 g mascarpone
• 80 g suiker fijne
• speculaas
• Amaretto amandel likeur naar smaak
• Koffie
• wat cacao poeder
• stukje fruit rood
• wat bloemsuiker

Instructies

• Men doet de eidooier en het eiwit in aparte potten
• De eidooiers klopt men met 80 gram suiker wit (au ruban)
• Daarna roert men er voorzichtig de kaas onder
• De eiwitten kloppen we tot sneeuw met de resterend 80 gr suiker maar men doet er de suiker geleidelijk in
• Daarna mengen we dit met de kaas en voegen er een weinig amaretto bij
• Onder tussen heeft men de speculoos verkruimeld en in een dessert coupe gelegd die we wat marineren met een beetje koffie en amaretto
• De vulling erop en in de koelkast laten op stijven
• Bediending
• Op een bordje met een kantpapier
• De coupe bestrooien we met wat cacao die vermengd is met wat bloemsuiker
• Eventueel afwerken met een aardbei of een ander stukje rood fruit

Zalm. Lauwe tomaat gevuld met eidooier en gerookte zalm -373-

2009, voor03, voorvismichel

Afdrukken

Zalm. Lauwe tomaat gevuld met eidooier en gerookte zalm

Porties 4

Ingredienten

• 4 tomaten
• 4 eidooiers
• 240 g zalm gerookte
• weinig room
• weinig kippenpasta
• 100 g boter hoeve
• bieslook
• pezo
• cayenne peper

Instructies

• Men wast de tomaten en snijden er het hoedje af als het kan met het kroontje waarna men deze met behulp van een lepeltje uithaalt er op lettend dat men geen gaten in de tomaat steekt
• Men kruid de binnenkant van de tomaat met peso en leg deze omgekeerd zodat ze goed kan uitlekken
• Daarna vult men de tomaat met een eidooier en de in grove julienne gesneden gerookte zalm hoedje erop en in een warme oven worden deze op een zacht vuurtje tot lauwheid gebracht
• Onder tussen maakt men een reductie van de kippenfond en de room die men op het laatste opwerkt met de hoeve boter
• Afsmaken peso en cayenne peper de fijn gesneden bieslook voegt men er op het einde bij
• Bediending
• Op een warm bord plaatst men een beetje van de saus de tomaat erop en men werkt af met enkele steeltjes bieslook

Notities

Men moet er op letten dat de eidooier nog lopend is zodat deze zich met de saus kan vermengen

Langoustine staartjes met zeekraal en saffraan -372-

2009, voor12, voorvismichel

Afdrukken

Langoustine staartjes met zeekraal en saffraan

Porties 4

Ingredienten

• 24 langoustine staartjes, zonder schalen
• 120 g zeekraal
• 12 kerstomaten héél vaste
• scheutje witte wijn
• beetje Kippenpasta
• boter
• saffraan
• pezo
• beetje room
• Wat olijfolie
• takjes peterselie Platte

Instructies

• Men maakt een reduktie van een beetje wijn en de kippenpasta de room er bij en laten inkoken daarna monter au beurre afsmaken en een weinig saffraan bijvoegen
• De zeekraal wordt op het aller laatste ogenblik kort gestoofd in wat boter
• De tomaatjes worden gesauteerd in wat olijf olie en gekruid met pezo niet laten barsten
• De staartjes op het aller laatste ogenblik in wat boter bakken pezo het sap voegt men bij de saus
• Bediening
• Op een warm bord plaatst men in het midden een beetje zeekraal daar rond napeerd men wat saus en we verdelen er de staatjes rond en de kerstomaten af werken met een takje platte peterselie

Notities

Let erop dat de zeekraal mooi groen is in blijft en dat de saffraan niet overheerst

Everzwijn filet met pleurotte saus en wild garnituur -371-

2013, eetfest2013, hoofd10, hoofd12, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Everzwijn filet met pleurotte saus en wild garnituur

Porties 4

Ingredienten

• 600 g everzwijn zuiver vlees
• 2 sjalotten saus
• rode wijn
• wildfond
• suiker bruine
• groseilleconfituur
• 400 g pleurotten
• 1 Scheut cognac
• 1 stukje chocolade bittere
• ____Garnituur
• 1 peertje in de rode wijn
• 1 l rode wijn
• 700 g kristalsuiker
• steranijs
• kaneel
• veenbessen die gestoofd worden met kristal suiker naar smaak
• 1 stronk witloof. gestoofde die gebakken wordt
• Knolselder
• champignons
• aardappelen frieten

Instructies

• het vlees word gepareerd en verdeeld in porties die men dan voor het opdienen mooi rosé bakt pezo
  
• de sjalotten aanstoven in boter bruine suiker aan toe voegen en laten karamelliseren bevochtigen rode wijn en wat laten trekken de wild fond erbij en een lepel confituur naar smaak onder tussen trekt men de pleurotten in slierten en bakken deze mooi aan met war fijn gehakte sjalot en pezo
• de saus binden afsmaken en door een chinees steken op t’ einde afwerken met een klontje boter een stukje chocolade en een scheutje cognac en voor het opdienen de champignons erbij
• de rest van de garnituren spreken voor zich zelf om te bereiden
• vooral goed luisteren naar mijne uitleg dat is al 50 % van het werk 😉
  

Oesters, trio van. -360-

2009, 2018, hap12, Hapjemichel

Afdrukken

Trio van oesters

Porties 1 pers

Ingredienten

• 3 oesters per persoon
• 1/2 citroen
• brood wit en bruin
• 1 stukje paprika rode
• weinig bieslook
• druppels balsamico azijn héél goeie
• 1 blaadje gelatine
• 1 blaadje spinazie
• witte wijn of nog beter champagne
• boter
• pezo
• zeezout

Instructies

• Gewone oester
• Openen reinigen opdienen met een stukje citroen en een gemixte boterham geboterd en ontdaan van de korsten pepermolen apart
• Gemarineerde oester
• de oester openen en het sap boven een fijne chinees opvangen en een weinig opwarmen daarna de gewekte gelatine bij mengen en de in zeer fijn gesneden dobbelsteentjes van de paprika en de fijn versnipperde bieslook afsmaken met een beetje peper en de balsamico de oester terug in de gereinigde schelp en 2 maal naperen
• Geglaceerde oester
• Openen en sap opvangen het vlees bij het sap een scheutje champagne eens laten op koken en direct het vlees verwijderen
• Die men dan in een mooi geblancheerd spinazie blaadje doet en in de gereinigde schelp plaatst
• De bekomen jus een beetje inkoken een paar druppels room erbij inkoken en monter au beurre afsmaken en de oester naperen om dan op het einde te laten gratineren

Zeetong rolletje Veronique -359-

2009, voor12, voorvismichel

Afdrukken

Zeetong rolletje Veronique -359-

Porties 4

Ingredienten

• 12 zeetong mooie filets
• 1 doosje druiven witte muskaat
• 1 glaasje witte wijn
• beetje room
• boter
• visfumet
• 2 blaadjes bladerdeeg vierkante
• 1 ei
• 1 sjalot

Instructies

• De tongreepjes slaat men een beetje plat en kruiden deze met een weinig pezo daarna rollen we deze zodat de graatkant de buitenkant vormt
• Deze worden dan gegaard in een geboterde oven plaat en besprenkelt met wat witte wijn
• De saus is een reductie van een sjalotje met de witte wijn wat sap van de druifjes en room en visfumet die men dan op smaak brengt met peso (witte wijn saus)
• Op ‘t laatst ogenblik voor het opdienen brengt men de saus aan het koken doet er een klontje boter bij en de druifjes niet meer laten koken
• Van de bladerdeeg maakt men een geschubde vis die men bestrijkt met wat eigeel en afbakken in de oven
• Bediening
• Op een warm bord men legt de rolletjes mooi in het midden naperen met de saus en versieren met het bladerdeegje en en mooi takje platte peterselie

Kalfsgehakt in olijf en gefruit -358-

2008, 2009, 2018, hap04, Hapjemichel

Afdrukken

Olijf, opgevuld en gefruit

Porties 10

Ingredienten

• 100 g kalfsgehakt
• 1 teentje look
• peper
• zout
• peterselie
• bloem
• ei
• paneermeel

Perzik op de wijze van de kardinaal -357-

2008, nager09, Nagerechtmichel

Afdrukken

Perzik op de wijze van de kardinaal

Porties 4

Ingredienten

• 1/2 perzik per persoon, redelijk hard
• frambozen Coulis van
• 4 bollen vanille-ijs
• 1/2 l witte wijn
• 250 g suiker fijne
• weinig pistache noten ongezouten en gehakte
• blaadjes munt

Instructies

• Men schilt de perziken door deze een tijdje in heet water te dompelen.
• Daarna snijdt men deze in twee en verwijderen we de pit.
• Deze 2 helften worden dan gaargekookt in de siroop van witte wijn en de suiker.
• Indien men niet over de coulis beschikt, maken we deze zelf door de frambozen met een weinig water en suiker eens te laten opkoken, daarna mixen en door een fijne zeef steken.
• De pistache nootjes hakt men fijn.
• Bediening
• In een ijscoupe of een klein soepbordje.
• Legt men de halve perzik met daarop de bol ijs die men rijkelijk met de coulis overgiet.
• Men werkt af met de gehakte pistache nootjes en een munt blaadje.

Courgette roomsoepje -356-

2004, 2006, 2008, 2011, Soep, soep01, soep03, soep09, soep10michel

Afdrukken

Courgette roomsoepje

Porties 4

Ingredienten

• 1 prei
• 1/2 selder groene
• 2 ajuinen
• 1 courgette rgote
• 1/4 bot peterselie
• room
• blanke roux
• pezo
• kippenbouillon

Instructies

• De groentjes goed spoelen, snijden en wassen.
• Aanstoven in wat boter zonder te kleuren.
• (Van de courgette snijdt men een beetje julienne voor de garnituur, die men wat afstooft).
• Bevochtigen met water en wat kippenpasta aan de kook brengen en daarna op een zacht vuurtje gedurende ongeveer een 25 tal minuten laten gaar stoven.
• Twee maal doorsteken (mixer en zeef).
• Afsmaken en de soep opnieuw laten koken.
• Bediening
• In een warm soepbord legt men wat garnituur en een weinig room, de soep erop en afwerken met wat gehakte peterselie.

Notities

Deze soep moet mooi licht groen zijn van kleur.

Zalm. Florentijnse toast voor Inneken -355-

2008, voor09, voorvismichel

Afdrukken

Zalm. Florentijnse toast voor Inneken

Porties 4

Ingredienten

• 4 sneden brood dikke, wit vierkantig
• 4 eieren
• 1/2 kg spinazie verse jonge
• 4 sneetjes zalm gerookte
• weinig boter
• 1 dl room
• pezo
• muskaatnoot.
• olijfolie

Instructies

• Van het brood snijdt men mooie vierkante dikke toasten die men een inkeping geeft zodat er een dekseltje verschijnt , daarna bakt men ze mooi goud bruin in boter en olijfolie.
• Wanneer gebakken legt men deze op keukenpapier zodat het vet er kan intrekken.
• We verwijderen het dekseltje en het broodkruim.
• De eieren klopt men los en kruiden deze met de room en peper en zout.
• De spinazie wast men en stooft deze snel gaar in boter, kruiden met peper, zout en muskaat.
• Men vult de toast met de spinazie.
• Van de eieren maakt men roereieren (niet te droog).
• Men napeert de spinazie met de roereieren, werken af met het sneetje zalm, dekseltje erop en men dient dit alles warm op
• Bediening
• Op een warm bord die men met wat paprika poeder versiert.

Serranoham met tartaar van verse tomaat -354-

2008, voor10, voorvleesmichel

Afdrukken

Serranoham met tartaar van verse tomaat

Porties 4

Ingredienten

• 6 tomaten
• 4 tomaten zongedroogde
• 2 sjalotten
• 1 teentje look
• oregano
• peper uit de pepermolen
• zout
• peterselie Platte
• olijfolie
• azijn xeres
• 8 sneden ham serrano, naargelang de gote
• beetje tuinkers
• beetje scheutjes als garnituur
• crème van balsamicoazijn met frambozen

Instructies

• De tomaten pellen en van hun pitjes verwijderen, daarna snijden we deze in mooie dobbelsteentjes.
• De sjalot en de look héél fijn snijden en bij de tomaten brokjes voegen.
• Men versnippert 2 sneetjes ham.
• Alles voorzichtig mengen (dat we geen puree verkrijgen) en afsmaken met peper, zout, de gehakte peterselie en de oregano.
• Dit alles plaatst men in de koelkast en laten dit een tijdje trekken zodat de verschillende aroma’s en smaken zich kunnen vermengen.
• Daarna neemt men een metalen ring en bekleed de binnenkant met de serranoham. Dan doet men er de mengeling bij, druk deze een weinig aan en vouw de ham toe.
• Men maakt een vinaigrette van de olie en de xeresazijn.
• Bediening
• Op een plat bord plaatst men mooi in het midden de ring met de ham.
• We verwijderen voorzichtig de ring en naperen een beetje vinaigrette rond de ring. Geven nog een draai van de pepermolen en werken af met de scheutjes of tuinkers en enkele druppeltjes creme.

Notities

Oregano (is zoals wilde marjolein) smaakt een beetje zoals tijm wordt vooral gebruikt bij bereidingen met tomaten. Vb. een pizza zonder oregano is zoals een café zonder …….

Melktongfilet in een groen jasje -342-

2008, hoofd10, hoofdvis, voor10, voorvismichel

Afdrukken

Melktongfilet in een groen jasje

Porties 4

Ingredienten

• 4 à 3 filets melktong filets, per man naargelang hoofd- of voorgerecht
• 16 bladeren spinazie mooie gote , geen jonge spinazie
• Rivierkreeftstaartjes
• 4 rivierkreeft
• sjalotje
• Beetje bieslook
• 1 glaasje witte wijn
• room
• boter
• ____Voor de aardappelen:
• eidooiers
• boter
• pezo
• muskaatnoot.
• weinig Kippenpasta

Instructies

• We reinigen de vis en plooien deze in drie met de graatkant naar boven, kruiden met peper en zout.
• De spinazie bladeren wassen om deze daarna in kokend water te leggen en deze onmiddellijk uit te halen en in ijswater te leggen, daarna drogen we deze op een handdoek.
• De visfilet wikkelen we dan in de spinazie en leggen deze op een ingeboterde ovenplaat en plaatsen deze in de koelkast.
• De aardappelen koken we gaar, steken deze door een passé-vite.
• We kruiden ze met peper, zout, muskaat, boter en op het laatste de eidooiers.
• Daarna spuiten we mooie torentjes die voor gebruik in een warme oven kleuren.
• Men maakt een witte wijnsaus eventueel met de karkassen van de rivierkreeftjes, werken deze af en op het laatste moment werken we deze met de boter op .
• Afwerken met de staartjes en de bieslook.
• Bediening
• Op een groot warm bord plaatst men de vis en naperen de saus errond, we werken af met een torentje puree, het rivierkreeftje en enkele takjes bieslook.

Notities

Gehele rivierkreeftjes kan men reeds gekookt in de diepvriezer kopen. Indien verse moet men deze afkoken in een straffe bouillon met veel groentjes na eerst het darmkanaal te hebben verwijder

Ananas en mango, gebakken met tijm en rozemarijn -341-

2008, 2013, nager01, nager10, Nagerechtmichel

Afdrukken

Met tijm en rozemarijn gebakken ananas en mango

Porties 15

Ingredienten

• 1 of 2 ananas
• 4 mango rijpe
• 1 eetlepel vanille room voor ieder
• olijfolie
• kristalsuiker
• tijm
• rozemarijn
• 2 botten Munt
• boter

Instructies

• Men reinigt de ananas en verwijderen alle zwarte punten, het merg mag men verwijderen maar dit hoeft niet.
• De helft van de mango’s schillen we en verwijderen de pit.
• Daarna snijdt men dit alles in dobbelstenen van ongeveer 1,5 cm op 1,5 cm.
• De twee andere mango’s schilt men en deze mixen we dan in een blender zodat we een mango jus bekomen.
• Men warmt een beetje olijfolie op en doen er de munt bij.
• We laten afkoelen en passeren dit ook door de blender zodat men een mooie groene coulis bekomen.
• Daarna bakt men de stukken fruit in olijfolie samen met de tijm en de rozemarijn, proeven en indien nodig een weinig suiker aan toevoegen.
• Bediening
• Op een mooi diepbord plaatst men het fruit mooi in het midden daarrond de mangocoulis.
• Het ijs erop en overgieten met de muntolijfolie.
• We werken af met een blaadje munt en eventueel een ijskoekje.

Notities

Zo zie je maar dat fruit en kruiden een mooie combinatie zijn (in sommige gevallen).

Pompoen-tomatensoep met hart van kruidenroom -353-

2008, Soep, soep10michel

Afdrukken

Pompoen-tomatensoep met hart van kruidenroom

Porties 12

Ingredienten

• 1 pompoen 5 kg
• 800 g tomaten
• 1 paprika rode
• 1 tak selder witte
• 1 ui
• 2 teentjes knoflook
• 2 blokjes Bouillon groente- of kippenbouillon
• 4 tomaten gedroogde
• 2 eetlepel olijfolie
• melk
• pezo
• Topaz kruiden :
• 1 mespunt cayennepeper
• 3 takjes tijm
• 1 blad laurier
• 1 koffielepel marjolein
• 1 koffielepel paprikapoeder.
• 1 koffielepel kerrie
• _____Voor de Kruidenroom :
• 200 g zure room
• 1/2 plantje bieslook verse
• 8 blaadjes basilicum verse
• pezo

Instructies

• Bereid de kruidenroom, snipper het bieslook en de basilicum fijn ( hou 1 eetl. apart voor de versiening) en meng de zure room. Kruid met peper en zout.
• Snipper de ui en de knoflook fijn.
• Pel, onpit en snij de pompoen in blokjes.
• Snij de tomaten in blokjes.
• Snij de paprika doormidden, verwijder de pitjes en witte zaadlijstenen snij in blokjes.
• Snij de witte selder in fijne reepjes.
• Snij de gedroogde tomaten in flinterdunne reepjes.
• Bak de ui in de olie gedurende 1 min. Voeg dan de stukken pompoen toe, de rode paprika, tomaten, selder en look. Kruid met laurier, marjolein, paprika, kerrie, cayenne-peper en tijm. Doe er ook de bouillonblokjes bij en giet er water bij tot de groenten net onderstaan. Laat 15 min. koken.
• Haal het laurierblad eruit en mix de soep zeer fijn. Geeft u de voorkeur aan een heel gladde soep, giet ze dan door een zeef.
• Voeg melk toe tot u de gewenste dikte krijgt. Kruid met peper en zout.
• Bediening
• Serveer onmiddellijk: schep in elk bord in het midden een eetlepel kruidenroom, bestrooi met nog wat fijngesnipperde tuinkruiden en werk af met enkele gedroogde tomaatreepjes.
• Geef er krokante soepbroodjes bij.

Hertefilet, “Burrito” met duxelle -352-

2008, hoofd11, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Hertefilet, “Burrito” met duxelle

Porties 4 pers

Ingredienten

• 4 wraps tortilla, of Piadina di Romagna
• 600 g hertefilet 4 stukken van125 – 150g
• 500 g bospaddestoelen fijngehakte
• 2 sjalotten fijngehakte
• boter
• 2 dl porto
• _____Voor de goene aïdi :
• 1/2 krop salade groene of spinazie
• 2 eigeel
• 3 dl maïsolie
• 1/2 Citroen sap
• pezo
• 2 teentjes look

Instructies

• Bak de sjalotten en paddestoelen in boter tot ze droog zijn (= duxelle).
• Kruid het vlees en bak ze kort rondom.
• Mix met een staafmixer het ei en de look en voeg druppelgewijs de olie toe.
• Voeg de salade of spinazie en citroensap aan toe en mix tot een gladde groene lichte mayonnaise.
• Smaak af met peper en zout.
• Gril de tortilla velletjes en bestrijk met de duxelle (1/2 cm dikke laag).
• Plaats de hertefilet bovenop en rol op.
• Bak de rolletjes ongeveer 10 minuten op 150°C.
• Kook ondertussen de porto in tot een lichte siroop.
• Snijd de 3burritos” in twee.
• Serveer met de aïdi en portoreductie.

Seranoham. “Tetillafrito” met seranoham en Salsa Creool -351-

2008, voor11, voorvleesmichel

Afdrukken

Seranoham. “Tetillafrito” met seranoham en Salsa Creool

Porties 4

Ingredienten

• 4 stukjes Tetillakaas Spaans, van 2x2x2cm
• 2 sneetjes ham serano, in twee gesneden
• bloem
• ei
• panko Japans broodkruim
• 4 satéstokjes
• olie om te frituren
• Salsa Creool

Instructies

• Rol de seranoham rond de Tetillakaas en bevestig met een satéstokje.
• Paneer de kaasstokjes in eerst bloem, vervolgens in ei en laatst in japans broodkruim. Frituur de kaasstokjes in olie op 180°C tot goudbruin en laat uitlekken.
• Serveer met Salsa Creool.

Mozzarella in “Wappaz rol” -350-

2008, voor11, voorvegimichel

Afdrukken

Mozzarella in “Wappaz rol”

Porties 8

Ingredienten

• 1 norivel
• 125 g mozzarella bol
• 6 stukken tomaten pomadore, uitgelekte
• 1 sneetje parmaham
• blaadjes rucola
• pezo
• basilicum
• Parmezan

Instructies

• Laat de mozzarella uitlekken en licht afdrogen.
• Snijd de mozzarella in dunne plakjes.
• Plaats het norivel met de gladde kant naar onder op het werkblad.
• Beleg het norivel met de mozzarellaschijven maar spaar aan de boven- en onderkant 3 cm uit.
• Kruid met peper en zout.
• Plaats de tomaten, parmaham en ruccola in het midden overlangs op de mozzarella.
• Rol het geheel op tot een strakke rol (sushirol).
• Laat de rol 5 minuten rusten.
• Snijd de rol in 8 sneetjes met een scherp mes.

Banaan. Japanse “banana split” -349-

2008, nager11, Nagerechtmichel

Afdrukken

Banaan. Japanse “banana split” -349-

Porties 8

Ingredienten

• 8 bananen mini
• 8 stokjes saté
• Olie om te frituren
• bloemsuiker
• 8 passievruchten
• vanille-ijs
• 150 g chocolade donkere
• 1 dl room
• 1 dl cola
• ___Tempuradeeg:
• 1,5 dl bloem
• 1 theelepel bakpoeder
• 1,5 dl bier licht
• 2 ijsklontjes of ijskoud water

Instructies

• Breng voor de chocoladesaus de room aan de kook en smelt hierin de chocolade. Smaak de saus af met cola.
• Meng alle ingrediënten voor de tempuradeeg.
• Steek de mini bananen op stokjes en rol ze eerst in bloem en daarna in het tempurabeslag.
• Frituur ze op 180°C gedurende 3 minuutjes en laat ze uitlekken.
• Bepoeder de bananen met bloemsuiker.
• Serveer met uitgeperste passievruchten, chocoladesaus en vanille ijs.

Notities

Men kan het tempuradeeg ook maken met volgende ingrediënten : 200 ml ijskoud water, 1 ei, 100g bloem, 50g maïzena en ½ theelepel zout.

Lamsspiesjes op zijn Marokkaans met saffraan rijst -348-

2008, voor06, voorvleesmichel

Afdrukken

Lamsspiesjes op zijn Marokkaans met saffraan rijst

Porties 4

Ingredienten

• 250 g rijst
• kippenpasta
• saffraan
• 4 à 6 lamsfilets
• ____Voor de marinade
• 1 dl olijfolie
• Cayennepeper
• komijnzaadjes
• 1 scheutje rode wijn
• 1 ui fijn versnipperde
• 2 eetlepels koriander vers gehakte
• 2 eetlepels munt vers gehakte
• 1/2 bot peterselie vers gehakte Platte
• 2 theelepels oregano verse
• __Saus
• 150 ml yoghurt natuur
• pezo
• koriander vers gehakte
• 6 spiesjes

Instructies

• Men snijdt het vlees in blokken van 2 cm op 2 cm en laten deze een paar uur in de marinade marineren.
• Daarna steekt men deze op de spiesjes met tussen het vlees een dikke schijf courgette en een kerstomaat.
• Gewoon bakken naar gewenste gaarheid een paar minuten voor het opdienen.
• De rijst mengt men met de ingrediënten en het water (100gr rijst is 200gr water).
• De saus mengt men de yoghurt met de kruiden en de koriander.
• Bediening
• Op een warmbord schikt men de rijst en de brochette en men napeert een weinig het vlees gedeeltelijk, de rest van de saus en de rijst dient men apart op.

Notities

Als men de spiesjes wat in lauw water weekt splitsen deze niet. Indien men beschikt over een struik rozemarijn kan men de dikkere takjes gebruiken als spiesje, deze geven een heel fijne smaak af.

Zonnevisfilet met een waaier van courgetten -347-

2005, 2015, hoofd01, hoofd09, hoofdvismichel

Afdrukken

Zonnevisfilet met een waaier van courgetten

Porties 4

Ingredienten

• 80 à 90 g visfilet zuivere filet per persoon
• 80 g garnalen grijze
• 200 g paddestoelen
• rivierkreeftjes eventueel wat
• 1 dl witte wijn
• 4 dl room
• sjalotten
• 1 courgette kleine
• visfumet
• blanke roux
• boter
• olijfolie
• look gehakte
• blaadjes dille
• pezo
• beetje citroensap

Instructies

• Men portioneert de vis en legt hem in een geboterde schotel, men kruid de vis met een beetje peper en zout.
• Deze wordt dan voor gebruik met een beetje witte wijn bevochtigd en in de oven gaar gestoomd.
• Voor de saus :
• Men stooft de sjalotjes in een beetje boter, men voegt er de witte wijn aan toe.
• Laat een beetje inkoken en dan doet men er de visfumet en de room bij.
• Dit laat men zachtjes wat stoven, en als de vis gaar is, voegt men er het kookvocht aan toe.
• Dit alles wordt door een zeeft gestoken en eventueel met wat blanke roux gebonden en wordt afgesmaakt.
• Ondertussen heeft men de paddestoelen gereinigd en in gelijke stukken verdeeld en in wat boter gaar gestoofd.
• De courgettes wast men en snijdt men in de lengte door.
• Deze verdeeld men dan in drie à vier naargelang de grote en wordt dan drie vierde in heel fijne lamellen gesneden.
• De courgettes worden dan op een ingeoliede plaat gelegd.
• Men kruidt ze met peper en zout en bestrijkt ze met olijfolie en fijn gehakte look en dit laat men dan gaar bakken in de oven.
• Als de saus afgesmaakt is voegt men er de paddestoelen en de garnaaltjes aan toe.
• Bediening
• Op en warm bord legt men de vis en napeert met de saus.
• Men werkt af met een mooi takje dille en links en rechts van de vis plaatst men een waaier van courgette.

Notities

Het is altijd beter als men de vis kan stomen. Schaaldieren die dienen als garnituur altijd op het laatste moment bij de saus voegen (rubber). Zonnevis heeft op de dikke filet een zwarte rondje ter grootte van de top van de duim. Dit komt omdat Sint Pieter hem zo vast genomen heeft en daarom noemen de fransen hem SAINT PIERRE.

Krieken, vanille ijs met warme krieken -346-

2008, nager06, Nagerechtmichel

Afdrukken

Krieken. Vanille ijs met warme krieken

Porties 4

Ingredienten

• 12 bollen ijs
• 1 bokaal krieken
• Wat suiker fijne
• weinig maïzena
• Jenever

Instructies

• Men warmt de jus van de krieken op met een weinig suiker (naar smaak)en binden een weinig met de opgeloste maïzena.
• Voeg er de krieken en de jenever aan toe naar smaak.
• Dit alles warm houden.
• Bediening
• In een ijscoupe of op een diepbord.
• Eerst de krieken en dan de bollen ijs erbovenop.

Notities

Noorderkrieken zijn een van de betere soorten.

Sint Jacobs vruchten, carpaccio -345-

2008, voor01, voorvismichel

Afdrukken

Sint Jacobs vruchten, carpaccio

Porties 1

Ingredienten

• 1 St-Jacobs vruchten
• pezo
• Dille verse
• 1/4 limoen
• olijfolie fijne
• 1 prei bedje van scheuten

Instructies

• Men reinigt het vlees en snijdt dit in drie à vier ronde schijfjes afhankelijk van de dikte.
• Men legt dit op een plaat en kruidt met peper, zout en fijn gehakte dille.
• Daarna laten we het dit een klein uurtje in de koelkast marineren in een mengsel van witte wijn, olijfolie en limoen sap.
• Ondertussen snijdt men een fijne julienne van ons witloof en legt dit onmiddellijk in koud water.
• We spoelen, en drogen het dan in een sla zwierder.
• Daarna mengen met een beetje peper, zout en de, in julienne gesneden, chorizo en tenslotte afsmaken met een weinig mayonaise.

Notities

Op een groot koud bord met in het midden een torentje van witloof en er rond de schijfjes vruchtvlees. Nog een draai van de pepermolen en men werkt af met een bosje scheutjes en wat gehakte dille. Tips van de chef: Indien mogelijk, de volledige schelpen zelf openen. Verser en lekkerder kan niet

Kaastoast, gegratineerde -344-

2008, hap01, Hapjemichel

Afdrukken

Kaastoast, gegratineerde

Porties 10

Ingredienten

• 1/2 liter melk
• 200 g guyère vers gemalen
• wat boter en bloem om 1 roux te maken.
• pezo
• muskaat
• paprikapoeder.
• 1 scheutje room vermengd met 1 eidooier
• 5 sneden brood rechthoekig

Instructies

• Men maakt een roux door: 1/3 gesmolten vetstof en 2/3 bloem goed te mengen en daarna te laten drogen om de bloemsmaak te verwijderen.
• De melk aan de kook brengen, en wanneer deze bijna kookt, afsmaken.
• Binden met de roux tot we een homogene, vaste saus hebben.
• Nogmaals afsmaken en van het vuur nemen om er de room met de eidooier doorheen te roeren.
• Men maakt halve toasten en bestrijkt deze met de kaasbereiding.
• Bestrooi met wat paprikapoeder.
• Voor gebruik in een voorverwarmde oven gratineren.
• Bediening
• Op een bordje met een dentelle papier, eventueel versierd met wat takjes peterselie.

Notities

De melk altijd kruiden wanneer deze bijna kookt anders heeft men veel kans dat deze aanzet door de muskaat en de peper. Bij de saus kan men ook fijn gesneden ham en fijne stukjes gebakken champignons voegen dan bekomt men een toast “ luculus”.

Venkelsoep -343-

2008, Soep, soep01michel

Afdrukken

Venkelsoep

Porties 4

Ingredienten

• 3 takjes selder witte
• 1 ui dikke
• 2 venkel
• wat peterselie gehakte
• weinig vetstof
• pezo
• Kippenpasta

Lamsschouder met fijne boontjes -340-

2008, hoofd02, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Lamsschouder met fijne boontjes

Porties 4

Ingredienten

• 1 lamsschouder al dan niet ontbeend
• 400 g boontjes fijne groene
• 100 g sjalotten
• rozemarijn
• boter
• wat vleesjus
• 1 glaasje rode wijn
• 4 aardappelen dikke
• wat ham fijn gesneden
• takjes bieslook
• pezo
• weinig room
• bieslook
• muskaatnoot.

Instructies

• Het vlees opkuisen en eventueel ontbenen.
• Kruiden met peper en zout en wat look, daarna kleuren in een pan met wat vetstof om vervolgens bij gebruik in een voorverwarmde oven verder te garen (rosé).
• Men reinigt de boontjes en kookt ze beetgaar in veel gezouten water, waarna men ze schrikt in ijswater.
• Voor gebruik met een gestoofd sjalotje in een pan opwarmen, kruiden met peper, zout en muskaatnoot.
• De aardappelen wassen en in gezouten water gaarkoken.
• Men snijdt er een hoedje af en men haalt de vrucht uit de aardappel, waarmee men dan een smeuïge puree maakt die men dan vermengt met boter, room, peper, zout, muskaatnoot, de fijn gesneden ham en de bieslook.
• Daarna vult men de aardappel terug op, om dan voor gebruik in de oven te warmen.
• De jus maakt men als volgt , als het vlees bijna gaar is doet men er wat look en stukjes sjalot bij samen met de rozemarijn, daarna deglaceren met de wijn en wat vleesjus.
• Afsmaken en afwerken met een klontje boter.
• Bediening
• Op een warm bord enkele schijfjes vlees, daar rond de boontjes en de aardappel. Het vlees lichtjes met de jus napperen.

Kippenborst, lepeltje met sinaasappel en munt -339-

2008, hap02, Hapjemichel

Afdrukken

Kippenborst, lepeltje met sinaasappel en munt

Porties 20

Ingredienten

• 1 kip borstfilet
• 2 sinaasappels
• 10 blaadjes munt
• weinig boter
• olijfolie
• Pepermolen
• kippenkruiden

Instructies

• Men pelt de sinaasappel à vif en snijdt deze dan in kwartjes, daarna versnijdt men de kwartjes in 3 à 4 stukjes naargelang de grote en dikte.
• De kippenfilet snijdt men in blokjes van 1 cm op 1 cm, waarna men deze, met de kippenkruiden en een weinig olijfolie, een tijdje laat marineren.
• De munt blaadjes versnijdt men in een mooie julienne.
• Op het laatste ogenblik bakt men de kip in een weinig boter goudbruin.
• Eens gaar, doet men er de stukjes sinaasappel en de munt bij.
• Eventjes laten opstoven en, na een goede draai van de pepermolen, opdienen .
• Bediening
• Op een porseleinen lepeltje of in een porseleinen potje.

Notities

De kip niet te taai laten worden . Munt op het laatste moment bijvoegen voor het behoud van de kleur.

Foubonnesoep met korstjes -338-

2008, Soep, soep02michel

Afdrukken

Foubonnesoep met korstjes

Porties 4

Ingredienten

• 2 uien
• wat prei wit
• 1 stukje selder bleekselder
• 1 tas bonen droge
• beetje t tomatenpuree
• 1 snede Brood
• 1 stukje spek gerookt
• boter
• pezo
• weinig Kippenpasta

Instructies

• De groentjes goed reinigen en wassen.
• De boontjes op voorhand een uurtje of twee in veel water weken. (gaat ook zonder te weken maar de kooktijd is dan langer)
• De groentjes stoven zonder te kleuren, wat tomatenpuree toevoegen en wat laten meestoven.
• Bevochtigen en kippenpasta aan toevoegen.
• De boontjes erbij, aan de kook brengen en tenslotte, het stukje spek erbij.
• Op een zacht vuurtje garen.
• Wanneer het spek gaar is, eruit nemen en in kleine stukjes snijden voor de garnituur.
• Eens gaar, 2 maal mixen en afsmaken.
• Het brood in stukjes snijden en in de oven zonder vetstof kleuren.
• Bediening
• In een warm soepbord met als garnituur het spek en de korstjes.

Notities

De bedoeling is dat de soep niet rood is maar een roze schijn heeft.

Garnalen. Cocktail met grijze Noordzee garnalen -337-

2008, voor02, voorvismichel

Afdrukken

Garnalen. Cocktail met grijze Noordzee garnalen

Porties 4

Ingredienten

• 300 g garnalen gepelde
• 1/4 Sla gewone , naargelang de dikte
• 1 tomaat dikke
• 2 eieren
• 20 cl room opklop, ongesuiker
• ketchup
• pezo
• cayennepeper
• Takje peterselie
• 1/2 citroen
• 1 scheut Whisky

Instructies

• De eieren gedurende een 8-tal minuten koken, pellen en in vier snijden.
• De tomaat pellen en in acht “ kwartjes” snijden.
• De sla reinigen door deze te ontnerfen, te wassen en te drogen en op het laatste ogenblik in julienne snijden.
• Voor de saus klopt men de room half op, waarna men deze afsmaakt met een weinig citroensap, peper en zout en wat gemalen cayennepeper.
• Men voegt er tomatenketchup bij tot men de roze kleur bekomt.
• Op het laatste de whisky erbij voegen en afsmaken.
• Bediening
• Men neemt een breed glas en bedekt de bodem met de julienne van sla.
• Daarop een beetje van de saus, dan de garnalen erop, en daarna opnieuw napperen met saus (niet te veel, men kan beter wat saus apart opdienen).
• Tenslotte versieren met de kwartjes ei en tomaat om dit alles dan af te werken met een mooi takje krulpeterselie.
• Het geheel plaatsen op een bordje met een dentelle.

Notities

Indien men verse, ongepelde garnalen gebruikt en deze op het laatste ogenblik pelt dan hebben we een geheel andere smaak van de garnalen. Als de cocktail saus klaar is, er niet te veel in roeren, daar de room altijd maar dikker wordt om dan uiteindelijk te schiften.

Grietfilet, gebakken -336-

2008, hoofd02, hoofdvismichel

Afdrukken

Grietfilet, gebakken

Porties 4

Ingredienten

• 700 g vis filet
• 4 stronken witloof.
• boter
• pezo
• muskaat
• suiker
• 250 g tomaten gedroogde in olijfolie
• 1 botje notensla
• aardappelen
• boter
• peterselie
• citroensap
• weinig room
• muskaatnoot.

Instructies

• Men schilt de aardappelen en kookt deze in gezouten water gaar, afgieten, bloemen en door een passe-vite steken, afwerken met peper, zout en muskaatnoot.
• De olie van de gedroogde tomaten plus de in stukken gesneden tomaten en de grof gesneden notensla en een weinig room toevoegen.
• Dit alles warm houden voor gebruik.
• De vis wentelt men in een weinig bloem, kruiden met peso en kleuren in een pan met wat boter en olijfolie.
• Verder garen in de oven.
• De jus deglaceert men met een weinig citroensap en men voegt er voor het opdienen een beetje gehakte peterselie aan toe.
• Bediening
• Op een warm plat bord.
• Men schikt de puree in een ronde vorm legt de vis er mooi naast en napeert met een beetje bakjus.

Zeetong, bouillon van zeetong en camembert -335-

2008, voor12, voorvismichel

Afdrukken

Bouillon van zeetong en camembert

Porties 4

Ingredienten

• 6 zeetong filets
• 1/2 camembert
• 1 l fond gevogelte
• 1 glas witte wijn
• 3 pannenkoeken boekweit eieren en water, zonder suiker
• 1 klontje boter
• 150 g champignons
• 2 sjalotten
• takjes kervel verse

Instructies

• Men reinigt het sjalotje en versnijdt dit fijn daarna reinigen we de champignons en versnijden deze in fijne lamellen.
• Dan neemt men de tongfilets en snijden deze in de lengte in 3 zodat men goujonettes bekomen. (fris bewaren)
• Daarna bakken we onze boekweit pannenkoeken en bewaren deze.
• We maken een liter gevogeltefond en doen er de 2 in stukken gesneden pannenkoeken bij.
• We nemen een antikleefpan en bakken er onze goujonettes in en kruiden met peper en zout.
• We halen deze er snel uit zodat deze heel vast blijven en bakken er de sjalot en de champignons in het zelfde vet zonder te kleuren waarna we deglaceren met de witte wijn.
• Dit doen we dan in een kookpot en voegen er de bouillon bij en men laat dit alles op een zacht vuurtje sudderen.
• Daarna doet men er de kaas bij en mixen dit met een staafmixer en we kruiden af.
• Bediening
• In een warm soepbord plaatst men de 3 stukjes tong en verdelen er de soep over, we werken af met enkele mooie takjes kervel.

Notities

Recept boekweit pannenkoeken : 250 gr boekweitbloem, 2 eieren, 50 cl water en een snuifje zout.

Eendenlever, gebakken met verloren peperkoek -327-

2008, voor12, voorvleesmichel

Afdrukken

Eendenlever, gebakken met verloren peperkoek

Porties 4

Ingredienten

• 320 g eendenlever
• 4 sneden peperkoek
• 120 g honing liefst dennen honing
• 1 scheutje vijgen azijn of frambozenazijn
• 2 dl kalfsfond
• 100 g airellen bereide
• suiker bruine
• kaneel Gemalen
• 2 dl melk volle
• 1 pakje prei scheutjes
• 2 eieren

Instructies

• Men portioneert de lever en houden deze fris in de koelkast.
• Men verwarmt de honing en laat deze lichtjes kleuren waarna men er de azijn en de kalfsfond bij voegt.
• Dit alles laat men op een klein vuurtje sudderen en uitkoken, daarna voegt men er de kaneel bij en brengen de saus op smaak en afwerken met een klontje boter.
• Men wikkelt de peperkoek in de mengeling van de melk en de losgeklopte eieren en doen deze dan in de bruine suiker.
• Dit wordt dan in een pan met boter gebakken en warm gehouden.
• Op het einde bakt men de lever in een antikleefpan die goed warm is en zonder vetstof, goed afkruiden met peper en zout.
• Men legt de gebakken lever op een keukenpapier om het vet te verwijderen.
• Bediening
• Op een warm bord plaatst men de peperkoek met daarop de lever.
• De karamel errond en versieren met wat airellen en een bosje scheutjes.

Notities

Opletten met de kaneel want peperkoek bevat ook reeds kaneel.

Eendenfilet Rossini -326-

2008, hoofd12, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Eendenfilet Rossini

Porties 4

Ingredienten

• 3 à 4 eenden filets
• 100 g ganzenlever
• aardappel.
• wat knolselder
• enkele raapjes
• paar wortels
• paddestoelen kleine
• boter
• pezo
• muskaat
• enkele eieren
• paneermeel
• sneetjes spek gerookt ontbijt
• 1 bot bieslook
• 1 sjalotje
• rode wijn
• 1 scheutje cognac

Instructies

• De eendenfilets worden van hun vet ontdaan, het vet smelt men in een pan en daarin kleuren we de filets, men kruidt deze met peper en zout
• De filets legt men op een bakplaat en deze worden dan verder in een warme oven afgebakken deze moeten mooi rosé zijn (op het laatste ogenblik bakken).
• De groenten worden gereinigd en dan in mooi gelijke blokjes gesneden, daarna gaat men de groentjes soort per soort in kokend gezouten water beetgaar koken en direct in ijswater plaatsen voor hun kleur, men laat deze dan goed uitlekken en vermengen deze met wat in boter gegaarde fijn gesneden sjalotten en smaken de groenten af met peper, zout en muskaat.
• De champignons bakt men in boter gaar en mengen deze met de andere groentjes (deze worden dan in een pan op het laatste ogenblik opgewarmd).
• De saus : men stooft wat fijn gesneden sjalotjes en champignons in boter en laten deze een weinig kleuren, men blust met wat rode wijn, laten wat stoven en voegen er dan de demi glacé bij.
• Men laat de saus een tijdje sudderen, steken de saus door en werken af met een klontje boter en wat cognac, opsmaak brengen en binden.
• De aardappelen schilt men en wassen deze, die worden dan in kokend gezouten water gegaard, afgegoten en daarna nog eens op het vuur gedroogd.
• Daarna doet men er peper, zout en muskaat bij plus een goeie klont boter, dit alles door een passé- vite draaien en dan voegt men er de eidooiers bij met de fijn gesneden bieslook en de in reepjes gebakken spekjes, goed mengen en afsmaken.
• Daarna kroketten vormen wat laten koud worden en paneren in het eiwit en daarna in het paneermeel (afbakken in het frietvet op het laatste ogenblik).
• Bediening
• Men versnijdt de eendenlever en plaatst deze op een warm bord, mooi met saus overgieten en daarop een schijfje ganzenlever.
• De groentjes schikt men mooi naast het vlees en de kroketten verdeelt men over het bord.

Zalm, lekstok van gerookte zalm en kruiden boursin -325-

2008, hap12, Hapjemichel

Afdrukken

Zalm. Lekstok van gerookte zalm en kruiden boursin

Porties 30

Ingredienten

• 300 g boursin vaste kruiden kaas
• 500 g zalm gerookte
• 1 botje bieslook
• 20 cocktail prikkers lange
• 1 meloen
• aluminiumfolie.

Instructies

• Men maakt mooi ronde vormen van de kaas van elk ongeveer een 200 gram.
• Men snijdt cirkels van de gerookte zalm en leggen deze over de kaasbol.
• Of
• Men rolt de kaasbol in de gerookte zalm.
• Dit steekt men dan op de prikkers en men bestrooit met wat zeer fijne bieslook ringen.
• De prikkers steekt men op een halve meloen die men in aluminiumfolie gewikkeld heeft.
• Bediening
• Op een bordje met een dentelle.

Notities

Men kan de kaas vervangen door meloenbolletjes

Krabcreme in courgetterolletjes -324-

2008, 2019, hap02, hap12, Hapjemichel

Afdrukken

Krabcreme in courgetterolletjes

Porties 10 hapjes

Ingredienten

• 1 courgette mooie vaste
• 50 g krabvlees
• 1/2 Citroen
• 1 eetlepel olijfolie
• 10 cl room opklop
• pezo
• weinig bieslook
• paprikapoeder.

Instructies

• Spoel de courgette mooi af en snijdt de courgette met behulp van een scherp mes of een fijn schiller in lange dunne repen.
• Dompel deze in kokend gezouten water om deze wat soepeler te maken (wat minder dan een minuut) om deze dan direct in ijswater te leggen zodat deze hun kleur behouden en niet meer verder garen.
• Men legt deze dan op een propere handdoek zodat deze kunnen uitlekken.
• Men knijpt het krabvlees zodat het overtollige vocht uit het vlees is, snijdt deze eventueel in kleine stukjes en we vermengen deze met de geperste ½ citroen, olijfolie, wat fijn versnipperde bieslook, peper en zout en een weinig paprika poeder.
• De room klopt men ¾ op en men vermengt deze dan met het krabvlees en brengen deze op smaak.
• Nu maakt men van de courgetterepen mooie niet te dikke holle buisjes die men dan met de krabroom opvullen.
• Eventueel afwerken met stukjes bieslook en wat paprika poeder.
• Bediening: Op een porseleinen lepeltje die op zijn beurt op een bordje met een dentelle papier ligt.

Notities

De beste krab is chatka maar deze is duur. Dus gebruiken we een goedkopere soort of diepvries krabvlees.

Inktvisringen -334-

2008, hap04, Hapjemichel

Afdrukken

Inktvisringen

Porties 4

Ingredienten

• 500 g inktviszakken
• bloem
• 2 eieren
• peper – zout

Instructies

• Maak de zakken schoon, was ze en snijd ze in ringen.
• Wentel deze door de bloem.
• Klop de eieren, kruid ze met peper en zout en wentel de ringen erdoor.
• Bak ze in hete frituurolie en dien ze warm op met citroenpartjes en tartaarsaus.

Roomijs met aardbeien Romanoff -333-

2005, 2008, nager04, nager05, Nagerechtmichel

Afdrukken

Roomijs met aardbeien Romanoff

Porties 6

Ingredienten

• 500 g vanille roomijs
• 200 g Aardbeien
• 1/4 dl grand marnier
• 2 sinaasappels
• 1/2 Citroen
• 1 dl slagroom
• beetje suiker fijne

Instructies

• Los een soeplepel fijne suiker op in het sinaasappelsap en het citroensap.
• Prak de helft van de aardbeien door het sap.
• Voeg er de grand marnier aan toe.
• Klop de slagroom half op en werk deze ook onder het vocht.
• Voeg de overige aardbeien toe en laat deze in de saus een tijdje marineren.
• Men snijdt 1 aardbei per persoon in waaiers als garnituur.
• Bediening
• Op een koud bord schikt men in het midden twee bolletjes ijs, leg er de gemarineerde aardbeien rond en daarna naperen met de saus.
• Men werkt af met een aardbei in waaiervorm.

Notities

De aardbeien na het wassen zo snel mogelijk uit het water halen en op een doek laten drogen. Eventueel kan men de grand marnier vervangen door wodka.

Pata negra met asperges en vinaigrette -332-

2008, voor04, voorvleesmichel

Afdrukken

Pata negra met asperges en vinaigrette

Porties 1

Ingredienten

• 4 asperges witte
• 2 asperges groene
• schijfjes ham
• mosterd
• olie
• azijn wijn
• azijn; sherry
• pezo
• peterselie Gehakte
• sjalotjes fijn gehakte

Instructies

• Men reinigt en schilt de asperges en gaart deze in kokend, gezouten water, of nog beter, in een steamer, beetgaar.
• Men maakt een vinaigrette met de olie, de mosterd en de azijnen.
• De ham snijdt men in filter dunne sneetjes.
• Bediening
• Op een plat bord schikt men de asperges, bvb: 2 wit & 1 groen, of 1 wit , 1 groen & 2 wit.
• Men napeert met de vinaigrette en werkt af met de sneetjes ham.
• Tips van de chef:
• Pata negra wordt vooral in het zuidwesten van Spanje geproduceerd.
• De ham komt van een aan een wild zwijn verwant varken: het IBERICO varken, dat vernoemd is naar zijn zwarte poten.
• In de herfst, wanneer de eikels van de bomen vallen, voedt het varken zich vooral met deze eikels, tot 10 kg per dag.
• Daardoor krijgt de ham een nootachtige smaak.

Tartaarsaus -331-

2008michel

Afdrukken

Tartaarsaus

Porties 1

Ingredienten

• 2 eierdooiers
• 1 ei hardgekookt
• 0,5 l Olie plantaardige
• 2 eetlepels citroensap of azijn
• pezo
• 1 scheutje witte wijn droge
• peterselie fijngehakte
• dragon fijngehakte
• sjalot zeer fijngesneden
• kappertjes zeer fijngesneden
• bieslook fijn gesneden
• augurk zeer fijngesneden

Instructies

• Het hardgekookt ei zeer fijn pletten en we maken hiermee een mayonaise.
• We mengen de eierdooiers, het geplette ei, de mosterd, een scheutje witte wijn en een eetlepel citroensap en kruiden met peper & zout naar smaak.
• (Let op met de hoeveelheid zout, te veel zout zorgt ervoor dat we opnieuw kunnen beginnen, dus proeven is hier aangewezen).
• We lengen geleidelijk aan met olie en roeren hierbij steeds in dezelfde richting.
• Wanneer de saus te dik wordt voegen we een scheutje citroensap bij met wat olie.
• We mengen de mayonaise met de fijngehakte sjalot, peterselie, kappertjes, dragon en augurkjes.
• We werken af met bieslook.
• Deze saus wordt bij uitstek opgediend bij visschotels.

Vis, waterzooi -323-

2007, hoofd09, hoofdvismichel

Afdrukken

Vis, waterzooi

Porties 1

Ingredienten

• 60 g tilapia filet
• 60 g zalm filet
• 1 rolletje melktong zeebrugse
• enkele garnalen
• witte wijn
• visfumet
• sjalotje
• room
• aardappelen
• _groenten
• 1 wortel
• beetje prei
• selder
• bieslook fijn gesnipperde
• 1 takje peterselie Platte
• enkele mange tous

Instructies

• Men schikt de vis in een ovenplaat met gaatjes.
• Tracht de 3 vissoorten bij elkaar te zetten zodat bij gaarheid deze tegelijkertijd kunnen genomen worden om op te dienen.
• De vis kruiden met peper en zout en lichtjes in boteren.
• Tot op het laatste moment in de koelkast plaatsen, en daarna garen in de steamer.
• Ondertussen heeft men de aardappelen geschild en gekookt.
• De groenten worden gereinigd en in mooie julienne gesneden, die men dan in kokend gezouten water pocheert en direct in ijswater schrikt om hun kleur te behouden.
• Opgelet : de groentjes soort per soort pocheren!!!!!!
• De saus is een ongebonden witte wijn saus met minder room.
• De groentjes mengt men voorzichtig met wat gesmolten boter, peper, zout en muskaatnoot.
• Bediening
• In een warm soepbord legt men onderaan de gegaarde vis, er rond enkele aardappelen en boven op de vis warme groentjes en enkele garnaaltjes.
• Men napeert dit alles met de saus, bestrooien met een weinig bieslook en afwerken met een takje platte peterselie.

Notities

Men kan ook andere vissoorten nemen zoals staartvis, rog, kabeljauw, enz… Dit is ongeveer dezelfde bereiding als Gentse waterzooi(kip).

Makreelfilets, mousse met lompviseieren -330-

2007, hap09, Hapjemichel

Afdrukken

Makreelfilets, mousse met lompviseieren

Porties 20

Ingredienten

• keukenrobot
• 2 makreel gerookte filets
• lompviseieren zwarte of rode
• 25 cl room opklop
• takjes dille.
• blaadjes gelatine
• 1 scheutje witte wijn
• pezo
• paprika

Instructies

• Men reinigt de filets door het vel en de hardste stukken te verwijderen, deze resten brengt men aan het koken in witte wijn (niet te veel).
• Men weekt de gelatineblaadjes (ongeveer 8 stuks per liter room en vis inbegrepen).
• De rest van de filets maalt men zo fijn mogelijk.
• Men klopt de room met peper en paprika -poeder ¾ op
• De jus wordt door een fijne zeef gestoken en gemengd met de uitgeperste gelatineblaadjes, waarna men het even laat afkoelen.
• Men mengt dit eerst met de gemalen vis, waarna men er heel voorzichtig de room aan toevoegt.
• Daarna afsmaken en in de koelkast laten opstijven.
• Bediening
• Men doet de farce in een spuitzak met getande spuitmond en vult de kleine glaasjes ongeveer ¾.
• Afwerken met een takje dille en lompviseieren.en eventueel een stukje grisinni.

Notities

Gelatine bladeren altijd weken in koud water. Uitpersen en mengen in een warme bereiding, anders hebben de blaadjes geen werking. Wanneer men opgeklopte room mengt met een ander gerecht: opletten want de room blijft dikken zolang men er in draait om dan uiteindelijk te schiften.

Parelhoenfilet met herfstprei -329-

2007, hoofd09, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Parelhoenfilet met herfstprei

Porties 4

Ingredienten

• 480 g prei wit
• 1 kg krieltjes
• 3 sjalotten
• 1/2 fles champagne
• 25 cl room culinaire
• beetje fond bruine
• beetje olijfolie
• 1 klontje boter
• peper
• zout
• kippekruiden
• paprikapoeder.
• ___________als garnituur :
• 1 takje peterselie Platte

Instructies

• Men reinigt en wast de prei waarna men deze in mooie, kleine dobbelsteentjes snijdt., idem voor de sjalotten.
• Dit alles stooft men beetgaar in boter en brengt men op smaak met peper en zout en een weinig muskaat.
• De filets kruidt men met de kippekruiden en bakt men mooi goudbruin.
• Slechts op het laatste moment bakken we ze in een warme oven gaar (ongeveer een 8 min??????).
• Ondertussen deglaceert men de pan met de champagne en laat dit wat trekken.
• Men voegt er de room bij en een beetje bruine fond (voor de kleur).
• Men laat dit alles op een zacht vuurtje wat pruttelen en steek dit daarna door een zeef.
• De krieltjes goed wassen en beetgaar koken, daarna afgebakken met wat paprikapoeder en peper en zout.
• Op het laatste ogenblik opwarmen in een voorverwarmde oven.
• Men werkt de saus af als volgt: terug aan de kook brengen, de uigelekte prei erbij voegen en op smaak brengen.
• Afwerken met een mooi klontje boter.
• Bediening
• Men legt eerst de prei met saus in het midden van een groot warm bord.
• Hier bovenop, de in escaloppe gesneden filet.
• Afwerken met een mooi takje platte peterselie als garnituur.
• De aardappelen dient men apart op.

Notities

Vlees niet te droog laten worden. Prei op de laatste minuut aanstoven, zo behoudt deze langer zijn mooie kleur en word niet grijs. Als men drank gebruikt in een gerecht altijd eerst van proeven om te zien of hij nog goed is!

Waterkersroom -328-

2005, 2007, Soep, soep04, soep09michel

Afdrukken

Waterkersroom

Porties 4

Ingredienten

• 1 ui
• 1/2 prei
• beetje selder
• 2 botten waterkers
• 1 beetje boter
• 1 l Kippenbouillon
• scheutje room
• pezo
• bindmiddel

Instructies

• Men snijdt de blaadjes van de steeltjes en bewaart deze voor het garnituur.
• De gewassen steeltjes en de gewassen soepgroenten snijdt men in stukjes en dit alles wordt in een weinig boter aangestoofd, bevochtigen met de kippenbouillon en een veertigtal minuten laten trekken.
• De soep mixen en daarna door een fijne zeef doen.
• De gewassen blaadjes maalt men met een weinig water in een fijnmaler.
• Dit wordt op het laatste moment, samen met de room aan de kokende soep toegevoegd.
• Afsmaken en opdienen.
• Bediening
• In een warm soepbord.

Notities

De soep niet te lang meer laten koken na het toevoegen van de gemalen blaadjes, anders wordt ze grijs en heeft men een mindere waterkers smaak.

Ajo blanco ( witte gaspacho) -322-

2007, Soep, soep09michel

Afdrukken

Ajo blanco ( witte gaspacho)

Porties 8

Ingredienten

• 150 g amandelen noten
• 2 teentjes look
• 100 g Brood kruim van wit
• 100 g olijfolie
• 1 l water koud
• 1/2 l melk magere
• pezo

Instructies

• De amandelnoten, de geperste lookteentjes en een snuifje zout in een blender verpulveren tot men een consistente pasta verkrijgt.
• Het brood verpulveren en eveneens toevoegen.
• Daarna, op een lagere snelheid, de olie aan toevoegen en daarna pas het water en de melk.
• Afsmaken en enkele uurtjes in de koelkast bewaren voor het opdienen.
• Men kan eventueel afwerken met rozijntjes of witte druifjes.
• Bediening
• Als voorgerecht in een soepkom of bord.
• Als hapje in een glaasje of klein soepkommetje.

Fruitcoupe met Mascarponevla -321-

2007, nager09, Nagerechtmichel

Afdrukken

Fruitcoupe met Mascarponevla

Porties 4

Ingredienten

• 2 perzik
• 2 nectarines
• pruimen
• druiven
• frambozen
• 250 g mascarpone
• 2 dl room
• 3 eetlepels Poedersuiker
• citroensap
• chocolade geraspte fondant

Instructies

• Snij de perzikken, nectarines, pruimen in partjes en halveer de druiven.
• Klop de mascarpone los en klop er de suiker en het citroensap door.
• Klop de room bijna stijf en schep die onder de mascarpone.
• Vul de coupes.
• Begin met een laagje fruitsla, vervolgens een laagje vla met de frambozen.
• Terug een laagje vla met fruit ....
• Afwerken met chocoladeschilfers.
• In koelkast zetten en versieren met blaadje citroenmelisse en een fijn koekje.

Everzwijn, in trappistenbier verdronken. -311-

2007, 2019, eetfest2019, hoofd10, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Everzwijn, in trappistenbier verdronken. -311-

Porties 4

Ingredienten

• 600 g everzwijn filet
• 1/2 spitskool
• 320 g pleurotten waarvan 150g voor de saus
• 1/2 Knolselder
• 2 flesjes trappistenbier of een bruin streekbier
• 2 sjalotten of rode ui
• 1/2 groene kool
• 1 kg zoete aardappelen of dennenappeltjes
• olijfolie
• boter
• wildfond
• pezo
• muskaatnoot.
• wat tijm verse
• 80 g spek gerookt
• 2 eetlepels bruine suiker
• chocolade bittere
• cognac

Instructies

• Men reinigt de filet en schroeit deze goudbruin aan op een hevig vuur, daarna kruiden: pezo. Achteraf gaar bakken in een warme oven.
• De pleurotten trekt men in fijne reepjes en bakt deze in boter, samen met fijne gehakte sjalotten. Men neemt 1/2 van de pleurotten en mengt deze met de sitskool en de groene kool.
• De spitskool wordt in fijne julienne gesneden, gaargekookt in kokend gezouten water en direct verfrist zodat ze haar kleur houdt. Daarna, goed laten uitlekken (uitknijpen).
• De groene kool wordt ook in fijne julienne gesneden, gaargekookt in kokend gezouten water en direct verfrist zodat ze haar kleur houdt. Daarna, goed laten uitlekken (uitknijpen).
• Spitskool en groene kool apart houden in verdere bereidingen.
• Het gerookt spek bakken en bijvoegen in de spitskool en de groene kool met de pleurotten. Alles af smaken met gesmolten boter, peper, zout en muskaatnoot. (oppassen met het zout)
• Knolselder schillen, in blokjes snijden en gaar koken.
• De zoete aardappelen wassen, schillen en pureren. Boter en eventueel room bijvoegen tot een smeuïge puree. Af smaken met pezo en nootmuskaat
• De saus: men stooft de rest van de sjalot aan en deglaceert deze met de trappist , een beetje laten inkoken, wildfond aan toe voegen en laten trekken. Bruine suiker en de bittere chocolade bijvoegen. Op smaak brengen (eventueel met cognac), Door een zeef steken en afwerken met boter. Tenslotte de rest van de pleurotten toevoegen.
• Bediening zie foto praktijkles.
  

Kool. Witte koolsoep met spekjes -310-

2007, Soep, soep10michel

Afdrukken

Kool. Witte koolsoep met spekjes

Porties 4

Ingredienten

• 1 stengel selder
• 2 prei witten
• 3 ajuinen
• 1/4 witte kool
• wat margarine
• pezo
• spek fijne reepjes, gekookt of gezouten
• peterselie Gehakte
• bouillon

Instructies

• De soepgroenten wassen, snijden in niet te dikke stukken en deze dan in wat vetstof stoven zonder te kleuren.
• Bevochtigen met de bouillon(kip) en een 25 tal minuten laten koken op een zacht vuurtje.
• Daarna mixen met een staafmixer, om vervolgens door een puntzeef te steken.
• Afsmaken.
• Het spek gaarbakken in een weinig boter.
• Indien men gerookt of gezouten spek gebruikt, opletten bij het afsmaken van het gerecht daar dit redelijk zout kunnen zijn.
• Bediening
• In een warm soepbord.
• Een beetje spek, de soep erover en garneren met wat gehakte peterselie.

Guacamole -309-

2007, hap10, Hapjemichel

Afdrukken

Guacamole

Porties 50

Ingredienten

• 1 Frans brood voor toasten
• 6 avocado’s rijpe
• 3 limoenen of citroenen
• 8 uitjes lente
• 1 teentje look
• 1 chili peper
• 3 tomaten pomodori
• 2 eetlepels koriander grof gehakte
• pezo

Instructies

• Pers de citroenen.
• Snij de avocado met een mes in de lengte langs de pit doormidden.
• Draai daarna de helften in tegenovergestelde richting los.
• Lepel het vruchtvlees eruit en prak het fijn met een vork.
• Voeg er de helft van het citroensap bij.
• Daarna snijden we de lente uitjes in zeer fijne ringen en voegen deze eraan toe.
• De tomaten ontvellen, ontpitten en in brokjes snijden, de look persen en erbij voegen.
• De chili peper snijden we in 2 in de lengte, verwijderen de pitjes en snijden deze daarna in heel fijne brunoise, waarna we het, samen met de grof gehakte koriander, bij de rest voegen.
• Afsmaken, in een glazen bol leggen, de rest van het citroen sap over gieten, de pit van de advocaat bij leggen (tegen het verkleuren) en in de koelkast bewaren tot gebruik.
• Bediening
• Op een toastje, versierd met wat fijne stukjes tomaat.

Mai Thai -308-

2010, aper10, Aperitiefmichel

Afdrukken

Mai Thai

Porties 1

Ingredienten

• 4 cl sinaasappelsap
• 4 cl ananassap
• 2 cl Rhum witte
• 2 cl triple sec
• grenadine.
• citroensap

Instructies

• Vermeng 4 cl sinaasapplesap met 4 cl ananassap, 2 cl witte rum, 2 cl triple sec en een likje grenadine en/of citroensap naar smaak.

Paté en croûte -307-

2007, voor10, voorvleesmichel

Afdrukken

Paté en croûte

Porties 4

Ingredienten

• 4 sneden pastei
• 1 ui rode
• weinig suiker
• 1 glas rode wijn
• wat sinaasappelsap.
• veldsla vermengd met peper en zout en wat olie en azijn.
• okkernoten Gepelde

Instructies

• Men schilt de ui en snijdt deze in julienne.
• Aanstoven in een weinig olijfolie, suiker aan toe voegen en laten stoven tot men een siroop bekomt, déglaceren met de rode wijn, wat laten inkoken en daarna de jus bijvoegen.
• Dit alles op een zacht vuurtje laten garen en inkoken.

Aardbeiengratin met amandelen -320-

2007, nager05, Nagerechtmichel

Afdrukken

Aardbeiengratin met amandelen

Porties 4

Ingredienten

• 400 g aardbeien vaste
• 3 dl room opklop
• 100 g suiker
• 100 g amandelpoeder
• 100 g amandelen schilfers
• 2 eieren
• 2 eidooiers
• 4 blaadjes munt

Instructies

• De eieren en de dooiers met de suiker mooi wit en schuimig kloppen.
• Het amandelpoeder en de half opgeklopte room bijvoegen.
• De gewassen en gereinigde aardbeien snijdt men in niet te grote stukken en verdeelt deze over de vuurvaste schotels, waarna men ze overgiet met de romige amandelsaus.
• Bestrooien met amandelschilfers en laten kleuren onder de ovengrill.
• Bediening
• Op een bordje met een kantpapier, waarop men de gratinschotel plaatst.
• Afwerken met een muntblaadje en eventueel een bolletje vanille ijs.

Notities

Zeer vaste aardbeien gebruiken!

Kippenvleugeltjes, gemarineerd -319-

2007, hap05, hap10, Hapjemichel

Afdrukken

Kippenvleugeltjes, gemarineerd

Porties 4

Ingredienten

• 12 vleugeltjes
• olijfolie
• peper zout
• kippekruiden
• beetje chili

Instructies

• We kuisen de vleugeltjes op en marineren deze met de olie en de kippekruiden.
• Dit laten we een tijdje trekken in de koelkast om daarna in een warme oven te garen.
• Bediening
• Op een dentelle papier eventueel met kleine servetten apart.

Notities

Niet te veel chili gebruiken daar dit redelijk straf is. Men vraagt aan de poelier om de vleugeltjes op te kuisen in de vorm van een billetje.

Bloedpens met geglaceerde appeltjes -306-

2015, hap03, Hapjemichel

Afdrukken

Bloedpens met geglaceerde appeltjes -306-

Porties 4

Ingredienten

• 1 appel jonagold
• 1/2 bloedpens
• weinig honing
• beetje suiker fijne
• boter
• bieslook

Instructies

• De appel schillen en in partjes verdelen.
• Mooi goudkleurig afbakken in een weinig boter, honing en suiker bijvoegen, en mooi laten glaceren.
• De pens in schijven van 1 cm snijden, en eveneens afbakken in een weinig boter.
• Bediening
• In een aperitiefschaaltje schikt men een tweetal appelschijfjes met daarop een stukje pens.
• Het geheel bestrooien met een beetje gehakte bieslook en warm opdienen.

Notities

Glaceren is iets bakken met suiker zodat het mooi blinkt, en tevens een bewerking in de oven, die ervoor zorgt dat het gerecht een mooi korstje krijgt.

Sinaasappel, carpaccio met framboosje en honing -305-

2007, nager03, Nagerechtmichel

Afdrukken

Sinaasappel, carpaccio met framboosje en honing

Porties 4

Ingredienten

• 2 sinaasappels
• 100 g frambozen
• 3 eetlepels olijfolie
• 1 eetlepel honing vloeibare
• 1 scheutje cassis

Instructies

• Schil de sinaasappel à vif en snij deze in dunne schijfjes.
• Verwijder de pitjes.
• Men maakt een vinaigrette van de honing en de olijfolie en parfumeert deze met een scheutje cassis.
• Men pureert 50g frambozen en voegt deze aan de dressing toe.
• Bediening
• Men schikt de schijfjes sinaasappel op een koud bord en napeert deze met de dressing.
• Men versiert met de rest van de frambozen en enkele stukjes muntblaadje.

Notities

Men kan er altijd een bolletje vanille ijs bijvoegen maar dit is geen absolute must. Dranktip: een likeur op basis van sinaasappel.

Ossobucco Napolitaine met verse pasta -304-

2007, voor03, voorvleesmichel

Afdrukken

Ossobucco Napolitaine met verse pasta

Porties 4

Ingredienten

• 4 kalfsschenkels
• tagliatelli verse
• 2 teentje uien
• 1 teentje look
• 2 worteltjes
• 1 stukje venkel
• 800 g tomaten blik blokjes
• 1 glas witte wijn
• olijfolie
• tijm
• beetje bloem
• paar selder witte stengels
• laurier

Instructies

• De groenten reinigen en in brunoise ( blokjes ) snijden.
• De schenkels langs beide zijden kruiden en in een weinig bloem wentelen, daarna goudkleurig aanbakken in wat olijfolie en boter.
• Ondertussen fruit men de groentjes in wat olijfolie aan in een kookpot, waarna men er de gekleurde schenkels oplegt.
• Men deglaceert met een glas witte wijn, laat dit eventjes sudderen en voegt er dan de tomatenblokjes, een beetje tijm en een blaadje laurier aan toe.
• Dit alles op een zacht vuurtje laten garen en afsmaken met peper en zout.
• De pasta kookt men beetgaar in veel gezouten water, waarna men deze met koud water spoelt.
• Men hoeft ze dan alleen nog maar op te warmen in kokend water wanneer men ze nodig heeft.
• Bediening
• Op een warm soepbord.
• Eerst de pasta en daarop het vlees genapeerd met de saus.

Notities

Voor een grote massa maakt men dit klaar in de oven. Men kan ook de pasta oprollen en in een geoliede ovenplaat opwarmen in de oven. Men kan ook nog champignons toevoegen en verse tomaten gebruiken.

Rogvleugel, opgerold met spinazie en bieslooksausje -318-

2007, hap03, Hapjemichel

Afdrukken

Rogvleugel, opgerold met spinazie en bieslooksausje

Porties 4

Ingredienten

• 500 g rog vleugel
• 500 g spinazie verse
• bieslook
• 1 sjalot
• 1 glas witte wijn
• 1 dl room
• weinig bladerdeeg
• 1 ei
• boter
• cellofaanpapier

Instructies

• De roggevleugel zorgvuldig fileren en daarna kruiden met peper en zout.
• De filets op een reep cellofaanpapier plaatsen met de “graatkant” naar boven en deze bedekken met enkele gepocheerde spinazieblaadjes.
• Daarna oprollen zodat men een mooie worst bekomt.
• Deze plaatst men in een beboterd vergiet dat men boven een pot kokend water plaatst.
• De vis mag niet in het water liggen!
• Men stooft de sjalot in een weinig vetstof, echter zonder dat deze kleurt, witte wijn bijvoegen en laten trekken, visfumet en room toevoegen en opnieuw laten trekken, door een zeef steken en afsmaken en op het einde, voor het opdienen, afwerken met een klontje boter en fijn gesnipperde bieslook.
• Eens gaar, het cellofaan verwijderen en de vis in mooie schijfjes snijden.
• De rest van de spinazie stooft men op het laatste moment in boter en wordt afgesmaakt met peper en zout en muskaat.
• Met het bladerdeeg maakt men halve maantjes.
• Bediening
• Op een plat warm bord, in het midden een sokkel van spinazie met daarrond een drietal schijfjes vis, saus errond en versierd met een half maantje.

Notities

De rog moet heel vers zijn daar deze snel naar ammoniak smaakt, waarna men hem niet meer kan gebruiken. De gaarwijze van de vis in dit gerecht noemt men stomen.

Haring, gefrituurd spiesje -317-

2007, hap06, Hapjemichel

Afdrukken

Haring, gefrituurd spiesje

Porties 10

Ingredienten

• 2 haring filets
• 200 g gruyère
• spiesjes een maat goter dan tandenstokers
• ___voor het frituurdeeg
• 1 ei
• 100 g bloem
• 1 flesje bier
• pezo

Instructies

• Men droogt de haringfilets zodat deze door het deeg kunnen gerold worden.
• Men snijdt de kaas in kubusjes van ongeveer tien gram.
• Men maakt een bierdeeg door de eidooier met de bloem, peper en zout en het bier te mengen.
• Op het einde voegt men er het tot sneeuw geklopt eiwit aan toe.
• Men maakt de spiesjes als volgt: eerst een stukje kaas dan een stukje haring en terug een stukje kaas.
• Deze wentelt men door het frituurdeeg, waarna we het afbakken in een frituurpan op 180°C.
• Bediening
• Op een dentelle papier eventueel met kleine servetten apart.

Notities

Het is aan te raden de houten spiesjes voor gebruik een tijdje in lauw water te laten weken daar deze zich dan niet splitsen bij het opsteken van vlees of groenten of…….. Opgelet dat ze niet verbranden bij gebruik op een barbecue. Bij dit gerecht is het van belang dat het stukje haring tussen de kaas zit daar dit anders niet op het spiesje vast blijft zitten.

Vijgen. Soufflé glacé met vijgen, chocolade en armagnac -316-

2007, nager06, Nagerechtmichel

Afdrukken

Vijgen. Soufflé glacé met vijgen, chocolade en armagnac

Porties 8

Ingredienten

• 40 g chocolade geraspte
• 100 g bloemsuiker
• 5 eieren
• 1 dl Armagnac
• 1/4 l room opklop

Scampi’s op een bedje van gekonfijt witloof -315-

2007, voor06, voorvismichel

Afdrukken

Scampi’s op een bedje van gekonfijt witloof

Porties 4

Ingredienten

• 24 scampi's
• 4 struiken witloof
• vetstof
• pezo
• beetje suiker kristal
• 1 scheutje citroen jenever
• beetje witte wijn
• sjalot
• 1 dl room
• wat bieslook
• 1 tomaat

Instructies

• We pellen de scampi’s en verwijderen het darmkanaal.
• De tomaat wordt gepeld, ontpit en in mooie kleine dobbelsteentjes gesneden.
• De bieslook snijden we dan weer in fijne ringen.
• Men stooft het gesneden sjalotje en de karkassen van de scampi’s in een weinig vetstof.
• Men flambeert met een weinig citroenjenever en blust daarna met witte wijn.
• Wat laten trekken op een zacht vuurtje, de room er bijvoegen ,en voort laten stoven.
• Men steekt de saus door een zeef en brengt deze op smaak.
• Het witloof, in fijne reepjes (in de lengte) gesneden, stooft men op een hevig vuur en laat het, een weinig kleuren door het bijvoegen van wat suiker.
• Tenslotte afsmaken met peper en zout.
• Het vocht van het witloof steekt men door een zeef in de saus waarna men de saus terug aan het koken brengt en terug afsmaakt, eventueel binden met een beetje blanke roux.
• Daarna bakt men de scampi’s gaar in boter, kruiden met peper en zout en op het einde flamberen met de jenever.
• De jus bij de saus voegen , samen met de bieslook en de tomaat.
• Bediening
• Op een warm bord plaatst men een sokkel van het witloof met daar rond de scampi’s die men dan met de saus overgiet.

Notities

Altijd oppassen bij het flamberen dat men niet te veel alcohol gebruikt daar het gemakkelijker is om eventueel nog wat alcohol bij de saus bij te voegen dan deze te moeten verwijderen. Schaaldieren steeds op de laatst moment bakken, anders zijn ze te droog.

Zalm, gerookte op een toastje met boursin -303-

2007, hap01, Hapjemichel

Afdrukken

Zalm. Toastje met een rolletje gerookte zalm en boursin

Porties 4

Ingredienten

• 1 snede zalm gerookte
• beetje boursin kruiden
• 4 toastjes fijne
• takje dille of verse koriander

Instructies

• De snede gerookte zalm bestrijken met de boursin en deze voorzichtig oprollen.
• In de koelkast plaatsen om wat vast te worden.
• In mooie ringen snijden en op een toastje leggen.
• Bediening
• Op een bordje met een dentelle, het toastje er op versierd met een blaadje groen.

Parelhoenfilet op Brabantse wijze -314-

2007, 2011, hoofd01, hoofd12, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Parelhoenfilet op Brabantse wijze

Porties 4

Ingredienten

• 4 parelhoen filets
• 4 stronken witloof.
• 400 g spruitjes
• 50 g sjalotten
• 25 cl kalfsfond
• 25 cl room
• 50 g ganzenlever pastei
• 500 g aardappelen
• boter
• pezo
• muskaat
• 1 scheutje cognac
• olijfolie

Instructies

• De filets aankleuren, kruiden en in een voorverwarmde oven gaarbakken gedurende een tiental minuten (bij gebruik).
• De witloof reinigen en gaarstoven in een weinig vetstof en water samen met peper, zout en een weinig suiker.
• Bij gaarheid deze goed laten uitlekken om daarna in een pan goudbruin te bakken.
• De spruiten worden gereinigd en in kokend gezouten water gaar gekookt waarna men deze onder stromend koud water verfrist om de mooie groene kleur te behouden.
• Opwarmen in boter met wat ui en eventueel wat gestoofd spek.
• Kruiden met peper, zout en muskaatnoot.
• Voor de saus:
• Men stooft de sjalotjes en laat deze wat bruin kleuren, bevochtigen met kalfsfond.
• Een weinig laten inkoken, room toevoegen en een tiental minuten laat trekken op een zacht vuurtje.
• Op het einde voegt men er de cognac en de ganzenlever toe, afsmaken en door een zeef steken.
• Bediening
• Op een warm bord plaatst men onderaan de filets die men met de saus napeerd.
• Bovenaan schikt men de groentjes en de aardappelen en men werkt af met wat gehakte peterselie.

Notities

Fine champagne heeft niets te maken met champagne maar is een cognac. Bij gebruik van sterke drank niet te veel gebruiken men kan altijd nog bijvoegen, het tegenovergestelde loopt slecht af. Groene groentjes altijd in kokend gezouten water gaar koken en direct afkoelen. Men mag ook niet te veel in één keer in het water doen daar deze anders te veel tijd nodig hebben om te garen en deze dan ook grijs uitslaan.

Victoriabaars, geschubde in botersaus en witloof -302-

2007, voor01, voorvismichel

Afdrukken

Victoriabaars, geschubde in botersaus en witloof

Porties 4

Ingredienten

• 320 g victoriabaas zuivere visfilet
• 1/2 courgette
• 4 struikjes witloof. niet te dik
• room
• olijfolie peper en zout
• 1 teentje look
• 1 glas witte wijn
• 250 g boter

Instructies

• De vis in 4 porties verdelen, kruiden met peper en zout en in een beboterde ovenschaal leggen.
• De courgette wassen en deze in de lengte mooi in twee snijden.
• Daarna in fijne plakjes snijden en in kokend water onderdompelen, onmiddellijk uithalen en in ijswater afkoelen.
• Op een handdoek laten uitlekken en deze deze dan trapsgewijs op de visfilet plaatsen.
• Afkruiden met peper en zout en besprenkelen met een beetje olijfolie die vermengd is met wat gehakte look.
• Witloof in reepjes snijden en aanstoven in een pan met wat boter en olijfolie, afsmaken met peper en zout.
• Men maakt een reductie van kippenbouillon en room en afwerken, op het laatste moment, met koude boter.
• Afsmaken met peper en zout.
• Men voegt wat wijn bij de vis en laat deze in een voorverwarmde oven garen.
• Bediening
• Op een warm bord.
• Men maakt een sokkel van het witloof, plaatst er voorzichtig de vis op en de saus heel voorzichtig rond de vis.

Notities

De schijfjes courgette moeten juist een tikkeltje warmte gehad hebben opdat ze mooi mee plooien.

Frangipane taart -313-

2007, nager02, Nagerechtmichel

Afdrukken

Frangipane taart

Porties 8

Ingredienten

• 1 bladerdeeg rol kant-en-klaar uitgerolde
• 180 g bloem zelfrijzende
• 200 g boter melkerij
• 300 g suiker
• 100 g amandelen gemalen poeder
• 2 eieren
• 8 eetlepels melk koude
• 1/2 flesje amandelextract
• abrikozen confituur
• taartvorm van 26 à 28 cmdiameter

Instructies

• Het deeg in de ingevette taartvorm leggen en goed aandrukken, de bodem inprikken met een vork.
• De boter zachtjes laten smelten (niet te warm) en dan achtereenvolgens de suiker, de hele eieren, de melk, de amandelen, de amandelessence en als laatste de zelfrijzende bloem toevoegen.
• Elk ingrediënt goed mengen met een garde alvorens het volgende eraan toe te voegen.
• Op de taartbodem een laagje abrikozenconfituur uitstrijken.
• Het amandelmengsel in de taartvorm gieten en er voor zorgen dat het gelijkmatig verdeeld is.
• In een voorverwarmde oven op 220 graden gedurende +/- 35 minuten afbakken.
• Met een naald insteken en als het droog is, is ze klaar.
• Op een rooster leggen en bestrijken met de jam(bovenkant) om een mooi glanzend effect te verkrijgen.
• Bediening
• Na afkoeling op een dessert bord.

Mosseltje, gepaneerd met remoulade saus -301-

2007, hap02, Hapjemichel

Afdrukken

Mosseltje, gepaneerd met remoulade saus

Porties 4

Ingredienten

• 16 mosseltjes
• mayonaise (eidooier, pezo, mosterd, olie en citroensap)
• paneermeel
• kervel fijn gesneden
• peterselie
• Engelse saus worchester
• ui

Instructies

• De mosseltjes goed spoelen en in een kookpot laten open komen.
• Het vlees er uit halen en in wat losgeklopt eiwit doen en daarna in het paneermeel.
• Afbakken in het frietvet aan 190 graden.
• Mayonaise mengen met de kruiden en op smaak brengen met een weinig Engelse saus.
• Bediening
• Op een aperitieflepeltje plaatst men een weinig saus en daarop het warme gebakken mosseltje.

Notities

Men kan dit maken met een overschot van mosselen die reeds bereid waren en na het paneren bewaren in de diepvriezer.

Zalm, tournedos op een torentje van zurkel puree -312-

2007, voor02, voorvismichel

Afdrukken

Zalm, tournedos van zalm op een torentje van zurkel puree

Porties 4

Ingredienten

• 480 g zalm mooi filets van ongeveer 120g
• 4 sneden spek
• 1/2 kg aardappelen gerookt ontbijt
• 300 g zurkel
• boter
• wat olijfolie
• 2 sjalotten
• weinig rode wijn
• beetje demiglace
• pezo
• weinig room
• takjes bieslook
• muskaatnoot
• kippenkruiden

Instructies

• Men maakt een sausje door de fijn gesneden sjalotten aan te stoven in wat boter en deze een weinig te laten kleuren.
• Déglaceren met de rode wijn en 2/3 laten inkoken.
• Demi-glace toevoegen en zachtjes aanstoven, door een zeef steken, afsmaken en warm houden.
• Ondertussen maakt men een droge puree met een weinig room die men goed afgesmaakt heeft.
• Men wast de zurkel en verwijdert de steeltjes.
• De blaadjes in reepjes (cisseler) snijden en aanstoven in wat boter en daarna met de puree vermengen.
• Men maakt een tournedosvorm van de zalm met een schijfje gerookt spek rond.
• De vis kruiden met een beetje kippenkruiden en deze goudbruin bakken in boter met een beetje olijfolie.
• Verder garen in een voorverwarmde oven.
• De bieslook fijnhakken en op het laatste ogenblik bij de saus voegen.
• Men kan enkele mooie blaadjes zurkel frituren als garnituur.
• Bediening
• Op een warm bord, in het midden een torentje puree daarop de gebakken zalm met een gefrituurd blaadje zurkel.
• Errond een beetje saus die men op het laatste ogenblik met wat boter heeft afgewerkt.

Notities

De zalm kruiden met kippenkruiden, geeft een zeer goede smaak. De zalm niet gans garen anders wordt deze te droog en is niet smakelijk.

Zeebaarsfilet met gerookte zalm en Riesling -300-

2007, hoofd02, hoofdvismichel

Afdrukken

Zeebaarsfilet met gerookte zalm en Riesling

Porties 4

Ingredienten

• 320 g zeebaars zuivere filet
• 60 g zalm gerookte
• beetje broodkruim vers
• 1 prei grote
• 4 eidooiers
• boter
• olijfolie
• 2 tomaten
• Riesling
• weinig Noilly Prat
• pezo

Instructies

• De vis verdelen, aan beide kanten kruiden en op een beboterde ovenschaal plaatsen (opgepast met het zout, de gerookte zalm is reeds gezouten).
• De gereinigde prei in mooie fijne gelijke reepjes snijden, koken in gezouten water en onmiddellijk in ijswater afkoelen.
• Wanneer men de prei nodig heeft, opwarmen in boter en afsmaken met peper en zout.
• De tomaten pellen, van de pitjes ontdoen en in heel fijne dobbelsteentjes snijden.
• De gerookte zalm eveneens in fijne dobbelsteentjes snijden en samen mengen met de tomaten.
• Beetje bij beetje de verse broodkruimels toevoegen, zodat men een vastere massa bekomt die men dan over de visfilets strijkt.
• Garen in een voorverwarmde oven.
• Sabayon
• - eidooiers mengen met ¾ riesling en ¼ noilly prat
• - kruiden peper en zout
• - opkloppen en afwerken met gesmolten boter
• Bediening
• Op een warm bord maakt men in het midden een sokkel van de prei met daarop de vis.
• De sabayon giet men rond de sokkel en eventueel met een takje groen afwerken.

Notities

De pasta mag niet te droog zijn anders kan men deze niet mooi over de vis uitstrijken. Als men werkt met gerookte vis of vlees altijd oppassen met het zout.

Ganzenlever, gebakken met een portosausje -299-

2007, hap12, Hapjemichel

Afdrukken

Ganzenlever, gebakken met een portosausje

Porties 1

Ingredienten

• 80 g ganzenlever rauw
• 1 appel gala of ganny smith
• 1 weinig suiker S2
• 1 nootje boter boere
• fleur de sel de Guérande
• peper uit de pepermolen
• 1 dl kippenbouillon
• 10 cl azijn xeres
• 5 cl balsamico azijn
• wat Porto rode

Instructies

• De porto bijna laten uitkoken en met vaste boter afwerken.
• Kruiden peper en zout.
• De lever in stukjes snijden die in een aperitieflepeltje passen. Bakken in een warme pan zonder vetstof, kruiden met peper en zout.
• Bediening
• In een lepeltje leggen, napperen met saus en opdienen.

Notities

Als voorgerecht, zelfde werkwijze, maar met een 60 à 80 gram lever. Men geeft dan ook één of meerdere gebakken stukken fruit zoals appel, peer, perzik, vijgen, enz……….

Grietfilet, gebakken met sluimerwten -298-

2007, voor12, voorvismichel

Afdrukken

Grietfilet, gebakken met sluimerwten

Porties 4

Ingredienten

• 320 g griet zuivere, filets
• 200 g sluimerwten
• 1 sjalot
• 1/3 bot bieslook
• 1 glas witte wijn
• visfumet
• 2 dl room
• 100 g boter

Instructies

• De sjalotten reinigen, fijn snijden en stoven in boter zonder te kleuren.
• Deglaceren met witte wijn, wat laten inkoken, visfumet erbij en daarna de room, waarna we het op een zacht vuurtje laten trekken.
• Daarna door een zeef steken, afsmaken en voor het op dienen opwerken met boter en de fijn gesneden bieslook.
• De sluimerwten versnijdt men in de lengte in fijne julienne en kookt deze beetgaar in kokend, gezouten water om daarna direct in ijskoud water te laten schrikken.
• Voor gebruik snel opwarmen in boter, gekruid met peper en zout.
• De vis kruiden, in een weinig bloem wentelen en bakken in een pan met boter en olijfolie.
• Daarna verder garen in een voorverwarmde oven.
• Bediening
• Op een warm bord maakt men een sokkel van de groentjes en bedekt deze ¾ met de vis.
• De saus nappeert men rond de vis en de groenten.
• Men werkt af met een waaier van tomaat en een mooi takje platte peterselie.

Notities

Als men vis in de bloem wentelt om te bakken, deze dan zo vlug mogelijk bakken, zonde hem opeen te leggen, daar de bloem smelt en begint te plakken! Vis bakken in boter als volgt : daar de boter niet tegen te hete temperatuur bestand is, steeds opnieuw verse nootjes boter bijvoegen zodat men geen zwarte punten krijgt. Daarom is het ook aan te raden om er een scheut olijfolie bij te doen.

Hazenrugfilet in een harlekijnsaus -283-

2007, 2013, hoofd12, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Hazenrugfilet in een harlekijnsaus

Porties 4

Ingredienten

• 4 hazenrug filets
• sjalotje
• suiker bruine
• wildfond
• rode wijn
• tijm
• room
• cognac
• ganzenlever pastei
• 240 g spruitjes
• boter
• pezo
• muskaatnoot.
• sjalot
• 1/4 rode kool
• suiker
• pleurotten
• aardappelen niet te gote
• appelboor
• olijfolie
• kippekruiden
• peterselie platte voor het garnituur
• 1 appel
• laurier

Instructies

• Men reinigt de filets door het vlies te verwijderen.
• Deze worden dan op het allerlaatste moment mooi rosé gebakken, en gekruid met peper en zout.
• De rode kool snijdt men in fijne julienne, stooft deze aan, samen met een stukje appel, in wat boter.
• Men voegt er wat rode wijn en suiker aan toe en laat dit alles wat trekken.
• Daarna doen we er wat water bij en kruiden af .
• Dit alles op een zacht vuurtje gaarstoven (zeker een uur).
• De spruitjes reinigen, wassen en koken in gezouten water.
• Pleurotten reinigen en in boter en olijfolie, met fijn gehakte sjalot, gaar bakken.
• Saus A: een sjalot lichtjes bruin stoven met wat afval van de pleurotten , wat bruine suiker toevoegen en opnieuw laten stoven, deglaceren met rode wijn en daarna de wildfond er bijvoegen. Kruiden en op een zacht vuurtje laten garen, door een zeef steken, afsmaken en afwerken met een klontje boter.
• Saus B: een sjalot stoven en deglaceren met cognac. Room toevoegen en een weinig wildfond (voor de kleur), laten stoven, doorsteken, afsmaken en op het einde opwerken met de ganzenlever.
• Van de aardappeltjes maakt men champignonvormen met behulp van een appelboor. Deze kookt men dan in kokend, gezouten water gaar om hen daarna in wat boter en olijfolie mooi goudgeel te bakken, kruiden met de kippekruiden.
• Bediening
• Men schikt de groentjes en de aardappelen mooi op een warm bord .
• De gebakken filets versnijdt men in 4 à 5 stukjes en deze worden dan door de 2 sausjes apart genappeerd.
• Afwerken met een draai van de pepermolen en een mooi takje platte peterselie .

Gegratineerde vijg met Gorgonzola -297-

2012, voor12, voorvegimichel

Afdrukken

Gegratineerde vijg met Gorgonzola

Porties 4

Ingredienten

• 8 vijgen vaste
• 200 g notensla
• 120 g Gorgonzola
• 1 glas sherry
• suiker witte fijne
• pezo
• olijfolie
• 2 soorten azijn

Instructies

• We snijden de vijgen driekwart door, in vier, kruiden deze met peper uit de molen en vullen deze daarna op met kaas.
• Daarna plaatsen we ze in een beboterde, vuurvaste schotel en bakken ze in een voorverwarmde oven.
• Men smelt een viertal soeplepels suiker met een weinig sherry en brengt deze aan het koken zonder te roeren!
• Eens siroop, voegt men er nog een scheut sherry bij, laat nog eens koken om daarna te laten afkoelen.
• Zout, olie en de twee soorten azijn.
• Bediening
• Op een groot bord plaatst men de gekruide noten sla, daarop de gebakken vijgen en napperen met de sherrysiroop.

Notities

De kaas die is achtergebleven in de schotel, lepelt men over de vijgen.

Garnalen, komkommersoepje met grijze garnalen -296-

2007, hap12, Hapjemichel

Afdrukken

Garnalen, komkommersoepje met grijze garnalen

Porties 20

Ingredienten

• pezo
• kippenpasta
• 1/2 l melk
• 25 cl room
• peterselie Gehakte
• garnalen grijze

Close encounter -295-

2007, aper04, Aperitiefmichel

Afdrukken

Close encounter

Porties 1

Ingredienten

• 4 cl frambozenwodka Absolut Rasberri
• 2 cl vanillejenever
• 10 cl appelsap jonagold-Colruyt
• 1/2 limoen sap van

Instructies

• Doe alle drankjes in shaker (of mengbeker), schud (of roer) kort maar krachtig.
• Doe enkele ijsblokjes in een glas en giet er de cocktail over.
• Garneer met enkele frambozen op een prikker.

Notities

Tips van de Witch : Aperitief komt van het volkslatijn ' aperire ' en betekent openen, hier het openen van de maag. Deze lekkere drank bevorderd zeker de eetlust. Met een paar hapjes erbij een tongstrelend aperitief !

Peertje, in porto gepocheerd met sabayon -294-

2007, nager04, Nagerechtmichel

Afdrukken

Peertje, in porto gepocheerd met sabayon

Porties 4

Ingredienten

• 4 peertjes niet te goot en vast van structuur
• rode porto
• 300 g suiker fijne
• 1 stukje steranijs
• 4 eidooiers
• wat vanille ijs eventueel
• 1 blaadje munt als afwerking

Instructies

• De peertjes van hun klokhuis ontdoen en fijn schillen, waarna we ze in de porto en de suiker gaar pocheren.
• De eidooiers mengen we met wat ingekookt kookvocht en smaken dit af tot het zoet genoeg is.
• Daarna klopt men het op zoals een sabayon.
• Men snijdt het peertje in twee en snijdt deze dan in een waaiervorm.
• Bediening
• Men plaatst de twee helften van de peertjes en een bolletje ijs op een koud bord en napeert met de sabayon.
• De afwerking gebeurt met een mooi muntblaadje.

Notities

De steranijs is niet noodzakelijk daar niet iedereen voor deze smaak is. Men gebruikt minder suiker dan in een andere siroop daar de porto reeds zoet is.

Poon, risotto van boschampignons en rode poon -293-

2007, voor04, voorvismichel

Afdrukken

Poon, risotto van boschampignons en rode poon

Porties 4

Ingredienten

• 240 g rijst speciaal voor risotto
• 200 g boschampignons pleurotten
• 1 sjalotje
• 1 teentje look
• kippenbouillon
• 1 stukje parmezan kaas
• peterselie Platte
• 250 g poon
• beetje olijfolie

Instructies

• Men reinigt het sjalotje en het teentje look en snijdt deze in fijne blokjes.
• De pleurotten worden geborsteld en in reepjes versneden.
• Men maakt een kippenbouillon van water en blokjes pasta.
• De look en het sjalotje worden in olijfolie aangestoofd zonder te kleuren, waarna men er de rijst bijvoegt en deze het vet laat opslorpen zodat deze mooi blinkend wordt.
• Men voegt er een beetje bouillon aan toe en laat dit stoven tot het bijna is uitgekookt, waarna men er opnieuw vocht bijvoegt.
• Men herhaalt dit tot de rijst gaar is.
• De rijst mag niet droog maar moet smeuïg zijn!
• De pleurotten garen in boter en olijfolie, afkruiden met peper en zout en, tenslotte bij de rijst voegen en een paar minuten laten trekken zodat de smaken zich vermengen.
• De rode poon bakt men gaar in boter en olijfolie, waarna men hem goed kruidt want deze vis is redelijk flauw.
• Bediening
• In een diep warm bord legt men de rijst met daarop een stukje rode poon.
• Men maakt krullen van de parmezaan met behulp van een fijne schiller en strooit deze over de rijst.
• Afwerken gebeurt met een paar druppels olijfolie en een mooi plukje platte peterselie.

Notities

Risotto rijst is vooral afkomstig uit de Po vlakte in Italië. De rijst is dikker en ronder dan gewone rijst. Risotto is vooral een gerecht uit het noorden van Italië. Risotto kan men maken met verscheidene ingrediënten zoals vis, gevogelte, schaaldieren, etc…

Chips van aardpeer, zoete aardappel & pastinaak -292-

2007, Hapjemichel

Afdrukken

Chips van aardpeer, zoete aardappel & pastinaak

Porties 20

Ingredienten

• friteuse
• pezo
• Paprika poeder
• 1 kg Pastinaak
• 1 kg aardpeer
• 1 kg aardappel. zoete

Instructies

• De groenten reinigen, wassen en met een handdoek goed drogen.
• Daarna in filterdunne schijfjes snijden en deze dan beetje bij beetje en soort bij soort in een friteuse aan 180°C afbakken totdat deze knapperig zijn.
• Ze op keukenpapier laten ontvetten en afkoelen, waarna men ze kan kruiden met een specerij naar believen.
• Bediening
• In een schaaltje of een bordje met een dentelle papier.

Mosselen in witte wijn met frietjes en mosselsausje -291-

2006, hoofd09, hoofdvismichel

Afdrukken

Mosselen in witte wijn met frietjes en mosselsausje

Porties 4

Ingredienten

• 5 kg mosselen naargelang de eters
• 2 à 3 uien
• 1/2 bot selder groene
• 1 bot peterselie
• 120 g boter boerenboter
• witte wijn
• bloem
• aardappelen friet
• mosterd
• olie
• citroen
• peterselie
• sjalot
• 2 eieren
• pezo
• curry poeder

Instructies

• De mosselen goed wassen en spoelen en enkele uurtjes laten trekken in koud water met wat zout en bloem zodat ze het zand kunnen uitspuwen.
• De ui en selder reinigen en niet te grof snijden.
• De peterselie wassen en grof hakken.
• De boter smelten, de groenten erbij en een klein beetje stoven.
• De mosselen toevoegen en kruiden met peper en zout en een goede scheut witte wijn.
• Deksel erop en garen (open is gaar).
• Een dikke mayonaise maken met als garnituur de fijn gesneden sjalot en peterselie en mosterd en curry.
• Op het einde mengt men en beetje mosselsap onder de mayonaise.
• Frietjes bakken en opdienen.
• Bediening
• Indien men over niet voldoende mossel potten beschikt dient men in soepborden op en geeft men een repasse.

Notities

Als men mosseltjes over heeft, deze bestrijken met wat lookboter om als aperitief hapje of voorgerecht te geven. De mossel blijft wel in één schelp. Men kan ook de schelpen verwijderen en het mosselvlees paneren en dan afbakken in de frituur. Opdienen met een slaatje en verse tartaarsaus.

Ananas, carpaccio van baby ananas met limoncello -290-

2006, nager09, Nagerechtmichel

Afdrukken

Ananas. Carpaccio van baby ananas met limoncello

Porties 4

Ingredienten

• 1 ananas baby
• suiker s2
• bloemsuiker
• amandelen schijfjes
• Limoncello
• blaadjes munt

Instructies

• De ananas schillen en in fijne plakjes snijden.
• Een siroop maken van de fijne suiker met een weinig water, op het laatste voegt men er een scheut Limoncello toe.
• De amandelschijfjes in de oven een weinig aankleuren en deze vermengen met een weinig bloemsuiker.
• De munt snijdt men grof.
• Bediening
• Op een koud plat bord.
• De schijven ananas erop de siroop erover, en nogmaals een weinig besprenkelen met wat Limoncello.
• Versieren met de amandelschijfjes en de gesneden munt.
• Heel fris opdiene

Garnaalkroket met een fijn slaatje -289-

2006, voor09, voorvismichel

Afdrukken

Garnaalkroket met een fijn slaatje

Porties 20

Ingredienten

• 225 g boter
• 375 g bloem
• 3 liter melk
• 2 kg garnalen pellen van
• 1 kg garnalen
• 8 eidooiers
• 3 dl room
• 3 citroenen
• 300 g kaas gemalen
• pezo
• cayenne
• muskaatnoot.
• paneermeel
• eieren
• friteuse om af te bakken
• Sla gemengde
• Olie
• 1/4 Citroen per persoon
• azijn

Instructies

• De melk koken samen met de pellen van de garnalen en laten afkoelen om zoveel mogelijk geur en smaak van de garnalen te bekomen.
• Een blanke roux maken van boter en bloem en deze op een klein vuurtje laten “drogen” om de bloemsmaak te verwijderen.
• De melk door een fijne zeef steken, eventueel met een neteldoek, en deze laten koken.
• De roux goed ondermengen en een tijdje laten trekken zonder aan te branden.
• Afkruiden met peper, zout, muskaat en een mespuntje cayennepeper.
• De gemalen kaas en de garnalen toevoegen en de pot van het vuur verwijderen.
• Ondertussen heeft men een liaison gemaakt van de eidooiers, room en citroensap die men dan ook vermengd bij de rest.
• Een platte plaat met een beetje olie instrijken.
• De massa op de plaat glad strijken met behulp van een spatel en boter.
• Laten opstijven en portioneren en paneren.
• Voor gebruik afbakken in een warme friteuse.
• Bediening
• Op een bordje met een fijn gemengd slaatje en een stukje citroen.
• Eventueel een kreeftensausje apart bij opdienen.
• Men kan ook wat gefruite peterselie bij geven.

Notities

Voor een grote hoeveelheid bakt men de kroketten en hou deze warm in een matige oven. Indien men ze uit de diepvriezer haalt plaatst men deze eerst een minuut in de micro-oven zodat deze al binnenin ontdooit zijn.

Scampi, lepeltje scampi in een kreeftensausje -282-

2006, Hapje, hoofd10michel

Afdrukken

Scampi, lepeltje scampi in een kreeftensausje

Porties 20

Ingredienten

• 20 scampi’s resto , zijn kleiner zodat dit betereen lepeltje passen
• scheutje witte wijn
• weinig tomatenpuree
• 1 sjalotje
• stukje wortel
• scheut cognac
• 1 dl room
• wat olie
• stukje look

Instructies

• Reinig de scampi’s en verwijder het darmkanaal.
• Warm wat olijfolie op en bak er de schelpen in samen met de look, het sjalotje en een stukje wortel.
• Voeg er de tomatenpuree aan toe en laat deze een beetje meestoven om de zuurte van de tomaten te verwijderen.
• Flambeer met een scheutje cognac en blus met de witte wijn,laat dit eens opkoken en doe er dan de room bij.
• Laat dit een tijdje stoven , afsmaken en door een zeef steken.
• De scampi’s worden dan in wat boter gebakken, gekruid met peper en zout en een weinig look.
• Bediening
• Let de scampi in een lepeltje en doe er wat saus over, afwerken met wat fijn versnipperde bieslook en warm opdienen.

Notities

Voor een grote massa houdt men de gebakken scampi’s warm in de saus.

Kaastaart, pajotse -281-

Nagerechtmichel

 

Afdrukken

Kaastaart, pajotse

Porties 8 porties

Ingredienten

• 1 kruimeldeeg uitgerold
• 500 g kaas magere verse, platte kaas
• 150 g suiker
• 4 eieren
• 1 à 2 appelen
• 6 eetlepels amandelen gemalen
• 2 à 3 druppels amandelextract
• 2 eetlepels maïszetmeel

Instructies

• Leg het uitgerolde kruimeldeeg met het bakpapier in een springtaartvorm van 28 cm diameter en 4 cm hoogte.
• Doorprik het deeg met een vork.
• Snij de geschilde appelen in schijfjes en schik ze naast elkaar op het deeg.
• Meng de verse kaas met de eidooiers, de suiker, de gemalen amandelen en de druppeltjes amandelextract en ten slotte het zetmeel.
• De eiwitten zeer stijf opkloppen en voorzichtig onder het mengsel mengen.
• Dit alles over de appelen gieten en 1 uur laten bakken in een voorverwarmde oven van 180 graden zonder de oven te openen.
• Bediening
• Op een klein bordje eventueel versierd met wat fruit.

Notities

Als je met een naald of vork in de taart prikt moet deze droog zijn.

Kaasflapjes met sesamzaadjes -288-

2006, 2010, hap03, hap05, Hapjemichel

Afdrukken

Kaasflapjes met sesamzaadjes

Porties 16

Ingredienten

• 150 g feta kaas niet in olie
• 50 g ricotta kaas
• munt verse
• uitjes groene
• pezo
• weinig broodkruim
• 1 ei

Instructies

• De munt en het groene uitje heel fijn snijden.
• De kazen mengen en wat peper en een weinig zout toevoegen.
• Een eidooier en een weinig broodkruim toevoegen.
• Dit alles samen mengen met de munt en het uitje.
• Men maakt rondjes van het bladerdeeg, bestrijkt het met een beetje eigeel en verdeel er de farce onder.
• Dichtplooien en de buitenkant eveneens met wat eigeel bestrijken.
• Wat maanzaadjes overstrooien en afbakken in een voor verwarmde oven.
• Bediening
• Op een bordje met een dentelle papier.

Notities

De zijkanten goed aandrukken zodat deze tijdens het bakken niet opengaan. Men kan een tekening maken met een mespunt op het deeg alvorens het af te bakken.

Aperitief Carlier -287-

2006, aper05, Aperitiefmichel

Afdrukken

Aperitief Carlier

Porties 1

Ingredienten

• 1 dl Gin gekoelde
• 1 dl Elexir d’Anvers gekoelde

Chocolademousse, witte -286-

2006, nager03, Nagerechtmichel

Afdrukken

Chocolademousse, witte

Porties 4

Ingredienten

• 150 g chocolade witte
• 1/4 liter slagroom
• 2 cl grand marnier

Instructies

• Breek de chocolade in stukjes en laat deze op een zacht vuurtje samen met de room en de likeur smelten.
• Doe in een pot met plastiek folie over en laat deze een nacht in de koelkast afkoelen.
• Voor gebruik eenvoudig weg opkloppen.
• Opgelet de room mag niet koken!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
• Bediening
• In een glas met behulp van een spuitzak of op een bordje in ovale vorm (quenelle).

Notities

bevat per persoon: 438 calorieen en 32 gram vet.

Champignonroomsoepje -285-

2006, Soep, soep03michel

Afdrukken

Champignonroomsoepje

Porties 4

Ingredienten

• 500 g champignons
• 2 uien
• 2 prei wit
• beetje selder
• kippenpasta
• 1 dl room
• blanke roux als bindmiddel
• peterselie gehakte voor de afwerking

Instructies

• De soepgroentjes kuisen en in gelijke stukken verdelen.
• De champignons in schijfjes snijden.
• Hou er enkele over om in julienne te snijden als garnituur.
• Aanstoven zonder te kleuren.
• Bevochtigen met de kippenpasta.
• Dit laat men op een zacht vuurtje een 25 tal minuten trekken.
• Doorsteken met de mixer en daarna door een zeef.
• Afsmaken en een weinig binden met de blanke roux.
• De julienne van de champignons stooft men in wat vetstof aan en wordt op het laatste aan de soep toegevoegd.
• Bediening
• In een warm bord met wat room en de gehakte peterselie.

Notities

Een echte roomsoep wordt als volgt gemaakt : Wanneer men de groenten heeft aangestoofd, deze vermengen met wat bloem om te binden. Deze werkwijze noemt men saingeren. Dit gebeurt nog zelden doordat deze werkwijze een groot risico tot een aangebrande soep heeft, daarom binden we de roomsoepen op het laatste moment.

Vispannetje, gegratineerd Oostends vispannetje -284-

2006, voor03, voorvismichel

Afdrukken

Vispannetje. Gegratineerd Oostends vispannetje

Porties 4

Ingredienten

• 200 g zalm filet
• 200 g visfilet witte (kabeljauwzonnevis, koolvis………………)
• 80 g garnalen
• 200 g champignons
• _____Voor de saus
• 1 sjalotje
• beetje boter
• 1 dl witte wijn
• 3 dl room
• 1 beetje visfumet
• wat kaas geraspte
• weinig roux
• 1 eidooier;
• pezo
• muskaatnoot.

Instructies

• Men kookt de visfilets gaar in kokend gezouten water en legt deze dan in een geboterde vuurvaste schotel.
• Ondertussen reinigt men de champignons en snijdt deze in gelijke delen die men dan in een weinig boter en water gaarstooft.
• Men verdeelt de garnalen en de champignons over de vis.
• De saus:
• Laat een gesneden sjalotje zonder te kleuren stoven in een weinig boter, blussen met de witte wijn en laat dit dan een beetje stoven.
• De visfumet en de room toevoegen en op een zacht vuurtje een tiental minuten stoven.
• De saus afsmaken en binden met de roux, daarna steekt men deze door een zeef.
• De vis wordt nu met de saus overgoten, een beetje gemalen kaas erop en afbakken in een warme oven tot men een goud bruin kleurtje bekomt.
• Bediening
• Op een warm bord, men kan eventueel afwerken met een stukje citroen en gehakte peterselie.
• Men kan er ook een rivierkreeftje op leggen.

Notities

Naast de vernoemde vis kan men ook mosseltjes, scampi’s of Sint-Jacobsvruchten gebruiken. Het is aangeraden om een vaste vissoort te gebruiken. Dit gerecht kan men de dag voordien klaarmaken, men let er dan wel op dat de oven in het begin wat zachter staat zodat alles warm is en daarna zet men de oven wat hoger om te kleuren.

Eendenborstfilet op Normandische wijze -280-

2006, hoofd03, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Eendenborstfilet op Normandische wijze

Porties 4

Ingredienten

• 2 à 3 eenden borsten
• 4 struiken witloof.
• 2 à 3 appels
• 1/4 liter appelsap
• fond van eend of kalfsjus of gewoon demi glacé
• suiker
• dennenappeltjes diepvries
• peper zout
• muskaatnoot.
• Calvados
• 1 dl room

Instructies

• De witloof reinigen en gaarstoven in wat boter en water met een weinig peper zout en muskaatnoot.
• Als het gaar is laat men het goed uitlekken om voor gebruik te bakken in wat boter en een weinig kruiden met wat suiker.
• Men maakt een karamel van ongeveer een 150g suiker met een beetje water en als deze mooi bruin is bevochtigen met appelsap.
• Laten inkoken en fond toevoegen.
• Opnieuw laten inkoken, room toevoegen en de saus op smaak brengen.
• Afwerken met wat boter en Calvados.
• De appeltjes schillen en ontdoen van hun klokhuis, in maantjes snijden en afbakken in boter met suiker.
• Wanneer ze mooi gekleurd zijn, flamberen met de calvados.
• In de eendenborst geeft men inkepingen op de velkant of men verwijdert het vet.
• Deze wordt dan in boter gebakken met wat peper en zout naar de gewenste wijze.
• Bij gaarheid versnijdt men het vlees in schuine reepjes.
• De dennenappeltjes worden in de frituur gebakken.
• Bediening
• Op een warm bord.
• Onderaan legt men het vlees naperen met de saus en daarop enkele stukjes appel.
• Bovenaan het witloof met daarnaast enkele dennenappeltjes.

Notities

Indien men voor een grotere hoeveelheid moet koken, kleurt men de borsten aan en bakt men deze af in de oven. Voor het versnijden laat men de magret eventjes rusten zodat de sappen bij het versnijden in het vlees worden behouden.

Kabeljauwhaasje duglérè -270-

2006, 2017, eetfest2013, hoofd06, hoofd10, hoofdvismichel

Afdrukken

Kabeljauwhaasje duglérè

Porties 4

Ingredienten

• 600 g kabeljauw haasjes
• 4 tomaat
• weinig tomatenpasta
• 1 sjalotje
• 1 glas witte wijn
• 200 cl room
• wat boter
• visfumet
• pezo
• aardappelen
• boter
• 1 eigeel
• muskaatnoot.
• 2 stukken prei
• peterselie gehakte

Instructies

• De vis verdelen en in een beboterde vuurvaste schotel leggen.
• Kruiden met peper en zout, een weinig gehakte sjalotten en een beetje witte wijn.
• Bewaren in de koelkast en voor gebruik gaarstoven in een voorverwarmde oven.
• De saus:
• De gehakte sjalotten aanstoven in een weinig boter zonder te kleuren, een beetje tomatenpasta toevoegen die men wat laat mee stoven om de zure smaak te verwijderen.
• Bevochtigen met witte wijn en laten aanstoven.
• De visfumet en de room toevoegen en dit wat laten trekken.
• Door een zeef steken en op smaak brengen en eventueel wat binden.
• De saus moet een roze-rode kleur hebben.
• De tomaten pellen, de pitjes verwijderen en het vruchtvlees in mooie dobbelsteentjes snijden die men op het laatste ogenblik bij de saus voegt en eens laat mee koken.
• De prei wassen en in julienne snijden.
• In gezouten water beetgaar stoven en in ijswater leggen om de kleur te behouden.
• Voor gebruik opwarmen met wat boter peper en zout
• De geschilde aardappelen in gezouten water gaarkoken.
• De gekookte aardappelen drogen, door een passe-vite steken en mengen met wat boter, peper zout, muskaatnoot en een eigeel.
• Spuit de puree in de vorm van een torentje en laat deze goudbruin kleuren in de oven.
• Wanneer de vis gaar is, wat kookjus aan de saus toevoegen en op het laatste moment een klontje boter en de gehakte peterselie.
• Bediening
• Op een warm bord.
• In het midden de prei met de vis erop.
• Overgieten met de saus en bovenaan 1 à 2 torentjes pure

Ananas, geparfumeerd met vanille ijs -269-

2006, nager06, Nagerechtmichel

Afdrukken

Ananas, geparfumeerd met vanille ijs -269-

Porties 8

Ingredienten

• 1 ananas verse rijpe
• scheutje grand marnier of andere zoete drank om te parfumeren
• 2 à 3 bollen vanille roomijs per persoon
• slagroom
• 1 blaadje Munt als versiering (men kan ook 1 ananasblad als versiering

Instructies

• De ananas goed schillen en deze dan in vier snijden.
• Het harde gedeelte wordt verwijderd.
• Het ananasvlees in mooie dobbelsteentjes snijden en besprenkelen met Grand Marnier.
• Een uurtje in de koelkast laat trekken.
• Bediening
• In een diep bord of een mooie ijscoupe legt men stukjes ananas met bollen ijs erop.
• Hierop opnieuw wat ananas en afwerken met een toefje slagroom en een blaadje munt.

Notities

Het ijs kan men vervangen door een sorbet

Houlahoop -279-

2006, aper06, Aperitiefmichel

Afdrukken

Houlahoop -279-

Porties 1

Ingredienten

• 5 cl Malibu Coconut Rum
• 2 cl tequila
• 3 cl Ambassadeur
• 10 cl fruitsap

Instructies

• Alles goed mengen en enkele uren laten koelen.
• Serveren in een long drink glas met ijsblokjes.
• Eventueel afwerken met schijfjes fruit.

Zeetong filet met Rieslingsaus -268-

2006, hoofd06, hoofdvismichel

Afdrukken

Zeetong filet met Rieslingsaus

Porties 4

Ingredienten

• 12 zeetong filets
• 3 à 4 asperges groene en witte
• 80 g garnalen grijze ,gepelde
• sjalotje fijn gehakt
• 3 eidooiers
• 250 g boter hoeve
• Riesling
• citroensap
• pezo
• muskaatnoot.
• 1 takje dille of platte peterselieals garnituur

Instructies

• De zeetongfilets oprollen en in beboterde vuurvaste ovenschotel plaatsen.
• Afkruiden met wat peper en zout, een weinig riesling overgieten en de gehakte sjalot.
• Koel bewaren voor gebruik.
• 4 à 5 minuten in een voorverwarmde oven gaarstoven.
• De gereinigde asperges in schuine stukken van 1 cm lang snijden en beetgaar koken in gezouten water ( de witte en de groene apart).
• Bij gebruik opwarmen in gesmolten boter en afkruiden met peper, zout en muskaat.
• De saus is een mousseline met riesling met als garnituur de gepelde garnalen
• Mousseline: de eidooiers met riesling en peper en zout opkloppen en vermengen met gesmolten geklaarde boter en een weinig citroensap.
• Bediening
• Op een warm bord.
• In het midden de asperges, de zeetongrolletjes rondom en overgieten met de saus.
• Afwerken met een takje dille of platte peterselie.

Notities

De zeetongfilets niet te gaar koken anders hebben we een puree van vis. Alles op het laatste ogenblik bereiden.

Lepeltje gemarineerde feta met paprikablokjes -267-

2006, hap01, Hapjemichel

Afdrukken

Lepeltje gemarineerde feta met paprikablokjes

Porties 20

Ingredienten

• 1/2 paprika rode en goene
• 200 g feta kaas
• pezo
• olijfolie
• provençaalse kruiden

Instructies

• De paprika’s in mooie niet te grote dobbelsteentjes snijden en fris houden.
• De feta eveneens in dobbelsteentjes snijden en mengen met wat olijfolie, peper, zout en een weinig Provençaalse kruiden.
• Bediening
• Op een bordje met kantpapier.

Notities

Goed fris opdienen.

Créme brûlée bis-266-

2006, nager01, Nagerechtmichel

Afdrukken

Créme brûlée

Porties 10

Ingredienten

• 2 liter melk
• 500 g suiker
• 14 eieren
• 2 vanillestokken

Instructies

• De melk, de suiker en de saffraan aan de kook brengen.
• Daarna voorzichtig mengen met de eieren.
• In potjes gieten en in een matige oven afbakken (150 graden in een warmwaterbad).
• Laten afkoelen.
• Bestooien met bruine suiker en branden met behulp van een chalumeau (gasbrander).

Notities

Op een dessertbord eventueel versieren met wat fruit en een toefje slagroom.

Varkenshaasje met schorseneren -265-

2006, hoofd01, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Varkenshaasje met schorseneren

Porties 4

Ingredienten

• 1 kg varkenshaasje
• 600 g schorseneren
• 600 g aardappelen
• 1 ui
• boter
• Blanke roux
• melk
• room
• 2 eieren
• pezo
• muskaatnoot.
• 1 glas rode wijn
• beetje demi-glace.

Instructies

• Het vlees opkuisen en aankleuren in een pan met wat boter en kruiden met peper en zout.
• Daarna het vlees op een ovenplaat zetten om daarna voor gebruik in een voorverwarmde oven te garen.
• De aardappelen afkoken in gezouten water en afwerken met wat gehakte peterselie.
• De schorseneren met een fijn schiller reinigen en in water leggen opdat deze wit blijven.
• Gaar koken in gezouten water.
• Afsmaken met gesmolten boter, peper, zout en muskaatnoot.
• Eventueel kan men de schorseneren opdienen.
• - met een mousseline saus (eidooiers met witte wijn, citroen en gesmolten boter).
• - met een bechamelsaus (een weinig kookvocht met room gebonden met een blanke roux en afgesmaakt met peper, zout en muskaatnoot).
• Wanneer men het vlees gekleurd heeft, voegt men in de pan de gesneden ui toe en aanstooft.
• Deglaceren met rode wijn en daarna wat demi-glace.
• Aanstoven, door zeef steken en afsmaken.
• Bediening
• Op een warm bord het vlees onderaan leggen en lichtjes met de saus overgieten.
• Boven aan de aardappelen en de groentjes.

Paradise -278-

1999, 2006, aper02, Aperitiefmichel

Afdrukken

Paradise -278-

Ingredienten

• 1/3 Gin
• 1/3 abricot brandy
• fruitsap

Instructies

• Doe alle ingrediënten met 4 ijsblokjes in de shaker, sluit de shaker en schud het geheel 15 seconden krachtig.

Notities

U kunt een spiraal van de schil van een abrikoos of sinaasappel aan de rand van het glas hangen.

Aardpeer, schuimig soepje van aardpeer/topinamboers -277-

2006, eetfest2014, Soep, soep02michel

Afdrukken

Aardpeer. Schuimig soepje van aardpeer/topinamboers

Porties 4

Ingredienten

• 250 g topinamboers
• 80 g sjalotjes
• 60 g boter
• 4 dl fond kippen
• 100 g room
• 12 wijngaardslakjes gekookte
• beetje bieslook gehakte

Instructies

• De topinamboers wassen en met behulp van een fijnschiller schillen en in niet te grote stukjes snijden.
• De sjalotjes eveneens in stukjes snijden.
• 20g boter smelten en daarin de topinamboers en de sjalotjes stoven zonder te kleuren.
• De kippenfond toevoegen en een 5 à 10 minuten laten koken.
• De room toevoegen, eventjes laten koken en dan met een handmixer heel fijn mixen.
• Ondertussen de slakjes in hun sap opwarmen en de bieslook fijn snijden.
• Afsmaken met peper en zout.
• Bediening
• In een diep warmbord.
• Voor het opdienen mixt men de soep zodat deze luchtig en schuimig is.
• Men verdeelt de slakjes in de soep en werkt af met wat gehakte bieslook.

Notities

Topinamboer of aardpeer is 4tot 8 centimeter groot en heeft een licht bruin of lichte violette kleur. Gekookt of gestoofd is de smaak te vergelijken met schorseneer en artisjok. Rauw doet de smaak aan noten denken.

Zeetong meniere -276-

2006, hoofd02, hoofdvismichel

Afdrukken

Zeetong meniere

Porties 4

Ingredienten

• 4 tongen van 3 à 4 in 1 kg
• boter
• 2 citroenen
• peterselie Gehakte
• enkele sla soorten
• olie
• aardappelen friet
• wat bloem
• pezo
• azijn wijn
• azijn Xeres

Instructies

• De tongen reinigen en van hun vel ontdoen.
• In de bloem wikkelen, goed afkloppen en in gesmolten boter gaarbakken en kruiden met peper en zout.
• De aardappelen wassen, schillen en in frietjes snijden naar de gewenste dikte.
• Een eerste maal pocheren op een temperatuur van 150 à 160 graden.
• Daarna afbakken op een 180 à190 graden.
• De sla mengen met de olie en de azijnen.
• Bediening
• Op een warm bord met een halve citroen en gehakte peterselie, genapeerd met de bakboter.
• Eventueel de vis fileren.

Notities

Liefst een tefal pan gebruiken. Soorten frieten: pommes paille; pommes allumettes; pommes frites; pommes pont-neuf.

Aardappel Moscovite met kaviaar -275-

2006, hap02, Hapjemichel

Afdrukken

Aardappel Moscovite met kaviaar

Porties 4

Ingredienten

• 4 aardappelen belle de Fontenais, kleine vaste
• beetje boter hoeve
• weinig room
• pezo
• muskaatnoot.
• 4 kofieepeltjes kaviaar
• wat peterselie Platte , om te versieren.

Instructies

• De aardappeltjes goed wassen en met de schil in kokend gezouten water garen.
• Een hoedje afsnijden en met behulp van een lepel drie vierde leeg halen.
• Hiervan maakt men een smeuïge puree en men vult de aardappel terug op.
• Een lepeltje kaviaar op de gevulde aardappel en afwerken met een takje peterselie.
• Bediening
• Op een klein bordje.

Notities

De beste kaviaar is de '' BELUGA ''. Echte kaviaar is verpakt in een blikken doos met rond het deksel een dik elastiek. Oppassen met het zout want de kaviaar is redelijk gezouten. Kaviaar zijn de eitjes van de steur.

Haringfilet met appels en dilleroom -274-

2006, eetfest2006, Hapjemichel

Afdrukken

Haringfilet met appels en dilleroom

Porties 20

Ingredienten

• 4 haring filets
• 1 appel
• 1 doosje mais
• beetje Dille
• Mosterd
• room opklop
• pezo

Instructies

• Men laat de haringfilets goed uitlekken en dept deze wat droog met behulp van keukenpapier.
• Daarna snijdt men deze in gelijke stukken (niet te groot).
• Men schilt de appel en verwijderen het klokhuis waarna men deze in een fijne julienne versnijdt.
• De maïs goed spoelen en laten uitlekken.
• Men hakt de dille grof.
• Al deze ingrediënten doet men in een pot en men kruidt een weinig met peper en zout.
• Men klopt de room ¾ op vermengd met wat mosterd en mengt dit onder de haring en smaakt dit geheel af.
• Bediening
• Op een aperolepeltje versierd met een takje dille en dit wordt fris opgediend.

Notities

Dit alles mag niet te vloeibaar zijn daar anders alles uit het lepeltje loopt.

Victoriabaars op een bedje van prei en duglerèsaus -273-

2006, eetfest2006, hoofdvismichel

Afdrukken

Victoriabaars op een bedje van prei en duglerèsaus

Porties 4

Ingredienten

• 600 g victoriabaars
• 4 tomaten
• 1 weinig tomatenpasta
• 1 sjalot
• 1 glas witte wijn
• 200 cl room
• 2 stukken prei
• peterselie Gehakte
• visfumet
• pezo

Instructies

• Men portioneert de vis en leg deze in een geboterde vuurvaste schotel.
• Kruiden met peper en zout, een weinig gehakte sjalotten en een beetje witte wijn.
• Dit geheel bewaren we in de koelkast en voor gebruik gaar stoven in een voor verwarmde oven.
• De prei wast men en snijdt men in julienne die men in gezouten water beetgaar stooft en men dan in ijswater legt om de kleur te behouden.
• Voor gebruik warmt men deze op met wat boter, peper en zout.
• De saus:
• Men stooft wat gehakte sjalotten in een wat boter zonder te kleuren.
• Voeg er een beetje tomatenpasta aan toe die men wat laat stoven om de zure smaak te verwijderen.
• Men bevochtigt met de witte wijn en laat dit wat stoven waar we daarna de visfumet en de room aan toevoegen.
• Dit laat men een tijdje trekken en men steekt dit door een zeef.
• Breng op smaak en bindt eventueel de saus.
• De saus moet een wat roze naar rode kleur hebben.
• Ondertussen pelt men de tomaten en verwijderen de pitjes.
• Snij het vruchtvlees in brunoise en voeg deze op het laatste toe aan de saus en laat eens meekoken.
• Wanneer de vis gaar is voegt men wat kookjus aan de saus toe en op het laatste moment een klontje boter en de gehakte peterselie.
• Bediening
• Op een warm bord met in het midden de prei, de vis erop en de saus erover.

Notities

Men kan een halfmaantje gebruiken als garnituur.

Vijgen, verse met Gorgonzola -272-

2005, 2006, eetfest2006, hap12, Hapjemichel

Afdrukken

Vijgen, verse met Gorgonzola

Porties 10

Ingredienten

• 1 baguette fijn en niet te lang
• 3 vijgen
• 150 g Gorgonzola men kan ook 1 andere schimmelkaas gebruiken
• pezo

Instructies

• Men snijdt de baguette in sneden van ongeveer 1cm die men langs 1 zijde goudbruin toast in een warme oven.
• De ongekleurde zijde van de toast bestrijkt men met de kaas.
• Daarop legt men een fijn sneetje vijg .
• Men kruidt deze met peper en zout en bakt deze af in de oven.
• Bediening
• Op een bordje met kantpapier.

Notities

De toast niet te dik maken zodat men deze kan bijten.

Kippenfilet, gerookt met fijn herfstslaatje. -264-

2006, 2013, eetfest2006, voor12, voorvleesmichel

Afdrukken

Kippenfilet, gerookt met fijn herfstslaatje.

Porties 4

Ingredienten

• 1 kip filet, gerookte in fijne in plakjes gesneden
• beetje krulsla
• 1 appel
• 1 mandarijn
• 20 g okkernoten
• 20 g dennenpitten
• 20 rozijnen
• 1 takje selder witte
• olijfolie
• wat kervel
• pezo
• 4 radijsjes als garnituu
• bieslook
• azijn xeres
• azijn balsamico

Instructies

• Men maakt een vinaigrette van de olie en de azijn en kruiden af met peper en zout.
• Men voegt er de gehakte kervel en de versnipperde bieslook aan toe.
• Men schilt de selder met een fijnschiller zodat alle vezels verwijderd zijn en snijdt deze in fijne lamellen.
• Men reinigt het fruit en snijdt de appel in julienne en men behoudt de kwartjes van de manderijnen.
• Van de radijzen maakt men bloemen en leggen deze in koud water.
• Men vermengt de noten met de selder en het fruit erop.
• Op het laatste moment voegt men er de sla aan toe.
• Afkruiden met wat peper en vermeng er heel voorzichtig de vinaigrette bij zonder afsmaken en direct opdienen.
• Bediening
• Op een plat bord maakt men in het midden een sokkel van de gemngde sla, errond enige schijfjes gerookte kipe, wat rozijnen erover en afwerken met een radijs

Notities

Men kan ook nog vlindertjes maken van wat mandarijnen. Het is aangeraden van de sla op het laatste moment te vermengen daar dit alles plat wordt.

Hertenkalf met wintergarnituur -263-

2006, 2017, eetfest2017, hoofd10, hoofd12, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Hertenkalf met wintergarnituur

Porties 4

Ingredienten

• 600 g hert zuivere filet
• enkele sjalotten
• rode wijn
• suiker bruine
• wildfond
• veenbessen
• 220 g pleurotten
• Knolselder
• stoofperen
• suiker
• 1 steranijs
• witloof.
• savooikool
• 100 g spek gerookt
• aardappelen
• amandelen gemalen
• amandelextract
• boter
• weinig chocolade bittere
• pezo
• jeneverbessen
• tijm
• 1 scheutje cognac
• eieren
• wat peterselie gehakte
• cayenne peper
• laurier
• paneermeel

Instructies

• Maak hertoginnenaardappelen en meng die met de gemalen amandelen en een weinig amandelextract, rollen in de vorm van kroketten en paneren met eiwit en paneermeel.
• Deze worden op het laatste moment afgebakken in een warme frituur(180°C).
• De saus:
• Stoof de gehakte sjalotten in wat boter aan en laat deze een weinig kleuren, bestrooi met wat bruine suiker en laat dit een weinig karameliseren.
• Blus dit daarna met de rode wijn en laat dit wat inkoken.
• Voeg de wildfond bij en laat zachtjes trekken.
• Voeg er wat jeneverbessen aan toe, tijm en laurier en wat sap van de veenbessen en eventueel jus van de peertjes.
• Wanneer dit alles goed getrokken heeft, steekt men deze door een zeef, eventueel wat binden en afsmaken.
• De saus moet een zachte zoete smaak hebben.
• Voor het bedienen werkt men af met een klontje boter, een stukje bittere chocolade, een draai van de pepermolen en een scheutje cognac.
• Winter garnituur:
• Een geschild en van het klokhuis ontdaan peertje gaar gekookt in rode wijn met steranijs en suiker( 1 liter = 700 gram suiker).
• Een gaar gestoofd witloofstronkje dat men, na goed uitgelekt te zijn, in wat boter mooi goudbruin bakt (peper zout en wat suiker).
• In fijne julienne gesneden savooikool die men gaar gekookt heeft in gezouten water daarna afgekoeld in koud water en dan in boter met fijn gesneden gerookt spek opgewarmd is (peper zout en muskaatnoot).
• De veenbessen worden in hun sap met suiker gaar gestoofd.
• Een geschilde knolselder in frieten gesneden (niet te dik en in de frituur gepocheerd op 160°C) en op het laatst in een hete frituur afgebakken (zout en gehakte peterselie).
• Het vlees wordt op het laatste moment mooi rosé in boter gebakken (peper en zout).
• Bediening
• Op een warm bord het vlees onderaan genapeerd met de saus.
• De wintergarnituur schikt men bovenaan het bord.

Notities

Nog wat winter garnituur: Kastanjepuree; Appeltjes met veenbessen; Vijgen met honing; Groentepuree’s; Boschampignons

Kreeft met 5 parfums -262-

2006, hoofd12, hoofdvismichel

Afdrukken

Kreeft met 5 parfums

Porties 4

Ingredienten

• 2 kreeften
• beetje selder
• 1 wortel
• wat ajuin om 1 courbouillon te trekken
• laurier
• tijm
• witte wijn
• peperbollen
• boter
• 1 blik ansjovis
• rijst
• 1 sjalotje
• _____Voor de saus
• beetje rozemarijn gedroogd
• weinig oregano
• beetje salie
• 1/3 Ricard
• 2/3 court bouillon ingekookt
• 1/2 dl room
• boter
• pezo

Instructies

• Maak een goede straffe courbouillon waarin men de kreeften een 4-tal minuten pocheert.
• Maak ondertussen de ansjovisboter (peper , ansjovis en boter).
• Haal de kreeften uit hun vocht en maak met behulp van een fijne ronde houten lepel een inkeping aan de kop van de kreeft ter hoogte van het kruis, vul die daarna op met de ansjovisboter.
• Bak de kreeft in de oven verder gaar en doe er regelmatig wat ansjovis boter bij.
• Ondertussen maakt men een reductie van de kruiden en de drank en voegt er de room aan toe, laat terug inkoken en werk op met boter (monter au beurre).
• Afsmaken met wat peper.
• Kook de rijst met een gestoofd sjalotje gaar.
• Bediening
• Plaats de rijst met een vormpje boven aan het warme bord, snij de kreeft in twee en napeer een weinig met de saus.
• De rest van de saus dient men apart op.

Notities

Héééééééééél lekker en gemakkelijk.

Sabayon met kriek -261-

2006, nager12, Nagerechtmichel

Afdrukken

Sabayon met kriek

Porties 4

Ingredienten

• 4 bollen ijs vanille
• 6 eidooiers
• 2 à 3 eetlepels suiker fijne, naargelang het soort bier
• 1/2 flesje kriekbier lindemans

Instructies

• Voor het warm kloppen: alles al goed mengen zodat het al goed schuimt.

Oesters, Zeeuwse -271-

2006, hap12, Hapjemichel

Afdrukken

Oesters, Zeeuwse

Porties 1

Ingredienten

• 1 à 2 oesters de man
• Citroen
• ijsschilfers
• Pepermolen

Instructies

• ndien men zeewier heeft, kookt men dit in water als garnituur.
• De oesters openen en op het schilferijs leggen versierd met zeewier.
• Pepermolen en citroen apart bij geven

Ganzenlever met Porto -260-

2006, hap12, Hapjemichel

Afdrukken

Ganzenlever met Porto

Porties 4

Ingredienten

• 60 g ganzenlever rauwe
• 1 scheut cognac
• 1 soeplepel boter boeren
• pezo

Instructies

• De porto bijna laten uitkoken en met vaste boter opwerken.
• Kruiden met peper en zout.
• De lever in stukjes snijden die in een aperitieflepeltje passen, bakken in een warme pan zonder vetstof en kruiden met peper en zout.
• Bediening
• In een lepeltje leggen , naperen met saus en opdienen.

Notities

Als voorgerecht zelfde werkwijze maar men geeft een 60 à 80 gram lever. Men geeft dan ook één of meerdere gebakken stukken fruit zoals appel , peer , perzik , vijgen enz……….

Paprika-bloemkoolsoepje -259-

2006, Soep, soep12michel

Afdrukken

Paprika-bloemkoolsoepje

Porties 4

Ingredienten

• 1 bloemkool kleine
• 2 koppen paprika reepjes
• 2 aardappelen
• 2 eetlepels mascarpone
• 1 ui
• 1 eetlepel boter
• 1,5 Kippenbouillon
• peterselie
• pezo

Instructies

• Boter smelten in een grote kookpan, gehakte ui toevoegen en eventjes aanstoven.
• Paprikareepjes toevoegen en even laten mee stoven.
• Overgieten met de bouillon, bloemkool en gesneden aardappelblokjes toevoegen, aan de kook brengen en 25 minuten laten koken.
• De soep fijn mixen en kleine gesneden bloemkoolroosjes toevoegen; alles nog 5 minuutjes laten koken.
• De mascarpone onder de soep mengen met een klopper.
• Bediening
• In een diep warm bord, garneer met gehakte peterselie.

Staartvisfilet met paprika en saffraan -258-

2006, hoofd04, hoofdvismichel

Afdrukken

Staartvisfilet met paprika en saffraan

Porties 4

Ingredienten

• 80 à 90 g staartvis filet, per persoon
• 1 rode paprika
• 1 groene paprika
• 1 gele paprika
• 1 sjalotje
• 1 glas witte wijn
• visfumet
• 2 dl room
• boter hoeve
• saffraan
• pezo
• 1 takje Dille
• kersttomaat als garnituur

Instructies

• De vis portioneren en in een beboterde ovenschotel leggen.
• Afkruiden met peper en zout, een beetje gehakte sjalotjes en een scheutje witte wijn. Koel houden in de koelkast.
• Voor gebruik in een voorverwarmde oven garen tot de vis gaar is.
• De saus is zoals alle vissausen:
• Een sjalotje stoven in een weinig vetstof zonder aan te kleuren, de wijn toevoegen en een weinig laten inkoken.
• De visfumet toevoegen en als laatste de room, laten sudderen en de saffraan toevoegen.
• De saus afkruiden, door een puntzeef steken, eventueel wat binden.
• Op het laatste doet men er een beetje kookvocht bij.
• De paprika’s worden gereinigd en ontdaan van hun zaadjes.
• Men snijdt deze dan in een niet te dikke julienne en stooft deze snel beetgaar, afkruiden met wat peper en zout.
• Men maakt een kleine inkeping in het kersttomaat en steekt er een mooi takje dille in.
• Bediening
• Op een warm bord plaatst men in het midden een sokkel van de paprika’s, daarop de visfilet en men overgiet met de saus zodanig dat men een deel van de paprika’s blijft zien.
• Daarop legt men het versierde kersttomaatje.

Notities

De paprika’s moeten hun natuurlijke kleur behouden daarom is het aangeraden van deze op het laatste ogenblik te garen. Opletten met de saffraan, teveel geeft een wrange smaak wat niet de bedoeling is

Mechelse koekoek in een bladerdeegje. -257-

2006, hap04, Hapjemichel

Afdrukken

Mechelse koekoek in een bladerdeegje.

Porties 25

Ingredienten

• 25 bladerdeeg mini
• 1 kippenfilet
• 100 g champignons
• scheutje room
• kippenbouillon
• blanke roux
• pezo
• muskaatnoot.
• citroensap
• beetje gruyère gemalen
• blaadjes peterselie Platte, als garnituur

Instructies

• De kippenfilet in een weinig kippenbouillon gaarkoken.
• Laten afkoelen en versnijden in een heel fijne brunoise voor de klein pasteitjes.
• De champignons reinigen en deze eveneens in zeer fijne brunoise snijden.
• Gaarstoven in een beetje boter zonder te kleuren.
• Het kookvocht van de kip laten inkoken om een straffere smaak te bekomen en room toevoegen.
• Tenslotte bind men de fond tot een homogene massa die men dan afsmaakt met peper, zout, muskaatnoot en wat citroensap.
• Het vlees en de champignons toevoegen en de pasteitjes opvullen en afwerken met gemalen kaas.
• Voor gebruik in een warme oven afbakken.
• Bediening
• In een papieren kuipje versierd met een takje platte peterselie.

Notities

Mechelse koekoek wordt vooral gewaardeerd voor zijn buitengewone smaak en de kwaliteit van zijn vlees.

Banana split met een wolkje slagroom -256-

2006, nager06, Nagerechtmichel

Afdrukken

Banana split met een wolkje slagroom

Porties 4

Ingredienten

• 2 bananen
• 12 bollen vanille roomijs
• 150 g chocolade bittere
• 200 cl slagroom
• bloemsuiker

Instructies

• De chocolade met een weinig room op een zacht vuurtje of in de Bain-Marie laten smelten.
• De rest van de slagroom met een beetje bloemsuiker opkloppen.
• In een spuitzak steken met een gekartelde spuitmond.
• De banaan op het laatste moment pellen en in schijfjes snijden.
• Men vormt de bollen ijsroom, en er rest alleen nog te dresseren.
• Bediening
• Op een koud bord of in een speciaal glazen vorm.
• Men plaats er de ijsroom in en verdeelt er de bananenschijfjes over die men dan rijkelijk met warme chocolade overgiet.
• Men werkt af met een wolkje slagroom

Tournedos met een gegrild tomaatje -255-

2006, hoofd04, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Tournedos met een gegrild tomaatje

Porties 4

Ingredienten

• 700 g steak
• 4 eidooiers
• 320 g boter hoeve
• witte wijn
• azijn Witte
• dragon verse
• 4 tomaten niet te grote
• look
• Provençaalse kruiden
• 2 kg aardappelen friet
• waterkers als versiering

Instructies

• De aardappelen schillen en in gewenste dikte versnijden. Een eerste maal pocheren in de frituur op een temperatuur van 150 à 160 °C.
• Voor het opdienen op een temperatuur van 180 à 190 °C goudbruin bakken zodat deze krokant en warm zijn (eventueel met wat zout bestrooien).
• Het vlees op het laatste ogenblik bakken in hete vetstof naar de gewenste bakwijze.
• De tomaten worden gewassen, een kruisvormige inkeping maken en kruiden met peper, zout, look en wat provencaalse kruiden. Een 5 tal minuten afbakken op 180 °C.
• Voor de saus:
• De boter smelten op een zacht vuurtje zodat het schuim kan verwijderd worden en de melk gezakt is.
• Een reductie maken van de verse steeltjes van de dragon, wat peper en eventueel een gehakt sjalotje met 1/3 water 1/3 witte wijn en 1/3 azijn.
• Een weinig laten inkoken en door een zeef steken (=gastric).
• Men mengt 4 eidooiers met 2 lepels van deze GASTRIC, een weinig peper en zout.
• Opkloppen op een zacht vuurtje of in een bain-marie.
• Bij een homogene dikte de geklaarde boter voorzichtig ondermengen, afsmaken en als garnituur de gehakte drago blaadjes.
• Bediening
• Op een warm bord, een bosje waterkers bovenaan , de steak onderaan met de tomaat en overgieten met de bèarnaise.

Notities

Bèarnais schift heel snel bij te koud of te warm en kan worden verholpen met wat room. te koud ................warme room te warm................koude room

Dame Blanche -254-

2005, eetfest2012, eetfest2013, eetfest2014, eetfest2016, nager09, Nagerechtmichel

Afdrukken

Dame Blanche

Ingredienten

• 3 bollen vanille-ijs
• wat chocolade bittere
• beetje slagroom
• beetje bloemsuiker
• wat chocolade schilfers

Instructies

• Men warmt een beetje room op en laat er de bittere chocolade in smelten.
• De slagroom met de bloemsuiker stijf opkloppen (1liter room ongeveer 150 gram bloemsuiker).
• Bediening
• In een glas of in een diepbord.
• Men doet er de ijsbollen in en men werkt af met de chocolade schilvers.
• De warme chocolade en de slagroom worden apart opgediend.

Piepkuiken met aardappelnootjes -253-

2005, hoofd09, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Piepkuiken met aardappelnootjes

Porties 4

Ingredienten

• 4 piepkuikens
• 1/2 kg aardappelen diepvriezer, nootjes
• 250 g champignons
• boter
• rode porto
• cognac
• 1/2 botje waterkers
• peterselie Gehakte
• kippekruiden
• pezo
• Maïzena
• 1 sjalotje

Instructies

• Men reinigt de piepkuikens en kruid ze met de kippekruiden van binnen en buiten.
• Gaarbakken in een warme oven, tijdens het bakken regelmatig bevochtigen met braadjus.
• Bij gaarheid verdeelt men ze in vier stukken namelijk twee vleugels en twee billen.
• De karkassen met de sjalotten aanstoven en deglaceren met de porto.
• Room toevoegen en zachtjes laten inkoken.
• Men reinigt de champignons en snijdt ze in vier of zes naargelang de grote.
• In boter aankleuren en kruiden met peper en zout.
• Men verwijdert de steeltjes van de waterkers en wast ze.
• De saus wordt door een zeef gestoken, men voegt er de champignons toe en een weinig cognac.
• De saus afsmaken.
• Indien nodig binden met wat maïzena.
• Bediening
• Op een warm bord plaatst men onderaan een half piepkuiken, naperen met de saus.
• Men legt een tuiltje waterkers ter versiering bovenaan het bord met ernaast de gebakken nootjes aardappelen en men bestrooit alles met een weinig gehakte peterselie.

Notities

Het piepkuiken niet gans doorbakken als men het later nog moet opwarmen. De champignons borstelen, niet in water wassen daar ze anders te veel vocht optrekken en als een spons zijn. Nootjes aardappelen zijn geschilde aardappels die met behulp van een parisienne lepel gedraaid worden. Gepocheerd zoals frieten en afgebakken zoals frieten

Meloen met gandaham 252-

2005, hap09, Hapjemichel

Afdrukken

Meloen met gandaham

Porties 4

Ingredienten

• 4 stukken meloen
• 1 snede Gandhaham
• 4 tandenstokers

Instructies

• Men schilt de meloen en verdeelt deze in gelijke blokjes van ongeveer 1 ½ cm op 1 ½ cm.
• De ham wordt in vier verdeeld, de meloen rondom gewikkeld en met een tandenstoker vast gehouden.
• Bediening
• Op een porseleinen lepeltje of gewoon op het bordje bij geplaatst.

Notities

De meloen moet rijp zijn, anders heeft hij geen smaak.

Garnalen, bisque. -251-

2005, voor09, voorvismichel

Afdrukken

Garnalen, bisque.

Porties 4

Ingredienten

• 1/2 kg wortelen
• 1 selder groene
• 3 kg garnalen pellen van gijze
• 4 soeplepels tomatenpuree
• visfumet
• wat extract van schelpdieren eventueel
• 1/4 l room
• 250 g garnalen gijze
• 1 botje bieslook
• pezo
• tijm
• blaadje laurier
• beetje look
• olijfolie
• Armagnac

Instructies

• De groentjes reinigen en in stukjes snijden.
• Aanstoven in een weinig olijfolie tezamen met de pellen van de garnalen en de look.
• Als dit alles goed aangestoofd is voegt men er de tomaten puree aan toe, men laat dit alles nog een weinig stoven om de zure smaak van de tomaten te verwijderen.
• Deglaceren met een weinig armagnac.
• Bevochtigen met de visfumet en de tijm en het laurierblaadje toevoegen.
• Gedurende 30 minuten op een zacht vuurtje laten sudderen.
• Indien men een degelijke soepmixer heeft kan men dit dan mixen en daarna door een zeef steken.
• Bij gebrek aan mixer door een passe-vite doen en daarna door de zeef.
• Afsmaken met peper en zout en eventueel wat schelpdieren extract.
• Voor het opdienen de room en Armagnac toevoegen.
• Bediening
• In een warm soepbord de garnaaltjes en de gehakte bieslook verdelen.
• De bisque toevoegen.

Notities

Als men schaaldieren extract gebruikt moet men oppassen met het zout. Indien men overschot van tomaten heeft kan men dit ook gebruiken. De garnalen altijd op het allerlaatste ogenblik gebruiken want anders worden ze rubberachtig.

Cubaanse Mojito -243-

2005, aper09, Aperitiefmichel

Afdrukken

Cubaanse Mojito

Porties 1

Ingredienten

• 5 cl Rum witte
• 5 cl spuitwater
• 1 limoen
• 1 theelepel rietsuiker
• 1 takje munt verse
• ijs gemalen

Instructies

• Giet de Rum en de rietsuiker in een longdrink glas en giet er het spuitwater bij.
• “Kwets” de limoen van binnen door er hard duwend mee over een plank te rollen.
• “Kwets” de munt door er met een (houten) staafje op te slaan op een plank.
• Meng limoensap – rum en spuitwate.r
• Steek het takje munt erbij en roer.
• Voeg nadien het ijs toe tot aan de rand van het glas en steek er 2 rietjes bij.

Everzwijnfilet met selderfrietjes -250-

2005, hoofd10, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Everzwijnfilet met selderfrietjes

Porties 10

Ingredienten

• 2 kg everzwijn filet
• 200 g spek licht gezouten
• 1 bot wortelen
• 1 knolselder
• 1 kg witloof.
• 1/2 kg sjalotten
• 1/2 kg airellen
• aardappelen
• peterselie
• 10 peren
• 700 g suiker fijne
• 100 g suiker bruine
• rode wijn
• cognac
• fond wild
• tijm
• laurier
• jeneverbessen
• wat chocolade bittere
• maïzena

Instructies

• De filets ontvetten en ontvliezen, in boter aankleuren, kruiden met peper en zout.
• Verder afbakken in matige oven (het vlees mag wat meer dan rosé gebakken worden).
• Voor de saus stooft men de sjalotten en het vleesafval, men voegt er een beetje bruine suiker aan toe.
• Laten aanstoven en deglaceren met de rode wijn.
• Laten inkoken en de wild fond toevoegen tesamen met de kruiden tijm, laurier jenever bessen en de bereide airellen.
• Alles goed laten trekken en door een zeef steken en afsmaken.
• Saus binden met maïzena.
• Op het laatste moment de saus afwerken met cognac en een beetje bittere chocolade.
• Selder puree: de knolselder reinigen wassen en gaar koken in gezouten water, drogen en pureren. Pureren voor gebruik : opwarmen met wat room, boter peper en zout en muskaat.
• Wortelpuree: 2/3 wortelen en 1/3 aardappelen gaarkoken en zelfde werkwijze als boven.
• Witloofpuree: witloof in brunoise snijden stoven met het spek, aardappelen toevoegen en gaarstoven. Goed mengen na gaarheid met een puree duwer zelfde afwerking.
• Selder frieten: de knolselder schillen en in frieten snijden (gewenste dikte) pocheren en voor afbakken wat zout er op en gehakte peterselie.
• Airellen : de airellen samen met een weinig water en suiker naar smaak stoven.
• Wijnpeer: de peren schillen van het klokhuis ontdoen en het kroontje verwijderen.
• Goed recht afsnijden en gaar pocheren in rode wijn en fijne suiker (1 l en 700 suiker).
• Bediening
• Op een warm bord.
• Onderaan het vlees, naperen met de saus.
• Boven het vlees, de peer genapeerd met een weinig airellen.
• Boven aan het bord legt men drie quenellen puree en wat selder frietjes
• Men werkt af met een blaadje selder gemengd met een weinig olie (glans).

Notities

De meeste mensen willen het vlees doorbakken. De saus moet een zoete smaak hebben. Quenellen worden gevormd met behulp van twee soeplepels of men gebruikt een ijsschepper.

Pangasiusfilet met een cidersausje -249-

2005, hoofd10, hoofdvismichel

Afdrukken

Pangasiusfilet met een cidersausje

Porties 4

Ingredienten

• 80 à 90 g pangasius filet, pp
• 1/8 appel pp
• 1/8 rode paprika
• 1/4 prei per persoon
• _____Voor de saus
• sjalotjes gehakte
• 1 scheutje ciderazijn
• 1 dl cider
• 1 dl room
• boter
• pezo
• paprikapoeder.
• Currypoeder
• visfumet

Instructies

• De sjalotjes in een beetje boter aanstoven zonder te kleuren, deglaceren met een weinig ciderazijn.
• Bevochtigen met de cider, inkoken.
• Een weinig visfumet toevoegen met de room, laten inkoken door een puntzeef steken en afsmaken.
• Eventueel wat binden, op het laatste afwerken met een weinig boter.
• De gewassen prei in julienne snijden en 2/3 gaarstoven in boter en afsmaken.
• 1/3 van de julienne wordt in de friteuse gebakken.
• De vis kruiden met de peper en zout, een weinig paprika- en curry poeder, kleuren in boter met een weinig olie, gaarbakken in de oven op 180 graden.
• De geschilde appel in dobbelsteentjes snijden en in boter gaarstoven.
• Idem voor de rode paprika.
• Beide bij de saus voegen als garnituur.
• Op het einde de saus afwerken met een weinig boter en een scheutje calvados.
• De halve maantjes uit het bladerdeeg uitsteken en bestrijken met eigeel gemengd met wat koffie.
• Afbakken in een warme oven op 180 graden.
• Bediening
• In het midden van het bord plaatst men de gestoofde prei.
• De visfilet opzetten en naperen met de saus.
• Op de saus legt men een weinig gefruite prei eventueel nog een takje dille en het half maantje.

Notities

Altijd zo vers mogelijke vis gebruiken dan is het niet nodig om de vis voor het bakken in de bloem te wentelen

Zalmreepjes, quiche met prei en gerookte zalmreepjes -248-

2005, hap10, Hapjemichel

Afdrukken

Zalmreepjes, quiche met prei en gerookte zalmreepjes -248-

Porties 80

Ingredienten

• 1 vel bladerdeeg rechthoekig
• 1 kg prei zonder het donker groen
• 600 g zalm gerookte
• 1 1/2 l room
• 12 eieren volledige
• 12 eidooiers
• 200 g gruyère gemalen
• pezo
• beetje boter
• weinig Kippenpasta
• 1 blad bakpapier
• muskaatnoot.

Instructies

• De prei wassen en in fijne gelijkmatige blokjes van een ½ cm snijden. Gaarstoven in een weinig boter met een beetje kippenpasta.
• Een rechthoekige bakplaat met een weinig boter inwrijven en bedekken met bakpapier. Hierop legt men het bladerdeeg en drukt deze aan de kanten en de bovenkant van de bakplaat goed aan.
• Ondertussen de room met de eieren, de kruiden en de gemalen kaas mengen.
• De gerookte zalm in fijne julienne snijden.
• De bladerdeeg wordt met een vork doorprikt zodat het deeg niet op komt.
• De gestoofde prei en de reepjes zalm verdelen en de room overgieten.
• Dit alles afbakken in een warme oven van 180 graden.
• De quiche is gaar wanneer er niets vloeibaar meer is.
• Laten afkoelen en verdelen in gelijke stukken van 2 op 2cm.
• Bediening
• Indien nodig kan men de stukken opwarmen in de oven.
• Opdienen in een papieren vormpje op een porseleinen lepeltje of gewoon op een bordje.

Notities

Indien de bladerdeeg niet hard genoeg gebakken is aan de onderkant dan draait men de quiche om (na afkoeling) op de onderkant van de bakplaat en bakt men de quiche nog een weinig af onder de salamander ( grill om te gratineren).

Tomaat. Mini trostomaat met platte kaas -247-

2005, hap05, Hapjemichel

Afdrukken

Tomaat. Mini trostomaat met platte kaas

Porties 4

Ingredienten

• 8 tomaatjes mini , ongeveer de dikte van 1 euro
• 50 g plattekaas
• Beetje bieslook
• 2 sneetjes spek gezouten ontbijt

Instructies

• De tomaatjes ontdoen van hun deksel, zorg ervoor dat het kroontje blijft zitten.
• Onderaan een schijfje tomaat afsnijden opdat de tomaat niet rolt.
• Opletten dat wanneer de tomaat gevuld is, ze niet lekt.
• Vervolgens verwijdert men het zwoerd van het spek en men snijdt het spek in een zeer fijne julienne dat men opbakt in een weinig boter.
• De bieslook fijnsnijden.
• De plattekaas met dit alles mengen en afsmaken met kruiden.
• De tomaatjes met behulp van een spuitzak opvullen tot boven de rand en het hoedje erop plaatsen.
• Bediening
• Men legt de tomaatjes in een papieren cupje.

Notities

Bij grote hoeveelheden is het aangeraden om bij de kaas een weinig room en wat gesmolten gelatine toe te voegen. Indien de kaas vocht bevat, deze wat laten uitlekken in een fijne zeef.

Pangasius filet belle meniere -242-

2005, hoofd05, hoofdvismichel

Afdrukken

Pangasius filet belle meniere

Porties 4

Ingredienten

• 600 g pangasius filet
• 2 citroen
• 100 g boter
• 8 champignons middelgote
• 1/3 bot peterselie
• 2 tomaten
• wat sla fijne scheutjes
• aardappelen
• pezo
• weinig bloem

Instructies

• De tomaten pellen door ze enkele seconden in kokend water te leggen en ze direct in ijswater te schrikken.
• De champignons ontdoen van hun steeltjes en met behulp van een banaler lijntjes in trekken.
• De gepelde tomaten ontdoen van de pitjes en het vlees in een kleine brunoise snijden.
• De citroenen in twee verdelen.
• De aardappelen in gelijke vormen schillen en gaar koken in gezouten water.
• De gewassen peterselie grof hakken.
• De visfilets kruiden met peper en zout, in een weinig bloem draaien en gaar bakken in boter, (eventueel met een beetje olie).
• De gedraaide champignons gaarbakken.
• Als de vis gaar is uit de pan nemen een weinig boter in de pan toevoegen, de tomaten blokjes snel opwarmen in de boter en voor het opdienen de peterselie toevoegen

Notities

Pangasius filet is een soort meerval, wordt ook Chinese tongfilet genoemd. Het uiterlijk lijkt op een filet van een Atlantische tong. Om tomaten gemakkelijk te pellen, verwijderen we het kroontje en geven we een kruisvormige inkeping aan de bovenkant. Indien de boter te bruin is gebruikt men verse boter voor de saus.

Rundscarpaccio geparfumeerd met truffelolie -241-

2005, voor05, voorvleesmichel

Afdrukken

Rundscarpaccio geparfumeerd met truffelolie

Porties 4

Ingredienten

• 320 g rundsvlees filet, zeer dunne schijfjes mager
• beetje olijfolie
• beetje truffelolie
• Pepermolen
• schijfjes truffel
• 1 stuk Parmezan kaas
• zout

Instructies

• Men maakt een marinade van olijfolie een beetje truffelolie peper en een weinig zout (de parmezaankaas is reeds een vervanger van zout).
• Op een koud groot bord wrijft men met behulp van een penceel de marinade in.
• Daarop plaatst men het vlees en dit wrijft men nog eens goed in met de olie en draait men nog eens extra met de pepermolen.
• De krullen van de kaas en de truffel over het vlees verdelen.
• De krullen bekomt men met een fijnschiller.
• Bediening
• Dit wordt heel fris opgediend.

Notities

Indien men zelf het vlees snijdt, deze eerst in de diepvriezer steken. Men kan ook het stuk vlees in kruiden rollen en dan kleuren in een pan met boter. Goed laten afkoelen en er dan heel dunne sneetjes van snijden. Carpaccio kan ook van wild of vis gemaakt worden.

Tijgergarnaal, gemarineerd. -246-

2005, voor05, voorvismichel

Afdrukken

Tijgergarnaal, gemarineerd.

Porties 1

Ingredienten

• weinig olijfolie goede
• dille gehakte
• pezo
• limoensap weinig
• 3 tijgergarnalen

Instructies

• De tijgergarnalen in de olijfolie leggen kruiden met peper en zout, de gehakte dille aan toevoegen en enkele uurtjes laten trekken Bediening Op een bordje met tandenstokers of in een aperitief lepeltje .

Fruitsla, verse geparfumeerd met Grand Marnier -245-

2005, nager03, Nagerechtmichel

Afdrukken

Fruitsla, verse geparfumeerd met Grand Marnier

Porties 4

Ingredienten

• 1 appel
• 1 peer
• 1/2 ananas
• 1/2 meloen
• 2 appelsien
• 10 druiven blauwe
• 1 kiwi
• beetje witte wijn
• suiker fijne
• 1 scheut grand marnier
• beetje room
• blaadjes munt

Instructies

• De witte wijn (een glas) en de suiker mengen, de sinaasappel à vif pellen en het sap bij de wijn doen.
• Het andere fruit schillen en in blokjes snijden van een centimeter op een centimeter.
• Dit alles bij de jus voegen en men doet er wat grand marnier bij.
• In de koelkast zetten en een uurtje laten trekken.
• Ondertussen klopt men de room op met een weinig suiker.
• Bediening
• Men doet de fruitsla in een glas of op een bordje en versiert met een rosasje room en een blaadje munt.

Witloofroomsoepje met garnalen -244-

2005, 2019, eetfest2019, Soep, soep03, soep10michel

Afdrukken

Witloofroomsoepje met garnalen -244-

Porties 1 liter

Ingredienten

• 1 ui
• 1 prei wit
• 1 stengel selder
• 1 kg witloof. grondwitloof
• beetje boter
• 1 l Kippenbouillon
• 1 scheutje room
• 100 g garnalen
• peterselie vers gehakte

Instructies

• De gewassen groentjes fijn snijden en aanstoven in een weinig boter, bevochtigen met de kippenbouillon en een veertigtal minuten laten trekken.
• Soep mixen en door fijne zeef doen.
• Op het laatste moment voegt men er de room en de vers gehakte peterselie toe en afsmaken.
• Bediening
• In een warm soepbord legt men een beetje garnalen en daarover de warme soep.

Notities

Indien de soep te bitter is kan men dit verhelpen met een weinig suiker.

Kabeljauwhaasje met graanmosterdsaus -240-

2005, hoofd03, hoofdvismichel

Afdrukken

Kabeljauwhaasje met graanmosterdsaus

Porties 4

Ingredienten

• 600 g kabeljauw gereinigde haasjes
• 1 dl witte wijn
• sjalotjes gehakte
• 1 nootje boter
• wat olijfolie
• 4 dl room
• beetje fond vis
• soeplepel graanmosterd
• 1 courgette
• dille als garnituur
• _____Voor de aardappelen:
• 1 kg aardappelen
• boter
• pezo
• weinig muskaatnoot

Instructies

• De kabeljauwfilets worden gekruid met peper en zout en in een pan met boter en een weinig olijfolie gekleurd.
• Daarna op een licht geboterde ovenplaat in een warme oven verder laten gaar worden (ongeveer een tiental minuten.).
• De gesneden sjalotjes stoven in een weinig boter, bevochtigen met de witte wijn en een weinig laten inkoken.
• Daarna voegt men de visfumet en de room toe en dit alles laat men een tijdje inkoken op een zacht vuurtje.
• De saus door een zeef doen, de graanmosterd toevoegen en afsmaken.
• Op het laatste moment afwerken met een weinig boter.
• Ondertussen heeft men de courgette in blokjes gesneden en in een weinig boter en olijfolie gaargebakken en gekruid met peper en zout.
• De hertoginnenaardappelen:
• We maken een droge puree met boter, peper, zout en een weinig muskaatnoot daaronder mengt men enkele eidooiers.
• De puree wordt door middel van een spuitzak met een getande mond op een geboterde plaat gespoten en in een warme oven afgebakken.
• Bediening
• Op een warm bord legt men onder aan een tweetal soeplepels courgetten daarop plaatst men het haasje dat men lichtjes napeert met de saus.
• Op de bovenkant van het bord schikt men de aardappelen en men werkt af met een mooi takje dille.

Notities

Steeds verse vis gebruiken, als groenten zijn prei of spinazie ook mogelijk.

Eetfestijn 2005 -226-

2005, aper06, Aperitief, eetfest2005michel

Afdrukken

Eetfestijn 2005

Porties 10

Ingredienten

• 75 g griessuiker
• 10 frambozen tot 12
• 4 dl mineraalwater
• 3 citroenen
• 4 dl jenever jonge
• 10 blaatjes munt tot 12

Instructies

• Draai de rand van 10 tot 12 champagneglazen even op een halve citroen en duw vervolgens in de griessuiker op een bordje.
• Leg in elk glas een framboos en overgiet met een bodempje water of neem een bakje om ijsbokjes te maken.
• Leg er de framboosjes in en vul deze met water.
• Plaats de glazen of het bakje 2 uren in de vriezer.
• Verwarm het mineraalwater en los er de suiker in op. Laat deze suikerstroop afkoelen.
• Was 1 citroen grondig, schil hem fijn en snij de schil in reepjes.
• Pers de citroenen en zeef het sap.
• Meng de jenever, het citroensap en de suikerstroop. Laat goed afkoelen en schenk in de ondergekoelde glazen.
• Versier met een muntblaatje en een reepje citroenschil.

Citroen mousse -239-

2005, nager06, Nagerechtmichel

Afdrukken

Citroen mousse

Porties 6

Ingredienten

• 5 eidooiers
• 100 g suiker fijne
• 1 dl water
• 70 g suiker fijne
• 3 citroenen sap van
• 2 blaadjes gelatine
• 5 dl room opklop
• weinig coulis van rode vruchten
• blaadjes munt

Instructies

• De vijf eidooiers en de 100g fijne suiker worden tot een vaste ruban opgeklopt.
• Het water en het citroensap worden samen met de 70g suiker opgewarmd.
• De geweekte gelatinne blaadjes toevoegen en dit zo snel mogelijk koud laten worden om dan bij de ruban te voegen.
• De room opkloppen tot ongeveer 3/4 om daarna alles goed te mengen.
• Bediening
• In een glas een weinig coulis van rode vruchten doen en daar de citroenmousse inspuiten.
• Men werkt af met een blaadje verse munt.

Notities

De gelatine blaadjes altijd weken. Men voegt de geweekte blaadjes altijd bij een warme massa anders heeft het geen nut.

Maatjes haring op een zomers bedje 238-

2005, 2007, 2008, voor06, voorvismichel

Afdrukken

Maatjes haring op een zomers bedje

Porties 4

Ingredienten

• 4 maatjes
• 4 radijsjes
• enkele pijpajuintjes jonge
• 1 appel
• 2 tomaten
• 120 g boontjes fijne
• 1 sjalotje
• wat peterselie gehakte
• wat bieslook fijn gesneden
• mosterd
• 1 eiwit
• slaolie
• azijn
• pezo

Instructies

• Men maakt een gebonden vinaigrette van de mosterd, het eiwit, de olie en de azijn.
• Afkruiden met peper en zout.
• De gehakte peterselie, bieslook en het sjalotje toevoegen.
• De boontjes worden gereinigd, beetgaar in kokend gezouten water gepocheerd en in ijswater schrikken.
• Het radijsje wordt in fijne reepjes gesneden.
• De appel schilt men en wordt dan ook in reepjes gesneden.
• De boontjes snijdt men in stukken van 1 cm.
• De pijpajuintjes snijdt men in reepjes van een paar millimeter.
• De tomaten worden gepeld, ontdaan van de pitjes en dan in kleine vierkantjes gesneden.
• Dit alles wordt dan met de vinaigrette gemengd en op smaak gebracht.
• Bediening
• Op een koud bord plaatst men een sokkel van de groentjes en daarover legt men dan twee halve maatjes.
• Afwerken met wat gehakte peterselie.

Notities

Om tomaten te pellen :: men ontdoet ze van hun kroontje en de groene rand , daarna geeft men ze een inkerving in de vorm van een kruis op de bovenzijde. Men legt ze in kokend water telt dan langzaam 21 22 23 waarna men ze dan in ijswater legt.

Groentjes, rauw met een dip sausje -237-

2005, hap06, Hapjemichel

Afdrukken

Rauwe groentjes met een dip sausje

Porties 20

Ingredienten

• 1 bloemkool
• 3 wortels niet te dunne
• 1 komkommer
• enkele radijsjes
• 1 botje uitjes. fijne groene
• ___Voor het sausje :
• 3 dl room opklop
• ketchup
• weinig bieslook
• sjalotje

Instructies

• De groentjes reinigen en wassen.
• Van de bloemkool maakt men niet te dikke roosjes en de andere groentjes snijdt men in staafjes van een halve cm op zes à zeven centimeter.
• Het binnenste van de komkommer wordt niet gebruikt en de komkommer wordt ook niet geschild.
• De room samen met een beetje zout en peper tot 3/4 opkloppen.
• De tomatenketchup toevoegen samen met de fijn gehakte bieslook en het sjalotje.
• Bediening
• Op een ronde schotel of een groot bord plaatst men in het midden een potje met de saus en men schikt er de groentjes rond.

Notities

Altijd heel verse groentjes gebruiken (liefst van Delhaize ) voor de kleur en smaak. Als men selder gebruikt, hem met een fijn schiller ontdoen van de draadjes.

Parelhoen met druifjes, gebakken aardappelen -225-

2005, hoofd01, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Parelhoen met druifjes, gebakken aardappelen

Porties 2

Ingredienten

• 1 parelhoen
• 1 doosje druiven gepelde
• weinig porto
• 1 dl room
• 1 sjalotje
• weinig demi-glace
• Wat boter
• pezo

Instructies

• De gereinigde parelhoen kruiden, van binnen een klontje boter doen, peper en zout en een sjalotje.
• In de oven op een 180 °C gedurende een 20-tal min. bakken.
• Als ze bijna gaar zijn uit de oven halen, en versnijden.
• Op een ingevette ovenplaat leggen en wegzetten voor gebruik.
• De karkassen in het braadvet samen met wat sjalotjes aanstoven, daarna deglaceren met de rode porto en een weinig laten inkoken.
• Room toevoegen, laten koken en wat demi-glace bijvoegen en dit alles een tijdje laten trekken.
• De druifjes heeft men ondertussen van hun pitten en sap ontdaan en wat in de rode porto laten marineren.
• De saus steekt men door een zeef en men voegt er wat marinade aan toe.
• Afsmaken en eventueel wat binden met maizena en afwerken met een beetje boter.
• Het vlees terug opwarmen.
• De aardappelen in een kasteelvorm draaien, koken in gezouten water en daarna in wat boter en olie goudbruin bakken.
• Op het laatste moment voegt men de druifjes bij de saus.
• Bediening
• Boven aan het bord legt men wat tuinkers en een drietal aardappelen.
• Onder aan het wit van de parelhoen en men napeert met de saus eventueel versieren met wat gehakte peterselie.

Notities

Bij gevogelte wordt het billetje altijd als repasse opgediend. Het gevogelte kan men beter voor het aansnijden niet gans gaarbakken, men dient het toch steeds op te warmen, zoniet heb je een gevogelte dat veel te droog is (dit geldt vooral als men meerdere stukken moet bakken.) Wanneer men een saus heeft met fruit als garnituur mag men dit vooral niet meer laten meekoken in de saus, anders bekomt men een puree. Enkele aardappels en een weinig tuinkers als garnituur.

Oester, gegratineerd. Bis -224-

2005, hap01, Hapjemichel

Afdrukken

Oester, gegratineerd. Bis

Porties 4

Ingredienten

• 12 oesters
• 80 g parmezan geraspt
• 1 citroen onbehandelde (sap en schil)
• 100 g rucola
• 125 ml room half opgeklopt
• olijfolie
• 1 teentje knoflook fijngehakt
• 1/2 bosje koriander fijngehakt
• 1 chilipeper rode (fijngehakt)
• pezo
• 500 g Zeezout grof

Instructies

• De oester openen en het sap opvangen.
• Het sap door een zeef steken en een weinig witte wijn. toevoegen.
• Aan de kook brengen samen met het vruchtvlees.
• Na het koken het vruchtvlees verwijderen en warm houden.
• De room toevoegen, wat laten inkoken en afwerken met boter en kruiden met peper en zout.
• Het oestervlees in een gepocheerd spinazie blad wikkelen en terug in de schelp plaatsen, naperen met de saus en in een warme oven gratineren.
• Bediening
• Op een ondertasje als aperitief hapje of een oesterbord als voorgerecht.

Notities

Het oestervlees kan het best warm worden gehouden in een vochtige warme doek. Indien men een grote hoeveelheid saus moet maken is het beter dat men voor de boter.

Wortelsoepje met spekreepjes en korstjes -223-

2005, 2011, Soep, soep01, soep04michel

Afdrukken

Wortelsoepje met spekreepjes en korstjes

Porties 1 liter

Instructies

• De gewassen en gesneden groenten in een weinig boter stoven zonder te kleuren.
• Bevochtigen met de kippenbouillon en laten gaar koken.
• De soep afsmaken en tweemaal doorsteken nl. mixen en door een zeef steken.
• Ondertussen snijdt men het spek in fijne reepjes en bakken het lichtjes aan in wat boter.
• Het brood ontdoet men van de korsten, in gelijke blokjes snijden en aankleuren in wat boter en olie.
• Bediening
• In een warm soep bord legt men wat korstjes en een weinig spekreepjes, men doet er de soep bij en een scheutje room, en eventueel wat gehakte peterselie

Notities

Altijd opletten met zout als men gerookt spek gebruikt.

Tongreepjes, gefrituurd met jonge sla -236-

2014, voor12, voorvismichel

Afdrukken

Tongreepjes, gefrituurd met jonge sla

Porties 1

Ingredienten

• 2 tongfilets
• paneermeel
• maanzaad
• eiwit
• olie
• pezo
• sla musclin
• 1 beetje olijfolie
• wat rode wijnazijn
• wat sherry azijn;
• _____________Voor de tartaarsaus:
• 1 eidooier;
• weinig mosterd
• wat soja olie
• Wat citroensap
• pezo
• ___________als garnituur :
• peterselie
• weinig ei hard gekookt
• 1/4 Citroen
• wat ui gehakte

Instructies

• Men kookt eerst het eitje in gezouten water ongeveer een tiental minuten gaar, men pelt het en steekt het door een zeef.
• Daarna maakt men de mayonaise en voegt er de gehakte kruiden en het ei aan toe.
• Daarna reinigt men de sla scheutjes.
• Nu neemt men de gereinigde en graatloze tong filets en men snijdt ze in de lengte in drie à vier naargelang de grote, dit doet men door het gekruide eiwit en daarna door het paneermeel die gemengd is met wat maanzaad.
• Men bakt de reepjes gaar in de frituur, en laat daarna het vet uitlekken op keukenpapier.
• Nu vermengt men de sla met de olie en azijn.
• Bediening
• Op een groot bord legt men in het midden een torentje met sla, daar rond plaatst man de gebakken tong filets en men werkt af met een stukje citroen.
• De tartaar saus dient men apart op in een saus kom.

Notities

De sla altijd op het laatste moment mengen zodat ze zo krokant mogelijk blijft. Niet te veel reepjes ineens in het frituurvet doen want dan kleuren ze niet en kunnen ze uit elkaar vallen Men kan ook andere vissoorten gebruiken als het maar een stevige vis is bv. grietfilet zeewolf…….

Zalmmousje op een lepeltje. -235-

2005, hap02, Hapjemichel

Afdrukken

Zalmmousje. Lepeltje met fijn zalmmousje

Porties 20

Ingredienten

• 100 g zalm gereinigde verse
• 50 g zalm gerookte
• 2 dl room opklop
• takjes dille
• pezo
• paprika poeder

Instructies

• De verse zalmfilet wordt gaar gekookt in wat gezouten water, daarna laat men die afkoelen en wordt dan fijn gecutterd.
• De room klopt men ongeveer drievierde op te samen met de kruiden, men voegt er de fijn gemalen zalm aan toe en klopt verder op tot een vaste massa.
• Dit alles doet men in een spuitzak en men spuit mooie niet te hoge torentjes op een lepel.
• De gerookte zalm snijdt men in zeer fijne reepjes en dit wordt dan over de torentjes gestrooid en men werkt alles af met een mooi takje dille.
• Bediening
• Op een bordje met kantpapier.

Notities

Als men hapjes maakt die zonder bestek genuttigd worden moet men er voor zorgen dat het gerecht niet te hoog gemaakt wordt daar men anders een gescheurde mond kan krijgen.

Banaan in een jasje van kokosnoot -234-

2005, nager02, Nagerechtmichel

Afdrukken

Banaan in een jasje van kokosnoot

Porties 4

Ingredienten

• 4 bananen
• 4 bolletjes vanille-ijs
• 1 scheut Mandarin Napoleon
• 1 lepel boter
• 50 g amandelen schilfers
• 50 g Kokosnoot gemalen
• 50 g suiker s2
• beetje bloemsuiker
• beetje eiwit
• ___________als garnituur :
• blaadjes Munt

Instructies

• Van het bladerdeeg maakt men vier rechthoekige vormen van drie op tien centimeter.
• Deze vormen bestrijkt men met een weinig eigeel gemengd met een beetje koffie.
• Afbakken in een voorverwarmde oven op 180 graden gedurende ongeveer 18 minuten.
• Wanneer dit terug koud is snijdt men er het hoedje af.
• De slakken stooft men tezamen met het fijn gehakte sjalotje en het sap tot ongeveer een derde van het vocht verdampt is.
• Men voegt er de fijn gehakte look en de room aan toe en laat dit alles een weinig inkoken, afsmaken met peper en zout.
• Ondertussen bakt men de champignons in boter en kruiden met peper en zout.
• Dit voegt men bij de slakken en men laat dit alles nog eens doorkoken.
• Men hakt de gewassen kervel heel fijn.
• Op het laatste moment worden de gepelde scampi’s in wat boter gebakken gekruid met peper en zout en een beetje look.
• De gehakte kervel voegt men op het laatst aan de saus toe.
• Bediening
• Op een voorverwarmd bord plaatst men het onderste deel van de millefeuille in het midden van het bord, daar doet men de vier slakken met de saus op met de gebakken scampi’s een takje platte peterselie, en het dekseltje legt men er schuins op.
• Tip van de chef:
• Verse groene kruiden voegt men altijd op het laatste toe zo behoudt men de natuurlijke kleur en smaak.
• Bereiding
• Men ontdoet de banaan van zijn jasje en snijd hem in vier gelijke stukken, men klopt een beetje eiwit los en men rolt er de banaan doorheen.
• Daarna de stukjes banaan door de gemalen kokosnoot rollen en goudbruin afbakken in wat boter.
• Alvorens te flamberen met Mandarine Napoleon voegt men er een beetje fijne suiker aan toe
• De amandelschilfers kleurt men zonder vetstof in de oven of in een pan, na het kleuren vermengt men de schilfers met de bloemsuiker.

Notities

Bediening Op een plat bord plaatst men in het midden het bolletje ijs, er rond de stukjes banaan. Men doet er wat braadvocht rond en men werkt af met de amandelschilfers en de takjes munt. Tips van de chef: Men kan ook een andere zoete likeur gebruiken zoals grand marnier, cointreau.

Konijn. Terrine van jong konijn met oude Porto -233-

2005, eetfest2005, voorvleesmichel

Afdrukken

Konijn. Terrine van jong konijn met oude Porto

Porties 2 kg

Ingredienten

• 1 konijn jong
• 1/3 ham fijn gemalen gekookte
• 1/3 kalf gehakt, bereid
• 1/3 varken gehakt, bereid
• wat witte wijn
• porto rode
• pezo
• paprikapoeder.
• bard de lard . = lange fijn gesneden banden van varkensvet
• _____Voor de chutney:
• 1 kg Ajuin rode
• 5 appelsienen
• 2 appels
• 3 vijgen
• 1/2 l appelsiensap
• 1 weinig Olie
• 1/2 kg griessuiker
• Sla fijne
• prei scheuten
• biet rode bietscheuten
• azijn xeres
• wijnazijn wijnazijn

Instructies

• Het konijn ontbenen, de mooie stukken en de filets in een julienne snijden van 1cm op 1cm op 7cm (ongeveer).
• Dit alles een 2-tal uur in witte wijn, peper en zout en een beetje tijm laten marineren.
• De rest van het konijn fijn malen en mengen met de gemalen ham, varken- en kalfsvlees (= farce).
• Goed afsmaken en wat rode porto toevoegen.
• De vormen barderen met de lagen vet.
• Men plaatst een laagje farce onder aan de vorm en men drukt goed aan zodat er geen lucht meer in zit.
• Hierop op plaatst men enkele stukjes gemarineerd konijn (niet aan de kanten) en daarop terug de farce die men goed aandrukt en zo gaat men verder tot dat de vorm goed gevuld is.
• Deze mag bolvormig zijn.
• Men giet er een goede scheut porto over en man sluit de lage vet.
• Men bakt de terrines af in een oven au bain-marie.
• De terrine is gaar als men er op duwt en er geen weerstand meer is.
• Men laat afkoelen in de bain-marie om daarna in de koelkast te laten opstijven.
• Chutney is een zoetzure confituur:
• De ajuin in schijfjes snijden en stoven in een weinig olie tesamen met de stukjes appel en de vijgen.
• Suiker toevoegen en wat laten stoven.
• Jus toevoegen met de zeste van sinaasappel en dit alles laten koken op een zacht vuurtje tot je een moes bekomt.
• Op het einde de stukjes sinaasappel (gepeleerd à vif) toevoegen.
• Bediening
• Op een koud bord legt men boven aan de gemengde sla, daarop plaatst men een mooie snede terrine, onder aan de chutney en aan de zijkanten van de terrine wat scheutjes.

Notities

Men kan ook in de farce pistachenoten doen. Men kan ventueel ook de stukken filets in spinazie wikkelen. Men kan het konijn vervangen door kalfszwezeriken maar die moet men wel eerst gaarstoven.

Citroenjenever Maison -232-

2005, Aperitief, eetfest2005michel

Afdrukken

Citroenjenever Maison

Porties 10

Ingredienten

• 75 g griessuiker
• 10 frambozen
• 4 dl mineraalwater
• 3 citroenen
• 4 dl jenever jonge
• 10 blaadjes munt

Instructies

• Draai de rand van 10 champagne glazen even op een halve citroen en duw vervolgens in de griessuiker op een bordje.
• Leg in elk glas een framboos en overgiet met een bodempje water of neem een bakje om ijsblokjes te maken.
• Leg er de framboosjes in en vul deze met water.
• Plaats de glazen of bakje 2 uren in de vriezer.
• Verwarm het mineraalwater en los er de suiker in op.
• Laat deze suikerstroop afkoelen.
• Was 1 citroen grondig, schil hem fijn en snij de schil in reepjes (= zeste).
• Pers de citroenen en zeef het sap.
• Meng de jenever, het citroensap en suikerstroop.
• Laat goed afkoelen en schenk in de gekoelde glazen.
• Versier met een muntblaadje en een citroenzeste.

Kalkoenfilet stroganoff en tuinsla -231-

2005, 2014, eetfest2005, hoofd01, hoofd05, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Kalkoenfilet stroganoff en tuinsla

Porties 4

Ingredienten

• 700 g kalkoen filet
• weinig wodka
• 1/4 l room
• 1 soeplepel tomatenpuree
• 100 g ajuin
• 1 rode paprika
• 1 groene paprika
• 250 g champignons
• 1/2 bot peterselie
• 1 beetje boter
• 100 g tuinkers
• rosti's of kroketten, 6/7 de man of gebakken aardappelen

Instructies

• De kalkoenfilet goed opkuisen en kruiden, kleuren in de pan en verder laten gaarbakken in een voorverwarmde oven.
• De paprika's kuisen zodat men enkel de mooie stukken over heeft.
• In gelijke dobbelsteentjes snijden.
• Beetgaar afgebakken in een weinig boter en kruiden met paprikapoeder.
• Dit dient dan als garnituur voor de saus samen met de in vier gesneden en gebakken champignons en veel fijn gehakte peterselie.
• De rest van de paprika's (de steeltjes, zaadjes, enz.) worden samen met de gesneden ajuin gestoofd.
• De tomatenpuree en paprikapoeder toevoegen en een weinig laten stoven.
• Blussen met een weinig wodka.
• Room toevoegen en alles zachtjes laten stoven gedurende 30 minuten.
• Door een zeef steken en afsmaken.
• Eventueel nog wat wodka, garnituur toevoegen en afwerken met een beetje boter.
• Bediening
• Op een groot warm bord, het vlees wordt genapeerd met de saus en boven aan het bord plaatst men de gebakken rösti's en een beetje tuinkers.

Notities

De kalkoen niet te droog laten worden. De paprikastukjes op het laatst bakken voor het behoud van de kleur.

Aardappeltjes met rozemarijn -222-

2005, hap12, Hapjemichel

Afdrukken

Aardappeltjes met rozemarijn

Porties 1

Ingredienten

• 3- aardappeltjes krie,lkleine
• Wat boter
• rozemarijn fijn gesneden
• pezo

Instructies

• De geschilde krieltjes beetgaar koken in kokend gezouten water.
• Daarna goudbruin in pan bakken met boter en rozemarijn.
• Bediening
• Op een schaaltje de aardappelen schikken en kruiden met peper en zout.
• Afwerken met een takje rozemarijn.
• Eventueel houten tandenstokers bijgeven.

Peperkoek, gegrild-230-

2005, nager12, Nagerechtmichel

Afdrukken

Peperkoek, gegrild

Porties 4

Ingredienten

• 4 sneden peperkoek
• 2 peren niet te zacht
• wat suiker
• wat bloemsuiker
• speculaasijs
• 4 ananaskers

Instructies

• De peer in twee snijden zonder het klokhuis.
• De halve peer in fijne reepjes snijden en een beboterde schotel plaatsen en bestrooien met suiker en een weinig gesmolten boter.
• Dit wordt in een warme oven gaar gebakken.
• De peperkoek wordt gegrild zodat men mooie vierkantjes bekomt.
• Men maakt een karamel met suiker en wat water.
• Wanneer deze goed gekleurd is, met een weinig water blussen.
• Bediening
• Op een koud bord plaatst men in het midden de gegrilde peperkoek, erop een mooie bol speculoos ijs versierd met een ananas kers.
• De halve peer legt men op de bovenkant van het bord en men versiert dit alles met enkele streepjes karamel.

Notities

Bij het grillen van de peperkoek zal de suiker snel verbranden; blijf aandachtig !!!

Eendenborst, gerookte met een fijn slaatje en mango -229-

2005, voor12, voorvleesmichel

Afdrukken

Eendenborst, gerookte met een fijn slaatje en mango

Porties 4

Ingredienten

• sla fijne scheuten
• 1/2 mango
• azijn xeres
• azijn frambozen
• olijfolie
• pezo
• 2 eenden borsten, gerookt

Instructies

• De eendenborst opkuisen door een gedeelte van het vet te verwijderen.
• Daarna de eendenborst in fijne sneetjes snijden- verdelen.
• De mango schillen en in fijne dobbelsteentjes snijden.
• De gereinigde sla mengen met de olie en de azijnen, kruiden met peper en zout.
• Bediening
• Op een koud groot bord plaatst men in het midden de sla en rondom legt men de fijne sneetjes eendenfilet.
• De filet bestrooien met de mangoblokjes.

Notities

De sla altijd op het laatste moment afwerken en heel voorzichtig omroeren.

Zeetong rolletje met gerookte zalm en spinazie -221-

2005, hoofd12, hoofdvismichel

Afdrukken

Zeetongrolletje met gerookte zalm en spinazie

Porties 4

Ingredienten

• 12 zeetong filets
• 200 g zalm gerookte
• 100 g spinazie verse
• weinig sjalotten gehakte
• beetje witte wijn
• beetje visfumet
• wat bladerdeeg
• bieslook
• pezo
• boter hoeve
• room

Instructies

• Plaats de tongfilet met de velzijde naar boven op een plank en kruid met een weinig peper.
• Plaats hierop de gerookte zalm zodat de ganse filet bedekt is en er niets uitsteekt.
• Hierop doe je de spinazie.
• Dit alles met behulp van een keuken vleesvork oprollen en op beboterde ovenplaat plaatsen.
• Bestrooien met wat gehakte sjalotten en bevochtigen met de witte wijn.
• Bedekken met folie en gaarstoven in een warme oven.
• Ondertussen maakt men met het bladerdeeg vormen van vissen en bestrijkt deze met wat eigeel.
• Afbakken in een voorverwarmde oven
• Als de rolletjes gaar zijn houdt men deze warm en doe je het kookvocht door een chinees in een kookpot en laat inkoken.
• Een weinig room toevoegen, inkoken en afwerken met de boter.
• De saus afsmaken en het gehakte bieslook op het laatste toevoegen.
• Bediening
• Op een warm bord plaatst men de drie filets die men met de saus overgiet en afwerkt met een stengel bieslook en het gebakken bladerdeegje.

Notities

Zorg ervoor dat de kant van de graat altijd de buitenkant vormt, deze oogt het mooist. Als men vis oprolt heeft deze meer tijd nodig om te garen dan als men deze gebruikt in filet. Indien men een grote massa saus moet maken, is het aangeraden om de room een weinig te binden

Kalfssneetje opgevuld met spinazie en scampi -228-

2005, hoofd12, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Kalfssneetje opgevuld met spinazie en scampi

Porties 4

Ingredienten

• 12 sneetjes kalfsvlees van 10cm op10en een dikte van ongeveer 3mm
• 12 scampi's
• 12 bladeren spinazie niet te klein
• 360 g tagliatelle Verse
• beetje peterselie Platte , verse
• bieslook
• kervel
• basilicum
• olijfolie
• pezo
• sjalotje
• weinig rode wijn
• kalfjus
• 1/2 tomaat per persoon
• beetje boter hoeve

Instructies

• Men legt de kalfssneetjes één per één op een plank en kruid deze met peper en zout.
• Daarop een blad spinazie zetten, zonder het steeltje, met een scampi (ontdaan van zijn darm-kanaal).
• Afkruiden en toerollen.
• Aankleuren in een weinig vetstof, op een schotel plaatsen om dan later in de oven gaar te bakken.
• De tagliatelle in gezouten water beetgaar koken, afkoelen en mengen met peper en zout, olijfolie en de gehakte verse tuinkruiden.
• De tagliatelle wordt op het laatste ogenblik opgewarmd in een warme oven.
• De tomaten in mooie dobbelsteentjes snijden, zonder de pitjes.
• De saus is een reductie van sjalotten, rode wijn met kalfjus en gemonteerd met boter.
• Dit alles door een chinees steken en eventueel een weinig binden.
• Op het laatste moment de saus parfumeren met gehakte basilicum.
• Bediening
• Op een groot warm soepbord plaatst men eerst de tagliatelle met daarop de drie stukjes opgerold vlees.
• Rijkelijk met saus overgieten en afwerken met de tomatenblokjes en een mooi takje basilicum.

Notities

De pasta’s worden met een vleesvork gerold zodat men een mooie vorm bekomt. Het vlees niet te dik snijden. De pasta’s goed afsmaken.

Asperges, duo van witte en groene. -227-

2005, voor04, voorvegimichel

Afdrukken

Asperges, duo van witte en groene.

Porties 4

Ingredienten

• 12 asperges groene ,geen fijntjes
• 12 asperges witte
• 100 g morillen gedroogde of 200g verse
• 5 cl olijfolie
• 2 sjalotjes
• 50 cl Kippenbouillon
• 100 g boter
• 1 soeplepel peterselie grof gehakte
• weinig peterselie platte
• pezo

Instructies

• De gereinigde asperges beetgaar koken in gezouten kokend water.
• Witte en groene asperges apart en direct in ijswater afkoelen.
• Daarna de asperges in grove schuine stukken snijden (ongeveer twee à drie centimeter).
• De fijn gesneden sjalotjes in een weinig boter blank stoven en de grof gesneden morillen aan toevoegen.
• De asperge stukken lichtjes aanstoven in wat boter en olie en bij de champignons voegen.
• Dit alles bevochtigen met de kippenbouillon en op een zacht vuurtje laten gaarstoven.
• Afsmaken en afwerken met boter.
• Op het laatste moment de grof gehakte peterselie toevoegen.
• Bediening
• Op een warm plat bord, in het midden van het bord verdeelt men alles en men werkt rondom af met enkele gewassen blaadjes platte peterselie.

Notities

Voor het schillen van de asperges worden die zo plat mogelijk gelegd en men begint van de punt naar het onderste deel. Indien mogelijk de asperges in een stomer garen. De asperges in botten doen om te koken en als het kan rechtstaand zonder de punten in het water te leggen. Gedroogde morillen kunnen aarde bevatten, leg ze in wat water om te weken Voor de meeste andere recepten worden ze veelal geweekt in rode porto. De gereinigde asperges altijd bewaren in een vochtige doek. Het houterige gedeelde wordt niet gebruikt.

Soufflé Grand Marnier -220-

2005, nager04, Nagerechtmichel

Afdrukken

Soufflé Grand Marnier

Porties 20

Ingredienten

• 15 eigelen
• 250 g bloemsuiker
• 2 dl grand marnier
• 75 cl room opklopbare
• wat fruit rood , als garnituur
• Kenwoord.

Instructies

• De eigelen worden tezamen met de bloemsuiker opgeklopt “Au Ruban”.
• Daarna voegt men de grand marnier toe.
• De room 3/4 opkloppen en men mengt alles voorzichtig met een spatel.
• Dit alles in individuele potjes doen en laten opstijven in diepvries.
• Bediening
• Men ontdoet de soufflé van zijn potje en plaatst die dan op een dessertbord.
• Eventueel afwerken met een aardbei; trosbessen of ander rood fruit.

Notities

Om de soufflé van zijn potje te ontdoen plaatst men deze in wat heet water. Opdat de soufflé niet zou schuiven, op het een klein rosasje room spuiten en daarop dan de soufflé.

Eendelever met een duo van rode ajuin en witloof -219-

2004, voor09, voorvleesmichel

Afdrukken

Eendelever met een duo van rode ajuin en witloof

Porties 1

Ingredienten

• __________Rode ajuin konfituur
• 1 kg ajuinen gepelde geëmenceerde rode
• 400 g suiker S2
• 1/4 l sinaasappelsap
• 1/2 fles rode wijn
• pezo
• weinig olie.
• __________Witloof konfituur
• 1 kg witloof gesneden gewassen
• 400 g suiker S2
• 1/2 fles witte wijn
• pezo
• weinig olie.

Varkenshaasje gevuld met kalkoenmousseline -218-

2004, hoofd09, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Varkenshaasje gevuld met kalkoenmousseline

Porties 1

Ingredienten

• 120 g varken haasje, filet, per persoon
• 30 g kalkoen filet, per persoon
• 3 à 4 eiwitten per 1kg kalkoenfilet
• 2 à 3 dl room per 1kg kalkoenfilet
• pezo
• truffelolie
• boter
• varken buikvlies.
• ___________Saus voor 12 à 15 personen : = 1liter
• 150 g sjalotten
• 150 g champignons
• 1/2 l rode wijn
• 1 l demiglacé saus
• cognac
• boter
• pezo
• tijm
• laurier
• _____Garnituur
• 200 g champignons
• rode porto
• pezo
• kroketten
• Chinese wokolie of olijfolie
• worteltjes
• Knolselder
• courgette
• bloemkool roosjes, 5 à 7 stuks per persoon
• broccoli roosjes, 5 à 7 stuks per persoon

Instructies

• Het vlees
• De farce (mousseline) bereiden :
• De kalkoenfilet ontvliezen en ontvetten, in stukjes snijden en kruiden met peper en zout.
• Het vlees door een vleesmolen met fijne gaatjes passeren (of eventueel door een cutter).
• Daarna goed mengen met het eiwit (met de Kenwood).
• Dit alles een poosje in de koelkast laten rusten (1uur).
• Daarna terug mengen met de room en een weinig truffelolie (Kenwood).
• Afsmaken door een weinig farce af te zakken.
• De gekuiste varkenshaasjes in de lengte 3/4 doorsnijden, elk bekomen deel nogmaals 3/4 in snijden. Kruiden met peper en zout.
• De farce erop en terug dichtplooien, in wat varkensvlies rollen en afkleuren in boter.
• Indien nodig afbakken in een oven van ongeveer 180°C gedurende 15 à 20 minuten.
• De Saus
• De sjalotten en champignons reinigen en in niet te grote stukken snijden.
• Aanstoven in boter, blussen met rode wijn, een weinig laten inkoken, de demiglace aantoevoegen en kruiden en op een zacht vuurtje laten trekken.
• Daarna door een zeef steken, eventueel binden met maïzena en afsmaken.
• Bij gebruik afwerken met boter.
• Garnituur: Hoedjes van champignons bruin bakken in boter, kruiden met peper en zout en geflambeerd met rode porto.
• De Kroketten
• De aardappelen schillen, wassen, afkoken in gezouten water, afgieten, laten drogen (bloemen), door een passe-vitte steken, afsmakenmet peper en zout en nootmuskaat en wat boter, eventueel een eigeel met wat room.
• Rollen afkoelen en wat bestrooien met bloem, door eiwit en in de chapelure.
• Afbakken in frituur bij 180°C.
• Eventueel bij de puree fijne reepjes ham en fijn gesneden bieslook aan toevoegen.
• De groentjes (ongeveer 120g per persoon)
• Alle groentjes wassen en schoonmaken.
• Bloemkool en broccoli in roosjes verdelen.
• Wortelen, knolselder en courgetten in staafjes van 1/2 cm op 3 cm.
• Alle groenten apart beetgaar koken in gezouten water en direkt afkoelen in ijswater. (knolselder koken met een weinig kurkuma).
• Alle groenten mengen met gesmolten boter en afsmaken met zout en peper. (Voorzichtig mengen dat alles op zijn geheel blijft).
• Voor gebruik opwarmen in de wok.

Champignons opgevuld met Gorgonzola -217-

2004, hap01, hap05, hap09, Hapjemichel

Afdrukken

Champignons opgevuld met Gorgonzola

Porties 3

Ingredienten

• 10 champignons niet te kleine
• boter
• Wat gorgonzola kaas
• pezo
• beetje peterselie gehakte

Instructies

• Dikke champignons ontdoen van de steeltjes.
• De steeltjes fijn snijden, mengen met wat boter, gehakte peterselie en de gorgonzolakaas en kruiden met peper en zout. (= farce)
• De champignons afbakken in boter en kruiden met peper en zout.
• De champignons laten afkoelen en dan vullen met de farce.
• Voor gebruik afbakken in een oven van ongeveer 180°C.
• De champignons opdienen in een pizzavormtje of lepeltje.

Staartvisboutje op een bedje van prei en spinazie -216-

2004, hoofd04, hoofdvis, voor04, voorvismichel

Afdrukken

Staartvisboutje op een bedje van prei en spinazie

Porties 1

Ingredienten

• 50 g prei
• 25 g spinazie gepocheerde
• Peperbolletjes groene
• witte wijn
• sjalotten
• visfumet
• room
• aardappelen
• boter
• eierdooier
• Dille
• Ketchup
• muskaat
• pezo
• Maïzena
• Citroen
• waterkers
• 200 g visbout 80 à 90 als voorgerecht

Wild, stoofpotje met boschampignons -215-

2004, hoofd10, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Wild, stoofpotje met boschampignons

Porties 1

Ingredienten

• everzwijn Magere stukjes wild varken
• hert magere stukjes of een pilon van fazant
• ui
• rode wijn
• boschampignons (shitakeeoesterzwam)
• fond wild
• cognac
• laurier
• tijm
• pezo
• jeneverbessen
• boter
• aardappelen
• spek reepjes
• champignons
• bieslook
• vijgen
• honing

Instructies

• Het stoofvlees bereiden (ongeveer 200g per persoon): de 2 soorten vlees apart bereiden want everzwijn is sneller gaar dan hert.
• Het vlees in blokjes snijden van 3 cm op 3 cm.
• Kleuren in boter en kruiden met peper en zout.
• Geëmenceerde ui stoven en bij het vlees voegen.
• Bevochtigen met rode wijn, eventjes laten stoven en dan de wild fond toevoegen.
• Tijm, laurier, jeneverbessen en airellengelei toevoegen.
• Dit alles laten gaarstoven en binden met maïzena, afsmaken en een weinig cognac toevoegen.
• Het vlees van het everzwijn en het hert mengen met elkaar en warm houden.
• Eventueel per persoon een fazanten pilon gaarbakken en er bovenop leggen of het vlees van de bout laten gaarstoven en bij het andere vlees mengen.
• De aardappelen schillen, wassen en in blokjes snijden van 1 cm.
• ¾ gaar koken in gezouten water.
• Champignons in blokjes snijden.
• Spek in fijne reepjes snijden zonder kraakbeen.
• Dit alles bakken in olijfolie en boter, kruiden met peper en zout.
• Bij bediening de gehakte bieslook toevoegen.
• Wanneer men spek gebruikt, steeds opletten met zout.
• De boschampignons borstelen, snijden en gaar bakken in boter met wat gehakte sjalotten en peper en zout.
• Opdienen met vijg besprenkelt met honing.

Aperitief eetfestijn 2004 -214-

2004, aper09, aper10, Aperitief, eetfest2004michel

Afdrukken

Aperitief eetfestijn 2004

Porties 1

Ingredienten

• 1/2 fruitsap
• 1/4 Pineau de Charentes
• 1/4 Crème de Bananes
• 1 scheutje Gin

Instructies

• Alles shaken en koel opdienen.

Duif, klaarsoepje met sherry -207-

2004, Soep, soep10michel

Afdrukken

Duif, klaarsoepje met sherry

Porties 12 liter

Ingredienten

• 20 duiven wilde als 't kan
• 1 kg ui
• 1 kg prei
• 1 kg selder
• 1 kg Wortelen
• tijm
• laurier
• 15 l bouillon gevogelte, water
• _____Klarifikatie:
• 750 g ui
• 750 g selder
• 750 g wortels
• 1 kg filet Americain zuivere
• 1.2 kg tomatenpuree
• 30 eiwitten
• enkele schelpen
• enkele peperbolletjes
• zout

Instructies

• De gereinigde en gepluimde duifjes in koud water (15l) aan de kook brengen.
• Goed ontvetten en afschuimen.
• Als het water helder blijft voegt men er de gewassen en niet te dik gesneden groenten toe.
• Dit alles laat men nakoken op een vuurtje.
• Als de duifjes gaar zijn, eruit nemen, het vlees van de karkassen verwijderen en in blokjes snijden.
• De blokjes met wat vocht bewaren voor later gebruik.
• Daarna steekt men de bouillon door een puntzeef, terug aan de kook brengen en wat afsmaken met zout en eventueel met wat kippenbouillon.
• De klarificatie
• De klarificatie is een keukenterm waaronder men bedoeld dat alle ingrediënten door behulp van eiwitten, groenten en filet americain, naar boven komen te drijven en men enkel de klare bouillon overhoud.
• De groentjes (ui, selder, wortel) schoonmaken en goed wassen.
• Ze niet te grof snijden en mengen met het eiwit, de schelpen, americain, tomatenpuree en de peperbollen.
• Dit geheel al roerend bij de kokende bouillon brengen.
• Op een zacht vuurtje laten trekken (NIET meer roeren!!!) ongeveer 1 uur.
• Door een fijne zeef met vochtige neteldoek of handdoek doen.
• Niet meer laten koken eens hij doorgezeefd is anders komen er velletjes in.
• Bediening
• De consommé wordt zeer heet maar niet kokend opgediend.

Notities

Als garnituur worden stukjes duif, gehakte kervel of bieslook en sherry gebruikt. Afwerking: De consommé wordt liefst in een consommétas opgediend met als garnituur stukjes duif, gehakte kervel of bieslook en een weinig sherry.

Paling in Steendonck -206-

2004, hoofd10, hoofdvismichel

Afdrukken

Paling in Steendonck

Porties 4

Ingredienten

• 600 g paling gekuiste
• 20 g boter
• 60 g sjalotjes gesneden
• 80 g zurkel gereinigde
• 60 g kervel gereinigde
• 40 g peterselie gereinigde
• 40 g bieslook gereinigde
• 12 blaadjes citronella
• 2 blaadjes sauge
• 2 citroenen
• 2 flesjes Steendonck
• 1 scheutje room
• Maïzena
• pezo

Instructies

• Alle kruiden fijn hakken.
• De paling in stukken snijden van 5 cm en gaarstoven in de sjalotten en de Steendonck gedurende 6 minuten.
• Voeg er wat room, de citroensap en peper en zout aan toe.
• Lichtjes binden en op het laatste de kruiden toevoegen.
• Het gerecht kan koud, lauw of warm worden opgediend.

Zalm., gerookte met dille -213-

2004, voor05, voorvismichel

Afdrukken

Zalm., gerookte met dille

Porties 1

Ingredienten

• 1 à 2 schijfjes zalm
• dille
• 1 appelsien
• radijsjes
• 3/4 olijfolie
• 1/8 limoen
• 1/8 pezo
• 1 toast
• chizo = gekleurde cressonnette
• prei scheuten

Instructies

• De chizo ontwortelen en wassen.
• De appelsien à vif pellen, het vlees van de vliesjes verwijderen en het sap opvangen.
• Vinaigrette maken van de olijfolie, limoensap, appelsiensap; peper en zout en dille.
• Roosjes maken van de radijsjes en op water zetten.
• Bediening
• De sneden zalm verdelen over het bord.
• Naperen met de vinaigrette
• In het midden een weinig preischeuten met daarop de radijs.
• Rondom de chizo.
• Toast dik snijden (2 cm) ontdoen van de korsten en bakken in warme oven.

Eendenborstfilet op zijn vel gebakken -205-

2004, hoofd05, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Eendenborstfilet op zijn vel gebakken

Porties 2

Ingredienten

• 11 eenden borstfilet
• boter
• peper
• zout
• 1 sjalot
• kardemon
• rode wijn
• eendenfond
• aardappelen
• mange tous fijne peultjes
• peterselie

Instructies

• De eendenborst pareren en fijne inkepingen geven in de vetlaag.
• Aankleuren in een hete pan met de vetzijde eerst, omdraaien en aankleuren.
• Op een plaat leggen en kruiden met peper en zout.
• Daarna in de oven op 180 °C laten afbakken (ongeveer 8 minuten).
• Saus :
• De sjalotjes stoven en deglaceren met rode wijn, laten inkoken.
• De eendenfond, kardemon aan toevoegen en zachtjes laten trekken
• Door fijne zeef steken, afsmaken en op het laatste afwerken met de boter.
• Aardappelen :
• 3 aardappeltjes per persoon in kasteelvorm, gaarkoken en daarna kleuren in warme boter en wat olijfolie.
• Groentjes :
• De peultjes in fijne julienne snijden en beetgaar koken.
• Blancheren en onmiddellijk in koud water doen schrikken om de kleur te behouden.
• Opwarmen in boter met wat sjalotten en kruiden met peper en zout.

Maatjesfilet met fijne groentjes -204-

2004, voor05, voorvismichel

Afdrukken

Maatjesfilet met fijne groentjes

Porties 1

Ingredienten

• 1/4 maatjes filet
• 10 g boontjes groene, gaar gekookt
• 10 g ajuin
• 10 g appel golden
• 1/6 tomaat
• weinig bieslook fijn gesneden
• wat olie
• azijn
• mosterd
• pezo

Instructies

• De groenten in blokjes snijden.
• Mengen met het gehakte bieslook en de vinaigrette
• De stukjes maatjes eronder mengen.
• Opdienen op een klein bordje of in een lepeltje met een graanjenever.

Notities

Een maatjes haring is een jonge haring, die steeds wordt diepgevroren om een bacterie te doden. Daarna wordt hij gepekeld.

House -203-

2004, aper05, Aperitiefmichel

Afdrukken

House

Porties 1

Ingredienten

• 3/8 Campari
• 1/8 Gin
• 4/8 fruitsap
• ijsblokjes

Instructies

• Alles shaken en koel opdienen

Scampi op een bedje van wilde rijst -212-

2004, voor04, voorvismichel

Afdrukken

Scampi op een bedje van wilde rijst

Porties 1

Ingredienten

• 4 à 5 scampi per persoon
• weinig boter
• 30 g rijst wilde
• _____Voor de saus
• wat sjalotjes
• stukje appel
• currypoeder
• kurkuma poeder
• wat kokosmelk
• witte wijn zoete
• room
• maïzena
• pezo
• wat boter
• bieslook.

Instructies

• Scampi's pellen en het darmkanaal verwijderen.
• De sjalotjes snijden en stoven met de appeltjes in wat boter (niet laten kleuren).
• De curry en kurkuma aan toevoegen.
• Blussen met witte wijn en wat laten inkoken.
• Room toevoegen en wat laten sudderen.
• Door een fijne zeef steken en eventueel binden met maïzena.
• Peper en zout toevoegen en op laatste ogenblik afwerken met boter.
• De rijst gaarkoken en warm houden.
• De scampi's bakken en kruiden met peper en zout.

Notities

Een bedje maken van rijst. De scampi's erop schikken. Rondom naperen met de saus en afwerken met gehakte bieslook

Aardbeien met citroen en peper vanille roomijs -211-

2004, nager05, Nagerechtmichel

Afdrukken

Aardbeien met citroen en peper vanille roomijs

Porties 1

Ingredienten

• 80 g aardbeien
• 1 citroen
• peper vers gemalen
• vanille roomijs

Instructies

• De aardbeien van hun kroontje ontdoen.
• In 4 of 6 snijden naargelang de dikte.
• De aardbeien marineren met vers citroensap en de vers gemalen peper uit de pepermolen.
• Na een 10-tal minuten ze op een bordje schikken en een bolletje ijs aan toevoegen.

Notities

ndien men over een ijsmachine beschikt, kan men verse ijs maken met gemalen peper erin. Benodigdheden voor 1 liter ijs: 16 eidooiers; 400g suiker S2; 1 liter melk; 1 vanillestok; wat room.

Heilbot mousse -210-

2004, voor03, voorvismichel

Afdrukken

Heilbot mousse

Porties 4

Ingredienten

• 100 g heilbot gerookte
• 1 dl room
• pezo
• gelatine
• visfumet poeder
• 1 Citroen
• ___________als garnituur :
• Dille
• lompviseieren rode
• wat garnalen

Instructies

• De room ¾ opkloppen en peper en zout toevoegen.
• De heilbot snijden en laten opkoken in wat water met citroen en visfumet.
• Daarna passeren in een blender.
• De gelatine blaadjes toevoegen (8 à 9 per liter).
• Koud laten worden, mengen met de room en in de koelkast laten opstijven.
• In een spuitzak doen met dikke spuitmond.
• In een champagneglas ¾ opspuiten en afwerken met wat garnalen, dille en rode lompeitjes.

Zalm. Beursje van gerookte zalm met garnalen -209-

2015, voor05, voorvismichel

Afdrukken

Zalm. Beursje van gerookte zalm met garnalen

Porties 4

Ingredienten

• 4 sneden zalm gerookte
• 200 g garnalen grijze
• 1 meloen kleine
• bieslook
• wijnazijn
• olijfolie
• Dille
• pezo
• Mosterd
• Sla gemengde
• radijsjes 1 per persoon
• 1 keizergarnaal per persoon

Instructies

• De meloen schillen en van zijn pitten ontdoen, het sap opvangen !!
• ¾ van de meloen in kleine dobbelsteentjes snijden, de rest ( ¼ ) in kleine bolletjes.
• De overschot van de meloen + het sap fijn pureren in de milkshake (blender) en door een fijne zeef doen.
• De vinaigrette maken : wat mosterd, wijnazijn, olijfolie, het sap van de meloen, peper en zout en de dille in de blender goed mengen.
• De D's van de meloen, de garnalen alsook de fijngesneden bieslook met een weinig vinaigrette mengen.
• Dit alles verdelen in de snede gerookte zalm en op een bord schikken.
• Aan de onderzijde doet men een weinig vinaigrette en de bolletjes meloen
• Afwerken met een weinig gemengde sla (pezo + wat olijfolie).
• Roosje van radijs en de keizergarnaal toevoegen.
• Roosje van radijs : 4 x 2 inkepingen
• in koud water in frigo laten open komen.

Poire Belle Hélène -202-

2015, nager12, Nagerechtmichel

Afdrukken

Poire Belle Hélène

Porties 4

Ingredienten

• 4 peren Williams of Conference
• 1 citroen
• 1/2 l witte wijn droge
• 1/2 kaneelstok
• 1/2 steranijs
• 700 g suiker s2
• 1/2 liter water
• 200 g chocolade bittere
• 2 soeplepels room
• 4 cl Poire Williams
• bloemsuiker

Instructies

• Een siroop maken van de wijn, water, suiker , citroensap, kaneelstok en steranijs.
• De peren fijn schillen en ontdoen van kroontje en klokhuis.
• De peren in de siroop gaar koken en laten trekken.
• De chocolade in de room smelten, en op het einde de Poire Williams toevoegen.
• Presentatie:
• De peren in twee snijden.
• In het klokhuis legt men een bolletje vanille ijsroom.
• Naperen met de chocolade en bestrooien met bloemsuiker.

Notities

Geen te rijpe peren gebruiken. Men kan de peren ook in waaiervorm snijden. Eventueel garneren met gekonfijte viooltjes.

Zeetong op Brabantse wijze -208-

2004, eetfest2014, hoofd03, hoofdvismichel

Afdrukken

Zeetong op Brabantse wijze

Porties 1

Ingredienten

• 1 zeetong gefileerde, per persoon
• 2 stronkjes witloof.
• 1 scheut witte wijn
• 1 dl room
• visfumet
• boter
• pezo
• 1 sjalotje
• 250 g aardappelen
• 1 eetlepel olijfolie
• safraan
• muskaat
• Dille
• kersttomaat

Instructies

• 1 mooie stronk witloof gaarstoven in boter, water, peper en zout en een weinig muskaat.
• De zeetong opnieuw reconstrueren.
• Op onderkant van de zeetong, de in de lengte doorgesneden gare witloofstronk leggen en bedekken met de 2 overige filets.
• De graatzijde naar de bovenkant.
• Kruiden met peper en zout en goed insmeren met de gesmolten boter en op een ovenplaat leggen (8 à 10 minuten gaarstoven in oven met witte wijn).
• Voor de saus:
• De sjalot en de overige stronk witloof stoven in boter.
• Deglaceren met witte wijn.
• De visfumet, kookvocht en de room toevoegen en zachtjes laten sudderen.
• Door fijne zeef steken en afwerken met boter en afsmaken.
• Voor de puree:
• Zoals een gewone puree, maar olijfolie gebruiken ipv boter.

Notities

De tong onderaan het bord leggen, naperen met de saus. Bovenaan het bord 2 à 3 quenellen (= 2 lepels draaien) aardappel puree leggen. Garnituur : kersttomaat met dille. Tip: Indien witloof te bitter, wat suiker toevoegen. Normaal moet de zeetong gestoomd worden

Comme chez Soi -201-

2004, aper03, Aperitiefmichel

Afdrukken

Comme chez Soi

Ingredienten

• 2 dl Gin
• 1 dl cointreau
• 1 dl Cassis
• Sauvignon witte

Instructies

• De gin, cointreau en cassis bij elkaar gieten en aanlengen tot 1 liter met witte Sauvignon

Forelfilet en papillote met groentjes -200-

2004, hoofd06, hoofdvismichel

Afdrukken

Forelfilet en papillote met groentjes

Porties 1

Ingredienten

• 1 forel filet gefileerd en ontdaan van de gaten
• 1/3 citroen
• 1 dl witte wijn
• wat prei
• wortel
• bieslook
• Citroen
• tijm
• boter
• aluminiumfolie.

Instructies

• Het aluminiumfolie met boter inwrijven.
• De forelfilet erop leggen en kruiden met peper en zout, citroensap en wat tijm.
• De groentjes in fijne julienne snijden en deze rauw op de filet zetten.
• Het bieslook toevoegen en de witte wijn.
• Dichtvouwen en op barbecue gaarkoken

Notities

Indien de groentjes niet te fijn zijn, ze eerst blancheren en direct schrikken in koud water.

Kalfssneetje, opgerold op siciliaanse wijze -189-

2004, voor06, voorvleesmichel

Afdrukken

Kalfssneetje, opgerold op siciliaanse wijze

Porties 4

Ingredienten

• 90 g kalf sneetje,fijne “escaloppes de veau” per persoon
• 6 à 8 soeplepels olijfolie
• 12 zwarte olijven ontpitte – fijn gehakt
• 100 g chapelure
• 100 g parmezan geraspte
• 2 teentjes look geperste
• 4 soeplepels peterselie Platte, fijngehakte
• pezo
• tandenstokers houten

Instructies

• Het vlees zo plat mogelijk maken door het in plastiekfolie te doen en er met een (platte) bijl in het midden op te slagen (niet te hard) en een neerwaartse beweging maken (zoals bij de filet de sole).
• Daarna het vlees langs beide kanten met olijfolie insmeren.
• Met de gehakte olijven, chapelure, parmesan, look en peterselie maakt men een mengeling met een weinig water.
• Het vlees goed in deze mengeling doen en oprollen zoals een blinde vink.
• Het vlees vast prikken, kruiden en gaar grillen.
• Indien nodig nog eens inwrijven met wat olie.

Kippenfilet, gemarineerde met dragon -199-

2004, voor04, voorvleesmichel

Afdrukken

Kippenfilet. Gemarineerde kippenfilet met dragon

Porties 1

Ingredienten

• 1/2 kip filet per persoon
• 2 soeplepels olijfolie
• 1 soeplepel witte wijn
• 1 appelsien sap van 1
• 1 koffielepel dragon verse gehakte
• 1 koffielepel gemberpoeder
• 1 koffielepel suiker S2

Instructies

• Men maakt een marinade van alle ingrediënten en men laat de kippenfilet er ongeveer 2 uren in trekken.
• Voor gebruik afdeppen met keukenrol en gaar grillen.

Scampi, spiesje met spek -198-

2004, hap06, Hapjemichel

Afdrukken

Scampi, spiesje met spek

Porties 6

Ingredienten

• 6 scampi
• 3 sneetjes spek fijn, gerookt

Instructies

• De scampi ontmantelen en het darmkanaal verwijderen.
• De sneetjes spek om de scampi wikkelen en op het spiesje steken.
• Gaar bakken op de barbecue.
• Wordt opgediend met een gemengd slaatje en brood.

Ananas, gemarineerd met ijsroom -197-

2004, nager04, Nagerechtmichel

Afdrukken

Ananas, gemarineerd met ijsroom

Porties 1

Ingredienten

• ananas 1 snede per persoon
• siroop
• 1 liter water
• 700 g suiker S2
• 1 steranijs

Instructies

• nij de ananas in dikke schijven, afkoken in de siroop
• De ananas laten afkoelen in de jus.
• Bak de ananas in een pan met wat boter en suiker, laat een weinig kleuren.
• Bij het opdienen wat jus en ijsroom toevoegen.
• Eventueel afwerken met een blaadje munt en wat bloemsuiker.

Boomtomaat, gebakken. -188-

2004, nager01, Nagerechtmichel

Afdrukken

Boomtomaat. Gebakken boomtomaat

Porties 1

Ingredienten

• boomtomaat of perzik of tamarillo
• boter
• suiker
• vanillesuiker
• citroensap
• Jalapeño glaze
• Lovania.

Instructies

• Boomtomaten pellen, op een beboterde plaat schikken en bestrooien met suiker en vanillesuiker.
• Op 200°C in de oven laten gaar worden en karameliseren.
• Blussen met Jalapeño glaze en Lovania.
• In een diep bordje schikken, oversausen en serveren met sorbet.

Breydelham met artisjokmousse -187-

2004, voor01, voorvleesmichel

Afdrukken

Breydelham met artisjokmousse

Porties 4

Ingredienten

• Cariofo romana artisjokken
• 1 dl room
• 1 dl kippenbouillon
• 4 blaadjes gelatine
• 300 g Breydelham
• pezo
• sneetje brood wit
• olijfolie

Instructies

• De gelatineblaadjes laten weken in koud water.
• De artisjokken afgieten, begieten met bouillon en tot puree mixen.
• De room opkloppen en bij het afgekoelde mengsel omroeren.
• Op smaak brengen en goed laten doorkoelen.
• De schijven ham in de lengte schikken op alufolie of gladpackpapier.
• Insmeren met het artisjokmengsel, oprollen en in de diepvries goed laten opstijven.
• Van het witbrood rondjes uitsteken, bakken in olijfolie, en daarop rondjes van de ham met de artisjokmousse op schikken.

Breydelspek, cheesy dish -186-

2004, hoofd01, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Breydelspek, cheesy dish -186-

Porties 4

Ingredienten

• 250 g truffelchampignons
• 1 reblochon
• 1 savooikool
• 250 g aardappel.
• schijfjes breydelspek
• muskaatnoot.
• pezo

Instructies

• De koolbladeren losmaken en blancheren en daarna verfrissen.
• De aardappel gaarkoken in de schil.
• De champignons afgieten en eminceren.
• Een pan of een ovenvorm inwrijven met boter, uitbekleden met schijfjes breydelspek.
• Hierop de blaadjes groene kool schikken en de uiteinden over de rand laten hangen.
• De rebluchon overlangs snijden, 1 helft op de kool schikken.
• Daarop een laag gebakken schijfjes aardappel, een laag truffelchampignons en terug een laag aardappelen.
• Het geheel afdekken met de andere helft van de kaas.
• De overhangende koolblaadjes dichtvouwen evenals de spek.
• Goed aandrukken, enkele klontjes boter, 45 minuten in de oven aan ongeveer 180°C.
• Omkeren en tippen uitsnijden.
• Kan geserveerd worden met een goede vleesjus.

Kabeljauwstukjes met grilled halloumi -196-

2004, voor01, voorvismichel

Afdrukken

Kabeljauwstukjes met grilled halloumi

Porties 4

Ingredienten

• 150 g pommodore é basilico
• 100 g olijven grek supermammoet
• 100 g Halloumi gillé
• 480 g kabeljauw
• 2 dl room
• 1 dl witte wijn
• 4 teentjes knoflook
• 2 sjalotten
• 1 limoen

Instructies

• De sjalot versnipperen en uitzweten in wat tomatenmarinade, witte wijn en water toevoegen en op laag vuurtje laten inkoken.
• Tomaten en olijven fijnhakken en op hetzelfde moment room bij de saus toevoegen.
• Verse look uitpersen en toevoegen.
• De vis bakken of grillen, halloumi kort in de oven, ondersausen en versieren met schijfje limoen

Slaatje van sinaasappel met chili -195-

2004, voor01, voorvegimichel

Afdrukken

Slaatje van sinaasappel met chili

Porties 4

Ingredienten

• olijvenpesto
• 2 sinaasappelen
• Sla gemengde
• 50 g pijnboompitten
• olijfolie
• notenolie
• balsamico azijn
• parmezaan
• chili

Instructies

• Sinaasappelen peler à vif en in schijfjes snijden.
• Schikken op een bord met de salade en de gemarineerde parmesan en de olijven.
• Bestrooien met de gekleurde pijnboompitten.
• Bedruppelen met de vinaigretten en eventueel wat balsamicostroop.

Zalm. Gebakken wilde zalm in een Bordelaise saus -194-

2004, hoofd04, hoofdvismichel

Afdrukken

Zalm. Gebakken wilde zalm in een Bordelaise saus

Porties 1

Ingredienten

• 80 à 100g zalm filet, per persoon, zonder vel
• 1 snede spek fijne en gerookt
• 6 zilveruitjes verse, per persoon
• 1 weinig kervel
• _____Voor de saus
• rode wijn
• kalfsfond poeder en water
• boter
• pezo
• _____Garnituur
• dille
• bladerdeeg in maanvorm, fleuron
• courgette d’s van gebakken
• weinig look

Instructies

• De zalm fileren en ontvellen en in moten verdelen van 80 à 100g.
• Het sneetje spek erom heen doen.
• De zalm afbakken in boter en olijfolie, kruiden met peper en een weinig zout.
• (de zalm niet gans doorbakken, is anders veel te droog)
• Voor de saus:
• De uitjes pellen en in boter gaarstoven.
• Deglaceren met rode wijn en een weinig laten inkoken.
• Bevochtigen met de kalfsfond en wat laten trekken.
• Afsmaken met peper en zout en verse boter.
• Op einde afwerken met verse afgewerkte kervelpluksels.
• De courgettes in D’s (dobbelsteentjes) snijden en bakken zonder kleuren in olijfolie, look en peper en zout.
• Afwerking:
• Wat courgettes in het midden van het bord schikken, de zalm erop en naperen met de saus. Garneren met dille en fleuron

Notities

Bladerdeeg steeds bestrijken met eigeel en koffie, geeft mooiere kleur. Alle graten steeds van de filets verwijderen, door met een mes van staart naar kop te wrijven. Hierdoor komen de graten bloot te liggen, waardoor ze gemakkelijk kunnen worden verwijderd. Zilveruitjes pellen makkelijker als men ze in water legt.

Varkenshaasje met Béarnaise saus -193-

2004, hoofd02, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Varkenshaasje met Béarnaise saus

Porties 1

Ingredienten

• 150 varken haasje, filet
• 1 eierdooier
• 80 g boter
• azijn
• witte wijn
• dragon verse
• wat peperbollen
• 1 sjalotje
• 1 aardappel. grote
• 1 tomaat van 80g
• frituur
• kervel
• waterkers 1 bot voor 5 personen

Instructies

• De varkensfilet opkuisen (ontdoen van vet en vliezen).
• De haasjes in stukken verdelen van 150g.
• Deze afbakken in boter, kruiden met peper en zout.
• Voor meerdere personen, worden de filets in zijn geheel aangekleurd (roze gebakken, het vlees blijft zacht en wordt niet droog) en worden daarna in de oven afgebakken.
• Béarnaise saus:
• Sjalotje fijn emenceren. Stelen van de verse dragon. Wat peperbollen.
• 1/3 witte wijn – 1/3 azijn – 1/3 van bovenstaande mengsel = GASTRIC
• Dit alles laat men inkoken en door een fijn zeef doen.
• Meng ½ eierschelp met 1 eierdooier peper en zout.
• Opkloppen op een zacht vuurtje of in bain-marie.
• Bij een homogene dikte, de geklaarde boter toevoegen en afsmaken met peper en zout.
• Als garnituur de gehakte dragon en kervel.
• Pommes Pont Neuf:
• Dit is een dikke friet van 6cm lengte en 1,5cm dik.
• Wordt gepocheerd in 140°C en daarna afgebakken op 180°C.
• Waterkers:
• De blaadjes van de stelen ontdoen, goed wassen en drogen.
• Tomaat:
• Wassen en ontdoen van het kroontje.
• Een fijne lichte inkeping geven in kruisvorm.
• Van de punt af het vel lichtjes van het vlees ontdoen en toevouwen.
• Een weinig olijfolie erop, peper en zout en afbakken in warme oven.
• Bediening
• 3 à 4 stuks aardappel per persoon,
• andere kant de waterkers,
• vlees aan onderkant,
• half naperen met saus,
• rechter bovenhoek de tomaat.

Notities

Voor meerdere personen, mindert men de eierdooiers. Vb. voor 20 personen gebruik je ongeveer 12 eidooiers. Bij het schiften van de Béarnaise: indien te warm à koud vocht toevoegen indien te koud à warm vocht toevoegen Vb. room Indien voor veel personen een Béarnaise saus wordt gemaakt, kan men als hulpmiddel een “col” toevoegen (room gebonden met roux).

Rapido Plus -185-

2004, aper02, Aperitiefmichel

Afdrukken

Rapido Plus

Ingredienten

• 3 cl Tequila
• 2 cl Crème de banane
• 5 cl Schweppes dry orange
• 2 cl sirop de cassis

Instructies

• Alles goed shaken en koel opdiene

Garnalen, mini bouché -192-

2004, hap02, Hapjemichel

Afdrukken

Garnalen, mini bouché

Porties 30

Ingredienten

• 250 cl room
• blanke roux
• ketchup
• 100 g kaas gemalen
• pezo

Instructies

• De room aan de kook brengen.
• Binden met de blanke roux (dikke Bechamelle saus).
• Ketchup toevoegen tot een roze kleur wordt bekomen.
• 50g gemalen kaas toevoegen en afsmaken.
• De garnalen worden op het laatste toegevoegd.
• Na afkoeling de bouchés opvullen en de resterende kaas overstrooien.
• Afbakken in een warme oven.

Notities

Blanke roux: 1/3 gesmolten boter vermengen met 2/3 bloem Dient voor witte sausen, veloutés en soepen Bruine roux: 1/3 gesmolten boter vermengen met 2/3 bloem ofwel kleurt men de roux in de oven, ofwel eerst de bloem in de oven kleuren dient voor bruine sausen Garnalen steeds op einde toevoegen om “rubbersmaak” te voorkomen.

Ham, mousje op een witloofblaadje -184-

2004, hap12, Hapjemichel

Afdrukken

Ham, mousje op een witloofblaadje

Porties 4

Ingredienten

• 60 g ham gekookte
• 1 snede ham gerookt
• 1 dl room opklopbare
• pezo
• cayenne peper
• 4 blaadjes witloof.

Instructies

• De gekookte ham fijn hakken (cutter).
• De room opkloppen, afsmaken met peper en zout en een weinig cayennepeper toevoegen en dit alles mengen met de ham.
• In spuitzak doen en op een blaadje witloof spuiten.
• De snede gerookte ham drogen in de oven op een zachte temperatuur (50°C) of tussen 2 papiertjes van de keukenrol in de microgolf.
• De gerookt ham als garnituur op de mousse leggen.

Sint-Jacobsnootjes op een bedje van groentenoedels -191-

2004, voor12, voorvismichel

Afdrukken

Sint-Jacobsnootjes op een bedje van groentenoedels

Porties 1

Ingredienten

• 6 St Jacobs vruchten
• 50 g courgette
• 50 g wortel
• peterselie Platte
• _____Voor de saus
• witte wijn
• sjalotje
• 1/4 l room
• 150 g boter
• safraan
• vanille extract
• pezo
• weinig wijnazijn

Instructies

• Men maakt een reductie van fijn gesneden sjalotten, witte wijn (1 glaasje), 1 koffielepel rode wijnazijn.
• Na het inkoken de room toevoegen en opnieuw laten inkoken.
• “ Monter au beurre”, een weinig vanille extract aan toevoegen en afsmaken met safraan.
• De groentjes in lange julienne snijden en apart in gezouten kokend water laten gaar blancheren.
• Daarna onmiddellijk in ijswater leggen voor behoud van de kleur.
• Indien nodig snel opwarmen in boter en peper en zout.
• De St Jacobsnootjes in geklaarde boter kleuren, bestrooien met wat zout en pepermolen.
• Een St Jacobsnoot is snel gaar, langs beide kanten kleuren is voldoende.

Notities

De groentjes in het midden van het bord; de St Jacobsnootjes rondom en naperen. Werk af met de platte peterselie.

Gebakken ganzenlever met gecarameliseerde appeltjes -183-

2004, voor12, voorvleesmichel

Afdrukken

Gebakken ganzenlever met gecarameliseerde appeltjes

Ingredienten

• 1 appel gala of granny smith
• weinig suiker S2
• nootje boter boere
• fleur de sel de Guérande
• pepermolen
• 1 dl kippenbouillon
• 10 cl azijn xeres
• 5 cl balsamico azijn
• wat Porto rode

Sabayon Opera -182-

2004, nager12, Nagerechtmichel

Afdrukken

Sabayon Opera

Porties 5

Ingredienten

• 6 eidooiers
• 5 eetlepels suiker S2
• 5 eetlepels witte wijn
• 3 eetlepels alcohol oete alcohol of Marsalla
• 5 bollen ijs

Instructies

• Alles goed mengen, en op een zacht vuurtje heel schuimig kloppen.
• In een gechivreerd glas: 1 bol ijs doen en de sabayon er bovenop.

Notities

Chivreren = rand van het glas bestrijken met sinaasappelsap en daarna in de suiker.

Rundshaasje, duo met kreeft -190-

2004, hoofd04, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Rundshaasje, duo met kreeft

Porties 1

Ingredienten

• 1/2 Kreeft pp
• 120 g run filet pure, gekuiste
• 1/2 pompelmoes
• 4 aardappelen pp
• 2 ei dooiers
• dragon gehakte
• 100 g boter
• weinig peterselie gehakte
• ______Voor de bouillon van de kreeft:
• witte wijn
• thijm
• laurier
• selder
• wortel
• Ajuin
• cayenne
• peperbollen

Instructies

• De kreeft wordt in de kokende bouillon, die reeds wat getrokken heeft, ongeveer 7 min gaargekookt. Men laat de kreeft in de bouillon afkoelen.
• De kreeft ontdoen van zijn pantser; men behoudt deze van de kop en de pootjes.
• De filet pure wordt gekleurd in boter en gekruid met pepermolen en zout.
• Laten afkoelen.
• Het vlees van de kreeft wordt in stukjes gesneden, buiten deze van de schaar, die wordt als garnituur behouden.
• De filet pure escalopperen (schuin snijden), de stukjes kreeft ertussen en terug hervormen (indien nodig opwarmen in warme oven, in een geboterde gastronorm).
• De pompelmoes “peler à vif”, sap bijhouden.
• De aardappelen in château vorm schillen, afkoken en lichtjes bakken in gesmolten boter en kruiden met peper en zout en de gehakte peterselie.
• De bearnaise opkloppen met het pompelmoessap, afsmaken en vlees van de kreeft toevoegen.
• Bediening (op warm bord)
• ½ kop bovenaan in het midden van het bord, het vlees en de hele pompelmoesbeentjes en de pootjes (3) rondom.
• De ontpantserde schaar op het vlees, naperen met de saus.
• De aardappeltjes bijvoegen en eventueel afwerken met platte peterselie en warm opdienen.

Ferrari -181-

2004, aper04, Aperitiefmichel

Afdrukken

Ferrari

Porties 4

Ingredienten

• 1,5 dl cognac
• 1,5 dl Amaretto
• 4 dl fruitsap
• grenadine om te kleuren

Instructies

• Alles mengen en koel opdienen

Kaas Crouton -180-

2004, hap04, Hapjemichel

Afdrukken

Kaas Crouton

Porties 4

Ingredienten

• 4 sneden brood wit , carré
• 1 dl melk
• 1/2 dl room
• 1 eidooier;
• 150 g kaas gemalen
• 2/3 bloem
• 1/3 margarine
• pezo
• muskaatnoot.

Instructies

• Een blonde roux maken (bloem en gesmolten margarine).
• Melk en room toevoegen (beetje bij beetje).
• Koken en wat laten sudderen zodat de bloemsmaak verdwijnt.
• Afsmaken met peper en zout en muskaat.
• ¾ kaas toevoegen en op het laatste de eidooier.
• Door middel van een glas ronde toastjes maken.
• Bestrijken met het beslag (1/2 cm dikte) en de rest van de kaas overstrooien.
• Bewaren in de koelkast voor gebruik.
• Afbakken in de oven op 180°C of in friteuse op 190°C.
• Dien het op een schotel of bordje met dentelle, servietten apart bijgeven.

Lamsfilet in een krokant korstje met dadels -179-

2004, hoofd04, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Lamsfilet in een krokant korstje met dadels

Porties 4

Ingredienten

• 4 lam filet
• 8 dadels
• peterselie
• Mosterd
• witte wijn
• paneermeel
• 1 kg aardappelen
• 200 g spek gerookt
• 250 g champignons
• 1 bot bieslook
• 400 cl kalfsfond of lamsjus
• 4 tomaten
• 320 g spinazie gekoookte
• look
• pezo
• sjalotten
• tijm
• laurier
• rozemarijn
• boter
• olijfolie
• rode wijn

Instructies

• 1. aardappelen
• De aardappelen schillen, wassen en in blokjes snijden van 1 cm.
• ¾ gaar koken in gezouten water.
• Champignons in blokjes snijden.
• Spek in fijne reepjes snijden zonder kraakbeen.
• Dit alles bakken in olijfolie en boter, kruiden met peper en zout.
• Bij bediening de gehakte bieslook toevoegen.
• Wanneer men spek gebruikt, steeds opletten met zout.
• 2. tomaat met spinazie
• De tomaten uithalen, kruiden met peper en zout en laten uitlekken.
• De verse spinazie wassen en ontdoen van de stelen.
• Gaar stoven (smelten) in een pan met verse boter en eventueel wat look.
• Laten uitlekken en afsmaken met peper en zout.
• De tomaten opvullen en op een geoliede ovenplaat 8 minuten laten bakken ( in de oven op 180 °C )
• De tomaten kan men met allerlei groenten opvullen vb. courgettes, champignons, erwtjes, boerenkool met spek.
• 3. lamssaus
• De sjalotten, de look en de helft van de dadels stoven, deglaceren met rode wijn en laten inkoken.
• De kalfsjus of lamsjus toevoegen met wat tijm, laurier en rozemarijn.
• Lichtjes laten sudderen, afsmaken, door zeef steken en afwerken met boter.
• Indien nodig binden met maïzena, gemengd in rode wijn.
• 4. lamsfilet
• De filets ontdoen van vet en vliezen.
• Kleuren in olijfolie op een hoog vuur en kruiden met peper en zout.
• De andere helft van de dadels fijn hakken de chapelure, mosterd, peterselie en witte wijn toevoegen.
• Alles goed mengen zodat men een dikke brei bekomt.
• Op de filets strijken en afbakken in een zeer warme oven (4 à 5 minuten)
• 5. dressage
• De filets exalopperen (schuin snijden, moet nog rosé zijn).
• Op warm bord plaatsen.
• Bovenaan de aardappeltjes in een ronde vorm.
• Daarnaast de tomaat
• Onderaan het bord, napperen met saus en het vlees op de saus.

Meloenparels, consommé met verse munt -168-

2004, voor04, voorvegimichel

Afdrukken

Meloenparels. Consommé van meloenparels met verse munt

Porties 8

Ingredienten

• 1 kg meloenen liefst 3 verschillende soorten
• 300 g suiker fijne
• 1 bos munt verse
• 1/2 liter Muscat de Beaumes de Venise

Instructies

• Een siroop maken van ½ liter water, ½ liter Beaumes de Venise en 300g suiker.
• Laten koken en afkoelen
• Muntblaadjes fijn versnipperen.
• De meloenen schillen, ontpitten en de jus opvangen.
• Bolletjes maken met behulp van een parisienne lepel.
• De restjes wrijft men door een fijne zeef en het sap voegt men bij de siroop.
• De bolletjes meloen aan de siroop toevoegen, goed laten afkoelen in frigo en bedienen op een soepbord.

Notities

3 soorten meloenen vb. citroenmeloen (wit) – Cavaillon (oranje) en een roze soort. Eventueel kan men een bolletje meloensorbet op het bord bijleggen.

Bloemkool roomsoepje met grijze garnalen -167-

2004, Soep, soep04michel

Afdrukken

Bloemkool roomsoepje met grijze garnalen

Porties 4

Ingredienten

• 1 prei
• 1/2 selder witte
• 2 ajuinen 150g
• bloemkool
• 50 g garnalen
• 1 dl room
• peterselie Gehakte
• pezo
• kippenbouillon

Instructies

• De basisgroenten goed spoelen, snijden en wassen.
• Stoven in wat boter.
• ¾ van de bloemkool aan toevoegen + alle harde delen.
• Bevochtigen met bouillon (1,5 liter) koken en 30 minuten laten trekken.
• 2 x doorsteken (handmixer en zeef).
• Room toevoegen en afsmaken.
• De rest van de bloemkool gebruiken om kleine roosjes te maken.
• De soep opnieuw aan de kook brengen.
• Van het vuur nemen en de roosjes toevoegen.
• In soepbord doet men wat garnalen en gehakte peterselie en op het laatste de kokende soep.

Notities

Bloemkoolsoep de dag zelf maken, wordt heel snel zuur.

Geitenkaasje, gelakeerd met acacia honing -178-

2003, voor09, voorvegimichel

Afdrukken

Geitenkaasje, gelakeerd met acacia honing

Porties 10

Ingredienten

• honing Acacia
• 1 kg suiker s2
• 1,5 kg geitenkaas diameter ongeveer stuk 2 euro
• 100 g okkernoten
• 1 kg bladerdeeg
• sla rockette
• olijfolie
• azijn wijn
• azijn sherry
• notenolie

Instructies

• Bladerdeeg uitrollen.
• Op het bladerdeeg wat honing en het geitenkaasje en deeg toedoen.
• Afbakken op 180 °C.
• Rockette sla mengen met de olie’s en de azijnen.
• Op bord schikken met het gebakken geitenkaasje.

Konijnenbout met spekreepjes en sausje van Steendonck -177-

2003, hoofd09, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Konijnenbout met spekreepjes en sausje van Steendonck

Porties 6

Ingredienten

• 6 konijn bouten
• 180 g spek gerookt
• 50 g sjalotten
• 50 g Ajuin
• 3 flesjes Steendonck wit bier
• tijm
• laurier
• Mosterd
• Maïzena
• demiglacé saus
• 2 courgette
• 2 botjes wortelen

Instructies

• Kruid de konijnenbouten en kleur ze in de pan.
• Deglaceren met bier en demi-glace.
• Garnituur snijden en afbakken.
• Op het laatste wat mosterd bijvoegen en binden.
• De groentjes allemaal apart in chateau vorm doen, afkoelen en opdienen.

Julian Coctail -176-

2003, aper09, Aperitiefmichel

Afdrukken

Julian Coctail

Porties 1

Ingredienten

• 3 cl cognac
• 2 cl room verse
• 2 cl koffielikeur
• Ijsblokjes

Instructies

• Alles mengen in shaker voor optimaal resultaat

Zalm, mini bouché Podjolski -175-

2003, hap09, Hapjemichel

Afdrukken

Zalm, mini bouché Podjolski

Porties 6

Ingredienten

• 100 g zalm gekookte
• 12 bouchés mini
• 50 g sjalotten
• 100 g champignons
• 1 dl room
• olijfolie
• Blanke roux
• 50 g kaas gemalen
• pezo
• kurkuma
• curry

Instructies

• De sjalotten en champignons in julienne snijden en stoven in olijfolie.
• Bij het stoven de curry en kurkuma toevoegen.
• Bevochtigen met room en wat laten inkoken.
• Bijkruiden, binden en de gekookte zalm en gemalen kaas toevoegen.
• Bouchées opvullen, wat kaas erop en afbakken in de oven.

Zalmtartaar met appeltjes en dilleroom -174-

2003, voor09, voorvismichel

Afdrukken

Zalmtartaar met appeltjes en dilleroom

Porties 6

Ingredienten

• 600 g zalm verse
• 2 appels Jonagold-
• 50 g veldsla
• 1 limoen
• 6 bloemen. eetbare
• 1 bakje prei scheuten
• 1 botje bieslook
• 1 botje dille
• mayonaise
• peper
• zout

Instructies

• Snij de verse zalm en appels in dobbelsteentjes.
• Hak de bieslook en de dille fijn.
• Dit alles mengen limoen, mayonaise, peper en zout.
• Het mengsel afwerken op een schijfje appel met de preischeuten en de bloem erop.
• Oversaus met de dilleroom.
• Rondom 5 à 6 blaadjes veldsla schikken.
• Voor de saus:
• De room half opkloppen en bijkruiden met peper en zout.
• Afwerken met dille en limoensap.

Mechelse koekoek met stoofpotje van asperges -166-

2003, hoofd05, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Mechelse koekoek met stoofpotje van asperges

Porties 6

Ingredienten

• 24 asperges
• aardappelen nieuwe
• worteltjes
• boontjes
• pijpajuintjes
• 4 sjalotjes
• 5 dl fond bruine
• 2 dl rode wijn
• rode wijnazijn

Champignons, gevulde met Boursin kaas -165-

2003, voor05, voorvegimichel

Afdrukken

Champignons, gevulde met Boursin kaas

Porties 10

Ingredienten

• 20 champignons mooie
• 1 potje Boursin
• citroensap

Notities

Haal de steeltjes uit de hoeden. Vul deze op met de Boursin. Bak ze in wat olijfolie met wat citroensap zodat ze niet te fel verkleuren. Bak ze goudbruin en dien onmiddellijk op.

Da Vinci -164-

2003, aper05, Aperitiefmichel

Afdrukken

Da Vinci

Porties 6

Ingredienten

• 4/6 Gordon Gin
• 1/6 Amaretto di Saronno
• 1/6 limoensap

Instructies

• Alles mengen en serveren met een ijsblokje.
• Garneren door het givreren van de glazen en een schijfje limoen.
• Dit is een origineel recept van het huis Renglet.

Aardbeien, in de wok gesauteerd en geflambeerd met Pastis -173-

2003, nager03, Nagerechtmichel

Afdrukken

Aardbeien. In de wok gesauteerde aardbeien, geflambeerd met Pastis

Porties 6

Ingredienten

• 100 g Aardbeien per persoon
• beetje boter
• kristalsuiker
• pastis of Pernod
• zwarte peper van de molen
• 6 dl aardbeiencoulis
• pepermunt
• vanille-ijs of amandelijs

Instructies

• Reinig zorgvuldig de aardbeien en was ze onder ruim water.
• Droog ze af op een keukenhanddoek.
• Ontdoe ze van de steeltjes.
• Snij ze door indien ze te groot zijn.
• Het best is ze op hun geheel te houden; dus koop ze niet te groot.
• Smelt een klontje boter in de wok en voeg de aardbeien toe.
• Sauteer ze even goed aan.
• Voeg een klein beetje kristalsuiker toe.
• Flambeer met de Pernod en kruid flink met de zwarte peper uit de molen.
• Voeg de coulis toe en serveer in een diep bordje met een bolletje vanille-ijs of amandelijs.
• Versier eventueel met wat verse pepermuntblaadjes.

Spek met ananas en Cointreau -172-

2003, hap05, Hapjemichel

Afdrukken

Spek met ananas en Cointreau

Porties 10

Ingredienten

• 1/2 ananas
• spek reepjes
• cointreau

Instructies

• Ontdoe de ananas van de schil.
• Haal het harde kernstuk weg.
• Snij in kleine stukken van 2 à 3 cm.
• Laat even trekken in de Cointreau.
• Wikkel ze in het spek en bak ze in wat boter goudbruin.
• Serveer onmiddellijk.

Wijntip. Viljoensdrift Estate 2002 (Zuid-Afrika)

Tipsmichel

Viljoensdrift Estate 2002 (Zuid-Afrika)
Werd vervaardigd met Colombar en Chenin blanc druiven.
Een bleekgele kleur, in de geur zeer aromatisch met tonen van tropisch fuit.
In de smaak sappig, licht rokerig en kruidig met een heerlijke frisse opwekkende afdronk.
Gekoeld serveren op ongeveer 10°C bij gegrilde vis met citroenboter, gekruide gerechten, asperges kan hij aan.
Zo jong mogelijk drinken.

Scampi, bavarois met Mechelse asperges -171-

2003, voor03, voorvismichel

Afdrukken

Scampi, bavarois met Mechelse asperges

Porties 6

Ingredienten

• 600 g asperges Mechelse
• 36 scampi 16/20
• 5 dl visfumet
• 7 blaadjes gelatine
• 6 dl room verse
• 300 g spinazie verse
• 5 dl kippenbouillon
• 6 sneetjes gandaham

Instructies

• Reinig en schil zorgvuldig de asperges.
• Kook ze daarna beetgaar in ruim kokend gezouten water.
• Leg de sneetjes Gandaham op boterpapier in een matige warme oven om te drogen.
• Pel de scampi en voeg de pellen toe aan de fumet en laat nog een 5-tal minuten trekken.
• Zeef de fumet. Hou circa 2 dl apart.
• Pocheer in de fumet de scampistaartjes en snij ze daarna in stukjes.
• Week de gelatineblaadjes en voeg deze toe aan de overige fumet.
• Hou 2 blaadjes apart. Voeg deze toe aan de 2 dl fumet en laat afkoelen.
• Wanneer de asperges gaar zijn, laat ze uitlekken op een natte keukenhanddoek.
• Snij de koppen op ongeveer 4à5 cm af. Snij ze nogmaals doormidden.
• Doe in de blender de fumet met gelatine, de gesneden scampi en de rest van de in blokjes gesneden asperges.
• Mix tot een gladde massa. Laat in de koelkast afkoelen.
• Wanneer het geheel lichtjes begint te stijven, de opgeklopte verse room onder spatelen.
• Reinig de spinazie en pocheer hem zeer weinig in wat kokend water.
• Laat in de koelkast koud worden en pureer hem daarna met de kippenbouillon.
• Breng op smaak met peper en zout.
• Bekleed nu de ringen met de halve asperges naar de buitenzijde.
• Leg hierin de bavarois van scampi en asperges.
• Zorg dat de tippen van de asperges nog vrij zijn.
• Nappeer met de fumet en laat een 2 uur opstijven in de koelkast.
• Haal de bavarois zorgvuldig uit de ringen en nappeer met een beetje spinazie coulis.
• Leg hierop de gedroogde Gandaham als garnituur.

Makreel. Hoppescheuten met gepocheerd eitje en makreel -170-

2003, voor03, voorvismichel

Afdrukken

Makreel. Hoppescheuten met gepocheerd eitje en makreel

Porties 10

Ingredienten

• 5 plakjes makreel mooie gerookte
• 20 eieren zeer verse hoeve-
• 1,5 kg hoppescheuten verse
• 1 kg boter geklaarde
• 1/2 fles witte wijn droge
• 2 citroenen
• peterselie. verse

Instructies

• Reinig zorgvuldig de hoppescheuten door het afkraken van de harde stelen.
• Was daarna snel in koud water.
• Laat de boter klaren.
• Zet een kom op met warm water met een scheutje azijn.
• Laat koken en zet dan op een zacht vuur.
• Doe 10 eieren in een potje elk afzonderlijk.
• Laat ze een voor een in het water glijden.
• Met behulp van een lepel lichtjes omwentelen in het water.
• Laat een 3 minuten garen.
• Haal ze uit het water en leg ze op een keukenhanddoek.
• Gaar intussen in een andere pot met licht gezouten kokend water de hoppescheuten gedurende een 5 tal minuten.
• Schrik ze in koud water.
• Ontdoe de 10 overige eieren van het wit.
• Maak een mousseline met de wijn en de eigelen.
• Monteer met de geklaarde boter, afkruiden en een beetje citroensap toevoegen.
• In een pot met vers kokend gezouten water kan men nu de eieren even opwarmen.
• De scheuten even in nog wat geklaarde boter warmen en kruiden.

Notities

Op een warm bord een nestje maken met de scheuten, hierop wat makreel snipperen en het gepocheerd eitje bovenop. Nappeer met de mousseline en werk af met een takje peterselie.

Hoppescheuten

Tipsmichel

Hoppescheuten

Elk jaar opnieuw rond eind februari, begin maart kondigt zich het nieuwe seizoen aan van de hoppescheuten.

De teelt van de hoppescheut kende 2 belangrijke centra: enerzijds de streek van Poperinge en anderzijds de streek van Asse. Deze locaties waren logisch want ze hadden rechtstreeks te maken met het brouwen van bier. Maar tegenwoordig laten de brouwers hun goedkope hop komen van tal van Oost-Europese landen, waardoor de teelt hier langzaam wegvalt en deze delicatesse bedreigd is.
De regio van Asse stond vroeger gekend om de schuur van de Europese hop, ze maakte 1/3 uit van de totale markt. Nu vinden we nog hooguit 5 telers in de regio.
Napoleon is een van de eerste boosdoeners geweest, hij verplichte de boeren om graan te kweken voor zijn leger in plaats van hop. Daarna hebben Polen en vooral Tsjechië heel goedkope hop binnengevoerd.

Een der meest gekende soorten hop is de Hallertau.
Hop is een plant die een gematigd klimaat nodig heeft met tamelijk veel vochtigheid. De planten groeien aan ranken tot wel 10 m hoogte.  Het is een plant dat ook snel ziektekiemen overneemt waardoor soms hele velden aangetast worden.
In het voorjaar, eind februari, begin maart, wanneer de eerste zonnestralen de plant weer tot leven brengen, beginnen net onder de grond kleine uitschieters zich te vormen.
Deze schieten op planten van een10 tal jaar oud. Hier begint de boer te wroeten in de koude grond. Op de plant worden maar een 4 tal uitlopers geselecteerd die de hop gaan produceren. De andere scheuten worden weggesnoeid, hetgeen ons de fel gegeerde scheuten oplevert.

De hopbellen worden eind augustus geoogst.
Dit is een zeer intensief gebeuren daar alles met de hand gebeurt. Eenmaal geoogst worden de ranken gehakseld voor het maken van compost dat dienst doet voor het volgende jaar. Vroeger kenden deze scheuten echter niet dezelfde waardering.
Ze waren een goedkope voedingsbron voor de arme mensen.
Deze kwamen in de akkers werken voor het snoeien en namen dan de scheuten mee om thuis op te eten.
Vijftig jaar geleden werden de scheuten zelfs nog in conserven op de markt gebracht, hetgeen aangeeft dat het hier om een doodgewone groente ging.
Vandaag de dag zal men door de schaarste en de intensieve handarbeid al snel tussen de 55 Euro en de 150 Euro per kilo betalen.

Uiteraard proberen mensen via hydrocultuur de seizoenen te verleggen van deze delicatesse. Maar ik blijf erbij, seizoen is seizoen!

Lamskroontje met primeurgroentjes en rozemarijnsausje -163-

2003, hoofd03, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Lamskroontje met primeurgroentjes en rozemarijnsausje

Porties 6

Ingredienten

• 3 a 4 lam kroontjes
• 1 bot wortel jonge
• 1 broccoli
• 3 tomaten kleine
• 1 bot pijpajuintjes
• 6 aardappelen dikke
• look
• rozemarijn
• tijm
• 1/2 liter lamsfond.
• 1 liter room
• boter
• mosterd
• broodkruim
• 300 g kaas gemalen

Instructies

• Zet kokend gezouten water op en pocheer de broccoli roosjes.
• Schrik in koud water.
• Reinig de pijpajuintjes en pocheer ze ook even.
• Draai de worteltjes in kasteelvorm en pocheer eveneens.
• Snij de tomaat doormidden en prik er een stukje look in, wrijf lichtjes in met mosterd.
• Werk af met wat broodkruim.
• Schil de aardappelen en snij ze met de mandoline in fijn plakjes.
• Zet de room op met peper en zout en wat look.
• Gaar hierin de aardappel.
• Wanneer ze gaar zijn in een ovenschotel plaatsen met wat gemalen kaas en laat de gratin verder bakken gedurende een 15 minuten.
• Ontdoe de kroontjes van het vlies.
• Wrijf in met wat mosterd en kruid met peper en zout.
• Doe hierop wat broodkruim en kleur voorzichtig in de boter.
• Zet de kroontjes nog 10 minuten in de oven op zo’n 180°C, samen met de tomaatjes.
• Warm de saus op en werk af met een beetje boter.
• Voeg dan de fijngesneden rozemarijn toe.
• Sauteer de groentjes in wat boter en kruid flink.
• Schik ze in waaiervorm op de warme borden.
• Leg met behulp van een vorm de gratin erbij.
• Snij de kroontjes in twee, en leg ze onder aan het bord.
• Oversaus en dien op.

Visvelouté van mosseltjes met gebakken gerookt spek -169-

2003, voor03, voorvismichel

Afdrukken

Visvelouté van mosseltjes met gebakken gerookt spek

Porties 6

Ingredienten

• 1 kg mosselen
• 1 selder groene
• 1 ui dikke
• 1 liter visfumet
• 100 g boter ongezouten
• tijm
• laurier
• 250 g spek gerookt
• 2 dl room culinaire
• Ricard

Instructies

• Reinig de selder en de ui.
• Snijd in grove brunoise en fruit aan in olijfolie zonder te laten kleuren.
• Voeg de tijm en laurier toe samen met de gewassen mosselen.
• Kruid flink met peper.
• Laat gedurende 5 minuten op hevig vuur en schud regelmatig even op.
• Voeg de kokende visfumet toe en laat nog 5 minuten doorkoken.
• Haal de mosselen uit de jus en verwijder de schelpen.
• Mix het kookvocht en voeg daarna een scheutje Ricard toe en de room.
• Laat weer tot kookpunt komen en werk af met een klontje boter.
• Sauteer de fijne blokjes spek en hou ze warm.
• Doe een drietal mosseltjes in een tasje samen met wat spek en giet er de hete soep over.
• Men kan deze soep ook geven als voorgerecht maar dan in een diep bord.

Lentekriebel -162-

2002, 2003, aper02, aper03, Aperitiefmichel

Afdrukken

Lentekriebel

Porties 1

Ingredienten

• 3 cl passievruchtensap
• 2 cl citroensap
• 2 cl Grand Marnier
• 3 cl wodka
• Ijsblokjes

Instructies

• Doe de tequila en de campari in een glas met ijs.
• Giet hierop voorzichtig het vers fruitsap en serveer met een rietje.