Victoriabaars op een bedje van prei en duglerèsaus
Porties 4
Ingredienten
- 600 g victoriabaars
- 4 tomaten
- 1 weinig tomatenpasta
- 1 sjalot
- 1 glas witte wijn
- 200 cl room
- 2 stukken prei
- peterselie Gehakte
- visfumet
- pezo
Instructies
- Men portioneert de vis en leg deze in een geboterde vuurvaste schotel.
- Kruiden met peper en zout, een weinig gehakte sjalotten en een beetje witte wijn.
- Dit geheel bewaren we in de koelkast en voor gebruik gaar stoven in een voor verwarmde oven.
- De prei wast men en snijdt men in julienne die men in gezouten water beetgaar stooft en men dan in ijswater legt om de kleur te behouden.
- Voor gebruik warmt men deze op met wat boter, peper en zout.
- De saus:
- Men stooft wat gehakte sjalotten in een wat boter zonder te kleuren.
- Voeg er een beetje tomatenpasta aan toe die men wat laat stoven om de zure smaak te verwijderen.
- Men bevochtigt met de witte wijn en laat dit wat stoven waar we daarna de visfumet en de room aan toevoegen.
- Dit laat men een tijdje trekken en men steekt dit door een zeef.
- Breng op smaak en bindt eventueel de saus.
- De saus moet een wat roze naar rode kleur hebben.
- Ondertussen pelt men de tomaten en verwijderen de pitjes.
- Snij het vruchtvlees in brunoise en voeg deze op het laatste toe aan de saus en laat eens meekoken.
- Wanneer de vis gaar is voegt men wat kookjus aan de saus toe en op het laatste moment een klontje boter en de gehakte peterselie.
- Bediening
- Op een warm bord met in het midden de prei, de vis erop en de saus erover.
Notities
Men kan een halfmaantje gebruiken als garnituur.