Varkenshaasje gevuld met kalkoenmousseline
Porties 1
Ingredienten
- 120 g varken haasje, filet, per persoon
- 30 g kalkoen filet, per persoon
- 3 à 4 eiwitten per 1kg kalkoenfilet
- 2 à 3 dl room per 1kg kalkoenfilet
- pezo
- truffelolie
- boter
- varken buikvlies.
- ___________Saus voor 12 à 15 personen : = 1liter
- 150 g sjalotten
- 150 g champignons
- 1/2 l rode wijn
- 1 l demiglacé saus
- cognac
- boter
- pezo
- tijm
- laurier
- _____Garnituur
- 200 g champignons
- rode porto
- pezo
- kroketten
- Chinese wokolie of olijfolie
- worteltjes
- Knolselder
- courgette
- bloemkool roosjes, 5 à 7 stuks per persoon
- broccoli roosjes, 5 à 7 stuks per persoon
Instructies
- Het vlees
- De farce (mousseline) bereiden :
- De kalkoenfilet ontvliezen en ontvetten, in stukjes snijden en kruiden met peper en zout.
- Het vlees door een vleesmolen met fijne gaatjes passeren (of eventueel door een cutter).
- Daarna goed mengen met het eiwit (met de Kenwood).
- Dit alles een poosje in de koelkast laten rusten (1uur).
- Daarna terug mengen met de room en een weinig truffelolie (Kenwood).
- Afsmaken door een weinig farce af te zakken.
- De gekuiste varkenshaasjes in de lengte 3/4 doorsnijden, elk bekomen deel nogmaals 3/4 in snijden. Kruiden met peper en zout.
- De farce erop en terug dichtplooien, in wat varkensvlies rollen en afkleuren in boter.
- Indien nodig afbakken in een oven van ongeveer 180°C gedurende 15 à 20 minuten.
- De Saus
- De sjalotten en champignons reinigen en in niet te grote stukken snijden.
- Aanstoven in boter, blussen met rode wijn, een weinig laten inkoken, de demiglace aantoevoegen en kruiden en op een zacht vuurtje laten trekken.
- Daarna door een zeef steken, eventueel binden met maïzena en afsmaken.
- Bij gebruik afwerken met boter.
- Garnituur: Hoedjes van champignons bruin bakken in boter, kruiden met peper en zout en geflambeerd met rode porto.
- De Kroketten
- De aardappelen schillen, wassen, afkoken in gezouten water, afgieten, laten drogen (bloemen), door een passe-vitte steken, afsmakenmet peper en zout en nootmuskaat en wat boter, eventueel een eigeel met wat room.
- Rollen afkoelen en wat bestrooien met bloem, door eiwit en in de chapelure.
- Afbakken in frituur bij 180°C.
- Eventueel bij de puree fijne reepjes ham en fijn gesneden bieslook aan toevoegen.
- De groentjes (ongeveer 120g per persoon)
- Alle groentjes wassen en schoonmaken.
- Bloemkool en broccoli in roosjes verdelen.
- Wortelen, knolselder en courgetten in staafjes van 1/2 cm op 3 cm.
- Alle groenten apart beetgaar koken in gezouten water en direkt afkoelen in ijswater. (knolselder koken met een weinig kurkuma).
- Alle groenten mengen met gesmolten boter en afsmaken met zout en peper. (Voorzichtig mengen dat alles op zijn geheel blijft).
- Voor gebruik opwarmen in de wok.