Men maakt een gebonden vinaigrette van de mosterd, het eiwit, de olie en de azijn.

Afkruiden met peper en zout.

De gehakte peterselie, bieslook en het sjalotje toevoegen.

De boontjes worden gereinigd, beetgaar in kokend gezouten water gepocheerd en in ijswater schrikken.

Het radijsje wordt in fijne reepjes gesneden.

De appel schilt men en wordt dan ook in reepjes gesneden.

De boontjes snijdt men in stukken van 1 cm.

De pijpajuintjes snijdt men in reepjes van een paar millimeter.

De tomaten worden gepeld, ontdaan van de pitjes en dan in kleine vierkantjes gesneden.

Dit alles wordt dan met de vinaigrette gemengd en op smaak gebracht.

Bediening

Op een koud bord plaatst men een sokkel van de groentjes en daarover legt men dan twee halve maatjes.

Afwerken met wat gehakte peterselie.