Makreel

• Verwijder de graatjes en trek vacuüm in een marinade van 10cl witte sojasaus, 10cl citroensap en 10cl sushi azijn.
• Laat vervolgens 1 uur marineren.
• Dep voor het serveren droog en brandt af met een bunzenbrander.

Gazpacho komkommer

• Blend 4 stuks komkommer, 10 cl olijfolie, 1 cl olie van gekonfijte look, 5 cl limoensap, 20 cl kippenbouillon, 10 cl sushiazijn, 10 cl witte soja, 1 g xantana en 1 mespunt piment d’espelette gedurende 10 minuten.

Geroosterde komkommer

• Snijd de komkommer in de gewenste vorm en brandt af met een bunzenbrander.
• Kruid met peper en zout en werk af met enkele druppels olijfolie.

Hangop van geit

• Natuurlijke yoghurt (zonder additieven) laten uitlekken in kaasdoek, daarna afkruiden met zout en cayennepeper.
• Voeg wat limoensap en een mespuntje honing toe en doe de massa in een spuitzak.

• Men reinigt de asperges door deze met een fijnschiller van achter de kop naar beneden te schillen.
• Het onderste gedeelde dat houterig is snijdt men af, ongeveer een 2 à 3 cm.
• De kreeft versnijden en het vlees verwijderen van de schaal en in stukken snijden (koel bewaren).
• De karkassen en de fijn versneden sjalot stoven in boter, bevochtigen met de witte wijn
• Wat laten trekken. Daarna de room erbij en inkoken.
• Door een zeef steken, afsmaken en afwerken met de koude boter.
• De asperges afkoken.
• Op het laatste moment het kreeften vlees opbakken in boter
• Kruiden met een weinig cayenne en peso.
• Bediening:
• Men plaatst de asperges op een mooi rechthoekig warm bord.
• Op het uiteinde legt men een lepeltje kreeftenvlees en daarna overgieten met de saus.
• Tips van de chef:
• Als je de asperges schilt deze zo plat mogelijk leggen!

• De gekruide rog vleugels met de graat steamen tot gaarheid. Daarna het vlees af lepelen en in ronde vormpjes drukken. ( door de graat word er veel gelatine afgegeven en dit zal de rog mooi bijeen houden)
• Een siroop maken van 1 L water en 700 gr fijne suiker, eens laten opkoken en daar de cayenne peper toevoegen, de appelschijfjes erin doen en niet meer laten koken. Deze een tijdje laten trekken zodat de appeltjes een zoete pikante smaak krijgen.
• Een dikke vinaigrette maken met de eidooiers, mosterd en de 2 azijnen en af smaken.

• Maak de mosselen schoon.
• Schil de groenten en maak er aan fijne brunoise van. Doe de groenten onder mekaar en Laat ze sueren in een scheut olijfolie.
• Kook de room en de wijn voor de helft in en voeg er ook de safraan toe.
• Maak de mosselen klaar. Dit kan op een gastronorm in de steamer met hoge luchtvochtigheid +/- 10 minuten op 150 graden of in de oven op een gastronorm met een beetje vocht (mag ook witte wijn zijn) en overdekt met alufolie +/- 15 minuten op 140 graden.
• Voeg de groenten bij de room en giet dan de saus over de mosselen. Serveer de mosselen in een diep bord. Werk af met een pluk platte peterselie.

• De scampi’s pellen en van hun darmkanaal ontdoen, daarna wikkelt men ze half in de ganda ham
• De sla wassen, het sjalotje fijn snijden, de tomaat pellen en van de pitten ontdoen om vervolgens in dobbelsteentjes te snijden
• De eidooiers klopt men met de witte wijn en de dragon azijn op als een bearnaise en men voegt er de gesmolten boter aantoe.Men werkt af met tomaten puree en brengt ze opsmaak op het einde voegt men er de gehakte dragon blaadjes aantoe
• De scampi’s worden in wat boter en olijfolie gaar gebakken met een teentje look
• De sla wordt gemengd met de tomaat en de sjalot en de olie en azijn op smaak brengen
• Bediening
• op een lauw bord legt men in het midden wat gemengde sla daar rond plaatst men de scampi’s en men napeerd met wat saus

• De tijgergarnalen in de olijfolie leggen kruiden met peper en zout, de gehakte dille aan toevoegen en enkele uurtjes laten trekken Bediening Op een bordje met tandenstokers of in een aperitief lepeltje .

• De chizo ontwortelen en wassen.
• De appelsien à vif pellen, het vlees van de vliesjes verwijderen en het sap opvangen.
• Vinaigrette maken van de olijfolie, limoensap, appelsiensap; peper en zout en dille.
• Roosjes maken van de radijsjes en op water zetten.
• Bediening
• De sneden zalm verdelen over het bord.
• Naperen met de vinaigrette
• In het midden een weinig preischeuten met daarop de radijs.
• Rondom de chizo.
• Toast dik snijden (2 cm) ontdoen van de korsten en bakken in warme oven.

• De groenten in blokjes snijden.
• Mengen met het gehakte bieslook en de vinaigrette
• De stukjes maatjes eronder mengen.
• Opdienen op een klein bordje of in een lepeltje met een graanjenever.

• De meloen schillen en van zijn pitten ontdoen, het sap opvangen !!
• ¾ van de meloen in kleine dobbelsteentjes snijden, de rest ( ¼ ) in kleine bolletjes.
• De overschot van de meloen + het sap fijn pureren in de milkshake (blender) en door een fijne zeef doen.
• De vinaigrette maken : wat mosterd, wijnazijn, olijfolie, het sap van de meloen, peper en zout en de dille in de blender goed mengen.
• De D's van de meloen, de garnalen alsook de fijngesneden bieslook met een weinig vinaigrette mengen.
• Dit alles verdelen in de snede gerookte zalm en op een bord schikken.
• Aan de onderzijde doet men een weinig vinaigrette en de bolletjes meloen
• Afwerken met een weinig gemengde sla (pezo + wat olijfolie).
• Roosje van radijs en de keizergarnaal toevoegen.
• Roosje van radijs : 4 x 2 inkepingen
• in koud water in frigo laten open komen.

• Gaar de groene boontjes en verfris onder koud stromend water.
• Vermeng met fijngesnipperde pijpajuin.
• Leg dit op een koffiebordje met een vers maatje.

• Leg de plakjes bladerdeeg op een met boter ingewreven ovenplaat, strijk de bovenkant van de bladerdeegjes in met een losgeklopt ei en bak ze in 20 minuten gaar in een voorverwarmde oven op 180°C.
• Verhit in een braadpan wat boter tot deze goudbruin kleurt. Bak de kikkerbilletjes goudbruin aan. Haal de kikkerbilletjes uit de pan en haal het vlees van de boutjes. Doe de ontvleesde boutjes weerom in de pan en voeg er de fijngehakte look en sjalotten aan toe. Flambeer met de Calvados en blus met de witte wijn. Laat tot ¼ inkoken, giet het vocht door een fijne zeef.
• Snijd de champignons in fijne schijfjes en bak deze met wat boter goudbruin aan. Kook de asperges gaar en snijd in fijne stukjes. Voeg het vlees van de kikkerbilletjes, het ingekookte kookvocht en de room toe en laat gedurende 5 minuten zachtjes koken. Schep met behulp van een schuimspaan de gare kikkerbilletjes en de champignons uit de room. Laat de room verder inkoken tot sausdikte en voeg er op het laatste ogenblik de fijngesnipperde zuring, de champignons, de asperges en de kikkerbilletjes aan toe.
• Snijd het hoedje van de warme bladerdeegjes af en vul de deegjes met de saus en de vulling. Bestrooi met fijngehakte bieslook en plaats de dekseltjes.