Categorie archieven: nager02

Semifredo van witte chocolade.-973-

2024, leden inbreng recept, menufebruari, nager02, Nagerechtmichel

Afdrukken

Semifredo van witte chocolade.-973-

Ingredienten

200 gr chocolade witte
500 ml room ongezoete
2 eieren
5 eigelen
75 gr kristalsuiker.
100 gr chocolade bittere, brokjes
scheut amaretto optioneel
fruit. rood

Instructies

Bekleed een terrinevorm met plastiekfolie.
Klop de room op tot lobbige dikte (3/4) en zet koud.
Klop de eieren en extra eigelen op met de suiker en een snuifje zout in een bain-marie tot 80 graden zodat je een mooie gladde massa bekomt. Klop nu deze massa op ijsblokjes en water terug tot 35 graden.
Laat ondertussen de witte chocolade op bain – marie smelten.
Voeg dan de lauwe chocolade bij de ei massa en spatel het geheel goed door. Voeg eventueel een beetje amaretto toe. Werk ook de chocolade brokjes eronder. Spatel als laatste de koude room eronder. Giet de massa in de vorm en zet een 3- tal uur in de diepvries.
Snijd in schijfjes en dien op met rood fruit.

Notities

Van Roy Luc

Dame blanche van zelf gedraaid roomijs. -900-

2023, leden inbreng recept, nager02, Nagerechtmichel

Afdrukken

Dame blanche van zelf gedraaid roomijs. -900-

Equipment

Ijsmachine

Ingredienten

Voor +/- 1 liter ijsroom

3 ei dooiers, van uw eigen kippen smaakt lekkerder
150 g kristalsuiker
1 zakje vanillesuiker je kan dit zelf maken door uw schil van je vanillestok in een doos kristalsuiker te steken
1 vanillestok als je meer dan een liter ijsroom maakt kan je ook wat vanillearoma toevoegen i.p.v. een extra vanillestok. Een vanillestok is tegenwoordig niet goedkoop. Wij gaan voor de real stuff.
2 dl room
350 ml milk
2 g stabilisator Sevagel, optioneel, zie voetnoot

Chocoladesaus

room
chocolade zwarte
beetje cola.

Slagroom

room
bloemsuiker.

Instructies

Kook de melk op met de helft van de suiker, vanillesuiker, stabilisator en opengesneden vanillestok.
Klop de eidooiers op met de rest van de suiker.
Als de melk tegen het kookpunt aanzit, giet je eerst wat melk op de eieren en roer goed door. Anders krijg je omelet en dat is niet de bedoeling. Daarna giet je de rest van de melk via een zeef door de eiermassa. Zo vermijd je dat de vanilleschillen in uw preparaat terecht komt. Giet over in een ander recipient zodat uw eieren niet meer kunnen doorgaren door de warmte van uw kookpot.
Laat nadien uw mengeling afkoelen. Laat eventueel een nacht afgedekt rusten in de koelkast. Zo kunnen alle smaken zich met mekaar mengen. Breng de mengeling nadien is een ijsmachine en laat deze zijn werk doen. Na een 10-tal minuten voeg je er de room toe.
Als het roomijs stijf is kan je het in de vriezer steken. Het beste resultaat is een vriestemperatuur van --12 graden. Dan is hij mooi schepbaar. Een normale vriezer is ingesteld op – 18 graden. Dus zal het ijs wat stijver zijn.

Opbouw

Kook de room en laat hierin de chocolade smelten. Voeg op het laatst een beetje regular cola toe. +/- 20%. Dit zal er voor zorgen dat de chocoladesaus niet zal opstijven als je hem op uw ijs giet.
Zet een kom een tijdje van tevoren in de vriezer. Giet de koude room in de kom en doe er de bloemsuiker bij. Klop daarna op tot de juiste consistentie.
Doe de ijsroom in een coupe, spuit een toef slagroom erop en steek er een sigaren koekje in. Geef een kommetje chocoladesaus erbij. Zo kan de klant er zoveel opdoen als hij wenst.

Notities

Stabilisator heb je niet per sé nodig als je dat niet hebt. Deze zal er wel voor zorgen dat je ijsroom minder zal kristalliseren en dat hij minder snel zal smelten in je kom.

Van Roy Luc

Spiegeltaart van frambozen -803-

2020, nager02, Nagerechtmichel

Afdrukken

Spiegeltaart van frambozen -803-

Porties 8 pers

Ingredienten

---Biscuit
4 eieren
125 g suiker
125 g bloem
----Mousse van frambozen
400 g frambozen puree
1 citroensap
6,5 dl room
100 g suiker
0,5 dl kirsch
7 blaadjes gelatine
----Duits schuim
100 g eiwit
200 g bloemsuiker
----Sauseerstroop
100 g suiker
100 g water
0,5 dl kirsch
----Spiegel van frambozen
125 g water
125 g suiker
4 blaadjes gelatine
250 g frambozen sap van

Instructies

----Biscuit
De eieren samen met de suiker en de bloem stevig opkloppen. eventueel verwarmen met de brander Uitstorten op een diepe bakplaat en afbakken, 180° +/- 15'
----Mousse van frambozen
Duits schuim. Het eiwit machinaal stevig opkloppen en beetje bij beetje de bloemsuiker onderkloppen.
De frambozenpuree met het Duits schuim en het citroensap vermengen.
De room met de suiker half opkloppen en onder het mengsel spatelen.
De geweekte gelatine blaadjes laten smelten in de kirsch (37°C) en eronder mengen.
----Sauseerstroop
De suiker met het water laten koken en afkoelen, parfumeren met de kirsch.
----Spiegel van frambozen
De suiker met het water laten koken en de geweekte gelatine blaadjes onder roeren. De suikerstroop laten afkoelen (37°C) en het sap van frambozen toevoegen.
----Opbouw van de taart
De biscuit versnijden in lagen van 1 cm dikte, verkleinen zodat deze +/- 1 cm kleiner is dan de diameter van de inox-ring.
Onderaan 1 laag biscuit aanbrengen en half opvullen met de mousse.
Nog een laag biscuit aanbrengen en sausen met sauseerstroop.
Aanvullen met de mousse tot +/- 3 mm van de bovenrand van de inox-ring.
Laten opstijven in de koelkast.
De taart bedekken met de spiegel van frambozen en laten opstijven.
Ontvormen met een gasbrander.

Amandel parfait -737-

2019, nager02, Nagerechtmichel

Afdrukken

Amandel parfait

Porties 8 pers

Ingredienten

200 g amandelen gehele
4 soeplepels amandelschilfers
100 g frambozen
4 eieren
1 zakje vanillesuiker
1 theelepel appelsien geraspte schil ( seste )
100 g Poedersuiker
2 à 3 soeplepels Amaretto
2,5 dl slagroom

Instructies

De gehele amandelen droog bakken zodat deze al hun geur en smaak (olie) afgeven
Daarna idem met de amandelschilfers
De eieren samen met de suiker de appelsienschil de vanille suiker met een roermixer opkloppen
De amaretto bij doen na geproefd te hebben
De room drie vierde opkloppen
De gehele amandelen bij de opgeklopte eieren doen mengen en daarna de room toevoegen en dit alles met een spatel mengen
Men doet dit of in individuele glaasjes of ij een rechthoekige vorm die we met plastiekfolie bekleed hebben
Dit alles in een freezer laten opstijven
Voor het opdienen afwerken met de amandelschijfjes en de frambozen

Sabayon -722-

2006, 2018, nager02, nager12, Nagerechtmichel

Afdrukken

Sabayon

Porties 4 pers

Ingredienten

6 eigelen
6 soeplepels suiker s2
6 soeplepels witte wijn
1 soeplepels likeur naar keuze, grand marnier marsala………..

Instructies

Men mengt alle ingrediënten in een kookpan en men klopt dit op of op een zacht vuurtje of in In een bain marie
Men moet een luchtig en vaste massa bekomen
Moet onmiddellijk worden op gediend daar er veel kans is dat deze schift door vermenging van ei en alcohol

Notities

In een glas of ijs coupe Tips van de chef: Indien men er een bol ijs bij voegt bekomt men een sabayon opera

Chocolademousse met whisky geparfumeerd -711-

2004, 2007, 2018, eetfest2018, nager02, nager10, nager11, Nagerechtmichel

Afdrukken

Chocolademousse, met whisky geparfumeerd

Porties 4 pers

Ingredienten

4 eieren
200 g fondant chocolade
250 cl room Opklop
scheut Whisky
100 g bloemsuiker

Instructies

De chocolade smelten au bain Marie.
De eidooiers samen met de bloemsuiker wit opkloppen tot men een witte massa heeft.
De room ¾ opkloppen.
De eiwitten opkloppen.
De gesmolten chocolade mengen met de eiwitten, de room en de whisky.
In de koelkast in glaasjes laten opstijven.

Notities

Op een klein bord met een dentelle en eventueel met een toefje room afwerken.

Irish Coffee taart -692-

2017, nager02, Nagerechtmichel

Afdrukken

Irish Coffee taart

Ingredienten

175 g café noir koekjes
100 g boter gesmolten
6 blaadjes gelatine
1 dl Koffie sterke
100 g suiker
3 eetlepels whisky
1/4 liter slagroom
200 g kaas verse
2 dl vanille vla
koffieboontjes of chocolaatjes ter versiering
toefjes slagroom

Instructies

Verkruimel de koekjes en roer de gesmolten boter erdoor. Verdeel het mengsel over de bodem van een springvorm (20 cm) Druk het mengsel met de bolle kant van een lepel glad. Plaats de bodem 30 minuten in de koelkast.
Week de gelatine enkele minuten in ruim koud water tot de blaadjes soepel zijn. Los eerst de uitgeknepen gelatine in de hete koffie op en voeg dan 50 g van de suiker toe.
Voeg de whiskey toe en laat het mengsel afkoelen. Klop 11/2 dl slagroom met twee eetlepels suiker lobbig. Klop de verse kaas met een mixer glad. Voeg de vla toe en klop tot het mengsel glad is.
Klop het koffie mengsel erdoor en laat het mengsel lobbig worden. Spatel de geslagen slagroom erdoor. Verdeel het mengsel over de taartbodem
Laat de taart in de koelkast in ca. 3 uur opstijven. Verwijder de rand van de springvorm. Klop de rest van deslagroom met 1 volle eetlepel suiker stijf en spuit toeven op de taart.
Versier elke toef met een moccaboon of chocolaatje.

Chocolade taart en vanille ijs -649-

2018, nager02, Nagerechtmichel

Afdrukken

Chocolade taart en vanille ijs

Ingredienten

200 g chocolade fondant
200 g suiker
100 g boter
4 eieren
2 soeplepels bloem
1 zakje vanillesuiker
pindanoten gesuikerde
vanille-ijs

Instructies

Smelt de chocolade met de boter au bain marie.
Klop de eierdooiers los met de suiker.
Voeg de gesmolten boter en chocolade toe.Klop de eiwitten tot sneeuw.
Voeg daarna bloem, eiwitten en vanille toe aan het mengsel.
Beboter een bakvorm en giet er het chocolademengsel in.
Bak in een niet te warme oven, van 140°C circa gedurende 40 minuten.
Serveer met een bolletjes vanille-ijs en gekneusde pindanootjes

Ijs, warme Breugheltaart met vanille ijs: -542-

2015, nager02, Nagerechtmichel

Afdrukken

Ijs, warme Breugheltaart met vanille ijs:

Ingredienten

1 vel kruimeldeeg
Wat abrikozen confituur
720 g appel compote met stukjes
4 eetlepels rozijnen
1 eiwit
wat kaneelpoeder
3 eetlepels suiker
200 g amandelen schilfers
weinig bloemsuiker
vanille room

Instructies

Oven op 180° voor verwarmen.
Een gekartelde taartvorm met het deeg bekleden en instrijken met de confituur.
Daarop de appelcompote en daarop de rozijnen.
Een beetje kaneel poeder (niet te veel men kan deze weglaten ook naar smaak).
Het eiwit mengen met de suiker en de amandel schilfers, daarmee de taart bedekken en afbakken gedurende een 40 tal minuten op 180°.
Na het bakken bestrooien met de bloemsuiker

Worteltaart -540-

2014, nager02, Nagerechtmichel

Afdrukken

worteltaart

Ingredienten

1 cake vorm lange of 1 ronde springvorm
250 g bloem zelfrijzende
250 g suiker s2
1 pakje vanille suiker
1 theelepel bakpoeder
1 theelepel zout
4 eieren
1 dl Olie geen olijfolie
400 g Wortelen fijn geraspte
1 doos Philadelphia kaas
50 g boter
100 g Poedersuiker

Instructies

De garnituur heel goed mengen.
Alles goed mengen met een elektrische klopper, in een bakvorm doen die ingevet is en met wat bloem bestrooien.
In een voorverwarmde oven (180°) gedurende een 50 à60 minuten bakken.
Uit de vorm halen, laten afkoelen en met de garnituur bestrijken

Millefeuille -415-

2011, nager02, Nagerechtmichel

Afdrukken

Millefeuille

Porties 10

Ingredienten

1 bladerdeeg groot vel
1 pot abrikozenjam
___Voor suikerglazuur
30 g poedersuiker
10 g water
___Voor de crème patissière :
1 liter melk volle
1 dl room
220 g kristalsuiker
1 vanillestok doorgesneden
100 g maisbloem
5 ei dooiers

Instructies

Voor de crème patissière : Kook de melk met de room, 70 gr kristalsuiker en de vanillestok. Klop de eidooiers op samen met 150 gr suiker en de maisbloem, giet er de melk bij. Laat dit mengsel dikken op het vuur tot een stevige massa.
Leg het vel bladerdeeg op een bakplaat, plaats naast het deeg kleine vuurvaste steuntjes (bv kleine dresseerringetjes) en leg er een bakrooster op; zo kan het deeg niet rijzen.
Bak het vel af in een voorverwarmde over op 200 °C.
Laat het afkoelen en snijd het in rechthoeken.
Maak het glazuur door het water beetje bij beetje door de poedersuiker te roeren tot er een dik – net smeerbaar – beslag ontstaat.
Verdeel de crème patissière over de helft van de bladerdeegrechthoeken, dek af met de andere helft.
Besmeer de bovenkant eerst met de abrikozenjam en daarna met de suikerglazuur.
Bediening
Op een dessert bordje.

Frangipane taart -313-

2007, nager02, Nagerechtmichel

Afdrukken

Frangipane taart

Porties 8

Ingredienten

1 bladerdeeg rol kant-en-klaar uitgerolde
180 g bloem zelfrijzende
200 g boter melkerij
300 g suiker
100 g amandelen gemalen poeder
2 eieren
8 eetlepels melk koude
1/2 flesje amandelextract
abrikozen confituur
taartvorm van 26 à 28 cmdiameter

Instructies

Het deeg in de ingevette taartvorm leggen en goed aandrukken, de bodem inprikken met een vork.
De boter zachtjes laten smelten (niet te warm) en dan achtereenvolgens de suiker, de hele eieren, de melk, de amandelen, de amandelessence en als laatste de zelfrijzende bloem toevoegen.
Elk ingrediënt goed mengen met een garde alvorens het volgende eraan toe te voegen.
Op de taartbodem een laagje abrikozenconfituur uitstrijken.
Het amandelmengsel in de taartvorm gieten en er voor zorgen dat het gelijkmatig verdeeld is.
In een voorverwarmde oven op 220 graden gedurende +/- 35 minuten afbakken.
Met een naald insteken en als het droog is, is ze klaar.
Op een rooster leggen en bestrijken met de jam(bovenkant) om een mooi glanzend effect te verkrijgen.
Bediening
Na afkoeling op een dessert bord.

Banaan in een jasje van kokosnoot -234-

2005, nager02, Nagerechtmichel

Afdrukken

Banaan in een jasje van kokosnoot

Porties 4

Ingredienten

4 bananen
4 bolletjes vanille-ijs
1 scheut Mandarin Napoleon
1 lepel boter
50 g amandelen schilfers
50 g Kokosnoot gemalen
50 g suiker s2
beetje bloemsuiker
beetje eiwit
___________als garnituur :
blaadjes Munt

Instructies

Van het bladerdeeg maakt men vier rechthoekige vormen van drie op tien centimeter.
Deze vormen bestrijkt men met een weinig eigeel gemengd met een beetje koffie.
Afbakken in een voorverwarmde oven op 180 graden gedurende ongeveer 18 minuten.
Wanneer dit terug koud is snijdt men er het hoedje af.
De slakken stooft men tezamen met het fijn gehakte sjalotje en het sap tot ongeveer een derde van het vocht verdampt is.
Men voegt er de fijn gehakte look en de room aan toe en laat dit alles een weinig inkoken, afsmaken met peper en zout.
Ondertussen bakt men de champignons in boter en kruiden met peper en zout.
Dit voegt men bij de slakken en men laat dit alles nog eens doorkoken.
Men hakt de gewassen kervel heel fijn.
Op het laatste moment worden de gepelde scampi’s in wat boter gebakken gekruid met peper en zout en een beetje look.
De gehakte kervel voegt men op het laatst aan de saus toe.
Bediening
Op een voorverwarmd bord plaatst men het onderste deel van de millefeuille in het midden van het bord, daar doet men de vier slakken met de saus op met de gebakken scampi’s een takje platte peterselie, en het dekseltje legt men er schuins op.
Tip van de chef:
Verse groene kruiden voegt men altijd op het laatste toe zo behoudt men de natuurlijke kleur en smaak.
Bereiding
Men ontdoet de banaan van zijn jasje en snijd hem in vier gelijke stukken, men klopt een beetje eiwit los en men rolt er de banaan doorheen.
Daarna de stukjes banaan door de gemalen kokosnoot rollen en goudbruin afbakken in wat boter.
Alvorens te flamberen met Mandarine Napoleon voegt men er een beetje fijne suiker aan toe
De amandelschilfers kleurt men zonder vetstof in de oven of in een pan, na het kleuren vermengt men de schilfers met de bloemsuiker.

Notities

Bediening Op een plat bord plaatst men in het midden het bolletje ijs, er rond de stukjes banaan. Men doet er wat braadvocht rond en men werkt af met de amandelschilfers en de takjes munt. Tips van de chef: Men kan ook een andere zoete likeur gebruiken zoals grand marnier, cointreau.

Chocoladedruppel van witte chocolade -101-

2002, nager02, Nagerechtmichel

Afdrukken

Chocoladedruppel van witte chocolade

Porties 6

Ingredienten

500 g chocolade witte callets
200 g boter
100 g griessuiker fijne
8 eiwitten
8 eigelen
1 l room 40%"
_____voor de engelse room:
10 eigelen
250 g vanillesuiker
1 l melk
_____voor de tranen:
6 stukjes plastiek
175 g chocolade. zwarte callets

Instructies

Laat de zwarte chocolade smelten in een bain marie.
Strijk de plastiekbandjes met een penseel in en plooi deze samen naar binnen.
Hou even vast tot ze plakken of doe het met behulp van een paperclip.
Maak intussen een engelse room.
Laat de witte chocolade smelten met de boter in bain marie.
Klop intussen de eiwitten op met de suiker tot een stevige massa.
Voeg de eigelen toe aan de gesmolten chocolade en blijf stevig roeren tot de massa homogeen is.
Voeg dan het opgeklopte eiwit toe en de opgeklopte room.
Doe deze massa met behulp van een palet in de opgesteven tranen, en laat verder opstijven in de frigo.
Ontdoe dan van de plastiek en serveer met een engelse room.

Crème brulée met safraan -114-

2002, nager02, Nagerechtmichel

Afdrukken

Crème brulée met safraan -114-

Porties 4

Ingredienten

1/2 l melk
1/2 l room
8 eieren
250 g griessuiker
weinig saffraan
100 g suiker bruine

Instructies

Kook de melk met de opengesneden vanillestok.
Klop de eieren goed schuimig met de suiker.
Giet de kokende melk op de eieren en goed roeren.
Giet dit geheel in individuele vormen of een grotere vorm.
Zet dit geheel in een voorverwarmde oven gedurende ongeveer 1 uur in een oven van om en bij de 100° C.
De crème is klaar wanneer er niets meer aan een vork blijft hangen.
Haal uit de oven en bestrooi met bruine suiker.
Carameliseer dit met een gasbrander en dien op.

Feuillantine van duo-chocolade en grapefruit -110-

2002, nager02, Nagerechtmichel

Afdrukken

Feuillantine van duo-chocolade en grapefruit

Porties 6

Ingredienten

200 g boter
bloemsuiker
30 plakjes filodeeg
125 g gallets witte
125 g gallets fondant
10 g boter
2 eieren
20 g griessuiker
6 dl room 40%
3 pompelmoes roze
1 theelepel peperbolletjes roze
8 blaadjes Munt
2 eetlepels geleisuiker gelfix

Instructies

Bestrijk de bakplaat royaal met gesmolten boter.
Leg hierop de filodeegjes van 8 cm doorsnee.
Bestrijk met wat gesmolten boter, bloemsuiker en zet 2 à 3 min in de oven op 250 °C.
Smelt de gallets au bain marie samen met de boter.
Voeg daarna het ei toe.
Klop de eiwitten met suiker op alsook de room.
Meng dit alles samen en bewaar in de frigo.
Snij de pompelmoezen à vif, leg de partjes apart.
Sij het overige van de pompelmoes uit en doe in een pan.
Plet de peperkorrels en voeg dit toe.
Voeg de geleisuiker toe en laat koken.
Eens het geheel kookt van het vuur nemen en laten afkoelen.
De gelei, wanneer deze is afgekoeld, op de borden verdelen.
De filo opbouwen als een torentje afgewisseld met witte en fondant mousse.
Bordje afwerken met de partjes van pompelmoes.

Vanille- en chocoladebavarois -067-

2001, nager02, Nagerechtmichel

Afdrukken

Vanille- en chocoladebavarois

Ingredienten

1 l melk volle
200 g suiker
10 eierdooiers
7 blaadjes gelatine
2 vanillestokken
1/2 l room 40%
200 g chocolade bittere

Instructies

Laat de gelatineblaadjes weken in koud water.
Breng vervolgens de melk aan de kook met een in de lengte opengesneden vanillestok.
Klop met behulp van een garde de eierdooiers met de suiker tot een min of meer blanke massa.
Voeg de kokende melk beetje bij beetje, al roerende aan de eier- en suikermassa toe.
Breng deze samenstelling onder voortdurend roeren met een houten lepel, op een zacht vuurtje tot een temperatuur van ongeveer 75°C.
De aldus bekomen crème ondergaat een lichte binding.
Voeg de uitgeknepen gelatineblaadjes toe en laat deze volledig oplossen in de crème.
Splits de bereiding in twee en voeg aan de ene helft 200g. bittere chocolade toe.
Giet elk apart door een fijne zeef en laat afkoelen op een ijsbad.
Na afkoeling, en net voor het opstijven van de crème, er de opgeklopte en licht gesuikerde room (50% - 50%) onderspatelen.
Beide delen in de gewenste vormen overgieten en laten opstijven in de koelkast.
Opdienen met een vruchtensausje en wat opgeklopte slagroom.