Categorie archieven: hoofd05

Lotte met risotto van asperges en dijonaise -994-

2024, hoofd05, hoofdvis, menumeimichel

Afdrukken

Lotte met risotto van asperges en dijonaise -994-

Ingredienten

75 g risotto
2 asperges witte
2 asperges groene
7,5 g boter
0.25 l groentebouillon warme
scheutje wijn droge witte
0.25 ui
18.75 g Parmezaanse kaas
1 serrano velletje
150 g Lotte
Dijonaise
2 eigelen
2 theelepel mosterd straffe
50 g boter gezouten

Instructies

Asperges

Schillen, kort en krachtig garen in gezouten, kokend water. Schillen bijhouden voor hapje 2.

Risotto.

De fijngesneden ui aanstoven. Als deze glazig is, de rauwe risotto erbij doen en even mee bakken. Blussen met witte wijn en even laten sudderen, de groenten bouillon geleidelijk aan erbij doen. Tot deze vochtig en gaar genoeg is. Dan de Parmezaan erbij doen..

Lotte.

Kuisen en portioneren. Het serrano velletje er rond draaien en ongeveer 10’ garen in de over op 180 graden.

Dionaise.

De eitjes loskloppen in een steelpan en op een matig vuurtje opkloppen tot sabayon met de witte wijn. Als deze op dikte is, de zachte, gezouten boterklontjes erbij doen en afkruiden met peper, zout en mosterd.

Notities

De zeeduivel is een straalvinnige vis uit de familie van de zeeduivels en de orde van de vinarmigen. Deze vis wordt ook wel hozemond, staartvis, hamvis of lotte genoemd. De Duitse benaming is Seeteufel, de Engelse monkfish; de Deense naam is havtaske of informeel Harley-Davidson, de Franse is baudroie.

Zeebaars met primeurgroentjes -919-

2023, hoofd05, hoofdvis, leden inbreng recept, menumeimichel

Afdrukken

Zeebaars met primeurgroentjes -919-

Porties 4 personen

Ingredienten

Groenten

peultjes
4 jonge wortelen
4 stengels prei jonge
20 dubbel gedopte tuinbonen
100 ml Lacroix gevogeltefond
25 g boter
pezo

Saus

100 ml Lacroix visfond
100 ml room
25 g gehakte basilicum
25 g gehakte munt
50 g boter
zout
cayennepeper
0,5 citroen het sap

Vis

4 stukken zeebaars 100 gr per stuk
50 ml olijfolie
zout

Instructies

Groenten

Kuis de groenten en kook ze gaar in gezouten water. Verwarm de gevogelte fond. Doe alle groenten samen in een pot met de gevogeltefond en boter. Breng op smaak met peper en zout.
Houd dit warm (van het vuur afgedekt met deksel).

Saus

Kook de visfond samen met de room tot de gewenste dikte. Breng op smaak met het zout, cayennepeper en het sap van ½ citroen. Roer de koude boter onder de saus..
Voeg als laatste voeg de basilicum en munt toe.

Vis

Bak de vis in olijfolie gedurende 4 minuten op de velkant. Draai de vis om en haal de pan van het vuur.

Serveren

Leg de groenten speels op het bord. Leg het stukje vis in het midden van het bord met de velkant naar boven.
Nappeer een beetje saus op het bord in een cirkelvorm. Serveer de rest van de saus apart in een potje.

Notities

Recept & foto: Lacroix ® -Robert-

Filet pur kalf – bloemkool – raap – knolselder – tijm -852-

2022, hoofd05, hoofdvleesmichel

Bestellijst aanmaken.

Afdrukken

Filet pur kalf – bloemkool – raap – knolselder – tijm -852-

Porties 20

Ingredienten

6 kg filet pur van kalf niet opgekuist (brut) of +/- 150g de man opgekuist
1 knolselder
25 lenteraapjes kleine wit,violet,roos
2 bloemkolen
2 kg aardappelen charlotte (vast kokend)
tijm
bruine fond
witte wijn
sjalotten
kervel
capucine blaadjes
1 kg boter
druivenpitolie

Instructies

Vlees

Kalf vlees zonodig pareren, opkuisen, alle niet-bruikbare of niet-gebruikte delen ( de parures) zoals vet en zenuwen verwijderen en bijhouden voor de saus.
Filets zo goed als mogelijk gelijk vormig maken qua lengte en dikte. De puntige uiteinden afsnijden en ook bijhouden voor de saus.
Vlees stevig en volledig kruiden met zout en peper van de molen.
Dicht schroeien ,mooi bruin, langs alle kanten op een hevig vuur in een neutral eolie, druivenpitolie bij voorkeur.

Saus

Sjalotten fijn snipperen.
Vlees parures ontvetten en in blokjes snijden en opbakken.
Sjalotten en aromaten, thijm en laurier , toevoegen
Singeren, met bloem bestrooien en even verder laten bakken .
Blussen met witte wijn en bruine fond.
Eventueel de parures van de groenten in gepaste dosissen
toevoegen en 40min laten trekken en daarna zeven

Groenten

Bloemkool in kleine roosjes verdelen.
Raapjes gelijkvormig maken en uithollen.
Knolselder kuisen en er zowel een zalfje, blender, als mooie dunne, ./- 1cm, schijfjes van maken.
Het zalfje afkruiden, muskaat niet vergeten, en in een spuitzak doen.
Aardappelen schillen en ook mooie schijfjes uitsteken. Kleinere dan de knolselderschijfjes.
Aardappelen en groenten blancheren in kokend gezouten water en onmiddellijk afkoelen
Voor elke groente vers water nemen.
Alle groenten op een ovenschotel, gastronoom, klaarzetten voor de service.

Zeetongfilet, gegrild met linten van groene asperges, compote van taggiassche olijven, zeemelde, romescocrème en gekonfijte aardappel -821-

2020, hoofd05, hoofdvismichel

Afdrukken

Zeetongfilet, gegrild met linten van groene asperges, compote van taggiassche olijven, zeemelde, romescocrème en gekonfijte aardappel -821-

Porties 4 pers

Ingredienten

4 zeetongfilets grote
Olie neutrale
12 aardappel. ronde schijfjes, nicola
500 ml ganzenvet of kippenbouillon
------Romescocrème
4 tomaten
1 bol look verse
zonnebloempitolie
zout grof
peper
30 g paprikapoeder.
olijfolie
cayennepeper
1 bundel asperges groene
150 g olijven taggiasche, ontpit
olijfolie
100 g zeemelde zeegroente

Instructies

Zeetong

Kruid de filets met peper en zout, wentel door weinig neutrale olie, gaar op de grill.

Aardappelen

Gaar de schijfjes aardappel in ganzenvet of kippenbouillon, net onder het kookpunt.
Gril meteen.

Romescocrème

Leg de tomaten met de look in een ovenschaal, besprenkel met zonnebloempitolie, kruid met grof zout, peper en paprikapoeder.
Gaar 40 minuten in de over op 180°C.
Blend de tomaten met de look die je mooi kunt uitduwen. Werk tijdens het blenden af met een goede scheut olijfolie, cayennepeper en zout.
Serveer de crème lauw.

Groene asperges

Maak slierten met een dunschiller. Leg ze op een ovenplaat met olijfolie, peper en grof zout.
Laat 1 minuut garen in de over op 160°C.

Taggiasche olijven

Snij de ontpitte olijven in stukken, cutter of blend ze fijn met een scheutje olijfolie. Kruid indien nodig bij met peper en zout.

Notities

Dresseer naar keuze of zoals op de foto.

Parelhoen filet met morilles, asperges en truffeljus -770-

2019, hoofd05, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Parelhoen filet met morilles, asperges en truffeljus

Porties 4 pers

Ingredienten

4 parelhoenfilets mooie met vel
8 asperges witte
8 asperges groene
120 g morilles verse
50 cl truffeljus
enkele ratte aardappelen
kalfsfond
porto rood
sjalot
boter
pezo
olijfolie

Instructies

Men pareert de filets en kleurt deze aan. Kruiden met pezo op het laatste moment.
Garen in de oven niet te droog laten komen
De sjalot en de parures stoven, blussen met porto en laten inkoken. De fond erbij en op een zacht vuurtje laten trekken wat truffel jus erbij en laten trekken
Afwerken met een klontje boter en op smaak brengen
De ratte aardappels wassen en in stukken verdelen en in een oven met wat boter en kruiden gaar bakken
De asperges reinigen en in schuine dikke stukken snijden
De morilles naargelang de grootte versnijden of op zijn geheel laten
De asperges en de morilles samen bakken in boter en kruiden. Opgelet niet te veel kleuren en beetgaar

Notities

Op een groot warmbord. Men legt een lepel asperges en in het midden op de asperges fijne sneetjes parelhoenfilet Men zorgt ervoor dat de morilles en de asperges zichtbaar blijven We verdelen enkele stukjes aardappels errond Lepelen een beetje jus over het vlees en de rest van de jus dient men apart bij.

Lamskoteletjes met groentjes en gratin aardappelen -719-

2013, 2014, hoofd03, hoofd05, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Lamskoteletjes met groentjes en gratin aardappelen

Ingredienten

3 à 4 koteletjes per persoon.
1 witte wijn
lamsfond. of demi glace
look
sjalotje
rozemarijn
boter
wat tijm
laurier
honing
____Voor de gratin
200 g aardappelen per persoon
look
room
pezo
muskaatnoot.
gruyère kaas.

Instructies

Men reinigt het vlees door de vliezen en wat vet te verwijderen en men bakt het vlees op zijn geheel . Of men snijdt al de koteletjes en men bakt het vlees voor het opdienen . Het vlees kruidt men met peper zout en wat look.
De saus bereidt men als volgt: men reinigt de sjalot en de look en snijdt deze in kleine stukjes die men in wat boter aanstooft. Als deze een beetje gekleurd zijn, wat honing erbij en daarna blussen met de witte wijn. Voeg er de kruiden aan toe en laat dit alles een weinig stoven. Men bevochtigt met de fond en laat dit een tijdje trekken. Daarna steekt men dit door een zeef, men brengt op smaak en werkt af met een klontje boter.
De aardappelen kookt men, na ze gewassen te hebben, in de schil af in gezouten water. Als ze drie vierde gaar zijn giet men ze af en pelt men de aardappelen, waarna men ze in schijven van een halve centimeter snijdt. Men botert een vuurvaste oven schotel in en legt er een beetje gehakte look in, daarop een laagje aardappelen dat men kruidt met peper, zout, muskaat, wat gruyère en een weinig look. Zo maakt men enkele lagen, die men overgiet met wat room. Afbakken in een voorverwarmde oven .
Groentjes maakt men naar keuze klaar en men zorgt ervoor dat ze goed afgesmaakt zijn voor het opdienen.

Notities

Als groenten kan men verscheidene soorten gebruiken zoals boontjes eventueel met wat spek omwikkeld, bloemkool en broccoli, worteltjes witloof een tomaatje in de oven gebakken of opgevuld met bv courgettes of een savooi kool enz. …
Indien men het vlees in zijn geheel laat, dan bakt men dit af in een hete oven 180 graden(na eerst aangekleurd te hebben) een tiental minuten, naargelang de dikte van het vlees. Het resultaat moet mooi rosé zijn. Het vlees heeft ook een betere smaak als men het na het bakken wat laat rusten zodat de sappen terug in het vlees trekken en niet op uw snijplank liggen.

Konijnenbil, in Chimay verdronken -678-

2006, 2017, hoofd04, hoofd05, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Konijnenbil, in Chimay verdronken

Porties 4 pers

Ingredienten

4 konijnen billen
200 g ajuin
tijm
1 flesje chimay
beetje demi-glace
20 worteltjes fijne met hun groen
weinig boter
beetje suiker
1 kg aardappelen
1 stengel prei
wat olijfolie
kurkuma
beetje peterselie gehakte
laurier
pezo

Instructies

We kleuren de billen in wat vetstof mooi bruin en kruiden deze met peper en zout.
De gereinigde uien snijdt men in schijfjes en kleurt deze eveneens aan.
Legt ze samen met de billen in een stoofpot en laat deze in de Chimay met wat tijm en laurier gaar stoven.
Als de billen gaar zijn bindt men de saus met wat demi glace poeder en laat deze nog eventjes stoven.
Men smaakt af en voor het opdienen giet men er nog wat Chimay bij en laat nogmaals doorkoken.
De worteltjes worden gereinigd en goed gewassen.
Daarna gaar gestoofd in wat boter, suiker, water en een blaadje laurier (men laat er een weinig groen aan).
De aardappelen worden in de schil in kokend gezouten water bijna gans gaar gekookt, waarna men deze dan pelt en in schijven snijdt van ongeveer 1 cm.
De prei wordt gewassen en in rondellen gesneden.
Men kleurt de aardappelen aan in wat boter en olijfolie, men kruidt deze dan met wat peper en zout
Voegt de rauwe prei aan toe.
Men bakt alles gaar, er op lettend dat men de aardappelen in mooie schijven behoudt en er geen puree van maakt.
Op het laatste voegt men er een beetje kurkuma aan toe en dit laat men dan eens mee bakken.
Bediening:
Op een warm plat bord.
Bovenaan legt men de aardappelen, met ernaast de worteltjes in de vorm van een bussel.
De konijnen bil onderaan het bord en rijkelijk overgoten met de saus. Men werkt af met een beetje gehakte peterselie.
Tips van de chef:
Een stoofpotje komt altijd beter tot zijn recht als het een nachtje gerust heeft.
De Chimay kan vervangen worden door een andere trappist of een ander bier van een betere kwaliteit.

Lamsbout, peterselie aardappelen, primeur groentjes en tijm sausje: -672-

2017, hoofd05, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Lamsbout, peterselie aardappelen, primeur groentjes en tijm sausje:

Porties 4 personen

Ingredienten

1 lamsbout
wat look
enige sjalotjes
rozemarijn verse
tijm
krieltjes Primeur
boter
peterselie
groentjes Verse die men beetgaar kookt
boter
lams fond
pezo

Instructies

De lamsbout opkuisen, wat look stukjes insteken en aankleuren.
Kruiden met peper en zout. Op een ovenschotel samen met de sjalotjes en de verse kruiden
afbakken in een voorverwarmde oven (180°) gedurende een klein uurtje, moet rosé zijn .
Daarna in alu folie wikkelen en een 5tal minuutjes laten rusten voor het aansnijden.
De bakjus deglaceren met wat water om bij de saus te voegen.
Saus, sjalotten en look aanstoven in boter, blussen met witte wijn en wat laten stoven.
De lamsfond toevoegen plus de verse tijm en op een zacht vuurtje laten stoven, door een zeef steken en af smaken.
Een klontje boter erbij voor de zachtheid en kleur.
Aardappelen in kokend gezouten water met de pel afkoken.
Boter smelten, de aardappeltjes erbij doen, wat peper en zout en de gehakte peterselie.
De groentjes reinigen en klaarmaken.

Grietfilet, gebakken met witte wijn saus: -633-

2011, 2018, hoofd05, hoofdvismichel

Afdrukken

:

Porties 4 personen

Ingredienten

8 asperges witte
8 asperges groene
aardappelen
bieslook
boter
pezo
2 eidooiers
1 ui
witte wijn
visfumet
boter
room
muskaat

Instructies

Aardappelen reinigen en koken in gezouten water. Gaar afgieten, drogen en pureren. Boter, kruiden, eidooier en de fijn gehakte bieslook erbij. Dan met behulp van een spuitzak, voorzien van een getande doei, torentjes spuiten op een ingevette oven plaat.
De vis kruiden en op het laatste ogenblik door de bloem wentelen, goed afkloppen en kleuren in boter met wat olijf olie, later afbakken in de oven.
De asperges reinigen, in schuine stukjes snijden en apart beetgaar koken. Voor gebruik opwarmen in een pan met boter en kruiden, peso en een beetje muskaat.
De koppen houdt men apart zodat we deze kunnen gebruiken als garnituur.
Witte wijnsaus: fijn gesneden ui stoven zonder te kleuren, bevochtigen met witte wijn, wat laten trekken, de visfumet erbij, wat laten inkoken, room erbij, afsmaken ,door een chinees steken en afwerken met een klontje boter.
Bediening:
Men legt de asperges op een warm bord met daarover de vis. De saus word er mooi rond genapeerd, torentje puree erbij en afwerken met de asperge punten.

Lamsbout met ratatouille en gratin dauphinois -585-

2016, hoofd05, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Lamsbout met ratatouille en gratin dauphinois

Porties 4 pers

Ingredienten

1 kg lamsbout
3 uien
1 courgette
1 paprika rode
1 paprika groene
look
200 g champignons
1 aubergine
120 g Boontjes fijne groene
1 blik tomaten blokjes
wat tomaten puree
1 kg aardappelen
1 dl room
wat boter
beetje kaas gemalen
pezo
muskaatnoot.

Instructies

De lamsbout opkuisen en met wat look doorprikken, kleuren in wat boter en kruiden met peper en zout.
Daarna in een matige oven gaarbakken ongeveer een 30 tal minuten a een uurtje.
Men schilt de aardappelen en snijdt deze in gelijke dobbelsteentjes.
Men botert een gratin schotel in legt er de aardappelen in, mengen met gehakte look, peper, zout en muskaatnoot.
De room er over gieten zodat ze bijna onder staan, bestrooien met gemalen kaas en afbakken in een oven aan 120 graden voor een tweetal uurtjes.
Men reinigt de groenten en snijdt deze in gelijke, niet te grote, stukken.
In een pot smelt men wat boter en stooft men de ajuin en de gehakte look aan, daarna doet men er de stukjes paprika en de champignons bij en op ten slotte voegt men er de courgettes, de aubergines en tomaten blokjes aan toe, waarna men dit alles laat gaar stoven met tijm en laurier.
De boontjes kookt men beetgaar en legt deze daarna in ijswater.
Op het eind aan de saus toevoegen en afsmaken met wat peper, zout en eventueel wat paprika poeder.
Men let wel op dat alle groentjes gaar zijn en ook de aardappelen!

Notities

Op een warm bord schikt men onderaan een paar sneden vlees, die men half napeert met de saus. Bovenaan legt men wat aardappelen en men versiert met wat peterselie. Lams vlees bakt men rosé. Als de gratin goed koud is kan men deze met een ring uitsteken. Men kan ook de aardappelen een beetje pocheren alvorens deze in de oven te bakken. Het vlees regelmatig met de braadjus arroseren.

Rundstartaar, handgesneden met sla en frietjes -573-

2015, hoofd05, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Rundstartaar, handgesneden met sla en frietjes

Porties 4 pers

Ingredienten

600 g rundsvlees mals , het beste is de filet pur
peterselie
ajuin
kappertjes
cornichons
uitjes zure
worcestersaus
2 eieren
Mosterd
mayonaise
aardappelen Dikke
sla
tomaten
groentjes
frituur olie

Instructies

Men snijdt het vlees in kleine dobbelsteentjes en plaatst ze zo vlug mogelijk in de koelkast.
Men hakt de ui en de peterselie en enkele cornichons fijn.
De sla wassen en de tomaten pellen.
Men maakt de mayonaise met de eieren, de mosterd, olie, peper en zout.
Op het laatste ogenblik mengt men het vlees met wat worcestersaus en een weinig mayonaise.
Goed op smaak brengen met peper en wat zout.

Notities

De sla dient men apart op met een potje mayonaise. Men schikt het vlees op het bord en rondom plaats men de gehakte ui en peterselie, de kappertjes, de cornichons en de uitjes. De frietjes apart opdienen .

Gyros, witte koolsla en hand gesneden frietjes -484-

2007, 2013, hoofd04, hoofd05, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Gyros, witte koolsla en hand gesneden frietjes

Porties 4 pers

Ingredienten

800 g varken schouder gebraad
Gyros kruiden
2 uien
2 paprika rood en goen
500 g witte kool gesneden
kurkuma
olie
azijn
suiker fijne
aardappelen
friteuse

Instructies

Men reinigt het vlees en versnijdt het in blokjes van 1cm op 1 cm.
De paprika’s worden eveneens in fijne blokjes gesneden .
2/3 van de ui snijdt men in blokjes, de rest in ringen en deze bewaren we voor de garnituur.
Men mengt dit alles met peso en de gyros kruiden, doen er olijfolie bij en laten dit dan een tijdje marineren (liefst een drietal uren).
Ondertussen pocheert men de frietjes.
De witte koolsla maakt men klaar als volgt:
men mengt met wat peso, suiker en kurkuma, olie en azijn en laat deze een weinig trekken. Voor het bedienen nogmaals afsmaken.
Voor het opdienen bakt men het vlees in een hete pan gaar. Niet in roeren daar anders het vleesvocht vrij komt en het vlees niet bakt maar kookt.

Notities

Op een warm bord. Het slaatje dient men apart op. Over het vlees strooit men wat ui ringen.

Snoekbaarsfilet met advocaat en witloof -399-

2007, 2010, hoofd05, hoofd10, hoofdvismichel

Afdrukken

Snoekbaarsfilet met advocaat en witloof

Porties 4

Ingredienten

400 g snoekbaars filets van 80 à 90g
1 advocaat
2 stronken witloof dikke
2 tomaten dikke vaste
2 sjalotjes
witte wijn
room
pezo
1 klont boter

Instructies

Men plaatst de gereinigde filets in een geboterde vuurvaste schotel.
Kruiden met peper en zout.
Men schilt de advocaat en snijdt deze in lamellen van een ¼ cm.
Men snijdt de tomaten in vier, verwijderen de pitjes en snijdt deze eveneens in lamellen,
Deze plaatst men dan mooi op de visfilet, eerst de advocaat dan een tomaat terug advocaat,enz.
Men legt wat fijngesneden sjalotjes rond de vis en doen er een goede scheut witte wijn bij om deze dan in een voorverwarmde oven te garen.
Het witloof snijdt men in de lengte door, verwijder het bitter gedeelde en snijdt deze dan in de lengte in een mooie gelijkmatige julienne, die men dan in wat boter met peper en zout gaar stooft zonder te kleuren.
Men maakt een witte wijnsaus van de sjalotten, witte wijn, visfumet en room.
Bediening
Op een warm bord plaatst men een sokkel van het witloof.
Daarop de vis en men nappeert de saus rond de vis.

Notities

Men maakt met de advocaat en de tomaten zogezegd terug schubben. Men werkt de saus op het einde af met het kookvocht waarna men dan eventueel de saus wat moeten bij binden.

Grietfilet, gebakken met witte wijn saus, duo van asperges, hertoginnenaardappelen -395-

2010, 2012, 2019, hoofd05, hoofd12, hoofdvismichel

Afdrukken

Grietfilet, gebakken met witte wijn saus, duo van asperges, hertoginnenaardappelen

Porties 4

Ingredienten

600 g griet zuivere visfilet
8 asperges witte
8 asperges groene
aardappelen
bieslook
boter
pezo
muskaat
2 eidooiers
1 ui
witte wijn
visfumet
boter
room

Instructies

men reinigt de aardappelen en koken deze in kokend gezouten water gaar afgieten drogenen pureren boter kruiden en eidooier er bij de fijn gehakte bieslook en dan met behulp van een spuitzak voorzien van een getande doei torentjes spuiten op een ingevette oven plaat
de vis kruid men en wentel deze op het laatste ogenblik door de bloem goed afkloppen en kleuren in boter en wat olijf olie later afbakken in de oven
de asperges reinigen en in schuine stukjes snijden apart beetgaar koken voor gebruik opwarmen in een pan met boter en kruiden pesoen een beetje muskaat
de koppen houd men apart zodat we deze kunnen gebruiken als garnituur
witte wijnsaus fijn gesneden ui stoven zonder te kleuren bevochtigen witte wijn wat laten trekken de vis fumet er bij wat laten inkoken room erbij afsmaken door een chinees steken en afwerken met een klontje boter
Bediening
op een warm bord legt men de asperges daarover de vis de saus word er mooi rond genapeerd torentje puree erbij en men garneerd met de asperge punten

Lamskoteletjes met groenten -368-

2007, 2010, hoofd04, hoofd05, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Lamskoteletjes met groenten

Porties 4

Ingredienten

4 koteletjes per persoon
weinig rode wijn
beetje lamsfond of demi glace
look
sjalotje
rozemarijn
boter
tijm
1 200 g aardappelen per persoon
laurier
look
pezo
muskaatnoot.
gruyère kaas.
room

Instructies

In dien men het vlees op zijn geheel laat dan bakt men dit af in een hete oven 180 graden een tiental minuten naargelang de dikte van het vlees het resultaat moet mooi rosé zijn, het vlees heeft ook een betere smaak en is sapperiger

Pangasius filet belle meniere -242-

2005, hoofd05, hoofdvismichel

Afdrukken

Pangasius filet belle meniere

Porties 4

Ingredienten

600 g pangasius filet
2 citroen
100 g boter
8 champignons middelgote
1/3 bot peterselie
2 tomaten
wat sla fijne scheutjes
aardappelen
pezo
weinig bloem

Instructies

De tomaten pellen door ze enkele seconden in kokend water te leggen en ze direct in ijswater te schrikken.
De champignons ontdoen van hun steeltjes en met behulp van een banaler lijntjes in trekken.
De gepelde tomaten ontdoen van de pitjes en het vlees in een kleine brunoise snijden.
De citroenen in twee verdelen.
De aardappelen in gelijke vormen schillen en gaar koken in gezouten water.
De gewassen peterselie grof hakken.
De visfilets kruiden met peper en zout, in een weinig bloem draaien en gaar bakken in boter, (eventueel met een beetje olie).
De gedraaide champignons gaarbakken.
Als de vis gaar is uit de pan nemen een weinig boter in de pan toevoegen, de tomaten blokjes snel opwarmen in de boter en voor het opdienen de peterselie toevoegen

Notities

Pangasius filet is een soort meerval, wordt ook Chinese tongfilet genoemd. Het uiterlijk lijkt op een filet van een Atlantische tong. Om tomaten gemakkelijk te pellen, verwijderen we het kroontje en geven we een kruisvormige inkeping aan de bovenkant. Indien de boter te bruin is gebruikt men verse boter voor de saus.

Kalkoenfilet stroganoff en tuinsla -231-

2005, 2014, eetfest2005, hoofd01, hoofd05, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Kalkoenfilet stroganoff en tuinsla

Porties 4

Ingredienten

700 g kalkoen filet
weinig wodka
1/4 l room
1 soeplepel tomatenpuree
100 g ajuin
1 rode paprika
1 groene paprika
250 g champignons
1/2 bot peterselie
1 beetje boter
100 g tuinkers
rosti's of kroketten, 6/7 de man of gebakken aardappelen

Instructies

De kalkoenfilet goed opkuisen en kruiden, kleuren in de pan en verder laten gaarbakken in een voorverwarmde oven.
De paprika's kuisen zodat men enkel de mooie stukken over heeft.
In gelijke dobbelsteentjes snijden.
Beetgaar afgebakken in een weinig boter en kruiden met paprikapoeder.
Dit dient dan als garnituur voor de saus samen met de in vier gesneden en gebakken champignons en veel fijn gehakte peterselie.
De rest van de paprika's (de steeltjes, zaadjes, enz.) worden samen met de gesneden ajuin gestoofd.
De tomatenpuree en paprikapoeder toevoegen en een weinig laten stoven.
Blussen met een weinig wodka.
Room toevoegen en alles zachtjes laten stoven gedurende 30 minuten.
Door een zeef steken en afsmaken.
Eventueel nog wat wodka, garnituur toevoegen en afwerken met een beetje boter.
Bediening
Op een groot warm bord, het vlees wordt genapeerd met de saus en boven aan het bord plaatst men de gebakken rösti's en een beetje tuinkers.

Notities

De kalkoen niet te droog laten worden. De paprikastukjes op het laatst bakken voor het behoud van de kleur.

Eendenborstfilet op zijn vel gebakken -205-

2004, hoofd05, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Eendenborstfilet op zijn vel gebakken

Porties 2

Ingredienten

11 eenden borstfilet
boter
peper
zout
1 sjalot
kardemon
rode wijn
eendenfond
aardappelen
mange tous fijne peultjes
peterselie

Instructies

De eendenborst pareren en fijne inkepingen geven in de vetlaag.
Aankleuren in een hete pan met de vetzijde eerst, omdraaien en aankleuren.
Op een plaat leggen en kruiden met peper en zout.
Daarna in de oven op 180 °C laten afbakken (ongeveer 8 minuten).
Saus :
De sjalotjes stoven en deglaceren met rode wijn, laten inkoken.
De eendenfond, kardemon aan toevoegen en zachtjes laten trekken
Door fijne zeef steken, afsmaken en op het laatste afwerken met de boter.
Aardappelen :
3 aardappeltjes per persoon in kasteelvorm, gaarkoken en daarna kleuren in warme boter en wat olijfolie.
Groentjes :
De peultjes in fijne julienne snijden en beetgaar koken.
Blancheren en onmiddellijk in koud water doen schrikken om de kleur te behouden.
Opwarmen in boter met wat sjalotten en kruiden met peper en zout.

Mechelse koekoek met stoofpotje van asperges -166-

2003, hoofd05, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Mechelse koekoek met stoofpotje van asperges

Porties 6

Ingredienten

24 asperges
aardappelen nieuwe
worteltjes
boontjes
pijpajuintjes
4 sjalotjes
5 dl fond bruine
2 dl rode wijn
rode wijnazijn

Zalmroyal, gebakken op aardappelbedje -125-

2002, hoofd05, hoofdvismichel

Afdrukken

Gebakken zalmroyal op aardappelbedje

Porties 6

Ingredienten

1100 g zalm filets, royal is enkel de bovenzijde van de zalm
4 aardappelen Niclolas
2 botten asperges witte
2 botten asperges groene
1 flesje witbier Hoegaerden
6 eieren
250 g boter
sesamolie
sesamzaadjes

Instructies

Schil de asperges en kook ze gaar in ruim kokend gezouten water.
Hou ze daarna warm onder een vochtige warme handdoek.
Snij de zalmroyal in stukken van 4 cm.
Kruid en bak lichtjes krokant in de sesamolie.
Was de aardappelen en snij ze in ronde schijven van max. 3 mm. dik.
Fruit aan in de boter tot ze goudbruin zijn.
Wanneer alles gaar is de mousseline opkloppen.
Warm het bier lichtjes in een steelpan en voeg er de dooiers aan toe.
Klop stelselmatig op zoals een sabayon.
Schik nu op warme borden de aardappelen in rosace in het midden en daarop de zalmstukjes.
Versier met de asperges in kleurverschil rondom de zalm en oversaus met de mousseline.

Zeeduivel, met spek gelardeerd -086-

2001, hoofd05, hoofdvismichel

Afdrukken

Zeeduivel, met spek gelardeerd

Porties 10

Ingredienten

150 g staartvis medaillons
200 g spek gerookt
30 krieltjes kleine
2 mergpompoen
2 pepers rode
2 pepers groene
2 pepers gele
3 tomaten lange
1 bot basilicum

Instructies

Doorrijg elke medaillon met drie dikke spekrepen met behulp van een doorrijgnaald en bewaar deze in de koelcel.
Was de krieltjes grondig en gaar deze in water met heel veel gehakte dragonstengels.
Snijd de mergpompoenen in lange brede slierten en emondeer de pepers en tomaten en snijd deze eveneens in slierten.
Stoof de parures van de groenten met wat olie, look, basilicum en enkele lavendelbloempjes.
Laat deze groenten gedurende 1 uur zachtjes sudderen en wrijf dan door een fijne zeef.
Sauteer de groenten julienne en werk af met het doorgezeefde groentevocht (opgepast de groenten moeten maar knapperig gaar zijn). Schroei de medaillons en laat verder garen.

Notities

Leg de medaillon centraal op een groot bord. Schik op 2 centimeter van de vis de groenten rond. Leg de krieltjes links boven in de groenten met enkele gefruite basilicumblaadjes en tomatenschillen

Tarbot, gestoomde met gearomatiseerde groenten -050-

2000, hoofd05, hoofdvismichel

Afdrukken

Gestoomde tarbot met gearomatiseerde groenten

Porties 6

Ingredienten

1,5 kg tarbot filet
Bouillon vis
tijm
rozemarijn
1 venkel
15 tomaten
2 teentjes look
100 g olijven zwarte , ontpitte
2 bussels basilicum verse
1 courgette
1 paprika rode
1 paprika goene
2 sjalotten
olijfolie
_________Voor de basilicumolie:
3 dl olijfolie
1 bosje basilicum
citroensap
pezo

Instructies

Snijd 2/3 van de groenten in kleine blokjes (brunoise).
Hak de kruiden fijn, evenals de sjalotten, laat de knoflook heel.
Meng alles met de olijfolie in een kom en breng de inhoud op smaak met peper en zout.
Laat dit 24 uur marineren (facultatief).
Bestrooi de tarbot met zout en beleg de visdelen met het groenten/kruiden/oliemengsel.
Stoom de filets ± 4 min. boven de visbouillon.
Snijd de overgebleven groenten in julienne, bak ze even aan in olijfolie en leg daar de tarbot op.
Serveer er lauwe basilicumolie gemengd met fijngesneden basilicum bij.
Opdienen naar keuze : aardappelen, rijst of pasta.

Notities

Tip : De tarbot kan vervangen worden door zeewolf. Olijfolie verwarmen tot 50 °C en langzaam laten afkoelen. Op smaak brengen met citroensap, peper en zout.