Categorie archieven: 2005

Eendenborstfilets met een lauw slaatje uit de Perigord -605-

2005, 2010, 2017, eetfest2011, eetfest2017, voor10, voorvleesmichel

Afdrukken

Slaatje, lauw uit de Perigord

Porties 8 personen

Ingredienten

• 200 g spek gerookte blokjes
• 1 eenden gerookte borstfilet
• 300 g eenden maagjes
• 150 g foie gras
• 300 g champignons
• demi-glace
• sjalotten
• rode wijn
• 1/2 bot bieslook
• Ajuin
• wortel
• tijm
• laurier
• olijfolie
• azijn xeres
• azijn frambozen
• pezo
• weinig boter
• Sla 3 soorten groen – rood – eikeblad

Instructies

• BereidingMet de ui, wortel, tijm, laurier en wat kippenpasta een bouillon maken, waarin men de eendenmaagjes gaarkookt.
• Een demi-glace maken met de sjalotten, de rode wijn en de kalfsfond.
• Het spek van het zwoerd en de kraakbeenderen ontdoen en in reepjes snijden en gaarbakken in een weinig vetstof.
• De champignons reinigen, in gelijke stukjes verdelen en in veel boter aankleuren, peper en zout.
• De gerookte eendenborst een weinig ontvetten en in fijne reepjes snijden.De gare eendenmaagjes in schijfjes snijden.
• De eendenlever in blokjes snijden van 1 op 1 cm.
• Het spek, de champignons en de maagjes met een weinig demi-glace mengen totdat ze wat plakken.
• De gereinigde sla mengen met een weinig peper en zout, de olijf olie, xeres- en frambozen azijn en afsmaken.
• Bediening
• Op een groot koud bord schikt men de gemengde sla in het midden, rondom legt men enkele schijfjes gerookte eendenlever.
• Op de sla enkele schepjes gemengde saus met de champignons, het spek en de eendenmaagjes.
• De fijn gesnipperde bieslook overstrooien en afwerken met enige blokjes ganzenlever een draai van de peper molen en afwerken met een bloem.

Notities

Tips van de chef :De sla op het laatste ogenblik mengen! De champignons het spek, en de eendenmaagjes zijn gemengd in een minimum van saus. De gesneden ganzenlever altijd in de koelkast bewaren. De bouillon van de eendenmaagjes kan men gebruiken om een soepje te maken. De eendenmaagjes moeten goed gaar zijn, ze moeten ongeveer één à twee uren koken.

Zalm, gerookte met asperges zalm en een blanke botersaus -583-

2005, 2007, 2016, voor05, voorvismichel

Afdrukken

Zalm, gerookte met asperges zalm en een blanke botersaus

Porties 4 pers

Ingredienten

• 20 asperges
• 280 g zalm gerookte
• 1 dl room
• 1 dl Kippenbouillon
• 200 g boter hoeve
• 1 takje dille als garnituur
• weinig bindmiddel

Garnaaltjes, bladerdeegje -570-

2005, 2016, hap02, hap09, Hapjemichel

Afdrukken

Bladerdeeg met garnaaltjes

Porties 30 hapjes

Ingredienten

• 250 g garnalen. grijze
• 250 cl room
• Blanke roux
• 100 g kaas gemalen
• ketchup
• pezo
• 30 bouchés mini

Instructies

• De room aan de kook brengen en binden met de blanke roux (dikke bechamelsaus), daarna ketchup toevoegen tot een roze kleur wordt bekomen.
• 50 Gram gemalen kaas toevoegen en afsmaken met peper en zout.
• De garnalen worden op het laatst toegevoegd om een rubberen smaak te voorkomen. Dit geldt voor alle schaaldieren die in een warme bereiding gebruikt worden.
• Als deze pasta een beetje afgekoeld is, vult men de bladerdeegjes op tot een beetje boven de rand met behulp van een koffielepeltje, waarna men er een beetje fijn gemalen kaas over strooit.
• Deze worden dan op de laatste minuut in een warme oven afgebakken.

Notities

Worden in een kuipje van kant papier voorgeschoteld.

Lamskoteletjes, carrousel met dragon en dobbelpalm -530-

2005, 2015, hoofd02, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Lamskoteletjes, carrousel met dragon en dobbelpalm

Porties 1 pers

Ingredienten

• 70 g tagliatelle
• 30 g wortels dikke
• 30 g aubergine
• 30 g prei Wit van
• sjalot fijn gehakte
• look
• 1/2 flesje dobbelpalm
• wat lamsfond.
• beetje dragon verse
• boter
• 1/3 rode paprika
• pezo
• 3 à 4 lamskoteletjes per persoon
• wat tijm verse

Instructies

• Men kookt de deegwaren in gezouten water beetgaar en waarna men ze direct koelt direct in ijswater.
• De wortel, courgette en prei wit worden gereinigd en gewassen, in een lange julienne gesneden, in kokend gezouten water beetgaar gekookt en ook direct in ijswater gekoeld. De groenten worden wel apart gekookt!!!!!!!
• Daarna snijdt men de paprika in kleine dobbelsteentjes.
• De fijn gesneden sjalot en look stooft men in wat boter, men blust met de dobbelpalm, laat wat sudderen en voegt er dan de lamsfond en de dragon aan toe. Dit alles laat men zachtjes stoven waarna men de saus afsmaakt en door een zeef steekt.
• De lamskoteletjes bakt men in wat boter rosé in een pan. Indien men een grote hoeveelheid moet klaar maken is het beter dat men de lamscarre , in zijn geheel, afbakt in de oven.
• Ondertussen heeft men de pasta’s en de groentjes gemengd en afgekruid met gesmolten boter, peper en zout.
• Dit alles warmt men dan in een pan of in de oven.
• Op het laatste moment voegt men de fijne dobbelsteentjespaprika en de fijn gehakte dragon aan de saus toe.

Notities

Op een warm bord komen de mengeling van de pasta en groentjes in het midden. Er rond schikt men de lamskoteletjes en die worden dan genapeerd met de saus. Men werkt af met een takje thym. Tips van de chef: Wanneer men groentjes wil mengen moet men heel voorzichtig te werk gaan daar men vlug alles kan breken. Indien men een stuk vlees in de oven wil garen is het altijd beter dat men dit eerst aankleurd

Ansjovis. Portugees toastje -538-

2005, 2014, hap04, Hapjemichel

Afdrukken

Ansjovis. Portugees toastje

Porties 4

Ingredienten

• 2 sneden boerenbrood bruin niet te fijn gesneden
• 1 tomaat dikke
• gruyère gemalen
• 1 blik ansjovis
• beetje look
• Wat boter
• 1 blad basilicum
• pezo
• enkele olijven

Instructies

• Men maakt eerst een ansjovisboter met de boter, de fijn gehakte look, de fijn geplette ansjovis, het fijn gehakt blaadje basilicum en een beetje peper
• Hiermee bestrijkt men de toast niet te dik, daarop plaatst men de sneden tomaat,
• gekruid met een weinig peper en zout en dit bestrooit men met wat gemalen gruyère
• Dit alles bakt men af in een warme oven
• Men werkt af met een olijf en een ansjovis.

Notities

Op een bordje met kantpapier Wanneer men ansjovis gebruikt moet men voorzichtig zijn met het zout! Om de ansjovis te pletten: men legt hem op een plank en met een mes wrijft men de vis plat . De filets altijd goed laten uitlekken

Vanille bavarois -521-

2005, 2014, nager01, nager04, Nagerechtmichel

Afdrukken

Vanille bavarois

Porties 6 porties

Ingredienten

• 1/2 liter melk
• 1 stok vanille
• 8 blaadjes gelatine
• 5 eidooiers
• 120 g suiker
• 4 dl slagroom
• fruit voor het garneren van het bord b.v. aardbei meloen mandarijn rode bessen enz…

Instructies

• Men snijdt de vanille stok doormidden en brengt die samen met de melk aan de kook.
• Ondertussen mengt men de eidooiers en de suiker tot men een witte luchtige massa bekomt.
• De gelatine blaadjes laat men in koud water weken.
• Men perst de gelatine blaadjes goed uit en voegt het bij de melk
• Dit alles doet men door een zeef en laat het een weinig afkoelen, waarnamen dit alles mengt met de eidooiers en suiker.
• Ondertussen heeft men de room bijna volledig opgeklopt en vermengd men dit heel voorzichtig met de reeds bekomen massa .
• Men laat de bavaroise opstijven in een rechthoekige vorm of in ringen
• De bavaroise versnijdt men in dikke schijven van ongeveer een centimeter en dit plaatst men in het midden van een bord. Men kan dan versieren met fruit en een toefje slagroom en eventueel met wat fruit coctail in een porseleinen vormpje met een apero vorkje.
• Als men gelatine gebruikt, de blaadjes altijd in koud water laten weken, dan goed uitknijpen, om vervolgens in een warme bereiding te gebruiken.
• Dit recept is een basis recept, men kan verscheidene smaken aan toevoegen om een andere soort bavaroise te bekomen

Kippenfilet Tijl Uylenspiegel -532-

2005, 2014, hoofd04, hoofd06, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Kippenfilet Tijl Uylenspiegel

Porties 4 pers

Ingredienten

• 4 kippen filets
• 1 wortel dikke
• 100 g mange tous
• 1 stengel prei
• 1 courgette
• 1/2 l geuze
• 2 dl room
• weinig peterselie gehakte
• enkele aardappelen
• wat Blanke roux
• pezo
• beetje fond kippen

Instructies

• De groentjes worden gereinigd en gewassen om ze daarna in een fijne julienne te snijden, Daarna pocheren we ze, soort per soort, beetgaar en koelen ze daarna direct af in ijswater.
• De kippen filets bakt men in een beetje boter zonder te veel te kleuren. Men kruidt ze met wat peper en zout, daarna voegt men er de geuze aan toe en men laat ze gaar stoven op een klein vuurtje. Men houdt ze warm .
• Nu laat men de geuze inkoken waarna men er de room aan toevoegt en dit laat men dan een beetje trekken .
• Ondertussen kookt men de aardappels gaar.
• Men steekt de saus door een zeef, eventueel wat binden met de roux en afsmaken .
• Dan legt men er de kip terug in en warmt men dit nog eens op .
• Op het laatste moment voegt men er de groentjes en de peterselie aan toe zodat de groentjes hun natuurlijke kleur behouden.

Grietfilet op een bedje van prei met een cidersausje -472-

2005, 2013, hoofd01, hoofd03, hoofdvismichel

Afdrukken

Grietfilet op een bedje van prei met een cidersausje

Porties 4 pers

Ingredienten

• 80 à 90 g griet file,tper persoon
• 1/8 appel per man
• 1/8 rode paprika
• 1/4 prei per man
• ____Voor de saus
• sjalotjes gehakte
• 1 scheutje ciderazijn
• 1 dl cider
• 1 dl room
• pezo
• paprikapoeder.
• Currypoeder
• beetje Vis fumet
• 1 scheutje Calvados voor de afwerking
• boter

Instructies

• De sjalotjes in een beetje boter aanstoven zonder te kleuren, deglaceren met een weinig ciderazijn.
• Bevochtigen met de cider, wat laten inkoken,een weinig visfumet toevoegen plus de room, laten inkoken, door een puntzeef doen, afsmaken en eventueel wat binden.
• Indien nodig, op het laatste afwerken met een weinig boter.
• De gewassen prei in julienne snijden en 2/3 gaarstoven in boter en afsmaken, 1/3 van de julienne word in de friteuse gebakken.
• De vis kruiden met de peso,een weinig paprika- en curry poeder, kleuren in boter met een weinig olie, gaarbakken in de oven op 180 graden.
• De geschilde appel in dobbelsteentjes snijden en in boter gaarstoven evenals de rode paprika en beiden bij de saus voegen als garnituur.
• Op het einde werkt men de saus af met en weinig boter en een scheutje calvados.
  

Wijngaardslakken, millefeuille met scampi’s -469-

2005, 2013, eetfest2013, soep02, voor03, voor09, voorvismichel

Afdrukken

Wijngaardslakken, millefeuille met scampi’s

Porties 4 pers

Ingredienten

• 16 slakken
• 8 scampi's
• 10 champignons
• 1 sjalot
• beetje kervel
• 1 l room
• nootje boter
• pezo
• Kippenpasta
• beetje look
• 1 blad bladerdeeg
• 1 eidooier;
• 1 takje peterselie .Platte , als garnituur

Instructies

• Van het bladerdeeg maakt men vier rechthoekige vormen van drie op tien centimeter.
• Deze bestrijkt men met een weinig eigeel gemengd met een beetje koffie en dit bakt men af in een voorverwarmde oven op 180 graden gedurende ongeveer 18 minuten. Wanneer dit terug koud is snijdt men er het hoedje af.
• De slakken stooft men tezamen met het fijn gehakte sjalotje en het sap tot ongeveer een derde van het vocht verdampt is, men voegt er de fijn gehakte look en de room aan toe.
• Dit alles laat men een weinig inkoken, men smaakt af met peper en zout.
• Ondertussen bakt men de champignons in boter, kruiden, pezo.
• Dit voegt men bij de slakken en men laat dit alles nogmaals doorkoken.
• De gehakte kervel voegt men op het laatst aan de saus toe.
• Bediening :
• Op een voorverwarmd bord plaatst men het onderste deel van de millefeuille in het midden van het bord.
• Daar doet men de vier slakken met de saus in, erop de gebakken scampi’s, een takje platte peterselie, en het dekseltje legt men er schuins op.

Notities

Verse groene kruiden voegt men altijd op het laatste toe, zo behoudt men de natuurlijke kleur en smaak.

Scampi’s in een jasje van ganda ham -400-

2005, 2007, 2010, voor05, voor06, voor10, voorvismichel

Afdrukken

Scampi’s in een jasje van ganda ham

Porties 4

Ingredienten

• 24 scampi
• 6 sneedjes ham Ganda
• 200 g boter
• 4 ei dooiers
• 1 scheutje witte wijn
• wat azijn dragon
• 1 soeplepel tomatenpuree
• blaadjes dragon verse
• 1 beetje olijfolie
• 1 teentje look
• salade mesclin
• azijn xeres
• azijn balsamico
• 1 sjalotje
• 1 tomaat
• 1 ui groen
• pezo

Instructies

• De scampi’s pellen en van hun darmkanaal ontdoen, daarna wikkelt men ze half in de ganda ham
• De sla wassen, het sjalotje fijn snijden, de tomaat pellen en van de pitten ontdoen om vervolgens in dobbelsteentjes te snijden
• De eidooiers klopt men met de witte wijn en de dragon azijn op als een bearnaise en men voegt er de gesmolten boter aantoe.Men werkt af met tomaten puree en brengt ze opsmaak op het einde voegt men er de gehakte dragon blaadjes aantoe
• De scampi’s worden in wat boter en olijfolie gaar gebakken met een teentje look
• De sla wordt gemengd met de tomaat en de sjalot en de olie en azijn op smaak brengen
• Bediening
• op een lauw bord legt men in het midden wat gemengde sla daar rond plaatst men de scampi’s en men napeerd met wat saus

Notities

De scampi’s moeten allemaal in dezelfde richting liggen Men kan dit ook op een barbecue gereed maken (brochette) als voorgerecht

Zonnevisfilet met een waaier van courgetten -347-

2005, 2015, hoofd01, hoofd09, hoofdvismichel

Afdrukken

Zonnevisfilet met een waaier van courgetten

Porties 4

Ingredienten

• 80 à 90 g visfilet zuivere filet per persoon
• 80 g garnalen grijze
• 200 g paddestoelen
• rivierkreeftjes eventueel wat
• 1 dl witte wijn
• 4 dl room
• sjalotten
• 1 courgette kleine
• visfumet
• blanke roux
• boter
• olijfolie
• look gehakte
• blaadjes dille
• pezo
• beetje citroensap

Instructies

• Men portioneert de vis en legt hem in een geboterde schotel, men kruid de vis met een beetje peper en zout.
• Deze wordt dan voor gebruik met een beetje witte wijn bevochtigd en in de oven gaar gestoomd.
• Voor de saus :
• Men stooft de sjalotjes in een beetje boter, men voegt er de witte wijn aan toe.
• Laat een beetje inkoken en dan doet men er de visfumet en de room bij.
• Dit laat men zachtjes wat stoven, en als de vis gaar is, voegt men er het kookvocht aan toe.
• Dit alles wordt door een zeeft gestoken en eventueel met wat blanke roux gebonden en wordt afgesmaakt.
• Ondertussen heeft men de paddestoelen gereinigd en in gelijke stukken verdeeld en in wat boter gaar gestoofd.
• De courgettes wast men en snijdt men in de lengte door.
• Deze verdeeld men dan in drie à vier naargelang de grote en wordt dan drie vierde in heel fijne lamellen gesneden.
• De courgettes worden dan op een ingeoliede plaat gelegd.
• Men kruidt ze met peper en zout en bestrijkt ze met olijfolie en fijn gehakte look en dit laat men dan gaar bakken in de oven.
• Als de saus afgesmaakt is voegt men er de paddestoelen en de garnaaltjes aan toe.
• Bediening
• Op en warm bord legt men de vis en napeert met de saus.
• Men werkt af met een mooi takje dille en links en rechts van de vis plaatst men een waaier van courgette.

Notities

Het is altijd beter als men de vis kan stomen. Schaaldieren die dienen als garnituur altijd op het laatste moment bij de saus voegen (rubber). Zonnevis heeft op de dikke filet een zwarte rondje ter grootte van de top van de duim. Dit komt omdat Sint Pieter hem zo vast genomen heeft en daarom noemen de fransen hem SAINT PIERRE.

Roomijs met aardbeien Romanoff -333-

2005, 2008, nager04, nager05, Nagerechtmichel

Afdrukken

Roomijs met aardbeien Romanoff

Porties 6

Ingredienten

• 500 g vanille roomijs
• 200 g Aardbeien
• 1/4 dl grand marnier
• 2 sinaasappels
• 1/2 Citroen
• 1 dl slagroom
• beetje suiker fijne

Instructies

• Los een soeplepel fijne suiker op in het sinaasappelsap en het citroensap.
• Prak de helft van de aardbeien door het sap.
• Voeg er de grand marnier aan toe.
• Klop de slagroom half op en werk deze ook onder het vocht.
• Voeg de overige aardbeien toe en laat deze in de saus een tijdje marineren.
• Men snijdt 1 aardbei per persoon in waaiers als garnituur.
• Bediening
• Op een koud bord schikt men in het midden twee bolletjes ijs, leg er de gemarineerde aardbeien rond en daarna naperen met de saus.
• Men werkt af met een aardbei in waaiervorm.

Notities

De aardbeien na het wassen zo snel mogelijk uit het water halen en op een doek laten drogen. Eventueel kan men de grand marnier vervangen door wodka.

Waterkersroom -328-

2005, 2007, Soep, soep04, soep09michel

Afdrukken

Waterkersroom

Porties 4

Ingredienten

• 1 ui
• 1/2 prei
• beetje selder
• 2 botten waterkers
• 1 beetje boter
• 1 l Kippenbouillon
• scheutje room
• pezo
• bindmiddel

Instructies

• Men snijdt de blaadjes van de steeltjes en bewaart deze voor het garnituur.
• De gewassen steeltjes en de gewassen soepgroenten snijdt men in stukjes en dit alles wordt in een weinig boter aangestoofd, bevochtigen met de kippenbouillon en een veertigtal minuten laten trekken.
• De soep mixen en daarna door een fijne zeef doen.
• De gewassen blaadjes maalt men met een weinig water in een fijnmaler.
• Dit wordt op het laatste moment, samen met de room aan de kokende soep toegevoegd.
• Afsmaken en opdienen.
• Bediening
• In een warm soepbord.

Notities

De soep niet te lang meer laten koken na het toevoegen van de gemalen blaadjes, anders wordt ze grijs en heeft men een mindere waterkers smaak.

Vijgen, verse met Gorgonzola -272-

2005, 2006, eetfest2006, hap12, Hapjemichel

Afdrukken

Vijgen, verse met Gorgonzola

Porties 10

Ingredienten

• 1 baguette fijn en niet te lang
• 3 vijgen
• 150 g Gorgonzola men kan ook 1 andere schimmelkaas gebruiken
• pezo

Instructies

• Men snijdt de baguette in sneden van ongeveer 1cm die men langs 1 zijde goudbruin toast in een warme oven.
• De ongekleurde zijde van de toast bestrijkt men met de kaas.
• Daarop legt men een fijn sneetje vijg .
• Men kruidt deze met peper en zout en bakt deze af in de oven.
• Bediening
• Op een bordje met kantpapier.

Notities

De toast niet te dik maken zodat men deze kan bijten.

Dame Blanche -254-

2005, eetfest2012, eetfest2013, eetfest2014, eetfest2016, nager09, Nagerechtmichel

Afdrukken

Dame Blanche

Ingredienten

• 3 bollen vanille-ijs
• wat chocolade bittere
• beetje slagroom
• beetje bloemsuiker
• wat chocolade schilfers

Instructies

• Men warmt een beetje room op en laat er de bittere chocolade in smelten.
• De slagroom met de bloemsuiker stijf opkloppen (1liter room ongeveer 150 gram bloemsuiker).
• Bediening
• In een glas of in een diepbord.
• Men doet er de ijsbollen in en men werkt af met de chocolade schilvers.
• De warme chocolade en de slagroom worden apart opgediend.

Piepkuiken met aardappelnootjes -253-

2005, hoofd09, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Piepkuiken met aardappelnootjes

Porties 4

Ingredienten

• 4 piepkuikens
• 1/2 kg aardappelen diepvriezer, nootjes
• 250 g champignons
• boter
• rode porto
• cognac
• 1/2 botje waterkers
• peterselie Gehakte
• kippekruiden
• pezo
• Maïzena
• 1 sjalotje

Instructies

• Men reinigt de piepkuikens en kruid ze met de kippekruiden van binnen en buiten.
• Gaarbakken in een warme oven, tijdens het bakken regelmatig bevochtigen met braadjus.
• Bij gaarheid verdeelt men ze in vier stukken namelijk twee vleugels en twee billen.
• De karkassen met de sjalotten aanstoven en deglaceren met de porto.
• Room toevoegen en zachtjes laten inkoken.
• Men reinigt de champignons en snijdt ze in vier of zes naargelang de grote.
• In boter aankleuren en kruiden met peper en zout.
• Men verwijdert de steeltjes van de waterkers en wast ze.
• De saus wordt door een zeef gestoken, men voegt er de champignons toe en een weinig cognac.
• De saus afsmaken.
• Indien nodig binden met wat maïzena.
• Bediening
• Op een warm bord plaatst men onderaan een half piepkuiken, naperen met de saus.
• Men legt een tuiltje waterkers ter versiering bovenaan het bord met ernaast de gebakken nootjes aardappelen en men bestrooit alles met een weinig gehakte peterselie.

Notities

Het piepkuiken niet gans doorbakken als men het later nog moet opwarmen. De champignons borstelen, niet in water wassen daar ze anders te veel vocht optrekken en als een spons zijn. Nootjes aardappelen zijn geschilde aardappels die met behulp van een parisienne lepel gedraaid worden. Gepocheerd zoals frieten en afgebakken zoals frieten

Meloen met gandaham 252-

2005, hap09, Hapjemichel

Afdrukken

Meloen met gandaham

Porties 4

Ingredienten

• 4 stukken meloen
• 1 snede Gandhaham
• 4 tandenstokers

Instructies

• Men schilt de meloen en verdeelt deze in gelijke blokjes van ongeveer 1 ½ cm op 1 ½ cm.
• De ham wordt in vier verdeeld, de meloen rondom gewikkeld en met een tandenstoker vast gehouden.
• Bediening
• Op een porseleinen lepeltje of gewoon op het bordje bij geplaatst.

Notities

De meloen moet rijp zijn, anders heeft hij geen smaak.

Garnalen, bisque. -251-

2005, voor09, voorvismichel

Afdrukken

Garnalen, bisque.

Porties 4

Ingredienten

• 1/2 kg wortelen
• 1 selder groene
• 3 kg garnalen pellen van gijze
• 4 soeplepels tomatenpuree
• visfumet
• wat extract van schelpdieren eventueel
• 1/4 l room
• 250 g garnalen gijze
• 1 botje bieslook
• pezo
• tijm
• blaadje laurier
• beetje look
• olijfolie
• Armagnac

Instructies

• De groentjes reinigen en in stukjes snijden.
• Aanstoven in een weinig olijfolie tezamen met de pellen van de garnalen en de look.
• Als dit alles goed aangestoofd is voegt men er de tomaten puree aan toe, men laat dit alles nog een weinig stoven om de zure smaak van de tomaten te verwijderen.
• Deglaceren met een weinig armagnac.
• Bevochtigen met de visfumet en de tijm en het laurierblaadje toevoegen.
• Gedurende 30 minuten op een zacht vuurtje laten sudderen.
• Indien men een degelijke soepmixer heeft kan men dit dan mixen en daarna door een zeef steken.
• Bij gebrek aan mixer door een passe-vite doen en daarna door de zeef.
• Afsmaken met peper en zout en eventueel wat schelpdieren extract.
• Voor het opdienen de room en Armagnac toevoegen.
• Bediening
• In een warm soepbord de garnaaltjes en de gehakte bieslook verdelen.
• De bisque toevoegen.

Notities

Als men schaaldieren extract gebruikt moet men oppassen met het zout. Indien men overschot van tomaten heeft kan men dit ook gebruiken. De garnalen altijd op het allerlaatste ogenblik gebruiken want anders worden ze rubberachtig.

Cubaanse Mojito -243-

2005, aper09, Aperitiefmichel

Afdrukken

Cubaanse Mojito

Porties 1

Ingredienten

• 5 cl Rum witte
• 5 cl spuitwater
• 1 limoen
• 1 theelepel rietsuiker
• 1 takje munt verse
• ijs gemalen

Instructies

• Giet de Rum en de rietsuiker in een longdrink glas en giet er het spuitwater bij.
• “Kwets” de limoen van binnen door er hard duwend mee over een plank te rollen.
• “Kwets” de munt door er met een (houten) staafje op te slaan op een plank.
• Meng limoensap – rum en spuitwate.r
• Steek het takje munt erbij en roer.
• Voeg nadien het ijs toe tot aan de rand van het glas en steek er 2 rietjes bij.

Everzwijnfilet met selderfrietjes -250-

2005, hoofd10, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Everzwijnfilet met selderfrietjes

Porties 10

Ingredienten

• 2 kg everzwijn filet
• 200 g spek licht gezouten
• 1 bot wortelen
• 1 knolselder
• 1 kg witloof.
• 1/2 kg sjalotten
• 1/2 kg airellen
• aardappelen
• peterselie
• 10 peren
• 700 g suiker fijne
• 100 g suiker bruine
• rode wijn
• cognac
• fond wild
• tijm
• laurier
• jeneverbessen
• wat chocolade bittere
• maïzena

Instructies

• De filets ontvetten en ontvliezen, in boter aankleuren, kruiden met peper en zout.
• Verder afbakken in matige oven (het vlees mag wat meer dan rosé gebakken worden).
• Voor de saus stooft men de sjalotten en het vleesafval, men voegt er een beetje bruine suiker aan toe.
• Laten aanstoven en deglaceren met de rode wijn.
• Laten inkoken en de wild fond toevoegen tesamen met de kruiden tijm, laurier jenever bessen en de bereide airellen.
• Alles goed laten trekken en door een zeef steken en afsmaken.
• Saus binden met maïzena.
• Op het laatste moment de saus afwerken met cognac en een beetje bittere chocolade.
• Selder puree: de knolselder reinigen wassen en gaar koken in gezouten water, drogen en pureren. Pureren voor gebruik : opwarmen met wat room, boter peper en zout en muskaat.
• Wortelpuree: 2/3 wortelen en 1/3 aardappelen gaarkoken en zelfde werkwijze als boven.
• Witloofpuree: witloof in brunoise snijden stoven met het spek, aardappelen toevoegen en gaarstoven. Goed mengen na gaarheid met een puree duwer zelfde afwerking.
• Selder frieten: de knolselder schillen en in frieten snijden (gewenste dikte) pocheren en voor afbakken wat zout er op en gehakte peterselie.
• Airellen : de airellen samen met een weinig water en suiker naar smaak stoven.
• Wijnpeer: de peren schillen van het klokhuis ontdoen en het kroontje verwijderen.
• Goed recht afsnijden en gaar pocheren in rode wijn en fijne suiker (1 l en 700 suiker).
• Bediening
• Op een warm bord.
• Onderaan het vlees, naperen met de saus.
• Boven het vlees, de peer genapeerd met een weinig airellen.
• Boven aan het bord legt men drie quenellen puree en wat selder frietjes
• Men werkt af met een blaadje selder gemengd met een weinig olie (glans).

Notities

De meeste mensen willen het vlees doorbakken. De saus moet een zoete smaak hebben. Quenellen worden gevormd met behulp van twee soeplepels of men gebruikt een ijsschepper.

Pangasiusfilet met een cidersausje -249-

2005, hoofd10, hoofdvismichel

Afdrukken

Pangasiusfilet met een cidersausje

Porties 4

Ingredienten

• 80 à 90 g pangasius filet, pp
• 1/8 appel pp
• 1/8 rode paprika
• 1/4 prei per persoon
• _____Voor de saus
• sjalotjes gehakte
• 1 scheutje ciderazijn
• 1 dl cider
• 1 dl room
• boter
• pezo
• paprikapoeder.
• Currypoeder
• visfumet

Instructies

• De sjalotjes in een beetje boter aanstoven zonder te kleuren, deglaceren met een weinig ciderazijn.
• Bevochtigen met de cider, inkoken.
• Een weinig visfumet toevoegen met de room, laten inkoken door een puntzeef steken en afsmaken.
• Eventueel wat binden, op het laatste afwerken met een weinig boter.
• De gewassen prei in julienne snijden en 2/3 gaarstoven in boter en afsmaken.
• 1/3 van de julienne wordt in de friteuse gebakken.
• De vis kruiden met de peper en zout, een weinig paprika- en curry poeder, kleuren in boter met een weinig olie, gaarbakken in de oven op 180 graden.
• De geschilde appel in dobbelsteentjes snijden en in boter gaarstoven.
• Idem voor de rode paprika.
• Beide bij de saus voegen als garnituur.
• Op het einde de saus afwerken met een weinig boter en een scheutje calvados.
• De halve maantjes uit het bladerdeeg uitsteken en bestrijken met eigeel gemengd met wat koffie.
• Afbakken in een warme oven op 180 graden.
• Bediening
• In het midden van het bord plaatst men de gestoofde prei.
• De visfilet opzetten en naperen met de saus.
• Op de saus legt men een weinig gefruite prei eventueel nog een takje dille en het half maantje.

Notities

Altijd zo vers mogelijke vis gebruiken dan is het niet nodig om de vis voor het bakken in de bloem te wentelen

Zalmreepjes, quiche met prei en gerookte zalmreepjes -248-

2005, hap10, Hapjemichel

Afdrukken

Zalmreepjes, quiche met prei en gerookte zalmreepjes -248-

Porties 80

Ingredienten

• 1 vel bladerdeeg rechthoekig
• 1 kg prei zonder het donker groen
• 600 g zalm gerookte
• 1 1/2 l room
• 12 eieren volledige
• 12 eidooiers
• 200 g gruyère gemalen
• pezo
• beetje boter
• weinig Kippenpasta
• 1 blad bakpapier
• muskaatnoot.

Instructies

• De prei wassen en in fijne gelijkmatige blokjes van een ½ cm snijden. Gaarstoven in een weinig boter met een beetje kippenpasta.
• Een rechthoekige bakplaat met een weinig boter inwrijven en bedekken met bakpapier. Hierop legt men het bladerdeeg en drukt deze aan de kanten en de bovenkant van de bakplaat goed aan.
• Ondertussen de room met de eieren, de kruiden en de gemalen kaas mengen.
• De gerookte zalm in fijne julienne snijden.
• De bladerdeeg wordt met een vork doorprikt zodat het deeg niet op komt.
• De gestoofde prei en de reepjes zalm verdelen en de room overgieten.
• Dit alles afbakken in een warme oven van 180 graden.
• De quiche is gaar wanneer er niets vloeibaar meer is.
• Laten afkoelen en verdelen in gelijke stukken van 2 op 2cm.
• Bediening
• Indien nodig kan men de stukken opwarmen in de oven.
• Opdienen in een papieren vormpje op een porseleinen lepeltje of gewoon op een bordje.

Notities

Indien de bladerdeeg niet hard genoeg gebakken is aan de onderkant dan draait men de quiche om (na afkoeling) op de onderkant van de bakplaat en bakt men de quiche nog een weinig af onder de salamander ( grill om te gratineren).

Tomaat. Mini trostomaat met platte kaas -247-

2005, hap05, Hapjemichel

Afdrukken

Tomaat. Mini trostomaat met platte kaas

Porties 4

Ingredienten

• 8 tomaatjes mini , ongeveer de dikte van 1 euro
• 50 g plattekaas
• Beetje bieslook
• 2 sneetjes spek gezouten ontbijt

Instructies

• De tomaatjes ontdoen van hun deksel, zorg ervoor dat het kroontje blijft zitten.
• Onderaan een schijfje tomaat afsnijden opdat de tomaat niet rolt.
• Opletten dat wanneer de tomaat gevuld is, ze niet lekt.
• Vervolgens verwijdert men het zwoerd van het spek en men snijdt het spek in een zeer fijne julienne dat men opbakt in een weinig boter.
• De bieslook fijnsnijden.
• De plattekaas met dit alles mengen en afsmaken met kruiden.
• De tomaatjes met behulp van een spuitzak opvullen tot boven de rand en het hoedje erop plaatsen.
• Bediening
• Men legt de tomaatjes in een papieren cupje.

Notities

Bij grote hoeveelheden is het aangeraden om bij de kaas een weinig room en wat gesmolten gelatine toe te voegen. Indien de kaas vocht bevat, deze wat laten uitlekken in een fijne zeef.

Pangasius filet belle meniere -242-

2005, hoofd05, hoofdvismichel

Afdrukken

Pangasius filet belle meniere

Porties 4

Ingredienten

• 600 g pangasius filet
• 2 citroen
• 100 g boter
• 8 champignons middelgote
• 1/3 bot peterselie
• 2 tomaten
• wat sla fijne scheutjes
• aardappelen
• pezo
• weinig bloem

Instructies

• De tomaten pellen door ze enkele seconden in kokend water te leggen en ze direct in ijswater te schrikken.
• De champignons ontdoen van hun steeltjes en met behulp van een banaler lijntjes in trekken.
• De gepelde tomaten ontdoen van de pitjes en het vlees in een kleine brunoise snijden.
• De citroenen in twee verdelen.
• De aardappelen in gelijke vormen schillen en gaar koken in gezouten water.
• De gewassen peterselie grof hakken.
• De visfilets kruiden met peper en zout, in een weinig bloem draaien en gaar bakken in boter, (eventueel met een beetje olie).
• De gedraaide champignons gaarbakken.
• Als de vis gaar is uit de pan nemen een weinig boter in de pan toevoegen, de tomaten blokjes snel opwarmen in de boter en voor het opdienen de peterselie toevoegen

Notities

Pangasius filet is een soort meerval, wordt ook Chinese tongfilet genoemd. Het uiterlijk lijkt op een filet van een Atlantische tong. Om tomaten gemakkelijk te pellen, verwijderen we het kroontje en geven we een kruisvormige inkeping aan de bovenkant. Indien de boter te bruin is gebruikt men verse boter voor de saus.

Rundscarpaccio geparfumeerd met truffelolie -241-

2005, voor05, voorvleesmichel

Afdrukken

Rundscarpaccio geparfumeerd met truffelolie

Porties 4

Ingredienten

• 320 g rundsvlees filet, zeer dunne schijfjes mager
• beetje olijfolie
• beetje truffelolie
• Pepermolen
• schijfjes truffel
• 1 stuk Parmezan kaas
• zout

Instructies

• Men maakt een marinade van olijfolie een beetje truffelolie peper en een weinig zout (de parmezaankaas is reeds een vervanger van zout).
• Op een koud groot bord wrijft men met behulp van een penceel de marinade in.
• Daarop plaatst men het vlees en dit wrijft men nog eens goed in met de olie en draait men nog eens extra met de pepermolen.
• De krullen van de kaas en de truffel over het vlees verdelen.
• De krullen bekomt men met een fijnschiller.
• Bediening
• Dit wordt heel fris opgediend.

Notities

Indien men zelf het vlees snijdt, deze eerst in de diepvriezer steken. Men kan ook het stuk vlees in kruiden rollen en dan kleuren in een pan met boter. Goed laten afkoelen en er dan heel dunne sneetjes van snijden. Carpaccio kan ook van wild of vis gemaakt worden.

Tijgergarnaal, gemarineerd. -246-

2005, voor05, voorvismichel

Afdrukken

Tijgergarnaal, gemarineerd.

Porties 1

Ingredienten

• weinig olijfolie goede
• dille gehakte
• pezo
• limoensap weinig
• 3 tijgergarnalen

Instructies

• De tijgergarnalen in de olijfolie leggen kruiden met peper en zout, de gehakte dille aan toevoegen en enkele uurtjes laten trekken Bediening Op een bordje met tandenstokers of in een aperitief lepeltje .

Fruitsla, verse geparfumeerd met Grand Marnier -245-

2005, nager03, Nagerechtmichel

Afdrukken

Fruitsla, verse geparfumeerd met Grand Marnier

Porties 4

Ingredienten

• 1 appel
• 1 peer
• 1/2 ananas
• 1/2 meloen
• 2 appelsien
• 10 druiven blauwe
• 1 kiwi
• beetje witte wijn
• suiker fijne
• 1 scheut grand marnier
• beetje room
• blaadjes munt

Instructies

• De witte wijn (een glas) en de suiker mengen, de sinaasappel à vif pellen en het sap bij de wijn doen.
• Het andere fruit schillen en in blokjes snijden van een centimeter op een centimeter.
• Dit alles bij de jus voegen en men doet er wat grand marnier bij.
• In de koelkast zetten en een uurtje laten trekken.
• Ondertussen klopt men de room op met een weinig suiker.
• Bediening
• Men doet de fruitsla in een glas of op een bordje en versiert met een rosasje room en een blaadje munt.

Witloofroomsoepje met garnalen -244-

2005, 2019, eetfest2019, Soep, soep03, soep10michel

Afdrukken

Witloofroomsoepje met garnalen -244-

Porties 1 liter

Ingredienten

• 1 ui
• 1 prei wit
• 1 stengel selder
• 1 kg witloof. grondwitloof
• beetje boter
• 1 l Kippenbouillon
• 1 scheutje room
• 100 g garnalen
• peterselie vers gehakte

Instructies

• De gewassen groentjes fijn snijden en aanstoven in een weinig boter, bevochtigen met de kippenbouillon en een veertigtal minuten laten trekken.
• Soep mixen en door fijne zeef doen.
• Op het laatste moment voegt men er de room en de vers gehakte peterselie toe en afsmaken.
• Bediening
• In een warm soepbord legt men een beetje garnalen en daarover de warme soep.

Notities

Indien de soep te bitter is kan men dit verhelpen met een weinig suiker.

Kabeljauwhaasje met graanmosterdsaus -240-

2005, hoofd03, hoofdvismichel

Afdrukken

Kabeljauwhaasje met graanmosterdsaus

Porties 4

Ingredienten

• 600 g kabeljauw gereinigde haasjes
• 1 dl witte wijn
• sjalotjes gehakte
• 1 nootje boter
• wat olijfolie
• 4 dl room
• beetje fond vis
• soeplepel graanmosterd
• 1 courgette
• dille als garnituur
• _____Voor de aardappelen:
• 1 kg aardappelen
• boter
• pezo
• weinig muskaatnoot

Instructies

• De kabeljauwfilets worden gekruid met peper en zout en in een pan met boter en een weinig olijfolie gekleurd.
• Daarna op een licht geboterde ovenplaat in een warme oven verder laten gaar worden (ongeveer een tiental minuten.).
• De gesneden sjalotjes stoven in een weinig boter, bevochtigen met de witte wijn en een weinig laten inkoken.
• Daarna voegt men de visfumet en de room toe en dit alles laat men een tijdje inkoken op een zacht vuurtje.
• De saus door een zeef doen, de graanmosterd toevoegen en afsmaken.
• Op het laatste moment afwerken met een weinig boter.
• Ondertussen heeft men de courgette in blokjes gesneden en in een weinig boter en olijfolie gaargebakken en gekruid met peper en zout.
• De hertoginnenaardappelen:
• We maken een droge puree met boter, peper, zout en een weinig muskaatnoot daaronder mengt men enkele eidooiers.
• De puree wordt door middel van een spuitzak met een getande mond op een geboterde plaat gespoten en in een warme oven afgebakken.
• Bediening
• Op een warm bord legt men onder aan een tweetal soeplepels courgetten daarop plaatst men het haasje dat men lichtjes napeert met de saus.
• Op de bovenkant van het bord schikt men de aardappelen en men werkt af met een mooi takje dille.

Notities

Steeds verse vis gebruiken, als groenten zijn prei of spinazie ook mogelijk.

Eetfestijn 2005 -226-

2005, aper06, Aperitief, eetfest2005michel

Afdrukken

Eetfestijn 2005

Porties 10

Ingredienten

• 75 g griessuiker
• 10 frambozen tot 12
• 4 dl mineraalwater
• 3 citroenen
• 4 dl jenever jonge
• 10 blaatjes munt tot 12

Instructies

• Draai de rand van 10 tot 12 champagneglazen even op een halve citroen en duw vervolgens in de griessuiker op een bordje.
• Leg in elk glas een framboos en overgiet met een bodempje water of neem een bakje om ijsbokjes te maken.
• Leg er de framboosjes in en vul deze met water.
• Plaats de glazen of het bakje 2 uren in de vriezer.
• Verwarm het mineraalwater en los er de suiker in op. Laat deze suikerstroop afkoelen.
• Was 1 citroen grondig, schil hem fijn en snij de schil in reepjes.
• Pers de citroenen en zeef het sap.
• Meng de jenever, het citroensap en de suikerstroop. Laat goed afkoelen en schenk in de ondergekoelde glazen.
• Versier met een muntblaatje en een reepje citroenschil.

Citroen mousse -239-

2005, nager06, Nagerechtmichel

Afdrukken

Citroen mousse

Porties 6

Ingredienten

• 5 eidooiers
• 100 g suiker fijne
• 1 dl water
• 70 g suiker fijne
• 3 citroenen sap van
• 2 blaadjes gelatine
• 5 dl room opklop
• weinig coulis van rode vruchten
• blaadjes munt

Instructies

• De vijf eidooiers en de 100g fijne suiker worden tot een vaste ruban opgeklopt.
• Het water en het citroensap worden samen met de 70g suiker opgewarmd.
• De geweekte gelatinne blaadjes toevoegen en dit zo snel mogelijk koud laten worden om dan bij de ruban te voegen.
• De room opkloppen tot ongeveer 3/4 om daarna alles goed te mengen.
• Bediening
• In een glas een weinig coulis van rode vruchten doen en daar de citroenmousse inspuiten.
• Men werkt af met een blaadje verse munt.

Notities

De gelatine blaadjes altijd weken. Men voegt de geweekte blaadjes altijd bij een warme massa anders heeft het geen nut.

Maatjes haring op een zomers bedje 238-

2005, 2007, 2008, voor06, voorvismichel

Afdrukken

Maatjes haring op een zomers bedje

Porties 4

Ingredienten

• 4 maatjes
• 4 radijsjes
• enkele pijpajuintjes jonge
• 1 appel
• 2 tomaten
• 120 g boontjes fijne
• 1 sjalotje
• wat peterselie gehakte
• wat bieslook fijn gesneden
• mosterd
• 1 eiwit
• slaolie
• azijn
• pezo

Instructies

• Men maakt een gebonden vinaigrette van de mosterd, het eiwit, de olie en de azijn.
• Afkruiden met peper en zout.
• De gehakte peterselie, bieslook en het sjalotje toevoegen.
• De boontjes worden gereinigd, beetgaar in kokend gezouten water gepocheerd en in ijswater schrikken.
• Het radijsje wordt in fijne reepjes gesneden.
• De appel schilt men en wordt dan ook in reepjes gesneden.
• De boontjes snijdt men in stukken van 1 cm.
• De pijpajuintjes snijdt men in reepjes van een paar millimeter.
• De tomaten worden gepeld, ontdaan van de pitjes en dan in kleine vierkantjes gesneden.
• Dit alles wordt dan met de vinaigrette gemengd en op smaak gebracht.
• Bediening
• Op een koud bord plaatst men een sokkel van de groentjes en daarover legt men dan twee halve maatjes.
• Afwerken met wat gehakte peterselie.

Notities

Om tomaten te pellen :: men ontdoet ze van hun kroontje en de groene rand , daarna geeft men ze een inkerving in de vorm van een kruis op de bovenzijde. Men legt ze in kokend water telt dan langzaam 21 22 23 waarna men ze dan in ijswater legt.

Groentjes, rauw met een dip sausje -237-

2005, hap06, Hapjemichel

Afdrukken

Rauwe groentjes met een dip sausje

Porties 20

Ingredienten

• 1 bloemkool
• 3 wortels niet te dunne
• 1 komkommer
• enkele radijsjes
• 1 botje uitjes. fijne groene
• ___Voor het sausje :
• 3 dl room opklop
• ketchup
• weinig bieslook
• sjalotje

Instructies

• De groentjes reinigen en wassen.
• Van de bloemkool maakt men niet te dikke roosjes en de andere groentjes snijdt men in staafjes van een halve cm op zes à zeven centimeter.
• Het binnenste van de komkommer wordt niet gebruikt en de komkommer wordt ook niet geschild.
• De room samen met een beetje zout en peper tot 3/4 opkloppen.
• De tomatenketchup toevoegen samen met de fijn gehakte bieslook en het sjalotje.
• Bediening
• Op een ronde schotel of een groot bord plaatst men in het midden een potje met de saus en men schikt er de groentjes rond.

Notities

Altijd heel verse groentjes gebruiken (liefst van Delhaize ) voor de kleur en smaak. Als men selder gebruikt, hem met een fijn schiller ontdoen van de draadjes.

Parelhoen met druifjes, gebakken aardappelen -225-

2005, hoofd01, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Parelhoen met druifjes, gebakken aardappelen

Porties 2

Ingredienten

• 1 parelhoen
• 1 doosje druiven gepelde
• weinig porto
• 1 dl room
• 1 sjalotje
• weinig demi-glace
• Wat boter
• pezo

Instructies

• De gereinigde parelhoen kruiden, van binnen een klontje boter doen, peper en zout en een sjalotje.
• In de oven op een 180 °C gedurende een 20-tal min. bakken.
• Als ze bijna gaar zijn uit de oven halen, en versnijden.
• Op een ingevette ovenplaat leggen en wegzetten voor gebruik.
• De karkassen in het braadvet samen met wat sjalotjes aanstoven, daarna deglaceren met de rode porto en een weinig laten inkoken.
• Room toevoegen, laten koken en wat demi-glace bijvoegen en dit alles een tijdje laten trekken.
• De druifjes heeft men ondertussen van hun pitten en sap ontdaan en wat in de rode porto laten marineren.
• De saus steekt men door een zeef en men voegt er wat marinade aan toe.
• Afsmaken en eventueel wat binden met maizena en afwerken met een beetje boter.
• Het vlees terug opwarmen.
• De aardappelen in een kasteelvorm draaien, koken in gezouten water en daarna in wat boter en olie goudbruin bakken.
• Op het laatste moment voegt men de druifjes bij de saus.
• Bediening
• Boven aan het bord legt men wat tuinkers en een drietal aardappelen.
• Onder aan het wit van de parelhoen en men napeert met de saus eventueel versieren met wat gehakte peterselie.

Notities

Bij gevogelte wordt het billetje altijd als repasse opgediend. Het gevogelte kan men beter voor het aansnijden niet gans gaarbakken, men dient het toch steeds op te warmen, zoniet heb je een gevogelte dat veel te droog is (dit geldt vooral als men meerdere stukken moet bakken.) Wanneer men een saus heeft met fruit als garnituur mag men dit vooral niet meer laten meekoken in de saus, anders bekomt men een puree. Enkele aardappels en een weinig tuinkers als garnituur.

Oester, gegratineerd. Bis -224-

2005, hap01, Hapjemichel

Afdrukken

Oester, gegratineerd. Bis

Porties 4

Ingredienten

• 12 oesters
• 80 g parmezan geraspt
• 1 citroen onbehandelde (sap en schil)
• 100 g rucola
• 125 ml room half opgeklopt
• olijfolie
• 1 teentje knoflook fijngehakt
• 1/2 bosje koriander fijngehakt
• 1 chilipeper rode (fijngehakt)
• pezo
• 500 g Zeezout grof

Instructies

• De oester openen en het sap opvangen.
• Het sap door een zeef steken en een weinig witte wijn. toevoegen.
• Aan de kook brengen samen met het vruchtvlees.
• Na het koken het vruchtvlees verwijderen en warm houden.
• De room toevoegen, wat laten inkoken en afwerken met boter en kruiden met peper en zout.
• Het oestervlees in een gepocheerd spinazie blad wikkelen en terug in de schelp plaatsen, naperen met de saus en in een warme oven gratineren.
• Bediening
• Op een ondertasje als aperitief hapje of een oesterbord als voorgerecht.

Notities

Het oestervlees kan het best warm worden gehouden in een vochtige warme doek. Indien men een grote hoeveelheid saus moet maken is het beter dat men voor de boter.

Wortelsoepje met spekreepjes en korstjes -223-

2005, 2011, Soep, soep01, soep04michel

Afdrukken

Wortelsoepje met spekreepjes en korstjes

Porties 1 liter

Instructies

• De gewassen en gesneden groenten in een weinig boter stoven zonder te kleuren.
• Bevochtigen met de kippenbouillon en laten gaar koken.
• De soep afsmaken en tweemaal doorsteken nl. mixen en door een zeef steken.
• Ondertussen snijdt men het spek in fijne reepjes en bakken het lichtjes aan in wat boter.
• Het brood ontdoet men van de korsten, in gelijke blokjes snijden en aankleuren in wat boter en olie.
• Bediening
• In een warm soep bord legt men wat korstjes en een weinig spekreepjes, men doet er de soep bij en een scheutje room, en eventueel wat gehakte peterselie

Notities

Altijd opletten met zout als men gerookt spek gebruikt.

Zalmmousje op een lepeltje. -235-

2005, hap02, Hapjemichel

Afdrukken

Zalmmousje. Lepeltje met fijn zalmmousje

Porties 20

Ingredienten

• 100 g zalm gereinigde verse
• 50 g zalm gerookte
• 2 dl room opklop
• takjes dille
• pezo
• paprika poeder

Instructies

• De verse zalmfilet wordt gaar gekookt in wat gezouten water, daarna laat men die afkoelen en wordt dan fijn gecutterd.
• De room klopt men ongeveer drievierde op te samen met de kruiden, men voegt er de fijn gemalen zalm aan toe en klopt verder op tot een vaste massa.
• Dit alles doet men in een spuitzak en men spuit mooie niet te hoge torentjes op een lepel.
• De gerookte zalm snijdt men in zeer fijne reepjes en dit wordt dan over de torentjes gestrooid en men werkt alles af met een mooi takje dille.
• Bediening
• Op een bordje met kantpapier.

Notities

Als men hapjes maakt die zonder bestek genuttigd worden moet men er voor zorgen dat het gerecht niet te hoog gemaakt wordt daar men anders een gescheurde mond kan krijgen.

Banaan in een jasje van kokosnoot -234-

2005, nager02, Nagerechtmichel

Afdrukken

Banaan in een jasje van kokosnoot

Porties 4

Ingredienten

• 4 bananen
• 4 bolletjes vanille-ijs
• 1 scheut Mandarin Napoleon
• 1 lepel boter
• 50 g amandelen schilfers
• 50 g Kokosnoot gemalen
• 50 g suiker s2
• beetje bloemsuiker
• beetje eiwit
• ___________als garnituur :
• blaadjes Munt

Instructies

• Van het bladerdeeg maakt men vier rechthoekige vormen van drie op tien centimeter.
• Deze vormen bestrijkt men met een weinig eigeel gemengd met een beetje koffie.
• Afbakken in een voorverwarmde oven op 180 graden gedurende ongeveer 18 minuten.
• Wanneer dit terug koud is snijdt men er het hoedje af.
• De slakken stooft men tezamen met het fijn gehakte sjalotje en het sap tot ongeveer een derde van het vocht verdampt is.
• Men voegt er de fijn gehakte look en de room aan toe en laat dit alles een weinig inkoken, afsmaken met peper en zout.
• Ondertussen bakt men de champignons in boter en kruiden met peper en zout.
• Dit voegt men bij de slakken en men laat dit alles nog eens doorkoken.
• Men hakt de gewassen kervel heel fijn.
• Op het laatste moment worden de gepelde scampi’s in wat boter gebakken gekruid met peper en zout en een beetje look.
• De gehakte kervel voegt men op het laatst aan de saus toe.
• Bediening
• Op een voorverwarmd bord plaatst men het onderste deel van de millefeuille in het midden van het bord, daar doet men de vier slakken met de saus op met de gebakken scampi’s een takje platte peterselie, en het dekseltje legt men er schuins op.
• Tip van de chef:
• Verse groene kruiden voegt men altijd op het laatste toe zo behoudt men de natuurlijke kleur en smaak.
• Bereiding
• Men ontdoet de banaan van zijn jasje en snijd hem in vier gelijke stukken, men klopt een beetje eiwit los en men rolt er de banaan doorheen.
• Daarna de stukjes banaan door de gemalen kokosnoot rollen en goudbruin afbakken in wat boter.
• Alvorens te flamberen met Mandarine Napoleon voegt men er een beetje fijne suiker aan toe
• De amandelschilfers kleurt men zonder vetstof in de oven of in een pan, na het kleuren vermengt men de schilfers met de bloemsuiker.

Notities

Bediening Op een plat bord plaatst men in het midden het bolletje ijs, er rond de stukjes banaan. Men doet er wat braadvocht rond en men werkt af met de amandelschilfers en de takjes munt. Tips van de chef: Men kan ook een andere zoete likeur gebruiken zoals grand marnier, cointreau.

Konijn. Terrine van jong konijn met oude Porto -233-

2005, eetfest2005, voorvleesmichel

Afdrukken

Konijn. Terrine van jong konijn met oude Porto

Porties 2 kg

Ingredienten

• 1 konijn jong
• 1/3 ham fijn gemalen gekookte
• 1/3 kalf gehakt, bereid
• 1/3 varken gehakt, bereid
• wat witte wijn
• porto rode
• pezo
• paprikapoeder.
• bard de lard . = lange fijn gesneden banden van varkensvet
• _____Voor de chutney:
• 1 kg Ajuin rode
• 5 appelsienen
• 2 appels
• 3 vijgen
• 1/2 l appelsiensap
• 1 weinig Olie
• 1/2 kg griessuiker
• Sla fijne
• prei scheuten
• biet rode bietscheuten
• azijn xeres
• wijnazijn wijnazijn

Instructies

• Het konijn ontbenen, de mooie stukken en de filets in een julienne snijden van 1cm op 1cm op 7cm (ongeveer).
• Dit alles een 2-tal uur in witte wijn, peper en zout en een beetje tijm laten marineren.
• De rest van het konijn fijn malen en mengen met de gemalen ham, varken- en kalfsvlees (= farce).
• Goed afsmaken en wat rode porto toevoegen.
• De vormen barderen met de lagen vet.
• Men plaatst een laagje farce onder aan de vorm en men drukt goed aan zodat er geen lucht meer in zit.
• Hierop op plaatst men enkele stukjes gemarineerd konijn (niet aan de kanten) en daarop terug de farce die men goed aandrukt en zo gaat men verder tot dat de vorm goed gevuld is.
• Deze mag bolvormig zijn.
• Men giet er een goede scheut porto over en man sluit de lage vet.
• Men bakt de terrines af in een oven au bain-marie.
• De terrine is gaar als men er op duwt en er geen weerstand meer is.
• Men laat afkoelen in de bain-marie om daarna in de koelkast te laten opstijven.
• Chutney is een zoetzure confituur:
• De ajuin in schijfjes snijden en stoven in een weinig olie tesamen met de stukjes appel en de vijgen.
• Suiker toevoegen en wat laten stoven.
• Jus toevoegen met de zeste van sinaasappel en dit alles laten koken op een zacht vuurtje tot je een moes bekomt.
• Op het einde de stukjes sinaasappel (gepeleerd à vif) toevoegen.
• Bediening
• Op een koud bord legt men boven aan de gemengde sla, daarop plaatst men een mooie snede terrine, onder aan de chutney en aan de zijkanten van de terrine wat scheutjes.

Notities

Men kan ook in de farce pistachenoten doen. Men kan ventueel ook de stukken filets in spinazie wikkelen. Men kan het konijn vervangen door kalfszwezeriken maar die moet men wel eerst gaarstoven.

Citroenjenever Maison -232-

2005, Aperitief, eetfest2005michel

Afdrukken

Citroenjenever Maison

Porties 10

Ingredienten

• 75 g griessuiker
• 10 frambozen
• 4 dl mineraalwater
• 3 citroenen
• 4 dl jenever jonge
• 10 blaadjes munt

Instructies

• Draai de rand van 10 champagne glazen even op een halve citroen en duw vervolgens in de griessuiker op een bordje.
• Leg in elk glas een framboos en overgiet met een bodempje water of neem een bakje om ijsblokjes te maken.
• Leg er de framboosjes in en vul deze met water.
• Plaats de glazen of bakje 2 uren in de vriezer.
• Verwarm het mineraalwater en los er de suiker in op.
• Laat deze suikerstroop afkoelen.
• Was 1 citroen grondig, schil hem fijn en snij de schil in reepjes (= zeste).
• Pers de citroenen en zeef het sap.
• Meng de jenever, het citroensap en suikerstroop.
• Laat goed afkoelen en schenk in de gekoelde glazen.
• Versier met een muntblaadje en een citroenzeste.

Kalkoenfilet stroganoff en tuinsla -231-

2005, 2014, eetfest2005, hoofd01, hoofd05, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Kalkoenfilet stroganoff en tuinsla

Porties 4

Ingredienten

• 700 g kalkoen filet
• weinig wodka
• 1/4 l room
• 1 soeplepel tomatenpuree
• 100 g ajuin
• 1 rode paprika
• 1 groene paprika
• 250 g champignons
• 1/2 bot peterselie
• 1 beetje boter
• 100 g tuinkers
• rosti's of kroketten, 6/7 de man of gebakken aardappelen

Instructies

• De kalkoenfilet goed opkuisen en kruiden, kleuren in de pan en verder laten gaarbakken in een voorverwarmde oven.
• De paprika's kuisen zodat men enkel de mooie stukken over heeft.
• In gelijke dobbelsteentjes snijden.
• Beetgaar afgebakken in een weinig boter en kruiden met paprikapoeder.
• Dit dient dan als garnituur voor de saus samen met de in vier gesneden en gebakken champignons en veel fijn gehakte peterselie.
• De rest van de paprika's (de steeltjes, zaadjes, enz.) worden samen met de gesneden ajuin gestoofd.
• De tomatenpuree en paprikapoeder toevoegen en een weinig laten stoven.
• Blussen met een weinig wodka.
• Room toevoegen en alles zachtjes laten stoven gedurende 30 minuten.
• Door een zeef steken en afsmaken.
• Eventueel nog wat wodka, garnituur toevoegen en afwerken met een beetje boter.
• Bediening
• Op een groot warm bord, het vlees wordt genapeerd met de saus en boven aan het bord plaatst men de gebakken rösti's en een beetje tuinkers.

Notities

De kalkoen niet te droog laten worden. De paprikastukjes op het laatst bakken voor het behoud van de kleur.

Aardappeltjes met rozemarijn -222-

2005, hap12, Hapjemichel

Afdrukken

Aardappeltjes met rozemarijn

Porties 1

Ingredienten

• 3- aardappeltjes krie,lkleine
• Wat boter
• rozemarijn fijn gesneden
• pezo

Instructies

• De geschilde krieltjes beetgaar koken in kokend gezouten water.
• Daarna goudbruin in pan bakken met boter en rozemarijn.
• Bediening
• Op een schaaltje de aardappelen schikken en kruiden met peper en zout.
• Afwerken met een takje rozemarijn.
• Eventueel houten tandenstokers bijgeven.

Peperkoek, gegrild-230-

2005, nager12, Nagerechtmichel

Afdrukken

Peperkoek, gegrild

Porties 4

Ingredienten

• 4 sneden peperkoek
• 2 peren niet te zacht
• wat suiker
• wat bloemsuiker
• speculaasijs
• 4 ananaskers

Instructies

• De peer in twee snijden zonder het klokhuis.
• De halve peer in fijne reepjes snijden en een beboterde schotel plaatsen en bestrooien met suiker en een weinig gesmolten boter.
• Dit wordt in een warme oven gaar gebakken.
• De peperkoek wordt gegrild zodat men mooie vierkantjes bekomt.
• Men maakt een karamel met suiker en wat water.
• Wanneer deze goed gekleurd is, met een weinig water blussen.
• Bediening
• Op een koud bord plaatst men in het midden de gegrilde peperkoek, erop een mooie bol speculoos ijs versierd met een ananas kers.
• De halve peer legt men op de bovenkant van het bord en men versiert dit alles met enkele streepjes karamel.

Notities

Bij het grillen van de peperkoek zal de suiker snel verbranden; blijf aandachtig !!!

Eendenborst, gerookte met een fijn slaatje en mango -229-

2005, voor12, voorvleesmichel

Afdrukken

Eendenborst, gerookte met een fijn slaatje en mango

Porties 4

Ingredienten

• sla fijne scheuten
• 1/2 mango
• azijn xeres
• azijn frambozen
• olijfolie
• pezo
• 2 eenden borsten, gerookt

Instructies

• De eendenborst opkuisen door een gedeelte van het vet te verwijderen.
• Daarna de eendenborst in fijne sneetjes snijden- verdelen.
• De mango schillen en in fijne dobbelsteentjes snijden.
• De gereinigde sla mengen met de olie en de azijnen, kruiden met peper en zout.
• Bediening
• Op een koud groot bord plaatst men in het midden de sla en rondom legt men de fijne sneetjes eendenfilet.
• De filet bestrooien met de mangoblokjes.

Notities

De sla altijd op het laatste moment afwerken en heel voorzichtig omroeren.

Zeetong rolletje met gerookte zalm en spinazie -221-

2005, hoofd12, hoofdvismichel

Afdrukken

Zeetongrolletje met gerookte zalm en spinazie

Porties 4

Ingredienten

• 12 zeetong filets
• 200 g zalm gerookte
• 100 g spinazie verse
• weinig sjalotten gehakte
• beetje witte wijn
• beetje visfumet
• wat bladerdeeg
• bieslook
• pezo
• boter hoeve
• room

Instructies

• Plaats de tongfilet met de velzijde naar boven op een plank en kruid met een weinig peper.
• Plaats hierop de gerookte zalm zodat de ganse filet bedekt is en er niets uitsteekt.
• Hierop doe je de spinazie.
• Dit alles met behulp van een keuken vleesvork oprollen en op beboterde ovenplaat plaatsen.
• Bestrooien met wat gehakte sjalotten en bevochtigen met de witte wijn.
• Bedekken met folie en gaarstoven in een warme oven.
• Ondertussen maakt men met het bladerdeeg vormen van vissen en bestrijkt deze met wat eigeel.
• Afbakken in een voorverwarmde oven
• Als de rolletjes gaar zijn houdt men deze warm en doe je het kookvocht door een chinees in een kookpot en laat inkoken.
• Een weinig room toevoegen, inkoken en afwerken met de boter.
• De saus afsmaken en het gehakte bieslook op het laatste toevoegen.
• Bediening
• Op een warm bord plaatst men de drie filets die men met de saus overgiet en afwerkt met een stengel bieslook en het gebakken bladerdeegje.

Notities

Zorg ervoor dat de kant van de graat altijd de buitenkant vormt, deze oogt het mooist. Als men vis oprolt heeft deze meer tijd nodig om te garen dan als men deze gebruikt in filet. Indien men een grote massa saus moet maken, is het aangeraden om de room een weinig te binden

Kalfssneetje opgevuld met spinazie en scampi -228-

2005, hoofd12, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Kalfssneetje opgevuld met spinazie en scampi

Porties 4

Ingredienten

• 12 sneetjes kalfsvlees van 10cm op10en een dikte van ongeveer 3mm
• 12 scampi's
• 12 bladeren spinazie niet te klein
• 360 g tagliatelle Verse
• beetje peterselie Platte , verse
• bieslook
• kervel
• basilicum
• olijfolie
• pezo
• sjalotje
• weinig rode wijn
• kalfjus
• 1/2 tomaat per persoon
• beetje boter hoeve

Instructies

• Men legt de kalfssneetjes één per één op een plank en kruid deze met peper en zout.
• Daarop een blad spinazie zetten, zonder het steeltje, met een scampi (ontdaan van zijn darm-kanaal).
• Afkruiden en toerollen.
• Aankleuren in een weinig vetstof, op een schotel plaatsen om dan later in de oven gaar te bakken.
• De tagliatelle in gezouten water beetgaar koken, afkoelen en mengen met peper en zout, olijfolie en de gehakte verse tuinkruiden.
• De tagliatelle wordt op het laatste ogenblik opgewarmd in een warme oven.
• De tomaten in mooie dobbelsteentjes snijden, zonder de pitjes.
• De saus is een reductie van sjalotten, rode wijn met kalfjus en gemonteerd met boter.
• Dit alles door een chinees steken en eventueel een weinig binden.
• Op het laatste moment de saus parfumeren met gehakte basilicum.
• Bediening
• Op een groot warm soepbord plaatst men eerst de tagliatelle met daarop de drie stukjes opgerold vlees.
• Rijkelijk met saus overgieten en afwerken met de tomatenblokjes en een mooi takje basilicum.

Notities

De pasta’s worden met een vleesvork gerold zodat men een mooie vorm bekomt. Het vlees niet te dik snijden. De pasta’s goed afsmaken.

Asperges, duo van witte en groene. -227-

2005, voor04, voorvegimichel

Afdrukken

Asperges, duo van witte en groene.

Porties 4

Ingredienten

• 12 asperges groene ,geen fijntjes
• 12 asperges witte
• 100 g morillen gedroogde of 200g verse
• 5 cl olijfolie
• 2 sjalotjes
• 50 cl Kippenbouillon
• 100 g boter
• 1 soeplepel peterselie grof gehakte
• weinig peterselie platte
• pezo

Instructies

• De gereinigde asperges beetgaar koken in gezouten kokend water.
• Witte en groene asperges apart en direct in ijswater afkoelen.
• Daarna de asperges in grove schuine stukken snijden (ongeveer twee à drie centimeter).
• De fijn gesneden sjalotjes in een weinig boter blank stoven en de grof gesneden morillen aan toevoegen.
• De asperge stukken lichtjes aanstoven in wat boter en olie en bij de champignons voegen.
• Dit alles bevochtigen met de kippenbouillon en op een zacht vuurtje laten gaarstoven.
• Afsmaken en afwerken met boter.
• Op het laatste moment de grof gehakte peterselie toevoegen.
• Bediening
• Op een warm plat bord, in het midden van het bord verdeelt men alles en men werkt rondom af met enkele gewassen blaadjes platte peterselie.

Notities

Voor het schillen van de asperges worden die zo plat mogelijk gelegd en men begint van de punt naar het onderste deel. Indien mogelijk de asperges in een stomer garen. De asperges in botten doen om te koken en als het kan rechtstaand zonder de punten in het water te leggen. Gedroogde morillen kunnen aarde bevatten, leg ze in wat water om te weken Voor de meeste andere recepten worden ze veelal geweekt in rode porto. De gereinigde asperges altijd bewaren in een vochtige doek. Het houterige gedeelde wordt niet gebruikt.

Soufflé Grand Marnier -220-

2005, nager04, Nagerechtmichel

Afdrukken

Soufflé Grand Marnier

Porties 20

Ingredienten

• 15 eigelen
• 250 g bloemsuiker
• 2 dl grand marnier
• 75 cl room opklopbare
• wat fruit rood , als garnituur
• Kenwoord.

Instructies

• De eigelen worden tezamen met de bloemsuiker opgeklopt “Au Ruban”.
• Daarna voegt men de grand marnier toe.
• De room 3/4 opkloppen en men mengt alles voorzichtig met een spatel.
• Dit alles in individuele potjes doen en laten opstijven in diepvries.
• Bediening
• Men ontdoet de soufflé van zijn potje en plaatst die dan op een dessertbord.
• Eventueel afwerken met een aardbei; trosbessen of ander rood fruit.

Notities

Om de soufflé van zijn potje te ontdoen plaatst men deze in wat heet water. Opdat de soufflé niet zou schuiven, op het een klein rosasje room spuiten en daarop dan de soufflé.