Categorie archieven: 2002

Courgette, roomsoepje met garnaaltjes -134-

Afdrukken

Courgette. Roomsoepje van courgette met garnaaltjes

Porties 10

Ingredienten

  • 1 courgette
  • 3 aardappelen dikke
  • 2 staven prei
  • 2 ajuinen
  • 1 l gevogeltebouillon
  • 1/2 l room

Instructies

  • Snij alle groenten in een gelijke brunoise van 3 cm.
  • Was grondig en stoof alles aan met uitzondering van de aardappelen.
  • Voeg de bouillon en de aardappelen toe en laat doorkoken.
  • Mix het geheel en breng op smaak met peper en zout.
  • Voeg de room toe en schep in kleine tasjes.
  • Doe hierop wat vers gepelde garnaaltjes.

Kabeljauw, lasagne met gerookte eendenlever -132-

Afdrukken

Kabeljauw, lasagne met gerookte eendenlever

Porties 10

Ingredienten

  • 1 pakje lasagne bladeren
  • 1,5 kg kabeljauw verse
  • 1 eendenlever gerookte
  • 1 kg woudvruchten gemengde
  • 1 l visfumet
  • 1/2 kg kaas gemalen

Instructies

  • Pocheer de kabeljauw in een court bouillon van water, beetje wijn, tijm en laurier en wat peperbollen.
  • Haal hem er voorzichtig uit en bewaar hem.
  • Maak de woudvruchten schoon en bak ze aan in wat olijfolie met peper en zout.
  • Maak een roux en bind de visfumet.
  • Voeg hieraan wat gemalen kaas om een gebonden kaassaus te bekomen.
  • Pocheer de lasagnebladeren lichtjes en hou ze bij in koud water.
  • Leg een laag in een geoliede schaal, leg hierop een laag van de kabeljauw met wat kaassaus.
  • Dek toe met lasagnebladeren en doe hierop de woudvruchten met de gerookte eendenlever.
  • Dek weer toe en herhaal met de kabeljauw.
  • Werk of met een laagje kaassaus.
  • Zet de schaal in een voorverwarmde oven van 180°C en bak ze goudbruin.
  • Verdeel in porties en serveer onmiddellijk.

Rode poon met ravioli van pijlinktvisjes -131-

Afdrukken

Rode poon met ravioli van pijlinktvisjes

Porties 10

Ingredienten

  • 20 rode poon filets
  • 1/2 kg pijlinktvisjes
  • ravioliblaadjes
  • risottorijst
  • 2 l gevogeltebouillon
  • 250 g spinazie diepvries
  • 1 l visfumet
  • 2 dl room
  • 200 g boter
  • 2 sjalotten
  • look

Instructies

  • Hak de pijlinktvisjes fijn en stoof ze aan in wat olijfolie met de versnipperde sjalot en 2 teentjes look.
  • Kruid flink bij en laat daarna afkoelen.
  • Bak de risottorijst lichtjes aan in olijfolie met een teentje look.
  • Voeg daarna steeds wat bouillon toe tot hij door de rijst geabsorbeerd is.
  • Laat hem zo een 20 minuten doorkoken.
  • Mix de ontdooide spinazie en voeg toe aan de rijst wanneer hij gaar is.
  • Maak de ravioli en pocheer ze in zacht kokend water.
  • Maak een blanke botersaus met de fumet en de room, klop op met de boter.
  • Bak de filets in olijfolie en kruid deze.
  • Schik met behulp van een vorm de rijst in het midden, de ravioli hierop en de filets ernaast.
  • Nappeer met de saus.

Kreeft. Gemengde koolsalade met halve kreeft -130-

Afdrukken

Kreeft. Gemengde koolsalade met halve kreeft

Porties 6

Ingredienten

  • 3 kreeften
  • 1/2 rode kool
  • 1/2 witte kool
  • 1/2 groene kool
  • 300 g kokkelvlees
  • 1 soeplepel mosterd
  • 1 eigeel
  • 5 dl mangojus
  • olijfolie
  • Dille

Instructies

  • Kook de kreeften in een court-bouillon gedurende 2 minuten per 100g.
  • Laat in de jus 1 nacht afkoelen.
  • Versnijd de kolen zo fijn mogelijk en meng ze.
  • Voeg het kokkelvlees toe.
  • Maak een dressing met de mosterd, het eigeel, wat kreeftenjus en de mangojus.
  • Binden met wat olijfolie.
  • Doe de kool op een bolletje in het midden van het bord.
  • Haal het kreeftenvlees uit de jus.
  • Leg een halve staart rond de kool en de poot bovenop.
  • Napeer de kool met wat dressing en een beetje errond.
  • Versier met de kleine kreeftenpootjes en een takje verse dille.

Hertekalf met duo van wintermousse -129-

Afdrukken

Hertekalf met duo van wintermousse

Porties 6

Ingredienten

  • 1200 g hertekalf filet, netto
  • 1 selder Knol
  • 3 broccoli
  • 2 kg aardappelen bloemaardappelen
  • 6 winterpeertjes
  • 1 fles rode wijn
  • 250 g suiker
  • kaneelstok
  • 3 steranijs
  • 1 l wildfond
  • 300 g boter
  • paneermeel
  • 200 g mais in blik
  • eiwit
  • 8 eigelen
  • 1 l room

Instructies

  • Reinig de knolselder en de broccoli.
  • Zet deze op tezamen met 500g. aardappelen in kokend water en gaar een 20-tal minuten.
  • Afgieten en wat laten opdrogen.
  • Voeg een scheut room toe en wat boter om op smaak te brengen.
  • Schil de winterpeertjes en zet ze op in de wijn met suiker en de kruiden.
  • Kook ze beetgaar.
  • Kook de aardappelen, pureer ze en voeg de maïs toe.
  • Spuit met behulp van een spuitzak de kroketten en laat afkoelen.
  • Haal ze door het eiwit en paneer ze.
  • Bak het vlees goudkleurig in de pan en daarna 10 minuten in de oven naargelang de bakwijze.
  • Warm de wildfond en laat even reduceren.
  • Monteer met wat boter.
  • Schep wat knolselder op met daarop wat broccolimousse.
  • Eventueel met een roosje broccoli afwerken.
  • Peertje naast leggen en een 4-tal maïskroketten.
  • Snij het vlees op 2 cm en schik het onderaan.
  • Napeer met de saus en versier met wat bladpeterselie.

Kreeftenbisque, cappuccino. -128-

Afdrukken

Kreeftenbisque, cappuccino.

Porties 6

Ingredienten

  • 3 karkassen kreeften
  • 2 uien
  • 1 selder groene
  • 2 wortelen
  • 150 g tomatenpuree
  • tijm
  • 1 fles witte wijn droge
  • scheutje cognac
  • 1/2 l room verse
  • laurier

Instructies

  • stoof de karkassen aan in wat olijfolie met de fijn gesneden groenten.
  • Voeg tijm en laurier toe en stoof 10 minuten aan.
  • Flambeer met een scheut Cognac en blus met witte wijn.
  • Voeg wat water en de tomatenpuree toe.
  • Laat dit alles 20 minuten trekken en daarna alles doorzeven.
  • Klop de room hard.
  • Giet de bisque in een mokkatas en schep er wat room op.
  • Dien onmiddellijk op.

Jubileumaperitief -140-

Afdrukken

Jubileumaperitief

Porties 6

Ingredienten

  • 18 cl vlierbessen bloesemsiroop
  • 1 vanillestokje
  • 1 soeplepel kamillebloesem gedroogde
  • 1 kaneelstok of gemalen
  • 12 suikerviooltjes
  • 1 fles Crémant.

Instructies

  • De vlierbessenbloesem, het vanillestokje, de kamillebloesem en het kaneelstokje bij elkaar voegen.
  • Dit mengsel enkele weken (min.3) laten trekken en dan doorzeven.
  • 3 cl per glas en aanvullen met Crémant en een suikerviooltje.

Aspergetips, cappuccino van groene aspergetips -127-

Afdrukken

Aspergetips, cappuccino van groene aspergetips

Porties 6

Ingredienten

  • 500 g aspergetips groene
  • 1/2 l room
  • 1/4 l melk
  • Wat kervel
  • 2 blokjes kippenbouillon
  • 1 ui dikke
  • olijfolie
  • pezo

Instructies

  • Maak een brunoise van de ui en stoof hem goudbruin in wat olijfolie.
  • Voeg de fijngesneden aspergetips toe en stoof mee aan.
  • Hou een tip per persoon als garnituur en kook deze.
  • Bevochtig met de melk en laat koken met de kipbouillon.
  • Voeg de helft van de room toe en breng op smaak.
  • Klop de andere helft op en kruid met wat peper en zout.
  • Serveer in cappuccinotas met een lepel opgeklopte room.

Morgend roos -126-

Afdrukken

Morgend roos

Porties 6

Ingredienten

  • 18 cl gin gordon
  • 9 cl citroensap
  • scheutje pastis
  • 1 meloen rijpe Cavaillon
  • champagne Brut.

Instructies

  • Cutter de meloen fijn en hou een bolletje meloen voor de decoratie van het glas.
  • Meng het geheel in een shaker, behalve de champagne, schud enkele keren stevig en serveer in een champagneflute.
  • Werk af met de bolletjes als decoratie.

Asperges. IJs van groene asperge -139-

Afdrukken

Asperges. IJs van groene asperges

Porties 6

Ingredienten

  • 200 g room
  • 3/4 l melk
  • 12 eierdooiers
  • 200 g suiker
  • 600 g groene asperges
  • 150 g suiker
  • 250 g water
  • 2 steranijs.

Instructies

  • Maak de asperges schoon en snij ze in stukjes.
  • Konfijt de punten in een zacht stroopje van de suiker met water en steranijs.
  • Kook de afval met stammen in de melk met room.
  • Zeef het kookvocht na 1 uur en verwarm opnieuw.
  • Klop de eierdooiers los met de suiker, overgiet met de aspergemelk en vaneer zoals bij een Engelse room.
  • Giet de gekoelde massa in de ijsmachine en draai het ijs stijf.
  • Serveer in een gekoeld diep bord met de gekonfijte aspergetips en het stroopje.

Asperges. Tulpje van loempiadeeg met Belgische asperges -138-

Afdrukken

Asperges. Tulpje van loempiadeeg met Belgische asperges

Porties 6

Ingredienten

  • 3 loempiadeeg vellen
  • 250 g champignons
  • 150 g garnalen
  • 2 botten asperges
  • truffelolie
  • dille
  • citroen
  • 180 g boter
  • 2,5 dl bisque

Instructies

  • Snij de loempiavellen in vier en maak er vormpjes mee in een koffietas of ander.
  • Bak ze goudbruin in de oven op 180°C.
  • Schil de asperges en snij het voetstukje af.
  • Was de champignons kort en stoof ze aan met wat boter en wat citroen.
  • Kook de asperges beetgaar gedurende een 12_tal minuten.
  • Snij de kop weg en bewaar als garnituur.
  • Snij de rest in stukjes van 2 cm.
  • Voeg toe aan de champignons en stoof mee aan met wat truffelolie.
  • Doe er een beetje fijngehakte dille bij.
  • Warm intussen de bisque.
  • Doe er de garnaaltjes even bij, zorg dat ze niet te warm worden anders worden ze taai.
  • Verdeel nu in de vormpjes.
  • Schik op een warm bord.
  • Leg er de aspergekoppen op als garnituur en een takje dille.
  • Dresseer de saus rondom de vorm.

Zalmroyal, gebakken op aardappelbedje -125-

Afdrukken

Gebakken zalmroyal op aardappelbedje

Porties 6

Ingredienten

  • 1100 g zalm filets, royal is enkel de bovenzijde van de zalm
  • 4 aardappelen Niclolas
  • 2 botten asperges witte
  • 2 botten asperges groene
  • 1 flesje witbier Hoegaerden
  • 6 eieren
  • 250 g boter
  • sesamolie
  • sesamzaadjes

Instructies

  • Schil de asperges en kook ze gaar in ruim kokend gezouten water.
  • Hou ze daarna warm onder een vochtige warme handdoek.
  • Snij de zalmroyal in stukken van 4 cm.
  • Kruid en bak lichtjes krokant in de sesamolie.
  • Was de aardappelen en snij ze in ronde schijven van max. 3 mm. dik.
  • Fruit aan in de boter tot ze goudbruin zijn.
  • Wanneer alles gaar is de mousseline opkloppen.
  • Warm het bier lichtjes in een steelpan en voeg er de dooiers aan toe.
  • Klop stelselmatig op zoals een sabayon.
  • Schik nu op warme borden de aardappelen in rosace in het midden en daarop de zalmstukjes.
  • Versier met de asperges in kleurverschil rondom de zalm en oversaus met de mousseline.

Piepkuiken met hazelnoot en tagliatelle -122-

Afdrukken

Piepkuiken met hazelnoot en tagliatelle

Porties 10

Ingredienten

  • 10 piepkuikens van 300g
  • 250 g hazelnootjes
  • 15 cl cognac
  • 1/2 l kippenbouillon
  • 1/4 l room
  • 4 sjalotten
  • 250 g boter
  • tagliatelle

Instructies

  • Kruid de kuikens en bak ze verder af in een kom tot ze goudgeel zijn.
  • Voeg de versnipperde sjalot en de hazelnoten toe en laat even meestoven.
  • Flambeer met de cognac en blus met de bouillon en de room.
  • Haal de kuikens uit en bak verder in de oven op 200°C gedurende 20 min..
  • Laat de saus even doorkoken en reduceren.
  • Plaats even de mixer om de hazelnoten te pureren.
  • Giet door een puntzeef en monteer met boter.
  • Kruid bij indien nodig.
  • Kook de pasta beetgaar in kokend water en hou ze warm.
  • Haal de kuikens uit de oven en halveer ze. Haal het borstbeen weg.
  • Leg de pasta op het bord, schik hierop de 2 halve kuikens en oversaus het geheel.

Zalm. Quiche met blauwe kaas en gerookte zalm -121-

Afdrukken

Zalm. Quiche met blauwe kaas en gerookte zalm

Porties 8

Ingredienten

  • 250 g bladerdeeg vers of diepvries
  • 150 g zalm gerookte
  • 150 g kaas blauwschimmel, genre Auvergne
  • 100 g kaas gemalen
  • 4 eieren
  • 1/2 l melk volle
  • nootmuskaat
  • peper
  • 1 beetje bloem
  • boter

Instructies

  • Strijk een taartvorm met een beetje boter en bloem (30cm. op 4cm. h).
  • Leg het uitgerolde deeg in de taartvorm en doorprik het met een vork.
  • Breek de blauwe kaas over het deeg.
  • Snij de gerookte zalm in flinters en verdeel ook over het deeg.
  • Kluts de eieren en de gemalen kaas met de melk.
  • Kruiden met peper en muskaatnoot.
  • Giet over het deeg en plaats in voorverwarmende oven van 200°C gedurende 20 min..
  • Leg er dan een aluminiumfolie over verbrande korst te vermijden en bak verder nog af gedurende 25 min. of tot het deeg droog toont.
  • Haal uit de vorm en serveer lauw.
  • Hak de dille fijn en voeg toe aan de mayonaise en breng op smaak met peper en zout.

Kabeljauw op bedje van lentesliertjes en kerriesausje -108-

Afdrukken

Kabeljauw op bedje van lentesliertjes en kerriesausje

Porties 10

Ingredienten

  • 1300 g kabeljauw filet met vel
  • Wat boter
  • kerriepoeder
  • 2 sjalot
  • 1 appel jonagold
  • 3 wortelen
  • 1 prei
  • 1 bot pijpajuintjes
  • 3/4 l visfumet
  • 1/4 l room
  • 300 g boter
  • bloem
  • olijfolie
  • pezo

Instructies

  • Verdeel de vis in gelijke porties.
  • Wentel in de bloem en bak goudbruin in wat boter met olijfolie.
  • Bak verder af in de oven op 180°C gedurende 20 min. onder wat aluminiumfolie.
  • Snij een fijne julienne van de groentjes en pocheer ze.
  • Smelt een klontje boter en sueer hierin de brunoise van echalotten.
  • Voeg de fumet, de kerrie en de room toe en laat wat reduceren.
  • Monteer met de boter en voeg de brunoise van appeltjes toe. Breng op smaak.
  • Glaceer de julienne van groentjes en kruid goed bij.
  • Schik de vis op het bord, leg de julienne hierop en nappeer met de saus.
  • Een takje dille kan de afwerking vervolledigen.

Citroenvlaai met frambozen en thee van citroenmelisse -107-

Afdrukken

Citroenvlaai met frambozen en thee van citroenmelisse

Porties 6

Ingredienten

  • 1 taartbodem
  • 350 g suiker kristalsuiker S1
  • 8 eieren
  • 3 dl slagroom
  • 2 limoenen om te raspen
  • 2 dl limoensap
  • 1 dl citroensap
  • 300 g frambozen verse
  • 1 bot Munt
  • 1 bot citroenmelisse

Instructies

  • Bak de taartbodem blind in een oven van 175°C gedurende 15 minuten.
  • Wrijf hem in met een beetje eiwit en plaats hem nog een 2-tal minuten in de oven.
  • Dit zal een laagje maken zodat de korst niet dadelijk plat wordt in de koelkast.
  • Klop de eieren en de suiker in een kom en voeg er de sappen aan toe.
  • Zet de taartbodem terug in de oven en giet er het mengsel op.
  • Bak ze in ongeveer 45 min op 180 °C
  • Haal ze uit de oven en laat afkoelen in de koelkast.
  • Klop de room op met wat suiker.
  • Schik de taart op het bord met wat frambozen en een soeplepel verse room.
  • Rasp hierover wat limoen en serveer bij voorkeur met een Wortegemse jenever.

Artisjokblaadjes met vincentsausje -106-

Afdrukken

Artisjokblaadjes met vincentsausje

Porties 6

Ingredienten

  • 2 artisjokken mooie
  • 1 Citroen
  • 1/2 l maïsolie
  • 2 eieren
  • 1 soeplepel Mosterd
  • 3 soeplepels azijn
  • Kruiden verse zoals dragon
  • kervel
  • 2 eieren hardgekookte
  • peterselie

Instructies

  • Maak een mayonaise met de eieren, azijn, mosterd en olie.
  • Kruid met peper en zout.
  • Hak de verse kruiden en voeg ze aan de mayonaise.
  • Maal de gekookte eitjes en voeg deze ook toe.
  • Kook de artisjok, na ze van de steel te hebben ontdaan, in ruim kokend gezouten water gedurende een 15 a 20 minuten.
  • Ze zijn gaar wanneer men aan de onderkant met een mesje kan doorprikken.
  • Pluk de artisjok en hou de blaadjes warm.
  • Serveer met de koude saus.

Scampi op een bedje van jonge spinazie en Mascarponesaus -105-

Afdrukken

Scampi op een bedje van jonge spinazie en Mascarponesaus

Porties 6

Ingredienten

  • 36 scampi 16/20
  • 3 kg spinazie verse
  • 2 sjalotten
  • 200 g boter verse
  • 4 dl witte wijn
  • 2 eigeel
  • 150 g Mascarpone
  • pezo
  • nootmuskaat
  • olijfolie

Instructies

  • Ontdooi de scampi en pel ze volledig.
  • Kuis de spinazie en reinig hem grondig.
  • Laat de boter smelten en voeg de spinazie toe.
  • Laat hem op een zacht vuur smelten.
  • Kruid hem op het einde met peper en zout en nootmuskaat.
  • Bak de scampi goudbruin in olijfolie en hou ze warm.
  • Snij de sjalotten in brunoise en stoof ze aan in wat olijfolie met de scampipellen.
  • Blus met de witte wijn.
  • Giet door een zeef en voeg de mascarpone toe.
  • Bind met de eierdooiers en breng op smaak qua kruiding.
  • Leg de spinazie in het midden van het bord, schik hierop de scampi en napeer vervolgens met de saus.

Beryxfilet op Oostendse wijze met krieltjes -104-

Afdrukken

Beryxfilet op Oostendse wijze met krieltjes -104-

Porties 6

Ingredienten

  • 1200 g beryxfilet
  • 300 g garnalen gepelde
  • 2 tomaten
  • 4 dl witte wijn
  • 4 dl room
  • 7 dl visfumet
  • 5 sjalotten
  • peterselie
  • tomaat puree
  • 3 cl cognac
  • 600 g krieltjes
  • 200 g boter

Instructies

  • Was de krieltjes en kook ze beetgaar in gezouten water.
  • Schil ze en bak ze goudbruin in de boter.
  • Emondeer de tomaten en maak een brunoise.
  • Stoof de gehakte sjalotten met de peterseliestengels aan en giet er de cognac op.
  • Flambeer even en blus met de witte wijn en laat inkoken.
  • Giet dit mengsel in een ovenschaal en schik hierop de gekruide vis.
  • Dek af met aluminiumfolie en bak de vis gaar in een 20-tal minuten op ongeveer 185°C.
  • Mix ongeveer 100 gr van de garnalen met een beetje visfumet en wrijf dit door een zeef. Maak een roux met wat bloem en boter.
  • Voeg hier de vissaus met de garnalen jus en wat tomaatpuree. Breng zacht aan de kook.
  • Leg de vis op verwarmde borden.
  • Voeg de rest van de garnalen en de fijne peterselie met dobbelsteentjes tomaat en oversaus de vis.
  • Schik enkele krieltjes rond.

Zomerzon -120-

Afdrukken

Zomerzon

Porties 6

Ingredienten

  • 18 cl tequila
  • 12 cl Passoa
  • 18 cl ananassap
  • 12 cl fruitsap
  • 1 citroen
  • kristalsuiker S1

Instructies

  • Geheel goed mengen en fris serveren.
  • De glazen givreren met een stukje citroen en wat fijne kristalsuiker.

Zalm. Kruidenflensjes met gerookte zalm -119-

Afdrukken

Zalm. Kruidenflensjes met gerookte zalm

Porties 10

Ingredienten

  • 500 g bloem
  • 1 l melk
  • 4 eieren
  • Dille
  • dragon
  • kervel
  • 500 g zalm gerookte gesneden
  • 1/2 room opgeklopte

Instructies

  • Maak een pannenkoekenbeslag met de bloem, eitjes en melk.
  • Kruid met peper en zout, en voeg de helft van de kruiden toe.
  • Bak enkele pannenkoekjes en laat ze afkoelen.
  • Doe de opgeklopte room met de rest van de kruiden gelijkmatig op de pannenkoeken en leg hierop een sneetje gerookte zalm.
  • Rol het op en laat even opstijven in de koelkast.
  • Snij daarna in stukjes van 3 cm en warm even op in hete oven en serveer met houtprikker

Newyearsdrink -103-

Afdrukken

Newyearsdrink

Porties 6

Ingredienten

  • 20 cl gin gordon
  • 60 cl sinaasappelsap vers
  • 20 cl Safari
  • 4 cl pisang ambon

Instructies

  • Meng het geheel in een shaker, schud enkele keren stevig en serveer in een champagneflute met een schijfje kiwi als decoratie.

Snoekbaars met Dugléré sausje -102-

Afdrukken

Snoekbaars met Dugléré sausje

Porties 6

Ingredienten

  • 900 g snoekbaars filet
  • 6 tomaten
  • 150 g sjalotten
  • 5 dl witte wijn droge
  • 8 dl visfumet sterke
  • 250 g boter
  • bosje peterselie of kervel
  • 2 plakjes bladerdeeg
  • eigeel facultatief

Instructies

  • De sjalotjes in fijne brunoise snijden en even aanfruiten in wat gesmolten boter.
  • Dan de witte wijnen de visfumet toevoegen, aan de kook brengen en het vuur weer minderen tot het lichtjes kookt.
  • De snoekbaars in 6 delen verdelen in het lichtjes kokend vocht gedurende een 10 tal minuten gaar pocheren.
  • Uithalen en warm houden.
  • Het pocheernat dan tot de helft laten reduceren en kruiden met peper en zout.
  • Dan de resterende boter klontje per klontje onder de ingekookte fumet roeren tot men een gladde dikke saus bekomt.
  • Dan de fijne peterselie of kervel toevoegen.
  • De tomaten emonderen in kokend water en pellen.
  • In fijn brunoise snijden en heel kort aanfruiten in klontje boter.
  • De snoekbaars op voorverwarmde borden schikken en oversausen.
  • Afwerken met de tomatenbrunoise.
  • Eventueel een half maantje van bladerdeeg toevoegen.

Chocoladedruppel van witte chocolade -101-

Afdrukken

Chocoladedruppel van witte chocolade

Porties 6

Ingredienten

  • 500 g chocolade witte callets
  • 200 g boter
  • 100 g griessuiker fijne
  • 8 eiwitten
  • 8 eigelen
  • 1 l room 40%"
  • _____voor de engelse room:
  • 10 eigelen
  • 250 g vanillesuiker
  • 1 l melk
  • _____voor de tranen:
  • 6 stukjes plastiek
  • 175 g chocolade. zwarte callets

Instructies

  • Laat de zwarte chocolade smelten in een bain marie.
  • Strijk de plastiekbandjes met een penseel in en plooi deze samen naar binnen.
  • Hou even vast tot ze plakken of doe het met behulp van een paperclip.
  • Maak intussen een engelse room.
  • Laat de witte chocolade smelten met de boter in bain marie.
  • Klop intussen de eiwitten op met de suiker tot een stevige massa.
  • Voeg de eigelen toe aan de gesmolten chocolade en blijf stevig roeren tot de massa homogeen is.
  • Voeg dan het opgeklopte eiwit toe en de opgeklopte room.
  • Doe deze massa met behulp van een palet in de opgesteven tranen, en laat verder opstijven in de frigo.
  • Ontdoe dan van de plastiek en serveer met een engelse room.

Rundertournedos gevuld met groentenmirepoix -118-

Afdrukken

Rundertournedos gevuld met groentenmirepoix

Porties 6

Ingredienten

  • 1300 g rundsvlees of kalfs filetpur
  • 1 selder kleine groene
  • 2 sjalotten
  • 6 champignons dikke
  • 2 Wortelen dikke
  • 1 botje bieslook
  • 500 g pasta tagliatelle
  • 200 g boter
  • 7 dl kalfsfond sterke
  • 4 dl room
  • 10 cl cognac

Instructies

  • Kuis de filet puur zorgvuldig op.
  • Portioneer in 6 gelijke stukken.
  • Kook de pastas gaar in ruim kokend water.
  • Snij dan de groentjes in een gelijke fijne brunoise.
  • Pocheer de groentjes in kokend water.
  • Stoof ze dan lichtjes gaar in wat boter.
  • Kruid goed af.
  • Laat de groentjes afkoelen en snijd een lichte inkeping in de tournedos.
  • Vul deze dan op met de koude groentjes. Kleur het vlees in boter aan beide zijden.
  • Haal uit de pan en bak ze verder af in de oven op 220° gedurende een 5 tal minuten naargelang de bakwijze van uw klanten.
  • Deglaceer de pan met de cognac en blus met de kalfsfond en de room.
  • Laat even doorkoken en monteer met klein klontje boter.
  • Voeg de versnipperde bieslook toe.
  • Schik de warme tournedos op de pastas en oversaus.

Selderstaafjes met Roquefort kaasje -116-

Afdrukken

Selderstaafjes met Roquefort kaasje

Porties 15

Ingredienten

  • 1 selder witte
  • 300 g roquefort kaas
  • 300 g boter
  • 200 g okkernoten

Instructies

  • De selder in stukken snijden en de blaadjes houden voor de presentatie.
  • De stengels snijden op 7 cm, en de draden weghalen.
  • De boter en de kaas goed mengen, en de stengels hiermee opvullen.
  • Afwerken met een stukje okkernoot .

Vissoepje op zuiderse wijze met rouille “Bouillabaisse” -115-

Afdrukken

Vissoepje op zuiderse wijze met rouille "Bouillabaisse"

Porties 10

Ingredienten

  • 2 kg vis gemengde soorten zoals roodbaarsdorade, rode poon,wijting enz. en
  • 1 kg scampi
  • 700 g lotte filet
  • 700 g kabeljauw filet
  • 70 g victoriabaars
  • 3 kg strandkrabben verse, of 500 g krabsoep
  • 150 g ui
  • 6 teentjes look
  • 7 tomaten dikke rijpe
  • wat peterselie
  • tijm
  • laurier
  • 50 cl olijfolie
  • 10 g saffraan
  • 2 stukken prei
  • 2 selder groene
  • 5 Wortelen
  • 100 g tomatenpuree
  • 1 l witte wijn
  • 5 cl Ricard
  • 2 stokbroden
  • 1/2 kg gruyère kaas.

Instructies

  • Schil de ui en de wortelen met de teentjes look.
  • Snij de prei en selder in een dikke brunoise.
  • Sauteer deze groentjes in olijfolie.
  • Voeg er nu de krabben aan toe tot ze rood zien.
  • Reinig zorgvuldig de vis.
  • Voeg er dan de vis aan toe en laat een beetje aanstoven.
  • Doe daarna de witte wijn in de kookpot met de saffraan en voeg water toe tot de vis onder water staat.
  • Voeg tijm, laurier, peterseliestengels en tomatenpuree toe.
  • Laat dit geheel circa 30 minuten op zacht vuur sudderen.
  • Mix dit geheel en laat nog even doorkoken al roerend .
  • Zeef alles en voeg de Ricard toe aan de soep en kijk of er moet bijgekruid worden.
  • Pocheer hierin de overige vis.
  • Haal hem met een net uit en hou even warm.
  • Schik hem dan in de diepe warme borden en giet er de hete soep over.
  • Rooster de stukjes Frans brood met wat gemalen kaas.
  • Voor de rouille :
  • Stamp 2 knoflookteentjes samen met een chilipeper fijn.
  • Voeg een gekookte aardappel bij en plet hem tot u een zachte pasta bekomt.
  • Roer geleidelijk 1 dl olijfolie door het mengsel tot er een emulsie ontstaat zoals een mayonaise.
  • Voeg eventueel wat tomatenpuree toe.

Crème brulée met safraan -114-

Afdrukken

Crème brulée met safraan -114-

Porties 4

Ingredienten

  • 1/2 l melk
  • 1/2 l room
  • 8 eieren
  • 250 g griessuiker
  • weinig saffraan
  • 100 g suiker bruine

Instructies

  • Kook de melk met de opengesneden vanillestok.
  • Klop de eieren goed schuimig met de suiker.
  • Giet de kokende melk op de eieren en goed roeren.
  • Giet dit geheel in individuele vormen of een grotere vorm.
  • Zet dit geheel in een voorverwarmde oven gedurende ongeveer 1 uur in een oven van om en bij de 100° C.
  • De crème is klaar wanneer er niets meer aan een vork blijft hangen.
  • Haal uit de oven en bestrooi met bruine suiker.
  • Carameliseer dit met een gasbrander en dien op.

Hazenrug met pasta’s in wintertooi -113-

Afdrukken

Hazenrug met pasta’s in wintertooi

Porties 6

Ingredienten

  • 3 hazenruggen of 6 filets
  • tagliatelli
  • 300 g spruiten
  • 1 zak schorseneren
  • 20 stronkjes witloof
  • groene kool
  • rode kool
  • 300 g champignons gemengde shitaké – cantharel – oesterzwam
  • 6 dl wildfond
  • 100 g boter

Instructies

  • Ontdoe de hazerug van het vlies en fileer zorgvuldig.
  • Kuis de spruiten en blancheer beetgaar.
  • Kuis de champignons en sauteer in wat olijfolie.
  • Kuis de schorseneren en snij in schijfjes van 1 mm op 18 cm.
  • Blancheer de pasta’s.
  • Voeg daarna spruitjes en champignons toe en breng op smaak.
  • Frituur de schijfjes schorseneer.
  • Werk de wildfond met wat boter af.
  • Sauteer de hazerug in olijfolie, rosé.
  • Schik de pasta’s op een warm bord.
  • Leg de hazerug bovenop of in stukken rondom.
  • Schik de saus en werk af met de schorseneren

St. Jacobsvruchten en nieroogkreeftjes rustend in een winters bed van witloof en groene kool -111-

Afdrukken

St. Jacobsvruchten en nieroogkreeftjes rustend in een winters bed van witloof en groene kool

Porties 6

Ingredienten

  • 3 coquilles per persoon
  • 3 nieroogkreeftjes per persoon
  • 6 stronken witloof dikke
  • 1/2 kool groene ipv de witloof, een kleine
  • 6 dl visfumet
  • 1 ui
  • wat selder
  • 2 wortelen
  • 100 g boter

Instructies

  • Reinig zorgvuldig de St.-Jacobsvruchten.
  • Haal de staartjes uit de nieroogkreeftjes
  • Bewaar één kopstuk per persoon als garnituur.
  • Sauteer de rest van de schalen met wat ui, selder en wortelen.
  • Bevochtig met de visfumet, laat 25 min trekken en doorzeven.
  • Monteer met boter.
  • Snij het witloof in julienne, en stoof het aan in olijfolie met peper en zout.
  • Snij de groene kool in julienne en blancheer.
  • Stoof daarna aan.
  • Meng beide en hou ze warm.
  • Bak de coquilles en kreeftjes kort aan met olijfolie.
  • Schik de julienne op een warm bord, leg hierop 3 langoustines en 3 coquilles.
  • Werk af met de kop en wat peterselie.
  • Napeer met de saus en serveer heel warm.

Feuillantine van duo-chocolade en grapefruit -110-

Afdrukken

Feuillantine van duo-chocolade en grapefruit

Porties 6

Ingredienten

  • 200 g boter
  • bloemsuiker
  • 30 plakjes filodeeg
  • 125 g gallets witte
  • 125 g gallets fondant
  • 10 g boter
  • 2 eieren
  • 20 g griessuiker
  • 6 dl room 40%
  • 3 pompelmoes roze
  • 1 theelepel peperbolletjes roze
  • 8 blaadjes Munt
  • 2 eetlepels geleisuiker gelfix

Instructies

  • Bestrijk de bakplaat royaal met gesmolten boter.
  • Leg hierop de filodeegjes van 8 cm doorsnee.
  • Bestrijk met wat gesmolten boter, bloemsuiker en zet 2 à 3 min in de oven op 250 °C.
  • Smelt de gallets au bain marie samen met de boter.
  • Voeg daarna het ei toe.
  • Klop de eiwitten met suiker op alsook de room.
  • Meng dit alles samen en bewaar in de frigo.
  • Snij de pompelmoezen à vif, leg de partjes apart.
  • Sij het overige van de pompelmoes uit en doe in een pan.
  • Plet de peperkorrels en voeg dit toe.
  • Voeg de geleisuiker toe en laat koken.
  • Eens het geheel kookt van het vuur nemen en laten afkoelen.
  • De gelei, wanneer deze is afgekoeld, op de borden verdelen.
  • De filo opbouwen als een torentje afgewisseld met witte en fondant mousse.
  • Bordje afwerken met de partjes van pompelmoes.

Kip en scampi in champignon. -109-

Afdrukken

Kip en scampi in champignon.

Porties 4

Ingredienten

  • 1 kg scampi 16/20
  • 5 kip filets
  • 3 eiwitten
  • 2 à 3 dl room
  • peper
  • zout
  • cayenne
  • mayonaise (arachide-olieazijn, 2 eieren, mosterd)
  • 3 eieren
  • dragon verse

Instructies

  • Pel de scampi.
  • Cutter de filets, voeg de eiwitten en room toe en breng op smaak met de kruiding.
  • Zorg dat je een homogene massa bekomt.
  • Doe de mousse in vormpjes en steek overal een scampi in met de dikke zijde.
  • Stoom een vijftal minuten en laat afkoelen.
  • Serveer met een lichte tartaarsaus.

Scampi in saffraanroom en kervel -100-

Afdrukken

Scampi in saffraanroom en kervel

Porties 6

Ingredienten

  • 500 g scampi
  • 1/2 l room
  • Wat kervel
  • dopje saffraan
  • olijfolie
  • pezo

Instructies

  • Pel de scampi zorgvuldig.
  • Bak ze goud kleurig in wat olijfolie en voeg er dan de room en saffraan bij.
  • Hak de kervel fijn en strooi bij de scampi, laat even inkoken en serveer in diep bord met prikkers.

Ijsnougatine met aardbeiencoulis -099-

Afdrukken

Ijsnougatine met aardbeiencoulis

Porties 6

Ingredienten

  • 1/2 l room verse
  • 7 eiwitten
  • 350 g kristalsuiker
  • 250 g fruit gemalen geconfijt
  • 250 g amandelen geschaafde
  • gember gedroogde
  • 750 g aardbeien verse
  • 150 g suiker

Instructies

  • Klop de room op.
  • Klop de eiwitten op met de suiker tot een stevige meringue.
  • Meng hieronder het fruit.
  • Rooster intussen de amandelen in de pan met wat bloemsuiker tot ze goudbruin zijn.
  • Voeg wat gedroogde gember toe en schep het geheel in een terrine.
  • Laat ongeveer 2 uren opstijven in de diepvriezer.
  • Voor de coulis: was de aardbeien en mix ze samen met de suiker tot een gladde saus.
  • Snij de terrine in schijven van 3 cm en doe er coulis rond.
  • Versier met een takje munt.

Waterkers, lentesoepje met kikkerbilletje -098-

Afdrukken

Waterkers. Lentesoepje van waterkers met kikkerbilletje

Porties 6

Ingredienten

  • 2 botten waterkers
  • 750 g aardappelen
  • 220 g boter
  • 750 g kikkerbilletjes
  • 3 dl room dubbele
  • pezo

Instructies

  • De botten waterkers zorgvuldig wassen en het harde deel van de steeItjes verwijderen. Doe ze in een kookpot met 250 gr boter en laat ze smelten zonder te laten kleuren.
  • Voeg er de aardappelen aan toen die geschild zijn en in een dikke brunoise gesneden zijn.
  • Zet deze onder kokend water en laat gedurende 25 minuten gaar koken.
  • Intussen in de overige boter de kikkerbilletjes gaar bakken zonder te kleuren.
  • Dit gaat het best op matig vuur onder deksel gedurende een 8 tal minuten.
  • Kruid met peper en zout.
  • Neem ze van't vuur en laat afkoelen waama u ze gemakkelijk kan plukken.
  • Hou het bekomen vlees apart.
  • Hou de vrij gekomen jus en voeg hem toe aan de soep.
  • Mix het geheel en doe door een fijne puntzeef.
  • Voeg daama de room toe en hou de soep warm zonder te laten koken.
  • Ga de kruiding na en serveer in een diep warm bord.
  • Leg er eerst de kikkerbilletjes in en overgiet met de soep.
  • Werk af met enkele blaadjes waterkers ter versiering.

Lamsnootjes in een kruidenjasje en primeurgroentjes -083-

Afdrukken

Lamsnootjes in een kruidenjasje en primeurgroentjes -83-

Porties 6

Ingredienten

  • 1,1 kg lam filets van 180 g pp
  • 500 g oesterzwammen
  • bussel worteltjes jonge
  • 500 g Boontjes fijne
  • 500 g spinazie jonge
  • 6 aardappelen dikke
  • 2 teentjes knoflook
  • 2 eieren
  • 1 liter room
  • 200 g gruyère gemalen
  • 5 dl vleesfond
  • 250 g boter
  • paneermeel
  • tijm verse
  • koriander verse
  • peterselie
  • rozemarijn verse
  • Mosterd

Instructies

  • Was de kruiden zorgvuldig en hak ze fijn.
  • Meng met de mosterd en het paneermeel tot een ideaal deegie.
  • Wrijf hiermee de lamsfilets in en bak ze rosé in wat olijfolie.
  • Hou ze eventueel warm in oven.
  • Kuis de overige groentjes en kook ze beetgaar in water.
  • Altijd snel rafraichiren (=afkoelen) om de kleur te behouden.
  • Schil de aardappelen en snij ze in sphinges van 3 mm.
  • Kook ze in de room met de look, zout, peper en wat nootmuskaat.
  • Wanneer ze gaar zijn, schep ze uit en doe ze in een ovenschaal.
  • Meng de eieren aan het vocht en overgiet het.
  • Bestrooi met de kaas en zet in oven op 190°C gedurende 25 minuten.
  • Kook de fond op en voeg er de mosterd bij, monteer eventueel met wat boter.
  • Bak de groentjes in wat boter en kruid af.
  • Serveer op het bord met de gratin.
  • Snij de filets in stukken van 3 a 4cm en nappeer met de saus errond.