De boter langzaam laten smelten op de kant van het vuur. (= clarifiëren van boter)
De dubbele tussenribstukken snijden voor 2 personen.
De overtollige aanhangsels afsnijden, ontzenuwen en ontvetten.
Op een opruimplaat schikken en fris bewaren.
De waterkers reinigen.
Gastrique
De sjalotten pellen en fijn snijden, de dragonstengels fijnhakken en de peperbollen pletten.
Deze 3 ingrediënten samen in een sauteuse doen en bevochtigen met 0,5 dl. witte wijn en evenveel (dragon)azijn.
Op het vuur plaatsen en voor ongeveer 2/3 laten inkoken.
Vervolgens door zeven en laten afkoelen in een sauteuse.
De eierdooiers van de eiwitten scheiden en bij de koude gastrique voegen.
Deze samenstelling op een zacht vuurtje plaatsen en flink opkloppen.
Deze bewerking moet zorgvuldig uitgevoerd worden met een klopper.
Daarom is het noodzakelijk de klopper tussen duim en wijsvinger te houden.
De handpalm moet de warmte van de sauteuse aanvoelen.
Men klopt steeds in 8-vorm.
De sauteuse van het vuur wegnemen wanner de samenstelling dik en gebonden is (lintvorm).
Bij elke beweging van de klopper moet de bodem van de sauteuse zichtbaar zijn.
De heldere boter verwarmen tot op ongeveer 70°C.
De boter, straaltje na straaltje, door de opgeklopte dooiers roeren.
Indien de saus te dik wordt, mag men er een scheutje koud water bijdoen.
De béarnaisesaus beëindigen door toevoeging van de fijn gehakte dragon en kervel.
Zonodig bijkruiden met zout en cayennepeper.
Warm houden in een sausbad of sauteuse. (Nooit in een bain-marie plaatsen!!)
De tussenribstukken roosteren : het rooster (liefst gietijzeren) moet zeer schoon zijn en tvens zeer warm.
Het rooster met behulp van een borstel inwrijven met olie.
De tussenribstukken eveneens inwrijven met olie en op de hete rooster leggen.
De tussenribstukken, na enkele minuten, een kwarttoer op zichzelf draaien met behulp van een spatel.
Na deze bewerking zullen er ruitjes gevormd worden die eigen zijn aan geroosterd vlees.
De bovenkant inwrijven met olie en kruiden met zout en vers gemalen peper.
De tussenribstukken na enkele minuten omdraaien en ook de tweede zijde ruitvormig roosteren.
Na de nodige grilleertijd het vlees afnemen en de laatst geroosterde zijde kruiden.
De duur van de roostertijd hangt af van de klant.
De tussenribstukken bewaren op een opruimplaat met rooster.
De 2 dubbele tussenribstukken op een warme, ovale dienstschotel schikken.
Het uiteinde van de dienstschotel versieren met een boeket waterkers.
De béarnaisesaus afzonderlijk in een sauskom serveren.
De tussenribstukken met de mooiste ruitvormige inbrandingen naar boven gericht op de schotel leggen.
Het tevens aan te raden de bovenkant met olie in te wrijven om het vlees te doen glanzen.
Pont-neuf-aardappelen:
De aardappelen schillen en wassen.
De aardappelen pareren om balken te bekomen van 6 à 7 cm lang.
In lange schijven snijden van 2 cm dikte.
Elke schijf in stokjes snijden van 2 cm dikte.
De gesneden aardappelen onmiddellijk in koud water leggen.
De aardappelen afgieten en drogen in een handdoek.
De aardappelen in een frituurmand doen en in een warme frituur dompelen.
De aardappelen laten pocheren, zonder dat ze kleuren.
Ze zijn gaar wanneer dat ze begeven onder een vingerdruk.
Uitnemen en op een opruimplaat bewaren.
Dan de aardappelen voor de tweede maal in goed warme, maar niet brandende frituur dompelen.
Goed schudden en laten fruiten tot ze goudgeel en knapperig zijn.
Uitnemen en goed opschudden om het overtollige vet of olie uit te laten druipen.
Bestrooien met zout.
De aardappelen opdienen op een schotel met kantpapier.
